Atividade – Mapa conceitual

Leites

Produto Origem Características Utilidade na confeitaria

Leite integral animal Leite fresco, sem Enriquecimento
qualquer alteração nutricional, auxilio na
com concentração de coloração, melhora na
lipídios em torno de 4 textura, aumento de
a 6%. Podendo sofrer maciez do produto, da
pasteurização ou ser vida útil, do volume e
transformado em enriquecimento do sabor e
outros produtos. aroma.
Leite semidesnatado animal Concentração de Aumento de maciez do
lipídios em torno de produto, auxílio na
1,5 a 2%. Geralmente coloração, aumento do
utiliza-se volume e vida útil
ultrapasteurização.
Leite desnatado animal Concentração de Assim como os anteriores,
lipídios entre 0 e pode ser utilizado para
0,5%. Pode, assim preparação de massas,
como o semi, ser cremes e pudins. No
enriquecido com entanto, deve-se atentar
substancias que que a redução do teor de
aumentem o seu valor gordura pode ocasionar
nutricional. instabilidade no produto,
sendo necessário a
utilização de espessantes
ou outro ingrediente que
auxilie na consistência do
produto final.
Leite em pó animal Leite obtido por Pode ser utilizado em
processos industriais preparações de massas,
a partir de leites cremes e decorações.
integral,
semidesnatado e
desnatado. De conter
no máximo 5% de
umidade.
Com ou sem
acréscimo de açúcar,
boa qualidade
microbiológica.
Leite evaporado animal Comumente utilizado em
Obtido do leite alimentos infantis,
integral tratado sorvetes, frozen yogurt,
termicamente, com a etc, além da utilização no
retirada de 50% da preparo de molhos e
água por evaporação pudins.
à vácuo, sob
temperatura de 50ºC O leite evaporado é
a 60ºC. o leite é utilizado muitas vezes
 como um substituto do
homogeneizado e a creme de leite, não por
água é removida por sua composição mas por
aquecimento suave. sua cremosidade.
Caso seja utilizado
para uso como leite
fluido, a proporção de
água de equivaler a
50%.

O processo de
aquecimento do leite
evaporado nas
latinhas dá um sabor
levemente adocicado
ao leite, e também o
deixa um pouco mais
escuro do que o leite
comum. Isto ocorre
devido a reações
químicas entre a
proteína e a lactose
(reacção de Maillard)
durante o tratamento
térmico intensivo
(110-120ºC mantido
durante 15 a 20
minutos)
Leite condensado animal Leite integral, Utilizado em preparação
pasteurizado, de cremes, pudins,
submetido a brigadeiros, recheios e
desidratação parcial coberturas.
(1/3 do volume inicial)
e com adição de
açúcar.
Para garantir a sua
conservação, o
açúcar é adicionado
no início ou durante o
processo de
concentração. O alto
teor de açúcar no
produto resultante
aumenta a pressão
osmótica a um nível
tal que a maioria dos
microrganismos é
destruída. Assim,
nenhuma
esterilização ocorre
após o enlatamento
ou embalagem.
Integral 8% de
gordura
Semi desnatado 6%
 de gordura
Desnatado 2 a 4% de
gordura

Leite de Cabra animal Leite com baixo nível Queijos, cremes

de caseína, apresenta
lactose na sua
composição, mas a
concentração é
geralmente menor do
que a encontrada no
leite de vaca.
Leite de soja vegetal Bebida proveniente Massas, cremes, auxilia
da soja, com bom teor no melhoramento da
de gordura, sem estrutura e cor dos
lactose e sem alimentos assados.
caseína. Alto teor de
proteína.
Leite de amêndoas vegetal Bebida com baixo teor Pode ser utilizado em
de gordura advindo preparo de bolos, tortas e
das amendoas. Não cremes.
contém lactose e é
rico em ácidos graxos
saudáveis e
carboidratos com
baixo índice
glicêmico.
Leite de arroz vegetal Bebida com baixo teor Pode ser usado em
de gordura, obtida preparações de pães e em
através do arroz. Não conjunto com café.
apresenta lactose
nem caseína, mas
possui um sabor
bastante
característico
dificultando sua
utilização em preparo
de sobremesas.
Torna-se bastante
espessa quando
aquecida.
Leite de coco vegetal Bebida com alto teor Por conter alto teor de
de gordura gordura ajuda bastante a
proveniente do coco. melhorar a textura, sabor,
Apresenta sabor forte umidade e cor.
e marcante o que
pode prejudicar seu
uso em determinadas
preparações.
Livre de lactose e
caseína
Iogurte Produzido a partir da Bastante utilizado em
adição de fermentos sobremesas, tortas e
lácteos ao leite a uma bolos.
temperatura de 45ºC
Buttermilk É um líquido branco Utilizado em pães e bolos,
de sabor azedo, pois adiciona um leve
tradicionalmente sabor ácido e aumenta o
extraído do leite crescimento do pão
fresco ou fermentado quando entra em contato
– é um subproduto com o bicarbonato de
derivado do processo sódio (reação alcalina x
de fabricação de áçida).
manteiga. Hoje em
dia o processo
industrializado produz
buttermilk através da
adição de fermentos
ao leite fresco.
Leitelho Conhecido como leite Assim como o buttermilk,
ácido e apresenta-se pode ser utilizado em
com aspecto líquido pães e bolos.
seroso. São
adicionados bactérias
com a finalidade de
acidificar e incorporar
o produto, pois o
mesmo é pobre de
gordura.
Sour cream Um creme que torna- utilizado em receitas de
se ácido pela bolo, cookies e biscoitos
fermentação de
bactérias lácteas.
Tem um teor de
gordura de cerca de
20% e pode incluir
ingredientes como
gelatina, renina e
enzimas vegetais
para estabilizá-lo e
torná-lo mais
espesso.
Crème fraîche Tipo de creme de leite Este creme é mais
gordo fermentado e espesso, tem um sabor
ligeiramente mais rico e é menos
maturado. Seu teor picante do que o sour
de gordura varia entre cream. 
30% a 48% e não
contém espessantes
adicionados, por isso
é uma alternativa
melhor para
preparações
submetidas à calor
prolongado e alta
temperatura. Sua
acidez é de 0,8%
Creme de leite fresco Produzido a partir da Ideal para produção de
nata do leite integral. creme fouettèe ou creme
Pode apresentar teor de chantilly
 de gordura entre 30 e
40%
Creme de leite de lata Teores de gordura Não dever ser aquecido
médio em torno de 18
– 20%. Produzido a
partir da nata do leite
integral, por meio de
evaporação e
centrifugação.
Creme de leite UHT Baixo teor de gordura
18%, possui muito
conservante e não
deve ser aquecido
Creme de leite food Mistura láctea com
service médio teor de gordura
(24%) utiliza muito
conservante
 Gorduras

Produto Origem Características Utilidade na confeitaria

Óleos vegetais Grãos ou frutos Não agrega sabor, Utilizados para trazer
são líquidos a umidade
temperatura
ambiente. Podem ser
aquecidos em
temperaturas bem
elevadas,
transmitindo calor
rapidamente.
Azeite fruto Gordura liquida não Conferir umidade
muito utilizada na
confeitaria, por conta
do sabor e porque se
mistura
completamente a
massa, deixando-a
muito líquida
Banha animal animal Composta Ideal para preparação de
principalmente por massas quebradiça
ácidos graxos
saturados e, em
temperatura
ambiente, apresenta-
se sólido. A mais
utilizada é a banha de
porco, de consistência
pastosa, lisa, macia
de cor marfim e sabor
suave.
Alto teor de lipídios
Proveniente dos
tecidos gordurosos do
porco. Consegue
isolar o glúten.
Toicinho de porco animal Obtida do tecido Utilizada em pratos bem
gorduroso do porco específico como o bolo
com respectivo couro. doce de toicinho de porco.
Quando derretido se
transforma em banha.
Gordura vegetal Vegetal Textura plástica, cor Usada para frituras de
hidrogenada hidrogenada branca, sabor e odor imersão (mais resistência
característicos. a altas temperaturas) e
Gorduras sólidas para o preparo de massa,
apresentam maior bolos e salgados, nesse
capacidade de reter caso em temperatura
as bolhas de ar no ambiente por ser mais
batimento de massas maleável e fácil de
por causa da trabalhar.
consistência. As
melhores
 temperaturas para
gordura hidrogenada
estão entre 24 e
27ºC.
Maionese Mistura de óleo e Utilizada em preparações
água emulsionada de tortas e bolos.
com ovos. É uma
emulsão permanente.
Manteiga Animal A maioria é feita do Massas, bolos, cremes.
creme de leite Receitas que dependem
pasteurizado e pode da manteiga para formar
ser adquirida nas massas esfarelada, ou
versões com ou sem tortas e biscoitos,
sal. A temperatura em requerem que ela esteja
que a manteiga no estado sólido à
começa a derreter temperatura de
pode variar entre 21 e refrigeração.
40 ºC, e seu ponto de
fumaça (início do
ponto em que a
gordura queima) é
baixo
Margarina Animal Produzida a partir de Usada em preparações de
gordura animal e massas, tortas, recheios,
vegetal hidrogenada, bolos.
acrescida de Margarinas com baixo teor
saborizantes, de lipídios nçao sçao
emulsificantes, indicadas para dourar
corantes e outros alimentos, porque
ingredientes. Contem demoram a atingir as
80 a 85% de gordura, temperaturas adequadas,
10 a 15% de umidade necessitando da
e cerca de 5% de sal, evaporação da água.
sólidos lácteos e
outros componentes.
As concentrações de
lipídeos encontradas
podem estar entre 20
e 80%, apresentando
características
diferentes quando
utilizada nas
preparações.

Açúcares

Tipos de açúcares: Frutose: Frutas – Frutase + glicose

Lactose: Leite – lactase + glicose
Sacarose : – glicose + frutose (Cana de açúcar).
Dextrose: = glicose – milho
 Teor de dulçor: Sacarose – 1
Frutose – 1,7
Dextrose – 0,7
Xarope de milho – 0,3 a 0,5
Açúcar invertido – 0,95

Produto Origem Características Utilidade na

confeitaria
Mel plantas Fluido açucarado de Bolos, recheios,
cor marrom-amarelada, cremes
viscoso, produzido por
diferentes espécies de
abelhas a partir do
néctar das flores.
Xarope natural de
açúcar, consiste
basicamente em
açúcares simples
(glucose e frutose) e
outros componentes
que lhe dão sabor
característico.
Dependendo da origem
do mel, seu sabor e
sua cor podem variar
muito.
Melaço vegetal Extraído e concentrado
do suco da cana-de-
açúcar. O melado
retém umidade nos
produtos de
panificação, e nos
biscoitos pode deixar a
massa murcha mais
rapidamente.
Rapadura vegetal Produto açucarado, Sobremesas
extremamente doce e
de textura rígida.
Tijolo Baiano
Produto advindo do
melaço da cana,
saborizado com frutas.
Textura bem rígida e
açucarada.
Mascavo Pães, bolos,
É um açúcar produzido biscoitos
com o caldo de cana
evaporado até a
cristalização. Este
processo que é
utilizado na Índia desde
 a Antiguidade, preserva
o melaço natural e os
nutrientes, por isso é
considerado mais
saudável. As
caracteristicas de
textura, umidade, cor e
sabor deste açúcar
podem variar bastante
dependendo do
produtor. O açúcar
mascavo das ilhas
Maurício, é considerado
o melhor do mundo,
pois é cultivado no solo
vulcânico. Apresenta
85% a 93% de
sacarose/ entre 2% a
3,5% de água/entre 2%
a 4,5% de melaço
Mascavo Branco
Mesmas características
do açúcar mascavo,
mas passa por um
processo de
branqueamento.
Demerara vegetal É
um açúcar parcialmente
refinado, com uma
textura crocante devido
aos grandes cristais e
uma coloração que
varia entre o castanho
claro e o dourado. Seu
sabor é suave e
levemente caramelado,
pois contém menos
melaço que o açúcar
mascavo.
Este açúcar que é
produzido com o caldo
de cana evaporado até
a cristalização e
separado parcialmente
do melaço por
centrifugação, originou-
se na ex-colônia
britânica de Demerara
que atualmente
pertence à Guiana.
O demerara contém em
torno de 93% de
sacarose e até 5% de
melaço, sendo que o
 açúcar amarelo possui
até 3% de melaço.

Cristal vegetal O caldo de cana passa

por processos de
purificação,
evaporação,
cristalização,
centrifugação e, por
último, secagem. A
partir do açúcar cristal
outros açúcares, como
refinado e o de
confeiteiro, são obtidos.
O açúcar cristal,
portanto, passa por
menos processos na
hora de ser preparado
em relação aos demais.
Refinado vegetal Produzido por maio da Bem uniforme é
diluição do açúcar indicado para bolos
cristal. A calda obtida e biscoitos002E
passa por diversos
processos até chegar
ao peneiramento. A
porção mais fina é
separada para
obtenção do açúcar de
confeiteiro, e o restante
é o açúcar refinado.
Confeiteiro Após o peneiramento Utilizado para
do açúcar para preparo de doces
separação dos grãos ou finalização.
que vão dar origem ao
açúcar refinado e ao de
confeiteiro, o amido é
adicionado (cerca de
3%). A finalidade dessa
junção é evitar a
aglomeração de
pequenos cristais,
formando, assim, o
açúcar de confeiteiro.
Impalpável É um tipo de açúcar Utilizado na
que pode contem produção de pastas
teores maiores de de açúcar e na
amido, quando finalização de
comparado ao de doces.
confeiteiro.
Gelado Açúcar modificado com Finalizção
adição de vários
componentes.
Sensação de gelado na
boca
Orgânico A diferença desse tipo
 de açúcar é que a cana
utilizada é cultivada
sem fertilizantes
químicos. Além disso
utiliza processos
apoiados na
sustentabilidade do
meio ambiente, desde
o plantio até a etapa
final. Suas
características
nutricionais
assemelham-se às do
açúcar mascavo.
Fit Composto por açúcar
refinado e adoçane
artificial (sucralose).
Com um poder de
dulçor seiscentas vezes
maior que a sacarose,
o adoçante garante que
a ingestão calórica seja
menor quando
comparada ao
consumo de açúcar
refinado
Beterraba Conhecido atualmente Cozinha fit
como ISOMALT, foi o
primeiro açúcar a ser
utilizado na confeitaria.
Apresenta uma textura
mais grossa o que leva
a precisar ser aquecido
em algumas
preparações.
Coco .Proveniente do coco, é
de cor escura e textura
grossa.
Invertido É um xarope incolor Reduz a
que adoça, é derivado cristalização do
da sacarose (também açúcar, deixando
conhecida como açúcar os produtos com
de mesa). É obtido da uma textura mais
divisão da molécula de suave e macia.
sacarose (dissacarídeo) À temperatura
em moléculas de ambiente, o açúcar
glucose e maifrutose invertido é mais
(monossacarídeos). solúvel em água
O suco de limão e o em comparação
cremor tártaro são com o açúcar de
ácidos capazes de mesa
decompor moléculas de O açúcar invertido
açúcar em glicose e é higroscópico
frutose em um (atrai as moléculas
processo chamado de água) , o que
 inversão. Quando leva a uma redução
adicionados estes da água disponível
ácidos ao xarope de nas preparações
açúcar, menos alimentares,
moléculas de açúcar resultando em uma
estarão disponíveis vida útil mais longa
para agruparem-se e de inúmeros
cristalizarem. Também produtos
a glicose e frutose É cerca de 20%
criadas pela inversão mais doce que o
irão bloquear açúcar comum
fisicamente as Fornece textura
moléculas de açúcar para alimentos
restante, deixando-as processados
isoladas. Ajuda a preservar
os alimentos por
Açúcar invertido é mais tempo; reduz
próximo em a propagação de
composição química ao bactérias e atua
mel – por isso às vezes basicamente como
é chamado de “mel conservante
artificial“. Mas, ao Contribui para a
contrário do mel, não reação de Maillard
altera o sabor da (caramelização) e,
sobremesa. consequentemente,
auxiliará no
processo de
escurecimento
(“browning“) dos
alimentos
Glucose Xarope de glucose de
milho é uma solução
concentrada
transparente e de alta
viscosidade obtida de
açúcares de milho por
meio de um avançado
processo tecnológico.
Sua função é
enriquecer as
produções com a
presença suave de
açúcar de milho,
promovendo maciez às
massas e cristalinidade
à textura superficial de
geleias, doces
cristalizados, e bolos
caramelados,
auxiliando no
retardamento da
cristalização natural do
açúcar da cana.
 Espessante

Produto Origem Características Utilidade na confeitaria

Queijos Animal Elaborado Utilizados normalmente como
usualmente a partir saborizantes, porém quando
de leite de vaca, mas aquecidos pode empregar a
também pode ser função de gelatinização.
obtido do leite de
outros mamíferos,
como a búfala, a
camela, a cabra, a
ovelha, a rena e o
iaque-fêmea. É
produzido pela
coagulação da
proteína do leite, a
“caseína”, e é
tipicamente
acidificado; a adição
de uma enzima,
localizada na mucosa
do estômago da vaca
e e chamada de
renina, ou coalho,
provoca
coagulação.Em sua
maioria, os queijos
são acidificados a um
grau menos
expressivo por
microrganismos que
transformam os
açúcares do leite
(lactose) em ácido
láctico, o que será
complementado pela
adição do coalho.
Ovo Animal Geralmente usado Utilizado para espumar,
separadamente clara aglutinar, espessar.
e gema. Cremes, pudins, bolos, tortas,
A gema tem biscoitos.
aproximadamente 20
g de gema e 35g de
clara, sendo a
porcentagem total de
11% de casca, 31%
de gema e 58% de
clara.
- Clara
Principais funções
são a formação de
espuma, aglutinar e
espessar à cerca de
 57ºC (acima de 60º
ela já começa a
cozinhar)
Gelatina Animal Extraída da Sobremesas
cartilagem, pele e
ossos de bovinos.
Apresenta alta
propriedade
gelificante.
Recomenda-se usar
5x o peso da gelatina
em água (caso na
receita não fale a
quantidade de água
para hidratação).
Gelatina em pó ( 5 a
10 gr. por litro)
Hidratação: polvilhar
em água, reservar e
derreter, sempre usar
5X o seu peso de
liquido.
Gelatina em folha (10
– 15 gr. por litro)
sempre pesar após
hidratar
Hidratação: amolecer
em água, escorrer e
derreter.
Uma preparação à
base de agentes
gelatinosos
apresenta uma
textura mais fina e
manterá sua
estabilidade em uma
gama de
temperaturas. A
 firmeza de uma
mistura à base de um
gelatinoso depende
da proporção entre
agente e líquido, da
temperatura da
mistura e da
presença de outros
ingredientes nela.
Pouca gelatina
resulta em um
produto subaquoso e
muita gelatina pode
ser capaz de sair
saltando do prato
sozinha. A proporção
correta, quando
esfriada e retirada do
molde, suportará seu
próprio peso; mexida,
se mostra maleável e
organizada. A firmeza
varia inversamente à
temperatura de
preparação. Uma vez
espessada, a
preparação pode ser
mudada para o
estado líquido
simplesmente por
meio de seu
reaquecimento.

Amido Vegetal O amido é a principal Cremes, bolos, biscoitos

substância de
reserva nas plantas
superiores,
fornecendo de 70 a
80% das calorias
consumidas pelo
homem. Os depósitos
permanentes de
amido nas plantas
ocorrem tanto nos
órgãos de reserva
quanto em grãos de
cereais (milho, arroz,
trigo) e em tubérculos
e raízes (batata,
mandioca).
Alterações nas
propriedades
tecnológicas dos
amidos podem ser
obtidas por
processos físicos tais
como tratamento
térmico, exposição a
radiações ou por
processos químicos
nos quais empregam-
se reagentes
específicos para
alterar a estrutura
das macromoléculas
componentes do
amido (Silva, 2006).
Ainda há a
possibilidade de
serem empregados
processos
enzimáticos.
As razões que levam
à modificação,
 segundo Bemiller
são: modificar as
características de
cozimento
(gomificação);
diminuir a
retrogradação e a
tendência das pastas
em formarem géis;
aumentar a
estabilidade das
pastas ao
resfriamento e
descongelamento, a
transparência das
pastas ou géis e a
adesividade;
melhorar a textura
das pastas ou géis e
a formação de filmes;
e adicionar
grupamentos
hidrofóbicos e
introduzir poder
emulsificante.

Carragena Algas São hidrocolóides Produtos lácteos, face a suas

extraídos de algas propriedades gelificantes,
marinhas vermelhas. espessantes, estabilizantes e de
Uma das mais controlar fluidez e conferir
significativas sensação tátil bucal de gordura.
propriedades da
carragena é a
capacidade de se
combinar com
proteínas, originando
estruturas
 alimentícias
modificadas. A
interação
carragena/proteína é
altamente
dependente do pH do
sistema e do ponto
isoelétrico da
proteína.
Permitem alcançar
um amplo espectro
de texturas; podem
dar corpo a um
líquido, conferi-lo
todos os graus de
espessura possível
ou, inclusive, deixá-lo
no estado sólido.
Xantana Vegetal Proveniente da Molhos para salada, geléias
fermentação do (previne sinérese), substitui ovos
amido do milho com (clara), produtos cárneos,
uma bactéria contida enlatados, confeitos, sopas. As
na couve. Atua como propriedades pseudoplásticas
espessante, facilitam a produção de queijos e
estabilizante e, em patês.
associação com
outras gomas,
proporciona textura
lisa e cremosa a
alimentos líquidos,
com qualidade
superior à das
demais gomas e
carboximetilcelulose.
Mesmo a baixas
concentrações
apresenta alta
viscosidade à baixa
velocidade de
cisalhamento e vice-
versa, e não é
afetada pela
temperatura.
Guar Vegetal Proveniente da sorvetes, cremes, produtos à
semente de uma base de queijo, molhos, sopas e
planta similar a produtos de panificação. Em
ervilha, as Cyamopsis combinação com outros
tetragonolobus. Não hidrocolóides, como goma
forma gel, mas atua carragena ou goma jataí, é
como espessante e utilizada para prevenir a
estabilizante. Forma formação de cristais durante
dispersões altamente ciclos de
viscosas quando congelamento/descongelamento,
hidratada em água conferindo estrutura cremosa e
fria. Suas soluções macia ao produto. Em produtos
apresentam com baixo teor de glúten
propriedades proporciona massa com
pseudoplásticas (não excelentes propriedades de
newtonianas), não filme.
tixotrópicas. A
viscosidade de suas
soluções aumenta
exponencialmente
com o aumento da
concentração da
goma em água fria,
sendo influenciada
por temperatura, pH,
tempo, grau de
agitação
(cisalhamento),
tamanho da partícula
da goma e presença
de sais e outros
sólidos. É instável a
pH muito baixo. A
baixas
concentrações,
confere cremosidade.
Sob condições
normais exibe
excelentes
propriedades gelo-
degelo.
Agar-Agar Algas Um hidrocolóide Produtos lácteos (sorvetes,
extraído de diversos
pudins, flans, iogurtes, leite
gêneros e espécies
de algas marinhas fermentado, sorbet, leite
vermelhas, da classe
gelificado); doces e confeitaria
Rodophyta, onde
ocorre como (balas de goma, marrom glacê,
carboidrato estrutural
geléia de mocotó, geléia
na parede das
células. fantasia, bananada, doces em
Entre as suas
massa, confeitos, sobremesa
principais
tipo gelatina, merengues), entre
propriedades
outras. Isso se dá devido ao gel
destacam-se seu alto
característico que é formado
poder gelificante a
quando esse espessante entra
baixas
em contato com água.
concentrações, baixa
viscosidade em
solução, alta
transparência, gel
termo-reversível e
temperaturas de
fusão/gelificação bem
definidas.
Em seu estado
natural, o agar ocorre
como carboidrato
estrutural da parede
celular das algas
agarófitas, existindo
na forma de sais de
cálcio ou uma mistura
de sais de cálcio e
magnésio. É uma
mistura heterogênea
de dois tipos de
polissacarídeos: a
agarose, um polímero
neutro, e a
agaropectina, um
 polímero com carga
sulfatado.
O agar é insolúvel em
água fria, porém
expande-se
consideravelmente e
absorve uma
quantidade de água
de cerca de vinte
vezes o seu próprio
peso, formando um
gel não absorvível,
não fermentável e
com importante
característica de ser
atóxico.
Alginato Algas Extraídos de uma Utilização em sorvetes, produtos
alga marrom, lácteos, misturas para bolos,
encontram-se em três cervejas – estabilização da
derivados: sódio, espuma- e em sucos para
amônio e potássio. manter a suspensão dos
Eles são solúveis em constituintes da mistura.
água quente ou fria e Uma promissora aplicação deste
podem texturizar, espessante é seu uso na
espessar e aglutinar. fabricação de alimentos
Na presença de reestruturados, podendo ser
cálcio e ácido, alguns utilizado em polpas de frutas, de
alginatos podem vegetais e em carnes. Sua
formar géis adição em massas proporciona
resistentes. um melhoramento das
Alginato de sódio: propriedades de pasta, modifica
não apresenta sabor
a textura do material e aumenta
discernível e funciona
como um agente a capacidade de hidratação do
gelificante frio, ou
amido.
seja, não necessita
da aplicação de calor
para gelificar, mas
precisa da presença
de compostos de
cálcio.
Pectina Algas Usadas Nas indústrias processadoras de
tradicionalmente frutas, as pectinas são
como emulsificante, responsáveis, em grande parte,
geleificante, pelas propriedades atraentes
estabilizante e das geléias de frutas: geléia lisa,
espessante no sinérese mínima, superfície
preparo de uma brilhante, boa untabilidade,
grande variedade de distribuição homogênea das
produtos, a pectina é frutas e o gosto típico e
um hidrocolóide naturalmente frutado. Na
composto de confeitaria industrial, os bolos e
unidades de ácido tortas de frutas, massas com
anidrogalacturônico leveduras ou biscoitos, é graças
com graus variáveis as pectinas que a produção
de metoxilação. O industrial desses produtos ocorre
número de metoxilas sem problemas. Os recheios,
e grau de quase que sempre fornecidos
metoxilação variáveis em lotes industriais, devem ter
é capaz de formar para o processo uma
géis em presença de consistência elástica, pastosa,
sacarose em meio de fácil bombeamento e
ácido. Tal dosagem. Em doces e confeitos,
propriedade é muito as pectinas dão a textura
utilizada para elástica e estética. Fortalecem
elaboração de naturalmente o aroma da fruta e
geleias e doces de propicia uma quebra lisa e
frutas. brilhante. Para o confeiteiro é
Quanto maior o grau importante ter uma solubilidade
de metoxilas de uma excelente das pectinas e uma
pectina, maior a “regulagem” precisa no que
temperatura na qual tange a temperatura e tempo de
ela forma gel (o gel é gelificação.
formado no
resfriamento).

Farinhas
 Produto Origem Características Utilidade na confeitaria
Farinha de trigo Vegetal Elaborada com trigo Váriasv produções, dentre
convencional mole e duro, deve elas bolos tortas e
conter entre 10 e 11% biscoitos
de glúten
Farinha especial para Vegetal Alto teor de proteína, Ideal para pães
pão mais amarelada e
compacta
Farinha para bolos e Vegetal Textura fina com Bolos
confeitos menor teor de
proteína aparência
branca e pulverizada,
em virtude do alto
teor de amido
Farinha com adição de Vegetal Médio teor de
fermento proteína, fermento
químico em pó e sal.
Farinha de trigo integral Vegetal Contém glúten de
trigo e casca, possui
fibras, diferenciado
conteúdo nutricional e
gordura.
Farinha de trigo grano Vegetal Elaborada com trigo Pastas e massas finas
duro de uma espécie
dotada de maior
conteúdo de
proteínas.
Farinha de aveia Vegetal Possui menos fibras
do que as outras
formas de aveia; é
obtida da parte mais
interna do grão,
perdendo sua carga
de fibras, portanto
tem mais carboidratos
por causa de sua
moagem mais
refinada.
Farinha de amaranto Vegetal Sem glúten e com Para receitas com baixa
sabor pronunciado, é quantidade de líquidos.
feita com grãos de
amaranto. Apresenta
alta umidade, doura
rapidamente e forma
uma crosta grossa.
Disponível nas cores
claras e escuras.
Farinha de araruta Vegetal Extraída de raízes da Para preparações que
planta Maranta necessitam mais leveza e
arundinacea, não transparência e pode ser
contém glúten e é rica usada em preparações
em nutrientes. Trata- ácidas sem interferir no
se de uma fécula resultado final.
branca e fina que
 funciona como
excelente
espessante, com
capacidade duas
vezes maior que a
farinha de trigo. Seu
amido gelatiniza a
uma temperatura
baixa.
Farinha de soja Vegetal Rica em proteínas e
gordura, é
considerada um
produto de baixo teor
de gordura, cor
amarelo-clara e sabor
forte.
Fácula e farinha de Vegetal Produzem amido sem Biscoitos e pães
batata glúten, utilizadas
como espessantes,
além de acrescentar
textura e umidade aos
produtos.
Farinha de tapioca Vegetal Sabor quase
imperceptível, muito
utilizada como
espessante. Se
exposta a cocção
prolongada ou na
presença de ácidos,
perde seu poder
espessante. No
entanto, esta
propriedade não se
perde por
congelamento.

Chocolates

Produto Origem Características Utilidade na confeitaria

Chocolate Nobre Vegetal Chocolate puro. É
apresentado numa
série de estilos,
caracterizados
principalmente pelo
teor de cacau
presente em sua
fórmula, que pode
variar de 100% a
míseros 20%, o que o
torna intensamente
doce.
Amargo Vegetal Composto com alta
quantidade de massa
de cacau, contém
baixa quantidade de
açúcar, sendo que
algumas marcas
chegam a não
apresentar açúcar
algum, e possui sabor
bastante amargo. Não
deve ser confundido
com o chocolate meio
amargo, que tem
certo teor de açúcar e
manteiga de cacau.
composto com 100%
a 65 % de cacau.
Meio amargo Vegetal Composto de massa
de caca, pouca
manteiga de cacau e
pouco açúcar.
Contém de 60% a 50
% de cacau
Ao leite Vegetal Adoçado acrescido de
sólidos lácteos o
chocolate ao leite é
aquele composto com
45% a 30 % de
cacau. É o tipo de
chocolate mais
popular e também o
que mais reflete os
sabores individuais de
cada país quanto a
chocolates. Foi
sempre uma
especialidade dos
suíços, que o
inventaram.

Branco Vegetal Mistura de manteiga

de cacau, açúcar e
sólidos lácteos
De origem Vegetal Chocolates
produzidos com grãos
selecionados de uma
determinada região,
como São Tomé
(África) ou Santo
Domingo (América
Central).
Grand Cru Vegetal Chocolates
produzidos com os
melhores grãos de
uma plantação.
Aromatizado Vegetal A base deste tipo de
chocolate pode ser
leite ou branco, e
depois ele é
aromatizado com
café, caramelo e mel.

Colorido e Aromatizado Vegetal A base deste tipo de

chocolate é o branco
e, posteriormente,
são adicionados
corantes alimentícios
e aromatizantes. É
disponível nos
sabores morango (cor
rosa), limão (cor
verde) e laranja (cor
laranja).
Orgânico Vegetal Os grãos, assim como
todos os ingredientes
presentes na fórmula,
são cultivados sem
ação de pesticidas e
fertilizantes. A planta
recebe apenas
nutrição de forma
natural e tem
liberdade para crescer
e amadurecer no
tempo certo, sem
auxílio de substâncias
químicas.
Sem açúcar Vegetal O açúcar é
substituído por
edulcorantes como
maltitol e aspartame.
Fracionado Vegetal A manteiga de cacau
é substituída por
manteiga de palma,
que confere uma
maior estabilidade ao
chocolate, não sendo
necessário a pré-
cristalização.
Hidrogenado Vegetal  A manteiga de
cacau é
substituída por
gordura
hidrogenada,
que confere
um sabor e
textura sebosa
a boca, deve
ser evitada
sua utilização.