COMUNIDADE DOCE DAVIDA 

por Luísa Maximiano 

 
 
 
 
 

Aula: Brigadeiro 
 
 
Quais são os maiores problemas para fazer um brigadeiro? 
 
- Mole 
- Cristalização  
- Brigadeiro puxa 
- Duro 
- Esbranquiçado 
- Brigadeiro branco amarelado 
- Ponto 
- Grumos 
 
O que diferencia um brigadeiro profissional e um brigadeiro caseiro? 
 
 
A PREOCUPAÇÃO COM A DURABILIDADE E PRODUÇÃO 
EM LARGA ESCALA 
 
 
O uso de aditivos no brigadeiro pode ser uma solução para que você ganhe tempo e tenha 
brigadeiros com maior durabilidade, porém o uso SOMENTE é indicado para quem faz de 
forma PROFISSIONAL e em ESCALA. Como buffets, por exemplo. 
 
Primeiro ingrediente e mais importante para se ter um bom brigadeiro: LEITE 
CONDENSADO. 
 
O que observamos no L.C bom: 
- Densidade 
- Cor 
- Quantidade de açúcar 
- Atividade de água (W.A) 
- Amidade 
- Brix 
- Cremosidade 
 
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Lembre-se que os esses cristais surgem formados durante o resfriamento do produto, 

depois da etapa de concentração do leite por evaporação. 

Esses cristais não podem ultrapassar 10 μm para que o leite condensado possa ser 
considerado de qualidade. Algumas marcas contém 30 μm, o que resulta em um produto 
arenoso e que acaba cristalizando algumas vezes mais rapidamente​. 

Se liga no RÓTULO filho(a)! 

ATENÇÃO:​ Todos os ingredientes são colocados em forma decrescente: maior 

concentração para menor. 

ITAMBÉ 
INGREDIENTES​: L
​ eite fluido, leite em pó, açúcar e lactose. 

PIRACANJUBA 
INGREDIENTES: Leite semidesnatado, açúcar e lactose. 

NESTLÉ 
INGREDIENTES: Leite integral, açúcar e lactose. 
 
CAMPONESA 
INGREDIENTES: ​Leite integral, açúcar, leite em pó integral e lactose. 
 
 
 
CUIDADO COM OS COMPONENTES 
 
 
O motivo do Moça ser melhor? Simples: ele é feito com leite puro integral (matéria prima 
cara e com muita gordura), na linha Professional garante uniformidade, não contém amido, 
leite em pó, pouco açúcar e textura viscosa. 
 
 
Uso de aditivos 
 
 
Açúcar invertido: o açúcar invertido é resultado da alta temperatura da solução de açúcar 
com água no processo de recristalização. Fazendo esse xarope, ​aquecendo a sacarose na 
presença de água para ocorrer a hidrólise do a ​ çúcar​. 
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Acrescentando a invertase (nome sistemático: beta-frutofuranosidase) é uma enzima 

(sacarase). Ela catalisa a hidrólise da sacarose em frutose mais glicose, geralmente na 
forma de xarope de açúcar invertido. 
 
 
Funções dos Ingredientes 
 
 
 
Açúcar Invertido:​ prevenir cristalização. Muito usado também para fazer balas. 
 
Lactase:​ uso da enzima para quebra da lactose presente no L.C, C.L, manteiga. Para não 
haver recristalização no momento de resfriamento do Doce. 
ATENÇÃO: NÃO TORNA O PRODUTO LAC FREE. 
 
Sorbitol:​ é um adoçante muito usado para diabéticos, um poliol, é um álcool, ele absorve 
água mas também é umectante. Pode ser usado xarope ou pó. 
 
Glucose:​ anticristalizante.  
 
Manteiga:​ sempre EXTRA e sem sal. Utilize pouca quantidade, manteiga em temperatura 
ambiente é pastosa, desanda brigadeiro que é uma beleza. 
 
Trigo: d
​ iminui atividade de água e é anticristalizante. Use farinhas claras e boas. Não use 
amigo, dá água e não permite congelamento. 
 
Chocolates:​ utilize bons chocolates e nada de cobertura. 
Indico Nestlé, Sicao ou Callebaut. Vou falar muito da propriedade dos chocolates na aula de 
Chocolate. 
 
Chocolate em pó:​ não indico devido aumentar presença se sólidos e mais açúcar na receita. 
 
Castanhas: s ​ empre torradas 
 
Sólidos saborizantes: ​Nescau, Toddy, Ninho, Nesquik. Cuidado com eles, Muita quantidade, 
maior cristalização. Saborizar não significa TRANSFORMAR o sabor. 
 
Pastas saborizantes: C ​ uidado com pastas cheias de água e açúcar. Nem usar demais, 
amarga e fica artificial. SABORIZANTE. Indico MEC3 e Fabbri. 
 
Confeitos:​ sempre de chocolate. Açúcar faz com que cristalize e esbranquiça. 
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Atenção a TEMPERATURA​! 
 
Cocção em fogo alto ou cozinhar demasiadamente faz com que seu brigadeiro acelere a 
cristalização e caramelização do açúcar (principalmente no branco) daí fica amarelado. 
 
Temperatura para enrolar: 94ºC  
Temperatura para colher: 90ºC 
 
Separação de gordura  
 
Quando o seu brigadeiro separa gordura e dá aspecto de talhado é devido ao excesso de 
gordura. Fica mole, granuloso. 
 
Ingredientes que contém gordura: L.C, C.L, manteiga, chocolate, gema. 
 
Vai substituir a gordura? Faça regra de três! 
 
Exemplo: 
 
100gr de CL 25% PARA 100gr de CL 17% - devo substituir se não tenho 25% ou é muito caro por 136g 
de creme de leite 17% na receita. 
 
Quanto maior o teor de gordura maior será a untuosidade do meu brigadeiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
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Receitas teste aula de brigadeiros 

 
BRIGADEIROS 
 
Brigadeiro 1 
INGREDIENTES: 
 
400g  L.C.  
120g  C.L. 25% de gordura 
20g  Manteiga sem sal  
15g  Cacau em pó  
10g  Xarope de glucose  
5g  Sorbitol em pó 
5g  Açúcar invertido 
1  Comprimido de lactase de 5.000 F.C.C. A.L.U. 
 
 
Brigadeiro 2 
INGREDIENTES: 
 
400g L.C. 
200g C.L. 25% de gordura 
10g  Trigo 
10g Cacau em pó 
30g Nescau 
 
Brigadeiro 3 
INGREDIENTES 
 
400g  L.C. 
180g C.L. 
20g Manteiga sem sal 
10g Glucose  
10g Cacau em pó 
50g Chocolate meio amargo 
 
 
 
 
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Brigadeiro 4 
INGREDIENTES 
 
400g L.C. 
200g C.L. 
20g Trigo 
 
 
Brigadeiro 5 
INGREDIENTES 
 
400g L.C. 
180g C.L 
40g Farinha de amêndoas 
20g Manteiga sem sal 
 
 
PALHAS 
 
Palha Italiana de Morango 
INGREDIENTES 
 
400g L.C. 
300g C.L. 
20g Manteiga sem sal 
20g Glucose 
50g Nesquik 
 

Palha Italiana de Limão 

INGREDIENTES 
 
400g L.C. 
250g C.L. 
20g Manteiga sem sal 
20g Glucose 
10g Pasta de limão