UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Rua Monteiro Lobato, 80 - Cidade Universitária "Zeferino Vaz" - Barão Geraldo, Campinas – SP,
13083-862

Trabalho apresentado para a disciplina: TA932 – (Turma A)

Profª Dra. Louise Emy Kurozawa

Perfil Industrial de uma linha de molho de tomate

 Fernanda Acuña Caldeira Juncá

Marina Acuña Caldeira Juncá

Maria Eduarda Gabriel Da Costa Couto

Rafael Do Amaral Campos Ghion

Sofia Queiroz

CAMPINAS - SP

08 de Março de 2023

Índice

1. Identificação do Projeto 2

2. Especificação Técnica do Produto Acabado 4

3. Mercado 4

3.1. Análise de Mercado 4

3.1. Definição do Público Alvo 6

2
3.3. Produção do empreendimento 7

3.2. Canais de Distribuição 8

3.3. Estratégias de Promoção 9

4. Processo Produtivo do Molho de Tomate 9

4.1. Matérias Primas 9

4.2. Processo Produtivo 9

5. Diagrama de Fluxo Qualitativo Geral 10

6. Bibliografia 12

7. ANEXOS

7.1 Anexo A - Especificação técnica de molho de tomate

3
 1. Identificação do Projeto

De acordo com o Instituto de Economia Agrícola da Secretaria de Agricultura e

Abastecimento do Estado de São Paulo (IEA-APTA), a produção do tomate na cidade de
Itapeva e proximidades corresponde a 25,87% de toda a produção agropecuária. Por se
tratar de um alimento altamente perecível e necessitar de uma rápida transição entre a
colheita e o processamento, é interessante que a indústria que os receba esteja localizada
nas proximidades das áreas de plantio. Por isso, o projeto industrial visará a instalação de
uma nova indústria produtora de molho de tomate natural localizada cidade de Itapeva, no
estado de São Paulo, e inicialmente, por se tratar de uma marca nova no mercado, um
galpão será alugado e os equipamentos serão adquiridos a partir de um financiamento do
tipo BNDES ou Finame (IBGE, 2018).

O estado de São Paulo, assim como o estado de Minas Gerais, é responsável pelas
maiores produções de tomate do Brasil e dessa forma, o Governo do Estado de São Paulo
oferece através do Fundo de Expansão do Agronegócio Paulista – O Banco do Agronegócio
Familiar – um programa que visa apoiar produtores rurais oferecendo crédito rural e
subvenção do prêmio de seguro rural.

Nesta indústria, será processado molho de tomate, em dois tamanhos, sendo

envasados em embalagens stand up pouch de 340g e em latas de 4 kg. A escolha das
embalagens foi pensada com base em produtos de referência e considerando que as
tecnologias empregadas no processamento envolvem a esterilização após o envase de
ambos em altas temperaturas, sendo necessárias embalagens termorresistentes. As figuras
1 e 2 ilustradas abaixo indicam as embalagens mencionadas.

4
 Figura 1 - Molho de tomate tradicional em stand up pouch de 340 g

Fonte: Autores, (2023).

Figura 2 - Molho de tomate tradicional em lata de 4 kg

Fonte: Autores, (2023).

O público alvo será as famílias brasileiras de todas as classes sociais e

serviços de alimentação e empresas que utilizam o molho de tomate como insumo para
outros produtos. Em relação à distribuição do produto, serão distribuídas diretamente para
estes consumidores por meio do contato por e-mail, supermercados atacadistas,
supermercados de varejo e mercearias direcionados às classes B a E.

2. Especificação Técnica do Produto Acabado

Segundo a legislação da ANVISA Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de

2005, os molhos são definidos como um condimento feito à base de tomate e, às vezes,
acrescido de cebola, sal, óleo, alho e vários outros condimentos para conferir sabor.

A especificação técnica do produto de referência está contida no anexo A. Esta ficha

técnica foi concedida pela empresa Best Pulp, e é tida como referência devido a
similaridade dos ingredientes e do produto final abordado neste trabalho.

5
 Contudo, a especificação do produto abordado neste projeto é apresentada na
Quadro 1 abaixo.

Identificação do produto

Molho de tomate

Composição

Ingredientes: Polpa de tomate, cebola, açúcar, sal, alho, salsa e especiarias.

Todos os insumos são submetidos a rigoroso Controle da Qualidade no recebimento e armazenados

de acordo com suas especificações, garantindo assim uma perfeita padronização no produto final.

Características Organolépticas

Líquido levemente consistente, com

Aspecto visual presença de especiarias.

Característico com ausência de sabores

Sabor estranhos.

Cor Vermelho com presença de especiarias.

Característico com ausência de odores

Odor estranhos.

Características Físico-químicas

6
 Brix (ºBrix): 10,5 - 13,0

pH 4,00 - 4,40

Acidez Cítrica Anidra (%): 0 - 1,20

Sal (cloreto de sódio) (%): 1,0 - 2,5

Consistência Bostwick (Cm/30 seg): 0- 12,0

Características Microbiológicas

Ausência de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes capazes de desenvolver-se

no produto sob condições normais de transporte e comercialização. Produto comercialmente
estéril, não apresentando alterações físico-químicas e sensoriais, depois de incubado à 35oC por
10 dias.

Transporte

O transporte pode ser realizado em temperatura ambiente desde que o produto esteja
protegido da ação direta do sol e os veículos atendam as normas de higiene e segurança.

Armazenagem

O produto pode ser armazenado em temperatura ambiente, mantendo suas características

por até 6 meses desde que mantido na embalagem original em local limpo, seco e ao abrigo da luz.

Recomendações durante o manuseio

7
 O produto deve ser manuseado em local limpo, isento de contaminações e sujidades, por
pessoas devidamente treinadas e capacitadas de acordo com as boas práticas de fabricação para
indústria de alimentos.

No caso de elaboração de outros produtos estes devem ser submetidos a processamento

adequado de acordo com suas características, embalagem e modo de conservação.

Após a abertura da embalagem deve ser armazenado sob refrigeração em temperaturas

inferiores a 6ºC, podendo permanecer nesta condição por, no máximo, 3 dias.

Quadro 1. Ficha de Especificação Técnica do molho de tomate

Fonte: BestPulp (2023)

3. Mercado

Para garantir a viabilidade técnica, econômica e conseguir produzir e vender o

produto em quantidade suficiente é preciso fazer o estudo de mercado.

3.1. Participação de mercado

Através da análise de participação no mercado dos concorrentes diretos das marcas

produtoras de molho de tomate no ano de 2015 e está representado na tabela 1. Além
disso, para estipular o preço de venda do nosso produto, é necessário analisar o preço de
venda dos produtos concorrentes, como mostrado na tabela 2

Market Share das Empresas Concorrentes

Empresa

2013 2014 2015

Bunge Alimentos 6,7% 6,2% 5,8%

8
 Cargill 20,1% 20,1% 20,3%

Fugini Alimentos 16,8% 16,5% 16,5%

Goiás Verde Alimentos 2,8% 2,0% 1,1%

Heinz Brasil 18,1% 16,8% 14,9%

Marata Alimentos - - 1,1%

Predilecta Ltda 11,2% 11,0% 10,8%

Tabela 1. Análise de produção dos concorrentes em 2015.

Fonte: DATAMARK.

Empresa Marca Preço médio (R$)

Molho em Pouch de 340 gramas

Bunge Alimentos Salsaretti 2,30

Cargill Pomarola 3,00

9
 Fugini Alimentos Fugini 2,00

Goiás Verde Alimentos Bonare 1,50

Molho em lata de 4 kg

Heinz Brasil Quero 30,00

Goiás Verde Alimentos Tomadoro 52,80

Tabela 2. Análise de preço de varejo das marcas concorrentes.

Para determinação do volume de produção, também é necessário levar em

consideração os possíveis concorrentes indiretos, que podem ser empresas que além de
produzir molho de tomate pronto para consumo, podem também produzir passatas, extratos,
pastas e outros derivados de tomate ou até mesmo outros tipos de molhos prontos para
consumo. De acordo com a Brasil Food Trends (2020), uma das tendências ligadas a
sensorialidade e prazer, dispõe que o mercado consumidor e a tendência pela procura por
produtos mais gourmet. Com isso, uma parcela do mercado consumidor tem uma tendência
mercadológica de consumo por produtos mais gourmet e de maior sofisticação tal como o
consumo de passatas de tomate.

Outra ameaça que a empresa vai enfrentar durante a sua produção é a alta
oscilação do preço do tomate, principalmente durante os meses do verão, de outubro a
junho, é uma oscilação que não tem como ser previsto e estratégias precisam ser tomadas
para tentar minimizar as consequências dessa variação de preço (AMVAC DO BRASIL,
2022).

Entretanto, nossa empresa continua possuindo grandes chances de êxito, já que o

market share dos concorrentes não mostram nenhuma empresa que domine mais que 20%

10
do mercado, o que abre grande oportunidade para novas marcas. Além disso, a cidade em
que a fábrica vai estar localizada foi a terceira maior produtora de tomate no ano de 2020
segundo o IBGE, alcançando 132.500 toneladas de tomate produzidos (IBGE, 2020). Esse
fator é muito positivo para empresas que produzem derivados de tomate pois, além do frete
possuir menor custo, este é um produto muito perecível, sendo assim, vantajoso estar
localizado na mesma cidade. A Figura 3 abaixo ilustra as projeções de consumo do molho
de tomate até 2033.

Figura 3. Gráfico de projeções de consumo do molho de tomate até 2033

Fonte: Autores, (2023).

O gráfico da figura 3 fornece os dados das projeções de consumo de molho de

tomate a partir de 2016 (Memorial de cálculos em anexo), levando em consideração os
dados de consumo previamente medidos, de 1995 a 2015, sendo que para análise da
tendência de consumo, foram considerados os dados de 2024 até 2033. Assim, foram feitas
duas projeções, uma por progressão aritmética (consideração conservadora) e outra por
progressão geométrica (consideração otimista).

De acordo com as ameaças da produção do molho de tomate e da análise de

mercado, a projeção aritmética se mostra a mais adequada. Isso porque a matéria prima
principal, o tomate, tem uma alta variação de preço nos meses de verão, além dos produtos

11
serem de um mercado consumidor estagnado, com muitos concorrentes e com uma
tendência de consumo de produtos gourmet. Com isso, foi utilizada a projeção aritmética
para cálculo da produção do projeto.

3.1. Definição do Público Alvo

Para definir o público alvo e o local de comercialização é preciso primeiramente

analisar o consumo por região do molho, o que está representado na tabela 2.

Consumo das diferentes regiões do Brasil (ton)

Ano
Sudeste
Grande Centro-Oe Norte/
Sul (ES, MG, RJ SP interior
SP ste Nordeste
interior)

2013 51 021,76 54.666,17 61.954,99 87.830,32 25.146,44 44.461,82

2014 59 581,81 59.971,23 63.865,47 102.028,98 25.701,96 41.668,32

2015 60.938,56 51.926,52 93.553,56 116.298,24 25.748,69 34.331,58

% de
12,40 13,87 20,60 29,97 5,16 8,47
consumo

Tabela 2. Análise de consumo de molho de tomate em diferentes regiões do Brasil

Fonte: DATAMARK.

Analisando os dados elucidados na Tabela 2, nota-se que as regiões do interior de

São Paulo e da grande São Paulo possuem dados de consumo expressivos. Além disso,

12
 como a fábrica de molho de tomate estará localizada em Itapeva, facilita o transporte e
diminui os custos de frete se inicialmente a venda se restringe ao estado de São Paulo.

Por esse motivo, o público alvo do molho em pouch será famílias paulistas, de todas
as classes sociais, idade e gênero, que buscam praticidade no dia a dia com a utilização de
molhos prontos e temperados. Já o produto em lata de 4 kg é direcionado a serviços de
alimentação, como restaurantes, que utilizam grandes quantidades de molho para o preparo
de refeições, sendo o consumidor alvo os proprietários de locais de serviço de alimentação
e de produtores da região.

3.3. Produção do empreendimento

Analisando a projeção futura e considerando uma projeção aritmética como foi

mencionado anteriormente por ser mais conservadora, temos a expectativa para os anos de
2024 até 2033 para o nosso produto, representado na tabela 3.

Anos

Plano de Vendas e Produção 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033

Consumo estimado (ton) a nível 581.34 598.25 615.16 632.075, 648.986, 665.897 682.808 699.719, 716.630, 733.541
nacional 2,93 3,83 4,74 64 55 ,45 ,36 26 17 ,07

% consumo mercado Estado

alvo SP
(interior
+
grande
SP) 50,57 50,57 50,57 50,57 50,57 50,57 50,57 50,57 50,57 50,57

Estado
SP
Consumo estimado no (interior 293958 302509 311060 319611, 328162, 336713, 345264, 353815, 362366, 370917,
mercado alvo (ton) + ,00 ,05 ,11 16 22 28 33 39 44 50
grande

13
 SP)

Estado
SP
(interior
+
% participação mercado grande
alvo SP) 1,0 1,7 2,2 2,7 3,3 4,0 4,3 5,0 5,5 6,0

Estado
SP
(interior
+
Vendas (ton) = consumo grande 2939,5 5142,6 6843,3 10829,3 13468,5 14846,3 17690,7 19930,1 22255,0
* market share SP) 8 5 2 8629,50 5 3 7 7 5 5

2939,5 5142,6 6843,3 10829,3 13468,5 14846,3 17690,7 19930,1 22255,0

Total 8 5 2 8629,50 5 3 7 7 5 5

% Perdas 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Produção anual (ton) = vendas + 3030,4 5301,7 7054,9 11050,3 13743,4 14996,3 17869,4 20131,4 22479,8
%perdas*vendas 9 1 7 8896,39 6 0 3 6 7 5

Produção mensal (ton) 252,54 441,81 587,91 741,37 920,86 1145,28 1249,69 1489,12 1677,62 1873,32

Tabela 3. Projeção de produção anual e mensal da fábrica de molho de tomate

Fonte: DATAMARK

O valor de consumo a partir do ano de 2024 foi projetado usando a taxa de

crescimento aritmética e os dados de consumo dos anos passados fornecidos pelo
DataMark.

A produção anual foi calculada considerando o consumo nacional e a porcentagem

de consumo no estado de São Paulo, que é nosso nicho de mercado. A partir do consumo
em SP, calculamos as vendas da nossa empresa, baseando-se no Market Share que
esperamos para o produto. Inicialmente esse valor será pequeno, similar às concorrentes

14
 menores que foram analisadas na Tabela 2. O crescimento será menor nos 3 primeiros anos
pois entendemos ser um mercado que já existem uma grande variedade de marcas,
entretanto, nesses primeiros anos a nossa marca terá um marketing bastante agressivo,
resultando em um aumento considerável do Market Share e alcançando 6% em 2033.

As perdas da nossa produção foram inicialmente de 3% considerando que é uma

fábrica nova que ainda vai possuir falhas no processo que vão gerar perdas e além de tudo
pode ter unidades do molho que serão destinadas para o Marketing da marca. Depois do
quarto ano essas perdas vão diminuindo até chegar a 1% no ano de 2030, já que a fábrica
será mais experiente e consolidada no mercado, consequentemente, diminuindo as perdas
de produto.

A produção da fábrica foi calculada considerando que produção = vendas/(1 - perdas

(em decimal)). Além disso, toda produção será dividida igualmente entre as embalagens,
nesse caso, 50% da produção será destinada ao stand up pouch de 340 gramas e 50%
destinada à lata de 4 kg. O quadro 2 apresenta as produções anuais no ano 1 e no ano 10,
bem como a quantidade de embalagens produzidas nesses mesmos anos.

Anos

Produção e Quantidade de
embalagens 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033

7054,9 8896,3 11050,3 13743,4 14996,3 17869,4

Produção total anual (ton) 3030,49 5301,71 7 9 6 0 3 6 20131,47 22479,85

Quantidade anual de
embalagens em Pouch (340 4456610 7796625 103749 130829 162505 2021088 220534 2627862 2960510 3305860
gramas) ,025 ,079 58,15 31,24 30,13 0,94 25,86 3,6 1,63 0,7

Quantidade anual de 378811,8 662713, 881871 111204 138129 1717924 187454 2233683 2516433, 2809981,
embalagens em Lata (4 kg) 5 13 ,44 9,16 5,06 ,88 1,20 ,01 64 06

Quadro 2 . Projeção de produção anual e mensal da fábrica de molho de tomate

15
 Fonte: DATAMARK

A produção da fábrica será dividida igualmente entre as embalagens, nesse caso,

50% da produção será destinada ao stand up pouch e 50% destinada à lata. Ao final do ano
1, espera-se obter cerca de 4,5 milhões de pouches de 340 gramas cada e cerca de 379 mil
latas de 4 kg. Com relação ao ano 10, espera-se obter 33 milhões de pouches e 2,8 milhões
de latas.

Essa grande expansão durante os anos foi possível pois o galpão alugado tem
tamanho suficiente para a expansão de até 4 linhas de produção sem que seja necessário
fazer grandes obras que paralisaram a produção.

3.2. Canais de Distribuição

Em relação à distribuição do produto, as latas serão distribuídas diretamente para

estes consumidores por meio do contato por e-mail e entrega sob frete e também em
supermercados atacadistas que vendem produtos em maiores tamanhos para a compra em
maiores volumes. O molho de tomate em embalagens de stand up pouch de menor volume
será vendido através de supermercados de rede e mercearias da classe B a E.

A comercialização do produto em embalagem visa alcançar inicialmente o estado de

São Paulo, com foco na região do interior de São Paulo, e projetando um crescimento que
abrangerá com o passar dos anos, regiões como a grande São Paulo e a região Sul em
redes de varejo para as embalagens de pouch e em latas para redes de varejo. Neste
momento, estima-se que a partir do ano 4, os produtos passarão a ser distribuídos em
pontos de vendas do mesmo tipo também nessas regiões, mantendo as mesmas
características do público alvo.

3.3. Estratégias de Promoção

Para consolidar a marca do produto, será investido em um marketing desde o pré

lançamento do produto através das redes sociais como enquetes, gerando uma sensação
de expectativa nos consumidores em redes sociais como Instagram, Facebook, LinkedIn,
Youtube e TikTok.

Além disso, será dado um enfoque na realização de vídeos institucionais que

promovam os produtos da marca através da exaltação da qualidade das receitas realizadas
com o molho de tomate. Isso será realizado objetivando trazer visibilidade da empresa e

16
consolidando os valores da marca como o sabor diferenciado e ingredientes de qualidade
nas refeições dos consumidores.

4. Processo Produtivo do Molho de Tomate

4.1. Matérias Primas

Para a formulação do molho de tomate serão utilizados as seguintes matérias

primas: tomate, cebola, açúcar, sal, alho e salsa. Os tomates utilizados na produção são
frescos e cuidadosamente selecionados para garantir a qualidade final, já a cebola, alho e
salsa são em pó, desidratados, seguindo o padrão de qualidade estabelecido e respeitando
uma receita familiar passada por gerações anteriores.

4.2. Processo Produtivo

Para produção do molho de tomate foi utilizada como referência o processo

produtivo citado por Fellows (1994), e considerando que segundo Andrade (2004), os
detalhes de produção e sequência de preparo são diferentes de uma indústria para outra
conforme a finalidade a que os produtos se destinam, abaixo estão detalhadas as etapas
reproduzidas pela indústria que este projeto aborda desde o recebimento dos frutos até a
expedição.

Após os tomates serem transportados cuidadosamente para que não sofram

nenhuma injúria mecânica, eles são recebidos na indústria em um intervalo curto desde a
sua colheita devido a perecibilidade que apresentam. Ao chegar na fábrica, são destinados
diretamente para grandes tanques de água clorada, com o intuito de diminuir a temperatura
dos frutos e iniciar o processo de higienização. Em seguida, é feita a higienização com água
e imersão em uma solução com cloro em concentração de 2000 ppm visando a remoção de
microrganismos, sujidades e materiais estranhos. Após a lavagem, os frutos serão
selecionados: os frutos verdes e defeituosos visualmente são removidos e o tamanho será
selecionado pela própria esteira.

O pré aquecimento do fruto é aplicado para facilitar a retirada da casca do tomate e

ajuda a hidrolisar parcialmente as enzimas Pectinesterase (PE) e Poligalacturonase (PG),
no caso de produtos mais fluidos como é o caso do molho de tomate esse pré aquecimento
tem que alcançar temperaturas de 60-65ºC para que ainda tenha ação das enzimas.

17
 A trituração e extração da polpa ocorre em despolpadeiras que já possuem uma
peneira rotativa específica para remover sementes e pele. Então, a polpa extraída é
destinada a um tacho juntamente com as quantidades de cebola, alho, salsa, sal e açúcar,
para todo conteúdo ser cozido e evaporado até obter a concentração de 10°Brix. Neste
ponto, é ideal que o pH do molho de tomate esteja abaixo de 4.0, e caso esteja acima deste
valor é necessário fazer uma correção de pH para evitar o crescimento de microrganismos
patógenos e deteriorantes que podem prejudicar a qualidade final do produto.

Em seguida, o molho de tomate concentrado é envasado ainda quente à

temperatura mínima de 85°C, nas latas de 4kg e nas embalagens stand up pouch de 340g,
e procede-se ao fechamento adequado das embalagens, ou seja, recravação das latas e
selamento dos pouches. Após isso, o produto embalado é submetido ao tratamento térmico
no qual as latas e os pouches são imersos em água em ebulição por 25 minutos. Após o
tratamento térmico foi feito o resfriamento com água até a temperatura ambiente.

Ao final, os produtos prontos são separados e dispostos em embalagens

secundárias e destinados à armazenagem até o momento de despacho pós vendas.

5. Diagrama de Fluxo Qualitativo Geral

De forma resumida, o processo produtivo foi elucidado na Figura 4 abaixo.

Figura 4 - Diagrama de Fluxo do Processamento do Molho de Tomate

18
Fonte: Autores (2023).

19
 6. Especificação e disponibilidade das matérias primas e demais insumos de
produção

6.1 Especificações técnicas e legais de cada insumo de produção

6.1.1 Tomate italiano

De acordo com o Regulamento Técnico MERCOSUL de identidade e Qualidade Do

tomate, através da Resolução MERCOSUL/GMC/RES n° 99/94, que dispõe sobre as
características de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem e apresentação do
tomate destinado ao consumo in natura, a ser comercializado tem definido as características
próprias do tomate para consumo (MAPA, 1995).

O tomate é o fruto pertencente à espécie Lycopersicon esculentum Mill sendo que

estes devem ser selecionados corretamente de modo que não apresentem defeitos graves.
O tomate pode ser classificado de acordo com o seu tamanho e de acordo com sua cor
(MAPA, 1995).

6.1.2. Especiarias em pó (Alho, Cebola e Salsa)

De acordo com a RDC n° 276 de 22 de setembro de 2005, que dispõe sobre o

Regulamento Técnico para especiarias, temperos e molhos. Com isso, a cebola, alho e
salsa são definidas como especiaria, sendo estes, “produtos constituídos de partes (raízes,
rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies
vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”
(BRASIL, 2005).

6.1.3. Sal

De acordo com a RDC N° 23, de 24 de abril de 2013, o sal para consumo humano é
constituído de: cloreto de sódio cristalizado, extraído de fontes naturais e com adição
obrigatória de iodo, na forma de iodato de potássio, por meio da operação de iodação. É
estabelecido como limite mínimo, considerado para consumo humano, teor igual ou superior
a 15 miligramas e como limite máximo 45 miligramas de iodo por quilograma de produto, em
uma proporcionalidade de 3:1 (BRASIL, 2013).

20
 6.1.6. Açúcar

A Instrução Normativa n° 47, de 30 de agosto de 2018, do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento estabelece o Regulamento Técnico do Açúcar, definindo o seu
padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem,
o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à
classificação do produto.

Segundo essa legislação, o açúcar destinado a indústrias produtoras de alimentos é

do grupo II e para a produção do molho de tomate, em específico, será da classe Branco do
tipo Cristal, e os parâmetros de identidade e qualidade desse tipo de açúcar está na Tabela
4.

Tabela 4. Parâmetros de Qualidade do açúcar do Grupo II

Fonte: MAPA (2018)

6.1.7. Embalagem

Com base na RDC nº 91, de 11 de Maio de 2001, que dispõe sobre critérios gerais e
classificação de materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos
constante do anexo desta resolução, define-se embalagens para alimentos o que está em
contato direto com alimentos, com o objetivo de contê-los e protegê-los de agentes
externos, alterações e contaminações, desde a sua produção até a entrega final ao
consumidor (ANVISA, 2001).

As embalagens devem ser fabricadas sob boas práticas de fabricação para que não
ocorra migração de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes para o alimento e

21
dessa forma evitar o risco à saúde humana ou modificação da composição e características
sensoriais do produto.

O material componente das embalagens deve seguir critérios de pureza compatíveis

com a sua utilização. Quanto ao fechamento da embalagem, deve dispor de lacres que
evitem a abertura involuntária do produto. A classificação dos materiais e critérios das listas
positivas de componentes de embalagens em contato com alimentos estão dispostos na
RDC nº 91 (ANVISA, 2001).

Quanto à rotulagem de embalagens, as especificações encontram-se na RDC nº

259, de 20 de setembro de 2002. O rótulo diz respeito a toda inscrição, legenda, imagem,
matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada ou colada na
embalagem do alimento.

A rotulagem faz parte do processo de fabricação, assim deve ser realizada no local
de produção. Seus principais objetivos estão ligados à exposição da informação de maneira
acessível e verdadeira, com a utilização de vocábulos, denominações, símbolos ou outras
representações gráficas em relação à natureza, composição, procedência, qualidade,
quantidade, validade, ou formas de uso do alimento. Não deve-se atribuir efeitos ou
propriedades que não possam ser comprovadas, assim como ressaltar propriedades
medicinais ou terapêuticas ou aconselhar seu consumo como estimulante, para melhorar a
saúde (ANVISA, 2002).

As informações obrigatórias devem estar escritas no idioma oficial do país de

consumo com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. As informações
obrigatórias estabelecidas pelo presente regulamento técnico são: denominação de venda
do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou
razão social, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do
alimento, se necessário (ANVISA, 2002).

6.1.8. Sanitizante

A higienização adequada do equipamento é fundamental para a remoção de

microrganismos presentes na matéria prima processada, garantindo a qualidade, segurança
e palatabilidade do produto (ANDRADE e MACEDO, 1996).

22
 Assim, a higienização da linha de produção será realizada parte por um sistema CIP
(Clean in Place) central, para que consiga atender a futura demanda da planta de produção
e otimizar o processo e uma parte por um sistema COP (Clean Out of Place) em acessórios
que a limpeza CIP não atua, como os anéis de vedação, roscas de saídas de tanques, entre
outros.

De acordo com a RDC N° 14, serão permitidos somente produtos destinados

exclusivamente à sanitização/desinfecção de superfícies e equipamentos que entram em
contato com o alimento e com as substâncias constantes na lista do Code of Federal
Regulation N° 21 parágrafo 178.1010 e as da Diretiva N° 98/8/CE, obedecendo as
respectivas restrições e suas atualizações (BRASIL, 2007).

6.1.9. Água

A água recebida na fábrica de molho de tomate será utilizada direta e indiretamente

na produção do molho de tomate. No processamento, é empregada no CIP e COP para
limpeza e higienização de equipamentos e também na geração de vapor utilizado nas
etapas que empregam calor como pré-tratamento dos tomates, cozimento e evaporação, e
tratamento térmico. Já indiretamente, a água também é utilizada em áreas comuns de
funcionários, limpeza de instalações e em áreas comuns da produção e fora dela. Visto isso,
o fornecimento será dado pelo sistema de abastecimento de água da cidade, realizado pela
Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP.

De acordo com Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011, que realiza

procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade, a água fornecida deve passar por uma análise microbiológica
completa, de modo a apoiar a investigação epidemiológica e a identificação do gênero ou
espécie de micro-organismos, controlando a presença de coliformes totais e Escherichia
coli. Essa especificação também assegura que a água fornecida contenha um teor mínimo
de cloro residual livre de 0,5 mg/L (BRASIL, 2011).

6.1.10 Combustível caldeira

As indústrias podem utilizar combustíveis de três diferentes grupos para utilizar nas
caldeiras: Os sólidos, os líquidos e os gasosos. Para o nosso projeto vamos optar pela
utilização dos combustíveis sólidos que além de serem renováveis e altamente disponíveis,
possuem baixo custo para a aquisição da indústria (CETESP, 2015).

23
 Mais especificamente, utilizaremos combustíveis sólidos da madeira de eucalipto.
Sabendo que, esses derivados de madeira podem ter umidade de até 70% para que a
queima seja eficaz e também que de acordo com o estudo de Gatto et al. (2003), foi
encontrado para a espécie Eucalyptus viminalis, com teor de umidade de 12% e peso
específico de 0,57 g/cm3 , um poder calorífico de 4.691 kcal/kg para a madeira e 3.495
kcal/kg para a casca.

6.2. Especificações e disponibilidade de insumos de produção

Através do contato com os fornecedores, foram compiladas as informações acerca

das informações técnicas dos insumos utilizados para a produção.

6.2.1 Especificações técnicas

6.2.1.1 Tomate

Através do contato com o fornecedor, foram compiladas as informações acerca das

informações técnicas do tomate italiano elucidada no Quadro 3.

Identificação do produto

Tomate

Características Organolépticas

Aspecto Típico

Textura Típica

Odor Característico

Cor Avermelhados

24
 Características Físico-químicas

Peso 140 gramas

5,0

pH

Sólidos solúveis 3,3 - 5,5

Recepção

As matérias primas devem estar íntegras e maduros.

Transporte

Realizado em caixas de madeira à temperatura ambiente

Quadro 3. Ficha de Especificação Técnica do tomate

Fonte: Adicel (2023).

6.2.1.2 Especiarias em pó (alho, cebola e salsa)

Através do contato com a empresa Adicel, foram compiladas as informações acerca

das informações técnicas das especiarias elucidados no Quadro 4 a 6.

25
 6.2.1.2.1 Alho em pó

Identificação do produto

Alho em pó

Características Organolépticas

Aspecto Pó fino e homogêneo

Cor Bege

Sabor Característico

Odor Característico

Alergênicos

Não contém

Recepção/ Armazenamento

Os materiais só poderão ser recebidos apenas mediante a apresentação da nota fiscal e

com as informações adequadas do produtor, lote e data de validade.O insumo deve ser mantido em
local seco, arejado e ao abrigo de luz solar.

Quadro 4. Ficha de Especificação Técnica do alho em pó

Fonte: Adicel (2023).

26
 6.2.1.2.2 Cebola em pó

Identificação do produto

Cebola em pó e amido de milho

Características Organolépticas

Aspecto Pó

Textura Característico

Cor Branco/ Creme

Odor Característico

Alergênicos

Contém soja e derivados

Recepção/ Armazenamento

Os materiais só poderão ser recebidos apenas mediante a apresentação da nota fiscal e

com as informações adequadas do produtor, lote e data de validade.O insumo deve ser mantido
em local seco, arejado e ao abrigo de luz solar.

Quadro 5. Ficha de Especificação Técnica da cebola

27
 Fonte: Adicel (2023)

6.2.1.2.3 Salsa em pó

Identificação do produto

Salsa desidratada

Características Organolépticas

Aspecto Típico

Textura Típica, sem grumos

Odor Característico

Cor Verde com pontos amarronzados

Alergênicos

Não contém

Recepção/ Armazenamento

28
 Os materiais só poderão ser recebidos apenas mediante a apresentação da nota fiscal e
com as informações adequadas do produtor, lote e data de validade.O insumo deve ser mantido
em local seco, arejado e ao abrigo de luz solar.

Quadro 6. Ficha de Especificação Técnica da salsa

Fonte: Adicel (2023)

6.2.1.3 Sal

Através do contato com a empresa Adicel, foram compiladas as informações acerca

das informações técnicas do sal elucidados no Quadro 7.

Identificação do produto

Sal refinado sem iodo

Características Organolépticas

Aspecto Pó

Sabor Característico

Odor Característico

Cor Branco

Alergênicos

Não contém

29
 Recepção/ Armazenamento

Os materiais só poderão ser recebidos apenas mediante a apresentação da nota fiscal e

com as informações adequadas do produtor, lote e data de validade.O insumo deve ser mantido
em local seco, arejado e ao abrigo de luz solar.

Quadro 7. Ficha de Especificação Técnica do Sal

Fonte: Adicel (2023)

6.2.1.4 Açúcar

Através do contato com a empresa Caravela, foram compiladas as informações

acerca das informações técnicas do sal elucidados no Quadro 7.

Identificação do produto

Açúcar refinado

Composição

Sacarose de açúcar refinado

Características Organolépticas

Aspecto Sólido amorfo

Sabor Doce

Odor Característico

30
 Cor Própria do tipo de açúcar

Alergênicos

Não contém

Recepção/ Armazenamento

Os materiais só poderão ser recebidos apenas mediante a apresentação da nota fiscal e com as
informações adequadas do produtor, lote e data de validade.O insumo deve ser armazenado em
ambiente seco e arejado, longe de produtos químicos ou odores fortes e protegido da luz solar e
intempéries.

Quadro 5. Ficha de Especificação Técnica do Açúcar

Fonte: Caravela (2023)

6.2.1.5 Embalagem

6.2.1.5.1. Especificação técnica da embalagem secundária

Como embalagem secundária serão utilizadas caixas de papelão, as especificações

técnicas estão descritas na ficha abaixo.

ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA

Nome: Caixa de papelão Corrugado

Marca: West Rock

MATÉRIA-PRIMA: Papelão Corrugado

31
 Descrição

Caixa em material corrugado;

Características Físico-químicas e Microscópicas

● Material: Papelão Corrugado;

● Cor: Parda;

● Largura: 24 cm;

● Comprimento: 31m;

● Altura: 29 cm;

● Sem presença de sujidades

Recepção/ Armazenamento

As embalagens devem estar íntegras, sem rasgos, furos e sem riscos.

Devem ser recebidas em caixas devidamente identificadas. As embalagens serão
armazenadas em salas de estoque.

Quadro 6. Ficha de Especificação Técnica da Embalagem Secundária

6.2.1.5.2. Especificação técnica dos pallets

Para o estoque das caixas com os produtos, serão utilizados pallets, a ficha de
especificações técnicas estão descritas no Quadro 7.

ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA

32
Nome: Pallets

Marca: Rio Trevisan

MATÉRIA-PRIMA: Estrado de Madeira

Descrição: Pallet PBR 1, com 1000x1200 mm de área, capacidade máxima

de 1200 kg e composto de madeira de reflorestamento.

Características Físico-químicas e Microscópicas

● Material: Madeira de Reflorestamento

● Cor: Característico de madeira;

● Largura: 100cm;

● Comprimento: 200cm;

● Altura: 27cm;

● Sem presença de sujidades

Recepção/ Armazenamento

As embalagens devem estar íntegras e devidamente identificadas. As

embalagens serão armazenadas em salas de estoque.

Armazenamento Sala de estoque.

33
 Quadro 7. Ficha de Especificações Técnicas da Embalagem Terciária

6.2.1.5.3 Lata metálica de 4kg

- Csn - companhia siderúrgica nacional

6.2.1.5.4 Stand up pouch de 340g

Para o fornecimento desta embalagem a empresa escolhida foi a Solupack. A

empresa Solupack trabalha com diversos tipos de embalagens, como a stand up pouch
metalizada. As stand up pouches metalizadas são disponíveis em variadas dimensões para
melhor adequação à necessidade do consumidor (SOLUPACK, 2023). As embalagens são
de fácil manuseio e são resistentes ao tratamento térmico de até 100°C (SOLUPACK, 2023).
Na Tabela 4 abaixo, está disposta a cotação da embalagem metalizada que suporta até
437,5 gramas de produto e suporta a temperatura necessária.

Identificação do produto

Stand Up Pouch

Dados Técnicos

Permeabilidade ao oxigênio - (23ºC/ 0% UR) 0,5 cm3/m2/dia

Permeabilidade – vapor d'água - (38°C/90%UR) 0,5 g2/m2/dia

Resistência Térmica <160ºC

Apresentação

Alta barreira ao oxigênio, ao vapor de água, a aromas. Selagem de alto desempenho. Resistência
térmica e mecânica.

Armazenamento

Armazenar em local seco e fresco, longe de tubulações de vapor e depósitos com alta temperatura
ou que recebam raios solares diretamente. Utilizar sempre o estoque mais antigo.
Manusear com cuidado objetos cortantes ou pontiagudos para abertura das embalagens.

6.2.1.6 Sanitizante

As especificações do sanitizante utilizado estão descritas no Quadro 6 abaixo.

34
 Identificação do produto

Nome: Hipoclorito de Sódio

Marca: Quimesp

Composição: veículo, sequestrante, dispersante, estabilizante, hidróxido de

sódio e hipoclorito de sódio.

Princípio ativo: Hipoclorito de Sódio: 4,5%, podendo cair a 2,3% mantendo

a eficácia durante o prazo de validade.:

Descrição

Hipoclorito de sódio é um limpador desincrustante e desinfetante clorado de

elevada alcalinidade e baixa espuma indicado para limpeza e desinfecção pelo
sistema CIP de alimentos em geral.

Possui formulação balanceada com sequestrantes de ferro e cálcio,

dispersantes, álcalis, que associados ao cloro conferem maior eficiência na
desinfecção e remoção de resíduos protéicos e dissolução de gorduras e óleos.
Também confere alvejamento das superfícies tratadas, remove manchas causadas
por resíduos de pigmentos de alimentos e evita a contaminação por bolores,
leveduras e bactérias.

É indicado para limpeza e desinfecção por circulação (CIP) e também pode

ser usado em limpeza geral e desinfecção de superfícies por imersão (sistema COP).

Não ataca plástico e superfícies de metal resistentes ao ataque cáustico.

Modo de usar

Limpeza por circulação (CIP): utilizar o produto diluído na limpeza de sistema

CIP, circular por 20 a 30 minutos a temperatura de 50 a 60°C. Drenar e enxaguar
circulando com água limpa.

35
 Limpeza por imersão: utilizar o produto diluído em um tanque a uma
temperatura de 50 a 60°C. Imergir os utensílios, peças, caixas plásticas, garrafas
térmicas, etc., deixá-los imersos por 10 minutos, retirá-los e enxagua-los com água
limpa até completa eliminação dos resíduos alcalinos.

Características Organolépticas

● Aparência: líquido amarelo

● Cor: incolor a amarelado

● Odor: característico

Características Físico-químicas

● Teor de ativos: 10,0-12,0 %

● pH: 12,0 - 14,0

● Densidade relativa: 1,160 - 1,210 g/cm³

● Brix: 25,0 - 28,0

Informações adicionais

36
 Recepção Os materiais só poderão ser recebidos apenas
mediante a apresentação do laudo com os parâmetros
exigidos na especificação.

Armazenamento Armazene em local fresco, longe da luz solar

e fechado à chave.

Embalagem usada Não reutilizar embalagens vazias. Estas

podem conter restos de produto e devem ser mantidas
fechadas e encaminhadas para descarte apropriado

Quadro 6. Ficha de Especificação Técnica do Sanitizante

6.2.1.7 Água

As especificações técnicas da água utilizada na produção e na limpeza, estão

descritas no Quadro 7.

Identificação do produto

Nome: Água Potável

Fornecimento: SAMAE Caxias do Sul

MATÉRIA-PRIMA: Água

Descrição

● Água potável para indústria de alimentos, seguindo a Portaria MS n° 2914 de

12 de dezembro de 2011.

Características Organolépticas

37
 ● Aspecto: Líquido

● Cor: Incolor

● Cheiro: Inodoro

Características Físico-químicas e Microbiológicas

Físico-químicas:

● Turbidez: valor máximo de 5,0 uT em qualquer ponto da rede

● pH: Entre 6 e 9,5

● Cloro: teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de

abastecimento seja de 2 mg/L.

● Fluoreto: concentração de fluoreto não pode ultrapassar o Valor Máximo

Permitido expresso na Portaria MS n° 2914/11 (1,5 mg/L).

Microbiológicas:

● Ausência de Coliformes totais e Ausência de Escherichia coli

● Bactérias heterotróficas max 500 UFC/mL

Quadro 7. Ficha de Especificação Técnica da Água

6.2.1.8 Combustível caldeira

A nossa caldeira vai utilizar eucalipto como combustível para queima e geração de
calor e a sua ficha técnica está no quadro abaixo

Identificação do produto

38
 Nome: Lenha de eucalipto

Fornecimento:

Descrição

Tora de madeira de eucalipto

Identificação de Perigos/Efeitos do Produto

Perigos físicos: Danos físicos podem ser causados por acidentes no momento do
manuseio da lenha

Perigos microbiológicos: microrganismos presentes na lenha que podem afetar a

saúde do operador.

Manuseio e Armazenamento

Manuseio: Os trabalhadores que irão manusear o produto devem utilizar

equipamentos de proteção individual (EPI).

Armazenamento: Locais protegidos de riscos de materiais inflamáveis, assim como

de umidade, evitando contato com o solo, fazendo-se necessário o uso de uma
barreira física entre o produto e o chão.

6.2.2. Cotações de insumos para produção

6.2.2.1. Cotação dos insumos do produto

Para elaboração do molho de tomate, os tomates serão fornecidos por produtores

rurais de Itapeva - SP, e as especiarias utilizadas serão fornecidas pela Adicel Ingredientes
para Indústria de Alimentos, localizada em Belo Horizonte - MG.

39
 A seguir no Tabela X, estão elucidados todos os fornecedores dos insumos e os
custos para aquisição dos produtos.

tipo de tomate

preço

como são as quantidades? sacas? caixas? carretas?

forma de pagamento

forma de entrega

região de produção

em quanto tempo o tomate precisa ser processado? aguenta o frete?

volume de produção: 250 ton por mes, 12 ton por dia

Quantidade por
Preço Forma de
Fornecedor Produto embalagem Impostos Entrega
(R$) pagamento
(kg)

xxx Tomate Incluído

R$ Antecipado à
Adicel Alho 25 Incluído Frete FOB
583,82 vista

40
 R$ Antecipado à
Adicel Cebola 25 Incluído Frete FOB
703,19 vista

R$ Antecipado à
Adicel Salsa 25 Incluído Frete FOB
1.002,96 vista

R$ Antecipado à
Adicel Sal 25 Incluído Frete FOB
55,93 vista

R$ Antecipado à
Caravela Açúcar 25 Incluído Frete FOB
300,00 vista

Tabela 3. Preços dos insumos e seus respectivos fornecedores

Fonte: ADICEL, (2023) e CARAVELA, (2023).

6.2.2.2 Cotação de Embalagens

Para a embalagem primária que entra em contato direto com o produto o fornecedor
do Stand Up Pouch escolhido foi a solupack e o seu orçamento se encontra na tabela X
abaixo.

Preço por Forma de Quantidade

Fornecedor Produto Impostos
unidade (R$) pagamento mínima

Creditado
SoluPack Stand Up pouch R$ 0,33 Incluído 10000
depois

Tabela X. Cotação de Embalagem primária

Para embalagem secundária, há dois possíveis fornecedores. A empresa West

Rock é fornecedora de indústrias ao redor do mundo sendo comumente empregada no
fornecimento de embalagens de papelão ondulado. A cotação está explicitada na Tabela X a
seguir.

41
 Preço por
Forma de Dimensões das Quantidade
Fornecedor Produto unidade Impostos
pagamento embalagens mínima
(R$)

Primeiro
Embalagem pagamento à Incluído
Nzb Caixa de Papelão
papelão R$ 0,40 vista e 25
Embalagens creditado N4 - 35 x 28 x 22
ondulada
depois

Primeiro
Embalagem pagamento à
Papelão Corrugado - 5000
West Rock papelão R$0,36 vista e Incluído 23,1 x 30,3 x 28,2
ondulada creditado
depois

Tabela X. Cotação de Embalagem Secundária

Para transporte das caixas de papelão serão utilizados pallets como embalagens
terciárias. Essa estrutura é fundamental para facilitar no carregamento e descarregamento
dos caminhões, além de locomoção dos produtos dentro dos centros de distribuições e dos
clientes. Para isso será utilizada a empresa Rio Trevisan.

Preço por Forma de Quantidade

Fornecedor Produto Impostos
unidade (R$) pagamento mínima

Primeiro
pagamento à
Rio Trevisan Pallet R$ 35,00 Incluído vista e -
creditado
depois

.Cotação de Embalagem Terciária

6.2.2.3 Cotação santizante

O desinfetante escolhido para a higienização tanto do CIP móvel como do COP é o

Hipoclorito de Sódio da fabricante Quimesp, uma vez que é adequado para ambos os
métodos de limpeza e apresenta alta alcalinidade para a remoção eficiente dos pigmentos
do molho de tomate.

42
 Preço por Forma de Tamanho da
Fornecedor Produto Impostos
unidade (R$) pagamento embalagem

Hipoclorito de R$ 26,75 Pagamento à

Quimesp Incluído 5 litros
sódio vista

Tabela x. Cotação de sanitizante

6.2.2.4 Cotação CIP

Foi escolhido o sistema de CIP móvel sanitário de 300L da fabricante Ionix e

orçamento está representado na tabela X

. Cotação da Unidade de CIP móvel

Preço por Forma de

Fornecedor Produto Impostos Frete
unidade (R$) pagamento

CIP móvel inox Pagamento à

Ionix R$158.976,00 R$7.948,00 Incluso
sanitário 300L vista

6.2.2.4 Cotação água

Órgão da cidade Forma de

Produto Quantidade Custos
responsável pagamento

Água

43
 6.2.2.5. Cotação combustível caldeira

Forma de
Fornecedor Produto Preço por m2 (R$) Impostos
pagamento

Lenha de eucalipto
MF RURAL R$49,90 Incluído Pagamento à vista

- embalagens primárias, secundárias e terciárias

- materiais de limpeza e pro CIP

- combustível para caldeira

- procurar legislação (PIQ) de todos os materiais: “o açúcar tem que conter no mínimo
tanto de matérias microscópicas”

- ficha de especificação técnica de cada um (características que quer que o material

apresente para controle de qualidade) – procurar fichas de fornecedores

- solicitar cotações de fornecedores (1 a 3) e especificações técnicas

44
 6.3 Procedimentos Operacionais na recepção e armazenamento dos insumos

-Especificar os procedimentos operacionais na recepção e armazenamento de

todos os insumos (combase na legislação, exigências do processo e
informações de fornecedores)

Em relação ao recebimento de matérias-primas, produtos e embalagens, todos

devem ser aprovados na recepção por suas especificações técnicas, definidas e
documentadas. A recepção deve ocorrer em lugar limpo, protegido e isolado da área
de produção. O estabelecimento deve dispor de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) especificando os critérios utilizados para a seleção e
recebimento das demais matérias-primas, de acordo com as fichas técnicas
estabelecidas no item 1.2 para os insumos.

As embalagens devem ser de material apropriado, estarem íntegras, limpas, e

embalagens primárias deverão ser de primeiro uso, obedecendo aos requisitos
estabelecidos em regulamentos técnicos específicos.
No armazenamento, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem
estar protegidos contra qualquer contaminação que possa comprometer a segurança do
produto final. A utilização desses insumos deve seguir a ordem de entrada, sendo
respeitado o prazo de validade.

6.3.1 Especificações da Recepção e Seleção do Tomate

6.3.2 Especificações do Processamento

7. Balanços de Materiais e Energia. Rendimentos

Para os cálculos de balanço de massa, materiais e energia, precisamos considerar

todos os anos de produção (do ano 1 ao ano 10).

45
 7.1. Balanços de massa

O balanço de massa é o estudo da transferência de massa que ocorre dentro

do processo produtivo. A equação geral para o balanço de massa é apresentada a seguir na
equação

𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 − 𝑠𝑎í𝑑𝑎 + 𝑔𝑒𝑟𝑎çã𝑜 − 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 = 𝑎𝑐ú𝑚𝑢𝑙𝑜

Como o processo de fabricação do molho de tomate é majoritariamente em batelada,

não temos geração nem consumo e, além disso, em qualquer instante do processo,
teremos: 𝑚 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑚 𝑠𝑎𝑖𝑑𝑎

Os balanços de massa respectivos aos anos 1 a 10 estão no quadro X e os cálculos

feitos para alcançar os resultados estão demonstrados nos próximos tópicos do projeto

Massa em cada etapa (toneladas)

Rendimento final
(massa molho /
Massa Massa final do
Tomate Adição de Massa da (massa tomate
Anos tomate Seleção
selecionado
Polpa
ingrediente mistura
molho (após
inicial +
inicial concentração)
ingredientes
secos))*100

2024 595,64 572,73 571,58 544,37 16,84 561,20 252,54

2025 1042,04 1001,96 999,96 952,34 29,45 981,80 441,81
2026 1386,64 1333,31 1330,65 1267,28 39,19 1306,48 587,91
2027 1748,57 1681,31 1677,96 1598,06 49,42 1647,48 741,37
2028 2171,92 2088,39 2084,22 1984,97 61,39 2046,36 920,86
41,23301447
2029 2701,24 2597,34 2592,16 2468,72 76,35 2545,07 1145,28
2030 2947,50 2834,13 2828,47 2693,79 83,31 2777,10 1249,69
2031 3512,21 3377,12 3370,38 3209,89 99,27 3309,16 1489,12
2032 3956,80 3804,61 3797,02 3616,21 111,84 3728,05 1677,62
2033 4418,37 4248,43 4239,95 4038,05 124,89 4162,93 1873,32

46
 7.1.1. Seleção dos frutos

Como o tomate tem alta perecibilidade e sua casca é sensível, a % de perdas

durante a seleção é de 4%. Considerando matérias primas em não conformidade de
defeitos e frutos podres, estragados. Portanto, o balanço é:

𝑚 𝑡𝑖 * 0, 96 = 𝑚_𝑡_ 𝑠𝑒𝑙

m ti = massa antes da seleção; m_t_sel = massa de tomate após seleção.

7.1.2. Trituração e extração da polpa

Nesta etapa, consideramos o descarte de sementes e cascas, que é equivalente à

5% da massa total de tomate, portanto

𝑚_𝑡_ 𝑠𝑒𝑙 * 0, 95 = 𝑚 𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎

7.1.3. Adição de ingredientes

Após a extração da polpa, ocorre a adição dos ingredientes secos na mistura, sendo
eles: cebola, alho, salsa, sal e açúcar. Essa quantidade equivale a 3% da massa da polpa.

𝑚 𝑝𝑜𝑙𝑝𝑎 * 1, 03 = 𝑚 𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎

Sendo m mistura = massa da polpa + massa ingredientes secos

7.1.4. Concentração

Nessa etapa, há o cozimento e portanto, a evaporação da água até atingir o brix

desejado no fim do processo (10°Brix), sabendo que a % de sólidos solúveis no tomate é na
faixa de 3,5 a 5,5, para esta conta consideramos um valor inicial de 4,5°Brix (ABH, 2022) O
rendimento e a massa final do molho são calculadas pelas seguintes equações:

𝑚 𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎 * 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑚 𝑚𝑜𝑙ℎ𝑜 * 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑚 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎çã𝑜: 𝑚 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
* 100

47
- corrente de ingredientes

- vazões de água fria, quente, vapor, etc

- balanço para os 10 anos de vida útil de projeto (apresentar no memorial de cálculo e

no corpo do projeto apresenta os resultados finais em formato de tabelas por ex)

Processamento do extrato de tomate: quantidade de água utilizada em planta

industrial - ref que fala de água na planta de tomate - UNOPACHECO

8. Diagrama de Fluxo Quantitativo Geral

- definir o ritmo de produção e apresentar os 10 diagramas quantitativos

- turno de trabalho e turno de produção

9. Demanda de matérias-primas, utilidades e demais insumos de produção

- quantidade demandada por dia, mês e ano pros 10 anos de vida útil do projeto de
cada insumo

- a eletricidade não vai ser possível indicar a demanda pq nao temos equipamentos
definidos, deixar em branco0. Sistemas de Manuseio e de Armazenamento dos
Produtos Acabados

48
 11. Sistema Adotado para Garantia de Qualidade

12. Sub-produtos, Resíduos e Proteção ambiental

13. Especificações dos Equipamentos para o Processamento

14. Especificações dos Equipamentos Auxiliares

15. Instalações Industriais e edificações

16. Demanda de espaço

17. Mão-de-Obra

18. Estimativa dos Investimentos Necessários

19. Estimativa dos Custos Unitários de Produção Industrial.

20. Estimativas dos demais custos (despesas sobre faturamento). Estimativa

do Preço de Venda.

21. Estimativa do Capital de Giro. Análise da Rentabilidade e Risco.

22. Ponto de Equilíbrio

23. Localização

24. Conclusão

25. Referências Bibliográficas

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Sabor e Rentabilidade no mesmo produto.Disponível em
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matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de
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52
 Anexo 1. Memorial de cálculo

1. Consumo Anual

Existem duas possibilidades para o cálculo da projeção de consumo anual de 2015

até 2033, pela progressão aritmética (PA) ou pela progressão geométrica (PG).

1. Progressão Aritmética:

Para o cálculo da progressão aritmética utilizou-se a seguinte fórmula:

𝑉𝑛 = 𝑉0 * (1 + 𝑖 * 𝑛)

Sendo,

𝑉𝑛 = valor observado no período 𝑛

𝑉0 = valor observado no período 0 (início)

𝑖 = taxa média

𝑛 = número de períodos da série

Calculando a taxa média (𝑖):

53
 𝑉𝑛 = 429144,78 ton

𝑉0 = 74015,77 ton

𝑖=?

𝑛 = 21

Portanto,

429144, 78 = 74015, 77 * (1 + 𝑖 * 21) ⇔ 𝑖 = 0, 2284770561

Dessa forma, utilizando a taxa média encontrada é possível calcular o

consumo anual respectivo de cada ano (𝑉𝑛), com a fórmula da progressão aritmética,

utilizando o número de períodos da série (𝑛) correspondente ao ano do cálculo.

𝑉2016 = 446055, 69 ton

𝑉2017 = 462966, 59 ton

𝑉2018 = 479877, 50 ton

𝑉2019 = 496788, 40 ton

𝑉2020 = 513699, 31 ton

𝑉2021 = 530610, 21 ton

54
 𝑉2022 = 547521, 12 ton

𝑉2023 = 564432, 02 ton

𝑉2024 = 581342, 93 ton

𝑉2025 = 598253, 83 ton

𝑉2026 = 615164, 74 ton

𝑉2027 = 632075, 64 ton

𝑉2028 = 648986, 55 ton

𝑉2029 = 665897, 45 ton

𝑉2030 = 682808, 36 ton

𝑉2031 = 699719, 26 ton

𝑉2032 = 716630, 17 ton

𝑉2033 = 733541, 07 ton

2. Progressão Geométrica:

Para o cálculo da progressão aritmética utilizou-se a seguinte fórmula:

𝑛
𝑉𝑛 = 𝑉0 * (1 + 𝑖)

55
Sendo as variáveis iguais às anteriormente descritas.

Calculando a taxa média (𝑖):

𝑉𝑛 = 429144,78 ton

𝑉0 = 74015,77 ton

𝑖=?

𝑛 = 21

Portanto,

21
429144, 78 = 74015, 77 * (1 + 𝑖) ⇔ 𝑖 = 0, 08729313587

𝑉2016 = 466606, 17 ton

𝑉2017 = 507337, 69 ton

𝑉2018 = 551624, 79 ton

𝑉2019 = 599777, 85 ton

𝑉2020 = 652134, 33 ton

56
𝑉2021 = 709061, 19 ton

𝑉2022 = 770957, 36 ton

𝑉2023 = 838256, 64 ton

𝑉2024 = 911430, 70 ton

𝑉2025 = 990992, 34 ton

𝑉2026 = 1077499, 17 ton

𝑉2027 = 1171557, 45 ton

𝑉2028 = 1273826, 37 ton

𝑉2029 = 1385022, 67 ton

𝑉2030 = 1505925, 64 ton

𝑉2031 = 1637382, 62 ton

𝑉2032 = 1780314, 88 ton

𝑉2033 = 1935724, 15 ton

57