GAMIGI ALIMENTOS LTDA.

Versão do MBP: 01

GAMIGI & CO. Emissão: 18/10/2021

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Nº de páginas: 22

FABRICAÇÃO

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Elaborado por:

Nome Assinatura/Data
Giulia Paolla Ferreira dos Santos RA:20003925

Aprovado por:
Nome Assinatura/Data
Joãozinho da Silva Sauro
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APRESENTAÇÃO

O Banco de Alimentos públicoA indústria Gamigi Alimentos LTDA. do município de Ponta

Grossa - PR está situado no endereço Rua Qualquer Que Queira, 000, CEP: 84000-00 Distrito
Industrial, Ponta Grossa- PR.

Inaugurado em , iniciou suas atividades em .

Com o compromisso de reduzir as perdas e desperdícios de alimentos e contribuir com a

segurança alimentar e nutricional do público beneficiário, o Banco de Alimentosa Gamigi & Co.
coleta alimentos que não foram comercializados, mas que ainda estão em boas condições para
o consumo, e os entrega às instituições socioassistenciais cadastradas de modo a
complementar seus cardápios e alimentar o público atendido. Visando garantir a qualidade dos
processos e dos alimentos distribuídos, o Banco de Alimentosa Gamigi & Co. elaborou e
implantou o Manual de Boas Práticas para Banco de Alimentos a indústria supracitada que
descreve os procedimentos de higiene e de boas práticas operacionais adotados na indústriao
banco, tendo como base requisitos higiênico-sanitários exigidos pelas legislações sanitárias
vigentes.

No Manual de Boas Práticas para Banco de Alimentosa Gamigi & Co. estão descritos aspectos
relacionados às condições ambientais, requisitos higiênico-sanitários da estrutura física, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e a garantia de qualidade dos alimentos transacionados e distribuídos às instituições
beneficiárias.

É aplicável a todas as etapas e processos operacionalizados pela o Banco de Alimentos, a

saber: coleta, transporte, recebimento, seleção, classificação, triagem, higienização,
fracionamento, processamento, embalagem, distribuição e entrega de alimentos.
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SUMÁRIO

Sumário
1. Definições............................................................................................................................4
2. Identificação e caracterização do Banco de Alimentos.......................................................5
3. Condições Ambientais – Externas e Internas......................................................................7
4. Requisitos higiênico-sanitários da estrutura física.............................................................8
5. Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios...........11
6. Controle da água de abastecimento.................................................................................13
7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas..............................................................13
8. Admissão e capacitação profissional.................................................................................13
9. Controle da higiene e saúde dos manipuladores..............................................................14
10. Manejo de resíduos.......................................................................................................15
11. Controle e garantia de qualidade dos alimentos transacionados nos bancos de
alimentos – Documentação e Registro.....................................................................................15
12. Responsabilidade...........................................................................................................16

1.
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1. Definições

 Lixo Orgânico: Destinados aos aterros sanitários;

 • Lixo reciclável: Coletados por empresas parceiras de coleta de lixo seco e
destinado a reciclagem;
 Desinfecção: Operação de redução por método físico ou agente químico do
número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do
alimento;
 Controle Integrado: Seleção de métodos de controle e desenvolvimento de
critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico,
ecológico e sanitário;
 • EPI (Equipamento de Proteção Individual): Todo dispositivo de uso individual
destinado a proteger a saúde e a integridade física dos colaboradores;
 Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física
estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde humana;
 Anti – Sepsia: Operação destinada a redução de microrganismos presentes na
pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxague e secagem das mãos;
 Higienização: Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção;

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2. Identificação e caracterização da empresa Gamigi & Co.o Banco de Alimentos

3.
3.1. Nome do banco de alimentos: Gamigi & Co.

3.2. Modalidade do banco de alimentos: Serviço social autônomo

3.3. Tipo operacional do banco de alimentos: Convencional. Unidade processadora

de alimentos.

3.4. Endereço, telefone e e-mail: Rua Qualquer Que Queira, 000, 84000-00. Distrito
Industrial, Ponta Grossa- PR. 0800-000-000. gamigi.paes@paes.com

3.5. Responsável Técnico: Maria Silveira. Engenheira de Alimentos. Responsável

pela Garantia de Qualidade. CREA-PR:00000000-0

3.6. Dias e horários de funcionamento: segunda-feira à domingo entre 06h e 00h.

Turno 1: 06:00 até 12:00; turno 2: 12:00 até 18:00; turno 3: 18:00 até 00:00.

3.7. Alvará ou licença sanitária: ANVISA. Emissão em: 23/02/2020.

3.8. Composição do quadro de recursos humanos

QUANTIDAD FUNÇÃO REGIME

E
01 Técnico responsável CLT
05 Analista CLT
200 Limpeza Servidor
02 Nutricionista CLT
10 Assistente administrativo CLT
50 Motorista servidor
300 Serviços gerais CLT
10 Pesquisa e desenvolvimento CLT

3.9. Características gerais de operacionalização do banco de alimentos

3.10.

3.10.1. Tipos/grupos de alimentos recebidos e distribuídos pelo banco de

alimentos

Recebidos: Farinha de trigo integral; Farinha de trigo enriquecida com

ácido fólico; açúcar mascavo, ovos in natura, cloreto de potássio,
emulsificantes. Distribuídos: pães do tipo integral com redução de
açúcares.
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3.10.2. Captação de alimentos

a) Origens dos alimentos transacionados e sua respectiva participação

média no banco de alimentos

ORIGEM DO ALIMENTO TRANSACIONADO PERCENTUAL

Alimentos distribuídos por indústrias parceiras 60%
IdemAlimentos distribuídos por agricultores locais Idem20%
IdemProdutos químicos de indústrias parceiras Idem10%
IdemAlimentos de origem vegetal, produção em larga Idem10%
escala
TOTAL: 100%

b) Número médio de parceiros doadores Em média 04 indústrias locais e 06

agricultores
c) Dias, horários e forma de coleta dos alimentos Coleta manual e com
auxílio de maquinário específico. segunda-feira, quarta-feira e sexta-
feira, entre 06h e 12h.
3.10.3. Distribuição de alimentos

a) Tipos de instituições cadastradas e beneficiárias do banco de alimentos:

Mercados, supermercados, padarias, lojas de produtos para dietas
restritas.
b) Número médio de instituições beneficiárias: 150 instituições.
c) Dias, horários e forma de distribuição dos alimentos: Abastecimento por
caminhões, enviados diariamente para os locais solicitantes. Ocorrem
entre 18h e 22h.
3.10.4. Atividades/etapas operacionais realizadas pelo banco de alimentos:

Coleta, transporte, seleção, higienização, fracionamento, pesagem,

peneiramento, mistura, transporte, pesagem, boleamento, disposição, assamento,
embalamento, transporte, distribuição, entrega do produto.

4. Condições Ambientais – Externas e Internas

4.1. Condições Ambientais Externas

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Localização de fácil acesso pelo desvio Ribas ou BR-376, sentido Ponta Grossa-
Curitiba. Situa-se no Distrito Industrial de Ponta Grossa- PR. O imóvel possui cores
claras, sinalização correta para acidentes bem como áreas livres. Não há presença de
objetos em desuso no local.
4.2. Condições Ambientais Internas

 Setor de recepção de matéria prima, seleção e triagem: ventilação por meio de

janelas com proteção, sem necessidade de exaustores. Temperatura controlada
em cerca de 20ºC com umidade de 60% UR. A iluminação é realizada por meio
de lâmpadas de LED, e bem espalhadas. A poluição sonora é de no máximo 70
decibéis.
 Setor de processamento: Ventilação por meio de cortinas de ar e sistemas de
ventilação. Exaustores e coifas. Temperatura controlada e umidade em média de
50%. Iluminação forte e sem fonte de contaminação. Poluição sonora reduzida
com uso de protetor sonoro.
 Setor de embalagem: Ventilação por meio de cortinas de ar, sem coifas.
Umidade de 60%UR, temperatura regulada em 18ºC. Iluminação baixa sem
poluição sonora.
 Setor de descarte: Ventilação por janelas protegidas, temperatura média de 25ºC
com umidade podendo variar. Iluminação natural e artificial, com proteção
sonora.
 Setor administrativo: ventilação por janelas, com conforto térmico provido de ar
condicionado. Temperatura média de 20ºC e umidade de 60%UR. Proteção
sonora com ruídos denomáximo50 decibéis.

4.2.1. Ventilação e exaustão

 Setor de recepção de matéria prima, seleção e triagem: Uso de meios

naturais como janelas protegidas.
 Setor de processamento: Meios artificiais, como exaustores, cortinas de
ar, coifas e filtros para climatização.
 Setor de embalagem: Meios artificiais, exaustores, cortinas de ar.
 Setor de descarte: Meios naturais, com variação de temperatura
 Setor administrativo: Meios naturais e artificiais, por janelas e ar
condicionado.

4.2.2. Temperatura e umidade

 Setor de recepção de matéria prima, seleção e triagem: Temperatura

média de 20ºC e Umidade de 60%UR
 Setor de processamento: Temperatura de 25ºC e 50%UR.
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 Setor de embalagem: Temperatura de 18ºC e umidade 60% UR

 Setor de descarte: Temperatura de 25ºC e umidade variável.
 Setor administrativo: 20ºC e 60%UR.

4.2.3. Iluminação

A iluminação natural é feita por meio de janelas com proteção, variando entre
cada setor. A iluminação artificial é realizada por uso de lâmpadas, em sua
maioria no setor de processamento dos alimentos. Todas possuem proteção
contra proliferação de agentes contaminantes e contra explosões.

4.2.4. Poluição sonora

De modo geral, a poluição sonora é classificada de acordo com a legislação, de

no máximo 70 decibéis. Em setores onde há poluição maior, há fornecimento de
protetores auriculares próprios para o grau de perturbação disposto pelo
maquinário ou fatores externos.

5. Requisitos higiênicoco-sanitários da estrutura física

5.1. Dimensionamento da edificação

Edificação de cores pastéis e dois andares, com escadas externas de emergência, além
de escadas internas e elevador para área administrativa. Seu formato retangular é
próprio das indústrias no geral, porém seu layout interno foi desenvolvido a fim de não
necessitar de retrabalho ou ocorrência de problemas estruturas prejudiciais ao fluxo de
produção. Sua área total de edificação é de aproximadamente 639m², divididos nos
setores supracitados.
Setor administrativo: 213m²; Setor de processamento: 150m²; Setor de embalagem:
80m²; Setor de expedição: 90m², setor de limpeza: 45m² e setor de recepção, triagem e
seleção com 30m².

5.2. Fluxo do banco de alimentos

Coleta de matérias primas; transporte, seleção das matérias necessárias;

higienização; análise das matérias primas e sua composição; fracionamento das
matérias; pesagem dos ingredientes; peneiramento, mistura, transporte, pesagem,
boleamento da massa, disposição em formas específicas, assamento em fornos
de lastro, embalamento dos produtos prontos, transporte para a área de
expedição, distribuição, entrega do produto final.
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Figura 1. Planta Exemplo de planta baixa de um banco de alimentosda indústria, com indicação de
cruzamento de fluxos. Imagem meramente ilustrativa criada por Giulia Paolla, 2020.
4.3 Características e condições da construção e dos materiais de revestimento dos
setores do banco de alimentos

 Setor Administrativo: Piso e paredes lisas, com rodapés arredondados de

matérias não poroso. Lâmpadas com proteção contra acidentes e de fácil
limpeza. Forro liso e com proteção contra calor e acidentes. Janelas com
proteção contra contaminação.
 Setor de processamento; embalagem; descarte; recepção; seleção e triagem;
processamento; expedição e limpeza: ralos com fechamento, bancadas de
matérias liso e não poroso, de preferência em aço inox. Lâmpadas com proteção
contra acidentes e de fácil limpeza. Paredes lisas com junção ao chão curva.
Maquinário de fácil limpeza e mudança de locais.

5.3. Instalações elétricas

Mão de obra especializada, provida de contratação terceirizada com certificação do

conselho regional responsável. Instalação complexa e arquitetada corretamente, com
alta qualidade e revisão regular

5.4. Instalações hidráulicas

Cisternas e caixas d’água localizadas na área oeste da indústria acima do segundo andar.
Instalação regulamentada e averiguada por empresa terceirizada especializada
responsável, com certificação e inscrição em conselho regional responsável. Lavatórios,
pias e sanitários ligados a rede hidráulica específica.

5.5. Instalações sanitárias e vestiários

Vestiário localizado no front da indústria. Quatro cabines para troca de uniforme, em

ambos os vestiários. Dois vasos sanitários em cada, com pias específicas para
higienização das mãos e álcool 70%. Os produtos de limpeza são trocados diariamente.

5.6. Serviços básicos de saneamento

5.6.1. Deságue e sistemas de esgotamento sanitário

O sistema é ligado ao sistema municipal de esgoto, no entanto, possui fossa bio-

geradora de energia.

6. Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios

6.1. Número, capacidade, tipos e estado de conservação de equipamentos e

utensílios
  13 armários de aço inoxidável, com capacidade para cinquenta pallets cada.
Armários novos e regularmente limpos, de modelos industriais;
 04 armários para armazenamento dos produtos prontos e suas embalagens.
Material de aço inoxidável e base de material liso e sem possibilidade de
acúmulo de resíduos;
 03 amassadeiras elétricas brancas, com capacidade para 42 kg de massa, cada.
Material de aço e plástico, além de vasilha de aço inoxidável. Estado de
conservação ótimo, pois são novas e tipo industrial;
 02 estufas de fermentação com capacidade de armazenamento de 40 formas de
pães. Confeccionada com aço e rodas de plástico. Modelo industrial e estado
bom;
 02 peneiras vibratórias da marca MVL. Capacidade de cerca de 100 kg de
matéria prima. Material de aço e plástico, em bom estado de conservação.
 02 fornos de lastro, com capacidade para cerca de doze formas por vez. Feito de
aço, plástico e vidro, com termômetro e ótima conservação;
 03 balanças industriais para até 500kg. Feitas de aço carbono especialmente para
indústria de panificação. Modelo CrossDocking 10. Nova;
 150 formas de panificação com capacidade para dez pães de tamanho médio.
Feitas de alumínio e substituídas em caso de choques ou problemas
contaminantes.

6.2. Higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios

 Setor de processamento: Limpeza diária realizada por equipes escalonadas. Os

produtos utilizados são soluções próprias para não haver contaminação.
Cuidados com a circulação de pessoas não autorizadas durante a limpeza e
assepsia
 descarte; limpeza diária realizada por equipe específica. Produtos a base de água
e não abrasivos para a limpeza. Cuidar para não ocorrer contaminação.
 seleção, triagem, recepção; embalagem; Limpeza diária realizada por equipes
escalonadas. Os produtos utilizados são soluções próprias para não haver
contaminação. Cuidados com a circulação de pessoas não autorizadas durante a
limpeza e assepsia
 caixas de gordura: limpeza mensal e análise para não haver contaminação e
problemas estruturais.
 cisternas e caixas d’água: Limpeza trimestral para não haver contaminação.
Utilização de hipoclorito de sódio e produtos básicos

6.3. Manutenção das instalações, dos equipamentos e dos utensílios

Manutenção mensal dos equipamentos bem como substituição em caso de problemas

técnicos ou problemas de choque. Em caso de amassados, quebras ou algo do tipo, há
substituição do material, utensílio ou equipamento. A manutenção é realizada por
equipe especializada e destinada a função previamente.
7. Controle da água de abastecimento
Reservatórios feitos de aço carbono, com capacidade de 250 mil litros cada.
Revestimento de aço, com cores claras. São preenchidas com água potável provida do
sistema de distribuição municipal.
Cisternas com dimensões de 2,45m de altura e 25m de diâmetro, pode armazenar cerca
de 600m³ de água potável vinda do sistema municipal de distribuição. Seu material é
plástico modular altamente resistente e de fácil limpeza.

8. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

 empresa especializada terceirizada, Não praga’s. CNPJ 00.000.000/00. Rua Five
Six, 000, Ponta Grossa- PR. Alvará 00000000-10, ANVISA.
 o principal método é o controle químico, por meio de dedetização e
desinsetização com uso de produtos químicos especiais e licenciados pela
ANVISA.
 os procedimentos são realizados trimestralmente, para garantir segurança e
limpeza correta na produção.
 uso de telas, cuidados na retirada do lixo, cuidados com frestas, cuidados no
recebimento de algum produto que possa estar infestado, a exemplo de caixas
recebidas pelos parceiros para transporte de alimentos hortifruti)

9. Admissão e capacitação profissional

Em função dos diversos profissionais e ocupações que compõem o quadro de recursos
humanos da indústria, recomenda-se que as informações dos procedimentos para
admissão e da capacitação profissional sejam descritas separadamente por
função/cargo/ocupação.

9.1. Admissão profissional

Recrutamento realizado por meio de concurso e/ou contratação. As provas do concurso

são com base em conhecimentos técnicos na área de panificação e alimentação. Em
contratação, utilizam critérios pré-selecionados e requisitos específicos. Todos os
trabalhadores seguem as Leis trabalhistas vigentes, como a CLT. Trabalhadores
terceirizados seguem as recomendações de cada empresa.

9.2. Capacitação profissional

É fundamental que a indústria estabeleça um programa contínuo de capacitação e

treinamento dos manipuladores de alimentos e demais colaboradores a respeito da
manipulação segura dos alimentos em todas as etapas operacionais realizadas, tais
como:
• Microbiologia de alimentos;
• Manipulação higiênica de alimentos;
• Formas de contaminação dos alimentos;
• Boas Práticas;
• Doenças transmitidas por alimentos (DTA), dentre outros temas.
Há controle de presença em cada curso. De forma geral são realizados de forma
dinâmica por empresas parceiras e acadêmicos das universidades da cidade, como meio
de integração entre indústria e graduação. São realizados de forma semestral ou de
acordo coma necessidade analisada pelos chefes de setores. Os registros de participação
bem como certificados e comprovações de participação ficam armazenados junto ao RH
da empresa.

10.Controle da higiene e saúde dos manipuladores

Este item é de extrema importância para o Manual de Boas Práticas da empresa, uma
vez que os manipuladores de alimentos são os principais agentes de contaminação
biológica dos alimentos. Por isso, o controle da higiene e saúde dos manipuladores
possui um caráter preventivo na ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

10.1. Controle da higiene dos manipuladores

É obrigatória a lavagem e antissepsia das mãos. É obrigatório o uso de equipamentos de

proteção individual e uniformes fornecidos pela empresa, todos os dias. O uso de
acessórios e adornos, celulares e outros é expressamente proibido durante a
manipulação dos alimentos, em qualquer setor.
Os visitantes devem utilizar os manuais de limpeza e as recomendações que os
funcionários seguem, sem diferenças quanto a roupa e acessórios.

10.2. Controle da saúde dos manipuladores

 Uso de kit de primeiros socorros

 Administração de capacitação em curso de socorrista
 levantamento de riscos operacionais;
 definição e orientação sobre uso e troca de equipamentos de proteção individual
(EPI);
 controle da realização de exames médicos;
 ações adotadas pelo banco de alimentos visando a promoção da saúde dos
manipuladores.
11.Manejo de resíduos
O lixo deve ser separado como reciclável ou orgânico. Os lixos recicláveis são
destinados a indústrias de reciclagem locais e cooperativas de coletores de recicláveis.
Os orgânicos devem ser enviados para alimentação animal ou doação para indústrias
parceiras. Há cuidado para não haver contaminação cruzada com outros setores.

12.Controle e garantia de qualidade dos alimentos transacionados nos bancos de

alimentos – Documentação e Registro

O fluxo de transação dos alimentos durante sua produção é a seguinte: Coleta de

matérias primas; transporte, seleção das matérias necessárias; durante essas
etapas, há limpeza tanto de seus manipuladores, como dos locais e setores
envolvidos. Há também análise das matérias-primas selecionadas a fim de
garantir suas qualidades nutricionais, sensoriais e microbiológicas.

higienização; análise das matérias primas e sua composição realizada por

técnicos especializados em laboratórios próprios; fracionamento das matérias;
pesagem dos ingredientes; peneiramento, mistura, transporte, pesagem,
boleamento da massa, disposição em formas específicas, assamento em fornos
de lastro; há análise sensorial dos produtos prontos bem como análise de
constituintes de cada lote de produto produzido.

Embalagem dos produtos prontos, transporte para a área de expedição,

distribuição, entrega do produto final. Há limpeza dos setores envolvidos e
também controle de pragas e de contaminação. São realizadas entregas com
prazos específicos para não haver perdas ou contaminações indesejadas nos
produtos.

13.Responsabilidade
Assumir a responsabilidade técnica das atividades de manipulação de alimentos desenvolvidas
na indústria:

 Estruturar as Boas Práticas de modo que sejam assegurados a qualidade e a segurança

dos alimentos manipulados e o atendimento aos requisitos regulamentares;
 Elaborar os documentos do programa de Boas Práticas do Banco de Alimentos
(Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados);
 Capacitar o pessoal em todos os requisitos do programa de Boas Práticas;
 Manter, avaliar e melhorar continuamente o programa de Boas Práticas;
 Coordenar e definir as ações para estruturação, implantação e manutenção do
programa de Boas Práticas;
 Assegurar que as Boas Práticas sejam estabelecidas e mantidas em conformidade com
a legislação sanitária vigente e as recomendações dos órgãos de fiscalização;
 Responder aos fiscais sanitários a respeito de todas as matérias relacionadas com o
programa de Boas Práticas;
 Relatar o desempenho do programa de Boas Práticas à gestão do banco de alimentos
para revisão e proposição de melhorias.
 Versão do MBP: ex: 00

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APÊNDICE A

Planta Baixa do Banco de Alimda indústriaentos

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ANEXO A

Resolução RDC nº 216/2004

 ANEXO D
Cópia do Alvará ou Licença Sanitária da Gamigi Alimentos LTDA.