Farinhas

e
Fermentos
 Farinha
Os ingredientes básicos para se fazer pão são farinha, água e sal.
A qualidade do pão, ao final do processo, está profundamente ligada à escolha
dos ingredientes utilizados. Por isso, haja sempre com critérios e preste atenção
às características e ao modo de
conservação de cada um.
A farinha é o mais importante ingrediente da panificação, e vai, juntamente com
a água, o sal e o agente fermentativo, figurar em todas as receitas de pão. A
água, algumas vezes, vem indiretamente, como parte dos ovos ou do leite.

GRÃOS
Em geral, grãos são compostos por 3 partes: casca, gérmen e endosperma, rico
em amido.
O papel natural de um grão é originar uma nova planta. Essa estrutura traz o
embrião no gérmen, o alimento no endosperma e a proteção na casca.
Pães são feitos com as variedades de trigo (incluindo os tipos espelta, kamut e
einkorn) além de centeio e cevada (que possuem menos glúten), milho, aveia e
arroz (sem glúten).
A farinha é obtida pela moagem dos grãos, mas, apesar de muito parecida aos
olhos, se diferencia pela qualidade dos grãos selecionados para o seu preparo,
pois eles variam em espécie, condições climáticas e de solo no cultivo e
consequentes diferenças de composição, como quantidade e qualidade de
proteínas (formadoras de glúten) e de enzimas.

MOAGEM
No processo de moagem, o objetivo é reduzir o tamanho dos grãos em
fragmentos menores, por meio da aplicação de forças mecânicas. Com a
redução do tamanho da partícula e o aumento da uniformidade dos pedaços,
obtém-se uma maior superfície de contato com o ingrediente, aumentando a
capacidade de absorção de água e a digestibilidade. Existem diversos tipos de
moinho, todos com a mesma finalidade, entretanto, algumas diferenças no
produto final e no método de ação: pedra, cilindro (ou rolos) ou de martelo.
Confira as diferenças entre cada tipo de moagem:
No moinho de pedra, a farinha entra pelo centro e é moída na passagem
entre 2 pedras ranhuradas; a farinha sai pela lateral.
No caso dos cilindros, o grão passa entre uma série de pares de cilindros
metálicos, que giram na direção contrária e em velocidades diferentes. O
primeiro faz a separação das 3 partes do grão. Entre cada jogo de cilindros,
os grãos são peneirados. Sucessivamente, o espaçamento entre os cilindros
é reduzido e o grão vai sendo refinado até a espessura desejada, produzindo
farinhas muito uniformes.
O moinho de martelo, o mais utilizado no Brasil na produção de alimento
para animais, particularmente, funciona com uma alta rotação de “martelos”
acoplados a uma peça giratória que, quando em alta velocidade, atinge o
grão, causando a quebra deste.
Comumente, quando o grão é moído em um moinho de pedra, esta
informação é especificada na embalagem. Se não declarado, é subentendido
que foi moído em cilindro.
COMPOSIÇÃO
As farinhas integrais são feitas a partir do grão completo. Já as farinhas brancas
têm a casca e o gérmen retirado. Apenas o endosperma é moído.
REFINO
O moinho pode definir quão fina será a farinha, através de sucessivas
peneiragens e passagens do grão por moinhos gradativamente mais estreitos.
CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
Na embalagem de uma farinha, podemos encontrar a classificação da farinha,
que se refere às características do grão utilizado e à extração do grão, isto é,
quanto do grão original foi mantido na farinha.
Segundo sua origem, os moinhos utilizam uma nomenclatura específica para
declarar a extração do grão, conforme determinação e critérios adotados pela
legislação local.
No Brasil, a classificação usada para a farinha é a seguinte:
> Tipo1: farinha de trigo branca para panificação e confeitaria.
> Tipo 2: farinha de trigo, em geral mais amarelada, usada para biscoitos e
massas.
> Integral: inclusão de casca e gérmen.
É comum encontrarmos a denominação farinha especial, usada para farinhas do
tipo 1, feitas a partir de um trigo de qualidade superior.

Na França, as farinhas são classificadas segundo o teor de cinzas. A saber

que os minerais estão presentes na casca, quanto maior a presença de
cinzas, menos casca foi extraída na moagem, sendo a T150 a farinha
integral, dita “completa”, e a T45 a mais branca, mais utilizada para
pâtisserie. As mais usadas para a panificação são a T55 e a T65.
Na Itália, a classificação parte de integrale, passando por uma escala de 2,
1, 0, até 00, que é equivalente à nossa T45. A de tipo 0 é a mais usada para
a panificação.
Nos países de língua inglesa, a classificação traz wholemeal (integral), bread
flour (mais específica para pães), all purpose (uso geral) e pastry (para
pâtisserie).
Num passado recente, as farinhas com alta extração, brancas, eram muito
valorizadas. Com a retomada da panificação artesanal, padeiros e clientes
resgataram o uso de farinhas integrais ou com a fibra apenas parcialmente
removida, a fim de produzir pães mais nutritivos e saborosos.
 Tipificação
A tipificação da farinha é feita através da seleção dos grãos, podendo ser de
uma única safra e tipo específicos ou um blend de grãos que virá a compor uma
farinha.
Características de dureza do grão, quantidade e qualidade de proteínas e
enzimas são avaliadas, e a farinha produzida se torna mais apropriada para um
ou outro produto e processo.
É cada vez mais comum vermos farinhas tipificadas para um tipo de produto
(pizza, pães, pastéis, panetones) ou de processo, como as indicadas para longa
fermentação.

Teor de proteínas
A quantidade e a qualidade de proteínas presentes na farinha estão diretamente
relacionadas à capacidade de formação de glúten na massa. São as gliadinas e
gluteninas que, a partir da hidratação, irão formar a rede de glúten. Elas
representam, em geral, de 80 % a 85 % do total das proteínas. As demais
proteínas, globulina e albumina, solúveis, não participam da formação da rede
de glúten.
COMO ESCOLHER A FARINHA IDEAL
A oferta de farinha no mercado varia muito a cada região. Mais frequentemente,
encontramos as de "uso geral", que, com ajuda do fermento natural e da longa
fermentação, terão boa performance para os pães feitos em casa. Confira as
orientações a seguir para realizar a melhor escolha
possível:
Para as farinhas brancas: prefira as mais artesanais. Quanto mais
comercial,mais branqueada e refinada. Se você tiver acesso a uma farinha
orgânica, melhor.
Não use farinhas para bolo (aquelas que já vêm com fermento químico
adicionado).
Para integrais, prefira as moídas a pedra.
Tendo acesso a farinhas importadas e de moinhos fora do grande círculo
comercial, procure, na embalagem ou no site do moinho, as informações
mencionadas acima, identificando as características ideais para a receita
que for fazer.
De todo modo, a melhor forma de conhecer um produto é mesmo testando.
Por isso, comece fazendo receitas básicas, o que irá lhe permitir sentir o seu
desempenho.
A variação poderá ocorrer, sobretudo, na capacidade de hidratação, na
facilidade (ou dificuldade) em estruturar a massa e na resistência à longa
fermentação. Tudo isso são efeitos da quantidade e da qualidade dos
componentes invisíveis da farinha, como proteínas e enzimas.

COMO CONSERVAR SUA FARINHA

A melhor forma de conservar a farinha é deixando-a em sua embalagem
original, em local fresco e arejado.
A embalagem deve ser bem fechada depois de aberta.
Caso esteja em ambiente com alta umidade, procure acomodar a farinha,
mesmo antes de aberta, em uma caixa com fechamento hermético que seja
pelo menos 3 vezes maior do que o volume de farinha, para manter ar livre
dentro da caixa.
A oferta de farinha no mercado varia muito a cada região. Mais frequentemente,
encontramos as de "uso geral", que, com ajuda do fermento natural e da longa
fermentação, terão boa performance para os pães feitos em casa. Confira as
orientações a seguir para realizar a melhor escolha
possível:
Para as farinhas brancas: prefira as mais artesanais. Quanto mais
comercial,mais branqueada e refinada. Se você tiver acesso a uma farinha
orgânica, melhor.
Não use farinhas para bolo (aquelas que já vêm com fermento químico
adicionado).
Para integrais, prefira as moídas a pedra.
Tendo acesso a farinhas importadas e de moinhos fora do grande círculo
comercial, procure, na embalagem ou no site do moinho, as informações
mencionadas acima, identificando as características ideais para a receita
que for fazer.
De todo modo, a melhor forma de conhecer um produto é mesmo testando.
Por isso, comece fazendo receitas básicas, o que irá lhe permitir sentir o seu
desempenho.
A variação poderá ocorrer, sobretudo, na capacidade de hidratação, na
facilidade (ou dificuldade) em estruturar a massa e na resistência à longa
fermentação. Tudo isso são efeitos da quantidade e da qualidade dos
componentes invisíveis da farinha, como proteínas e enzimas.

COMO CONSERVAR SUA FARINHA

A melhor forma de conservar a farinha é deixando-a em sua embalagem
original, em local fresco e arejado.
A embalagem deve ser bem fechada depois de aberta.
Caso esteja em ambiente com alta umidade, procure acomodar a farinha,
mesmo antes de aberta, em uma caixa com fechamento hermético que seja
pelo menos 3 vezes maior do que o volume de farinha, para manter ar livre
dentro da caixa.
 Fermentação: conceito
A fermentação é o processo químico pelo qual fungos e bactérias transformam a
estrutura da matéria orgânica para obterem energia.
Assim, a energia é obtida pelos microrganismos, fazendo com que possam
desempenhar suas funções biológicas de manutenção de vida e reprodução.
Para os que se alimentam desses produtos, a fermentação pode ser
considerada uma pré digestão dos alimentos, agindo como um “estômago
exterior” e fazendo dos fermentados alimentos de maior digestibilidade, o que
torna seus nutrientes mais biodisponíveis para a absorção pelo corpo, como é o
caso das vitaminas e dos polifenóis de ação antioxidante e anti-inflamatória.

ENTRE AS DIVERSAS FUNÇÕES DA FERMENTAÇÃO, ESTÃO:

• adicionar novos sabores e texturas aos alimentos;
• prolongar a validade dos alimentos;
• facilitar o processo de absorção dos nutrientes pelo corpo;
• e promover um ambiente propício para o crescimento e a reprodução dos
probióticos.

TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Existem diversas formas de realizar o processo de fermentação, de acordo
com o produto final que se deseja produzir. Confira os 3 tipos mais comuns:
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:
Consiste na formação de álcool ao final da fermentação. Só acontece por conta
das leveduras, que realizam o processo de fermentação.
FERMENTAÇÃO LÁTICA:
Consiste na produção de ácido lático ao final da fermentação. Os lactobacilos
são as bactérias responsáveis pela realização do processo. Essas bactérias são
bastante utilizadas no processo de fermentação do leite e na fabricação de
iogurtes, queijos e outros derivados.
FERMENTAÇÃO ACÉTICA:
Bactérias acéticas produzem, por exemplo, vinagre de vinho, transformando o
álcool (ou parte dele) em ácido acético.
EXEMPLOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS
O famoso chucrute nada mais é do que o resultado da fermentação do repolho,
uma forma típica alemã de conservar o alimento, de modo a não perder a
produção na safra e não ficar sem o alimento no inverno. Além disso, como
resultado da fermentação, um chucrute contém mais vitamina C do que um
repolho fresco.
Outros exemplos bem comuns de alimentos fermentados são picles, cerveja,
queijo e iogurte.
A fermentação da semente do cacau, por sua vez, também é fundamental para a
produção de um chocolate de qualidade.

COMO O FERMENTO FAZ A MASSA CRESCER

• Imagine fazer uma mistura de farinha de trigo, água e uma pitada de sal.
Prove. Como será o sabor?
• Se colocarmos essa massa imediatamente no forno, o resultado será um bloco
de massa difícil de ser comido e praticamente sem sabor.
• Se abrirmos a massa em uma fina camada e levarmos ao forno, teremos um
"pão chato", exatamente como feito por nossos ancestrais.

O QUE FAZ UM PÃO SER LEVE E AERADO?

O crescimento da massa do pão é o resultado de duas ações: a formação de
gases e o aprisionamento desses gases na massa. O processo começa quando
a farinha e a água são misturadas e as enzimas da farinha entram em ação,
quebrando os carboidratos do amido em açúcares simples. Os agentes
fermentativos, sejam eles bactérias e/ou leveduras, passam e se alimentar
desses açúcares, multiplicando-se nesse ambiente. Como subproduto dessa
reação, surge o gás carbônico.
Quanto mais alta a temperatura (considerando um limite de 50°C), maior a
atividade dos microrganismos. Com isso, a quantidade de bactérias e leveduras
aumenta e, consequentemente, também cresce o volume de gás carbônico
produzido.
São as bolhas de ar que farão o pão crescer, mas, para que a massa ganhe
volume, os gases precisam ser retidos na massa. Isso é feito pela rede de
glúten.
O GLÚTEN SE FORMA NA MASSA QUANDO:
A farinha é misturada com a água e duas das proteínas nativas do trigo,
glutenina e gliadina, hidratam-se, formando um complexo proteico (a rede de
glúten) por meio de ligações intermoleculares.
Uma rede de glúten forte e bem estruturada tem maior capacidade de reter os
gases formados durante a fermentação.
Essas proteínas, chamadas de formadoras de glúten, estão presentes em
alimentos como trigo, cevada, centeio, aveia e outros cereais. O trigo, por ter
naturalmente mais proteínas formadoras de glúten em sua composição, é o
principal grão usado na produção de pães em todo o mundo.
Os pães feitos com farinhas sem glúten, como as de arroz ou de milho,
costumam levar agentes gelatinizantes em composição, como alternativa para
que a massa consiga reter os gases.
Quando o pão é levado ao forno, a massa aquece e a fermentação atinge seu
pico de atividade, produzindo mais gás carbônico. Todo o gás formado no
processo se expande com o calor, fazendo o pão crescer ainda mais; é o que
chamamos de "salto de forno". Somente quando a massa atinge a faixa de 50°C,
é que esses microrganismos morrem e a fermentação é interrompida.
Para um assamento correto, o centro da massa deve atingir uma temperatura
em torno de 90°C, para que parte da água da massa evapore, a casca se forme
e o amido gelatinize, tornando o miolo firme e com alvéolos, lugar onde, antes,
estavam as bolsas de ar.

Tipos de fermento
FERMENTO QUÍMICO
È a mistura química de um ácido com carbonato ou bicarbonato de sódio, que
permite dar esponjosidade a uma massa.
A expansão da massa é feita através da reação química ácido-base,
intensificada pelo aumento de temperatura, e que produz gás carbônico. A
reação acaba somente quando todo o fermento reage.
Esse tipo de fermento é usado na preparação de bolos, biscoitos e outras
receitas que não envolvem o desenvolvimento da rede de glúten na massa.
FERMENTOS BIOLÓGICOS
Popularmente chamado de “fermento de padeiro”, o fermento biológico é
formado por uma cepa de leveduras cultivadas na cana, que se multiplicam em
tanques, são capturadas e empacotadas. Esse tipo de fermento está disponível
em versões diferentes: na versão fresca, ainda úmida, devem ser mantido sob
refrigeração, de modo a reduzir sua atividade fermentativa até a sua entrada na
massa; já na versão seca, o fermento fica sem atividade, liofilizado e com maior
validade, entrando em ação apenas quando é reidratado.
FERMENTO NATURAL
Colônia ativa de bactérias ácido-lácticas e leveduras selvagens, cultivada e
perpetuada em meio à mistura de farinha e água, para ser usada na
fermentação da massa do pão.
NOMENCLATURAS
O fermento natural é uma forma ancestral de produzir pães em todo o
mundo. Acredita-se que todas as civilizações passaram pelo mesmo início e
tiveram os mesmos progressos, partindo do consumo dos grãos crus para a
transformação do grão em farinha, preparadas em cozidos e, depois, em pães
achatados/ázimos, até o real domínio da fermentação natural, que eleva a
panificação à sua perfeição.
Não se sabe ao certo, mas provavelmente, uma porção de massa esqueci-
da cresceu, ficou aerada e, quando assada, teve um resultado excelente: um
pão mais leve e saboroso!
Mesmo sem o conhecimento sobre a existência de microrganismos no processo
de fermentação, a técnica foi dominada e passou a ser utilizada para beneficiar
diversos grãos e outros alimentos.
A fermentação natural é a forma mais antiga de fazer pães de qualidade. Nos
últimos anos, acompanhamos um resgate de sua utilização e a consequente
valorização dessa técnica, que prevê a produção de pães usando apenas
ingredientes naturais.
NO MUNDO OCIDENTAL, O PRODUTO TEM DIFERENTES NOMES:
• Levain (França)
• Sauerteig (Alemanha)
• Sourdough (Inglaterra e Estados Unidos)
• Lievito madre (Itália)
• Masa madre (Espanha)
• Fermento natural (Brasil)
 Produção natural x produção industrial
O século XX foi marcado pelo período da industrialização, que trazia inovações
com muita praticidade para os consumidores. Os pães passaram a ser vendidos
em embalagens de plástico, já fatiados e com um longo prazo de validade. Mas
esse tipo de pão, para ser lucrativo, é feito em um processo rápido e com adição
de agentes químicos, para garantir a conservação e o padrão. Muitas vezes, até
para simular sabor e cor. Até o nosso pãozinho francês (também chamado de
pão de sal, pão careca, carioquinha, entre outros) e os tradicionais pães de
padaria passaram, na grande maioria das padarias, a ser feitos por meio de um
processo direto e rápido, com uso de pré-misturas acrescidas de agentes
químicos.
Como é de se imaginar, nos pães produzidos com fermentação natural, a
fermentação ocorre naturalmente, no tempo necessário, para que ocorra a ação
in visível de enzimas, bactérias e leveduras. Esse processo natural traz diversos
benefícios para o pão, como veremos a seguir.

SABOR, AROMA E TEXTURA DA MASSA

O processo da fermentação dos açúcares pelas bactérias ácido-láticas produz
ácidos orgânicos láticos e acéticos, responsáveis pelas características
incomparáveis deste pão.
Os ácidos láticos conferem características de aroma e sabor, como é o caso do
iogurte e do pão. Já os ácidos acéticos têm sabor ácido, como é o caso do
vinagre. O pH da massa é reduzido pelos ácidos formados, fazendo com que os
pães tenham maior durabilidade, já que a acidez impede ou retarda a formação
de bolor no alimento.
A acidez, combinada à longa fermentação, também faz com que alguns dos
compostos inflamatórios e parte da rede de glúten sejam quebrados, facilitando
a ingestão dos alimentos.
Por causa da sua longa fermentação, o pão natural tem baixo índice glicêmico
(54), quando comparado a um pão branco, feito em processo rápido (entre 72 e
90), devido à redução do teor de amido. Portanto, pode ser consumido por quem
faz dieta de baixo índice glicêmico, além de ser ótimo para controlar os níveis de
açúcar no sangue.
Já a casca caramelizada, a linda cor e o sabor se devem à presença dos
açúcares disponibilizados pela enzima amilase.As proteases agem sobre as
proteínas, fazendo com que a massa fique elástica e extensível para ser
manuseada. Assim, a utilização do fermento natural permite que façamos pães
usando somente ingredientes naturais, sem a necessidade de adicionarmos
agentes melhoradores e conservantes. O ingrediente-chave aqui é o tempo, que
deve ser respeitado em todas as fases do processo, para que tenhamos pães de
qualidade.

Temperatura e ação dos microrganismos

Como vimos, o fazer do pão está intrinsecamente ligado à fermentação. E a
fermentação, que é o fruto da ação dos microrganismos, é extremamente
sensível à temperatura. A efetividade da fermentação está relacionada à
atividade das enzimas e ao metabolismo das bactérias, principalmente às suas
taxas de reprodução. É muito importante saber que, sob temperaturas variando
entre 23 °C e 30 ̊C, esta é uma ótima janela. Em temperaturas mais baixas, a
fermentação ainda vai ocorrer, mas mais lentamente. Por isso, a geladeira, com
temperatura em torno de 6°C, pode ser utilizada para a longa fermentação.
Por outro lado, em temperaturas mais altas, a ação das enzimas e das bactérias
será acelerada, o que significa que a fermentação vai ocorrer mais rapidamente,
com um consumo mais rápido dos açúcares, mas não necessariamente de modo
ideal.
IMPORTANTE:
• Atente-se às indicações de temperatura ideal em cada fase do processo nas
receitas.
• Alterações de temperatura de massa e do ambiente, até mesmo em 1°C, têm
influência direta no tempo de duração de cada uma das etapas. Os tempos
indicados para cada fase vão variar conforme a temperatura.