Lei nº 9.

610/98
É I L EGAL E EXPL I CI TAMENTE
PROI BI DA A DI S TRI BUI ÇÃO,
PUBL I CAÇÃO, OF ERTA PARA
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S UBL I CENCI AR, F ORNECER OU
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C ÓPI A I MPRES S A OU F ORMA
DI GI TAL .
 Sumário

História do Pão ------------------------------------------------------- 03-04

Módulo Fermentação Natural ------------------------------------------ 05
• Tipos de Fermentação -------------------------------------- 06-07
• Levain ----------------------------------------------------------- 08-09
• Pão de Campagne ------------------------------------------- 10-11
• Ciabatta --------------------------------------------------------- 12-13
• Focaccia -------------------------------------------------------- 14-15
Módulo Panificação Brasileira ------------------------------------------ 16
• Explicações sobre os principais ingredientes
na panificação ----------------------------------------------------- 17-25
• Pão de Batata ----------------------------------------------------- 26
• Pão de Hambúrguer ----------------------------------------- 27-28
• Pão Doce ------------------------------------------------------- 29-30
• Sonho ------------------------------------------------------------ 31-32
• Processo e dicas para obter um bom
pão francês ---------------------------------------------------------- 33-37
Módulo Técnicas de Congelamento e Embalagens --------------- 38
• Técnicas de Congelamento --------------------------------- 39-41
• Embalagens ----------------------------------------------------- 42-48
Balanceamento de Receitas e Cálculos --------------------------- 49-51
Módulo Viennoiserie -------------------------------------------------------- 52
• O que são P/L e W na Farinha ----------------------------- 53-54
• Brioche ----------------------------------------------------------- 55-56
• Croissant --------------------------------------------------------- 57-63
Módulo Pães Regionais --------------------------------------------------- 64
• Pão Delícia ------------------------------------------------------ 65-66
• Pão Cuca de Banana e Goiabada ------------------------- 67-68
• Pão Recife e Pão do Padre ---------------------------------- 69-71
• Pão Sovado ------------------------------------------------------ 72-73
Módulo Pães do Mundo ---------------------------------------------------- 74
• Baguete Fancesa ----------------------------------------------- 75-76
• Pan Cardeal ---------------------------------------------------------- 77
• Pão Italiano ------------------------------------------------------ 78-79
• Pão Tortano ---------------------------------------------------------- 80
• Baguetinha de Gorgonzola, Provolone e Nozes ------------ 81
• Pão Português ------------------------------------------------------- 82
• Folar -------------------------------------------------------------------- 83
 História do Pão

Atualmente, o pão é o alimento mais popular no mundo, sendo produzido em

quase todas as sociedades. Entretanto, ele não foi feito sempre da mesma
forma e nem teve sempre o mesmo aspecto. Ao longo do tempo, sua produção
foi se alterando até chegar ao que nós temos nos dias de hoje.
Há estudos que apontam que os pães começaram a ser produzidos há
aproximadamente seis mil anos, na região da Mesopotâmia, onde hoje está
situado o Iraque, e foram difundidos por várias civilizações da Antiguidade.
Esse pão era resultado de uma mistura seca, dura e amarga feita à base de
farinha de trigo. A origem do pão está intimamente ligada ao processo de
sedentarização do homem, quando se iniciou o desenvolvimento da
agricultura, sendo o trigo um dos cereais resultantes dessa atividade
produtiva.
O processo de fermentação foi uma técnica desenvolvida pelos egípcios por
volta de 4000 a.C., dando ao pão o aspecto pelo qual o conhecemos hoje em
dia. Por ser um produto extremamente necessário à alimentação, ele foi usado
durante muitos séculos também como moeda. Há indícios de que os faraós o
utilizavam como meio de pagamento para serviços realizados. Em Roma, o
pão era um dos componentes da política do panis et circenses (pão e circo),
utilizada pelos imperadores para manter uma satisfação aparente da
população, desviando a atenção das disputas de poder e das condições de vida
a que o povo estava submetido. O trigo era distribuído em espetáculos
públicos pela administração do império.
Durante a Idade Média, o pão era feito artesanalmente no ambiente doméstico
pelos camponeses. A limitação agrícola e técnica que tinha essa classe social
não possibilitava a produção de pães fermentados, o que resultava em um
produto de menor qualidade.

Situação diferente era a vivenciada pelos senhores feudais, que consumiam

pães de maior qualidade produzidos nas padarias dos castelos.

03
Foi também neste período histórico que surgiu a figura do padeiro, que aos
poucos passou a se organizar em corporações de ofícios,

controlando assim o processo de produção do alimento e gozando de certo

prestígio nas cortes.

Com a Revolução Industrial, a produção do pão ganhou um forte impulso, seja

no aumento de terras destinadas ao plantio do trigo, seja no desenvolvimento
de técnicas de moagem do cereal nos moinhos, passando dos moinhos de
tração animal ou humana aos moinhos a vapor, que começaram a surgir em
1784. A grande produção que se verificou se destinava a alimentar
principalmente a classe operária que crescia nas cidades industriais, criando
condições para uma produção em larga escala.

O pão chegou a ser inclusive um dos motivos de eclosão da Revolução

Francesa. Sendo base da alimentação da população francesa há séculos, a
severa queda na produção do cereal tornou o alimento caro e escasso. Este foi
um dos motivos que levaram à revolta da população francesa e à queda do rei
Luís XVI.

Hoje em dia, o pão está disseminado pelo mundo. Sua fabricação envolve
vários métodos diferentes, que resultam numa variedade enorme de tipos e
qualidades de pães. Apesar desse desenvolvimento, uma boa parcela da
população mundial ainda não tem acesso a esse alimento cotidianamente.

04
 Tipos de Fermentação

Método Indireto utilizando “pré-fermentos e fermento natural”

Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações, com o objetivo de realçar o
sabor do produto base.
Os pré-fermentos é um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e
textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e em alguns
casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gorduras, pois ela
retarda a fermentação.
Existem vários tipos de pré-fermentação.
- Pré-fermentações úmidas ― Poolish e Esponjas
- Pré-fermentações firmes ― Pâte Fermentée e biga

1― Poolish:

“Chamado assim na França e na Itália” – Consiste em partes

iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação a
farinha de trigo. É um pré- fermento de ação lenta, pois leva
pouco fermento em sua composição. Demora mais para
fermentar e, portanto, desenvolve mais sabor. Não leva sal e
quando utilizamos um poolish como pré-fermento, normalmente
adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para
completar a fermentação.

2 ― Esponja:

É um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish, porque

leva uma maior quantidade do fermento ou todo fermento da
receita, em sua preparação.
Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo
menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito
ricos de farinha integral ou que levam uma quantidade razoável
de gordura.

3 ― Massa fermentada:

“Pâte Fermentée” – Massa velha, pode ser obtida reservando

um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou
preparando um pedaço de massa para ser utilizado
posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionando esta
massa, conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a
massa nova.

06
4 ― Biga:

Diferente da massa fermentada por não conter sal em

sua preparação. Assim como a massa fermentada é um
pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita
para ser usado especialmente como pré-fermento.
Como é feita sem adição de sal, que é um controlador
da fermentação, a biga é feita com uma quantidade
menor de fermento.
Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma
restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar
disponível. Utilizar menos fermento é melhor, porque
queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo.
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do
fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo, 0,5%
de fermento em relação à farinha.

5 – Fermentação Natural
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que,
exposta ao ar, seja contaminada por microrganismo dispersos no ambiente.
Esse microrganismo vai encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento
e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis
diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas
apresentações comerciais.
Essas fermentações incontroláveis vão a maioria das vezes produzir gás
carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.
Depois de um certo tempo de incubação, esta massa infectada por
microrganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de
crescimento para outras massas.
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de
fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podem ser feitos à base
de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte e cerveja
etc.
A utilização do fermento natural se dá em casos muitos específicos, pois
normalmente agrega um sabor especial devido a bactéria local chamada de
lactobacillus sanfranciscensis.
O segredo para manter o levain ou fermento natural vivo, é alimentá-lo com
farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que
a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva.
Retiramos parte do fermento para a utilização e completamos com farinha de
trigo e água na mesma proporção de da massa retirada. A isto damos o nome
de reforma do fermento natural.
O fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida
moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o
dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

07
Levain

1ª Etapa: La Mère
Ingredientes:
Farinha de trigo — 185g
Uvas passas ou maçã— 250g
Água — 250ml (ou até cobrir as uvas ou maçãs)

Modo de Preparo:
1 — Coloque as uvas ou maçãs dentro de um recipiente que feche bem,
acrescente a água a 20ºC e feche.
2 — Coloque o recipiente dentro de um lugar quente a 25ºC e deixe repousar
por 7 dias, não se deve abrir antes disto. Após este tempo aperte bem as uvas
passas ou maçãs a fim de retirar todo o suco de passas.
3 — Coloque em uma tigela 125 ml do suco de passas, junte a farinha de trigo e
misture até homogeneizar a massa. Faça uma bola e deixe a massa fermentar
por 6 horas.

2ª Etapa: Le Chef
Ingredientes:
La Mère — 310g
Farinha de trigo — 185g
Água — 125ml

Modo de Preparo:
1 — Após o descanso de 6 horas de la mère acrescente os ingredientes do chef
e deixe bater por 5 minutos.
2 — Deixe a massa dobrar de volume.

3ª Etapa: Le Levain
Ingredientes:
Chef — 500g
Farinha de trigo — 750g
Água — 500ml

Modo de Preparo:
1 — Misture 500g do chef com a farinha de trigo e a água até obter uma massa
homogênea. Reserve em geladeira para utilizar no dia seguinte.

08
Alimentação e manutenção do levain.

Levain duro:

Para cada 100g de levain, alimentar com 200g de farinha de

trigo e 100ml de água a 45 ºC. Misturar e depois deixar
crescer 3 horas fora da geladeira. Depois, armazenar em
geladeira e usar até três dias, sem alimentar.

Para o levain líquido alimentar da seguinte forma

Para cada 100g de levain, misturar 300g de farinha de trigo e

300ml de água a 45ºC.

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 Pão de Campagne

Ingredientes:
Farinha de trigo ― 800g
Farinha de centeio ― 200g (ou integral, sarraceno ou espelta)
Fermento biológico fresco Levasaf ― 3g (opcional)
Sal ― 22g
Levain duro ― 400g
Água gelada ― 700g (mais 50ml para dupla hidratação) (bassinage)
Malte dark ireks de 1 a 3% sobre a farinha

Modo de Preparo:
1 ― Coloque na masseira a farinha de trigo, a farinha de centeio e a água (de
65% a 70%), deixe bater em velocidade lenta até misturar. Coloque dentro de
uma caixa e faça a autólise por 1 hora, ou até no máximo 4 horas em geladeira.
2 ― Após a autólise, coloque a massa na masseira, adicione o levain duro, o
fermento biológico fresco e o sal e deixe bater por 10 minutos em 1ª
velocidade. Adicione a água da 2ª hidratação aos poucos e deixe bater por
mais 2 a 3 minutos em 2ª velocidade, temperatura ideal da massa entre 21ºC a
23ºC;

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Processo fermentação em Blocagem:
Retire a massa da masseira, coloque dentro de uma caixa, faça dobras e deixe
crescer por 30 minutos. Após os 30 minutos, faça outra dobra e leve para
geladeira a 5ªC por 12 horas.
Retire da geladeira, divida a massa no tamanho desejado, faça a pré-
modelagem e leve para crescer em couche ou assadeira enfarinhada por 20
minutos.
Após o descanso modele e coloque em banetons ou couche e leve para
crescer em armário fechado por 45 minutos com start e 2 horas sem o start
(fermento biológico fresco).

Processo 100% fermentação natural e fermentação em banettons.

Retire a massa da masseira, coloque dentro de uma caixa, faça uma dobra e
deixe fermentar por 30 minutos.
Repita o processo por mais 3 vezes de dobra a cada 30 minutos, deixando um
total de 2 horas de fermentação em caixa.
Divida a massa no tamanho desejado, faça a pré-modelagem e deixe fermentar
por 20 minutos.
Modele no formato batard, arrume nos banetons, cubra com um plástico e leve
para fermentar a 7ºC a 12ºC na geladeira, caso sua geladeira fique somente
em 5°C, deixe fermentar fora da geladeira por 30 minutos e depois leve para
gelar.

Atenção na fermentação: no dia seguinte observe se fermentou ou não, caso

necessário retire da geladeira e deixe a fermentação final em temperatura
ambiente. Caso já esteja fermentado pode levar para assar diretamente.
Quando colocar a massa gelada o pão cria pequenas bolhas em sua casca.

Temperaturas de Forno:
Assar em forno de lastro a 250ºC, com vapor no início por aproximadamente de
30 a 45 minutos.
Para assar na panela de ferro, deixe a panela aquecer no forno até fica com
250ºC de temperatura. Coloque os pães dentro da panela, tampe e leve para
assar no forno doméstico por 50 minutos. Após 25 minutos, retire a tampa da
panela e deixe terminar de assar para corar a casca.
Para fazer pães com grãos ou recheio incorporada na massa aconselho
adicionar 15% sobre o peso da massa pronta.

Exemplo:
Massa de pão de campagne – 1000g
Mix de grãos ―75g
Azeitona preta ― 75g
Total de 150g por quilo de massa

Importante hidratar os grãos de 30 minutos até 24 horas. Frutos secos

importante hidratar também.

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 Ciabatta processo biga

1ª Etapa: Biga
Ingredientes
Farinha de trigo superiore ou manitoba – 1000g
Água 45% - 450g
Fermento biológico fresco levasaf 0,8% - 8g

Modo de Preparo:
1 – Misture todos os ingredientes na masseira por 6 a 7 minutos em primeira
velocidade, temperatura final da massa 22ºC.
2 – Coloque dentro de uma caixa grande e deixe fermentar a uma temperatura
média de 18ºC, por um tempo aproximado de 14 horas, utilizando uma farinha
de força média e 18 a 20 horas, utilizando uma farinha de força alta.

2ª Etapa: Refresco
Ingredientes
Biga total
Sal – 20g
Malte caramelo ireks – 8g
Água 70% a 75% - 250g à 300g

12
Modo de Preparo:
1 – Inicialmente bata em primeira velocidade por 4 minutos e cerca de 10
minutos em segunda velocidade, adicionando a água bem aos poucos e o sal
no final.
2 – Retire da masseira, coloque dentro de uma caixa e deixe fermentar por 60
minutos, fazendo uma dobra a cada 20 minutos.
3 – Divida a massa no tamanho desejado e deixe crescer por 20 à 40 minutos
em temperatura ambiente.
4 – Leve para assar no forno lastro a 240ºC, com vapor por 10 minutos, abaixar
a temperatura do forno para 220ºC e deixar assar por mais 20 minutos. Nos
últimos 5 minutos, abrir a saída de vapor do forno.

Para fazer a Ciabatta Multigrãos

Aconselho adicionar 15% de mix de grãos no final do batimento para cada quilo
de massa.
Hidrate os grãos com água e um 1% de malte dark ireks e deixe na geladeira
por até 3 dias.

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 Focaccia

Ingredientes:
Farinha de trigo ― 1000g
Fermento biológico fresco levasaf ― 3g (caso não queira fazer 100%
fermentação natural)
Sal ― 22g
Azeite ― 20g
Levain líquido ― 250g
Água ― 800ml
Malte aroma Ireks de 1 a 3% sobre o peso da farinha de trigo

Modo de Preparo:
1― Primeiramente faça a autólise misturando a farinha de trigo com 700ml de
água e deixando descansar por 1 hora a 4 horas.
2 ― Após este tempo, adicione o sal, o levain líquido, o malte aroma e o fermento
fresco na masseira e deixe bater por 10 minutos em 1ª velocidade e 2 a 3 minutos
em 2ª velocidade, adicionando o restante da água aos poucos em ponto de fio e
por último o azeite. Deixe a massa com a temperatura entre 21 à 22°C .
3 ― Coloque a massa dentro de uma caixa e deixe descansar por 20 minutos,
faça uma dobra esticando bem a massa e deixe descansar novamente por mais
20 minutos.

14
4 ― Faça outra dobra, deixe crescer por 30 minutos e leve para gelar até o dia
seguinte.
No dia seguinte, retire a massa do refrigerador, coloque em uma assadeira e
deixe crescer por 30 minutos. Faça furos com os dedos, espalhe azeite por cima
da massa e salpique sal grosso. Adicione o tomate cereja cortado no meio e o
manjericão fresco.
Leve para assar em forno à 250ºC com vapor e deixe assar por 30 minutos
aproximadamente.

Dicas:
Utilize as formas óptima da Marcpan para manter padrão e praticidade.
Para fazer a focaccia de batata cozinhe a batata, deixando ela um pouco dura.
Deixe esfriar corte em rodelas finas e coloque por cima da focaccia, azeite e
alecrim
Outra opção você pode fazer com mix de legumes.

15
Explicações sobre os principais ingredientes na panificação

Trigo

O que é trigo?

O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à

família Gramínea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de
maior interesse comercial é o Triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado na
panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O
tipo Triticum durum é mais especialmente destinado ao preparo de massas
alimentícias.

O grão do trigo é a semente da qual a planta de trigo cresce, mantendo assim o

ciclo contínuo. Cada semente contém três distintas partes que são objeto de
separação durante o processo de moagem para produzir a farinha de trigo. O
grão de trigo é o armazenador de nutrientes essenciais para a dieta do ser
humano.

As três principais partes do grão são:

Casca: parte externa, rica em fibras
Endosperma: camada intermediária, rica em proteínas)
Gérmen: camada interna, rica em gorduras e vitaminas

Farinha de trigo – O principal ingrediente na panificação, a farinha é o

ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é possível produzir
pães. A qualidade, leveza, aspecto e sabor do pão irão depender
fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizada. Também vai depender dela
o valor nutricional do produto. Basicamente composta por: gorduras, minerais,
água, amidos e proteínas. É a responsável pela estrutura dos produtos, isto é,
volume, rigidez ou maciez, consistência etc. As proteínas encontradas nela são
muito importantes, pois sua manipulação produz glúten.

17
O glúten permite que a massa retenha os gases formados pela ação dos
fermentos. Sem ele, não haveria pães fermentados. A qualidade da farinha é
determinada pela quantidade de proteína da fonte, isto é, do trigo. Por exemplo:
alto grau de proteína resulta em farinhas fortes, usadas para panificação. Pelo
contrário, se temos um trigo pobre em proteína a farinha será caracterizada como
uma farinha fraca, usadas para produção de biscoitos.
Podemos controlar a formação do glúten, durante o processo de mistura,
selecionando o tipo de farinha, adicionando gorduras ou simplesmente
determinando o tempo ideal de manuseio da massa. Tipos de farinha: Existem
farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos
específicos. As mudanças na composição do trigo são muitas devido às
diferenças entre as condições de solo e de clima das diversas regiões onde o
grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um ano para o outro.
Para a fabricação de pão e de outros produtos fermentados, a massa deve
possuir consistência dura, logo se faz necessário o uso de uma farinha de trigo
mais forte.

Base Trigo: Comum, especial, integral.

Farinha comum - é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da
casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura, e granulometria mais
grossa. Farinha especial - especial é extraída da parte central do endosperma.
Apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
Farinha integral - é proveniente da casca, do gérmen e do endosperma sendo o
mesmo triturado na sua totalidade.

O PROCESSO

Na moagem do trigo para obtenção de farinha é feita a remoção do gérmen e

do farelo, ou seja, cerca de 17% do grão. É esperado, portanto, um rendimento
de aproximadamente 83%, obtendo uma farinha que corresponde ao
endosperma do grão. Mas o trigo possui uma camada de aleurona, que tem
proteínas de baixo valor tecnológico e deve ser retirada do restante do
endosperma no processo de moagem. Para a remoção total da aleurona torna-
se necessário retirar também uma parte do endosperma. Essa fração
corresponde a 11% do grão. Portanto, uma farinha de trigo considerada como
padrão é aquela que apresenta 72% de extração, ou seja, onde somente 72%
do trigo proveniente do endosperma, é aproveitado como farinha.

A farinha mais comumente empregada é a farinha de trigo branca. A farinha de

trigo possui um sabor agradável e contém uma grande quantidade de uma
proteína elástica chamada glúten, que devido a suas propriedades de
elasticidade consegue aprisionar o gás formado na massa de pão durante a
fermentação. O glúten auxilia na produção uniforme de pães brancos, que
crescem adequadamente. Desta forma podemos produzir pães fofinhos e leves,
como os que consumimos normalmente. Outras farinhas utilizadas são feitas de
cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas.

18
Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualar nutricionalmente a
farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualar na produção de pães fofos e de
textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem um pão mais leve do que as
de trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de centeio e trigo integral
são suavizados com a adição de farinha de trigo branca.

Vamos falar dos tipos de farinhas Nacionais

Tipos de farinha de trigo

A farinha branca é proveniente da moagem somente do endosperma do trigo.
Possui um sabor mais fácil e contém maior quantidade de glúten, tornando o
pão mais macio. A farinha integral é resultado da moagem do grão do trigo
inteiro, incluindo o farelo, endosperma e gérmen. Não é tão leve como a farinha
branca, mas como não passa pelo processo de refinamento, preserva
nutrientes como fibras e vitaminas.
A farinha de semolina, feita de uma outra espécie trigo, o Triticum durum.
Apresenta uma textura granulada, geralmente mais grossa que farinha branca,
sendo destinada ao preparo de massas frescas. O termo semolina também é
usado para designar sêmola de outros grãos, como arroz e milho.

Classificação da farinha de trigo no Brasil

No Brasil, o Ministério da Agricultura (IN nº8 2005) classifica farinha de trigo
em três tipos.
Farinha de trigo tipo 1
Teor máximo de cinzas de 0,8%. Farinha indicada panificação, massas e uso
geral.
Farinha de trigo tipo 2
Teor máximo de cinzas de 1,4%. Geralmente é a farinha utilizada na indústria
alimentícia.
Farinha de trigo integral
Teor máximo de cinzas de 2,5%. Para a preparação de alimentos integrais.

Já em outros países a variedade de trigo aumenta e sua classificação também

muda de acorda com cada país.
Vamos falar das farinhas importadas mais utilizadas no brasil
Itália, França e Argentina.

Tipos de Farinha de Trigo Importada da Argentina

A classificação argentina é baseada em uma sequência de zeros. Cada uma
delas tem uma porcentagem máxima de teor de cinzas (sais minerais obtidos
no processo de queima). Veja também a recomendação para cada tipo de
farinha de trigo:

19
Farinha tipo 0000
Teor máximo de cinzas de 0,50%. Farinha de trigo multiuso.
Farinha tipo 000
Teor máximo de cinzas de 0,70%. Farinha de trigo multiuso.
Farinha tipo 00
Teor de cinzas entre 0,80 e 0,90. Biscoitos mais claros, recomendado para
crackers e água e sal.
Farinha tipo 0
Teor acima de cinzas de 1,0. Biscoitos mais escuros, recomendados para
recheados em geral.

A classificação italiana também é numérica. No entanto, a farinha tipo 00

italiana não tem nada ver com a tipo 00 argentina. Além disso, costuma-se usar
o termo “grano tenero” para a farinha branca comum e os termos “sêmola” ou
“grano duro” para a farinha de semolina.
A classificação da farinha italiana segue a numeração 00, 0, 1 e 2.

Farina tipo 00
Teor máximo de cinzas de 0,55%. Indicada para confeitaria.
Farina tipo 0
Teor máximo de cinzas de 0,65%. Farinha para pães, pizzas e massas frescas.
Farina tipo 1
Teor máximo de cinzas de 0,80%. Para pães artesanais e rústicos.
Farina tipo 2
Teor máximo de cinzas de 0,95%.
Farina integrale
Teor máximo de cinzas de 1,70%. Para preparação de pães e massas
integrais.

A Classificação da farinha francesa também utiliza o número e a letra T para

indicar o teor de cinzas em miligramas.

Farinha T45
Teor máximo de cinzas 0,50%. indicada e
adaptada a produtos como croissants, brioches, panettones,

Farinha T55
Teor máximo de cinza 0,60%. Com força equilibrada é indicada a produção de
pães sourdough e mil-folhas, pastel de nata etc.

Farinha T65
Teor máximo de cinza de 0,75%, É indicada a todos os tipos de pães e
especialmente indicada para a “baguette de tradição francesa”

Farinha T80
Teor máximo de cinza de 0,90% É indicada principalmente a produção de pão
rústico entre 280g e 2kg de massa.

20
Farinha T110 (Farinha espelta)
Teor máximo de cinza 1,20% O espelta é um grão rústico da família das
gramíneas que é conhecido por diversos nomes, dentre eles “trigo vermelho”. É
muito antigo e citado até na Bíblia. Possui um teor de glúten mais leve que uma
farinha de trigo, e é rico em vitaminas B, ferro e cobre. Com esta farinha é
possível fazer um pão com maior facilidade de digestão, que contém muitas
proteínas e uma grande riqueza nutritiva. É um pão de consumo para o dia a
dia, bem parecido com um pão de “campagne”, com um miolo de cor bege
escura.

Farinha T150
Teor máximo de cinza 1,50% Farinha rica em matérias minerais por
possuir todos os fragmentos das camadas externas do grão de trigo,
100% integral

Ainda podemos encontrar a farinha SARRACENO

O trigo sarraceno é apenas comumente chamado de cereal, pois é a semente

triangular de um fruto. É uma farinha que entra na composição de receitas para
produzir um pão de caráter rústico, como é de tradição no interior da França. É
fonte de minerais, aminoácidos e rutina, uma vitamina que fortalece o sistema
circulatório, além de possuir alto percentual de bioabsorção. Esta farinha sem
glúten pode ser misturada com farinha de trigo ou usada pura para produzir as
tradicionais “galettes bretonnes”

1ª Sal
O sal tem funções principais na massa como:
• Fortificante do glúten;
• Controla a velocidade da fermentação;
• Ressalta o sabor dos outros ingredientes;
• Branqueador do miolo do pão;
• Tornar mais digestivo o produto acabado.

Proporções de sal utilizado nas massas:

O sal tem a variação no uso de “0,5 a 2.5%” nas massas.
Em massas doces: usa - se uma medida de 1,5% em relação ao peso da farinha
de trigo.
No pão francês, pães especiais ou semi doce: usa - se uma média de “2%”
de sal em relação ao peso da farinha de trigo.
Na Fabricação de pão francês utilizando a farinha fraca ou fermentação longa se
utiliza 2,5%.

21
2ª Aditivo, reforçador ou melhorador
São produtos químicos, utilizados nos diversos tipos de pães, com o objetivo de
reforçar a proteína da farinha de trigo e reduzir o tempo de fermentação das
massas e consequentemente fabricarem pães mais rápidos. Usa – se 1% de
aditivo na massa em relação ao peso da farinha de trigo, ou como indicado pelo
fabricante.

3ª Gordura
A gordura é um ingrediente que traz benefícios a massa, pois possui a
propriedade de formar ligações entre os ingredientes exceto a água. O correto é
adicionar a gordura somente depois da água, já que a farinha fica
impermeabilizada e não absorve a quantidade de água necessária ao seu
desenvolvimento.
Funções da gordura
• Facilita e reduz o tempo de mistura da massa;
• Melhora o volume do produto;
• Aumenta o valor energético;
• Facilita o manuseio da massa;
• Melhora a maciez e a textura dos produtos;
• Forma ligação de substância que não se mistura;
• Confere ao miolo uma estrutura mais fina e homogênea.

Proporção de uso
Para massa de sal até 4%
Para massa doce e semi – doce de 4% a 10% sobre o peso da farinha de trigo.

4ª Açúcar
O Açúcar é uma substância doce e cristalizante, essencial à panificação e está
presente na farinha de trigo em forma de carboidratos, mas não é o suficiente
para o desenvolvimento adequado do pão.
Suas Funções
• Da coloração ao produto;
• Fornece o aroma e o sabor adocicado;
• Auxilia a fonte de açúcar necessária a fermentação;
• Enriquece o pão;
• Garante maior conservação do produto;
• Tem grande capacidade de reter água na massa, aumentando assim a
maciez do miolo.

Proporções
A quantidade de açúcar a ser usada depende do tipo de pão que se deseja fazer,
independente de funcionar como alimento do fermento. Assim o tipo de pão é
que vai determinar a porcentagem a ser usada, podemos tomar por base.

22
Para massa de sal: de 0,5% a 3%
Para massa semi–doce: de 3% a 14%
Para massa doce: de 14% a 25%

5ª Água
É um ingrediente básico na elaboração das receitas. Para cumprir bem seu
papel, a água a ser utilizada deve ser potável e ser de boa qualidade, para não
prejudicar a massa.

Proporção da água
A quantidade ideal para o pão francês é em torno de 56 a 60%, sobre o peso da
farinha. Para as demais receitas, a porcentagem é a mesma. Entre tanto, deve-
se levar em conta a água encontrada nos ingredientes (margarina, ovos, leites,
açúcar etc.).
Vamos conhecer mais sobre a importância da água na panificação
A água é um dos ingredientes fundamentais na elaboração do pão. A água
que se emprega nos produtos de panificação, em particular na formação da
massa, deve ser potável. Posto que a massa deve ter um pH em torno de 5 e
6, no caso em que sua preparação se utiliza água alcalina, se obtém uma
massa de pH superior a 6, com menor produção de gás e menor acidez e com
um tempo de maturação maior, devido à menor atividade das leveduras, das
diástases e das bactérias lácticas. Uma água alcalina tem efeitos negativos
também sobre a formação do glúten, pois para sua formação e plasticidade é
necessária uma água ligeiramente ácida.

O emprego de água clorada provoca redução do tempo de fermentação e

melhora a qualidade do pão, especialmente se são empregadas farinhas de
pouca dureza. As substâncias minerais dissolvidas na água representam
somente uma pequena fração das substâncias inorgânicas contidas nos
produtos de padaria, mas, no entanto, sua quantidade e qualidade têm uma
pequena influência sobre a facilidade de trabalhar a massa, sobre seu aspecto
e sobre a consistência dos produtos. Os sais que influem na fermentação são os
seguintes: óxido de cálcio, carbonato de cálcio, sulfato de cálcio, cloreto de
magnésio, óxido de magnésio e bicarbonato de sódio. Uma água doce pode
influir gerando uma massa pegajosa, mas este fenômeno pode ser evitado
adicionando um melhorador de massa ou uma quantidade maior de sal. O
fosfato monocálcico é empregado em pequenas quantidades como corretivo da
água na panificação ou como alimento das leveduras. A adição de sal de
magnésio e de cálcio provoca um aumento da rigidez da massa. Este fenômeno
é explicado pela reação da proteína do glúten com os íons de cálcio e magnésio,
com formação de enlaces cruzados. A adição de hidróxido de cálcio exerce um
efeito negativo sobre a velocidade de fermentação e sobre o volume, devido a
sua alcalinidade, quando se utiliza água que contém 100, 500 ou 1000 ppms,
para dispersar a levedura.

23
Através de provas experimentais, definiram níveis ótimos que deve conter a água
para a panificação: - carbonato de cálcio: 8 – 230 mg/L - sulfato de cálcio: 10
– 300 mg/L - cloreto de magnésio: 2 – 100 mg/L - bicarbonato de sódio: 4 –
250 mg/L
Experimentos demonstraram que poucos sais se encontram na água em uma
concentração suficiente para provocar um efeito importante sobre a
fermentação da massa.

Tipos de água
• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05 %;
• Água salobra: salinidade entre 0,05 a 0,3%;
• Água salina: salinidade acima de 0,3%.

As características da água têm uma notável influência no desenvolvimento das

diversas fases do processo de panificação e sobre a qualidade do produto, por
isso é necessário empregar uma água apropriada. A água possui várias funções:
Possibilita a formação de glúten, determina a consistência final da massa,
conduz e controla a temperatura da massa, dissolve os ingredientes sólidos,
permite a ação do fermento e favorece o crescimento dos pães.
A água é dividida popularmente em 4 categorias:
Água dura: Contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o
glúten. Nesse caso, deve-se aumentar a quantidade de fermento.
Água mole: Contém pequena quantidade de sais minerais e provoca o
amolecimento do glúten, tornando a massa pegajosa. Nesse caso, devemos
aumentar a quantidade de sal.
Água clorada: Contém grande quantidade de cloro. O excesso poderá influir
na fermentação e no sabor do pão. Nesse caso, devemos aumentar a
quantidade de fermento.
Água destilada: Não contém sais minerais, como é o caso da água da chuva.
Esse tipo de água não serve para panificação.

CURIOSIDADES: Industrialmente devemos utilizar água gelada. Tal fato deve-

se ao processo de amassamento (mistura na masseira). Se a água não estiver
gelada, teremos um aquecimento demasiado da massa devido aos choques
mecânicos. O calor provoca a desnaturação das proteínas formadoras do glúten,
enfraquecendo a massa. No caso de não possuir água gelada, parte dela pode
ser substituída por gelo.

24
6ª Fermento biológico
O fermento biológico é uma planta unicelular e microscópica (é um fungo) e
seu nome científico é “saccharomyces cerevisiae”. Como ser vivo ele precisa
de três fatores para se desenvolve: temperatura, umidade e alimento.
A função primordial do fermento e provocar a fermentação que produz o gás
carbônico e o crescimento da massa. O fermento também dá sabor e aroma ao
pão.
Tipos de fermento
Fermento fresco: contém em torno de 70% de umidade na sua fórmula
química e deve ser conservado a uma temperatura de 0ºC a 5ºC, com validade
de 30 dias em média.

Fermento seco: contém em torno de 5% de umidade na sua fórmula química e

é vendido prensado a vácuo, deve ser conservado em temperatura ambiente.

Proporção de uso do fermento fresco

Pão francês de 1 a 5%
Pães semi - doce de 1 a 5%
Pães doces de 4 a 10%

OBS: Para a utilização do fermento biológico seco, usa ⅓ em relação do

Fresco

7 ª O LEITE – UM INGREDIENTE NUTRITIVO NA PANIFICAÇÃO

O leite não é um ingrediente fundamental para a produção de pão, ele pode ser
substituído por água, tanto que no pão comum, ou pão francês como é
conhecido, ele não participa. Porém ao retirar-se o leite da receita diminuímos
seu valor nutricional, visto que o leite é um alimento muito nutritivo. A função do
leite ou da água é muito importante no preparo da massa, pois são eles que
regulam sua consistência e temperatura. Além disso, age na formação do glúten,
solubilizam os ingredientes da receita e facilitam todas as etapas do
processamento. O contato do líquido com o glúten possibilita a formação da
massa, sem ele a formação do glúten não é completa e o desenvolvimento da
massa será irregular. Por outro lado, se houver excesso de líquido o glúten será
enfraquecido, retardando a formação da massa.
A proporção de leite para uma massa pode ser entre 10% até 60%, dependendo
das características de cada massa.

25
 Pão de Batata

1ª Etapa: Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 100% ― 1.000g
Batatas cozidas — 50% ― 500g
Açúcar refinado — 12% ― 120g
Margarina bolo ou manteiga — 10% ― 100g
Sal — 1% ― 10g
Reforçador — 0,8% ― 8g
Fermento biológico fresco Levasaf — 6% ― 60g
Ovos — 10% ― 100g

Modo de Preparo:
1 — Coloque na batedeira todos os ingredientes e bater até homogeneizar a
massa. Em seguida, passe para a 2ª velocidade e deixe bater até obter uma
massa lisa e enxuta.
2 — Retire a massa da batedeira, leve para a mesa e corte em pedaços de 50g
cada e deixe descansar por 15 minutos, coberta com um plástico. Depois do
descanso abra os pedaços de 50g e recheie com requeijão cremoso ou frango
cozido, desfiado e temperado.
3 — Boleie, arrume em assadeiras e pincele com ovos. Leve para crescer em
armário fechado, por um tempo aproximado de 30 minutos.
4 — Leve para assar com as seguintes temperaturas. Forno tipo turbo a 140ºC.
Forno tipo lastro a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.

Rendimento: 31 pães de batata aproximadamente.

26
 Pão de Hambúrguer

Ingredientes:
Farinha de trigo — 100% — 2.000g
Água — 40% — 800g
Fermento biológico fresco Levasaf — 4,5% — 90g
Sal — 2% — 40g
Açúcar — 12% — 240g
Margarina bolo ou manteiga — 6% — 120g
Leite em pó — 3% — 60g
Reforçador — 1% — 20g
Ovos — 10% — 200g (4 unidades)

Modo de preparo:
1 — Coloque na masseira todos os ingredientes, exceto o fermento e deixe
misturar por 5 minutos em velocidade baixa.
2 — Adicione o fermento e deixe misturar até homogeneizar, usando a mesma
velocidade.
3 — Passe para a velocidade rápida e deixe bater até atingir um ponto antes do
ponto de véu.
4 — Coloque a massa sobre a mesa e deixe descansar por 10 minutos, coberta
com plástico.
5 — Divida a massa em pedaços individuais com 90g e modele boleando com
as mãos. Arrume em assadeiras lisas untadas.

27
6 — Leve para crescer em armário fechado e deixe fermentar até o ponto de ir
ao forno, por um tempo aproximado de 2 horas.
7 — Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 160ºC.
Forno tipo lastro a 190ºC, por um tempo de 20 minutos, sem vapor.

Dicas: Se preferir passe na água e no gergelim

Para fazer hot-dog dividir em pedaços de 100g a 110g cada.

Rendimento: 40 pães de aproximadamente 80g cada.

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 Pão Doce

1ª Etapa: Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 2.000g — 100%
Água — 600g —30%
Fermento biológico fresco Levasaf (massa doce) — 120g — 6%
Sal — 30g — 1,5%
Açúcar refinado — 300g — 15%
Margarina bolo ou manteiga — 160g — 8%
Leite em pó — 60g — 3 %
Ovos — 400g (aproximadamente 8 unidades) — 40%
Reforçador para pão — 10g — 5%

Modo de Preparo:
1 — Coloque todos os ingredientes secos na masseira e deixe bater por um
minuto, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixe misturar até
homogeneizar por aproximadamente 6 minutos.
2 — Passe para a segunda velocidade e deixe bater até obter o ponto de véu.
3 — Coloque a massa sobre a mesa e dívida a massa em pesos de acordo com
a modelagem a ser feita.
4 — Modele e recheie os pães como desejar e arrume em assadeira lisa, leve
para um armário fechado e deixe fermentar até o ponto de ir ao forno.
5 — Pincele os pães com gemas de ovos e leve para assar em forno com as
seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 140ºC. Forno tipo lastro a 180ºC
por um tempo aproximado de 20 minutos.

29
Pão doce trança: 3 pedaços de 100g cada
Rosca rainha: 3 pedaços de 150g cada mais 1 de 80g do miolo
Rosca de frutas: abrir a massa colocar creme de confeiteiro e frutas
cristalizadas, modelagem no vídeo.
Pão doce colegial: 50g cada pedaços
Língua de sogra ou Vanderléia: 75g de massa e misturar creme de confeiteiro
com coco fresco.

30
 Sonho

Ingredientes
Farinha de trigo — 100% — 1000g
Leite integral — 45% — 455ml
Gemas — 15% — 150g
Sal — 1% — 10g
Açúcar — 15% — 150g
Margarina bolo ou manteiga — 10% — 100g
Leite em pó — 3% — 30g
Fermento biológico fresco Levasaf (massa doce) — 7,5% — 75g
Reforçador — 1% — 10g
Aroma de baunilha a gosto

Modo de preparo:
1 — Coloque todos os ingredientes na masseira e deixe misturar utilizando a
velocidade baixa até homogeneizar a massa.
2 — Passe para a 2º velocidade e bata até atingir o ponto de véu.
4 — Coloque a massa sobre a mesa cubra com plástico e deixe descansar por
10 minutos.
5 — Divida a massa em pedaços de 50g cada e boleie.
6 — Arrume em assadeiras polvilhadas com e leve para crescer em armário
fechado por aproximadamente 60 minutos ou até a massa ficar bem leve e
fermentada.
7 — Frite os sonhos em óleo pré-aquecido a 160°C e deixe esfriar.

31
8 — Corte ao meio e recheie com creme de baunilha.
9 — Para finalizar peneire açúcar de confeiteiro sobre eles.

Dicas: Com esta massa você consegue fazer donuts, abra a massa e corte com
o cortador de donuts.
O açúcar gelado é uma boa opção para conservação no balcão.

Rendimento: 39 sonhos aproximadamente.

32
Processo e dicas para obter um bom pão francês

Principais Processo:

BATIMENTO: Existe no mercado vários tipos de masseiras, a rápida, a de

duas velocidades, a lenta, mas com funcionalidades semelhantes, sendo mais
comum a masseira semirrápida. Nela batemos a massa em duas velocidades,
de 3 a 5 minutos na lenta ou até misturar todos os ingredientes inclusive a água
e o gelo, e entre 7 a 10 minutos na rápida para desenvolver a rede de glúten
ou ponto de véu como também é conhecida a etapa onde as proteínas se
entrelaçam.
É na velocidade lenta que realizamos a mistura dos ingredientes, começamos
com os secos, e colocamos a água até o ponto, que é quando percebemos que
a farinha absorveu seu limite entre 50% a 60% com farinhas nacionais e 65%
com farinhas importadas.

CILINDRAGEM: É uma etapa onde complementamos a ação da masseira de

desenvolver a rede de glúten passando a massa diversas vezes no
cilindro. Muito utilizada antigamente já que a masseira só tinha uma velocidade
e demorava em média 30 minutos só para misturar aí necessitava cilindrar bem
a massa. Hoje em dia com a evolução das masseiras é desnecessário cilindrar
a massa, já que temos duas velocidades e a massa já sai em ponto de véu na
masseira.
Algumas padarias ainda utilizam esta técnica conhecida de massa suíça
(massa mais dura) para fazer cilindros para passar em modeladoras
automáticas. Porem a várias desvantagens nesse processo que mostra abaixo.
O cilindro também tem a desvantagem de não aceitar massa muito hidratada,
por conta dele os padeiros chegam a retirar 6% de água para cada quilo de
farinha, diminuindo a quantidade de pães e claro o lucro.
Muitos padeiros tiram a chamada fita alegando ser melhor pois ajuda a
estruturar a massa, outros o bastão alegando ser melhor pois caso ele deixe a
massa descansar demais ela não gruda e fica de fácil manuseio, as duas
opções estão corretas e a utilização ou não do cilindro é uma questão de
adaptação. Porém o padeiro acaba perdendo mais tempo, gasta mais energia e
ao longo dos anos pode ter problemas de saúde com a coluna. Outra
observação que o pão cilindrado fica com a casca mais grossa e quebradiça.

DESCANSO: É uma etapa importante e geralmente ignorada pelos padeiros no

anseio de terminarem rapidamente as tarefas. Essa etapa ajuda que o pão
fique com a casca quebrada depois de assado, quando a massa descansa,
mais a casca trinca ou craquela após assado. O padeiro deve sentir a textura
da massa, quando ela relaxar é a hora de modelar, esse relaxamento da
massa costuma acontece perto dos 20 minutos de descanso, sendo que o
tempo pode variar de acordo com a temperatura do ambiente.
O tempo de descanso excessivo é um problema já que depois de um certo
ponto a massa começa a fermentar e se torna de difícil manuseio. O
profissional precisa achar esse equilíbrio no tempo exato do descanso.
33
Esse descanso de mesa, conseguimos verificar se a farinha aguenta esse
descanso de mesa, pois se a massa ficar mole e grudenta em um período de
20 minutos, é um indicativo que a farinha não terá um bom desempenho na
etapa de fermentação longa com mais de 6 horas.
Descansar na mesa sempre coberta com plástico para não ressecar, verifique
se não tem corrente de ar ou o ar condicionado ressecando a massa.
Divisão: Depois do descanso dividir a massa em partes de 65g para obter um
pão com 50g depois de assado. Caso tenha divisora corte a massa em
pedaços de 2.000g antes do descanso e depois dívida na divisora para ter em
média 30 pedaços de 66g cada.
Modelagem: Passar na modeladora em abertura nº 3 da modeladora, o pão
modelado deve ter 2 voltas e meia a 3 voltas. Não faça uma modelagem muito
apertada para não estourar o pão durante a fermentação.
Disposição dos pães: É a etapa que contribui para o melhor aspecto visual do
produto. Quando arrumamos 4 pães por fileira na esteira o pão fica mais
bonito, caso escolha esse tipo de arrumação de bandeja pese a massa com
70g cada pão assim terá um pão bonito para exposição
Já o tradicional são 5 pães por bandeja e o mais utilizado nas padarias para
aproveitar ao máximo a capacidade da assadeira e forno. Acima disso o pão
fica feio.
É obrigatório deixar todos os feixes, ou as emendas da modelagem virados
para baixo e na mesma direção e com a mesma distância para os pães
crescerem alinhados.

Fermentação Final:
Vamos dividir a fermentação Final em 3 categorias.
FERMENTAÇÃO CURTA: com 1% de fermento seco a fermentação curta deve
durar de entre 3 e 4 horas em temperatura ambiente podendo se estender até
6hs com 0,5% de fermento seco.
FERMENTAÇÃO PROLONGADA: Geralmente após as 3 horas o pão está
quase crescido por completo, então as padarias guardam os carinhos com os
pães em câmaras frias em temperatura de refrigeração, o que retarda a
fermentação, o pão aguenta até 10 horas nesse estágio, esse processo permite
que a padaria tenha pães frescos o tempo todo.
LONGA FERMENTAÇÃO: Ocorre de duas formas, ou em carrinhos em
temperatura ambiente ou inicialmente sob refrigeração e depois sob
temperatura ambiente.

34
Na longa fermentação em carrinhos em temperatura ambiente costuma se
reduzir a quantidade de água em 2% em relação a curta. Alguns padeiros
aumentam o melhorador em 0.2 para fortalecer ainda mais a farinha, mas essa
prática não se faz necessária, controlando a hidratação e colocando 0.1% de
fermento seco para 15 horas ou 0.2 para 12 horas. Na padaria quando
substituímos o fermento seco pelo fresco apenas dobramos a quantidade, pois
com o passar dos anos o fermento fresco se tornou mais forte e a regra 1/3 não
é mais aplicada para este processo de longa fermentação.
Outra forma de fazer a longa fermentação é usar a mesma quantidade de
fermento para curta fermentação e a mesma formulação, e guardar o carrinho
na refrigeração com o pão sem desenvolver nada de fermentação, podendo
fazer isso de 8 a 10 horas antes de deixar o pão fermentar. Depois 8 horas
antes de assar esse pão, deve tirar o carrinho para temperatura ambiente,
borrifar água sobre os pães e esperar fermentar. Essa prática é usada por
padarias que possuem apenas padeiro no período da manhã.
A água ajuda no controle da fermentação, pois quanto mais quente a massa,
mais rápido ela crescerá. As receitas caseiras mandam aquecermos a água
justamente para acelerar o processo de crescimento, mas em uma padaria
onde temos muita massa para modelar, se a massa aquecer durante o
batimento o padeiro não terá tempo hábil para modelar todos os pães que
podem vir a fermentar rapidamente. Sendo assim nas padarias usamos gelo
e/ou água gelada, em SP costuma ser 5kg de gelo e entre 9 a 10 litros de
água, em regiões quentes do interior entre 10kg de gelo e entre 4 a 5 litros de
água. A massa só deve passar para segunda velocidade quando o gelo estiver
completamente dissolvido. Costumo deixar a massa entre 20 a 22ºC, e em dias
frios quando é preciso acelerar a fermentação, reduzo ou retiro o gelo deixando
a massa perto dos 26ºC.

ABSORÇÃO: é basicamente a capacidade que uma farinha tem de reter água,

quanto maior a quantidade de água que essa farinha absorver sem a massa
perder estrutura melhor é para a padaria já que mais água resulta em um
rendimento maior / maior lucro ao longo do ano. Esse é um fator que o dono da
padaria sempre vai olhar pessoalmente durante uma demonstração, uma
farinha boa absorve água e não fica mole na hora do padeiro trabalhar.
Devemos lembrar que massa muito mole gruda nos equipamentos e faz o
tempo de produção ser maior, a absorção costuma variar de 55 a 60 %, isso
muda de farinha para farinha.
Farinhas escuras com mais cascas absorvem ainda mais água, por conta de a
casca ser seca, mas não apresentam bom desempenho no descanso, e na
fermentação. Enquanto por sua vez farinhas Premium geralmente absorvem
menos água.

35
FORNEAMENTO: Deve ocorrer com vapor de 6 segundos (dependendo de
cada forno) em forno de lastro ou lenha com temperatura de 210º C à 230ºC,
por 15 minutos, e no turbo temperatura em torno de 170 a190º C por 18
minutos.
As pestanas devem ser feitas com bisturis afiados, ou lâminas especializadas,
sempre em ângulo de 45º em movimento de meia lua em um corte rápido e
superficial, para o lado oposto a emenda do pão. O pão craquela 5 minutos
após sair do forno. Caso tenha correntes de ar no ambiente a casca quebra
ainda mais.
Pão Francês

MASSA
Ingredientes % Gr
Farinha de trigo extra clara anaconda 100 50.000
Sal 2 1.000
Reforçador 1,5 900
Açúcar refinado 0,5 250
Fermento biológico seco ou fresco 3% 1 500
Banha (opcional) 0,5 250
Água gelada 55 27.500

Total 80.400

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Modo de Preparo:
1 — Coloque na masseira todos os ingredientes e deixe bater na 1ª velocidade
por 5 minutos, para a massa homogeneizar.
2 — Passe para a 2ª velocidade e deixe bater por um tempo aproximado de 7 a
10 minutos até obter uma massa em ponto de véu, a massa deve estar com a
temperatura entre 22 a 26ºC em dias frios. Deixe descansar por 10 a 20 minutos.
3 — Divida em pedaços de 65g para o pão francês tradicional, 100g para
baguetinha com gergelim e 75g para baguete recheada.
Modele os pães, arrume em assadeiras e leve para fermentar por um tempo
aproximado de 3 a 4 horas dependendo do ambiente e a temperatura do local.

Rendimento: 1.200 pães aproximadamente

Forno turbo: 180ºC com vapor.

Tempo de forno 18 minutos.

Forno rotativo: 210ºC com vapor

Tempo de forno: 16 minutos

Forno lastro: 210ºC à 230 com vapor

Tempo de forno de 15 a 17 minutos.

OBS: As temperaturas são aproximadamente, podendo variar de forno para

forno, a média ideal de tempo de forno é 18 minutos.

Para fazer a baguetinha recheada aconselho os seguintes recheios:

Frango com catupiry
Presunto e queijo
Calabresa
Peito de peru e queijo branco

Para fazer o pão mineirinho, coloque o queijo fatiado sobre o pão depois que
fizer o corte, importante um queijo de boa qualidade, caso queime muito
procure trocar o queijo ou deixar a fatia de queijo na água um pouco, antes de
adicionar sobre o pão;

37
 Congelamento de pães

Podemos considerar 4 tecnologias para o congelamento dos pães.

A primeira tecnologia é aplicada com a massa totalmente crua, todos os
ingredientes são misturados bem gelados, depois a massa é dividida e
congelada sem que não tenha qualquer tipo de fermentação durante o
processo e congelado em ultras congeladores.
Nesse processo é importante focar em dois aspectos. De um lado, é preciso
manter a viabilidade do fermento, ou seja, limitar ou minimizar a perda de
atividade do fermento, devido ao dano provocado pelo congelamento e
armazenagem a frio.
No final. Deve ainda ter o fermento que sobreviveu ao congelamento para fazer
a fermentação final do pão. Para que a taxa de sobrevivência seja a mais alta
possível, é preciso impedir o crescimento das células de levedura, deixando a
massa entre 18ºC até o momento de congelamento.
Outros parâmetros, como a temperatura e a velocidade de congelamento,
devem ser otimizados para minimizar a morte do fermento. Como algum dano
sempre vai ser causado pelo congelamento, a dosagem de fermento em massa
crua congelada desse ser elevada de 50% a 100%, em comparação a um
método direto de fabricação, dependendo da validade desejada.
Por outro lado, o gás carbônico produzido pelo fermento deve ser retido dentro
da massa, para que se obtenha um volume satisfatório ao final do
processamento. Assim, o segundo ponto de atenção é a conservação da
capacidade da capacidade de retenção de gás da massa. A formação de
cristais de gelo e os processos de crescimento e recristalização danificam
significativamente a rede de glúten, portanto, necessitam o máximo de controlo
possível.
A utilização correta de enzimas e agentes oxidantes que agem em baixas
temperaturas, juntamente com hidrocoloides para retenção de água, auxilia a
rede de glúten a suportar as condições severas de congelamento. A utilização
de farinhas fortes, com boa quantidade e qualidade de glúten, é fundamental e
imprescindível para a qualidade dos pães.
Sem dúvida um dos processos mais complexos e indicado para grandes
padarias ou indústrias.
A segunda tecnologia é o congelamento dos pães fermentados antes do
processo de congelamento e é chamado de massa pré-fermentada congelada
e é um processo mais complexo que o primeiro. A vantagem que na finalização
pode ser feita por qualquer pessoa com um breve treinamento sobre o forno e
descongelamento.
39
A massa já fermentada quando é congelada, não é necessário que haja
fermento vivo após o congelamento. Sendo assim, as condições de
desenvolvimento de massa e fermentação assemelham-se ao processo direto
de fabricação.
Agora a atenção é simplesmente a conservação da estrutura de glúten,
minimizando os danos causados pelo congelamento.
Novamente, é indispensável utilizar uma farinha mais forte possível, com alta
qualidade do glúten. Além disso, uma dosagem menor de água e a utilização
de gomas são necessárias para controlar a quantidade e a mobilidade da água
da massa, que impacta na formação de crescimento de cristais de gelo durante
o congelamento e estocagem. Em contraste com a massa crua congelada,
velocidade mais altas de congelamento com ultra congelador para favorecer a
formação de cristais de gelo menos, que danificam menos a estrutura do
glúten.
No final a última ação necessária é uma redução de tempo de fermentação de
até 20%, já que uma massa subfermentada é menos vulnerável aos danos pelo
congelamento, uma vez que as células de gás(bolhas) estão com suas paredes
mais estáveis. Se forem utilizados tempos de fermentação iguais aos
processos direto, haverá colapso das peças durante o descongelamento. A
finalização de produtos de massa pré-fermentada congelada pode ser
conduzida diretamente do congelador para o forno sem necessidade de etapa
de descongelamento. Uma redução na temperatura de assamento é necessária
dependendo de cada produto.
Este processo eu aconselho muito para croissants e a Lesaffre e a Irecks têm
produtos para auxiliar nesse processo.
A terceira tecnologia de congelamento é o mais indicado para padarias
pequenas e médias. O congelamento de pães pré-assados já é bem
conhecido, porém pouco aplicada nas padarias. Você faz todo o processo, pré-
assa em média 80% a 90% para obter um produto com um miolo rígido e bem
formato e uma forma externa definida, mas sem a formação de casca e
congelado assim que sai do forno para manter todas as características do
produto sempre no ultra congelador, para evitar grandes cristais de gelo.
Depois de congelado e armazenado esse pão passa por um segundo
assamento para finalizar e aquecer o miolo, a casca e a coloração do pão
sejam definidas.
Um dos principais benefícios é a facilidade de finalização e você pode ter
sempre pães e aumentar a variedade de sua vitrine, fazer uma produção maior
e congelar.

40
Porém um dos defeitos de qualidade de pães produzidos com essa tecnologia
é o chamado de flaking, que é o desprendimento da casca do miolo. Esse
fenômeno pode ser entendido com uma sinergia de dois processos distintos.
Por um lado, ocorre a concentração de cristais de gelo entre o miolo e a casca,
devido a migração de umidade desde o centro da peça, que provoca uma zona
de fragilidade. Por outro, ocorre um processo de contração do pão durante o
congelamento, devido ao choque termomecânico.
Como o miolo é úmido e maleável, se contrai mais intensamente que a casca
rígida e frágil, cria-se uma zona em miolo se destaca da casca. Um controle
apropriado dos parâmetros de processo, em especial para assegurar que haja
uma alta umidade durante as etapas de fermentação, assamento e
resfriamento, contribuirá para uma significativa redução do flaking.
Além disso, um melhorador específico para essa tecnologia auxilia na
diminuição da taxa de flaking, além de garantir um bom volume e aspecto final
aos pães.
A quarta e última tecnologia é muito indicada para pequenas e médias
padarias. O pão é assado totalmente e congelado.
Com minha experiência em consultorias eu indico para pães rústicos, cascas
grossas e pães acima de 300g, assar totalmente, retirar do forno e deixar
esfriar até chegar o miolo á 35ºC, um termômetro de espeto ajuda este
processo e aí sim você leva para congelar o pão, mantendo a qualidade e
agilidade no congelamento. Como a casca do pão rústico é mais grossa, acaba
demorando muito para congelar se levar direto quente para o congelamento.
Para pão francês ou pães macios aconselho retirar do forno e levar para
congelar diretamente do forno para o ultra congelador.
Para finalizar os produtos de casca grossa, aconselho descongelar e levar no
forno para assar com um valor pequeno para ficar crocante, por um tempo
aproximado de 5 minutos a 180ºC.
Para pães macios ou casca fina não há necessidade de levar ao forno,
simplesmente deixar chegar em temperatura ambiente.
Armazenamento:
A massa deve ficar em uma câmara fria, armazenada a -18°C. No entanto, as
câmaras congeladas a -20°C ou -22°C são mais indicadas quando há um
grande volume a ser guardado, isto é, quando a produção é feita em maior
escala — como é o caso de padarias de médio e grande porte.
A temperatura ainda mais baixa garante a compensação da abertura e
fechamento de portas, que pode ser constante.

41
Embalagem:
Os sacos produzidos com material 100% virgem de polietileno de baixa
densidade (pebd) é ideal para armazenar ou congelar alimentos, proporciona
maior segurança no manuseio, sem desperdício de seu produto.
O critério para adequação da embalagem deve ser feito de acordo com sua
função. As que forem utilizadas para armazenamento interno podem ser em
pacotes plásticos e conter etiquetas apenas para identificação do produto e a
data de fabricação.
Se for necessária para o transporte, ela precisa ter uma qualidade melhor. Isto
é, maior gramatura, rotulagem que identifique os dados da empresa e
informações de contrato e outros detalhes que indiquem que a produção está
dentro das normas.
Por fim, a embalagem destinada ao consumidor final deve ser mais detalhada e
possuir todas as informações necessárias, conforme legislação.

Vamos falar da Importância das embalagens

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Embalagens são essenciais para identificar seus produtos, diferenciá-los dos
principais concorrentes e trazer as informações necessárias para o seu
consumidor, antes que ele de fato tome a decisão de compra. Além disso,
esses invólucros de papel, plástico e outros materiais são instrumentos de
comunicação com um potencial incrível!
Uma oportunidade e tanto para reforçar os elementos da sua identidade visual
e construir uma linguagem única, as embalagens são também fundamentais
para valorizar seus produtos e podem influenciar no preço que eles atingirão ao
chegarem às gôndolas. Estes são apenas alguns dos motivos que tornam o
investimento em embalagens tão importante, mas não são os únicos. Confira o
que as embalagens podem fazer pelo seu negócio.

Conquiste clientes
O cliente está cada vez mais exigente com as marcas que consome,
procurando obter uma experiência positiva quando interage com empresas e
serviços. Quando essa interação é uma compra, a expectativa aumenta, já que,
ao fechar negócio, ele estabelece um vínculo com sua marca.
Esse vínculo é o principal objetivo de estudo de departamentos de
comunicação e marketing, cujo intuito é entender o que motiva a decisão de
compra para poder reproduzi-lo.
As embalagens de sua empresa são apenas mais um dos múltiplos veículos a
serem explorados por estes profissionais na hora de motivar a decisão de
compra. Embora tenha uma função prática, a de proteger e garantir a
integridade de seus produtos, a embalagem serve a outros propósitos da
comunicação muito mais importantes.

Escolha bem os materiais e selecione a informação

Antes de falarmos das embalagens como veículo, precisamos nos ater a seu
objetivo principal: armazenar e identificar produtos. Muitas empresas erram na
hora de escolher os materiais, formatos e tipos de impressão que funcionam
para o seu produto. Observar o tipo e a qualidade dos materiais, além de sua
adequação técnica, é só o primeiro passo na hora de decidir como seus
produtos serão entregues.
Outro erro comum na hora da criação é se deixar guiar pelos critérios estéticos,
apenas. Uma embalagem bonita é excelente para atrair consumidores, mas ela
desempenha funções que não podem ser deixadas de lado em sua criação.

43
Confira sempre a legislação e oriente-se a respeito do conteúdo que deve estar
discriminado em suas informações. Código de barras, tamanho, matéria-prima.
Pensar o espaço que essas informações vão ocupar, além de garantir sua
legibilidade, é uma obrigação do time de criação.

Aproveite-as como ferramentas de marketing

Considerando que todos os critérios técnicos foram atendidos, podemos falar
um pouco mais sobre a função emocional que as embalagens exercem e seu
poder na decisão de compra. Temos que pensar na embalagem como o
primeiro contato do consumidor com a sua marca, ou seja, é necessário que
ela fale por si: tenha em seu layout a marca do seu negócio, a paleta de cores
que integra sua identidade visual e uma linguagem similar à utilizada em outros
veículos.
Fazer embalagens criativas tem tudo a ver com entender a alma do seu
negócio. Um case de sucesso é o caso das premiadas embalagens da marca
do Bem. A empresa, criada por “jovens cansados da mesmice”, consegue
utilizar suas embalagens de forma bem interessante para mostrar a seus
clientes sua filosofia corporativa.
As caixas têm ilustrações simples, cores fortes e mensagens carinhosas que
dão a cada embalagem um toque especial. Os sabores e seus nomes são
explorados para reforçar a mensagem de “não-conformismo” que a marca
conquistou e o resultado são peças de design reconhecíveis a vários metros de
distância.

Crie unidade gráfica entre os elementos de sua comunicação

As cores e os elementos gráficos utilizados na sua embalagem são capazes de
influenciar o consumidor, atraindo o olhar e levando-o a conhecer novos
produtos e marcas. Isso pode ser positivo ou negativo, como conseguimos
perceber passando pelas gôndolas de supermercado.
Você provavelmente já esteve no setor de produtos de limpeza do
supermercado que frequenta e percebeu como é fácil se confundir. Existem
signos visuais que funcionam de maneira universal e vemos bem isso nas
embalagens de produtos de higiene, que parecem todas iguais.
Essa semelhança não ocorre só porque elas estão no mesmo segmento,
havendo casos em que o empreendedor age de má fé e busca fazer com que
seus produtos sejam facilmente confundidos com os da concorrência.

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Essa janela de oportunidade geralmente não funciona duas vezes: quando o
cliente se sente ludibriado, é improvável que ele busque seus serviços
novamente. Por isso, criar uma identidade é tão importante para o seu negócio:
para definir elementos e características que são exclusivos do seu negócio.
Embalagens resumem os elementos gráficos da sua comunicação e fazem
parte do que chamamos de unidade gráfica: um conjunto de signos que se
assemelham e fazem parte da construção de uma mesma mensagem.

Agregue valor a seus produtos

Embalagens também servem para valorizar o que sua empresa entrega e
podem transformar um item comum em presente. Essa analogia, com os
embrulhos que fazemos na hora de entregar um presente, é um ótimo ponto de
partida para entender a importância das embalagens em sua comunicação.
Para não se confundir com os concorrentes e garantir a pregnância da sua
mensagem, porém, não basta ter uma embalagem bonita. Ela precisa ser,
também, funcional. Quem nunca comprou uma tesoura que precisava ser
desembalada com outra tesoura? Esse tipo de transtorno precisa ser evitado
desde o planejamento.
Conseguir definir a embalagem ideal para seus produtos, seja sua escolha
caixas ou sacolas, exige o domínio de quatro princípios básicos: o visual, o
informativo, o emocional e o funcional. Ou seja, ela precisa chamar atenção, se
destacar com relação às demais, introduzir bem seu produto e realizar uma
conexão emocional com seu cliente. Tudo isso, é claro, enquanto protege seu
produto de quedas, poeira e outros danos.
O desafio de criar embalagens interessantes, resistentes, claras e funcionais,
no fim das contas, está em encontrar o parceiro ideal para ajudar seu negócio.
Embalar é mais do que apenas proteger um item: é uma forma de torná-lo
único e uma grande oportunidade de divulgar sua marca.
Com o avanço da tecnologia e das mídias sociais, o consumidor tornou-se
cada vez mais exigente. Oferecer um produto de qualidade e com bom custo já
não é mais o suficiente para atrair a atenção das pessoas. O que se espera
das empresas é que elas ofereçam uma experiência de compra singular.
Esse diferencial competitivo pode estar nos detalhes, agregando valor à
compra e fidelizando o cliente. Uma das formas de se destacar da concorrência
é oferecendo embalagens personalizadas.
Neste artigo, vamos explicar o conceito dessa estratégia, seus principais
benefícios e quando vale a pena investir. Boa leitura!

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O que são embalagens personalizadas?
Esse tipo de embalagem tem como objetivo transmitir a essência da marca.
Vários elementos podem ser utilizados, como cores, formas, materiais
diferenciados, imagens, frases, entre outros.
Antigamente, as embalagens eram utilizadas apenas para proteger os produtos
e facilitar o transporte. Com o avanço das estratégias de marketing, as
empresas começaram a perceber como elas podem ajudar a estimular a
compra e melhorar a experiência com as marcas.
As embalagens personalizadas podem ser usadas em diversos produtos, como
itens de beleza e higiene, roupas, acessórios, alimentação, brindes, entre
outros.

Quais são os benefícios?

Agora que você conferiu o conceito das embalagens personalizadas, veja quais
são os principais benefícios para o seu negócio:
Potencializa o marketing da empresa
O consumidor costuma ser muito visual e as empresas podem aproveitar essa
característica investindo na criatividade ao embalar seus produtos.
Provavelmente, você já escolheu algo no supermercado porque sentiu-se
atraído pela embalagem, não é mesmo? Essa é uma situação comum, já que o
nosso primeiro contato com os itens na prateleira é visual.
Uma situação semelhante acontece quando fazemos compras pela internet. Ao
pesquisar um determinado produto, vê-lo em uma embalagem exclusiva
estimula o interesse em adquirir a mercadoria.
Também vale destacar que o marketing pode ser feito pelos próprios
compradores. Com o avanço das redes sociais, muitos consumidores gostam
de compartilhar imagens das suas compras. Uma embalagem diferenciada é
uma maneira de incentivar esse comportamento, que ajuda a divulgar a marca
e atrair novos clientes.
Uma outra forma de potencializar o marketing com as embalagens
personalizadas é utilizá-las em datas sazonais. Ao longo do ano, ocasiões
como o Dia das Mães, Dia dos Namorados e Natal movimentam a procura por
presentes.
Mostrar que a sua marca oferece opções diferenciadas para presentear as
pessoas queridas pode estimular a compra. Essa também é uma maneira de
fazer testes com essa estratégia e verificar qual é a recepção dos
consumidores.
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Aproxima a marca do consumidor
Quem tem um pequeno negócio sabe como é difícil fazer a marca se destacar
entre tantos concorrentes. Nesse momento vem uma grande preocupação, pois
o investimento para divulgar o negócio pode ser alto. Para evitar grandes
custos, uma das melhores saídas é usar a criatividade.
Embalagens personalizadas são uma solução viável, já que o custo-benefício
pode ser interessante, principalmente quando as peças são solicitadas em
grande quantidade.
Ao contar com uma embalagem bonita e funcional, sua marca vai ficar gravada
na mente do consumidor como sinônimo de qualidade e de praticidade.
Por isso, vale destacar que é muito importante ter a identidade visual da sua
marca bem definida. Trata-se de um conjunto de elementos que representam
visualmente a sua empresa, como cores e formas. A base costuma ser o
logotipo, que é a representação gráfica da personalidade do seu negócio.

Agrega valor ao produto

Produtos idênticos ou muito semelhantes no mercado podem ser vistos com
outros olhos de acordo com suas embalagens.
Imagine a seguinte situação: no seu último aniversário você ganhou dois
presentes iguais. Enquanto um veio em um pacote bem simples, o outro foi
entregue em uma embalagem personalizada, que pode ser até usada no seu
dia a dia.
Não é preciso pensar muito para responder qual tem mais valor agregado, não
é mesmo? O consumidor pensa da mesma forma ao adquirir produtos
semelhantes no mercado.
Além disso, a beleza não é a única vantagem de uma embalagem
personalizada. Ela pode trazer mais segurança no transporte, e evitar que o
produto se deteriore (ou no caso de alimentos, que suje o consumidor).
Pode parecer algo simples, mas essa pequena preocupação fica gravada na
memória do cliente. Dessa forma, toda vez que ele precisar fazer uma compra,
vai lembrar da experiência positiva que teve com a sua empresa.

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Fortalece a marca
Uma embalagem personalizada demonstra que a empresa, além de se
preocupar em obter lucro, também valoriza a experiência de compra do
consumidor. Apostar em frases motivacionais ou materiais sustentáveis, por
exemplo, é uma maneira de dizer ao cliente que a marca se preocupa com o
seu bem-estar.
Esse é um grande diferencial competitivo, já que um bom relacionamento com
a marca garante que o consumidor sempre volte ao seu negócio. Além disso,
criar esse vínculo é uma forma de estimular as pessoas a divulgarem sua
empresa, atraindo mais clientes e fortalecendo a imagem da sua marca.

Quando investir em embalagens personalizadas?

Após conferir todos os benefícios dessa estratégia, você deve estar pensando
se esse é o momento de investir em embalagens personalizadas. É comum
acreditar que esse é um custo que deve deixado para o futuro, mas é
importante frisar que não existe regra.
É possível — e válido — contar com esse recurso a qualquer momento. Ele
funciona como uma estratégia de marketing offline e pode trazer resultados
mais interessantes na divulgação da sua marca.
Além disso, uma embalagem personalizada não traz apenas beleza para o seu
produto, mas também segurança e praticidade para o consumidor. Quanto
antes você oferecer essas vantagens ao seu público, mais rápido sua marca
pode se destacar no mercado.
Conquistar e fidelizar clientes é um desafio que exige atenção aos detalhes.
Uma experiência de compra marcante surpreende o consumidor em todos os
momentos, desde o preço do produto até a forma como ele é embalado — por
isso a importância de se investir em embalagens personalizadas.

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 Balanceamento de Receitas e Cálculos

Balanceamento de receitas
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada
ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as
características desejadas para o produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em
consideração:
• a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final.
• as porcentagens máximas e mínimas toleráveis .
• as características internas e externas desejadas para o produto final.
• os métodos utilizados em panificação.
 Finalidades do balanceamento:
• Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para
os produtos e processos, assegurando uniformidade na
produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e
suas causas;
• Normalização e registros: descrição completa do processo,
incluindo tempos de masseira, descanso, fermentação,
cocção, temperatura da massa e do forno, tamanho das
peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam
as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de
imprevistos e criando uma identidade para o
estabelecimento;
• Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso
correto das matérias-primas, evitando desperdício.
• Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio
através do dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

Cálculo de porcentagem
Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que
se defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes
com base neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A
farinha de trigo é a base do pão.
Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser
calculados percentualmente como ilustra o exemplo:

Exemplo
Farinha 100% 5000g
Açúcar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 1% 50g
Água 50% 2500ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso

da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.

Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para

5000g de farinha de trigo? 5000 x 5 = 25.000 : 100 =

250g de fermento

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Cálculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade

de farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a
quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo
peso do pão cru.

Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300

Peso cru = 60g
Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g
18.000 ----------180%
x ---------------- 100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
Exemplo
Farinha 100%
Açúcar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
Água 60%
Fermento 4%
Gordura 5%
Total 180%

Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X

X x 0,25 = quantidade de massa adequada para a forma

51
 O que são P/L e W na Farinha.
Bem, no Brasil a farinha mais comumente usada é a do tipo 1 que é
classificada com nomenclaturas especificas tipo, farinha especial para
panificação, farinha especial para pizza, farinha especial para pastel, etc. no
seu rotulo vem especificado também as informações nutricionais contendo o
teor de proteínas, com o qual, no caso de uma farinha genérica comprada em
um supermercado, você pode ter uma ideia aproximada da sua força e
capacidade de reter água e formar uma boa malha glutínica, para determinar o
tipo de uso a se fazer, bolo, bolacha, pão etc., mas não é uma maneira segura
pois nem toda proteína contida na farinha é formadora de glúten e nem todo
glúten é forte.
O Glúten é formado por duas proteínas a gliadina e a glutenina, a gliadina em
contato com a água forma uma massa grudenta e liquida, enquanto a
glutenina, absorvendo água forma uma massa compacta e elástica.
Por isso uma farinha com 7 % de proteína por exemplo, pode ser formada de
uma quantidade maior de gliadina o que resultará em uma farinha fraca, não
indicada para panificação por exemplo.
Já com a farinha 00 no caso específico da Itália as farinhas são analisadas e
classificadas de maneira diferente, em modo a dar ao consumidor, profissional
uma certeza maior do resultado final.
Estes testes são feitos através de uma máquina chamada de alveografo de
Chopin, com este equipamento conseguimos medir a resistência, elasticidade e
força da massa obtida com determinada farinha simulando a fermentação.
Uma amostra de farinha de 250 g. é misturada a água salgada por um curto
período, desta massa são separados 5 discos, colocados a fermentar em uma
câmara de fermentação por 20 minutos e em seguida são submetidos a ação
do alveografo de Chopin que os enche de ar como uma bexiga até o seu
rompimento, os dados obtidos são registrados por um sistema e repassados a
um gráfico chamado alveograma.
Esta operação é repetida 5 vezes e no final se calcula o resultado pela média
obtida.
Do gráfico obtemos o P que determina a resistência da massa, L determina
extensibilidade/elasticidade da massa e o W que determina a força de uma
farinha.
Com este gráfico obtemos então a relação entre P/L que determina o equilíbrio
entre resistência e elasticidade. E obtemos o W que é a força da farinha.
O P/L de uma farinha equilibrada é de 0,5-0,6 acima disso corresponde a uma
farinha dura, resistente, abaixo a uma farinha mais extensível, fraca.
53
O W (força) vai de 130 que é uma farinha muito fraca, até 440 que é uma
farinha muito forte.
Por exemplo, para fazer biscoitos usaríamos uma farinha 130 a 180 de W, para
pizza curta fermentação uma farinha com W de 180 a 250 e para pães com alta
absorção de água tipo a ciabatta, usaríamos uma farinha acima de 300 de W.
Com estas informações conseguimos ter mais segurança na hora da escolha
dos tempos de fermentação ou do tipo de pão ou outro tipo de produto que
queremos fazer.

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 Brioche 63%

Massa
Ingredientes
Farinha de trigo T45 ou Croissant da Le 5stagione ― 1.000g - 100%
Manteiga sem sal ― 630g - 63%
Ovo ― 630g - 63%
Açúcar ― 210g – 21%
Levain líquido ― 100g ou 250g de pâte fermentée 10% ou 25%
Leite integral ― 55g – 5.5%
Sal ― 21g – 2.1%
Fermento fresco levasaf massa doce ― 50g 5%

Modo de preparo:
1 ― Coloque na masseira todos os ingredientes, exceto o açúcar e a manteiga.
Misture na 1ª velocidade por 4 minutos.
2 ― Aumente para a 2ª velocidade e misture por 2 minutos para um
desenvolvimento forte e melhorado do glúten.
3 ― Adicione o açúcar gradualmente durante 5 minutos, continuando a
misturar na 2ª velocidade. Verifique se há desenvolvimento intensivo.
4 ― Uma vez o glúten bem desenvolvido, adicione a manteiga fresca que foi
batida em uma textura maleável até incorporar totalmente a massa. Ao final a
massa deve ficar com uma temperatura entre 24 a 30ºC máximo.
5 ― Coloque a massa dentro de uma caixa, faça uma dobra e deixe fermentar
por30 minutos, após o descanso faça outra dobra e leve para gelar a 5ºC, até o
dia seguinte.

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Tamanho das modelagens:
Brioche à tete – 70g.
Brioche sucré – 50g.
Tarte brioche sucré – 130g + açúcar cristal e manteiga cortada em cubos
Brioche troipezienne 300g.
Brioche vendéenne – 3 tiras de 100g cada.
Brioche nanterre – 8 pedaços de 50g cada por forma.
Brioche suisse: 800g de massa, 200g de creme pâtissier e 150g de gotas de
chocolate ou uvas passas.
Temperatura de forno
180°C lastro por 45 minutos peças grandes e 20 minutos peças pequenas.

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 Croissant

Ingredientes:
Farinha de trigo — 1.000g
Fermento biológico fresco massa doce levasaf — 50g
Sal — 20g
Levain líquido — 100g
Açúcar refinado — 100g
Água — 450ml
Manteiga — 50g
Manteiga para tourrage — 500g

Modo de Preparo:
1 — Coloque todos os ingredientes na batedeira e deixe bater até obter uma
massa lisa e enxuta com 23ºC de temperatura. Retire da batedeira, dívida em
pedaços, abra e leve para geladeira a 3ºC, até o dia seguinte.
Tempo médio de batimento: 5 minutos na lenta e 5 minutos na rápida. Não
deixe a massa passar de 23ºC, utilize todos os ingredientes gelados para
manter a massa entre 21ºC a 23ºC.
Leve para gelar imediatamente, pode levar no freezer por 15 minutos para
evitar que a massa inicie a fermentação, depois deixe na geladeira a 3ºC.

Para fazer o croissant ou pain o chocolate bicolor retirar 20% da massa pronta,
adicionar cacau black ou corante vermelho hidrossolúvel, bater e levar para
gelar imediatamente.

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Lembre-se de descontar a massa retirada para fazer o cálculo de manteiga
para tourrage.

Cálculo da manteiga para tourrage

Para cada quilo de farinha 500g de manteiga 50%.
Para cada quilo de massa pronta calcular entre 25 a 28% de manteiga, pode
variar dependendo do tipo de manteiga e qualidade.

Marca de manteiga nacional que utilizo: Scala, Criolo ou President

fabricação Nacional
Marca de manteiga importada que utilizo: Isigny Ste Mère

Recheios Vienoisserie
Creme Pâtissier
Ingredientes:
Leite — 500ml
Fava de 1 baunilha
Gemas — 5 unidades
Açúcar refinado — 125g
Amido de milho — 40g
Manteiga — 40g (opcional caso queira mais liso o creme)

Modo de Preparo:
1 — Coloque dentro de uma panela o leite e a baunilha e leve ao fogo e deixe
abrir fervura. À parte, misture as gemas junto com o açúcar refinado e o amido
de milho.
2 — Quando abrir fervura adicione a mistura de gemas, misture sem parar e
deixe cozinhar por aproximadamente 2 minutos, até obter um creme.
3 — Retire do fogo e misture a manteiga em cubos, quando o creme estive
bem liso, retire a fava e reserve em geladeira, coberto com um plástico filme.
Pode adicionar 200g de chocolate meio amargo no final e misturar até derreter
com o calor do creme ou utilizar pastas saborizantes.

Creme de amêndoas frangipane

Ingredientes:
Manteiga — 200g
Farinha de Amêndoas — 200g
Açúcar refinado — 200g
Farinha de trigo —50g
Ovos — 200g
Rum ― 10g
Creme de confeiteiro pronto opcional – 200g (da mais cremosidade para fazer
croissant recheado de amêndoas).

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Modo de Preparo:
— Misture em uma tigela a manteiga, a farinha de amêndoas e o açúcar. Depois
acrescente a farinha de trigo, o rum e adicione os ovos um a um, misture.
Reserve em geladeira.

Dicas de utilização:
Para fazer escargots de amêndoas. Galette de rois, croissant de amêndoas ou
em tortas doces.

Sirop (xarope) para pintura de viennoiserie

Ingredientes
Açúcar refinado – 150g
Água ― 50ml
Rum ― 20 ml

Modo de preparo:
Ferva o açúcar refinado com a água até dissolver todo o açúcar e misture no
final o rum. Utilize esta pintura para passar nos croissants bicolores ou na
preparação do croissant de amêndoas.

Pintura de ovos para viennoiserie

Ingredientes:
Ovo — 300g
Creme de leite — 200g
Leite —100g
Açúcar invertido — 20g

Modo de Preparo:
Misture bem todos os ingredientes e passe em uma peneira bem fina, se
preferir pinte com uma pistola de pintura.
Acompanhe o vídeo para as modelagens do croissat, pain au raisin, pain au
chocolate e viennoisserie de abacaxi.

59
Modelagem do Croissant

60
Modelagem do Croissant

61
Modelagem Pain au Chocolat

62
Laminação do Croissant

63
Origem Bahia, muito consumido em toda região e em alguns lugares a
massa é tão mole que é pingada na assadeira com a mão.
O segredo é assar pouco e ficar clarinho para manter a maciez do pão.

Pão Delícia

Ingredientes:
Farinha de trigo — 100% ― 1.000g
Leite ― 30% ― 300ml
Manteiga sem sal ou margarina bolo ― 20% ― 200g
Leite condensado ― 10%― 100g
Ovos ― 10%― 100g (aproximadamente 2 unidades)
Fermento biológico fresco Levasaf ― 9%― 90g
Queijo parmesão ralado fino ― 7,5% ― 75g
Açúcar refinado ― 7% ― 70g
Sal refinado — 2% ― 20g
Reforçador ― 1% ― 10g

MODO DO PREPARO:
1 ― Coloque todos os ingredientes na masseira, menos o fermento e deixe bater
em velocidade baixa por 5 minutos. Adicione o fermento e deixe bater em 2ª
velocidade até obter uma massa lisa e enxuta.
2 ― Corte a massa em pedaços de 30g cada e deixe descansar por 10 minutos
coberta com um plástico. Após este tempo boleie e arrume em assadeiras lisas
untadas com o spray Sepa Wax Ireks e leve para crescer em armário fechado
por um tempo aproximado de 60 a 90 minutos.
65
3 ― Leve para assar com as seguintes temperaturas. Forno tipo turbo a 140ºC.
Forno tipo lastro a 180ºC, por um tempo aproximado de 8 a10 minutos. Assim
que sair do forno pincele com manteiga e polvilhe queijo parmesão ralado.
4 ― Depois de assados, você pode utilizar estes pães para fazer sanduíches.

Rendimento: 60 pães de 30g cada

66
A Kuchen (cuca) é uma receita original surgida na Alemanha e que conquistou
os brasileiros, principalmente na região sul do Brasil, que incorporaram à
receita produtos que no país-origem não existiam – a Bananenkuche (cuca-de-
banana) é um bom exemplo.

Pão Cuca de Banana e Goiabada

1ª Etapa: Esponja
Ingredientes:
Leite — 400ml
Farinha de trigo — 150g
Açúcar refinado — 30g
Fermento biológico seco Saf-Instante (massa doce) — 20g

Modo de Preparo:
— Misture os ingredientes secos em uma tigela e depois acrescente o leite
misturando até obter uma esponja bem mole. Cubra com um plástico e deixe
descansar por 30 minutos coberta com um plástico.

67
2ª Etapa: Reforço
Ingredientes:
Farinha de trigo — 1.000g
Açúcar refinado — 300g
Leite — 300ml
Margarina — 200g
Ovos — 250g
Sal — 10g
Banana fatiada e goiabada de recheio – quanto basta

Modo de preparo:
1 — Adicione todos os ingredientes na masseira junto com a esponja já
fermentada, adicionando o leite aos poucos, bata por 3 minutos em velocidade
lenta e 8 a 10 minutos em velocidade alta, até desenvolver em ponto de véu. A
massa deve ficar bem mole.
2 — Despeje a massa em formas retangular de papel de 20cm de diâmetro,
preenchendo até metade das formas.
3 — Depois cubra com banana e goiabada e deixe fermentar por 30 minutos.

3ª Etapa: Farofa Doce

Ingredientes:
Fubá — 125g
Açúcar refinado — 125g
Farinha de trigo — 125g
Manteiga — 50g
Banha animal — 50g
Ovos — 50g

Modo de Preparo:
— Misture todos os ingredientes em uma tigela até obter uma farofa. Despeje
sobre as cucas e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo
turbo a 140ºC. Forno tipo lastro a 180ºC, por um tempo aproximado de 20
minutos.

Rendimento: 6 cucas de 700g cada uma aproximadamente.

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Falar do pão do padre, me faz lembrar o meu começo de carreira em 1994,
quando vi um padeiro fazer este pão que parecia de mentira de tão bonito e
brilhante, devido sua pintura.
Naquela época as receitas eram raras e difíceis de ter acesso, até que
consegui comprar anos depois o livro do Benjamim Abrahão (in memorian),
meu primeiro livro de receitas, lá tinha o famoso pão do Padre.
Muitas padarias fazem até hoje este pão e sem dúvida é um sucesso. Existem
várias receitas, cada padeiro criava uma receita diferente, mas é a textura da
massa dura e sovada que faz a diferença desse pão.
Sua massa, levemente adocicada, sovada e macia é ideal para passar uma
manteiga, geleia ou fazer um pão na chapa.
Na minha receita que compartilho com vocês tem massa fermentada do pão
francês, uma técnica utilizada antigamente para reaproveitar a massa do pão
francês que não assou de um dia para o outro, além de servir como reforço e
assim permitir desenhar sobre os pães e manter a estrutura.
Espero ver novamente este pão em todas as padarias brasileiras, valorizando
nossa cultura, tradição e sabores.
A origem desse pão é um pouco desconhecida, mas em alguns livros de
receitas dizem ser de uma padaria em Minas Gerais na cidade de Santa
Barbara, inaugurada em 1911. Na França existe um pão muito parecido
chamado de Pain de Brié, este pode ser a origem do pão do Padre.

Pão Recife e Pão do padre

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1ª Etapa: Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 1.250g
Manteiga sem sal ou margarina bolo — 150g
Açúcar — 75g
Leite de coco — 100ml
Ovos — 150g
Leite em pó — 75g
Sal — 18g
Fermento biológico seco Lesaffre — 25g (ou 75g do fermento biológico fresco
Levasaf)
Massa fermentada de pão francês — 500g (pâte fermentée)
Água – 300g (aproximadamente)

Modo de Preparo:
1 — Em uma masseira coloque todos os ingredientes secos e deixe bater por
um minuto.
2 — Adicione o restante dos ingredientes e deixe bater até ficar uma massa lisa,
enxuta e um pouco dura.
3 — Retire a massa da masseira, coloque em cima da mesa e corte em pedaços
de 450g cada. Faça os modelos conforme o vídeo, pincele gemas e leve para
descansar em armário fechado por aproximadamente 90 minutos.
4 — Após este descanso, pincele gemas novamente, faça cortes em cima dos
pães, e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 150ºC
e forno tipo lastro a 180ºC por um tempo aproximado de 20 minutos.

OBS: Para fazer o pão recife faça um corte central e adicione a farofa e leve
para assar.

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 Farofa Pão Recife

Ingredientes:
Açúcar — 100g
Margarina bolo — 120g
Farinha de trigo — 100g
Amido de milho — 80g

Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e aplique sobre o pão.

Rendimento: 6 pães de 450g cada.

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O pão sovado sempre foi um dos queridinhos das padarias no passado, porém
até hoje as indústrias vende estes pães embalados, sinal de que ainda há
procura por este pão. Mas não vejo em grandes padarias das capitais, somente
em algumas padarias do interior que produzem estes pães.
Este pão tem sua origem em Provença na França, o pão sovado é também
conhecido como pão Provence, por conta da própria região e também chamado
em algumas regiões do Brasil como pão de São José, pão Tatu, pão massa
fina ou pão crioulo.
Mas o “sovado” vem da maneira de preparar a massa, que precisa ser sovada
intensamente até que chegue ao ponto correto.
Esse tipo de confecção deixa a massa do pão mais densa e mais duradoura.
Ela dá uma sensação de saciedade maior do que a do pão francês, por
exemplo. E a grande vantagem é que o pão dura alguns dias a mais sem
ressecar, ficando sempre fresquinho e gostoso.
Outra característica desse pão são gomos e o corte central que acaba
deixando o pão dividido em 6 pedaços, pode ser pincelado com gemas ou não.
Por ter um sabor mais neutro, o pão sovado ajuda a deixar a imaginação solta
na hora de combiná-lo. Ele pode ser acompanhado dos mais diversos
ingredientes, sejam doces ou salgados.

Pão Sovado

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Ingredientes:
Farinha de trigo — 1.250g
Água — 500ml (aproximadamente)
Fermento biológico seco Saf-instant para massa doce — 25g
Melhorador ― 10g
Sal — 20g
Açúcar refinado — 150g
Manteiga — 100g
Gemas — 50g

Modo de preparo:
1 — Coloque todos os ingredientes secos na masseira e deixe misturar por 1
minuto utilizando a 1ª velocidade.
2 — Acrescente o restante dos ingredientes sendo a água aos poucos e deixe
misturar até formar uma massa homogênea, em seguida adicione a esponja
passe para a 2º velocidade e deixe bater até obter uma massa bem firme e lisa.
3 — Coloque a massa sobre a mesa e enrole com as mãos, formando um
cilindro. Cortes em pedaços de 6cm e modele conforme o vídeo.
5 — Arrume em assadeira, aperte a superfície dos pães e leve para crescer em
armário fechado, por um tempo aproximado de 2 horas.
6 — Após a fermentação, faça cortes no sentido comprimento, pincele gemas
caso queira com mais brilho e leve ao forno com as seguintes temperaturas:
Forno tipo turbo: 150° a 160°C. Forno de lastro: 190° a 200°C, por um tempo
de 20 minutos, sem vapor.

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 Baguete Francesa

Ingredientes:
Farinha de trigo – 1000g
Sal — 20g
Levain líquido – 100g
Fermento biológico seco — 2g (ou fresco 6g)
Água — 700ml (dupla hidratação, adicionar mais 20 a 70ml para dupla
hidratação)

Modo de Preparo:
1 — Inicialmente faça a autólise com farinha e a água e deixe descansar na
geladeira por 1 hora a 4 horas.
2 — Adicione o restante dos ingredientes na masseira e bata em 1ª velocidade
por 10 minutos e 2 a 4 minutos em 2ª velocidade. Quando passar para a
segunda velocidade adicione a dupla hidratação. Observe o ponto da massa no
vídeo.
3 — Retire da masseira, coloque na caixa e deixe descansar por 30 minutos.
Faça a dobra e leve para gelar até o dia seguinte.
4 — Retire da geladeira, dívida, faça a pré-modelagem e deixe descansar por
20 minutos. Depois modele, coloque na lona e leve para fermentar por 40
minutos a 1 hora. Assar a 240°C, com vapor.

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Variações:
Fougasse: para cada quilo de massa adicionar 150g de azeitonas, azeite para
cobertura e alecrim.

Baguetinha de açafrão com alho: Para cada quilo de massa adicionar 10g de
açafrão e 10g de alho tostado.

Baguetinha de ervas finas: Para cada quilo de massa adicionar 10g de ervas
finas, azeite na cobertura e queijo parmesão ou provolone.

Pães decorados, modelagem no vídeo.

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Origem Espanha

Pan Candeal

Ingredientes:
Farinha de trigo ― 1.000g
Água ― 500ml
Levain duro ― 200g
Fermento biológico fresco ― 20g
Sal ― 18g
Reforçador ― 5g

Modo de Preparo:
1 ― Coloque na masseira todos os ingredientes e deixe bater por 3 minutos em
1ª velocidade e 10 minutos em 2ª velocidade, até obter uma massa
homogênea. Retire da masseira e passe no cilindro por um tempo aproximado
de 2 minutos para ficar uma massa lisa e com brilho.
2 ― Leve a massa para a mesa, dívida em pedaços de 300g cada e deixe
descansar por 10 minutos. Depois modele em formato de bola, arrume em
assadeiras e leve para crescer em armário fechado por um tempo aproximado
de 2 horas.
3 ― Após a fermentação faça cortes na superfície e furos no centro e leve para
assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 180ºC. Forno tipo
lastro a 220ºC, por um tempo aproximado de 35 minutos, com pouco vapor.

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 Pão italiano

1ª Etapa: Massa
Ingredientes:
Farinha de trigo — 2000g
Água — 1.200g
Fermento biológico fresco — 16g ou 4g do seco
Levain duro — 400g
Sal — 40g

Modo de preparo:
1 — Inicialmente faça uma autólise misture a farinha e a água, deixe na geladeira
por 2 horas. Depois coloque na masseira a massa, o restante dos ingredientes
e deixe bater em 1ª velocidade por 10 minutos.
2 — Passe para a 2ª velocidade e deixe bater por mais 3 minutos até ficar uma
massa ponto de véu, respeitando a temperatura de 20ºC a 23ºC. Coloque a
massa dentro de uma caixa e deixe descansar por 30 minutos, após o descanso
faça uma dobra e leve para a geladeira a 5ºC, por aproximadamente 12 horas.
3 — Após o descanso dívida a massa em pedaços de 550g para a bola, 250g
para o filão e 180g para as baguetinhas, pré-modele e deixe descansar por 20
minutos.
4 — Modele, arrume em assadeiras e deixe fermentar por um tempo aproximado
de 2 horas.

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5 — Depois de fermentar corte as pestanas e leve para assar no forno lastro com
as seguintes temperaturas:
Lastro: 220°C, teto 240ºC, com vapor por um tempo aproximado de 30 a 45
minutos para os pães grandes e 20 minutos para as baguetinhas.
Forno turbo: ligue o forno a 240ºC, espere chegar na temperatura, coloque o
pão e de o vapor, espere 1 minuto e depois desligue o forno e deixe a turbina
desligada por 3 minutos. Ligue novamente o forno a 180ºC e deixe assar por
mais 30 minutos.

Dica: Caso queira fazer o pão crescer modelado na geladeira a dica é, depois
que retirar a massa da masseira, deixe descansar por 45 minutos, faça uma
dobra e deixe descansar por mais 45 minutos. Dívida nos tamanhos, pré-modele,
20 minutos de descanso. Depois do descanso, modele e deixe fermentar por 30
minutos e leve para crescer na geladeira com uma temperatura de 5ºC a 7ºC.
No dia seguinte retire da geladeira pelo menos 30 minutos antes de assar.
Esta técnica deixa o pão com a casca pururuca.

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 Pão Tortano

3 pedaços de 600g de massa do pão italiano

1800g de calabresa fatiada.

Modo de preparo:
Após o descanso, divida a massa em 3 partes, boleie e deixe fermentar por 20
minutos. Abra a massa, adicione o recheio, preenchendo toda a massa e
enrole igual rocambole. Abra o outro pedaço, espalhe o recheio e coloque a
massa recheada por cima e enrole novamente e repita o mesmo processo com
a última massa.
Unte a forma de pão tortano com azeite ou unta-forma e arrume na massa.
Deixe fermentar por 60 minutos, coloque a tampa do pão tortano e leve para
assar no forno turbo a 145ºC, por 1 hora e 10 minutos. Retire a tampa,
adicione azeite e volte ao forno por mais 20 minutos a 170ºC, até dourar a
superfície.

Dica: caso tenha termômetro de espeto, coloque no pão depois de assado e

verifique a temperatura interna, se estiver com 95ºC o pão está assado.

80
 Baguetinha de Gorgonzola, Provolone e Nozes

Modo de Preparo:
Utilizando a massa do pão italiano com peso de 180g a 200g já pré-modelada e
descansada, abra e recheie com o queijo gorgonzola, o provolone e as nozes.
Modele e deixe fermentar por aproximadamente 2 horas.
Após a fermentação, faça um corte na superfície, coloque um ramo de alecrim e
leve para assar com as temperaturas indicadas no vídeo.

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 Pão Português

Ingredientes:
Farinha de trigo — 1.000g
Água — 450ml (aproximadamente)
Ovos — 150g (aproximadamente 3 unidades)
Azeite — 150ml
Sal — 25g
Leite condensado — 20g
Reforçador — 10g
Fermento biológico fresco — 50g (ou seco 15g)

Modo de Preparo:
1 — Coloque todos os ingredientes na masseira e misture por 3 minutos em 1ª
velocidade, adicionando sempre a água aos poucos. Em seguida, passe para a
2ª velocidade e deixe bater até obter uma massa em ponto de véu. Retire da
masseira, leve para mesa untada e corte em pedaços de 450g cada para o folar
e 200g para o pão português, cubra com um plástico e deixe descansar por 30
minutos.
3 — Após o descanso modele os pães conforme o vídeo. Arrume em uma
assadeira e leve para crescer em armário fechado por aproximadamente 80
minutos.
4 — Depois do crescimento, com um bisturi, faça corte em cima dos pães,
polvilhe farinha de trigo, faça um risco de manteiga no corte. Para o folar, pincele
com gemas e faça um corte em formato de X e leve para assar com as seguintes
temperaturas. Forno tipo turbo a 140ºC. Forno tipo lastro a 180ºC, com vapor
por um tempo aproximado de 25 minutos.

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 Recheio do Folar

Ingredientes:
Linguiça calabresa — 1.000g
Bacon — 500g
Presunto — 400g
Azeite — 50ml (para refogar o bacon e a linguiça)
Azeitona preta — 200g
Mussarela — 200g

Modo de Preparo:
— Em uma panela esquente o azeite e acrescente o bacon e deixe fritar bem.
Em seguida acrescente a calabresa e deixe fritar mais um pouco. Reserve a
gordura da fritura caso queira adicionar na massa, junto com o azeite.

OBS: as temperaturas podem variar de forno para forno.

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