O Sorvete e seus Princpios

Produzir sorvete uma atividade que se perde no tempo. Cada vez a gente escuta uma histria mais antiga que a outra como sendo sua origem. Basicamente os tipos de sorvete so quatro: Sorvete de Creme de Leite, Sorvete de Leite, Sorvete de Frutas e Sorvete de gua aromatizada e colorida.

Para a produo de um sorvete de leite ou creme de leite, os passos so os seguintes: Os materiais empregados para a produo de sorvete so o creme de leite, o leite, o suco de frutas ou a gua. A qualquer um deles se adiciona um estabilizante-espessante com a funo reter gua reduzindo a formao de cristais quando do congelamento e de elevar a viscosidade da calda para uma maior cremosidade do sorvete final. Um estabilizante-espessante natural a gema do ovo. A prpria protena do leite um estabilizante espessante. Gelatinas e gomas de amido, algas marinhas como Alginato, Carragenato e Agar, sementes vegetais como a Goma Guar, colides de microorganismos como Xantomonas, pectina vegetal e muitos outros. Para que a calda emulsione, isto : mantenha os slidos em suspenso homognea, e ao mesmo tempo reduza o excesso de espessamento com elevao da incorporao de ar, utiliza-se um emulsificante. O acar usado pode ser:natural como a sacarose, a glucose, o acar invertido ou a lactose. Ou sinttico, como a sacarina, o ciclamato, o aspartame e outros. O aroma ou saborizante pode ser natural, essncia natural ou essncia sinttica. O corante ou pigmento pode ser natural de um dos constituintes da receita: chocolate, cacau, frutas coloridas, pode ser natural concentrado, como vermelho cochonilha ou pode ser sinttico. A gordura do prprio creme, nata ou leite, acrescida ou no de gordura vegetal como a lecitina de soja um dos principais componentes nos sorvetes a base de leite conferindo cremosidade e energia.

A calda ento batida e congelada simultaneamente de forma a se obter a massa do sorvete.

Em sua mquina Mec Soft Carnevale acontece assim: O batedor bate a calda incorporando ar, formando bolhas no interior da calda, o que a transforma em uma espuma. Caso a calda tivesse pouca viscosidade pela ausncia de acar, gomas e pectinas, a bolha se romperia. A parede dessa bolha deve estar entre 50 e 300 (angstgrom), abaixo de 50 ela se romper. medida que a calda batida velocidade entre 300 e 600 RPM, protenas so adsorvidas s paredes da bolha

aumentando sua resistncia. Com o avano do processo essas protenas coagulam, formando uma capa protetora. Com os glbulos de gordura acontece coisa semelhante. So envolvidos pelas protenas formando uma capa. Com o avano do processo porm essa capa se rompe e os glbulos de gordura se aglutinam dando consistncia ao sorvete. Veja as figuras abaixo:

Corantes e Espessantes
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Espessantes

DEFINIO DE ESPESSANTES
Desde que a nova legislao para aditivos entrou em vigor em 1997, classificando os aditivos de acordo com sua funo, vem ocorrendo confuses no que se refere s definies de espessante, geleificante, estabilizante e emulsificante. Isso porque muitos hidrocolides podem desempenhar cada uma dessas funes dependendo de sua aplicao. Tentando esclarecer essas dvidas so apresentadas algumas definies:

Espessante: Segundo a legislao brasileira, espessante a substncia que aumenta a viscosidade de um alimento. Esse aditivo melhora a textura e a consistncia dos alimentos processados. Geleificante: Substncia que confere textura atravs da formao de um gel. O gel um sistema bifsico constitudo por uma rede macromolecular tridimensional slida que retm entre suas malhas uma fase lquida. Estabilizante: Segundo a legislao brasileira, estabilizante a substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Emulsificantes: Substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscveis no alimento. Espessante, portanto, a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, de emulses e de suspenses. So substncias qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos. So hidrossolveis e hidroflicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de substncias em suspenso. Empregase em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspenses (slido-lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas (gslquido).(HEBBEL)

PRINCIPAIS REPRESENTANTES
Goma carragena
Origem - obtida da extrao de diferentes espcies de algas marinhas vermelhas. Estrutura - consistem em polmeros sulfatados constitudos de unidades de galactose e anidrogalactose Caractersticas - a -carregena gelifica na presena do on potssio, a -carragena na presena do on clcio gelificam, j a -carragena no gelifica. Assim as duas primeiras so usadas como agente gelificante e a outra utilizada como espessante; - a viscosidade depende da concentrao, temperatura, presena de outros slidos, do tipo de carragena e de seu peso molecular; - formam solues altamente viscosas, devido sua estrutura macromolecular no ramificada, linear e natureza polieletroltica; - autodegradam-se quando em pH abaixo de 4 ou em aquecimento prolongado; - a -carregena e a -carragena so solveis em gua quente, enquanto a carragena solvel em gua fria; - como resultado dos grupos sulfatos, as carragenas tm forte carter aninico e reagem com polieletrlitos catinicos, em particular as protenas. Aplicaes - iogurte, sorvete, bebidas nutricionais, petit suisse, gelias de baixa caloria, doce de leite, creme de leite, queijos, etc.

A gelia muito utilizada como espessante

Yogurt "Corpus"

A mais especfica propriedade da carragena como um hidrocolide seu alto grau de reatividade com certas protenas e sua reatividade com protena de leite em particular, que a base para um grande nmero de aplicaes de carragena em alimentos. Essa reao entre casena e carragena, chamada reatividade do leite, torna possvel a suspenso de chocolate e outras partculas em leite, com o uso de pequenas quantidades de carragena (0,025%), formando um delicado gel, mas somente aumentando ligeiramente a viscosidade do leite.

Gelatina

Gelatina colorida, frequentemente utilizada como espessante

frequentemente usada como um agente espessante. Suas molculas grandes so filiformes e so hidroflicas. As molculas de gelatina, devido sua estrutura, do firmeza s substncias. O tipo de gelatina selecionado deve ser um que no somente de bons gis, mas tambm que tenha um mnimo de "flavor" indesejvel. Os tipos de gelatina preferidos so os de porcos e de bezerro.

Goma xantana
Origem - produzida pelo cultivo de Xanthomonas campestris. Estrutura - tem estrutura celulsica com ramos de triglicerdeos ligados a unidades de glicose na cadeia principal. Caractersticas - no um agente de geleificao, mas pode formar gel elstico e termorreversvel quando combinada com goma locuste, e pode atingir altas viscosidades quando combinada com goma guar; - completamente solvel em gua gelada ou quente, produz altas viscosidades a baixas concentraes e apresenta excelente estabilidade ao calor e variaes de pH; - a viscosidade permanece inalterada variando a temperatura de 0 a 100 C e em valores de pH entre 1 e 13; - a presena de cadeias laterais e o carter inico nas molculas de xantana aumentam a sua hidratao, mas devido s interaes com ons clcio, um longo tempo de agitao necessrio para dissolver em meios lcteos. Aplicaes - p para refresco, iogurte, petit suisse, suco de frutas, nctares de frutas, creme de leite, cereais, entre outros.

Yogurt "Batavinho Maxi"

P para refresco "Tang"

A goma xantana definida como um hidrocolide usado em alimentos e entre os demais o mais testado, e os experimentos demostraram a inocuidade desta goma em concentraes permitidas. A goma xantana, tambm apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120 C alm de poder ser dissolvida ou a quente ou a frio. . facilmente solvel em gua, produzindo alta viscosidade. No solvel na maioria dos solventes orgnicos.

Amidos Modificados
Apesar dos amidos serem utilizados como espessantes, eles so considerados como alimentos. O amido constitui uma importante reserva de nutrio de todos as plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos). So polissacardeos, ou seja, esto formados pela combinao de centenas de monossacardeos, com muitas unidades repetitivas de glicose. Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido um dos elementos mais importantes da alimentao humana. Trata-se da mais importante fonte de carboidratos. Sua estrutura constituda por dois polmeros: a amilose e amilopectina. Alm disso, a amilose forma gis firmes aps o resfriamento e tem grande tendncia a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificao lenta ou inexistente, precipitao lenta, e textura gomosa e coesiva. As fontes mais comuns de amido so cereais e razes, como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. O amido no doce, no solvel em gua fria, e representa de 70 80% das calorias ingeridas na dieta humana. Eles apresentam baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulao. Para entender sua aplicao como espessante, importante que se conhea os seus polmeros:

Amilose
Polissacardio linear, a amilose tem vrios usos na indstria de alimentos, como na produo de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentcios, tais como caf instantneo, sopas, ch e coberturas de salsichas. Devido tendncia de formar gis, rapidamente, estveis e dispersveis em gua, a amilose til no preparo de pudins e molhos de carne. Amido de milho com alto contedo de amilose til como espessante de produtos assados.

steres de amilose podem ser usados como agentes espessantes para produtos alimentcios, aumentando seu ponto de fuso. Eles fazem os alimentos gordurosos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolates e assados contendo gorduras tornarem-se mais estveis contra as variaes de temperatura.

Amilopectina
Frao altamente ramificada do amido. usada como espessante, estabilizante e adesivo.

Temperatura de gelatinizao
Cada amido apresenta um intervalo de temperatura de geleificao caracterstico, correspondente ao ponto de mxima viscosidade. Este intervalo medido a partir do incio do desaparecimento das zonas cristalinas do gro at o seu fim, visvel em microscpio com luz polarizada.

AMIDO
Mandioca Milho Arroz Batata Trigo

% AMILOSE
10 27 18 22 24

INTERVALO DE GELEIFICAO C
51-63 62-71 61-77 56-62 58-64

Tabela 1 - Teor de amilose e intervalos de gelificao de amidos. Fonte: Fenema.

Para que de fato o amido possa ser usado como espessante, algumas alteraes so feitas em sua estrutura: Amidos Quimicamente Modificados: So produzidos no tratamento do amido com cidos clordrico ou sulfrico, ou ainda com bases de hidrxido de sdio. A partir destas misturas acontece a quebra das molculas de amido em partes menores chamadas dextrinas. Estas so componentes de carter incuo e normais da dieta. Amidos com Ligaes Cruzadas: So amidos modificados que usam certas substncias qumicas para realizar a interligao das cadeias constitudas como pontes contendo de 500 a 1000 unidades de glicose, proporcionam soluo do amido uma estabilizao protetora contra agentes cidos e tambm a agitaes de grande intensidade. A viscosidade adquirida das solues de amido com ligaes cruzadas, possuem muito maior resistncia com relao degradao trmica. Contudo, o mesmo no ocorre com os processos de congelamento e descongelamento pois estes ocasionam a separao de solues. Amidos Derivatizados: So aqueles modificados atravs da adio de cadeias laterais com carga negativa, tais como acetatos e fosfatos. A unio das molculas de amido evitada graas s foras de repulso exercidas pelas cadeias laterais. As solues de amido derivatizado possuem grande viscosidade e limpidez. Sua utilizao voltada especialmente para o espessamento de produtos a serem congelados.

Chiclete "Mento Power"

Ingredientes: amido, goma arbica, entre outros.

Critrios de Escolha de Espessante

Esse tipo de aditivo usado em pequenas propores (menos que 0,5%), devendo apresentar as seguintes caractersticas: - ter sabor neutro; - ser de fcil disperso; - ser termoestvel; - conferir mais corpo e maior resistncia s variaes de temperatura; - ter baixa relao custo/benefcio.

TOXIDADE
De maneira geral, os espessantes no apresentam toxicidade ao serem ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos pessoas especficas, como: Goma xantana: casos de diarria Carragena: possvel causar colite ulcerativa e pode ser carcinognica em ratos.
Segundo a Legislao brasileira, os aditivos utilizados em bebida no alcolicas so todos os aprovados. Assim sendo, esto listados os espessantes permitidos pela legislao brasileira para uso em alimentos. INS
ADITIVO Principais usos

400 401 402 403 404

cido algnico Alginato de sdio Alginato de potssio Alginato de amnio Alginato de clcio

Adoantes de mesa Leites geleificados e aromatizados Produtos de frutas Cereais Iogurtes Produtos de frutas, cereais, iogurtes, gelia de mocot Bebida nutricionais, vitaminas gelias de baixas calorias, doce de leite, creme de leite, queijos, sorvete, petit suisse, etc. Alimentos de transio p/ lactantes e crianas de 1 infncia, creme vegetal, creme de leite, sorvete, leite aromatizado, etc. Alimentos de transio p/ lactantes e crianas de 1 infncia, creme vegetal, iogurte, sorvete, petit suisse, etc. Adoantes de mesa lquidos Adoantes de mesa lquidos produtos de frutas

406 407 407a

Agar Carragena (inclui os sais de sdio, amnio, potssio e Furcelarana) Alga Eugema Processada (PES) Goma jata, alfarroba

410

412

Goma guar

413 414

Goma adragante Goma arbica, goma accia

415 416 417 418 420 [425]

Goma xantana Goma caraia Goma Tara Goma gelana Sorbitol e xarope de sorbitol Goma Konjac

Suco de frutas, nctares de frutas, creme de leite, cereais, iogurte, petit suisse, etc. Adoante de mesa lquido, Produtos de frutas, leites aromatizados e geleificados

440

Pectina, pectina amidada

Bebidas nutricionais, queijos cheddar, prato e cremoso, gelias, produtos de frutas, etc. Alimentos de transio p/ lactantes e crianas de 1 infncia (somente a base de frutas), sorvete, gelia de frutas. Creme de leite e requeijo, sorvete, adoante lquido.

460(i) 460iii 461 462 463 464 465 466 467 1200

Celulose microcristalina Celulose em p Metilcelulose Etilcelulose Hidroxipropilcelulose hidroxipropilmetilcelulose Metiletilcelulose Carboximetilcelulose sdica etilhidroxietilcelulose Polidextrose

Leite de coco, queijo cremoso, produtos de frutas, cereais e iogurte, sobremesas, sorvete.

APLICAES TECNOLGICAS DE ESPESSANTES

Freqentemente em combinaes com emulsificantes, os espessantes tendem a estabilizar diversos produtos alimentcios, entre os quais podem-se citar os seguintes: a) Padaria o alginato e a carboximetilcelulose permitem obter uma massa de estrutura mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza. Tambm permitem uma distribuio mais homognea de substancias aromticas. b) Alimentos aucarados os espessantes so usados como agentes aglutinantes. O gar o preferido em produtos cidos, pois geleifica independentemente do contedo de acar e acidez. O alginato de sdio se agrega a caramelos; a presena de clcio produz a gelificao. c) Produtos crneos os espessantes aumentam a viscosidade, prolongando o estado de frescura e, portanto a capacidade de armazenamento. Quando submetidos ao calor gelatina perde seu poder de gelificao, porm os demais espessantes no apresentam esta sensibilidade ao calor. Em salsichas, por exemplo, a carboximetilcelulose evita a separao de fases e aumenta a firmeza.

d) Bebidas refrescantes turvas e nctares de frutas espessantes como os alginatos aumentam o poder de suspenso das partculas de frutas. e) Sorvetes de leite e creme o espessante estabiliza e homogeneiza o sistema complexo de ar, gua e gordura que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a separao de cristais grandes de gelo. Os alginatos produzem uma textura porosa e um bom comportamento a fuso, sem que o sorvete fique pegajoso. Por outro lado, a carboximetilcelulose um espessante termoestvel e por isso gera ao sorvete uma maior resistncia s trocas bruscas de temperaturas. No iogurte com frutas, os alginatos, em mistura com a pectina facilitam como espessantes o poder de suspenso.

VOCABULRIO
Hidrocolides: Em qumica, colides (ou sistemas coloidais ou ainda disperses coloidais) so sistemas nos quais um ou mais componentes apresentam pelo menos uma de suas dimenses dentro do intervalo de 1nm a 1m. Imiscvel: Que no miscvel ou misturvel. Emulses: Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no seio do outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel. Suspenso: Estado dos fragmentos de um slido que, misturados massa de um lquido, no se dissolvem nele. Hidroflica: Hidrofilia, do grego (hydros) "gua" e (filia) "afeio", refere-se a uma propriedade fsica em que uma molcula tem de, transitoriamente, aglutinar-se a uma molcula de gua (H2O) atravs das ligaes de hidrognio. Hidrossolvel: a caracterstica daquilo que pode ser dissolvido em gua. um material slido que pode se transformar, atravs de processos qumicos, em um lquido permevel e solvel como a gua, como por exemplo, aucar e sal de cozinha e p de caf. Filiforme: to semelhante ou delgado quanto um fio.

Sorvete Caseiro (Tipo Industrial)

Depois que aprendi a fazer esse sorvete caseiro, aqui em casa no entra mais sorvete comprado (mentira! r). Nos sorvetes industrializados alm da gordura vegetal e da manteiga (sim, leva os dois), existe uma gama de porcarias artificiais que s fazem mal para nosso corpo. Esse tem um pouco menos de porcaria hahahaha. Esse sorvete, leve e no deixa aquela camada de gordura na boca! J testei vrias receitas de sorvete, mas essa a que mais se aproxima dos sorvetes industrializados em relao textura (isso para quem no tem uma sorveteira). Fiz de morango porque o preferido do marido (quando que esse homem vai adquirir paladar de gente grande, heim?). Vamos receita que fcil e rende 1 pote de 2l e mais um pote pequeno (deve ter uns 200ml). 1 etapa Bata no liquidificador por 3 minutos: 1/2 litro de leite 1 colher de ch de liga neutra 1/2 xcara de acar Coloque em uma assadeira de alumnio ou travessa de vidro pequena e leve ao freezer ou congelador at endurecer. Como o alumnio gela muito mais rpido, em 1 hora est pronta para a prxima etapa.

2 etapa Agora utilizaremos a batedeira. Pique a base congelada com uma faca e coloque os pedaos na tigela grande da batedeira. Adicione: 1/2 lata de leite condensado 1 caixinha de creme de leite 1 colher de caf de emulsificante 1 colher de p saborizante ou polpa de frutas (como eu no tinha utilizei 1 pacote de suco em p clight de morango). Bata todos os ingredientes por 12 minutos (comece na velocidade mais baixa e v aumentando). Vai virar uma massa enorme e fofa. Coloque em pote de sorvete ou pote plstico e tampe. importante que o pote fique cheio at a boca para no criar cristais de gelo. Caso o pote seja maior que a quantidade de sorvete, coloque um pedao de filme plstico encostado na massa antes de tampar. Leve para congelar. O resultado foi surpreendente. Nada daqueles sorvetes duros e esfarelentos. Adorei!!! Para quem no conhece a Liga Neutra serve para unir os ingredientes e o Emulsificante para aerar e dar volume. Read more: http://www.panelaterapia.com/2010/02/sorvete-caseiro-tipo-industrial.html#ixzz2IjebmajC