Implantação e Estratégias do

Serviço de Personal Diet

Patrícia Bittencourt
Nutricionista Clínica Funcional
Sócia e diretora da Personal Health- Nutrição
Personalizada e Personal Dieter
 Agenda do Curso:
I Etapa: Introdução

 Evolução da Nutrição
 Expansão no mercado de trabalho neste
seguimento
 Personal Diet – Terminologia
 O que é o Serviço de Personal Diet?
 Tipos de Serviço oferecidos
 Modelo Estrutural para atendimento
 Agenda do Curso
II Etapa: Desenvolvimento passo a passo:
Como estruturar o serviço de um
Personal Dieter?

IIIEtapa: Estratégias de Marketing

aplicadas á prática
 Evolução da Nutrição:
O que mudou?
• Solo rico em nutrientes.
• Alimentação equilibrada,
natural, valorizada, sem produtos
químicos e no tempo certo.
• Qualidade Ambiental
• Atividade física regular.
• Menor estresse social.
• Medicina mais natural e
integrada.
40 ANOS ...
• Solo pobre em nutrientes.
• Alimentação desequilibrada,
pouco natural, com excesso
de químicos, fora de hora e
sem tempo adequado.
• Qualidade ambiental ruim.
• Atividade Física não regular.
• Alto estresse social.
• Medicina mais
especializada, menos
integrada.
ATUALMENTE !
2000, Dra. Denise Carreiro
 Mudança do padrão Alimentar
da população Brasileira

• Década de 70 ( foram avaliadas 7 áreas metropolitanas

do Brasil)
• As mudanças principais: (Regiões Nordeste e Sudeste)
1)- Redução no consumo relativo de cereais, feijão, raízes
e tubérculos;
2)- Substituição de banha, toucinho e manteiga por óleos e
margarinas;
3)- Aumento no consumo relativo de leite e derivados e
ovos.
Rev. Saúde Pública v.28 n.6 São Paulo dez. 1994
 Hábitos Alimentares
População Brasileira
POF- 1997

Tendências:
- ↑ gordura(saturada)
- ↑ CHOs simples (farinhas e pães)
- ↓ Fibras
- ↓ CHOs complexos (grãos integrais)
 Hábitos Alimentares da
População Brasileira
causas:
- Classe baixa(pobreza) :↑ arroz, feijão e farinhas
- Classe média/alta: ↑ carnes/gorduras

Conseqüências :
- ↑ obesidade
- ↑ doenças crônico-degenerativas
- ↓ desnutrição
 Hábitos Alimentares
População Brasileira
POF 2003

1- Despesas com
alimentação (Domicílio e fora
de casa)

2- Despesas com a alimentação no

domicílio por grupos de
alimentos.
 Despesas com alimentação:
POF 2003
Famílias com renda até r$ 400,00
11,86% - comem fora
88,14% - no domicílio

Famílias com renda acima de r$ 4.000,00

37,05% - comem fora
62,95% - no domicílio – Público alvo do
Personal Dieter
Tabela comparativa de consumo
por grupos de alimentos
(domiciliar- SP)
1987 1996 2003
Açucares e 5,52 3,44 5,44
derivados
Cereais/ 6,98 4 6,54
Leguminosa e
oleaginosas
Frutas 8,29 6,73 5,11

Carnes/visceras e 21,33 16,95 17,42

peixes
Aves e ovos 6,85 5,55 6,88

Leite e derivados 16,42 14,28 13,27

Panificados 8,18 10,29 13,29

 POF 2007-2008

Projeto: POF 2007-2008

 Número de Setores e Domicílios selecionados:

65.000 Domicílios Brasil (Urbano e Rural)
 150 coordenadores/supervisores técnicos estaduais
 580 entrevistadores com “Notebooks”
Equipamentos para obtenção das medidas antropométricas
( Peso e Altura )
 Sete questionários principais e outros instrumentos de
controle: Domicílios, famílias e pessoas - POF1
• Consumo efetivo de alimentos (dentro e fora do domicílio)
 Divulgação de Resultados
POF 2007/ 2008
• Aquisição alimentar domiciliar per capita
• Análise da disponibilidade domiciliar
de alimentos
• Avaliações do estado nutricional no Brasil
• Estudos exploratórios sobre consumo
efetivo de alimentos
 Qualidade Alimentar

No Brasil apenas 41% da População

se alimenta de verduras e legumes.
O consumo é maior nas áreas urbanas;
A ingestão aumenta com a escolaridade.

Fonte: Caderno de Saúde Pública

Ritmo da família Brasileira nos
dias de hoje...
• Ritmo de vida acelerado;
• Café da manhã sem qualidade;
• Almoço em restaurantes (self-service);
• Jantares sendo substituídos por lanches práticos e em
horários não adequados;
• Aumento no consumo de café (escritórios em geral);
• Sem tempo para praticar atividade física (somente final
de semana);
• Stress e ansiedade (pressão no trabalho);
• Final de semana ( laser- consumo de comidas
gordurosas);
 Práticas e Comportamento
Alimentar
• Implicações nos hábitos alimentares
• Estudo do comportamento
alimentar (sobre os alimentos e
preparações consumidos e os
desejados).
• A abreviação dos rituais alimentares são
as características do atual padrão de
alimentação urbano.
Cad. Saúde Pública v.13 n.3 Rio de Janeiro jul./set. 1997
 Os rituais nas práticas
alimentares
Comendo em frente a TV Almoço á mesa
em família

MAIS COMUM MENOS COMUM

 Qualidade de vida =
Necessidade da População

Má Nutrição = Desequilíbrio Nutricional

Desequilíbrio no organismo
= aparecimento de doenças

↑ na busca da qualidade de vida!

 Nutrição: Mercado em
Expansão

Personal Dieter – profissional

em destaque nos últimos anos

• Campo de Pesquisa
• Nutrição na Mídia
• Trabalho com equipe multidisciplinar
• Empreendedorismo
 Nutrição: Mercado em Expansão

 40 anos de regulamentação da
profissão de nutricionista.
 50.000 nutricionistas no Brasil
 Nutrição clínica - 42%
 Nutrição em saúde coletiva - 32%

Rev CFN. 2007; 5 (21) : 8-9.

 Evolução no campo da
Pesquisa Científica...
 Primeiro artigo: 2.600 anos AC, mostrou a relação do
ritmo elevado e forte dos batimentos cardíacos com a
ingestão exagerada de alimentos temperados com sal
marinho.
 Século XVIII: Publicado o estudo clássico da literatura
médica (James Lind) sobre a relação entre o escorbuto
e o consumo de limão.
 Século XX: Estudos científicos de peso sobre o cardápio
nosso de cada dia.
 Década de 70: Estudo americano mostrou que existem
gorduras saudáveis e outras nocivas ao organismo.
 Década de 80: foi identificado um tipo de gordura
diferente a gordura TRANS.
 Evolução no campo da
Pesquisa Científica...
 Em 2000: FDA incluiu a gordura trans na lista dos alimentos a
ser consumidos com moderação.
 Há três anos, a Anvisa determinou que em julho deste ano, todos
os rótulos de produtos industrializados vendidos no Brasil
informem a quantidade de gordura trans em sua composição.
 2006: Os ingleses revisaram dados de cerca de 300.000 pessoas,
em vários países, e chegaram à conclusão de que comer mais
frutas, verduras e legumes diminui o risco de derrame cerebral
em até 26%.
 2008: Estudo feito na Universidade de Minnesota, EUA, e
publicado na revista Circulation, da Associação Americana do
Coração, relatando a influência do consumo dos adoçantes na
manifestação da síndrome metabólica.
 Matéria de capa
20 de Fevereiro de
2008

Tema: Controlar a pressão, o colesterol e a

glicemia continua essencial para evitar doenças
cardiovasculares. Mas esse controle não
precisa ser tão rígido para todo mundo. É
possível manter a saúde em equilíbrio sem cair
na neurose.

Destaque: Adoçantes artificiais!

30 de Abril de 2008
 Nutrição na Mídia

Açúcar: O Perigo branco

No Brasil, o consumo
per capita anual de açúcar
branco despencou:

De 16 kg (1998)
Para 8 kg (2003)
 Matéria de capa de 18
de Julho de 2007

Metabolismo: A reportagem sobre

metabolismo nos deixa várias lições a ser
aplicadas na correria diária em que
estamos inseridos. Ela mostra a
importância de gerenciarmos os
gastos calóricos e de interferirmos no
ritmo metabólico a fim de vivermos
com uma saúde melhor!
 Nutrição na
Ponto principal da reportagem:

“Nos últimos cinco anos, o tema dieta foi capa de

16 edições das três maiores revistas semanais
brasileiras. Nesse período, a ciência não
produziu conhecimento que justificasse
tamanho destaque nos meios de comunicação.”
Materia de capa 15 de maio 2009
 Nutrição na

Como eles arranjam tanto assunto?

O ramo mais especulativo das Ciências

da Saúde!
A Harmonia e a combinação dos
nutrientes é determinante na
Qualidade Alimentar
 A Nutrição e sua importância
O organismo é uma máquina que necessita de nutrientes!

Os nutrientes presentes nos alimentos são a fonte natural

da matéria-prima para a formação das moléculas que
constituem o organismo!

Estas moléculas que chamamos de células se multiplicam

diariamente.

Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.

 Individualidade Bioquímica
Os alimentos têm a mesma ação
para todos os indivíduos ?

“Alimentos que para um são remédios e

para outros amargos venenos”
Lucrécius
 LEI DO EQUILÍBRIO:
 Os nutrientes agem em conjunto.

 A carência de qualquer nutriente

essencial, mesmo aquele necessário em
quantidades irrisórias, pode determinar a
alteração do equilíbrio geral do
organismo.
 Equilíbrio Nutricional x Estilo
de vida x Praticidade

Criatividade
Inovação
Diversificação no atendimento
Atualização
Campos de atuação: PERSONAL DIETER
 Personal Diet
O atendimento nutricional diferenciado
surge como uma necessidade de
adaptação do nutricionista aos padrões
de exigência da sociedade atual, para
garantir maior eficácia em sua prática
profissional.
 Terminologia
 Personal Dieter: Profissional Nutricionista que acompanha
todos os processos do alimento dentro do domicílio do cliente.

 Dieta Personalizada (individualizado ou não)

 Serviço de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece um

plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do
processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu
consumo, contemplando um programa de mudanças gradativas
na rotina da família no sentido da adoção de uma alimentação
saudável.

Personal Health- Nutrição Personalizada

 De onde surgiu o Personal
Dieter?
- Consulta em Domicílio;
- Necessidade de mudar as técnicas de preparo
do alimento para melhorar os resultados;
- Treinamento e padronização de técnicas na
cozinha doméstica;
- Orientação para todos envolvidos no processo
de mudança;

O serviço começa a ganhar “ares” personalizado...

 Princípios Fundamentais:
Envolvimento de todos os membros da
família
 Adoção de hábitos alimentares saudáveis
Aperfeiçoamento das técnicas dietéticas
usadas no preparo dos alimentos.
 Estratégias no Serviço:

 Reunir os membros da família envolvidos no processo

 Estabelecer metas de acordo com as prioridades da
família
 Introduzir cardápios com novos alimentos conforme o
estilo de vida das pessoas
 Utilizar receitas práticas e funcionais e orientar quanto à
lista e aquisição de alimentos.
Caráter Educacional
Personal Health
 “O conhecimento detalhado dos
comportamentos, hábitos e práticas
relacionados à alimentação da família
favorece uma intervenção personalizada.”
 Educação Nutricional

Como fazer para que a família incorpore

novos hábitos?

 CONFIANÇA
 TEMPO
 PRATICIDADE
 PRAZER
Desenvolvimento passo a
passo...

Como estruturar o serviço do Personal

Dieter?
 Viabilidade do Projeto
- Definir o projeto (Nome e Marca)
- Definir o seguimento do atendimento clínico
- Estrutura do atendimento clínico (Impressos,
Equipamentos, linha de atendimento)
- Definir serviços/ planos oferecidos
- Definição do público potencial
(valores a serem cobrados)
- Custos fixos e variáveis
- Criação de um modelo de negócios VIÁVEL,
SUSTENTÁVEL e EXPANSÍVEL (baixo nível
de investimento)
- Executar o projeto
Viabilidade do projeto

SEJA DIFERENTE: A diferenciação é a

chave do negócio!
 Modelo Estrutural do Serviço

Material Gráfico
com logomarca

Cartão de Visita Receituário Folder explicativo

O que preciso para montar um
negócio de Personal Diet?
• Programa específico de cálculo de cardápios
• Adipômetro
• Fita métrica
• Balança portátil
• Bioimpedância (?)
• Aparelho de pressão
• Calculadora
• Carimbo profissional
• Avental
• Computador/ impressora
• Impressos personalizados (cartão de visita/receituário/ folder)
• Banco de dados com receitas e dicas
• Conhecimento técnico em culinária

Opcional: Estabelecimento fixo (profissional)

 Materiais Complementares
• Termômetro de geladeira e freezer
• Moldes, medidas e rótulos
• Recursos áudio visuais
• Pirâmide de alimentos
• Alimentos coloridos ilustrativos
• Tabelas
• Folder
www.tbwbrasil.com.br
www.nutroclinica.com.br
www.cbnf.com.br
 Modelo Estrutural para o
Atendimento Clínico

EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS

Computador/
Adipômetro/
Balança Portátil Programa para
fita métrica
Cálculo do cardápio
 Determinar os tipos de
Serviços Oferecidos
 Cardápios Mensais Personalizados
 Dietas Individualizadas
 Avaliação Nutricional Individual
 Lista de compras
 Compra de alimentos
 Recrutamento e Seleção de cozinheiras
 Treinamento para cozinheiras

Aplicabilidade da Nutrição Clínica Funcional

 Mix de Serviços:
• Adequar o tipo de Serviço para
cada família

• Definir o tempo de acompanhamento

Objetivo: Obtenção de melhores resultados!

 Determinar a linha de
atendimento

Objetivo principal: DIFERENCIAÇÃO!

DIVERSIFICAR SEU ATENDIMENTO!

SEJA DIFERENTE, FAÇA DIFERENÇA!
 Modelo Estrutural para o
Atendimento Clínico

Definição dos IMPRESSOS a

serem utilizados

Anamnese Individual Cardápios, Listas, apos

Inquérito Familiar
 Impressos a serem
utilizados
 Inquérito Familiar
 Investigação Individual
 Avaliação Física

 Cardápio semanal/mensal
 Dieta Individual
 Lista de compra padronizada
 Treinamento para cozinheiras (apostila)
 Inquérito
Objetivo Principal: Detectar os princiapais
erros nos hábitos alimentares da família,
através de uma investigação profunda,
desde a rotina familiar até a análise de
exames bioquímicos que comprometem
a saúde das pessoas.
 Inquérito Familiar
Pontos importantes a serem abordados:
 Identificação (membros da casa, DN, N de
pessoas que comem na casa)
 Rotina Familiar
 Hábitos Alimentares Objetivo da família
 Patologias envolvidas (História Familiar)

Incluir a tabela de acompanhamento de peso

 Inquérito
Rotina Familiar:
 Horário que costumam acordam
e dormir
 Refeições feitas em casa
 Local e Horário das refeições
 Prática de atividade física
 Número de pessoas que comem
na casa (funcionários)
 Cardápio separado dos funcionários
 Inquérito
Hábitos Alimentares:
 Número de refeições feito á mesa
 O que vai á mesa no dia-a-dia em todas as refeições
(qualidade alimentar)
 Preferências e Aversões
 Tabela de freqüência de alimentos
 Hábito de sobremesas, líquidos com refeições, tempero da
comida...
 Tabela de freqüência de consumo alimentar (incluir os
principais alimentos)
 Consumo de óleo/mês ( quantidade e tipo)
 Consumo de Açúcar e adoçantes/ mês
 Inquérito
Sobre a cozinheira...
 Especialidade
 Técnicas de Higiene
 Organização
 Apresentação dos pratos
 Tempo de preparo das refeições
 Outras atividades/funções na casa
 Inquérito
Compra de Supermercado
Responsável pela lista
Quem efetua as compras
Custo com a alimentação/mês
Onde compra
 Inquérito
Conduta Nutricional: Através da investigação,
propor algumas mudanças no hábito alimentar,
fazendo todas as alterações necessárias com
foco no objetivo principal da família.

Considerar:
 Os fatores culturais, sociais e econômicos
 A Introdução, restrição e substituição de determinados alimentos.
 O perfil atual da despensa: mudanças atingíveis!
 Propostas de Mudanças
• Através dos erros identificados, propor
as mudanças primárias. PARA ISSO:

Seja clara(o) e objetiva(o);

Estabeleça as metas com tempo definido.
As Propostas de Mudanças
devem ser GRADATIVAS!

Os erros alimentares que foram

identificados devem ser deixados
de lado aos poucos,
gradativamente deve-se introduzir
bons hábitos.
 Erros mais comuns:
Mastigação
Tomar líquido junto com as
principais refeições
Café da manhã sem qualidade
Jejum prolongado
Baixa ingestão de frutas
Baixo consumo de alimentos integrais
 Mudanças

A cada semana, uma nova conquista!

Primeira Semana: mastigue, mastigue,

mastigue

Tática: a cada garfada, descanse os talheres ao

lado do prato enquanto mastiga. Você também
pode contar o quanto mastiga cada garfada: 20
vezes é um bom número.
 Mudanças
Segunda Semana: Excluir o líquido com a refeição.

Hidrate-se antes de comer! Tática: O truque é tomar bastante água

durante a manhã, um copo de suco natural ½ hora antes do almoço
e água somente 1 hora depois da refeição.

Terceira Semana: Café da manhã todos os dias

Pesquisas comprovam que quem toma um café da manhã nutritivo

come menos nas outras refeições. Além disso, você garante mais
pique e concentração. Comece sempre comendo uma fruta.
 Mudanças
Quarta Semana: Mais refeições e menos quantidade

Fazer várias refeições por dia acelera o metabolismo em até 15%.

Imagina se você ainda maneirar nas porções: é emagrecimento na certa,
porque você evita os picos de fome. O ideal é comer a cada três ou quatro
horas mesmo se você não estiver com fome.

Quinta Semana: Mais fruta, mais disposição

As frutas frescas são cheias de vitaminas, minerais e fibras. Ou seja,

alimentam e enganam a fome. Coma de três a quatro porções por dia,
variando os tipos e inclua sempre uma cítrica (laranja, mexerica, limão)
para melhorar a absorção do ferro presente nos outros alimentos.
 Mudanças
Sexta Semana: A vez dos integrais

Tática: troque o pão branco pelo integral, de centeio ou de

aveia. Depois, faça o mesmo com o arroz e o macarrão.
Acrescente grãos (soja, cevadinha, grão-de-bico) nas
saladas; aveia nas sopas; granola no iogurte; gérmen de
trigo nos sucos ou nas frutas picadas.
 Orientações Gerais

• Dicas gerais, esquemas,

orientações nutricionais,
informações específicas
• Artigos Científicos:
referências bibliográficas

Alimente seu banco de dados!

 Avaliação Subjetiva
 Rastreamento Metabólico

Objetivo de identificar presença de hipersensibilidade

nutricional através da detecção de sinais e sintomas
associados ao excesso ou deficiências nutricionais.

Considerar um período de intervalo de tempo de 30-45 e

60 dias (considerando os últimos 30 dias)

(www.cbnf.com.br)
 Rastreamento Metabólico (RM)
 Interpretação:
Menor de 20 pontos= saúde boa
Maior que 30= indicativo de existência a
hipersensibilidade.
Maior que 40= absoluta certeza
Maior que 100= saúde muito ruim com
dificuldades de exercer as funções diárias
(www.cbnf.com.br)
 Investigação Individual
Objetivo principal: Determinar as conduta dietética
individual, determinando as quantidades
ingeridas, dentro do cardápio proposto.

Fazer uma investigação profunda

(anamnese alimentar detalhada) + avaliação
Física completa e acompanhamento
 Investigação Individual
Pontos importantes a serem abordados:
 Amamentação
 Medicamentos/Suplementos
 Rotina diária (sono, disposição, horários, vida social)
 Atividade Física (modalidade, freqüência, duração, horário e dias
da semanas)
 Hábitos gastrointestinais (n de evacuações, características das
fezes, presença de flatulências, arrotos, desconfortos
abdominais, disgestão...)
 Ingestão de líquidos
 Hábitos alimentares (preferências, aversões, classificação da
fome, compulsão, mastigação)
 Sinais e Sintomas atuais
 Recordatório Alimentar habitual
 Avaliação Nutricional

Fazer uma investigação completa utilizando

como ferramenta a anamnese, avaliação
corporal e bioquímica.
 Avaliação Física
Utilizar dados antropométricos (adipômetro, balança portátil,
bioimpedância)
- Peso
- Pregas
- Circunferências
- % gordura

Sugestões:
- Ficha de acompanhamento/evolução: Incluir no inquérito familiar,
a ficha e acompanhamento de peso de todos os membros da
casa.
- Para Investigação individual: Incluir a ficha completa da
avaliação física.
- Seguir avaliação do programa
 Dados Avaliação
Física
Peso máximo
Peso mínimo: ( nos últimos meses)
Peso desejável:
Peso a perder/ total:
Peso a perder/ semana:
 Compleição:Pequena /Média/Grande
 Todas as Pregas (se o indivíduo não for obeso)
 Circunferências
 Relação: Cintura/ quadril
 Desenvolvimento dos
cardápios:
Após aplicar o Inquérito Familiar,
está na hora de montar o
cardápio da família!
 Cardápio balanceado
e
Modelo da estrutura do cardápio:

- Logo e marca da empresa

- Data e período
- Segunda á Domingo
- Observação
 Modelo para estrutura do
cardápio
Refeição Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo

Café da manhã

Almoço

Lanche
intermediário
10h e 16h
Jantar
 Cardápio balanceado
e
- Semanal
- Baseado na investigação familiar (Inquérito Familiar)
- Definir as refeições que irão compor o cardápio: Café
da Manhã, Almoço, Lanches e Jantar
- Programa para cálculo de cardápio: equilibrar e
balancear - macro e micronutrientes com base numa
dieta de 1500 calorias.
- Cadastrar as Receitas com ingredientes e modo de
Preparo
- Testar as receitas que irão compor os cardápios.
- Montar os cardápios semanais
 Cardápio balanceado e
equilibrado
 Para montagem do cardápio, considere:

 Variedade e combinação dos ingredientes e pratos

 Disponibilidade dos Alimentos (safra e mercado)
 Praticidade das receitas (técnica de preparo e mão-de-
obra disponível)
 Custo acessível
 Valor nutricional adequado e balanceado
 Rendimento especificado (porcionamento)
 Receitas testadas e aprovadas
 Cardápio balanceado
e

Aspectos importantes:
1- Indispensável um programa para cálculos
de cardápios

2- Cadastro de receitas no sistema para

montagem dos cardápios
 Para compor o cardápio:
Escolha alimentos que trazem
benefícios á saúde!
Introduza os novos alimentos várias
vezes em diferentes preparações.
Aumente os alimentos de horti fruti
e diminua os alimentos embalados.
Verifique a quantidade de fibras
das receitas.
 Receitas personalizadas
 Método para redação de receitas:

1- Nome fantasia
2- Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos
ingredientes 3- lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso
4- lista dos utensílios a serem utilizados (tamanho e
capacidade) 5- Descrição das quantidades em medidas caseiras
e gramas
6- Descrição do modo de preparo claro e legível
7- Tempo de pré-preparo e preparo
8- Rendimento ( N de porções)
9- Definir a forma verbal (ralar – infinitivo) ou (rale – 3
pessoa) 10- Custo da receita
11- Valor nutritivo (composição química)
12- Classificar o grau de dificuldade de preparo da receita.
 Ficha Técnica do Cardápio
Ficha técnica das Receitas
• VCT
• CHOs
• Proteína (% vegetal/ animal)
• Gordura ( saturada/ insaturada/ colesterol)
• FIBRAS
Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos TACO
Desenvolvida pela UNICAMP/ Núcleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentação- NEPA
 Características da tabela:
• Alimentos: Produtos industrializados, carnes e
pescados, frutas, legume, verduras e tubérculos.
• Protocolos de preparação dos alimentos
 Índice de Tabelas:
• Composição dos alimentos por 100 g de parte
comestível (Vitaminas, minerais e colesterol)
• Composição dos alimentos por 100 g de parte
comestível (Ácidos Graxos)
www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela
 Tabela de Safra dos
Alimentos
Vantagens: Alimentos mais
Saborosos com menos
Aditivos químicos e mais
baratos.

Fonte: Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais

de São Paulo)

www.ceagesp.com.br/sazonalidade
 Café da manhã:
 A fruta deve ser a primeira escolha. Colocar pelo menos
duas opções diferentes nesta refeição.
 Substituir o pão francês (filão) do dia-dia por: pão integral
artesanal (preparado com pelo menos 50% de farinha de trigo
integral) ou prepare um mix de cereais integrais: aveia em flocos,
flocos de centeio, flocos de milho, farelo de arroz, farelo de aveia,
quinua em flocos, ou ainda, prepare uma tapioca de mandioca.
 Colocar outros alimentos à mesa, como: mel, geléias
naturais, tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de grão de
bico).
 Substituir o café por chás de ervas naturais.
 Preparar um bolo nutritivo pelo menos 1x/semana.
 Sugestões de lanches
Uso de nutrientes importantes na modulação
da dieta do paciente.

 Frutas ( desidratadas, frescas, sucos,

saladas, vitaminas, preparações c/ cereais)
 Oleaginosas (mix de castanhas, farofas)
 Cereais integrais (aveia, granola, barra de
cereal, quinua)
 Sucos de frutas naturais sem adoçar. Servir
antes das refeições.
NÃO SERVIR O SUCO DURANTE O
ALMOÇO!
 Sugestões de lanches
Considerar:
↓ CHOs simples (doces em gerais, bolos,
salgados)
↓ Sanduíches ( pão, queijos e defumados)
↓ Fast Food
Alimentos de fácil acesso e práticos
Receitas/ Substituições necessárias/ evitar
monotonia
 Almoço
Salada caprichada, incluindo os
vegetais verde escuros;
Óleos vegetais
Arroz integral
Leguminosas
Carnes magras e nutritivas
Legumes cozidos variados
 Substituição do arroz:
Nutrientes Arroz Integral Arroz Polido cozido
Energia 124 128
Proteínas 3,0 3,0
Gordura 1,0 0
Carboidratos 26 28
Fibras (g) 2,7 1,6
Cálcio (mg) 5,0 *
Magnésio (mg) 59,0 *
Ferro (mg) 0,3 *
Potássio 75 *
Zinco 0,7 *
Vitamina B1 0,08 *
 Jantar
 Uma boa salada bem caprichada
 Uma opção de prato quente (únicos): com baixo
amido e com legumes
Sugestões:
- Omelete com legumes
- Lasanha de legumes com carne moída
- Grelhados
- Sopas de legumes com carnes
- Legumes recheados com tofú
 Ceia
Indicação: Retomar o hábitos de tomar o
chá noturno.
Os benefícios são:
- Digestivos
- Calmantes
- Detoxificantes
- Antioxidantes
Incluir no cardápio os alimentos
Funcionais
O que é ALIMENTOS FUNCIONAIS?

“ Substância que pode ser um alimento ou parte de um

alimento que proporciona benefícios á saúde, incluindo
a prevenção e o tratamento de doenças.”

Cândico e Campos ver.SBCTA, 29 (2): 193-203

 Lista de compras
de alimentos:

Após montar o cardápio, chegou a

hora de montar a lista de
compras!
 Lista dos alimentos
Baseada no cardápio semanal - Dentro dos alimentos
inseridos no cardápio, elaborar a lista com todos os itens
que devem ser comprados para a execução do
cardápio. ( INGREDIENTES)

Objetivos:
- Facilitar as compras (praticidade)
- Minimizar desperdícios

Sugestão: Desenvolver um impresso com todos os

alimentos separados por gêneros alimentícios.
( programa específico)
 Lista de supermercado
Vantagens no planejamento das compras:
• Não se compra alimentos supérfluos.
• Gasta-se menos tempo e dinheiro.
• Sabe-se com antecedência o que é preciso
comprar.
• Evita desperdícios.
• Controle dos alimentos que tem na despensa.
• Faz-se consumo dos alimentos da época.
 Lista de supermercado
Para se planejar é necessário:
• Ter a lista em mãos
• Escolher um supermercado, sacolão ou feira
livre para comparar o melhor preço, qualidade e
vantagens que cada um oferece.
• Antes de ir as compras checar os alimentos que
já tem na despensa.

NUNCA VÁ ÁS COMPRAS DE ESTÔMAGO VAZIO!

Com cardápio e lista em
mãos:
Está na hora de ir ás compras! De
preferência com a nutricionista.
Compras no supermercado

Objetivo: Facilitar a rotina da dona de casa

e promover educação nutricional com
visitas aos supermercados e feiras.

A ida ao supermercado pode ser semanal.

 Compra de supermercado
Alertar sobre o perfil de alimentos
(gêneros) do carrinho! O seu carinho deve
conter mais produtos naturais do que
industrializados!
 Interpretação de Rótulos

Orientar o cliente a ler atentamente todas as

informações dos rótulos.
 Interpretação de Rótulos

• LEIA atentamente os INGREDIENTES

dos rótulos.
• Observar não só a composição química
dos alimentos ( VALOR CALÓRICO)
• Data de validade ( ofertas )

Manual de Orientação ao Consumidor (ANVISA)

Resolução RDC nº 39, de 21 de março de 2001 (Revogada pela RDC nº 359 e RDC nº 360 de
23 de dezembro de 2003)
 Aditivos
Conceito: “Toda substância que tenha ou não
valor nutritivo, que por si mesma não é
normalmente gênero alimentício nem
ingrediente característico de gênero alimentício,
mas cuja a adição intencional, com finalidade
tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase
do alimento, quer a modificação das
características desse gênero alimentício.”
 Aditivos Alimentares
Classificação:
• Aditivos com ação conservantes
(mantém a frescura do
alimento)
• Aditivos Sensoriais ( modificam ou
realçam as características
organolépticas)
• Aditivos facilitadores para a industria
( facilitam os processamentos industriais de
fabricação)
 Aditivos
O emprego dos aditivos alimentares só se
justifica desde que não constitua qualquer
perigo para a saúde do consumidor.

Avaliação Toxicológica: Relação entre

ingestão e efeito (experimentos em
animais e observação direta no homem)
 Interpretação de Rótulos:
Aditivos Alimentares
ADITIVOS RISCO Á SAÚDE
Gorduras Hidrogenadas Riscos de doenças
cardiovasculares e obesidade
Corantes Artificiais Alergias, asma, hiperarividade,
possibilidade de serem
substâncias carcinogênicos
Nitritos e Nitratos Essas substâncias podem
gerar nitrosaminas no
organismo, que são
cancerígenas.
Sulfitos- dióxido de enxofre, Reações alérgicas e asmáticas.
metabisulfito
ONDE ENCONTRAMOS?
Biscoitos industrializados,
confeitarias, chocolates,
margarinas, molhos e temperos
prontos
Produtos industrializados de uma
maneira geral ( alimentos muito
coloridos artificialmente)
Produtos defumados , carnes
industrializadas e presunto e frios
de uma maneira geral.
 Interpretação de Rótulos:
Aditivos Alimentares
Adoçantes artificiais Problemas de comportamento, Alimentos diet e light
(Aspartame, Acesulfame K e hiperativiade, alergias e
Sacarina) possivelmente carcinogênicos. O
governo desaconselha o uso de
adoçantes artificiais para crianças
e mulheres grávidas. Qualquer
pessoa com fenilcetonúria não
deve usar o aspartame.
Glutamato monosódico Alergias e reações como dores A maioria dos produtos salgados
de cabeça e depressão e industrializados; como temperos e
hipertensão. Alé de ser sopas prontas, soyo, molho inglês
cancerígeno.

Conservantes (Butil Reações alérgicas, Presentes na maioria dos produtos

Hidroxitolueno – BHT; Butil hiperatividade, possibilidade de industrializados. Estas substancias
Hidroxianisol – BHA; Cálcio causar câncer. O BHT pode ser tem o papel de antioxidantes
Dissódico – EDTA, entre tóxico para o sistema nervoso artificiais.
outros)
 Adoçantes: Segurança p/ a
saúde, segundo a OMS
Edulcorantes Ingestão diária aceitável
Sacarina 5 mg/kg peso/dia
Ciclamato 11 mg/kg peso/dia
Aspartame 40 mg/kg peso/dia
Acessulfame K 15 mg/kg peso/dia
Estévia 5,5 mg/kg peso/dia
Sucralose 15 mg/kg peso/dia
Ex: Indivíduo de 50 kg pode consumir
no máximo 2 g de Aspartame por dia.
 Adoçantes: Limite de ingestão
100g de alimento
“Considera-se que o emprego desses
aditivos deve ser limitado a
alimentos específicos e ao menor
nível para alcançar os efeitos Sacarina 15 mg
desejados pela indústria
Ciclamato 40 mg
alimentícia
Aspartame 75 mg
 As empresas terão um prazo de 3
Acessulfame K 35 mg
anos para regularizar
produtos, contando da data de Estévia 60 mg
publicação da regulamentação,
ou seja, março de 2011. Sucralose 40 mg
Enquanto isso, vamos ficar
atentos aos rótulos e diminuir a
ingestão desse tipo de aditivos.
 Sal: Informação sobre as
quantidades de Sódio
Sódio é sinônimo de sal?
• 6 g de sal = 2,4 g de sódio.
• Recomendação: 4 - 6g de sal/dia
• Média de consumo: 12 g/dia

A legislação brasileira não impõe limites para a

quantidade de sal adicionada aos alimentos
industrializados nem obriga as empresas a
colocar alertas nas embalagens. Mas são obrigados
pela Anvisa a informar no rótulo o teor de sódio.
FIQUE ATENTO AO CONSUMO!
O sodio tb é usado como conservante
 Aditivos Alimentares:
Como evitá- los?
Maior ingestão de Alimentos
FRESCOS e evitar o consumo
dos alimentos processados.
 Uso de ervas e condimentos

A utilização de condimentos e ervas é

indispensável para preparar uma refeição. Não
podemos ficar limitadas somente com o uso do
sal e da pimenta. O sal e o grande vilão da
alimentação humana, pois desencadeia uma
serie de doenças, sendo a mais comum a
hipertensão. Devemos diminuí-lo sempre que
possível da nossa alimentação. Portanto,
explore a utilização das ervas e dos
condimentos naturais.
 Vantagens de se utilizar açúcar
mascavo ou melado de cana
Naturais ou industrializados?

Açúcar refinado: É O MAIS PROCESSADO dos açúcares e recebe a adição de gás

sulfídrico (ácido sulfídrico gasoso) e outras substâncias químicas para clarear. Nesse
processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Açúcar demerara: é um tipo de açúcar cristal, porém mais escuro pois não sofre
processo de branqueamento. Apresenta valores nutricionais similares ao açúcar
mascavo. Adoça menos que o açúcar refinado e mais que o açúcar mascavo.

Açúcar orgânico: no plantio da cana não são usados adubos nem fertilizantes químicos.
O processo de industrialização é livre de cal, enxofre, ácido fosfórico, folímetro e
outros elementos adicionados na produção do açúcar refinado. Além disso, a
embalagem do produto é biodegradável. Tem valor nutricional similar ao mascavo.
Vantagens de se utilizar açúcar mascavo ou
melado de cana

Açúcar mascavo: Ele também passa por processo de refinamento, mas

em grau menor, mantendo assim as vitaminas e sais minerais.

Melado de cana: É A FORMA MAIS NATURAL do açúcar da cana. É

riquíssimo em nutrientes, pois não passa por nenhum
processamento da indústria.

Frutose: É extraída das frutas e muitas vezes do milho. Fornece a

mesma quantidade de calorias do açúcar refinado. A diferença é
que seu poder de adoçar é 33% maior do que o açúcar comum.
 Comparativo Nutricional: Açúcares
(100 g)
Refinado Mascavo Frutose
Calorias 387 kcal 376 kcal 400 kcal
Carboidrato 99,9 g 97,3 g n/d
Vit. B1 0 0,010 mg n/d
Vit. B2 0,020 mg 0,010 mg n/d
Vit. B6 0 0,030 mg n/d
Cálcio 1 mg 85 mg n/d
Magnésio 0 29 mg n/d
Cobre 0,40 mg 0,300 mg n/d
Fósforo 2 mg 22 mg n/d
Potássio 2 mg 346 mg n/d
 E como fazer para
individualizar o cardápio?
 Dieta Individual

Através das informações da Investigação

Individual, vamos montar as dietas de
acordo com o cardápio!

Antes de montar a dieta individual é

necessário planejar a dieta.
 Planejamento da dieta Individual
- VCT Café da Manhã 20%

- Proteínas (vegetal e Colação 10%

animal) Almoço 30%

- CHOs Lanche 1 5%
- Gorduras
Lanche 2 10%
- Restrições
Jantar 20%
alimentares
Ceia 5%
 Dieta Individualizada
Utilizar como base a investigação individual:
Anamnese, dados antropométricos, prática de atividade
física, patologias associadas, sinais e sintomas, hábito
alimentar, preferências...

A dieta individual depende das quantidades de alimentos a

serem ingeridos no dia e a modulação será através dos
lanches intermediários. A suplementação é uma boa
ferramenta no tratamento coadjuvante.

Foco no objetivo individual

 Ficha Técnica da Dieta
Individual
Para balancear a dieta:
Considerar os grupos de nutrientes e priorizar o objetivo
individual:
- Vitaminas (Complexo B, Vit A, C, D, E, e K)
- Sais Minerais (Cálcio, Magnésio, Zinco...)
- Macronutrientes e outros (aminoácidos, carboidratos)
- Fibras solúveis e insolúveis
- Gorduras ( Saturadas, insaturadas, colesterol, ômega 3
e ômega 6)
 Ficha Técnica da Dieta
Individual
Informações Nutricionais (Relatório)
Planejado x Oferecido
VCT
Proteína(g)
Gordura (g)
Carboidratos (g)

As informações são diárias

Depende da estrutura do programa
Treinando as cozinheiras...

Mudar as técnicas de preparo dos

alimentos é um dos objetivos principais
no Serviço de um Personal Dieter!
 Recrutamento e Seleção de
Cozinheiras
Este serviço visa principalmente atender uma necessidade
de mercado.

Tendências:
 Dificuldade de encontrar boas cozinheiras.
 Restringir relacionamento ( cozinheira/ cliente/
nutricionista)
 Responsabilidade aumentada
 Facilidade no processo de treinamento e execução dos
cardápios!

Parcerias com empresas de RH

 Treinamento para Cozinheiras

Objetivo geral: Viabilidade da execução do

cardápio.

Vantagens:
- Conhecimento técnico
- Aperfeiçoamento
- Conscientização

Melhores os resultados da sua dieta começando por quem prepara a

refeição!
 Determinar os objetivos
primários na cozinha
 Previamente identifique os pontos fracos junto com a D.de casa
e coleta o máximo de informações durante o inquérito familiar!
 Monte os objetivos de acordo com as mudanças traçadas.

Alguns exemplos:
• Processos de higiene que devem ser melhorados
• Recomendação de óleo para cocção: 300 ml/mês por pessoa
• Qualidade do óleo vegetal a ser utilizado
• Técnicas de Preparo adequados e
saudáveis ( arroz, leguminosas, carnes,
peixes)
• Utilização dos vegetais verde escuro diariamente
• Introdução de sucos e frutas ( montar esquema de rotina)
 Treinamento de cozinheiras
Pontos importantes a serem abordados:

 Processos envolvidos para desenvolver uma refeição

com qualidade

Etapa I : Técnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos

alimentos, armazenamento adequado, refrigeração,
congelamento, descongelamento

Etapa II: Processos de preparo dos alimentos (preparo, cocção,

reaproveitamento, montagem dos pratos, apresentação,
utilização de ervas e condimentos, dicas práticas de culinária)

Etapa III: Aulas práticas de preparo de algumas receitas.

Técnica Dietética na cozinha
domiciliar:

É importante o nutricionista conhecer todas

as técnicas envolvidas no preparo dos
alimentos, afim de orientar a família e /ou
cozinheira, a melhor maneira de
aproveitar os nutrientes, promovendo
assim, uma melhora geral da saúde!
 Material utilizado no
treinamento de Cozinheira
Apostila para acompanhamento
Materiais complementares:
- Apresentação com recurso audio visual
- Utensílios de cozinha
Considerar: Técnica Dietética
aplicada ás Patologias
 Saciedade com ↓ gordura – Diminuir o consumo de
óleo para cocção.
 Quantidade de sal e açúcares reduzidos- Indicar o tipo
de alimento.
 Volume e fracionamento adequados
 Receitas com alto teor de fibras
 Utilização de alimentos moduladores
 Opções para substituições
 Refeição harmoniosa

FOCO NO HISTÓRICO FAMILIAR!

Principais reações dos nutrientes sobre a
ação dietética:
- Utensílios ( substâncias tóxicas)
- Higiene
- Armazenamento (inadequado)
- Cortes (perda da consistência/ nutrientes)
- Temperatura ( vitaminas
hidrossolúveis/ fibras/
- Misturas (biodisponibilidade dos nutrientes)
Equipamentos e Utensílios

- Eliminação da panela de Alumínio

- Panela de cozimento á vapor para legumes
- Vasilhas de vidro com tampa para armazenar
alimentos prontos
- Porta condimentos e ervas
- Medidores
- Moldes para porcionar as refeições
- Sacos plásticos adequados
- Prendedores de embalagens
- Balança Portátil (?)
 Panelas para
Os minerais que compõem as panelas podem interagir com os
alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma
como se utilizam os utensílios e o tipo de preparação mais
adequado.

PANELA de FERRO
 Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes,
geléias, feijões)liberando mais ferro para este tipo de
alimento
 Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera
ferro) assim como tempo de cocção, quantidade de líquido usado
no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro
liberada pela panela
 Não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem
deve ser seca sob a chama do fogão.
 Panelas para
PANELA de ALUMÍNIO
 O limite de ingestão diária de alumínio tolerável é de 1mg/kg/peso corporal/dia,
segundo a OMS.
 A média de ingestão diária de alúmínio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo
que o nível aceitável no sangue é de até 5 mg/l.
 O transporte do ferro e do alumínio para o sangue é feito pela transferrina, ambos
competem por esta proteína, se o nível de alumínio for maior haverá redução na
absorção do ferro, facilitando a anemia.
 Quanto mais nova for a panela mais alumínio libera para o alimento. As panelas
novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.
 As manchas escuras protegem da liberação do alumínio, portanto não arear as
panelas por dentro.
 Não cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brócolis, espinafre,
cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberação deste metal.
 É contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.
 Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio
 Panelas para
PEDRA SABÃO
 Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel
(metal tóxico)
 Alimentos ácidos e água liberam mais metais
 Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio
 Não serve para guardar o alimento
 Cozinha lentamente e serve para carnes

CERÂMICA
 As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém
as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não
liberam metais para os alimentos.
 A fragilidade e o preço alto é que afastam os consumidores, ainda
exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos
com mais facilidade que outros materiais.
 Este é o tipo de panela mais segura quanto à transferencia de metais.
 Panelas para
PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE
 Este tipo de revestimente oferece alta resistência a
agentes agressivos, sendo insolúvel aos solventes
conhecidos.
 É estável termicamente a temperaturas de até 250º C, porém
em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de
250º C pode originar a migração de metais pesados. Os metais
pesados favorecem a liberação de aminas heterocíclicas,
causadoras de câncer.
 Serve para ferver água e cozinhar vegetais no vapor.
 Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que
exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, além de
facilitar a transferencia das aminas cancerígenas.
 NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O
REVESTIMENTO
 Panelas para
PANELAS de AÇO INOXIDÁVEL
 São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o
alimento, assim como cromo e ferro.
 Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver
água 3 a 4 vezes antes de usar.
 Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda)
 É contra indicado para frituras e para indivíduos sensíveis ao níquel (depressivos
com redução de lítio)
 Não guardar alimentos prontos

PANELAS de VIDRO
 Além de muito bonitas são muito seguras e servem para guardar os alimentos depois
de prontos, porém tem o preço elevado e são muito frágeis. São também muito
aderentes podendo queimar e grudar o alimento.

POR DENTRO DAS PANELAS- publicado pela livraria Varela

 Utensílios para Cocção e
Implicações nutricionais
Qual é a melhor panela para cozinhar?

 Panelas de ferro: Prevenção da anemia ferropriva. Quanto mais ácido for o pH do

alimento maior será a migração de ferro do utensílio.
 Alumínio: Bastante difundidos no mercado, este metal está associado a doenças
neurodegenerativas como o mal de Alzheimer.
 Inox: contribuem na ingestão de ferro e de cromo. Entretanto estes utensílios
também são fonte de níquel, tóxico ao homem.

Ferro: Está comprovada a boa biodisponibilidade do metal.

Rev. Nutr. vol.13 no.3 Campinas Set./Dec. 2000

Sugestão: utilizar panelas de ferro, cerâmicas, vidros

ou pedras
 Utensílios para Cocção e
Implicações nutricionais
Qual é a utensílio para manupilar os alimentos?
- As facas usadas para cortar legumes devem ser de inox.
- As colheres devem para mexer os alimentos na panela
devem ser usadas colheres de silicone, ou de madeira,
que não seja alumínio ou inox pois pode soltar
substâncias tóxicas ao nosso organismo.
- Os recipientes para armazenar alimentos nunca utilize
as panelas. Acomode os alimentos em vasilhas de
plástico rígido com tampa.
 Armazenamento dos
alimentos

O controle no armazenamento
dos alimentos deve garantir:
Proteção contra a contaminação.
Redução das perdas da
qualidade nutricional.
A não deterioração do produto.
 Armazenamento
dos
ORGANIZAÇÃO!!!
Geladeira = Alimentos higienizados e
separados
Congelador = Separar os tipos de carnes /
embalagens adequadas
Estoque seco = Separe os alimentos dos
produtos de limpeza! Observe sempre a
validade dos produtos.
 Organize sua geladeira:
Organize sua geladeira:
 Na prateleira superior: coloque os produtos mais perecíveis,
como leite e derivados e frios fatiados.
 As carnes devem ficar longe de outros alimentos em
recipientes bem tampados.
 Na porta da geladeira: guarde geléias, conservas, enlatados
e bebidas nos compartimentos próprios.
 Ovos: Alguns especialistas recomendam guardar dentro da
geladeira onde a temperatura é mais constante. É proibido lavar os
ovos para armazenar, para não aumentar a porosidade da casca,
tornando mais susceptível á contaminação. Guarde-os sempre
com a ponta virada para baixo.
 Na gaveta: Armazene as frutas, verduras pré- higienizadas.
 Armazenamento
dos
Envolve 3 procedimentos básicos:

• Armazenamento no estoque seco (despensa): Etapa onde os

alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à
temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto
e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

• Armazenamento sob refrigeração: Etapa onde os alimentos

são armazenados a temperatura de 0ºC a 10ºC. ( ver tabela)

• Armazenamento sob congelamento: Etapa onde os alimentos

são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos.
 Estoque seco ( despensa)
PEPS
Não deixe passar batido! Alguns alimentos
devem ser exterminados da despensa!
Examine/ Exclua/ Inclua /Oriente
 Refrigeração dos alimentos
ALIMENTOS T°C VALIDADE

Alimentos Indicada pelo fabricante Validade na

Industrializados embalagem

 Orientar sobre os Alimentos após cocção

(exceto pescado)
Até 4°c 3 dias

critérios de validade Carnes vermelhas e

aves frescas( cruas)
Até 4°c 3 dias

para cada alimento.

Horti Fruti Higienizado Até 10°c 5 dias

Massas frescas “in Ate 4º c 3 dias

natura”
Ovos Sem rachaduras Até 4º c 14 dias

Pescados Crus ou Até 4º c 1 dia

TABELA DE CRITÉRIOS DE cozidos

TEMPO E TEMPERATURA Maionese De 4º a 6 º c Até 2 dias

Frutas higienizadas e Até 10º c 1 semana

não manipuladas

Folhas bem secas Até 4º c 5 dias

Legumes Até 4º c 1 semana

 Congelamento
Regras básicas para o congelamento:

1- Escolher alimentos de ótima qualidade, pois o

congelamento preserva o produto mas nunca melhora a
qualidade.
2- Acondicionar os alimentos em embalagens apropriadas
e retirar todo o ar, pois o ar prejudica a qualidade do
produto congelado.
3- Manter uma temperatura de -18 graus.

Observe principalmente as carnes e alimentos

prontos!!!
 Congelamento
4- Identificar com uma etiqueta a data do congelamento.
5- Observar o prazo de validade quando o alimento for
descongelado. 6- Congelar em porções que serão utilizadas uma vez
só.
7- Empilhar os pacotes somente depois de congelados para
não grudar
8- Descongelar o alimento com cuidado.
9- Não cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer
durante o congelamento seguido de descongelamento.
10- Congele em porções adequadas ao uso, conforme o uso e
consumo da família para que não haja desperdícios com o
descongelamento, já que o alimento descongelado não pode
ser recongelado.
 Tabela de Congelamento
ALIMENTOS TEMPO
Lingüiça, Bacon, tender Presunto , Ricota temperada,
Pizza de atum, presunto e lingüiça. 1 mês
Hambúrguer Caseiro, siri, caranguejo, lagosta, Sorvete,
Fígado, Pão recheado e massa crua, suspiro e sonho 2 meses
Hambúrguer caseiro, Miúdos, Peixe gordo, peixe pré-
pronto(com farinha de rosca), Peixe cozido, Leite ,
vegetais crus e temperos, Torta salgada e sobremesas,
3 meses
Queijos cremosos, chantilly,Pizza pronta de mussarela,
alimentos que já foram preparados.
Vitela, Peixe magro, Camarão fresco, Torta doce
4 meses
Coelho, Vegetais cozidos, Margarina com sal, queijos
firmes, Pão francês, Bolachas, Pizzas (discos), Molho de
tomate, sopas e docinhos
6 meses
Carne fresca bovina, Nozes e castanhas, Frango, peru,
Vegetais escaldados. 12 meses
 Congelamento
Alimentos que não devem ser congelados:

Vegetais crus
Ovo cozido
Gema crua
Clara cozida ou em neve
Ave recheada
Maionese
Cremes que tenham leite e ovos como ingredientes
principais
Gelatina pura
Preparações a base de amido de milho
 Congelamento
Congelamentos e seus detalhes que valem serem lembrados

Batata e cremes a base de maisena : Alimento com alto teor de água e

amido podem mudar a textura do alimento no freezer.
Gelatinas com adição de açúcar, mel, cremes ou claras em neve
congelam bem.
Carnes cruas em geral: por apresentarem alto valor nutritivo, são muito
perecíveis e necessitam de conservação imediata.
Legumes: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque
térmico com água fria para cessar o cozimento.
Verduras: O congelamento não é apropriado para verduras que serão
usadas em saladas. Ex: Folhas em geral, pepino, tomate, etc. Mas a
couve deve ser congelada para o preparo de sucos.
Ovos: Não congelar. Nunca congele clara cozida em uma preparação já
pronta.
 Congelamento

Congelando Vegetais cozidos:

Processo de branqueamento: Ferver os vegetais
por alguns minutos e depois dar um choque
térmico com água fria para cessar o
cozimento.
Vantagem: alimento protegido para uma longa
estocagem.
Refrigeração e Congelamento

Pontos importantes:

 Separar os produtos crus dos processados e/ou cozidos.

 Conservar os alimentos cobertos e bem vedados.
 Proteger os alimentos prontos isoladamente de modo que o fundo de
um recipiente não entre em contato com o alimento do recipiente inferior
quando empilhados.
 Utilização de sacos apropriados, filmes plásticos ou papéis
impermeáveis sem aproveitamento dos mesmos.
 Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando-os.
 Manter rótulo original e transcrever informações em etiquetas do
produto manipulado.
 Garantir espaço livre para a circulação do ar frio.
 Descongelamento

De nada adianta uma boa preparação se o

processo de descongelamento for
inadequado!

- Temperatura Ambiente: Tortas, bolos, doces e frutas.

- Sob refrigeração: Carnes cruas e queijos
- Calor: Pratos prontos (ensopados, molhos, carnes prontas...)
 Descongelamento

Os alimentos submetidos ao descongelamento

devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, não devendo
ser recongelados.

Qualidade Alimentar!
 Higienização dos Alimentos
Estudo mostra a eficiência do bicarbonato de sódio na descontaminação tanto
da casca quanto da polpa da uva.

 Foi avaliado a qualidade de processos de lavagem com água,

detergente, vinagre, hipoclorito de sódio (água sanitária) e bicarbonato de
sódio.

 Os resultados mostraram que a limpeza das uvas contaminadas,

usando- se apenas água corrente, não resultou em diferenças
significativas na queda dos níveis de resíduos do pesticida.

 O tratamento com hipoclorito, não surtiu efeito algum.

 A lavagem com o vinagre, apenas produziu uma redução não

significativa de cerca de 10% .

UERJ
 Técnicas padronizadas para higienizar
alimentos com agrotóxicos
Hortifruti ( frutas e verduras)
 Lavar bem os alimentos em água corrente por cinco minutos para retirar a sujeira visível.
 Em uma bacia coloque 1 litro de água e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio.
 Coloque o alimento nesta mistura por 40 minutos. (Não misturar diferentes tipos de alimentos).
 Esta é a lavagem mais importante: o bicarbonato remove 90% dos agrotóxicos.
 Lavar novamente o alimento em água corrente. É importante remover todo o excesso de bicarbonato para que
não reaja com o vinagre.
 Em uma outra bacia dilua 1 colher de vinagre em 1 litro de água. Coloque o alimento nesta mistura por mais
40 minutos para eliminar o resto dos agrotóxicos.

Atenção: Não pode misturar bicarbonato com vinagre,

porque reage e perde o efeito.

Duração do procedimento: 1 hora e meia.

Fonte: Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj).

Equipe do professor de biologia- Mauro Velho
 Higienização de Horti Fruti
para alimentos orgânicos
Processo adequado para higienização de Frutas e
verduras orgânicas:

Peróxido de Hidrogênio 2%---------------------30g

 Lavar bem os alimentos em água corrente e em seguida
coloque na solução: para cada litro de água uma colher
de sopa da solução, deixar por 30 minutos, enxaguar
bem.
Não misturar vegetais diferentes.

OBSERVAÇÃO: A conservação do alimento é menor.

Equipe Personal Health

 Higienização dos Alimentos
Enlatados:
• Lavar com detergente neutro e bucha as latas
antes de abrir.
Ovos:
• Não lavar, pois o ovo possui uma casca porosa,
facilitando a entrada de sujeira. Observar o
aspecto do ovo antes de comprar.
Peixes e frangos:
• Lavar em água corrente.
Carnes: Recomenda-se não lavar
 Preparo dos Alimentos:
COCÇÃO
Técnica Dietética saudável aplicada nos
métodos de cocção:

Fritar: Sem óleo ou diminuí-lo

Refogar: Com substitutos
Ferver: Com a água dos cozimentos

Utilizar panelas á vapor e grelhas.

 Preparo dos Alimentos
Vegetais Folhosos: As folhas devem ser picadas
com as mãos, evitando a oxidação causada
pelas facas.
Hortaliças e legumes: Prepará-las o mais próximo
da hora de cozinhá-las. Prepará-las inteira ou
dividi-las o menos possível, para preservar as
perdas de vitaminas e minerais.
Leguminosas: Toda e qualquer leguminosa deve
ser colocada de remolho com ÁGUA QUENTE
por 3 horas no mímino antes de cozinhar
 Métodos de Cocção
Calor Úmido: Este calor tem ação de hidratar o alimento. Os métodos mais
usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo
lento, cocção a vapor e cocção a vapor sob pressão. Variam para cada
método a temperatura e o tempo de cocção e tem indicação diferente para
alimentos de menor ou maior consistência.

Calor Seco: Este calor tem ação de desidratar o alimento. Os métodos mais
usados são:

Meio indireto – aquecimento do ar livre (grelha e espeto, ar confinado (forno) e

gordura (imersão em fritura e dourado).

Meio direto – Chapa, forninho, torradeira e microondas.

Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento

características novas, depois de cozidos.
 Cocção
Legumes- Hortaliças:

• Vapor - O calor úmido é o mais indicado para maioria dos legumes.Os

legumes mais tenros (couve-flor, chuchu, cenoura e abobrinha) deve-se
dar preferência o calor úmido a vapor, porque preservam mais integridade
dos alimentos e o tempo de cocção se reduz ao mínimo.

• Água - Menor quantidade de água no cozimento de hortaliças provoca

menor perda, enquanto verifica-se perda de até 60% de ferro e
proteína naquelas cozidas em grandes quantidades de água.

• Água em ebulição - O tempo de cocção de Legumes devem ser reduzidas

se estas começam a ser cozida em água já fervendo, pode se aproveitar
a água do cozimento, pois estas contém muitos nutrientes dissolvidos.
 Cocçã
Carne Vermelha
O método de cocção atua na maciez da carne. As carnes reduzem seu tamanho
pela retração das fibras musculares e coagulação da proteína.
Os métodos mais comuns são:

• Calor úmido (cozidos): Aumenta a maciez. Aumenta a perda de nutrientes,

como colágeno e fibras, quando a água esta abaixo do ponto de ebulição
(fervendo), a perda é menor. A cocção rápida em temperaturas altas determina
o endurecimento das carnes. Já a cocção prolongada torna a carne mais macia
e com um caldo mais nutritivo.

• Calor seco (assados): A carne diminui de tamanho na maioria das vezes.

Sugestão: E interessante pingar água de vez em quando durante o processo de

cocção, para que não ocorra o ressecamento.
 Cocçã

Peixes: A cocção é fácil, não exige muito tempo e nem alta

temperatura. Tem menor retração que a carne vermelha, não
perdendo a forma tão facilmente. As preparações podem variar
desde assados, grelhados e ensopados.
 Evite utilizar óleos. Sempre tempere os peixes com limão, alho,
gengibre em pó, shoyo. Com esse molho o peixe cozinha
facilmente! Embrulhe o peixe em papelotes de alumínio á vacuo
e coloque para assar no forno alto por 15 minutos.

Aves: A cocção vai depender do tipo de corte. Se for com osso, prefira
assados ou de molho. No caso do peito (Filé) dê preferência aos
grelhados.
 Tempere o frango com: laranja, alho, alecrim e sal.
 Cocçã
Utilize a panela de pressão para minimizar o tempo.

Leguminosas:
 As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas
de remolho antes de serem submetidas à cocção.
 NÃO É NECESSÁRIO REFOGAR O ALHO EM
ÓLEO PARA TEMPERAR O FEIJÃO DO DIA-DIA!

Usar as leguminosas no preparo de sopas, caldos e nas

saladas!
 Cocçã
Cereais:
• Os cereais cozinham mais facilmente quando
colocados previamente de remolho. Este processo
penetra no grão e produz hidratação, facilitando sua
cocção. Principalmente de trigo em grão e arroz
integral (7 cereais, selvagem)

Sugestão: Não há necessidade refogar o arroz em

óleo, a técnica é utilizar menos água para obter um
arroz mais durinho e soltinho.
Preservando o valor nutricional
dos alimentos...
Fatores que estão vinculados à segurança e à qualidade dos
produtos:

 O avanço científico e tecnológico em relação à avaliação do

valor nutritivo dos alimentos;
 Os efeitos das técnicas de industrialização,
conservação, enriquecimento e tratamento culinário;
 As necessidades nutricionais do homem, sob diferentes
condições fisiológicas e patológicas, transição demográfica e
conseqüências nutricionais dos estilos de vida;
 A implementação e fiscalização do cumprimento da
legislação pertinente.

PORTARIA Nº 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999

 Técnica Dietética para conservar
os fitoquímicos:
Alimento Fitoquímico Técnica
Verduras e frutas verde Beta caroteno, Cozidas no vapor
escuro, amarelos e bioflavonídes, Vit C
alaranjados

Óleos vegetais AG essencial, Vit E Consumir frio

oleaginosas AG essencial, Vit E, Triturar e consumir
Coezinha 10 e Mn rápido.
Frutas (Kiwi, laranja) Vitamina C Consumir
imediatamente (sucos)
Cenoura, abóbora, Betacaroteno Cozinhar no vapor para
batata doce manter a cor intensa
O valor nutricional de uma verdura
crua é o mesmo de uma verdura
cozida?

“O valor nutricional de um
vegetal depende de sua
preparação”
 Tabela Nutricional
EMBRAPA

Alimento % fibra % água Vit. A Vit. B1 Vit. C Ca (mg) K (mg) Fe (mg)

(100g) (mcg) (mcg) (mg)
Beterraba
crua
1.1 87.6 2 50 35.2 32 325 2.5
Beterraba
cozida
0.8 93.9 2 20 23 27 332 1.0
Cenoura
Crua
1.8 87.8 1100 60 26.8 56 238.6 0.6
Cenoura
Cozida
1.1 91.2 900 35 9,5 26 - 0.6
Chuchu
Cru
1.7 96.9 2 30 10.8 12 116.7 0.4
Chuchu
cozido
2.8 93.4 2 15 8.3 13 173 0.2
 Tabela Nutricional
EMBRAPA
Alimento % fibra % água Vit. A Vit. B1 Vit. C Ca (mg) K (mg) Fe (mg)
(100g) (mcg) (mcg) (mg)
Couve-
Flor Crua
1.0 92.5 18.5 90 72 122 286.7 0.6
Couve-
flor
2.7 93 3 25 48 22 142 0.7
Cozida
Espinafre
Cru
2.9 95.7 585 70 15.3 95 490.1 3.1
Espinafre
Cozido
- 91.2 570 35 7.3 136 466 3.5
Repolho
Cru
6.3 94 10 110 41.3 53 161 0.57
Repolho
Cozido
1.5 95.5 8 80 17.6 47 108 0.34
 Considerações Importantes:

 As perdas nutricionais dos vegetais durante o cozimento

ocorrem principalmente com as fibras, Vitamina B1, Vitamina C e
Cálcio.
 Quando cozinha o espinafre aumenta em 30% a quantidade
de Cálcio.
 O Chuchu e a couve-flor cozidos apresentam maior % de fibras.
 Mais de 50% de perda de Ferro durante o cozimento da beterraba.
 A maior perda de fibra no cozimento ocorre principalmente com
o Espinafre e o repolho. (folhas)

www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm
 Estudo de análise de perdas
nutricionais
• Journal of food composition and
analysis 2006
Autores: Emilia Lesková, Jana Kubikova, Eva Kovacikova,
Martina Kosicka, janka Porubská, Kristina Holcikova

Analisou-se as principais perdas vitamínicas

no processamento culinário, por tipo de
vitamina.
 Perdas vitamínicas no
processo culinário
VITAMINAS SENSÍBILI//E ESTABILI//E EXEMPLOS PRÁTICOS

Vit C Calor, Calor seco e microondas - Cocção média

congelamento, -Usar menor quantidade de água
quantidade de água -Cortar alimentos em pedaços maiores ou
na cocção e deixa-los inteiros e com menor
branqueamento quantidade de água.
- No branqueamento perde-se até 50%
de vit. C.
-Cozimento no microondas menor perda de
13,9%, panela de pressão 32,8%. Perda
maior quando o legume está
descascado.

TIAMINA pH alcalino, fritura de Meio mais ácido, microondas, 45% de retenção no grelhado e 25%
imersão,pasteurização refogado, choque térmico, da vit B1 está no caldo.
do leite mal passado, grãos no
cozimento.
 Perdas vitamínicas no processo
culinário

VITAMINAS SENSÍBILI//E ESTABILI//E EXEMPLOS PRÁTICOS

RIBOFLAVINA Luz e pH básico Oxidação e calor, calor seco No tratamento com calor, os
e solução ácida. alimentos que tiveram maior perda
foram as crucíferas. As
leguminosas tiveram menor
perda quando colocadas de
remolho.
FOLATO Luz solar, ar, solução ácida e Folatos de origem animal na -A maior retenção foi observada
solução ácida cocção úmida e frituras nos crustáceos e peixes 70 á
100%) e vegetais não folhosos
(mais de 100%, exceto brócolis em
fervura).
-Maior perda observa-se nos
legumes (maior que 60% de perda)
nos processos culinários.
-Menor perda (maior retenção)
foram os processos de culinária
que o alimento não tinha contato
com a água de cozimento
(fervura).
 Perdas vitamínicas no processo
culinário
VITAMINAS SENSÍBILI//E ESTABILI//E EXEMPLOS PRÁTICOS

VITAMINA B6 pH alcalino e luz pH alcalino e calor - As formas de B6 encontradas

fonte animal (Piridoxal e
piridoxamine) são mais estáveis do
que a Piridoxina dos vegetais.
-Maior perda em vegetais cozidos na
água (10 a 41%) e nos alimentos fonte
animal as perdas maiores em altas
temperatura no calor úmido e maior
retenção no microondas ( 11- 88%)
-Maior retenção na panela de pressão o

cozimentos dos feijões (90%)

 Perdas vitamínicas no
processo culinário
VITAMINAS SENSÍBILI//E ESTABILI//E EXEMPLOS
PRÁTICOS
VITAMINA B12 Quantidade de água na Na maioria dos Quanto mais água maior a
cocção e calor procedimentos de cocção perda. Carne grelhada tem a
sem a água. retenção de 83.8% O leite

estéril tem uma perda de 20%.

VITAMINA A Calor na presença de - O mais sensível é a forma ß

oxigênio, temperaturas altas,
luz
Atmosfera e Branqueamento caroteno. Em fritura, a carne
possui uma retenção de até
100%. Em vegetal o ß
caroteno tem retenção de até
80%.
- No grelhado perdas apenas
de 13 a 20%. Sem presença
de água melhor retenção.
- O tratamento de
branqueamento preserva até
12

meses a vitamina
 Perdas vitamínicas no
processo culinário
VITAMINAS SENSÍBILI//E
VITAMINA E Assado e cozidos em água
VITAMINA K Luz do sol e pH alcalino.
ESTABILI//E EXEMPLOS
PRÁTICOS
Óleos vegetais - Retenção de 44-
acrescentando aos 95% em qualquer
cozimento
processo culinário
com carnes e 60 a
93% no caso de
legumes (microondas
e remolho melhor
retenção.
Calor e qualquer Maior retenção quando
procedimento culinário. usado o microondas com
o mínimo de água.
Poucos estudos
conclusivos para esta
vitamina.
Aproveitando e reaproveitando os
alimentos...

Aproveitamento de alimento: o
aproveitamento total do
alimento.

Reaproveitamento de alimentos:Reutilizar
a sobra de um prato para preparar uma
nova refeição.
Reaproveitando as Sobras

A aparência dos pratos REAPROVEITADOS é

fundamental... Não deixe transparecer que este alimento
foi utilizado novamente! Dê uma cara nova ao alimento.
 Orientações Gerais
para
Orientações básicas para o preparo das receitas:

• Antes de iniciar o processo de preparo dos pratos, leia

atentamente o cardápio e em seguida as receitas,
inclusive o modo de preparo. Fique atento ás
observações no cardápio.
• Fique atenta nas quantidades: Verifique sempre o
rendimento das receitas e adapte as quantidades;
• Separe todos os ingredientes que serão utilizados na
refeição.
• Verifique a data de validade dos produtos e o aspecto
natural dos alimentos. Utilize alimentos de boa qualidade.
 Orientações Gerais
para
Agora sim, podemos começar o pré-preparo e a cocção dos
pratos:
• Deixar as frutas lavadas e picadas na geladeira.
• Preparar o café da manhã: Colocar a opção do cardápio e outros
alimentos na mesa; como, frutas já lavadas, farofa funcional e
suco de fruta natural. Observar o cardápio e preparar o suco de
fruta quando necessário.
• Não colocar açúcar e nem adoçantes nos sucos naturais. Os
sucos de laranja devem ser diluídos em água. (½ porção de água
e ½ porção de laranja)
• Preparo das saladas: Temperar somente a quantidade de salada
que será consumida na refeição. Utilize as folhas que estão
disponíveis na geladeira; assim evitamos desperdícios. Para o
tempero das saladas utilizar sal, limão, azeite extra-virgem e
óleo de linhaça.
 Orientações Gerais
para
• Preparar o caldo de carne natural: Deixe cozinhar um pedaço
da carne com água. Tempere á gosto com sal e ervas. Coe e
congele o caldo. Utilizar este caldo nas preparações. Faça o
mesmo com frango.
• Preparar o suco de fruta selecionado na observação do
cardápio e servi-lo ½ hora antes das refeições. Este é um
hábito que precisa ser adquirido.
• Preparo do jantar: Sempre que possível, utilizar as sobras do
almoço. Observe as orientações do cardápio. Deixe o jantar
sempre pré-preparado, apenas para esquentar. Deixe sempre
uma salada de folhas preparada para acompanhar o prato do
dia.
 Orientações Gerais
para
• Observações na compra dos alimentos:
• Observar a despensa antes de ir ás compras!
• Sugestão para a montagem da lista de supermercado:
Olhar todos os ingredientes de todas as receitas.
• Observe as quantidades que serão utilizadas e faça
as adaptações necessárias.
• As carnes devem ser embaladas separadamente conforme
a preparação do dia.
• Leia atentamente os rótulos as quantidades de Sódio,
gordura hidrogenada, tipos de açúcar... etc.

APLICABILIDADE DO TREINAMENTO DE COZINHEIRAS

 Estratégias de Educação
Nutricional Familiar
- Proposta de mudança
- Mudança gradativa
- Introdução de novos alimentos
- Restrição de alimentos alergénos
( embasamento técnico)
- Dicas nutricionais
- Visitas a supermercados (interpretação de
rótulos)
- Orientações gerais
 Alimente seu banco de
dados...
- Dicas Gerais
- Orientações Nutricionais em
diferentes patologias
- Esquema de rotina Familiar
- Dietas restritivas
- Suplementações
- Receitas Funcionais
- Gastronomia Funcional
 Técnicas dietéticas na alimentação
da criança
- Utilize moldes de desenhos para preparar as comidinhas.
- Acrescente creme de legumes batido (legume cozido e água)
no feijão, molhos, sopas...etc.
- Crie nomes novos para os pratos associando aos personagens
do interesse da criança.
- Dê sempre um toque colorido aos pratos.
- Use massas na forma de estrelinhas, letrinhas...etc.
- Prepare mini pizzas com vegetais picados, carnes nutritivas
por baixo do queijo derretido.
- No recheio do sanduíche, coloque a carne misturada
com legumes bem picatinhos.
 Alimentação
• A Criança precisa ter uma rotina saudável: Acordar cedo,
dormir cedo, praticar atividade física;
• É importante determinar os horários para dormir e acordar,
comer, fazer tarefas, brincar, ver televisão...
• Não oferecer alimentos entre as refeições. Evite as lambiscadas
e guloseimas entre as refeições. A criança deve chegar com fome
á mesa.
• Quando a criança se recusar a comer a principal refeição, NÃO
OFERECER OUTRO ALIMENTO PARA SUBSTITUIR. Aguarde
½ hora e ofereça a mesma refeição. NÃO A FORCE A COMER!
• Colocar a comida no prato de acordo com
a capacidade gástrica: Não se deve forçar a
criança a comer demais.
 Alimentação
• Procurar a manter a coerência com exemplos
pessoais e não apenas doutrinários, fazendo
da alimentação um ato consciente.
• Posições radicais e castigos de maneira geral, não
corrigem erros alimentares ou atitudes rebeldes frente
á alimentação.
• Não faça compensações oferecendo á criança
aquilo que ela deseja comer: Salgadinhos, bolachas
recheadas, sanduíches... etc.
 Alimentação
Erros que não podem ser cometidos:
– Dizer sempre sim
– Ter na despensa alimentos inadequados para
compensar se a criança não comer as principais
refeições. NÃO COMPRAR ALIMENTOS QUE NÃO
SEJAM SAUDÁVEIS.
– Lanches fora de hora.
– Café da manhã próximo ao almoço
– Tornar a ida ás lanchonetes “Um programão”
– Oferecer sempre o mesmo alimento para criança
 Alimentação
A recusa pelo alimento pode ocorrer por vários
motivos:

– Falta de apetite
– Alimento que não agrada o paladar
– Forma de expressar os sentimentos, recusando o
alimento e chamando a atenção dos pais.
– Deficiência na mastigação e digestão, dependendo
da preparação.
– Patologia envolvidas
Estratégias de Marketing
aplicadas na prática
 Definição de Marketing

“ É a capacidade de conquistar e
preservar clientes e é muito mais que um
departamento de vendas [...] é um
processo ordenado e criativo de pensar e
planejar para os mercados" ( Philip
Kotler)
 Como é o mercado de
Personal Diet?
Oportunidades Ameaças
- Padrão alimentar da - Práticas e
população comportamento alimentar
- Perfil da família brasileira - Ritmo de vida (falta de
- Busca pela Saúde tempo)
- Informação - Nutrição na mídia
- ↑ de doenças crônicas - Industria ( Alimentícia e
- Nutrição: Mercado em Farmacêutica)
expansão
 Como conhecer seu
MERCADO consumidor?
1- Identificar as características gerais (faixa etária, sexo,
classe social, escolaridade): Identificar a necessidade ,
problemas e características das pessoas que consomem
seus produtos.

2- Identificar atividades, interesses e opiniões dos seus

possíveis consumidores.

3- Identificar o que leva as pessoas a comprar seus

serviços ( preço, qualidade, resultados).

4- Identificar onde está o seu cliente/consumidor

(área onde atua: bairro, cidade, país...)
 Marketing na saúde
“ O profissional de marketing tem a oportunidade de se comunicar com
o cliente conforme o veículo que ele preferir, com a mensagem
mais convincente em um determinado momento e de um modo que
possa influenciá-lo. “ (Gordon, 2002)

A COMUNICAÇÃO É A
FERRAMENTA MAIS EFICAZ
PARA INFLUENCIAR PESSOAS.
 Marketing Pessoal

“ Hoje melhor do que ontem e Hoje

melhor que amanha. ”
 Marketing Pessoal
“ Uma carreira profissional é um portfólio de
projetos que lhe ensinam novas habilidades, lhe
conferem novos conhecimentos especializados,
aumentam seu rol de colegas e reinventam
você, constantemente" (Tom Peters )

“ Marketing pessoal não é divulgar uma melhor

imagem de nós mesmos, mas sim nos
tornarmos pessoas melhores.”
 Comunicação

• Ser claro
• Estabelecer metas
• Determinar prioridades
• Formular as idéias de forma ordenada e
sinérgica

A comunicação é a prova se o produto é bom, tem

que ser coerente na promessa, deixar o cliente
seguro e confiante em relação ao seu serviço.
 Perfil de um profissional de
$uce$$o
- Formação intelectual
- Habilidade competitiva
- Inteligência Interpessoal
- Conhecimento de informática e noções
de Inglês: diferencial, estar globalizado
- Flexibilidade
- Auto-gerenciamento da carreira.
Perfil do nutricionista Personal
Dieter
- Ter domínio em todas as áreas da
nutrição (Técnica Dietética,
dietoterapia, gastronomia, esporte,
saúde pública, marketing)
- Ser comunicativa
- Ter marketing pessoal
- Network
Nesta época de competição, o
que me faz diferente...

- Ter um produto competitivo

- Conhecer o meu produto
- Conhecer o concorrente
- Ter boa COMUNICAÇÃO
O profissional de Saúde não pode
mais ficar esperando pelo cliente.
 Em que negócio estamos?
- Saúde é um dos itens mais importante
na vida do ser humano

- Nutrição: Mercado em expansão

- Personal Diet: Diferenciação

no atendimento (personalizado
e individualizado)
 Que tipo de pessoa
necessitamos?

- Estagiárias (banco de dados de receitas)

- Nutricionistas
capacitadas
(atendimentos)
- Supervisão e gerência ( perfil
de liderança)
 Para abrir um negócio de
Personal Diet é necessário...
1- Ter Estrutura montada
(equipamentos e banco de
dados-
cardápios)
2- Visão Empreendedora
3- Conhecimento / atualização ( mídia
e pesquisas científicas
 Para o atendimento de
Personal Diet
1- Ter estrutura adequada (banco de dados,
equipamentos, conhecimento)
2- Elaborar um eficiente Inquérito Familiar
3- Visualizar a real necessidade da família
4- Considerar os rituais e comportamentos
alimentares
5- Detectar os possíveis desequilíbrios
7- Propor mudanças com objetivos atingíveis
8- Manter o cliente ativo ( planos de manutenção)
 Passos a seguir:
 Execução do projeto
 Estratégias de Marketing
 Primeiros Clientes
 Adaptabilidade
 Fidelização do cliente
 Inovação e renovação
 Preços e Valores:

Quanto cobrar pelos

Serviços prestados?
 Tabela de atendimento

Serviços Valores
CARDÁPIO PERSONALIZADO SEMANAL R$ 50,00 A R$ 150,00

CARDAPIO PERSONALIZADO PARA 30 DIAS R$ 100,00 A R$ 300,00

ELABORAÇÃO DE LISTAS DE COMPRAS R$ 100,00 A R$ 150,00

TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS R$ 50,00 A R$ 100,00

CONSULTA EM CONSULTÓRIO COM RETORNO $ 80,00 A R$ 200,00

PERSONAL DIET $ 80,00 A R$ 200,00 POR

PESSOA
 Valores e Serviços:
• Consultoria Familiar = r$ 250,00
(2 visitas/mês)
• Cardápio mensal = r$ 280,00 (composto de 4
semanas)
• Dieta individual = r$ 100,00 (por pessoa)
• Lista de supermercado = r$ 100,00 (de acordo com o
cardápio)
• Treinamento de cozinheira = r$ 250,00
(2 etapas de 1 hora cada)
• Aula de educação Nutricional para grupos =
r$ 100,00/ hora
Personal Health
 Como promoveremos nossos
serviços?

Propaganda # Marketing
( Propaganda é uma das ferramentas do marketing)

- Propaganda Tradicional? Panfletos, televisão, rádio e revistas.

- Propaganda Social? Eventos

- Propaganda Eletrônica? Sites, emails

Indicação = Cliente Satisfeito!

 Estratégias de Marketing
aplicadas
- Evento Inaugural (várias apresentações)
- Palestras sociais
- Parcerias com lojas, apresentação
da empresa (coffe break funcional)
- Mala direta ( ações específicas em
datas comemorativas)
- Boletins informativos online.
 Desenvolvimento do primeiro
material Promocional

(folder, pasta, lâminas, brindes)

- Apresentação da empresa
- Curriculum
- Serviços oferecidos (explicativos)
- Preço (?)
- Contatos ( telefone, email e endereço)
Materiais de Marketing
2002

2004

2007
Captação dos primeiros clientes

Evento Inaugural

Distribuição do material promocional

Primeira Cliente
 Primeira Visita
- Detectar a REAL necessidade da família
- Montar uma proposta de mudanças primárias
- Oferecer os serviços adaptados á rotina e necessidades da família
- Fechar um plano de no mínimo 3 meses de acompanhamento
- Estabelecer metas e prazos
- Definir freqüência de visitas (depende do plano)

Materiais utilizados: Inquérito familiar, balança portátil

• Todos devem estar presente!

Tempo de vista: 1 hora e meia.

Se for necessário marcar uma nova visita para fazer a avaliação

individual.
 Acompanhamento Dietético
Início do plano:
O objetivo é: atualizar/ ajustar o cardápio e
fazer o acompanhamento de peso e
adaptações necessárias.
A freqüência das visitas domiciliares devem ser definidas
com o cliente. ( semanal ou quinzenal)
Término do plano:
O objetivo é: Adesão ao tratamento
Sugestão: Planos de manutenção
 Segunda Visita
- Checar se as mudanças primárias foram cumpridas
- Entrega do cardápio – Entregar apenas as 2
primeiras semanas (material)
- Não levar muita informação ( priorize o mais importante)
- Orientações para cozinheira
- Conhecer mais a rotina da casa (contato pessoal
é importante)

Tempo: 30 minutos

* A qualidade do material é o espelho da sua empresa!

 Acompanhamento

- Envio de informações técnicas e orientações por

email.
- Ligações semanais para acompanhar a
execução do cardápio
- Efetuar os retornos propostos

Enviar lembretes sobre os retornos.

 Revisita:
Após 15 dias:
 Checar se as mudanças foram cumpridas
 Obter o feedback (receitas)
 Obter o máximo de informações
 Considerar as críticas (MELHORIA)
 Levar o restante do cardápio
Tempo: 1 hora

Pesar todos da casa e aplicar o RM.

 Adaptabilidade
É ATRAVÉS DOS FEEDBACKS

Fazer todos os ajustes necessários:

- Correções de receitas no banco de dados
- Modificação dos próximos cardápios (adaptação)
- Adaptar o material promocional, se necessário.
 Manutenção dos clientes

- Plano de manutenção bem definido

( no mínimo 3 opções para o cliente)

- Oferecer para o cliente antes do término do

tratamento inicial
 Sugestão de plano de manutenção

Acompanhamento Nutricional
Planos de manutenção:
A continuidade no tratamento Nutricional é imprescindível
na mudança do hábito alimentar e estilo de vida. Não
deixe de manter uma alimentação saudável e
equilibrada.

3 opções de serviços para manutenção:

 Manutenção:

Pacotes de manutenção incluindo os serviços

citados anteriormente:
• Para 2 meses: 5% de desconto ( 4 vistas
quinzenais)
• Para 3 meses: 10% de desconto ( 6 vistas
quinzenais)
• Para 6 meses: 20% de desconto (12 visitas
quinzenais)
 Avaliando os Serviços Prestados...
Ficha de Avaliação
MODELO:
- Identicação
Com relação aos serviços prestados:

1- Cardápio Mensal
- Combinações de pratos
- Variedades de receitas
- Adequação dos pratos
- grau de dificuldade de preparo das receitas
- Adaptabilidade aos novos alimentos
- Impressos legíveis e de fáceis interpretações
- Custo com alimentação
- Desperdícios de comida
- Comentários e Sugestões
 Ficha de Avaliação
2- Dieta Individual
- Alcançou os objetivos
- Grau de dificuldade em seguir o tratamento proposto
- Avaliação física
- Comentários e Sugestões

3- Treinamento de Cozinheira
- Conteúdo abordado
- Melhorou a pratica da cozinheira
- Otimizou o tempo da cozinheira
- Atingiu seu objetivo
- Material utilizado
- Comentários e Sugestões
 Ficha de Avaliação

4- Lista de Compras
- Indispensável/ Incompleta/Dispensável
- Comentários e Sugestões
5- O hábito alimentar da sua família mudou para
melhor após o serviço de Personal Diet?
6- Você contrataria um Personal Diet
novamente? 7- Você indicaria nossos serviços?
 Parcerias Médicas
• Ginecologistas (gestantes/ TPM)
• Pediatras (alergias alimentares)
• Cardiologistas (obesidade)
• Cirurgiões-gastros ( Bariátrica- Suplementações)
• Endócrinos ( Modulação nutricional hormonal)

Ações importantes:Identificar o médico potencial de cada

especialidade em sua cidade.
Preço diferenciado/ Relatório e discussões de casos/
conduta nutricional focada
 Parcerias em Academias
• Parcerias com Personal training
(porcentagem de atendimento)
• Consultoria ( avaliação física e orientações
nutricionais/suplementações)
• Palestras e eventos

Ação importante: Desenvolver um folder

explicativo com foco na atividade física.
( Promoção do seu nome)
 Clínicas de Estéticas

Fisioterapeutas/ Dermatologistas

* Direcionar o foco do tratamento na

apresentação do seu serviço.
Consultórios particulares e
Hospitais

Nutricionistas
• Trabalhar com o conceito de cardápios
e treinamentos de cozinheiras.
• Não despertar a concorrência
• Comissão (% de indicação)
 Fidelização!!!

- Envio de mala direta em datas

especiais (aniversários, natal, final de
ano, carnaval...)

- Boletins sobre nutrição semanalmente

( assuntos interessantes)
Projetos em AÇÃO!!!
 Jornal on-line : NUTRINFORMA
 Espaço Personal: Sede- Ribeirão Preto
 Filial em Goiânia: Unidade I
 Filial em São Paulo: Unidade II
 Expansão da Franquia- novos credenciados
 Segunda edição do livro- Personal Dieter
 Cursos de atualização para nutricionistas
Temas:
1- Estruturação de um serviço de Personal Dieter
2- Aplicabilidade da Nutrição Funcional
3- Estratégias de Marketing para o nutricionista
4- Gastronomia Funcional
 Nutrinforma
Jornal on-line com as principais
notícias de nutrição da mídia
Para ter acesso é necessário acessar
o site: www.personalhealth.com.br e
cadastrar o email.
Totalmente gratuito!
 Franquia
 Nutricionistas Interessadas em agregar outros serviços
ao atendimento clínico

 Proposta da Franquia:
1- Estruturação do banco de dados
2- Padronização de protocolos de atendimento
3- Definição do atendimento por região e área territorial
(Números definidos de nutricionistas) Franquias credenciadas-
Goiânia e São Paulo
4- Estratégias de Marketing para captar o cliente foco
5- Retorno financeiro: Porcentagem nos atendimentos
(Proposta financeira)
6- Cursos de Aperfeiçoamento Trimestral
 Franquia
 Critérios para se credenciar:

1- Atuação na área clínica por no mínimo 2 anos

2- Embasamento técnico científico com base na Nutrição
Funcional
3- Ser Comunicativa
4- Boa apresentação
5- Ter marketing pessoal
6- Network
7- Visão Empreendedora

Processo seletivo com apresentação do curriculum.

 Franquia- Estrutura atual
- Empresa com 6 anos no mercado em Ribeirão Preto.
- Média de Atendimento = 240 famílias (Sede Ribeirão)
- Unidade Goiânia ( Plano piloto): 3 anos
- Média de atendimento = + 200 famílias
- Estrutura física adequada = Contamos com 2 estagiárias e 1 nutricionista
- Banco de dados estruturado
- Adaptação ao Sistema atual de cálculos de cardápios ( BRAND BRASIL)
- 72 cardápios balanceados/ testados e aprovados pelos clientes
- Protocolos de atendimentos padronizados
- Estruturação do site para atendimento ás credenciadas ( em andamento)
- Estratégias de Marketing definidas
- Retorno Financeiro ( sendo avaliado)
- Análise de mercados (demanda em estudo)

Curso de apresentação para interessadas em 2009:

Informações estarão disponíveis no site: www.personalhealth.com.br
As pessoas estão em busca de
qualidade de vida e saúde.

Pensando nisso, como você se

posicionaria no mercado da saúde
com sua especialidade?
“ É simples. Você é responsável. Não existe
um caminho único que leva ao sucesso.
E não existe uma maneira certa. Só há
uma
certeza - comece hoje”.
(Tom Peters)
patricia@personalhealth.com.br

OBRIGADA!