INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIAS E TECNOLOGIA –

CAMPUS LIMOEIRO DO NORTE

Plano de negócio – Indústria de geleias

Curso: Tecnologia em alimentos

Disciplina: Gestão da qualidade e empreendedorismo

Semestre: VI

Limoeiro do Norte – Ceará

2013
1 Sumário Executivo

1.1 Resumo dos principais pontos do plano de negócio

A empresa Geleias Hortifruti Brasil trabalha com matérias-primas regionais

na elaboração de produtos funcionais. A empresa processa um mix de geleias
à base de geleia de beterraba e tamarindo. Este produto é destinado a todos os
públicos, principalmente a pessoas com deficiência de ferro, exceto diabéticos.
A empresa está localizada no Bairro Expedito Diógenes, na cidade de
Jaguaribe- CE.

1.2 Dados dos empreendedores, experiência profissional e atribuições

1.3 Dados do empreendimento

Nome da empresa: Geleias Hortifruti Brasil

CPNJ: 99.876.123/0011-23

1.4 Missão da empresa

A empresa Geleias Hortifruti Brasil atua na área de processamento de

frutos e hortaliças, com elaboração de produtos tipo geleias, com sabor
diferenciado e de ótima qualidade.

Seu produto é destinado a todos os públicos especialmente a grupos de

pessoas com deficiência de ferro, exceto diabético.

1.5 Setor de atividade

Setor da atividade: Indústria alimentícia

1.6 Forma jurídica

Sociedade Limitada

1.7 Enquadramento tributário

Regime Normal de âmbito estadual – ICMS – Regime simplificado

1.8 Capital social

Nome do sócio Valor (R$) % de participação

Sócio 1 Ana Thaís Campos de Oliveira R$ 25.000,00 25%
Sócio 2 Haline de Castro Morais R$ 25.000,00 25%
Sócio 3 Joana Kelle da Silva R$ 25.000,00 25%
Sócio 4 Kátia Ranielly R$ 25.000,00 25%
Total R$ 100.000,00

1.9 Fonte de recursos

Para a implantação da empresa e início de suas atividades, a mesma

utilizará de recursos próprios envolvendo a aplicação do capital por parte dos
sócios.

2 Análise de mercado

2.1 Estudo dos clientes

A empresa Geleias Hortifruti Brasil distribui seus produtos ao comércio

regional de grande e médio porte que trabalha com produtos alimentícios.

A distribuição é realizada a empresas que se encontram fixada na região

que possuem uma boa clientela e são bem vistos no mercado.

Os mercados que adquirem os produtos Geleias Hortifruti Brasil não

possuem filiais, recebendo a mercadoria em seu próprio estabelecimento.

Os lotes vendidos são encomendados à empresa pelos mercados

requerentes e recebem o pagamento mediante depósito em conta da mesma.

Os produtos são distribuídos em quantidade aproximadamente de 200

unidades quinzenalmente, sendo vendidos para 15 supermercados da região
do Vale do Jaguaribe. O produto é vendido ao preço de R$ 1,50 a unidade,
sendo a caixa composta por 36 unidades.

Os clientes adquirem nossos produtos devido ao preço acessível a todas

as classes sociais, além de possuírem ótima qualidade, respeitando o prazo de
entrega e oferecendo boa forma de pagamento, sendo uma marca respeitada
no mercado alimentício pelo seu ótimo atendimento e qualidade nos produtos
elaborados. A empresa Geleias Hortifruti Brasil ainda possui o Serviço de
Atendimento ao Consumidor – SAC que oferece suporte aos clientes no caso
de problemas ou até mesmo sugestões de melhoria no desenvolvido de nossos
produtos.

O produto da Geleias Hortifruti Brasil é destinado a todas as faixas

etárias e sem distinção de sexo, sendo consumido por qualquer consumidor e a
todos os tamanhos de família ou mesmo individual.

2.2 Estudo dos concorrentes

Nossa empresa Geleias Hortifruti Brasil tem capacidade de competir

com outras já existentes e fixadas no mercado alimentício, por garantir
qualidade e segurança em seu produto.

A Geleias Hortifruti Brasil possui grande vantagem em relação sua

localização, pois a mesma encontra-se no perímetro urbano próximo ao centro
comercial. A mesma compete pelo diferencial no produto Gelabe, por oferecer
aos consumidores uma geleia com propriedades funcionais, promovendo a
inclusão de outras indústrias similares a nossa.
 Qualidade Preço Condições de Localização Atendimento Serviços aos Garantias oferecidas
pagamento clientes
Empresa Material com R$ 1,80 a Depósito em Zona urbana Início às 8:00 hrs e SAC, entrega Garantia em caso de
Geleias excelência em unidade conta corrente término às 16:00 aos produtos danificados
Hortifruti qualidade, atende 200g e R$ hrs. compradores. mecanicamente,
Brasil a legislação 3,00 a devolução e troca.
vigente referente unidade
a rotulagem. 500g
Embalagem
atrativa ao
consumidor.
Produto ofertado
em dois
tamanhos.

Concorrente Produto ofertado R$ 2,00 a Cheque Zona rural Início às 8:00 hrs e Teleatendiment Garantia em caso de
em um único unidade término às 16:00 o e não entrega produtos danificados
tamanho. 200g hrs. aos mecanicamente,
Possui as compradores devolução e troca.
mesmas
qualidades.
 2.3 Estudo dos fornecedores

Ordem Descrição Nome do Preço Condições Prazo Localização

dos itens fornecedor de de
adquiridos pagamento entrega
Matérias-
primas
1 Polpa de Fruta Boa R$ 2,00 Depósito 4 dias Limoeiro do
tamarindo em conta úteis Norte – CE
2 Beterraba Hortifrutigra R$ 1,50 Depósito 1 dia útil Jaguaribe –
njeiro da em conta CE
Silva
3 Açúcar Fábrica R$ Depósito 7 dias Fortaleza –
Pérola 42,00 em conta úteis CE
4 Pectina Fruta Boa R$ 7,90 Depósito 4 dias Limoeiro do
em conta úteis Norte – CE
5 Ácido cítrico Fruta Boa R$ Depósito 4 dias Limoeiro do
14,25 em conta úteis Norte – CE

3 Plano de marketing

3.1 Descrição dos principais produtos e serviços

O produto fabricado é uma geleia a base de um mix tamarindo e

beterraba, a cor do produto é caracterizada pelaS respectivas cores das
matérias-primas.

3.2 Preço

A empresa Geleias Hortifruti Brasil fornece para os estabelecimentos, a

caixa contendo 36 unidades, com o preço de R$ 54,00.

3.3 Estratégias promocionais

As ferramentas utilizadas são propagandas na internet, através do site

da empresa e por uma página em rede social – Facebook, também é realizada
divulgação em rádio, jornais e revistas, amostras grátis aos visitantes,
divulgação em feiras e eventos gastronômicos.

3.4 Estrutura de comercialização

O canal de distribuição se dá através de representantes comerciais, que

divulgam nossos produtos aos estabelecimentos, mostrando os serviços e
atendimentos prestados.

3. 5 Localização do negócio

A empresa está localizada no Bairro Expedito Diógenes, na cidade de

Jaguaribe- CE.

4. Plano operacional

4.1 Layout ou arranjo físico

4.2 Capacidade produtiva/comercial/serviços

A capacidade máxima de produção e comercialização da empresa

Geleias Hortifruti Brasil é de 400 unidades mensais, sendo o volume de
produção e comercialização iniciais de 200 unidades quinzenalmente, com
produção de 100 unidade de 200 g e 100 unidades de 500 g.

4.3 Processos operacionais

Fluxograma de processamento da geleia

Recebimento das matérias-primas

Pesagem

Mistura

Cozimento

Resfriamento

Envase

Armazenamento

Expedição

Descrição do processo

 Recebimento das matérias-primas: As matérias-primas devem estar em

boas condições, não apresentar alterações em suas características
organolépticas, e são mantidas sob refrigeração para sua conservação.
 Pesagem: Nesta etapa é realizada a pesagem dos ingredientes
utilizados para o processamento das geleias de acordo com cada
formulação.
 Mistura: Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o
processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas
necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do
açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no
máximo, de 20%. A maioria das frutas não requer adição de água,
sendo apenas esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o
ponto de ebulição. Para a maioria das bagas, quanto menor for o tempo
de cocção, melhor será o sabor. Frutas firmes, como maçã e laranja, são
esmagadas ou cortadas e requerem a adição de água. As frutas cítricas
são cortadas em pedaços de espessura de 0,3 a 0,6cm. Os tempos de
cocção são geralmente de vinte minutos para as maçãs e de trinta a
sessenta minutos para as laranjas. A relação água: fruta utilizada para
maçãs é de 1:1 ou 1:1,5. Para laranjas e frutas cítricas, em geral, essa
relação varia de 2:1 a 3:1. Adição de açúcar: O açúcar empregado com
maior frequência na fabricação de geleias no Brasil é a sacarose de
cana-de-açúcar. Durante a cocção, a sacarose sofre, em meio ácido, um
processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e
frutose, este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial
da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode vir a
ocorrer durante o armazenamento. Quando se faz uma concentração
final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário substituir
parte da sacarose para evitar a cristalização, usando glicose de milho ou
açúcar invertido (mistura de glicose, frutose e sacarose). A adição de
glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de
processamento a vácuo ou quando se deseja melhorar a cor e reduzir o
sabor doce. O açúcar deve ser adicionado em pó. Este açúcar deve ser
peneirado antes da sua adição para evitar a introdução de materiais
estranhos como fios de sacos, metais, etc. no produto a ser elaborado. É
conveniente que a adição do açúcar seja realizada lentamente, para
evitar caramelização nas bordas do tacho ou que o açúcar fique preso
no agitador. Adição de pectina e ácido cítrico: A adição de pectina
representa uma etapa muito importante no processamento de geleias,
pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado,
a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade
geleificante. No caso de concentradores operados à pressão
atmosférica, a adição da pectina deve ser efetuada da metade para o
final do processo de cocção, o que evita riscos de degradação por
cozimento excessivo. Já no processamento a vácuo, pode ser
adicionada no início do processo, juntamente com os demais
ingredientes. Para a adição da pectina no concentrador é necessário
proceder a sua pré-dissolução. Inicialmente, mistura-se a seco uma
 parte de pectina para 4 partes de açúcar. Adiciona-se a esta mistura,
vagarosamente, água aquecida a 65-70 C com alta agitação mecânica
(para pequenas quantidades pode-se utilizar um liquidificador industrial)
até a formação de uma solução homogênea, sem a presença de
grumos. A concentração máxima em peso de pectina nesta solução
deve ser de 4% para facilitar a sua inteira dissolução. A adição de
acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação
adequada e realçar o sabor natural da fruta. Para se conseguir uma
adequada geleificação, o pH final deve estar entre 3,0 a 3,2. Para a
maioria das frutas, este pH não é alcançado no sistema fruta, pectina e
açúcar, assim é necessário proceder uma acidificação utilizando-se,
preferencialmente o ácido cítrico.
 Cozimento: O ponto final do processamento de geleias pode ser
determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice
de refração. Este índice indica a concentração de sólidos solúveis do
produto, podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos.
Se forem utilizados refratômetros manuais, o índice de refração deve ser
lido utilizando-se uma amostra representativa do lote e à temperatura de
20ºC, para evitar variações ou, se isto não for possível, efetuar as
correções das leituras em função da temperatura de leitura. O final do
processo também pode ser indicado pelo controle da temperatura de
ebulição da geleia à pressão atmosférica. Este não é o método mais
indicado pela falta de exatidão dos resultados, porém, pode ser adotado
por aqueles que não dispõem de refratômetros para determinação da
concentração de sólidos solúveis.
 Envase: Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados
com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o
que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os
frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na
posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento. Após o
enchimento, os vidros são transportados para as recravadeiras. As
tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis
vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, os quais possuem um
acabamento na borda que permite o fechamento hermético e a
 subsequente desinfecção do espaço livre. As tampas são assentadas
manualmente, então, apertadas sobre a borda dos vidros. As tampas de
rosca são vedadas por uma gaxeta de borracha que repousa na borda
do recipiente. Os recipientes fechados com produtos acima de 85ºC não
precisam receber tratamento térmico, porque a própria geleia quente,
tratada termicamente pelo processo de cocção aquece a embalagem.
Após o tratamento, o produto é resfriado, rotulado, empacotado e
enviado para a estocagem e distribuição.
 Armazenamento: Nesta etapa o produto final fica sob temperatura
ambiente.
 Expedição: O produto acabado é transportado em caminhão-baú sob
temperatura ambiente até o comprador.

4.4 Necessidade de pessoal

Cargo/Função Qualificações necessárias

Controle da qualidade das
Tecnólogo em alimentos
matérias-primas
Colaborador da área de
Curso de Boas Práticas de Fabricação
produção
Controler Curso de Boas Práticas de Fabricação
Motorista da expedição Curso de Boas Práticas de Fabricação
Curso de Higiene em indústria alimentícia e
Serviços gerais
Boas Práticas de Fabricação
Diretor geral Curso de administração
Representante Curso de marketing e vendas
Setor de compras Tecnólogo em alimentos

5. Plano financeiro

5.1 Estimativa dos investimentos fixos

A – Máquinas e equipamentos

Equipamentos Quantida Valor Total

 de Unitário
Balança industrial 01 R$ 499,90 R$ 499,90
Balança Digital 01 R$ 499,90 R$ 499,90
Tacho 02 R$ 7.000,00 R$ 14.000,00
Caldeira 02 R$ 12.500,00 R$ 25.000,00
Mesa de aço inox 02 R$ 899,00 R$ 1.798,00
Liquidificador industrial – 20 L 02 R$ 900,00 R$ 1.800,00
Termômetro 02 R$ 98,00 R$ 196,00
Refratômetro 01 R$ 1.409,00 R$ 1.409,00
Câmara fria 02 R$ 10.000,00 R$ 20.000,00
Sub-Total R$ 65.201,00

B – Móveis e utensílios

Descrição Quantidade Valor unitário Total

Peneira 04 R$ 25,00 R$ 100,00
Talheres (colheres) 10 R$ 2,50 R$ 25,00
Facas de inox 05 R$ 10,00 R$ 50,00
Tábua 05 R$ 7,00 R$ 35,00
Prateleiras 03 R$ 180,00 R$ 540,00
Armários 02 R$ 400,00 R$ 800,00
Sub- Total R$ 1.550,00

C – Veículos

Descrição Quantidade Valor unitário Total

Caminhão-baú 01 R$ 45.000,00 R$ 45.000,00

Total de investimentos Sub-Total (A+B+C) R$ 111.751,00

5.2 Capital de giro

A – Estimativa do estoque inicial

Descrição Quantidade Valor unitário Total

Tamarindo 100 kg R$ 2,00 R$ 200,00
Beterraba 100 kg R$ 1,50 R$ 150,00
Ácido cítrico 5 kg R$ 14,25 R$ 71,25
Pectina 10 kg R$ 7,90 R$ 632,00
Açúcar 200 kg R$ 42,00 R$ 168,00
Embalagem primária 200 unidades R$ 30,72 R$ 307,20
Embalagem secundária 10 unidades R$ 4,14 R$ 41,40
Total R$ 1.569,85

B – Caixa mínimo

1° Passo: Contas a receber – Cálculo do prazo médio de vendas

Prazo médio das Número de Média ponderada em

%
vendas dias dias
10
À vista 0 0
0
Prazo médio total = 0

2° Passo: Fornecedores – Cálculo do prazo médio de compras

Prazo médio de compras % Número de dias Média ponderada

À vista 100 0 0
Prazo médio total = 0

3° Passo: Estoques – Cálculo da necessidade média de estoques

Necessidade média de estoque Número de dias

15 dias

4° Passo: Cálculo da necessidade líquida de capital de giro em dias

 Recursos da empresa fora do seu caixa Número de
dias
Contas a receber – prazo médio de vendas 0 dias
Estoques – necessidade média de estoques 15 dias
Subtotal 1 15 dias
Recursos de terceiros no caixa da empresa
Fornecedores – prazo médio de compras 0 dias
Subtotal 2 0 dias
Necessidade Líquida de Capital de Giro em dias 15 dias
(Subtotal 1 – Subtotal 2)

B – Caixa mínimo

Custo fixo mensal R$ 3.500,00

Custo variável mensal R$ 8.000,00
Custo total da empresa R$ 11.500,00
Custo total diário R$ 383,33
Necessidade líquida de capital de giro 15 dias
Total de B – Caixa mínimo R$ 5.749,95

5.2 Capital de giro (resumo)

Descrição R$
A – Estoque inicial R$ 1.569,85
B – Caixa mínimo R$ 5.749,95
Total do capital de giro (A + B) R$ 7.319,80

6 Construção de cenários

Ações corretivas e preventivas

 Descrição Custo Cenário Cenário
provável pessimista otimista
Valor (%) Valor (%) Valor (%)
R$ R$ R$
Receita total de vendas
Custos variáveis totais
(-) Custos com materiais
indiretos e ou CMV
(-) Impostos sobre vendas
(-) Gastos com vendas
Subtotal 2
Margem de contribuição (1 –
Subtotal 2)
(-) Custos fixos totais
Lucro/Prejuízo Operacional (3
– 4)

 Se nos primeiros meses, as vendas serem menores que as previstas,

pra não se ter prejuízos, baixa-se o preço dos produtos e realizam-se
promoções;
 Se houver demora no começo das atividades, esse atraso será
recompensado quando as atividades começarem;
 Se as estratégias de marketing não surtirem efeito logo, irá se utilizar
outras ferramentas de propaganda, como a distribuição de folhetos nas
ruas e supermercados.
 Se houver necessidade de obter mais recursos financeiros que o
previamente planejado, irá se utilizar de ferramentas como
financiamentos e buscas de novos sócios.
 Em relação à competição com os concorrentes, trabalha-se na melhora
da qualidade dos produtos e também na aparência tornando-o mais
atrativo motivando assim a compra.
7 Avaliação estratégica
Análise da matriz F.O.F.A.

Forças
Oportunidades
 Propriedades funcionais do
 Pouca concorrência na região;
produto;
 Crescente aumento das
 Preço de venda competitivo;
demandas;
 Atendimento personalizado
 Boa relação com os clientes;
aos clientes;
 Produto bem aceito.
 Equipe de vendas bem
treinada;
 Equipe de marketing efetiva;
 Boa localização da
empresa.
Fraquezas
 Falta de experiência no Ameaças
ramo;  Impostos elevados e exigências
 Venda indireta ao legais rigorosas;
consumidor.  Existência de poucos
fornecedores.

8 Avaliação do Plano de negócio

9 Referências bibliográficas

EMBRAPA. Manual de produção de geleias de frutas em escala industrial.

1998. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc29-
1998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf. Acesso em 26 de maio de
2013.

ROSA, Cláudio A. Como elaborar um plano de negócio. Brasília: SEBRAE,

2007. 120 p.