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Tharp’s Food Technology

MANUAL TÉCNICO PARA O


DESENVOLVIMENTO DE SORVETES PARA
SEREM CONSUMIDOS EM DIETAS COM
BAIXO TEOR DE CARBOIDRATO
*Bruce W. Tharp, Ph. D.
bruce@tharp.com

Há um ressurgimento global de interesse no controle


ponderal pela redução da ingestão de carboidratos com
alto índice glicêmico. Novos produtos que atendem essa
dieta estão aparecendo em virtualmente todos os setores
alimentícios. A indústria de sobremesa congelada não
é nenhuma exceção a essa tendência. Nos Estados
Unidos, por exemplo, o número de lançamentos de
sorvetes para consumidores que seguem uma dieta de
baixo carboidrato subiu de 19, em 2003, para cerca de
100, no ano de 2004.
Diante desse quadro, é bastante apropriado examinar
os elementos básicos da tecnologia pertinente à
produção de um sorvete com baixo teor de carboidratos,
porém mantendo a textura e cremosidade dos sorvetes
convencionais. As informações apresentadas neste
artigo apresentam as grandes diretrizes a seguir para
produzir este tipo de produto.

Introdução para se referir aos carboidratos com adicionados “carboidratos ruins” na


baixo índice glicêmico, cuja ingestão forma de inclusões – partículas tais
No presente artigo, as referên-
é compatível com as dietas de baixo como fruta, confeitos etc., e xaropes.
cias a carboidrato usarão os termos
teor de carboidratos, tais como a die- Este artigo se refere, exclusivamente,
vernaculares associados aos regimes
de baixo carboidrato, como a dieta ta de Atkins, ou regimes semelhantes. a composição da mistura básica de
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de Atkins, por exemplo. Assim, car- Os “carboidratos ruins”, em sorvetes sorvete, não considerando as inclu-
boidratos com alto índice glicêmico convencionais, incluem os açúcares sões possíveis.
serão chamados de “carboidratos adicionados para propiciar doçura, Os adoçantes são os principais
ruins”, enquanto que os carboidratos os agentes de carga e a lactose que “carboidratos ruins” e incluem a sa-
com baixo índice glicêmico serão é adicionada como parte do sistema carose como o adoçante primário,
chamados de “bons carboidratos”. de sólidos lácteos não gordurosos, freqüentemente complementado com
Seguindo esse conceito, a abrevia- conhecido em inglês como MSNF sólidos de xarope de milho (CSS, Corn
ção LNC (Low Net Carbs) será usada (Milk Solids Not Fat). Também são Syrup Solids), conhecidos em algumas
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partes do mundo como sólidos de no crescimento de cristais de gelo, Também mostra que se o sistema
xarope de glicose. Ocasionalmente, no paladar e na retenção de forma. adoçante é retirado, sem substitui-
outros carboidratos adoçantes são Além disso, os equipamentos de con- ção, deixando somente a lactose e
usados e estes incluem a dextrose, gelamento contínuo evoluíram para os sais lácteos para abaixar o ponto
também conhecida como glicose, funcionar mais eficazmente quando de congelamento, a quantidade de
mel e, muito raramente, açúcar não o ponto de congelamento da mistura gelo aumenta substancialmente nas
refinado, como melados ou açúcar de sorvete está dentro de uma faixa temperaturas de sub-congelamento
mascavo. Juntos, estes componentes relativamente estreita. O sistema (0º a -3ºC). Tal produto seria impos-
representam cerca da metade dos adoçante é um fator determinante do sível de processar em um congelador
sólidos de um sorvete típico. ponto de congelamento do sorvete, contínuo convencional e impossível
O desenvolvimento dos sorvetes diretamente por suas propriedades de servir em temperatura ambiente
com LNC (Low Net Carbs) deve levar coligativas e, indiretamente, por seu normal. O efeito no perfil de con-
em consideração o fato de que o siste- efeito concentrador de substituição gelamento de dois polióis é claro. O
ma convencional de adoçante, além de água. Como resultado disto, uso de maltitol, um dímero e, con-
da doçura, contribui com elementos substituindo as fontes convencionais seqüentemente, com peso molecular
funcionais complexos, tais como a de adoçante (sacarose, CCS) com comparável ao da sacarose, gera
imobilização da água, o controle do alternativas LNC que afetam o ponto um perfil de congelamento quase
ponto de congelamento e o fato de se- de congelamento, diferentemente idêntico ao produto de referência.
rem agentes de carga também. O sis- pode ter um efeito direto no compor- O sorbitol, um monômero com duas
tema convencional de adoçante, com tamento de congelamento, e é um vezes o efeito depressivo no ponto
sacarose, fornece cerca de 50% dos novo fato que deve ser considerado. de congelamento que a sacarose,
sólidos de um sorvete típico; como tal, O efeito mencionado é ilustrado na produz uma redução sensível no
é um agente de carga significativo. Figura 1. ponto de congelamento. O produto
As propriedades de imobilização da A Figura 1 mostra o efeito de usando o sorbitol como substituição
água dos componentes de alto peso várias modificações no sistema ao açúcar e, de forma maior ainda,
molecular de CSS influem, de forma adoçante de um sorvete de referên- o produto no qual o eritritol substitui
muito significativa, no controle sobre cia, com relação à quantidade de o sistema adoçante convencional,
a maquinabilidade no congelador, gelo no sorvete (% produto gelado). teriam substancialmente menos cor-

Bruce Tharp tem toda uma vida de envolvimento com as indústrias de laticínios e sorve-
tes. Desde suas primeiras experiências no negócio de sorvetes de sua família – a Tharp’s
Ice Cream, em Shamokin, PA -, Bruce partiu para completar três diplomas acadêmicos
em Ciências Alimentares, com especialização em Produtos Lácteos. Após exercer car-
gos letivos e de pesquisa na Universidade de Wyoming e na Universidade Estadual de
Ohio, Bruce passou 35 anos gerenciando os aspectos técnicos das duas maiores e mais
modernas fornecedoras de ingredientes para sorvetes e laticínios do mundo. Foi Diretor
Técnico Internacional da Germantown International Limited. Forneceu serviços técnicos
para uma vasta gama de empresas de sorvetes e laticínios ao redor do mundo, incluindo
desenvolvimento de produtos, garantias de qualidade, solução de problemas, avaliação
sensorial e programas educacionais concentrados em companhias específicas. Desenvol-
veu métodos sofisticados de geração e interpretação de dados objetivos a respeito da
*Dr. Bruce W. Tharp B.SS., M.SS., estrutura de sobremesas geladas, assim como seu comportamento no freezer e durante
Ph.D. em Ciências Alimentares, com seu endurecimento, distribuição e derretimento. Concebeu e desenvolveu programas de
especialização em Produtos Lácteos,
palestrante do curso de sorvetes da Penn
computador para o cálculo da quantidade de água congelada em sobremesas geladas
State University em várias temperaturas, e a aplicação e análise de dados gerados para auxiliar o de-
senvolvimento de produtos, solução de problemas e avaliação dos efeitos de mudanças
em composição. Apresentou numerosos ensaios em encontros técnicos e científicos nos seis continentes. Contribuiu com mais
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de 150 artigos técnicos para publicações do ramo, incluindo uma coluna técnica sobre sorvetes para o Dairy Foods. Através
destas realizações, Bruce obteve reconhecimento internacional de seu conhecimento técnico e consolidou sua reputação de
palestrante entusiasmado e talentoso em uma variedade de cursos, seminários, workshops e conferências técnicas ao redor do
mundo. Hoje, Bruce Tharp tem presença obrigatória em todo e qualquer evento de porte ligado ao mundo sorveteiro. Há 25
anos é palestrante do curso de sorvetes da Penn State University, ministra cursos nas universidades de Wisconsin, de Maryland,
da Califórnia e na Politécnica da Califórnia, em Rudgers, no Utah, etc. Finalmente, é co-organizador e apresentador do curso
comercial “Tharp & Young: On Ice Cream”, junto com o Dr. Steven Young, da Steven Young Worldwide. O Dr. Bruce Tharp
é presidente da Tharp’s Food Technology.

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FIGURA 1 - EFEITO DA MODIFICAÇÃO DO SISTEMA ADOÇANTE so modifica a natureza química das


NO PERFIL DE CONGELAMENTO DO SORVETE moléculas, modificando a sua natureza
física e metabólica, em graus variados.
Os principais polióis usados em sor-
vete de LNC (e seus derivados) são:
sorbitol (dextrose), lactitol (lactose),
maltitol (maltose) e eritritol (obtido pela
fermentação de uma fonte de hidratos
de carbono por leveduras osmofílicas,
seguras e de qualidade alimentar, tais
como Moniliella pollinis ou Trichospo-
ronoides megachilensis, seguida de
purificação e secagem). A glicerina,
um álcool de três carbonos, é um ele-
mento básico que ocorre naturalmente
na estrutura molecular de gorduras, e
é produzido sinteticamente, ou como
subproduto da fabricação de sabão.
O propilenoglicol tem potencial para
A curva intitulada “Referência”... refere-se a uma composição que contém 10% de gordura, 7,5% de MSNF, 2,5% de sólidos
de soro, 12% de sacarose e 6% de CSS 36DE. A curva chamada “Nenhum adoçante” indica um produto no qual os ado- aplicação, mas é raramente usado
çantes foram retirados e não substituídos. As curvas “Maltitol” e “Sorbitol” representam a substituição do sistema adoçante
no produto de referência com 18% de cada um desses polióis.
devido às conotações negativas de
suas outras aplicações, como anticon-
gelante e, conseqüentemente, não será
po e paladar mais macio a qualquer a ampla funcionalidade dos sistemas
considerado neste artigo.
temperatura abaixo do ponto de adoçantes convencionais.
As características dos polióis des-
congelamento. O grupo de ingredientes mais
critas quantitativamente na Tabela 2
Os sorvetes com perfil de car- efetivo para suprir a ampla gama
são limitações práticas ao seu uso. A
boidrato modificado já estão dis- de funcionalidade do adoçante con-
poníveis a muitos anos, tendo sido mais importante delas é a depressão
vencional quando os “bons carboi-
desenvolvidos para atrair diabéticos do seu ponto de congelamento e o seu
dratos” substituem os “carboidratos
e outras pessoas que devem con- efeito laxativo. Obviamente, aqueles
ruins” em sorvetes inclui: polióis,
trolar sua ingestão de adoçantes. agentes de carga, MSNF, sistemas com fator de depressão do ponto
Nos Estados Unidos são chamados estabilizantes/emulsificantes e ado- de congelamento mais próximo ao
de sorvetes “Sem adição de açúcar” çantes de alta intensidade. da sacarose e baixo efeito laxativo
(NSA, No Sugar Added). Nesses pro- Os detalhes da funcionalidade e (alto valor de ingestão, em g/dia),
dutos, os adoçantes convencionais características desses ingredientes podem ser usados a níveis mais altos.
são substituídos por ingredientes são mostrados nas Tabelas 1 e 2. Mesmo assim, com poucas exceções,
que têm baixa demanda de insulina. A Tabela 1 apresenta um resumo que serão discutidas mais adiante,
da contribuição das diferentes alter- o uso de polióis sozinhos não pode
Esses produtos geralmente foram
nativas ao sistema de adoçante con- substituir a funcionalidade total de um
projetados para aumentar a atração
vencional (sacarose) com relação aos sistema adoçante convencional, tanto
dos consumidores preocupados quatro elementos de funcionalidade
com a saúde, incorporando níveis com respeito ao efeito de agente de
requeridos, enquanto que a Tabela 2
relativamente baixos de gordura, mostra as principais propriedades dos carga, quanto a imobilização de água
geralmente < 5%. polióis e agentes de carga relevantes associada a presença de CSS na com-
A experiência adquirida no para seu uso em sorvete de LNC. A posição. Assim, na maioria dos casos,
desenvolvimento de sorvetes “Sem descrição desses componentes e dos para alcançar os níveis de sólidos
adição de açúcar” pode ser aplicada elementos fundamentais das implica- totais e as características de produto
diretamente no desenvolvimento de ções mostrados nas Tabelas 1 e 2 são desejados é necessário a inclusão
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sorvetes com LNC. Na realidade, apresentados em detalhes a seguir. na composição de agentes de carga,
a aceitabilidade de altos níveis de em níveis dependendo da natureza e
gordura em muitas incorporações do Álcoois de açúcar quantidade do poliol usado.
O efeito laxativo é um fator impor-
conceito de LNC reduz a dificuldade
de desenvolver tais produtos. (polióis) tante na avaliação da composição de
Os fabricantes de sorvete acha- Os álcoois de açúcar, também um sorvete “Sem adição de açúcar”
ram útil considerar uma variedade de chamados de polióis, são obtidos pela ou com LNC. É necessário não ape-
grupos de ingrediente em substituição hidrogenação de açúcares. O proces- nas considerar o efeito laxativo do

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TABELA 1 - PAPEL DE VÁRIOS INGREDIENTES NA SUBSTITUIÇÃO DA FUNCIONALIDADE


DO ADOÇANTE CONVENCIONAL EM SORVETE DE LNC

CONTROLE DO
PODER AGENTE DE IMOBILIZAÇÃO DE PONTO DE
ADOÇANTE CARGA ÁGUA CONGELAMENTO

Álcoois de açúcar

Sorbitol1 Sim Sim Não Sim


Lactitol 1
Sim Sim Não Sim
Maltitol1 Sim Sim Não Sim
Eritritol Sim Sim Não Sim
Glicerina1,2 Secundário Secundário Não Sim
Agentes de carga
Poliglicitol2,3,6 Sim Sim Sim Sim
Polidextrose1,2,3 Não Sim Secundário Sim
Maltodextrina Não Sim Sim Secundário
Outros ingredientes
MSNF (Aumento) 2,4
Não Secundário Secundário Secundário
Sistemas estabilizantes/ Não Não Sim Não
emulsificantes3,5
Notas:
1
Uso limitado pelo seus efeitos laxativos. 6
Poliglicitol é um termo aceitável nos Estados Unidos para hidrolisados de amido
2
Uso limitado pela sua contribuição no sabor. hidrogenado; não aceito na Europa - confira regulamentos locais.
3
Efeito variável dependendo do tipo e fonte.
4
Uso limitado por ter mais lactose e textura arenosa.
5
Uso limitado por efeitos de estabilização.

poliol utilizado, mas também o efeito de alta intensidade como aspartame, de meio século. Também é o poliol
laxativo global da composição total que sucralose e acessulfame K. A seleção de mais baixo custo. Porém, seu nível
não inclui só o poliol, como também do tipo e quantidade do adoçante de utilização é limitado devido ao seu
a influência de qualquer agente de de alta intensidade baseia-se em alto fator de depressão do ponto de
carga que contribua para essa carac- fatores econômicos e na natureza e congelamento e pelas baixas quanti-
terística. Em algumas jurisdições, intensidade da doçura que provêem. dades a partir das quais já apresenta
existem regulamentos que requerem Devido às baixas quantidades nas efeito laxativo.
um aviso no rótulo do produto sobre quais são usados, os adoçantes de O lactitol e o maltitol têm um fator
o possível efeito laxativo. Até mesmo alta intensidade não oferecem nenhu- de depressão do ponto de congela-
quando essas condições não são ma contribuição, além da doçura, às mento comparável ao da sacarose,
excedidas, é conveniente informar propriedades do sorvete e, por isto, o que os tornam úteis na fabricação
os consumidores sobre os efeitos não serão objeto de considerações de sorvetes NSA e do tipo LNC.
laxativos desse tipo de sorvete para adicionais neste artigo. Os seus custos são semelhantes e
que os mesmos sejam conscientes das Nos Estados Unidos, o poliol mais altos que o do sorbitol. No
eventuais conseqüências decorrentes mais usado na fabricação de sor- caso do lactitol, o fator econômica
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de um excessivo consumo diário do vetes NSA ou de LNC, é o sorbitol, é influenciado de forma negativa
produto ou de se consumir toda uma seguido pelo lactitol e maltitol. O pelo seu baixo poder adoçante, o
embalagem de uma vez só. eritritol está começando a receber que torna necessário o uso de uma
Quando a doçura proporcionada alguma atenção. Um dos elementos maior quantidade de adoçante de
pelo poliol é menor do que a dos da popularidade do sorbitol é seu alta intensidade, um ingrediente de
adoçantes convencionais (açúcar, histórico, tendo sido utilizado em alto custo. O lactitol também tem
HFCS, etc.) é necessário compensar sobremesas congeladas projetadas efeito laxativo com baixas quantida-
a diferença pelo uso de um adoçante para consumo por diabéticos há mais des de absorção. Por outro lado, o

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TABELA 2 - CARACTERÍSTICAS DE VÁRIOS POLIÓIS E AGENTES DE CARGA ÚTEIS EM SORVETE DE LNC2

DOÇURA RELATIVA CONTEÚDO EFEITO FATOR DE DEPRESSÃO DO


VS . SUCROSE CALORICO1 LAXATIVO PONTO DE
(KCAL/G) (G/DIA) CONGEL AMENTO VS .
SUCROSE
Sucrose 100% 4 Nenhum 1
Álcoois de açúcar
Sorbitol Moderado (60%) 2,6 Moderado (50) 1,9
Lactitol Baixo (30% – 40%) 2 Baixo (20 – 50) 1
Maltitol Alto (90%) 2,1 Alto (100) 1
Eritritol Moderado (70%) Nada (0,2) Alto (>120) 2,8
Glicerina Moderado (55% - 75%) 4,3 Alto 3,5
Agentes de carga
Poliglicitol Baixo (30%-40%) 3 Alto (>100) 0,6 – 0,8
Polidextrose Nenhum 1 Alto (90) 0,5 - 0,7
Maltodextrina Nenhum 4 Nenhum 0,1 – 0,2
Outros ingredientes
Adoçante de alta Variável Nenhum Nenhum Nenhum
intensidade
1
Nos Estados Unidos – pode ser diferente em outros países.
2
Baseado em dados fornecidos pela SPI Polyols.

maltitol apresenta doçura quase igual maltodextrina é um “ carboidrato Esse termo ainda não é autorizado
a sacarose e efeito laxativo inferior ruim”, o que limita seu uso quando na União Européia e em algumas
ao lactitol e sorbitol. se deseja produzir um sorvete do outras regiões. Os poliglicitóis são
tipo LNC. Por isto, a polidextrose, produzidos pela hidrogenação de
CSS; como tal, as suas propriedades
Agentes de carga um “carboidrato bom”, é o agente
variam com a origem do CSS utiliza-
de carga mais comumente utilizado
Os agentes de carga são neces- do. Nos últimos anos, começaram
em sorvetes do tipo LNC.
sários para manter um volume total a ser usados em sorvete do tipo
A polidextrose (PDX) é um carboi-
de sólidos igual aquele do sorvete LNC. Embora os poliglicitóis sejam
convencional, quando são usados os drato fabricado pela polimerização
controlada da dextrose. Não contri- tecnicamente classificados como po-
polióis em substituição aos açúcares lióis, a sua funcionalidade faz com
convencionais. São úteis, também, bui com nenhuma doçura e, como os
que sejam mais considerados como
para compensar a perda de efeito polióis, sua digestibilidade reduzida
agentes de carga. Nessa aplicação,
de imobilização da água que ocor- é associada com um baixo índice
suas propriedades são semelhantes
re quando os sólidos de xarope de glicêmico. A polidextrose, com 1 ca-
as da polidextrose, com exceção ao
milho (CSS, Corn Syrup Solids) são loria por grama, é o agente de carga fato deles oferecerem uma contribui-
retirados do sistema. Os sorvetes que oferece a mais baixa contribui- ção significativa à doçura, o que não
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“Sem adição de açúcar” (NSA) usam ção calórica. Também é interessante ocorre com a polidextrose.
freqüentemente uma combinação de com relação a sua contribuição em
maltodextrina e polidextrose. conteúdo de fibra.
A maltodextrina (MDX), produzida O poliglicitol (PGT), reconhecido Combinação de
pela hidrólise parcial de amido, é o pela regulamentação norte-america- ingredientes: poliol +
agente de carga de menor custo que na, é o termo comum e usual para um
tem sido utilizado nos Estados Unidos tipo de ingrediente antes chamado de agentes de carga
em sorvetes do tipo NSA. Mas, a hidrolisado de amido hidrogenado. O mais recente desenvolvimento

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na composição de sorvete do tipo aplicáveis em sorvetes do tipo LNC. emulsificantes pode prover dureza
LNC foi a introdução de produtos Estes ingredientes também são cha- adicional, cremosidade e riqueza,
de xarope de maltitol que combinam mados de proteínas do leite concen- devido ao aumento da quantidade de
maltitol e poliglicitol em um único in- tradas (MPCs, do inglês Milk Protein aglomeração de gordura que ocorre
grediente. É possível usar certos tipos Concentrates). Como o nível de pro- no congelador contínuo. Um ajuste
de xarope de maltitol em substituição teínas dos MPCs é maior, devido ao na natureza e nível dos colóides
direta ao sistema adoçante conven- maior grau de concentração, o nível estabilizantes usados pode contribuir
cional. Isto elimina a necessidade do de lactose cai. A utilização deste diretamente para manter o nível de
uso de agentes de carga adicionais tipo de produto é bastante atraente, imobilização da água igual aquele
ou adoçantes de alta intensidade, porque proporciona uma redução observado em sorvete convencional.
devido à alta doçura do maltitol e adicional do nível de carboidratos Porém, o grau para o qual o nível de
as propriedades de imobilização da quando são usados para substituir muitos colóides pode ser aumentado
água do poliglicitol. Assim, as van- MSNF convencionais. Além disso, os é limitado, devido a um problema
tagens do uso de xarope de maltitol níveis maiores de proteína aumentam que tem sido comumente apelidado
incluem uma simplificação da parte as características de imobilização da de overstabilization treshold ou, pata-

A crescente disponibilidade de sólidos de leite desnatado ultra


filtrados têm o potencial de oferecer ingredientes lácteos,
cuja composição modificada os tornam especialmente aplicáveis
em sorvetes do tipo LNC.

logística (inventário de ingredientes) e água do sorvete. As limitações para mar de sobre-estabilização. Trata-se
encurta a declaração de ingredientes o uso de MPC em sorvetes incluem de um nível, que varia dependendo
na etiqueta do produto, sem mudar um custo mais alto, uma maior vis- do colóide empregado, a partir do
as características fundamentais do cosidade, devido ao maior conteúdo qual começam a aparecer sintomas
produto. Uma vantagem adicional protéico, e restrições legais. Com de uma gomosidade excessiva e um
com relação à listagem de ingredien- respeito a este último item, nos Esta- efeito mascarador de aroma.
tes na etiqueta é a eliminação da dos Unidos, os sólidos do leite são O uso amplamente difundido de
necessidade de declarar a presença regulatoriamente identificados como sistemas estabilizantes com celulose
de PGT separadamente. “leite filtrado”, e são aceitos para uti- microcristalina (MCC) em sorvetes
lização em sobremesas congeladas. “Sem adição de açúcar” e sorvetes do
Em outros paises, deve-se consultar tipo LNC é um testemunho à eficácia
Sólidos de leite não a legislação vigente antes de serem deste colóide em tais aplicações. Essa
gordurosos (MSNF) considerados para uso. eficácia é relacionada a um patamar
Alguma contribuição de volume de sobre-estabilização mais alto do
(agentes de carga) pode ser alcançada Ingredientes que outros colóides geralmente usados.
usando níveis maiores de MSNF do A MCC também contribui diretamente
que ordinariamente seria usado para
estabilizantes/ e de forma positiva na cremosidade,
devido a sua funcionalidade como um
um determinado nível de gordura. Essa emulsificantes estabilizante de espuma.
aplicação é de uso limitado, porque o Quando a capacidade de imobi-
uso de quantidades maiores de MSNF lização da água em sorvetes do tipo
irá aumentar os níveis de lactose, o que LNC é diminuída, devido ao novo Análise do perfil
tornará o produto mais suscetível de sistema de carboidrato utilizado, de congelamento
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apresentar o defeito de arenosidade. pode-se enfrentar uma redução de


Também, poderá afetar o perfil de algumas propriedades desejáveis, como ferramenta de
sabor de um modo negativo.
A crescente disponibilidade de
tais como dureza no congelamento,
controle do crescimento de cristais
desenvolvimento para
sólidos de leite desnatado ultra filtra- de gelo e qualidade de paladar. Os produtos do tipo LNC
dos têm o potencial de oferecer in- estabilizantes/emulsificantes podem Como foi visto até agora, o efeito
gredientes lácteos, cuja composição ser úteis para compensar tal redu- das mudanças na composição do
modificada os tornam especialmente ção. A crescente funcionalidade dos sorvete para obter-se um produto do
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FIGURA 2 – USO DO PERFIL DE CONGELAMENTO CALCULADO (“ Sem adição de açúcar”) típico,


COMO UM ÍNDICE DE DUREZA DO SORVETE com relação a doçura, depressão
do ponto de congelamento, e níveis
de carboidratos e calorias por por-
ção. Estas comparações são feitas
com uma composição de 10% de
gordura, uma vez que a dieta de
Atkins e outras baseadas no controle
da ingestão de carboidratos, não
limitam a ingestão de gordura. A
dieta de Atkins, padrão seguido nos
Estados Unidos, recomenda que um
sorvete do tipo LNC não deve ter
mais que 4 g de carboidratos, por
porção. Assim, esse nível, ou ainda
menos, foi usado como objetivo a
ser atingido nas composições de
sorvetes do tipo LNC apresentadas
nas Tabelas 3 e 4.
Em ambas as tabelas, o adoçante
tipo LNC pode ter efeito significativo fície do produto a uma profundidade de alta intensidade usado para equi-
no seu perfil de congelamento i.e., padrão, medida por um instrumento librar a doçura, quando necessário,
seu ponto de congelamento e na de análise de textura Voland-Stevens. é a sucralose, considerando uma
quantidade de água congelada a doçura de 600 vezes a da sacarose.
Nota-se que a dureza mostrada pela
temperaturas abaixo do ponto de Para outros contribuintes de doçura,
composição convencional a -5,56°C
congelamento. Assim, a análise são usados os valores de doçura
(22°F) - aproximadamente 30 g por
desse efeito é uma parte importante mostrados na Tabela 2. Os níveis de
100 g de produto - é alcançado na
no desenvolvimento de tais produtos. doçura apresentados incluem a con-
composição “Sem adição de açúcar”
É possível calcular com precisão tribuição de lactose (calculada como
a aproximadamente -3,11°C (26,4°F),
prática o perfil de congelamento de estando presente a um nível de 55%
o que tinha sido previsto pela análise
qualquer composição de sorvete do do nível de MSNF) e a uma doçura
do calculo do perfil de congelamento,
tipo LNC e compará-la a um sorvete de 20% da sacarose. No controle
na Parte A da figura.
de referência para avaliar sua viabili- da doçura de cada composição, foi
Assim, é possível usar o cálculo
dade. A Parte A da Figura 2, mostra considerado que chegar a um nível
de perfil de congelamento como
os perfis de congelamento calculados de doçura de ± 0,5% da composição
uma ferramenta para detectar as de referência é aceitável.
para duas composições - um sorvete
composições para produzir sorvetes Os níveis de estabilizantes/
convencional e uma composição do
tipo “Sem adição de açúcar” (NSA). do tipo LNC, que são claramente emulsificantes (E/E) mostrados no
Pode-se observar que na composição impraticáveis no que diz respeito sorvete de referência não represen-
do sorvete “Sem adição de açúcar”, ao seu comportamento no freezer e, tam nenhum sistema específico; são
a quantidade de água congelada a - conseqüentemente, economizar um níveis típicos que podem ser encon-
3,17°C (26,3°F) é igual a do produto tempo considerável no desenvolvi- trados em um sorvete convencional.
convencional a uma temperatura de mento do produto. Para a composição de referência
saída do congelador contínuo típica de sorvete “Sem adição de açúcar”
de -5,56°C (22°F). Diretrizes de (NSA) e para as composições do
A utilidade do cálculo do perfil tipo LNC, o valor E/E apresentado
de congelamento para prever o formulação contempla o uso da celulose micro-
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comportamento no congelamento As diretrizes de formulação para cristalina, a qual é freqüentemente


é relacionada ao grau com o qual o desenvolvimento de sorvete do tipo usada em tais produtos. A seleção
pode refletir o comportamento atual LNC estão ilustradas nas Tabelas 3 e do fator de E/E é um elemento
de congelamento. Vejamos! Na Parte 4. Nelas, são consideradas composi- crítico para sorvetes do tipo LNC,
B da Figura 2, o Índice de Dureza ções usando várias combinações de influindo diretamente nas proprie-
mostrado no eixo Y do gráfico repre- polióis e agentes de carga, que são dades do sorvete; orientações para
senta as gramas de força requeridas comparadas a um sorvete conven- o uso de sistemas específicos em de-
para uma sonda penetrar na super- cional e a um produto do tipo NSA terminadas composições poderão

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ser obtidas junto aos fornecedores uso de proteínas do leite concentradas, típico, que usa o sorbitol como poliol
de estabilizantes/emulsificantes. em sorvetes do tipo LNC. e MDX e PDX como agente de carga.
A Tabela 3 considera o uso dos três As colunas 1 e 2 da Tabela mos- As composições do tipo LNC, nas
polióis mais comumente usados - sorbi- tram, respectivamente, a composição outras colunas, mostram o efeito do
tol, lactitol e maltitol - junto com PGT e típica, nos Estados Unidos, de um uso de PGT como uma alternativa
PDX. A Tabela 4 inclui uma apresenta- sorvete convencional e de um pro- para o MDX, já que o uso deste
ção semelhante para o eritritol e para o duto “Sem adição de açúcar” (NSA) último é pouco interessante, devido

TABELA 3 - EFEITO DE VÁRIAS COMBINAÇÕES DE SORBITOL, LACTITOL, MALTITOL,


POLIGLICITOL E POLIDEXTROSE EM COMPOSIÇÕES DE LNC

Composição de Composições de sorvetes do tipo LNC


referência
3 4 5 6 7
1 2 Sorbitol, Lactitol, Maltitol, Maltitol, Maltitol
Convencional NSA PGT, PGT, PDX PGT, PGT, Sirup
PDX PDX PDX
% Gordura 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
% MSNF 12,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
% Sucrose 13,00
% CSS (36) 4,00
% Sorbitol 6,00 6,00
% Lactitol 6,00
% Maltitol 6,00 8,00
% PGT 6,00 6,00 6,00 7,00
% Xarope 21,00
de maltitol
% MDX 6,00
% PDX 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
% E/E 0.30 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70
% Sucralose 0,018 0,014 0,016 0,011 0,008 ---
% TS 39,30 38,714 38,716 37,711 41,708 41,70
Adoçante 16 15,5 15,5 15,5 15,5 15,9 15,8
Efeito no ponto de congelamento
Ponto de -2,78 -2,61 -2,94 -2,33 -2,33 -2,78 -2,89
congelamento (ºC)
Diferença Ref. +0,17 +0,16 +0,45 +0,45 --- -0,11
Ponto de 27,0 27,3 26,7 27,8 27,8 27,0 26,8
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congelamento (ºF)
Diferença Ref. + 0,3 -0,3 +0,8 +0,8 --- -0,2
Carboidratos líquidos e calorias por porção de 113 ml (4 oz) e overrun de 90%
Carboidratos 16 8 4 4 4 4 4
líquidos (g)
Calorias 140 120 120 120 120 125 120

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ao fato de ser considerado como um na composição 3, ou seja, no produ- poliol, no mesmo nível usado para os
“carboidrato ruim” e, assim, dificultar to do tipo LNC usando sorbitol, PGT outros polióis (8), ocorre uma redução
mais ainda alcançar o objetivo de um e PDX, devido ao maior efeito de de calorias de 25%, o que qualifica
baixo nível de carboidratos. depressão do componente PGT. essa composição, pelo menos nos
Todas as composições de sorvetes O efeito das diferenças de doçura Estados Unidos, como “Produto com
do tipo LNC alcançam o objetivo entre lactitol e maltitol reflete-se na teor reduzido de calorias”. Porém, o
visado de 4 g de carboidratos líqui- quantidade de sucralose, suplemen- forte efeito de depressão do ponto de
dos por porção. Embora todos eles tar necessária para alcançar os níveis congelamento do eritritol leva a um
tenham um nível mais baixo de calo- de doçura desejados. Com o lactitol baixíssimo ponto de congelamento,
rias do que o sorvete de referência, (composição 4), é necessário adicio- o que pode ser problemático no que
a redução não é suficiente para fazer nar 0,16% de sucralose, enquanto tange as propriedades de manuseio
jus a qualquer reivindicação relacio- que com o maltitol (composição 3) e shelf life.
nada à redução de calorias. O efeito são necessários apenas 0,011%. A composição 9 mostra que o pon-
laxativo irá variar entre eles conforme Essa diferença representa uma redu- to de congelamento pode ser trazido
os valores dessa propriedade mos- ção de 30% no custo de sucralose. de volta ao valor do sorvete conven-
trados na Tabela 2. Quer dizer, em As composições que usam lactitol cional de referência, substituindo 3%
ordem decrescente de efeito laxativo (4) e maltitol (5, 6) refletem menor de eritritol com PGT, uma medida que
temos as composições 4 (lactitol), 3 efeito de depressão do ponto de também reduz a quantidade de su-
(sorbitol) e quaisquer das composi- congelamento. Quando substituído cralose necessária para se conseguir
ções 5-7, usando maltitol (5-7). por sorbitol, cada um deles aumenta o nível de doçura requerido. Porém,
Os efeitos no ponto de congela- substancialmente o ponto de con- esse processo aumenta as calorias
mento são relacionados diretamente gelamento, de 0,45°C (0,8°F). Tal até um nível que não permite mais
a várias propriedades importantes do
aumento produz um aumento signi- vender o sorvete como “Produto com
sorvete. Diferenças no ponto de con-
ficativo na dureza, o que pode ser teor reduzido de calorias”.
gelamento podem gerar diferenças
problemático em certas situações. A A variável composicional final a
em maquinabilidade no congelador
composição 6 ilustra a possibilidade ser considerada refere-se a utilização
contínuo e na dureza a temperatura
de trazer o ponto de congelamento potencial de leite ultra filtrado (MPC)
de serviço. Tão importante quanto, é
de volta àquele observado no sorvete em produtos do tipo LNC, devido
o fato de que as diferenças no ponto
de referência, através de um ajuste aos níveis de lactose reduzidos
de congelamento são associadas a
dos níveis e proporção de maltitol (“carboidratos ruins”) que este tipo
diferenças na taxa de crescimento
e PGT usados. Esse ajuste pode ser de ingrediente apresenta. As compo-
dos cristais de gelo durante as fases
visto, inclusive, na redução do nível sições 13 - 15 mostram a aplicação
de choque térmico e, em função disto,
de sucralose necessário, para 50% de MPC 87, um concentrado protéico
com o shelf life do produto e sua acei-
do nível requerido na composição de de leite, com 87% de proteína, para
tação pelo consumidor. Para produtos
com níveis de sólidos totais semelhan- lactitol. Além disso, o maior número o qual as especificações mostram um
tes, um ponto de congelamento mais de sólidos totais da composição nível de lactose de 1%.
baixo é associado com uma maior deverá melhorar a cremosidade e Na composição 13 da Tabela 4,
quantidade de água que derrete e suavidade do produto. o MPC 87 é usado para fornecer a
re-congela a cada choque térmico. A composição 7 na Tabela 3 metade da quantidade de MSNF.
Assim, quanto menor o ponto de ilustra o efeito no produto final do Nesse nível é alcançada uma redu-
congelamento, maior será a taxa de uso de xarope de maltitol, no qual ção de 50% do nível de carboidratos,
crescimento dos cristais de gelo e mais a proporção de maltitol e PGT pro- mantendo uma similaridade total
curto será o shelf life da textura. duz uma doçura de cerca de 70%. com o sorvete de referência no que
Na Tabela 3 pode ser observado Quando usado a 21%, a substitui- tange aos outros parâmetros. Existe
que o produto de referência NSA ção na composição 6 do sistema também um benefício adicional, que
mostra um ponto de congelamento maltitol/PGT/PDX, em pesos iguais, é o aumento do nível de imobiliza-
ligeiramente mais alto do que o do é possível. Essa substituição provê ção da água devido ao alto nível de
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produto de referência convencional. as vantagens do xarope de maltitol proteína.


Embora o efeito de depressão do descritas anteriormente. O uso de MPC 87 como fonte
ponto de congelamento de sorbitol Na Tabela 4, uma consideração exclusiva de MSNF em sorvete do
seja duas vezes o da sacarose, o semelhante é dada ao uso de eritritol, tipo LNC é algo quase impraticável,
menor nível de sorbitol e a ausência um poliol que só começou recente- devido a seu alto custo e a necessida-
de uma contribuição significativa do mente a ser aplicado em sorvetes do de de usar uma gordura livre, como
MDX, gera um aumento no ponto de tipo LNC. Pode ser observado que na manteiga ou AMF (Anhydrous Milkfat),
congelamento. Esse efeito é invertido composição que usa o eritritol como como fonte de gordura. Mesmo assim,

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TABELA 4 - EFEITOS DO ERITRITOL E MPC (MILK PROTEIN CONCENTRATE)


EM COMPOSIÇÕES DE TIPO LNC

Composição Composições de sorvetes do tipo LNC


de referência 8 9 13 14 15
1 2 Eritritol, Eritritol, 50% 100% 100%
Convencional NSA PGT, PDX PGT, PDX MPC MPC MPC

% Gordura 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00


% MSNF 12,00 10,00 10,00 10,00 5,00
% MPC 87 5,00 10,00 10,00
% Sucrose 13,00
% CSS (36) 4,00
% Sorbitol 6,00
% Eritritol 6,00 3,00
% Glicerina 0,5
% PGT 6,00 9,00
% PDX 6,00 6,00 6,00
% MDX 6,00
% Maltitol sir. 21,50 22,00 21,50
% E/E 0,30 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70
% Sucralose 0,018 0,014 0,15
% TS 39,30 38,718 38,714 38,715 42,20 42,7 42,7
Adoçante 16 15,5 16 15,8 15,4 15,4 15,4
Efeito no ponto de congelamento
Ponto de -2,78 -2,61 -3,5 -2,83 -2,72 -250 -2,67
congelamento (ºC)
Diferença --- +0,17 -0,72 -0,05 +0,06 0,8 +0,11
Ponto de 27,0 27,3 25,7 26,9 27,1 27, 27,2
congelamento (ºF)
Diferença --- + 0,3 -1,3 -0,1 +0,1 +0, +0,2
Carboidratos líquidos e calorias por porção de 113 ml (4 oz) e overrun de 90%
Carboidratos 16 8 4 4 2 0,07 0,07
líquidos (g)
Calorias 140 120 105 115 120 120 120

tal produto é incluído na Tabela 4, de “ Zero carboidrato”. Porém, a gama de adoçantes alternativos, de
composição 14, como um último remoção total de lactose aumenta agentes de carga, sistemas estabili-
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exemplo do efeito do uso de MPC. substancialmente o ponto de conge- zantes/emulsificantes e ingredientes


Nessa composição, o nível de xarope lamento. Na composição 15, esse lácteos, torna possível produzir
de maltitol é aumentado ligeiramente sorvete do tipo LNC com excelentes
efeito é compensado pela inclusão de
para compensar a doçura perdida propriedades. Espero que as infor-
um baixo nível de glicerina.
pela completa eliminação de lactose. mações e composições apresentadas
A esse nível de MPC 87 usado, o ní- neste artigo estejam oferecendo dire-
vel de carboidratos é suficientemente Conclusão trizes úteis para o desenvolvimento
baixo para apoiar uma reivindicação A disponibilidade de uma extensa de tais produtos.

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