CENTRO UNIVERSITÁRIO IESB – CAMPUS LILIANE BARBOSA

CURSO DE NUTRIÇÃO

TÉCNICA DIETÉTICA I
Agentes de Crescimento

THALITA VITÓRIA MOURA XAVIER

LUIS HENRIQUE MORORÓ DE OLIVEIRA
LEONARDO GABRIEL RIBEIRO HAFLIGER DE SOUSA

BRASÍLIA

2021
 1. INTRODUÇÃO

Há cerca de 12.000 anos a espécie humana começou a comer um tipo de massa crua feita
apenas de água e farinha. Acredita-se que os egípcios, foram os primeiros a consumir massa
fermentada e assada há 3.000 anos a.C. As primeiras fermentações começaram,
provavelmente, a partir de microrganismos que estavam presentes no ar (POMERANS, 1987).

A fermentação ela age de formas diferentes, pois cada receita tem sua particularidade.
Algumas receitas levam fermento químico, outros leva fermento biológico. A farinha de trigo
é uma agente de crescimento que possui uma tecnologia na fabricação de diferentes produtos.
Dentre essas características, uma das principais é a força que ela dá na massa, onde está
relacionada a quantidade de proteínas formadoras de glúten e a atividade da enzima a- amilase
(SINGER,2006).

De acordo com PHILIPPI são fatores para obter crescimento da massa os agentes físicos,
que podem ser vapor de água e clara de ovo batida incorporando o ar. A química, que são
fermentos em pó que podem conter amido, bicarbonato e sal ácido, que quando tem presença
de água, deverá reagir com o bicarbonato de sódio produzindo anidrido carbônico. Os sais
ácidos mais usados são tartaratos, fosfatos, sulfatos, de potássio, cálcio e alumínio. E por fim
a biológica, que são os levedos, que por ação da zimase desdobram os glicídios produzindo
anidrido carbônico e água.

Todos os pós de fermento deixam um resíduo, conforme se verifica nas preparações. O

exagero no uso de fermento não só prejudica a preparação, porque produz quantidade
exagerada de gás, como deixa um sabor desagradável.
 2. DESCRIÇÃO

Nos reunimos no dia 01 de junho ás 19:00 na cozinha demonstrativa do laboratório de

técnica dietética, onde o professor Guilherme Theodoro de Oliveira deu início a explicação da
preparação do dia.

Finalizamos a explicação e fomos para a higienização das mãos e as 19:20 seguimos para
a cozinha do laboratório de técnica dietética, fomos divididos em grupos e cada um pegou
uma receita com diferentes formas de agentes de fermentação.

Nosso grupo, pegou a receita de Rocambole de cacau e demos início a preparação. Os

utensílios utilizados foram: forma de padrão GN (gastronome) rasa teflon, 6 pratos de
sobremesa, 4 colheres de sobremesa, 1 bowl grande de inox, 3 bowl médios de inox, peneiras
médias e uma pequena, faca de hortaliças, tabua verde destinada as hortaliças, batedeira
profissional (usamos o acessório globo, que é destinado para massas leves), faca para cortar
pão, tabua amarela, panela de 16 cm de diâmetro com cabo, 1 bowl pequeno de inox e
espátula branca.

Começamos a separação e retirada de peso dos ingredientes, o prato de sobremesa inox

pesava 114g, adicionamos a farinha de trigo já e obtivemos o valor total de 205,30g, com isso
após subtrair o peso do prato com peso do prato com a farinha, chegamos o peso bruto (PB)
da farinha, que foi de 91,3g, em seguidas fizemos a mesma coisa em outro prato de sobremesa
e obtivemos o peso de 113,31g, adicionamos o cacau e obtivemos o valor total de 143,05g, ao
subtrair o peso do prato vazio com o peso do prato com chocolate, chegamos ao peso bruto
(PB) do cacau, que foi de 29,74g.

Seguimos para bancada de preparação, já com os morangos higienizados, tiramos o peso

do bowl vazio que foi de 346g, adicionamos os morangos com as folhas ainda e obtivemos o
valor total de 644g, ao subtrair o peso do bowl vazio com o peso do bowl com os morangos,
chegamos ao peso bruto (PB) dos morangos que foi de 298g, em seguida, retiramos as folhas
do morango e cortamos em pedaços e logo em seguidas pesamos novamente para retirar o
peso líquido (PL) do morango, obtivemos o valor de 278,36g, logo reservamos.

Em seguida, separamos 6 ovos e retiramos o peso do prato de sobremesa, obtivemos o

peso de 118g, ao adicionar os ovos ainda com suas cascas, chegamos ao peso de 460g, ao
subtrair o peso do prato pelo prato com os ovos, chegamos ao peso bruto (PB) dos ovos que
foi de 345g, logo após a pesagem, em um bowl médio com peso de 345,13g, quebramos os
ovos e pesamos novamente o peso foi de 639,15g, após subtrair o bowl vazio com o bowl já
com os ovos quebrados, chegando ao peso líquido (PL) dos ovos que foi de 293,97g.

Depois de preparar todo os ingredientes e deixar todos separados, iniciamos preparo do

chantilly, usamos o chantilly que tinha no laboratório, o peso do bowl sem chantilly pesava
740g, após acrescentar o chantilly o peso foi para 1.040g, subtraindo o valor do bowl vazio,
chegamos no valor do peso bruto do chantilly foi de 300g, adicionamos mais 100g de açúcar
para dá início no preparo. Na batedeira utilizamos o acessório fouet para bater o chantilly até
chegar no ponto de creme, onde ele não desgruda do fouet. Colocamos para gelar até a massa
ficar pronta para recheia-la.

Em uma panela de 16cm de diâmetro, pesando 680g, adicionamos água, chegamos ao

valor da panela com água e foi de 1,278g, após subtrair o peso da panela vazia com o valor
com água, obtivemos o peso bruto (PB) da água que foi de 598g, essa água foi utilizada para
realizar o banho maria do cacau em barra (marca garoto) que vai na massa do rocambole. O
peso do bowl pequeno foi de 67,62, ao finalizar o processo de derreter o chocolate, obtivemos
o peso de 97,62g, chegando ao peso bruto (PB) do cacau de 30g. Reservamos e fomos
preparar a massa e untar a forma.

Pegamos a forma de padrão GN (gastronome) rasa teflon, pesamos antes de começar a

untá-la com manteiga e farinha, seu peso foi de 1358g. Utilizamos 27,54g de manteiga para
untar a forma, espalhamos bem até cobrir toda a forma e pesamos novamente, chegando ao
peso de 1370g. Logo adicionamos 24,21g de farinha para finalizar de untar a forma e
espalhamos em toda a superfície da forma e pensamos novamente, obtivemos o valor de
1386g. Deixamos reservada e fomos finalizar a massa.

Em outro bowl de batedeira, com o peso de 730g, adicionamos os ovos e o açúcar e o

valor foi 1,142g, após subtrair o peso do bowl vazio com o bowl com os ingredientes,
chegamos ao peso bruto (PB) que foi de 412g. Iniciamos o processo de bater os ingredientes
ás 20:20, utilizamos o acessório da batedeira globo para misturamos os ovos e a açúcar e
batemos, as velocidades ficaram oscilando entre a velocidade 4 e 8 até chegar ao ponto letra,
que teve em tempo médio batendo 10minutos e 15segundos. Ao finalizar, acrescentamos a
farinha peneirada e o cacau derretido e misturamos bem. Após acrescentar o cacau, retiramos
o peso líquido (PL) do cacau, já tínhamos tirado o peso bruto (PB) e chegamos ao valor de
30g, ao pesar o bowl com o que ficou do chocolate o valor foi de 71,87, subtraindo esse valor
do peso bruto (PB) obtivemos o peso líquido (PL) que foi de 25,75g.
 Após finalizar a massa, espalhamos na forma, de uma forma que não ficasse tão fina e
que não atrapalhasse na hora da montagem. Pesamos a forma com a massa novamente e
chegamos ao peso 1866g, subtraindo o peso da forma sem nada com a forma com a massa,
chegamos ao peso bruto (PB) da massa crua que é de 480g. Já com o forno pré-aquecido
200°C, levamos a massa para assar e esperamos 8 a 10minutos para ficar pronto.

Enquanto esperávamos a massa ficar pronta, começamos a organizar a bancada, lavando

os utensílios, secando e guardando todos em seus respectivos lugares.

Ao retirar a massa já assada do forno, esperamos esfriar e pesamos novamente e

chegamos ao peso de 2986g. Observamos que a massa ganhou um peso significante após
assar, a massa crua estava com peso de 480g, após finalizar o processo no forno, o peso final
da massa assada é de 1600g.

Já com a massa fria, pegamos a tabua amarela para retirar a massa da forma e começar a
montagem. Retiramos o chantilly da geladeira e começamos a rechear, com uma espátula de
plástico branca, utilizamos ela para espalhar o chantilly na massa e logo em seguida com o
auxílio do professor, enrolamos a massa e em seguida o professor Guilherme Theodoro, nos
mostrou a massa já pronta, recheada e decorada (figura 1). Finalizamos cortando em porções,
rendeu 11 porções.

Figura 1: Rocambole finalizado.

 3. DISCUSSÃO

O preparo dos alimentos como todo e qualquer processo em uma UAN é baseado nas
informações e nos conhecimentos que são ofertados durante as aulas e também durante a
divisão dos grupos para dar início ao preparo das receitas escolhidas no dia.

No primeiro instante observa-se que cada receita iria ser trabalhado uma metodologia
diferente de agentes de crescimento, podendo conhecer e diferenciar como cada um age
dentro do alimento. Observando que todos os agentes ofertados produzem ou incorporam ar a
preparação.

A receita do pão caseiro teve como aditivo o fermento biológico, sabemos que a
fermentação é suma importância na hora da sua preparação, pois agrega na textura e sabor do
pão. O fermento biológico ele é composto por leveduras, e organismos vivos, quando ele entra
em contato com a água e a farinha, é produzido um gás é onde faz com que a massa inche,
pois ele é para ser fermentado antes do forno, para que ele chegue ao ponto de receber o
recheio e ir ao forno

Figura 1: Pão caseiro recheado.

Em seguida, tivemos o preparo do bolo marmorizado tradicional, que teve como aditivo o
fermento químico, que por sua vez é utilizado em preparações de bolos como conhecemos. O
fermento químico, ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com ácido, ele é bem diferente
do biológico, pois na sua composição não contem leveduras naturais, esse tipo de fermentação
ela é “ativada” durante o preparo da massa, quando o alimento está sendo preparado, por isso
durante o preparo ás vezes a massa cresce, transborda é pelo efeito da fermentação. Ao entrar
em contato com água e temperatura ele começa a liberar gases, por isso quando está
preparando a massa o ultimo ingrediente a ser adicionado é o fermento pois quanto mais se
bate o fermento, mais energia está sendo colocada e o fermento químico começa o processo
de fermentar antes de ir ao forno, que não é o certo já que a fermentação química ela deve ser
fermentada dentro do forno.

Figura 2: Bolo marmorizado.

Já a massa do bolo sem glúten, ela também foi utilizada o aditivo químico, porém a sua
diferença do bolo marmorizado foi que em sua composição não tinha glúten para reter os
gases. Então também teve como auxilio no seu crescimento o ovo – albumina e o coco, ele
por ser uma fibra parcialmente insolúvel e com gordura, agrega na composição da massa,
resultando em uma massa firme, macia e fofa.

Figura 3: Bolo sem3Glúten.

Figura 1Bolo sem Glúten
 Por fim, foi feita a massa do rocambole, que é uma massa diferente das demais, pois a sua
preparação não vai um aditivo de crescimento. A massa ela chega ao ponto fofo devido a sua
preparação dos ovos, onde é agregada uma quantidade grande de ovos. Quando não se tem um
agente que auxilie no crescimento, deve ser observado que se leva albumina na receita.

Essa proteína é estressada, ele passa pela fase de desnaturalização durante o processo na
batedeira, em seguida ela começa a se renaturar em forma de bolha de ar na preparação. O
agente utilizado nessa preparação foi o ovo (que acarreta a albumina em sua composição na
clara do ovo), onde obteve um resultado de uma massa macia e bem fofa para ser recheada.

Figura 4: Massa pronta do Figura 5: Rocambole finalizado.

rocambole.

Concluído que todo o processo de adição de agentes de crescimento deve ser observado e
ter cuidado, pois cada composição é tratada de uma forma diferente. Pois se não tiver os
devidos cuidados pode ocasionar em perda do aditivo e trazendo a perda da receita.
 4. CONCLUSÃO

Em virtude dos fatos mencionados, as Aula de técnica dietética ela é fundamental

para que os alunos possam ter contato com todo o preparo desde o momento que é
passado as instruções até a apresentação final da receita pronta.

Com isso, a aula sobre agentes de crescimento foi de suma importância, pois
muitos que ali presente estava possivelmente só ouviu falar e “sabia” como o a
fermentação química funcionava e para que servia. Virmos que nem sempre se leva
fermento nos alimentos para que o ponto final seja alcançando, virmos que outro
alimento tem suma importância nesse processo e como que funciona.

Por fim, todo alimento tem seu tempo de preparo, suas peculiaridades e seu
resultado final as vezes são bem parecidos. Alguns preparos levam os mesmos
ingredientes como base e tem um detalhe que faz toda a diferença. Podemos concluir
que essa aula trouxe uma visão de conhecimento mais ampla de suma importância para
que em possíveis preparos futuros possamos utilizar e explicar de maneira clara e
sucinta como que age os agentes de crescimento nos alimentos.
5. REFERÊNCIAS
1. CUNHA. E.; LISBOA, L.; VIOTI, N.; TON, W.: Agentes de Crescimento.
Universidade Federal de Viçosa Departamento de Nutrição de Saúde
2. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Capítulo 5: cereais, massas e pães. In:
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1 ed. São Paulo: Manole, 2003 –
Acessado em 11 de jun 2021. -19:22
3. ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Leites. In: ORNELAS, L. H.Técnica
Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007. -
Acessado em 11 de jun 2021. -19:22
4. GRISWOLD, RUTH MARY. Estudo Experimental de Alimentos. São Paulo,
Bluncher, 1979. Acessado em 11 de jun 2021. -19:22
5. Araújo WMC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA, et al. Alquimia dos
Alimentos. Brasília: SENAC, 2007. 557p.
6. INSUMOS: aditivos e Ingredientes. Disponível em:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/85.pdf. Acesso
em: 27 jun 2021
7. POMERANZ, Y. Modern cereal Science and Technology. New York: VCH,
1987. 486p – acessado em 12 jun 2021 – 15:30
8. SINGER,C.S. Propriedade Físico-químico, reológicas, entálpicas e de
panificação da Farinha Obtida de trigo irradiado. São Paulo, 2006. 106p.
Dissertação de Mestrado – Engenharia Química – Escola Politécnicas –
Universidade de São Paulo.
9. JOAZEIRO, V.B; BUENO, S.M : Comparação entre Fermento Biológico e
Químico na Fabricação de Pão - Revista Científica, 2020 - 189.112.117.16

6. APÊNDICES
 Figura 5: Massa assada Figura 2 1Rocambole pronto

Massa de Rocambole
Percapta Percapta
. PB PL FC PC FCy Rendimento Porção B L
Ovo de galinha 342g 293,97g 1,16 67,85g 58,32g
Açúcar refinado 120g 120g 1 23,80g 23,80g
378g 0,70 5,04 75g
Farinha de trigo 91,3g 89,95g 1,01 18,11g 17,84g
Chocolate em barra 29,74g 29,74g 1 5,90g 5,90g

Recheio de chantilly
Percapta Percapta
. PB PL FC PC FCy Rendimento Porção B L
Creme chantilly 300g 300g 1 55,45g 55,45g
406g 1 5,41 75g
Açúcar refinado 106g 106g 1 19,59g 19,59g

ROCAMBOLE
Percapta Percapta
. PB PL FC PC FCy Rendimento Porção B L
Massa 480g 378g 1,26 45,28g 35,66g
Recheio 406g 406g 1 1600g 1,47 10,6 150g 38,30g 38,30g
Glaçucar 24g 24g 1 2,26g 2,26g
Morango 298g 278,36 1,07 28,11g 26,26g
Modo de preparo Utensílios
Pesar e medir todos os ingredientes.  Forma de padrão GN (gastronome) rasa
Peneirar os ingredientes secos. teflon;
Bata os ovos e o açúcar a ponto letra (até fica com  Pratos de sobremesa;
consistência firme).  Colheres de sobremesa;
Junte a farinha e o cacau aos ovos e mexa com  Bowl grande de inox;
movimentos envolventes.  Bowl médios de inox;
Unte a forma padrão GN com manteiga e farinha  Peneiras médias e uma pequena,
e distribua a massa e alise.  Faca de hortaliças;
Leve ao forno a 200°C de 8 a 10 minutos.
 Tábua verde destinada as hortaliças;
Montagem
 Batedeira profissional (usamos o
Retire a massa da forma e coloque-a em uma acessório globo, que é destinado para
plataforma para iniciar o recheio. massas leves);
Retire o chantilly da refrigeração e com leves  Faca para cortar pão;
movimentos espalhe bem formando uma leve  Tábua amarela destinada para
camada. Em seguida acrescente os morangos. alimentos cozidos;
Enrole delicadamente e com cuidado para que a  Panela de 16 cm de diâmetro com cabo;
massa não quebre.  Bowl pequeno de inox e espátula
Ao finalizar, acrescente açúcar refinado e branca;
morangos para decorar, e sirva-se.

TABELA NUTRICIONAL
. CHO PROT LIP KCAL
Ovo de galinha 4,7g 38,21g 26,16g

Açúcar refinado 119,4g 0,36g 0g CUSTO:

Farinha de trigo 68,56g 8,94g 1,27g R$15,72

Chocolate em barra 17,72g 2,14g 9,01g 2502,52

kcal
Creme chantilly 50,7g 1,5g 81,9g

Morango 18,92g 2,50g 0,83g

Glaçucar 24g 0g 0g