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Sabores Luxo

I: Um pouquinho da história do Brigadeiro!

O brigadeiro é um doce típico da culinária brasileira. É feito a base de leite

condensado, achocolatado em pó, manteiga e granulado.

O leite condensado, ingrediente importante, aparece já no século 19, o que

torna o brigadeiro algo possível de ser feito no Brasil, sobretudo na década
de 20, do século passado.

Diz a história que ele ganhou esse nome nas eleições de 1945. O brigadeiro
Eduardo Gomes, então candidato à presidência, tinha um slogan bem curioso:
“Vote no brigadeiro que é bonito e solteiro”.

Em troca de doações para a campanha, as mulheres começaram a fazer

guloseimas, e entre elas, lá estava o docinho feito de leite condensado e
achocolatado. A iguaria ficou conhecida como o doce preferido do brigadeiro.

II – O que é o Brigadeiro Gourmet?

O brigadeiro gourmet é a versão “melhorada” do brigadeiro clássico. Ao invés de achocolatado utilizamos

um chocolate de boa qualidade, ainda podemos acrescentar ingredientes diferenciados, como pastas
saborizantes, cacau.
Para ter o sobrenome gourmet ele ainda deve ter uma excelente apresentação e estar sempre fresco.
.

Para ser gourmet o brigadeiro deve ter as características de: Bons ingredientes, estar lindo e bem
acabado e sempre fresco.

III – Cristalização x conservantes

A cristalização do açúcar é um processo natural e comum a todos os açúcares.

Um dos problemas encontrados na produção de doces e balas em geral é a cristalização,
ou seja, a formação de cristais que deixam o aspecto arenoso, indesejável ao produto.
Para lentificar esse processo, pode-se utilizar o xarope de glicose ou o açúcar
invertido que apresentam propriedades funcionais como poder adoçante maior do que
o da sacarose, a viscosidade, a perfeita solubilidade e o controle da cristalização
(RICHTER; LANNES, 2007).
Para tanto, deve-se utilizar parte do açúcar como de costume (geralmente, leite
condensado) e a outra parte açúcar invertido. A adição de açúcar invertido diminui a
velocidade de cristalização da sacarose (OETTERER, [20--?]).
O volume indicado para 1 lata de leite condensado é 1 colher de sopa de glucose.
Dicas:
1. GEMAS E MANTEIGA NO BRIGADEIRO? VALE A PENA USAR?

GEMA DE OVOS:
Tem quem diga que as gemas deixam a massa com uma textura menos grudenta e mais cremosa, mas
em testes realizados em nossa cozinha não vimos diferença e percebemos como gasto de tempo e
dinheiro. O ideal é testar e ver o que acha!

MANTEIGA:
Se for usar, a manteiga precisa ser sempre
extra. Tem quem diga que ela dá mais sabor,
mas em testes também começamos a vê-la
como desnecessária.

2. PANELAS:
Para os brigadeiros, o ideal são panelas em
bom estado e de fundo grosso, pois as panelas
com fundo fininho tendem a aquecer muito
rápido o que vai fazer a massa queimar antes
de cozinhar mesmo em fogo baixo.

3. ESPÁTULA:
A espátula ideal é a que tem o cabo e o
mexedor em silicone, sem espaços para acúmulo de restos de brigadeiro.

4. SIM, DÁ PARA CONGELAR!

Congele os brigadeiros já enrolados bem embalados por até três meses. Brigadeiros já enrolados com
confeitos em pó (cacau, açúcar, leite ninho) não funcionam muito bem congelados, pois ao descongelar
ele “sua” e deixa o aspecto de molhado no doce. Para estes sabores prefira fazer com 8-12 h de
antecedência no máximo e deixe descansar em local bem fresco ou se possível ambiente com ar
condicionado.
Nos casos dos congelados: Para descongelar, deixe os brigadeiros por cerca de 1 hora em temperatura
ambiente.

Pode congelar a massa (ideal que seja em pote de vidro ou alumínio bem vedados e identificados) caso
prefira enrolar as bolinhas apenas no dia da entrega. Na hora de utilizar deixe os brigadeiros por cerca de
1 hora em temperatura ambiente ou tire o calor (não é aquecer) no micro-ondas.

5.MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA COLOCAR NAS EMBALAGENS DOS

PRODUTOS CONGELADOS:

Nome do Produto:________________________
Data de Fabricação:______________________
Data de Validade:________________________
Nome do produtor:________________________
Conservação em: ___Temperatura ambiente___ Refrigeração___ Congelamento

Etiqueta deve ser produzida em adesivo vinil ou adesivo Bopp.

6. O QUE USAR NAS MÃOS PARA ENROLAR O BRIGADEIRO?

Espere o brigadeiro esfriar completamente para enrolar.

Escolha manteiga sem sal, água gelada ou óleo de cozinha para passar nas mãos e enrolar os
brigadeiros.
É fundamental um excelente acabamento.
7.PRINCIPAIS ERROS NO PREPARO DO BRIGADEIRO GOURMET E COMO CONSERTAR:

- Aspecto e textura talhada – Alta temperatura ou adição de componentes ácidos.

SOS: Para tentar reverter voltamos com o brigadeiro para o fogo e adicionamos 1 lata de leite condensado
ou uma lata de creme de leite ou ½ lata de cada um e mais o componente saborizante principal da receita.
Ex: Para uma receita de brigadeiro ao leite da receita onde utilizamos 1 ½ colher de sopa de cacau
adicionaremos junto mais 1 ½ colher de sopa de cacau.

- Ponto mole – Brigadeiro que não atinge ponto ideal para enrolar e fica “caindo” – Aspecto não Gourmet

SOS: Para tentar reverter voltamos com o brigadeiro para a panela, deixamos ele aquecer e dá o ponto
certo.

- Ponto duro – Brigadeiro que fica acima do ponto, duro demais.

SOS: Voltamos com o brigadeiro para o fogo e adicionamos 1 lata de leite condensado ou uma lata de
creme de leite ou ½ lata de cada um e mais o componente saborizante principal da receita.
Ex: Para uma receita de brigadeiro ao leite da receita onde utilizamos 1 ½ colher de sopa de cacau
adicionaremos junto mais 1 ½ colher de sopa de cacau.

- Brigadeiro Chiclete – Brigadeiro com textura puxento. Muito tempo em fogo baixo.

SOS: Se não estiver queimado, voltamos com o brigadeiro para o fogo e adicionamos 1 lata de leite
condensado ou uma lata de creme de leite ou ½ lata de cada um e mais o componente saborizante principal
da receita.
Ex: Para uma receita de brigadeiro ao leite da receita onde utilizamos 1 ½ colher de sopa de cacau
adicionaremos junto mais 1 ½ colher de sopa de cacau.

8. COMO TRANSPORTAR PARA QUE ELE CHEGUE LINDO?

Lembre-se que para o brigadeiro chegar Gourmet em seu destino ele

deve ir armazenado de forma adequada.

O ideal é colocar os brigadeiros dentro de uma caixa transporte

que contenha berços (imagem dos berços ao lado) para colocar
cada brigadeiro em sua “casinha” e eles não encostarem um no
outro.

RECEITAS
QUEIJO COM GOIABADA

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

70g de Cream cheese (Opcional, só o queijo ralado já dá um

sabor legal, mas o cream cheese deixa mais saboroso e
cremoso)

1 colher de sopa de Queijo parmesão ralado

Goiabada de corte (Cortar em pedacinhos de aprox. 1x1cm)

Forminhas número 4
Para confeitar: chocolate branco ralado ou açúcar ou Blosson de chocolate branco Callebaut (utilizado em
aula).

Modo de fazer:

Coloque o chocolate branco, o leite condensado, o cream cheese e o queijo na panela. Mexa inicialmente
em fogo alto e depois que começar a borbulhar reduza e mantenha em fogo baixo/médio até desgrudar
do fundo e a massa cair em bloco da espátula.

Colocar para esfriar em um prato. Após frio colocar um pouco da massa do brigadeiro na mão, colocar um
pequeno pedaço de goiabada no meio e, fechar, enrolar e passar no chocolate branco bem fino, blossom
ou açúcar.

Colocar na forminha.

AÇAFRÃO COM CROSTA DE CASTANHA DE CAJÚ

Ingredientes massa:

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de açafrão ou ½ para sabor mais suave – Se não estiver acostumado com o sabor do
açafrão coloque meia para começar.

Canela (2 Pitadas)

Forminhas número 4

Ingredientes da crosta de castanha de caju:

100g de açúcar demerara

70g de castanha de caju picada

Modo de fazer:

Crosta de Castanha de Caju

Misture o açúcar demerara e a castanha de caju e leve em fogo médio até o açúcar começar a derreter.
Misture bem, retire e coloque para descansar.

Massa:

Misture o leite condensado, o açafrão e a canela em uma panela. Mexa inicialmente em fogo alto e depois
que começar a borbulhar reduza e mantenha em fogo baixo/médio até desgrudar do fundo e a massa cair
em bloco da espátula.

Colocar para esfriar em um prato.

Após frio fazer bolinhas com 16g e passar no confeito de castanha.

MEL COM CANELA E CHOCOLATE

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

4 colheres de sopa de mel

Pitada de canela em pó

Chocolate ao leite puro ralado para confeitar ou

confeito Split Milk Callebaut (utilizado na aula)
Forminhas número 4

Modo de fazer:

Coloque todos os ingredientes, exceto o chocolate ao leite na panela. Mexa inicialmente em fogo alto e
depois que começar a borbulhar reduza e mantenha em fogo baixo/médio até desgrudar do fundo e a
massa cair em bloco da espátula.

Colocar para esfriar em um prato. Após frio enrolar bolinhas com 19g e passar no confeito de escolha.

Colocar na forminha.

CARAMELO FLOR DE SAL

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1/2 lata de doce de leite (utilizado na aula) ou 120g de

caramel fill (Callebaut)

½ colher de sobremesa de flor de sal (suave)

100g de creme de leite

Crispearls de caramelo flor de sal –Callebaut (utilizado na

aula), acúçar de confeiteiro ou chocolate branco para
confeitar.

Forminhas número 4

Modo de fazer:

Misture o leite condensado com o caramelo e o sal na panela. Mexa em fogo baixo/médio até desgrudar
do fundo e cair em bloco da espátula.

Colocar para esfriar em um prato.

Após frio fazer bolinhas com 14g e passar no confeito Crispearls. Se o confeito selecionado for outro,
como o açúcar, por exemplo, pode fazer bolinhas com 20g, se for chocolate ralado pode fazer com 18g.

MACADÂMIA COM CHOCOLATE BRANCO

1 lata de leite condensado

60g de Chocolate branco

30g de macadâmia quebrada em pedacinhos

pequenos

Chocolate branco ralado ou blossons Callebaut

(utilizado na aula)

Forminhas número 4

Modo de fazer:

Misture o leite condensado, o chocolate e o creme de leite e as macadâmias em uma panela. Mexa em
fogo baixo/médio até desgrudar do fundo e cair em bloco da espátula.

Colocar para esfriar em um prato.

Após frio fazer bolinhas com 16g e passar no confeito Blosson (Callebaut). Se o confeito selecionado for
outro, como o açúcar, por exemplo, pode fazer bolinhas com 20g, se for chocolate ralado pode fazer com
18g.

ONDE ENCONTRAR OS PRODUTOS UTILIZADOS

NESTA AULA:

-FORMINHAS LAMINADAS:
MARCA REGINA – ENCONTRAMOS EM LOJAS ESPECIALIZADAS EM FESTAS OU DIRETO COM O
FORNECEDOR PARA VOLUMES MAIORES. CONTATO: CLAUDIOS – TEL: 021 98262 7744

-FORMINHAS DE FLOR:
ARTE EM FORMINHAS - WWW.ARTEMFORMINHAS.COM.BR

-PANELAS, ESPÁTULAS E RALADOR PARA O CHOCOLATE:

WWW.CAMICADO.COM.BR(ENTREGA EM TODO O BRASIL)

-PRODUTOS DE CONFEITARIA (CONFEITOS DE CHOCOLATE BELGA, BARRAS DE CHOCOLATE,

CACAU ALCALINO CALLEBAUT):
WWW.ARTENOBOLO.COM.BR (ENTREGA EM TODO O BRASIL)

-CAIXAS PARA TRANSPORTE DE DOCES:

WWW.ARTENOBOLO.COM.BR (ENTREGA EM TODO O BRASIL)

-LEITE CONDENSADO DAS MARCAS ITAMBÉ, MOÇA OU CAMPONESA:

SUPERMERCADOS GUANABARA

-POTES DE VIDRO COM TAMPA PARA CONGELAMENTO DE MASSA (MARINEX):

SUPERMERCADOS GUARANARA

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