INDICE, DefinigSes:(TERMINOLOGIA) Qualidade da Farinha de Trigo Principais Equipamentos Empregados na Panific: 3.1, Equipamentos essenciais 3.2, Equipamentos Necessérios 3.3, Equipamentos Opcionais 4, Principais Ingredientes e sua Influéncia nas Receitas 4.1, Fermento 4.2. Sal. 43. Apiicar 4.4, Gorduras 4.5. Aditivos Alcangando o Ponto de Véu da Massa Controle de Temperaturas Controle de Umidade Fermentacao: como funciona? Mofo: conhega o seu inimigo 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificagéo 11, Formulagées de Referéncia para Panificaro 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICACAO. PAO FRANCES PAO DE HAMBURGUER PAO DE CACHORRO QUENTE PAO de SANDUICHE (Fénma c/ Tampa) PAO de LEITE PAO CASEIRO (Colonial) PAO SOVADO (Sovadinho) PAO de CENTEIO PAO INTEGRAL. PAO de MILHO cuca MASSA DOCE, PANETTONE (Método Esponja) MASSA PIZZA (Pré-Assada) PAO QUEUO. BOLACHAO DE MEL 13. Dicas e Curiosidades 13.1 Historia: 13.2 Cozinha: 13.3 Composigao e Nutrigao 13.4 Pao Congelado 13.5 Pao Pré- Cozido 14, Literatura Pesquisada wena. Definigé : (TERMINOLOGIA) Diastase, ou Atividade Diastasica (também se diz “enzimatica”): Defimda pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua fungdo quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de aplicar que dara energia suficiente para a germinayo da semente, ou no caso de panificaro, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gas necessério para o crescimento Assim, quanto maior a diastase, mais ajlicares so formados a partir da farinha Elasticidade ou tenacidade: é a mesma forga de resisténcia que observamos ao esticar ‘uma borracha flexivel, devido a sua tendéncia de retornar a forma original Extensibilidade: ¢ a mesma propriedade de distens&o observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haa rompimento de sua estrutura Fungo: so seres microscépicos, com caracteristicas de mintisculas plantas, isentos de locomoao, ¢ se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies a partir de sua propria estrutura sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lévedos, ou fermentos). Gérmen do trigo: é o embriéo de uma nova planta Encontra-se em uma das extremidades do gro. Rico em agticares ¢ lipideos, corresponde a cerca de 2 a 3% do total do gréo Gliten: elemento responsavel pela formarfo das massas quando adicionamos agua a farinha de trigo sob intenso trabalho mecénico (ato de sovar).E um composto com propriedades simulténeas de elasticidade e extensibilidade, constituido em sua grande maioria das principais proteinas do trigo, a gliadina ¢ a glutenina, Apresenta grande capacidade de absorsao d’agua (2 a 3 vezes 0 proprio peso), ¢ ¢ insoltivel em solucao salina de cloreto de sédio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentaro. O ghiten pode ser comparado a uma malha eléstica, formada pelo entrelaramento de proteinas, tal qual uma rede. E comum verificar se uma massa ficou com o ghiten bem desenvolvido, a0 esticar um pedayo desta mesma massa, e verificar qual a espessura minima que a pelicula formada alcansa sem arrebentar Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentaro que no caso do pao, trata-se do saccharomyces cerevisiae. Lipideos: so materiais brancos, insoltiveis em agua, untuosos ao tato ¢ deixam mancha transliicida no papel. Gorduras, dleos, ceras e outras matérias graxas so exemplos de lipideos Oxidante: é um agente que na panificagéo faz com que as ramificasdes das moléculas de gltiten passem 4 ligar-se com a sua propria estrutura, reforgando esta, e consequentemente elevando a clasticidade da massa2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificayao diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo “forte” ou “fraca’, segundo o comportamento desta na pratica de elaborapo da massa Quanto mais forte for a farinha: ‘© mais trabalho mecénico ¢ imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio ‘© mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a atiggo de mais aguana massa ‘© mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expanséo da massa Quanto mais fraca for a farinha: © menos trabalho mecénico ¢ necessério para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio ‘© menos liquide ¢ retido, pois amassa “se solt pegajoso * mais aumenta a incidéncia de bolhas na superficie da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa” © mais achatadas ficam as pepas de massa, se “espalhando” sobre a base, ¢ sem a capacidade de reter os gases da fermentar&o. com muita facilidade, dando efeito E possivel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificayao resultante da qualidade da farinha, com modemas anélises de laboratério, sem que haja a necessidade de fabricar o po. Descreverei apenas as principais: 1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a coloragao, maior é a quantidade de cinzas. Esta andlise mede o resultado da incinerapo de ‘uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sédio, calcio, e outros. A farinha, comum, por ser extraida da porgao proxima a casca do gréo, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do gro de tngo. E importante lembrar que “pintas” provenientes de partes da casca serdo melhores acusadas na andlise de flbras do que de cinzas. 2. Teor e Qualidade de ghiten (timido e seco): O gluten ¢ 0 elemento responsavel pela formarao da massa, atribuindo-lhe a caracteristica visco-eldstica que esta possui (vide “ghiten”, no topico 1 - “Definigdes”). Para medir a quantidade presente de ghiten, basta “lavar”, em agua ou solugdo salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca da agua). Retirado o excesso de umidade, o material resultante é o gliiten com uma quantidade remanescente de agua (ghtten timido).Ao eliminar esta agua incorporada, resta apenas o gliten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um foro ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do ghiten obtido 3. Falling Number, ou pela sua traducio, “indice de Queda”: Indiretamente analisa a atividade enzimética presente na farinha de trigo (vide “diastase”, no tépico 1 - “Definigdes”), que sera responsavel pela taxa de agticares produzidos espontaneamente na propria farinha A andlise consiste em medir quantos segundos leva para que um émbolo desra totalmente numa amostra de farinha em soluggo, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, nfo deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presenga de alfa-amilase, menos viscosa se toma a solugdo, € 3em pouco tempo o émbolo despenca no tubo de amostra assim a andlise fomece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o indice de Queda, menor é a quantidade de alfa-amilase presente 4, Alveogramas (P/L e W): Alveogramas sao graficos registrados pela intensidade de pressio de ar, injetada dentro de uma bolha de massa O teste alveografico consiste na preparagao de uma massa com farinha de trigo ¢ solugdo de cloreto de sédio (sal de cozinha), considerando a absorpo padrao de agua de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com amassa é feito um pequeno disco de circunferéncia e espessura uniformes ¢, posteriormente, ¢ inflada sob pressfo constante, uma quantidade de ar suficiente para a formago de uma bolha de massa até a sua extenséo total e conseqiiente ruptura © Relagéio Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relagio matematica a diviséo da tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obtera 0 valor 1,0 que representa um equilibrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0 predominara a propriedade eléstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 20,9) indicardo a formagao de uma massa extensive © Forga (1). a relago PIL, por si s6, nfo é suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo P80 Post 1-50 1-80 Apesar de fomecer PIL iguais, os graficos possuem tamenhos diferentes, onde um padeiro podera constatar que o grafico menor daré uma massa mais fraca, enquanto 0 grafico maior sera uma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pela letra“W” 5, Demais analises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e que nao convem detalha-los para nao estender o presente material. So eles umidade, gordura, proteina bruta, amido danificado, colora;ao, hidrata;ao, estabilidade, e 0 confirmatorio pratico de todos eles: o teste de paoPara quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relay de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das trés areas de maior atua;o confeitaria, panificacao e pastificios. Especificagao de Farinha de Trigo Caracteristic Massas [Paes Pizzas |Bolos | Biscoitos Ferment. [Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 | 0,50-0,70| 0,45-0,60) 0,45-0,55 | 0,7-1,0 (Gluten Umido @%) —_[acima 28 | acima 26 20-25 25-30 |Ghiten Seco (%) ‘acima 9,0| acima 8,5 7,0-8,5 | 8,0-10,0 Falling Number(seg) |acima 350| 225-275 200-250 | 225-275 [Textura: P/L acima 2,0| 10-1 nao afetado| 0,5-0,9 |Forga W(10™ Joules)|acima 280] 180 - 275| Abaixo 100] 150-200 | abaxo 100 Alveogramas Tipicos. P P ‘Massas IL l('P” alto), agregando bem os laspecto de “mingau” A massa no macarrao ¢ exatamente elastica forma que nao se desprendam no cozimento le tambem nao soltem amido na agua, dando filamentos de A massa do biscoito Amassa do po tem suas propriedades elastica e extensivel bem equilibradas, tendo extensibilidade suficiente para que os pes crespam com clasticidade necessaria para segurar as pepas arredondadas, sem achatar bastante extensivel (“L” comprido), assim nfo se perde os moldes das peras, evitando deformarées, obtendo um produto final IL mais “soltinho”, sem a incidéncia de ‘—“trincas”. P: Pressio maxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite. Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resisténcia ao trabalho de deformagao (propriedade elastica), e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorpao de aguaL: EXTENSIBILIDADE, Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma, E um indicativo de volume de po (propriedade extensiva), que podera nfo ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade) PIL: Relacdo de proporcionelidade entre tenacidade (P) extensibilidade (L) Indicativo de equilibrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz PIL>1, ou mais extensivel: P/L <1). W. FORGA geral do gliten, obtida pela medida da area da curva do alveograma multiplicada por uma constante do aparelho3. Principais Equipamentos Empregados na Panificacao: Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o minimo exigido para o fabrico de pes, enquanto outras, mais modemas, contam com as novidades do mercado Desta forma separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindivel ter), necessarios (agiliza e padroniza a produgo), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos a seguir, nao foram abordados instrumentos e méveis de apoio como mesa, estrados, etc 3.1. Equipamentos essenciais © Balanea: Séo raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xicaras, colheres, punhados, latas, etc. A balanga tomou-se ‘um equipamento imprescindivel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige ‘um controle rigoroso da incorporacdo de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pao. Podemos citar 0 emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforgador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passivel de achatar e criar bolhs, portanto arecomendardo é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), 0 efzito bactericida do sal matara o fermento, ¢ o pao ndo crescera ‘© Masseira ou Amassadeira, Sua fingéo ¢ misturar e sovar a massa O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so incorporados, e a sova ¢é feita por um braro (ou garfo) de forma espiral, perpendicular a base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade unica de mistura, e outra répida, que desenvolve o ghiten da massa, dispensando 0 cilindro. Conhecida por masseira semi- répida, ela geralmente apronta a massa em tomo de 10 a 15 minutos (0 tempo é uma referéncia, mas no um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item “Alcangando o Ponto de Véu da Massa”). As masseiras répidas, possuem uma tnica velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposiso dos garfos (geralmente 2 extremidades) séo semelhantes @ base de um liquidificador. Também dispensa 0 cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de agua gelada Geralmente prepara a massa em tomo de 5 7 minutos. A masseira convencional, ha muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro, Ela apenas mistura os ingredientes, ¢ o garfo é inclinado, com extremidade em formato de ‘um aro achatada © Forno Camara responsavel pela cocydo (“assamento”) dos ples. Em relayo ao seu funcionamento, existem os fornos a lenha (quase extintos devido ao seu tamanho ¢ dificuldade de controle), a diesel, gas, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns so 0 forno de lastro ¢ o forno turbo, O forna de Jastro ¢ uma cémara comum, que recebe apenas uma tinica camada de pies por astra. O foo turbo, abrange varias camadas de paes, numa unica camara e assa por convecro, ou seja o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (‘ventiladores”), situados ao fundo do fomo Devido a boa distribuipgo de calor, o foro turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do po francés, enquanto que o Jastro tem boa aceitarao nos paes de forma, Para assar 0 pao francés (em tomo de 15 a 20 minutos), o fomo de Jastro exige temperaturas na faixa de 200 a 220 °C, enquanto que o turbo, devido ao calor forgado, exige de 170 a 200 °C. Convém lembrar que para a febricapo do pao francés, e seus similares, 0 fomo tem que estar guamecido com um sistema de adiro de vapor.3.2. Equipamentos Necessarios © Cilindro 0 cilindro s6 ¢ considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, ndo sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerével, Nesta fungéo, cle desenvolve o ghiten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), ¢ auxilia no crescimento, ja que obtém uma melhor retensao do gas da fermentapfo. Sua utilidade também se estende para a confecgao de pizzas, biscoitos e bolachas, devido a disposiso da massa em formato de laminas. © equipamento constitui-se de dois rolos de aco dispostos verticalmente, que giram em sentido contrario, impulsionando a massa por dentro do esparo regulavel entre cles. Geralmente um pao feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais agua a massa, enquanto que a massa cilindrada forma um pao de volume mais reduzido e compacto (‘massudo”), esta condigao se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para ndo grudar nas superficies do cilindro). + Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumétricas, com 0 objetive de dividir a massa em partes menores, ¢ de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecénica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de léminas na parte superior, que divide amassa em 30 pores, @ medida que for acionada manualmente a alavanca Existem divisorias elétricas, que fazem esta divisdo automaticamente Para a produgio de pao francés de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a diviséo. Inicialmente, com as laminas travadas, a massa é comprimida para a expulséo dos gases e melhor distribuicao da massa, apés a liberapo da trava, o corte ¢ efetuado, Existem maquinas boleadoras, que fazem a divisio e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para paes de hamburguer, doces e outros similares. © Modeladora: Modela todos os tipos de paes enrolados, inclusive o francés. Constitui-se de um sistema de rolos ¢ lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros regulaveis (desgaseificando ¢ laminando a massa), ¢ posteriormente ¢ enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrério (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais ainclinayao da Jona de sustentagdo fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a forma;ao de uma elipse de 2,5 a 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pao, e modelagem apertada dificulta o crescimento) ‘© Armario e esteiras Como a maioria dos armarios costumam ter rodas, este acessério tambem ¢ conhecido por “carinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pZes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 a 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um esparo entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pes em crescimento. A capacidade de cada amério depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra O armério ¢ um substitute econémico da camara de fermentarao, onde as peras de massa fermentam em um ambiente livre de circula;ao de a, e também amazena o pao pronto, apos a saida do foro, Nesta fingdo, principalmente no caso do pao francés que exige maior crocancia e textura quebradiga da casca, existem armérios abertos, chamados de “esqueletos”, que evitardo que a casca “enrugue” e amolera (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e 0 po pronto no mesmo armério, isto amolecerdo pao, e ressecara a massa)3.3. Equipamentos Opcionais * Dosadora de Agua: Mais comumente, refrigera a agua a ser utilizada na panificagao. Sao muito raras aquelas que também dosam a quantidade de agua a ser empregada A necessidade de usar agua gelada, principalmente no verdo, ¢ devido ao aquecimento excessivo da massa durante o amasse, que pode prejudicar a fermentaréo. E praticamente composta de uma caixa d’agua com refrigeraro, mangueirinha de nivel, termémetro, e mangueira com valvula para a adigdo da agua gelada diretamente no tacho da masseira Padanas que nao possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d’agua em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa o que toma a fabricarao mais trabalhosa ‘+ Camara de fermentagio: Modelos menores constituem de um “armério” com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma a controlar a fermentayo Dotado de resfrio ¢ aquecimento com temporizador, é possivel programar uma massa feita pela tarde, para manté-la reffigerada (sem crescimento) até determinado hordrio da madrugada onde sera feito o aquecimento para que o patleiro possa assa-la na parte da manh& CAmaras que néo possuem umedecimento da massa, ressecam as pecas e deixam. © po com casca grossa, rigida e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema de abastecimento d’agua. As estufas sfo uma espécie de cémara de fermentardo pela “metade”, onde s6 ¢ feito o aquecimento da camara (ideal para dias frios, ou acelerar 0 crescimento da massa), ¢ 0 umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’agua aquecida na parte inferior do equipamento ‘* Moinho de rosea E um moinho pequeno, com estrutura em aro ¢ aluminio, essencial para a produyao de farinha de rosca a partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (obras de produsao). ‘+ Fatiadora: Maquina que corta em fatias os paes maiores (acima de 200 gr), geralmente de formas, fl6es ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocayo de pes na rampa, ¢ conseqiiente compresso contra as laminas dentadas, que se movem altemadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes © Batedeira: Instrumento de confeitaria So é utilizada para preparar massas e cremes Constituida de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem varios modelos), e ajustar a velocidade de rotazao4, Principais Ingredientes e sua Influéncia nas Receitas 4.1. Fermento Existem dois tipos de fermento, de aplicaySes distintas que so o fermento quimico ¢ o fermento biolégico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gas carbénico (CO) a partir do aquecimento e/ou reayo com os ingrediente da receita (a agua por exemplo) © fermento biolégico ¢ um concentrado de fungos especificos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submeté-lo em condisdes ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa ase alimentar dos apticares (note que nao me refiro s6 ao apicar de cozinha ou seja a sacarose) presentes na composizo da massa ¢ expelindo como subproduto de sua digestao, alcool e gas carbénico (fermentayfo alcodlica). O gas ¢ retido pela massa dando o efeito do crescimento ¢ 0 alcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos paes salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de aricar. Talvez o padeiro se pergunte sobre 0 caso dos pes doces, riquissimos em apicar, obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicago no fato de se também produzir mais alcool, culminando no amortecimento do proprio fermento Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocalo um pouco antes da massa estar completamente formada pois 0 fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa No caso do fermento seco, anecessidade ¢ de acrescenté-lo no inicio do proceso, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adigéo de agua ative 0 fermento, O fermento em pasta possui cerca de 70% de agua, amido e apticares, fora as colénias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de agua eum produto anti-umectante. Esta proporgéo de menos de 30% de colénias de fermento, contra quase 95% das colénias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco E importante cuidar para que, ao fazer a massa o fermento néo entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem apo bactericida e acabaré matando suas células Como 0 fermento ¢ 0 tinico ser vivo da massa, ¢ ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivéncia, portanto a massa sovada néo deve ultrapassar 28°C, pois a 30°C favorece outros microorgenismos que provocam fermentagées indesejadas, dando sabor acido e azedo ao pao, alem de descontrolar a formayo de gases na massa. A temperatura ideal de proliferacao do fermento na massa é de 26 828°C. Para acelerar a formaro de gases no crescimento, alguns padeiros (ja com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentaréo, mas é importante cuidar a temperatura excessiva, pois 440°C 0 fermento perde a atividade, e a S0°C este morre de vez. Convem trabalhar em 35°C sem preocupagées, com oscilago para no maximo 37°C. 104.2. Sal O sal tem 4 caracteristicas importantes na massa. O sabor obviamente ¢ uma delas As demais sao: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensapfo de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativa as papilas gustativas da lingua, realzando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em ‘um suco por exemplo, dé a impresso de aumentar ainda mais a“dogura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal b) controlador da fermentagtio E sabido que o sal tem apo bactericida pois ¢ muito utilizado na conserva;ao da came seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provincias portuguesas. Como o fermento ¢ um fungo, ou seja uma espécie de ser vivo, este também soffe ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa Todo padeiro deve ter o cuidado de nao colocar 0 fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruigao do proprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relarao a farinha, o limite 3%, € prejudicial), ©) fortalecedor do ghiten da massa: A principal propriedade que explica o porqué da maioria das formulardes de pées, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relapo a farinha Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidéncia de bolhas, caracteristica observada em farinhas fracas ou sem aditivarao. Muito acima desta proporyao, existe a interferéncia no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo 43. Agicar Alem do ajicar de cozinha adicionado (sacarose), a propria farinha acaba gerando agiicar proveniente da reapfo do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, ¢ isto consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa- amilase, e posteriormente a converséo deste amido danificado em moléculas de apticar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversio, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diastase) presente no gro é insuficiente no trigo ndo-germinado. Como os aplicares sao alimentos para as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforgadores possuem a alfa-amilase fimgica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas Sabe-se que quanto maior for a taxa de apticar da receita, mais corado fica 0 pio devido a caramelizaggo das particulas existentes na superficie da massa além do “amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservario, proveniente de sua caracteristica higroscépica (captarao da umidade) evitar o ressecamento 44. Gorduras Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, éleos e gorduras vegetais uA gordura lubrifica o ghtiten formado na massa, deixando-a brenda uniforme e com clevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica- se que acasca eo miolo do produto final tomna-se mais macio, e com conservayfo mais prolongada Recomenda-se que ao preparar uma massa de po, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrario, a farinha em presenca direta com a gordura tera dificuldades de hidratarao, pois é uma tendéncia natural da maténia graxando se mesclar com a agua Esta propriedade favorece a conservarao do pao, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribuidas no miolo, a agua presente no inteior do pao tera dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que 0 pao “seque” A boa distribuigo da gordura na massa s € possivel com a presenga de estabilicantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos “reforcadores” empregados pelas panificadoras para a confecpo dos paes (as fomecedores descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de “quimica”). No topico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes 45. Aditivos Geralmente se aplica componentes quimicos, que alteram as caracteristicas fisicas da massa que séo empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforyadores Como este material € um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes basicos destes reforsadores © reforgador em po possui alguns componentes liquidos presentes, como o estabilizante polisorbato 80 (cédigo ET XVI). Estes liquidos so entao diluidos em amido de milho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca dando uma caracteristica de po “engraxado”. A fungdo deste amido é apenas esta obter textura e servir de veiculo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balangas comuns de padaria (@ propria farinha ja possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes sao. * Onidante: dcido ascdrbico (vitamina C- cédigo A I) é gerelmente o mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efzito semelhante e é mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de ghiten, aumentando a sua clasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas pecas de massa em crescimento (note que algumas donas de casa ja usam a vitamina C em seus pées na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforgador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforgador que nfo possua acido ascérbico, pois tera a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com agua), com pouca taxa de aplicares gorduras (menos tempo de conservapo), evitando fermentapdes prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforso de sal + Bstabilizantes ou Emulsificantes. Alguns reforgadores vem com mais de um componente, os principais so polisorbato 80 (cédigo ET XVI), diacetil tartarato de mono & diglicerideos (ET XXV), estearoil 2-Lactil lactato de calcio (ET VII) ou de sédio (ET VIII) As suas moléculas possuem uma extremidade hidrOfila (que se incorpora com agua) e outra lipofila (@vido por gorduras). Esta caracteristica permite que graxa e agua que antes néo se misturavam, agora fiquem bem distribuidos e estaveis, devido a ponte de unigo favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracteristica de gordura, o efeito causado na massa também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pao e acentuando a extensibilidade da massa + Alfe-amilase: também conhecia por didstese, trata-se de uma enzima ja existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforgadores geralmente 12originada do fungo Aspergillus niger (elfa-amilase fingica). Indiretamente auxilia a fermentaro devido a formarSo de apiicares na massa, que serviréo de alimento para as células de fermento, portanto favorece o volume do pao © que alguns padeiros conhecem por “retardador”, ¢ geralmente um liquido amazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente cido ascérbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforgador concentrado Ele é usado para sustentar a massa em fermenta;Ges muito longas, mas seu efeito no segura © crescimento, ¢ sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura “fia” da massa E importante evitar toda a forma de ressecamento das peyas em crescimento pois a diferensa de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fara com que o ar “roube” a agua umedecendo o local de fermenta;ao. Se este ndo for bem vedado, o equilibrio nunca sera alcangado ¢ o resultado seré uma massa encascada, de volume reduzido, formando pes com casca grossa e palida 135. Aleangando 0 Ponto de Véu da Massa ‘Véu de Ghiten: Saiba como chegar ao ponto maximo de elasticidade de sua massa. Somente o trigo tem juntas as duas proteinas responsaveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de ghiten. Outros cereais tém apenas uma delas, que sem a outra no é capaz de formar o gluten, por essa razéo nfo so panificaveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina (Quando iniciamos a massa com adigo de qualquer tipo de umidade, seja agua, ovos, leite e qualquer outro liquido, as particulas da farinha absorvem agua, dando inicio ao casamento de ambas, que iréo desenvolver-se no decorrer do trabalho mecanico Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para cheger- se aum bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto, O que podemos concluir ¢ que o perfeito desenvolvimento do ghiten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biolégico. Mas vamos voltar ao ponto do véu de ghiten, Para obtermos maior volume no produto final, que ¢ resultado de perfeita retengao de gas na massa, melhorar as fibras, ¢ necessério contarmos com bom desenvolvimento do ghiten Abaixo, o estado em que se encontram os gréos de farinha nas diferentes fases do processo de mistura: saltos na massa se agrupando agrupedos Passado de ponte: — = desagegedos ¢ sem solugéo As fibras de ghiten faréo do pao uma bola que retera todo o gas até a hora de ser fomeado, e quando esta retengdo nfo ¢ perfeita pela deficiéncia da formayao do ghiten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecénico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gas do seu interior E muito importante lembrar que o ponto de véu de gltiten vale para qualquer massa ‘ou pao, com excerao do pao italiano, e nesta relacfio estdo as massas doces, como Panetone, ete Uma massa somente estaré pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com rarissimas excepdes Cada amassadeira, dependendo de sua velocidad, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razdo é muito temerario dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento do véu do ghiten na amassadeira é que vai climinar o uso do cilindro, por isso é perfeitamente possivel Veja os exemplos a seguir, e entenda como ¢ 0 desenvolvimento do ghiten. 14Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar 2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura ja esta parcialmente formada Hora de aumentar a velocidade para que arede do ghtiten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, € que faz o trabalho de cilindrar amassa.e dispensao cilindro 1. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes damassa comegam ase juntar. Depois de algum tempo, amassa comecaa se formar, mas sua estrutura ainda esta completamente quebrada 3. Depois de algum tempo, pegue outro pedago de massa e abra Vocé vera que ela esta bem elastica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente Isto significa que o processo esta quase no fim. 4. Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua mécima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é 0 estado maximo do ponto de véu do gliten, principalmente nas farinhas fortes. E hora de parar, para que arede do gluten nfo se rompa. 156. Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa é baseado no tinico ser vivo presente nela, ou seja, 0 fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribuimos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo more em temperaturas excessivas ou ffio intenso, e da mesma forma o fermento necessita de condisies ideais de proliferaao e desenvolvimento O primeiro cuidado ¢ com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além do ambiente, da farinha, e da agua contribuir para a temperatura final, a propria masseira confere atrito 20 produto, e 0 atrito confere calor como os antigos faziam ao esiregar madeira para obter fogo Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece a massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fomecera ao produto. E da mesma forma, sera conferido mais temperatura a massa, quanto menos quantidade desta for empregada Para uma quantidade fixa de massa, ¢ no tempo padrao de formarfo, pode ser empregando a seguinte formulagao para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuigao do maquinério) TEMPERATURAS = T Agua +T Ambiente +T Farinha Catuito = 3xT Final - TEMPERATURAS Sendo. T acua = Temperatura da agua T awpmnte = Temperatura do Ambiente ‘T rarnma = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos trés elementos que contribuem com a temperatura, com excepdo do coeficiente do atrito, que sera obtida pela diferenga resultante da temperatura final. T mwa. = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira elou cilindro ‘Carntia= Coeficiente de Atrito (temperatura que amasseira fomece a massa) Exemplo: 1°) mede-se a temperatura do ambiente, da agua, ¢ da farinha ‘T amprente = 28 °C, T acua= 4 °C, T rarmua= 25°C 2°) calcula-se a contribuigo dos trés elementos na massa final: TEMPETATURAS = T amemente + T acua + T ranma = 28+4+?! 3°) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta Trova = 28°C 4°) caloula-se o coeficiente de atrito da masseira ou seja a temperatura de contribuigéo do equipamento Camito= 3xTmnat - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57= 27°C Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27°C ao produto Se levou 12 minutos para ficar pronta podemos fazer 0 seguinte célculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos IPC +12 min SC por minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25°C/min = 22,5°C assim, CA=22,5°C_para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta 16Ja conhecendo 0 nosso maquinério, vamos ao principal que ¢ 0 nosso controle diario de temperatura Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicayo do fermento ¢ de 26 4 28°C, portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa Conseguir abaixo disso néo quer dizer que no obteremos pao, ¢ sim, que o fermento agira com muita lentidao, demorando mais para crescer. O preocupante ¢ a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitara a multiplicarao de outros microorganismos que causam fermentapées indesejaveis, dando sabor acido e azedo ao po, além da produsao de gases sair descontrolada Como no conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, 0 tinico ingrediente mais acessivel ao nosso controle é a agua, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da agua para obtermos a massa na temperatura desejada TEMPERATURAS = Careiro + Tawpunze = Trarnia ‘Tacva = 3X Tozseiapa - TEMPERATURAS Sendo Tpesempa = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulago segue o mesmo principio do calculo do coeficiente de atrito. Exemplo: 1°) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (0 coeficiente de atrito vocé ja conhece) Catrito = 27°C, Tampmnts = 29°C, Trarmua = 26°C 2°) calcula-se a contribuipo dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = Carrito + Tamprente = Trarmua= 27 + 29 + 21 32°C 3°) estima-se a temperatura desejada, Como a faixa ideal ¢ de 26 a 28°C, faremos 0 célculo para obter a massa a 26°C. ‘Tpogsempa = 26°C 4°) caloula-se a temperatura ideal da agua para obtermos a massa na temperatura desejada ‘Tacua = 3XTpeseuapa - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 4c Portanto, devemos colocar agua extremamente gelada na masseira, @- 4°C. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o proximo passo é controlar o ambiente que esta ficara fermentando, Sabe-se que a 40°C, o fermento perde a atividade, e a 50°C, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produ;o de gas na massa com 0 aquecimento, devemos deixé-la em ambiente com 35°C (no maximo 37°C), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possivel fomecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 a 85%, note que normalmente 0 nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verdo, e aumentando em dias chuvosos) ‘A temperatura do foro depende somente deste, mas para o pao francés, geralmente compreende a faixa de 180°C 4 210°C, durante o tempo de 15 420 minutos, e para o pao de forma, usa-se de 160°C a 200°C durante 40 a 60 minutos. 177. Controle de Umidade E certo que a maioria dos padeiros ndo pesam a agua que adicionam na massa, pois temem a mudanga brusca da absoryao da farinha de trigo. O fato de pesar, ja seria uma forma de comprovar esta mudanga e exigir melhor controle dos fornecedores ‘A hidratayo, ou seja_a capacidade de retengo d’agua em nossas farinhas ¢ em tomo de 54%, Nao devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de agua numa receita de pao francés, por exemplo, quando o normal é até 60% que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do gliten nao sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes também possuem agua (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de agua e as gorduras vegetais oscilam em até 20%) conferindo na massa final cerca de 70 4 80% de agua A hidratarao de cada farinha é importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no pao durante o fomeamento , a causa de perda de peso no foro é simplesmente a quantidade de agua que o pao desprendeu. Diz-se que o pao francés perde cerca de 25% de peso em relaro massa durante o forneamento, assim, se na massa estava presente cerca de 80% de agua restam 55% de umidade que a farinha e os demais ingredientes higroscopicos conseguiram reter. Mas de nada adianta uma farinha com alta retengao d’agua quando durante a fabricaro do po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das pevas. Todo padeiro tem 0 conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa deixando-a encascada ¢ interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa a mercé do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenémeno é facilmente explicado pelas leis da fisica, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de facil assimilarao: se pegarmos uma esponja molhada e a encostammos em uma esponja seca, notaremos que é uma questo de tempo para que a esponja seca fique molhada também, pois a agua presente em seus poros comera a migrar para os canais vazios da outra esponja, ¢ este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de agua Considere este fenémeno agora com a massa de pao francés com cerca de 80% de agua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da regido onde se encontra nossa matriz, fornece uma média de 50% de umidade. A diferenza de 30% de umidade fara com que a massa perca agua para equilibrar a diferenza com o ar, ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade proxima a da massa E por isso que as cémaras de crescimento s&éo equipadas com sistemas de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 a 85% de umidade. Valores superiores s6 favorecerao a incorporaro de mais agua na superficie da massa, deixando as eras achatadas e com a incidéncia de bolhas. Para as panificadoras que nao possuem cémara de crescimento, convém tomar alguns cuidados durante 0 manuseio da massa, e seu crescimento em armarios ou “carrinhos de esteiras”, principalmente no verdo e em regides de clima seco, como no Nordeste Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convem néo deixar as pepas expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessario, cubra a massa com um plastico ou qualquer outra superficie impermedvel 18‘Ao guardar as pecas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, ¢ po assado. Caso haja fresas, vede com plastico ou qualquer outro material impermeavel. Este procedimento fara com que a umidade extra incorporada no ar dentro do local de crescimento nfo escape, e facilite o ponto de equilibrio com amassa, suspendendo o ressecamento No inverno, em dias umidos, ou chuvosos, néo ha necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente ensolarados sem a presenga de nuvens, ha casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade, ressecando o po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O pao final apresenta- se opaco (no caso do francés), com casca dura e grossa Pressentindo tal situapo, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as pecas com spray d’agua (evite encharcar a massa, a intengao é apenas umedecé-la), ou colocar na base no local de crescimento, uma bandeja com agua quente (no caso do invemo), ou levemente moma (no caso do verdo), cuidando para que a temperatura do ambiente nfo ultrapasse 35°C. O importante nfo é a quantidade de agua empregada, e sim a area exposta da superficie da agua, assim uma bandeja fina mas bem “espalhada’, ¢ mais eficiente do que um balde 198, Fermentagiio: como funciona? Ja utilizado pelo egipcios ha milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biolégico que tanto aparece nas massas de pies, é um ser vivo, mais propriamente um fungo microscpico, que convive em colénias ¢ se reproduz continuamente por um proceso chamado de “germayo”, onde cada célula nova dara origem 4 outras novas células, desde que o meio seja propicio, ou seja, em condi;des ideais de umidade, temperatura e alimentayo. Se isto nfo ocorrer, o fermento formara um esporo Gavélucro rigido e resistente), ficando “dormente” (como uma semente aguardando o momento proprio para a germinayéo) e resistente a variagdes de temperatura e umidade Néo se deve confundir a fermentarao biolégica com a fermentayo quimica utilizada em bolos ¢ confeitos, pois na fermentarao quimica nfo ha vida e sim componentes quimicos que na presenga de calor e agua produzem o gas carbénico (CO2), expandindo a massa no fomeamento. Desta forma, 0 gas que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em sua quase totalidade no fomo, enquanto que nos fermentos biolégicos, o gas é produzido em grande parte durante o crescimento do pao antes de ser formeado Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retém o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que 0 a venha a se expandir mais tarde no forno, com a presenga de calor. Voltando ao assunto da fermentarao biolégica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentagées, que vo desde a produsdo de vinhos até a decomposiggo de cadaveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo na superficie de frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. No pio, interessa a fermentaro alcodlica realizada pelo fingo saccharomyces cerevisiae, mas saiba que também podem surgir outras fermenta;des indesejveis favorecidas pér temperaturas mais elevadas Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentaySes que podem ocorrer na massa de pao 2) Fermentasiio alcodlica obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcodlica pelo fato de que produz alcool e gas carbénico (COz). O gas fica retido, dando volume ao pao, enquanto que o alcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (j4 notou o cheiro de alcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pes?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigénio, apticares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26°C). O agticar de cozinha, ¢ um apicar mais complexo, chamado de sacarose, de moléculas grandes, que enzimas presentes na massa tratam de formar moléculas mais simples, como a glicose e a fiufose facilmente assimilaveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que em presenga de agua, converte o amido do trigo em outro articar fermentavel, a maltose. Em farinhas boas, ha a deficiéncia de alfa-amilase, necessitando uma suplementarao, geralmente proveniente de reforgadores, e aditivacao no préprio moinho. Quando ocorre o exagero de apticares na receita, o excesso resultante de alcool “amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentarao b) Fermentasiio acetica: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte 0 alcool resultente da fermentaréo comum, em dcido acético, populamente conhecido por vinagre. As condigies ideais para a ocorréncia desta fermentayo indesejavel € a presenga de oxigénio e a temperatura de 30°C. O seu desenvolvimento nas massas ¢ facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixcas 20©) Fermentagio Iactea obtida com o bacilo Licteo, verificase o seu desenvolvimento quando o leite esta se tomando azedo, devido a conversa da lactose (ajicar do leite) em uma forma mais simples de apticar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermenta;o nao necessita de oxigénio para que ocorra e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentardo alcodlica da massa, alterando o sabor desta Para evitar tal situapo, convém utilizar leite em pé na receita, ou ferver o leite liquide antes de emprege- lo na panificapéo, de forma a eliminar 0 bacilo lacteo 4) Fermentagio butirica: provocada pelo bacilo butirico, esta fermentapao ranga as gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40°C, razo pelo qual devemos obter a massa de pao ao redor de 26° ©) Fermentagiio répica ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois 0 pao atacado pelo (rope) tem o cheiro caracteristico de meldo podre, modificando o aspecto de miclo do pao, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se toma timido ¢ pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxca), dai a origem do seu nome (rope em inglés significa “corda”). Geralmente corre no vero, com temperaturas ¢ umidades elevadas, e 0 microbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, néo morre no foro. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a tinica solucdo ¢ desinfetar a padaria com agua e vinagre, ¢ aumentar a taxa de sal no pao para 2,5 a 28%, até nfo mais haver tragos de contaminagao Entendido estas fermentagGes, ja temos uma boa razo para que seja frequente 0 uso de termometros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 °C. A temperatura ideal para a conservapao ¢ de 0 a 2°C, mas sabe-se que até 9°C 0 fermento é “dormente” No caso de fermentos secos, a““dorméncia” é causada pela falta de umidade, portanto evite lugares tmidos ou sujeitos a condensarao9. Mofo: conhesa o seu inimigo Omofo ou bolor, ¢ uma espécie de fungo, caracterizada como uma planta miniscula que pode ser vista mesmo 4 olho mi. Durante o seu desenvolvimento no pao ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um “tufo” de esporas, como se fossem sementinhas que ao menor disturbio, facilmente se desprendem e utuam no ar, formando novas coldnias assim que encontrar um meio propicio ‘Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superficie, e com o decorrer do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminapo para outros pes, devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidéncia do mofo, convém realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utensilios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma solujo aquosa de 10% de hipoclorito de sédio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de agua), ou diluir em balde agua sanitaria (como a da marca “Kiboa” ea mesma quantidade de agua potavel. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda lavagem com agua pura, evitando assim, a corroso dos materiais metalicos. © mofo se desenvolve em ambientes umidos, de forma que devemos evitar a exposisdo dos pes em locais que condensam umidade, como a superficie de balcdes refrigerados, e nfo empacotar os pes ainda quentes, pois 0 calor reteré muito mais umidade Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol Cuidado com os paes retornados da praca, estes também podem ser focos de contaminago, por isso trate de rapidamente tostélos no forno, para reutiliza-los posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destrei o fungo, motivo pelo qual, 0 pao depois de assado sai do fomo esterilizado. E a maneira que este po sera armazenado que dira se esta ou nfo propenso mofar Existem produtos a base de proprionatos que adicionamos as massas combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente so dosados com 0,2% em rela;o a farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em proteinas e gorduras) duram em média de 7 a 10 dias10. Principais Defeitos Encontrados na Panificasao @) massa pouco matuada 1) utlizagéo de faninha muito forte ©) mas mole demais ) excesso de vapor e pouco tempo de secagem no forma DEFEITO ASPECTO CAUSE PROCEDIMENTO a) massa dua ) ajisiare consstencn da masta 1) pouco deseanso >) aumenta o tempo de descanso ) massa encesceda 6) feentar es pejas em local lve de comente de a, DURA Pexda de flexbilidade e umento na dd) mass forneada ainda fesea com temperatza ate 35°C e umidade de 80 85% espesrue da casca ¢) fermentagio nconeta 4) evar excesso de femnento 5) fomo ino ©) fomeer quando as peas eprontzem tempo excessive de coximento 4) sjutara temperature do foro FALE TTonalidade de cor abaixo do padifo de [-a) falta de agucar ou enzia alft-anilese | a) minuto tempo de descanso fomeanento 1) exces de deseanso ') aumentar a dose de apcar ou alfe-ailase 6) temperatura da massa elevada ¢)eiminuio tempo de fermenter @ maseaencescade 4) blizaro form ex temperatura mis lta 6) exceaso de fermentario 1) falta de vapor no fomo fora fio ESCURE 4) pouco descanso 3) wameniara lamperatne de agua ‘Tonalidade de cor muito acina do padvéo, | v) temperatura de massa baixa ') aumentar o tempo de descanso podend vanar do evemuelhado ate 0 pet, | c) massa forneada ainda fiesea 6) rolongaro tempo de fermentario deconente da caibonizacion exceaso de apicar ou lfeamiaze €) ublizaro foro com temperature mais baixa «tempo de fermentagio ewto form mato quente ESCANADA TE ve das vachadas desyaveis @) fone excessivamente Guan 3) Wilisar Tom enn tempartine ais bale < rostresem-se fies na casca las se 1) descanso excessivo da massa ') ober descanso ecxeseimentofinel mais completo 3 desjuendem quase que lolaimene,fcando | e) rocessos mute cunts de elaboregéo |e). jroporeonar condigdes mais entetiogss de exfnamento 8 ress 50 nua pequena extemidade 2) esfaamenta dos plies muito rapido )_comentes dear fio SOLTA “parle supetior do io (casea) sobe de RI_| «) pouco descanso 2) evtare excess de tabalbo mectnico rmodo que fe separa do miolo.Ao sex +) pouce fementagio ') fomear coma massa no ponio coneto de fermentasio corteda a cascesedesjence do esto.do | «) excessivo nabalho mecinico na massa | © eftstara modeladora paz evitaseigdo vio ‘has ndeleda naus de una ve )_ dar um descanso nas pega que a serem remodeladas Opa cutnte seat @)eiminuira temperature do fomo ENPIFOCADE @) pouco deseenso 3) aumnenlaro tanpo de devcanso confome & neceasidade ') modelagem apertada da massa Opio moste-se comvariasbolhas a | 6) inguficente quantidede de afeanilase, |b) sjustara modeladora cxosta ‘ausando inficiente roduydo de gases | ©) mantero ambiente de fermentagio com umidade $0 & 85% 6 fermentagio emanbiente muito tudo | & dimmu o vapor no fomo 6) exceaso de fermentaro final excess de vapor no fomo ENRUGADE Oo tem oncllagGas a nun cae 3) ceiver a massa matey suficientes ) adicionar a agua cometamente ). empregar farinha mais fraca ou misturar a forte @) dimimura unidade dos pies, deixando-os por mais tempo 20 fomoDEFEITO (SPECTO |CAUSA, [PROCEDIMENTO [> cozmento msutiaent do plo, J evitar que massa Zonas cots no oconm, unedeoer com tspecilnente nos igoscomcesca (comoo |” agun com temperature abiene, fianés)e nese caso efequente a resenga de hates de cort-la ou dv go enue a casa eo mola ) aber a mass oma rpido postive abe a mesa . 5) mascas encasadas depois de modeladas (6) no cao de po deform, do emalh-lo enquano ainda ilo dopo tem tcl nf) Sarto de ana gemund eyo gitense | gue ie lcom strutueagregedh tomow nstivel, rodumndo no coamento, |GRUMOS grupos de natureza pegajosa kp empihamento das pegs de pio deform as estates, quando se enconfam an queates )-"alisyio de nase velba a masta, soma p) ato wilzar masse velba homogenezagio ruficiente )efetunrconetanente a operagi de modelagem Omiolo no mantém un estrutura fb) treblho dastbuchas de massa desigual na |) pmo po de fons aro tempo de fermentagio adequaco snifome, stgindo en alguns locas |” modeladore estos, resultado da competagdo do | 1 caso do pio de fom, insufcénca na MESTRIAS — | miolo. fementagdo final, seguica por um creseimentovgoroso no fo, qe oduz estas, segundo es inks da fom [dno caso dopo fancts, maufcduca de) desevoler bem a massa duran o anassanenfo, una desexvolvaento do giten (no atingin yout de! eiinmagem, até o ponto enn que ao erie un pedago de ° vo ss enn np obtena-se tuna membrana ben fina Shue ano cortdo,omioloesfiela Este) yuoelagem fouxe (ponte de wu Q _Pesmonona | obleme-vai se agevendeconfomse © |) colneaao de unm iia pequee de pes en fp) novela cusatosamente ‘pio envelhece fomo grande, sem protecio adequada, oque |) utilizar cometamente o vapor absonve todo ocelor ld wotegeradequadmente as pcas dento do fomo l>_proteroinufciente ma lateral do frmo ) fanaa ove pa pocesss cutos e ipo py vaodelarbom (lado Tae ¢deviaene) ), distibuio egal ds ngedentes na masse, fp) fementr bem anaes, ublzandosomente femento Pelauay Poarui nn estutua do miol,abetwas |” povocado por tempo cura de mista >) ante a nasst na temperatura crete dlferencidas dos elvtoles, 0428, J sbeougfo income da agua Jd) lia farniaadequada no proceso lcom falhas na malin onde winosaiveoloe se [3 pouce temp de descenco [) vustans boos ngeestes IBURACOS transformam em umn so, fugindo €0 1) ferent fiesco velho que tebalha lenta€ faquecer cometanente o foro ¢ contolar a ado, inegulannente temperatura cuidadosamente rissa fa denis fp sbuso do ceo ou frinhn de par, qu nfo sla devidanente na modelagem f)modelagen foure b> fementagio pecria de masa demasiado calor no teto do formaDEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO a) muito egieareouliquidos, 8) equi com Gants de ipelmente lites ovoe ffistente na fai, 0 ager da eceita ea elf ‘ancipelment leit amilase do reforgador. ‘A massa quando tocada com a ') aumentare quantdede de sal PEGAIOSA ponte dos dedos presenta ¢) regular quantidede de iqudos elon ovos sdexéncl, grudendo, c) presenga de outos anidos na massa d) wsaro tempo coneto de mista ¢fermentagio a) tempo de mist exageredo €) evitaro uso de farinhafiaca ou estocad por muito & ) fermentagéo curta tempo 2 £) fasinha velha 2 g) farinha fiaca @) odudo excessive de edo ictzo ma a) manera fempaeTare da rnsse babe roasse, 2erllado de prolongadas 1) trababar comm fermentages mais cues AciDO (© plo tem adore sabor dda femmentagées em temperatures mit alles. | c) evitaro uo de masse velba Asbactenes écidas que funcionam melhor cm alas temperatures atuam e eciificam 0 produto 2) aumento da temperate eda unidade do | ©) sunenfar a quantidade de sl efinado pare Ta ambiente (vero) * . reuse quantidade dos melhoredores wiizados 1) mis contig higine tent tengo de mast dts, san ‘Ao se colocarodedo no miolo do ©) resfiamento deficient do pio ppenmiiro aumento da temperetza final ‘lo, eleadere. O mesmo ocome na fatindor, a) temperature do fomo mito alta ‘liza égua glade o suficente pazaobter «massa COMVISCOSIDADE —_| fomulando gramos nas laminas. Apresenta manchas ‘ 0 edor dos 26 0 28°C de cor pao cetto do clo ) ferment dspsnde ¢) ela que os tenis de descanso das boas ou de desprende um odor écido 2) farina envelhecida repouso de massa nfo sejam distendidos g) feninha mofada 1) cawinuire temperate do fomo, eunentando ssi, o tempo de peranincia da massa ) fazer um connole rigid das femnentagdes 2 1) acidficare massa a 4) _manter a higiene maxima em todo 0 processo. a) mais Hesca 4) efeuar uma emumagdo des paras nas assadees, ') masse diza tend o cuidedo de deixar costa pra baixo DESCOSTURADO ‘Acosta se destace do io, 2) modeler ') ajustera consstincia da massa ‘abrindo ma aba lateralmente ¢) modeladora frouxa ©) fomeara massa no ponto adequado de fermentagio (abrindo asas) d) massa ressecada 4) colocar as pecas modeladas para crescer em local ¢) colocario com fecho (costa) para cima | comumidade de $0 885% ou pus of ladas amass pouco deena a) deseavalver bem a ede de givien © plo nfo poss altwa compativel ') excesso de tabalho mecénico ') ublizare quantidede de liguido ideal CHINELADO coma quantdade de massa, es ) ‘sar aditivos na validede e de fabricentesidneos lasto enconta-se rente & ‘superficie ondl ft assado c) masa male a) aditivos sem poder de ) excesso de femientgio final £) temperate do foro snit alla g) fom fio ° fomear as pecas assim que aprontarer ajustr a temperatura do fomo pare o ideal cada ‘apo de plo e seus pesos comespondentesLL Formulagées de Referéncia para Panificagio Tngredientes Sovade Colonial | Mille Cenielo | Integral Gua] Dove Doce] Sanduihe | Sanduizhe Comum | Especial sem tampa Fane de Tage 100% 100% 100% Too% [100% 100% 100% 100% ‘Agua 30a 53% | 65a 6% a 65%, Sa 53% | 50a53% | aa4a% | _S5a5e% | 55a 58% Femento Bologico OS-15% TI 153% 35% | _ 05-15% | 05-15% Palanaye Sal me 2 BA Th me Th T ‘Agaear 10%, oh, 18% 1% 17% 3%, a Goxiua 10%, 10% Th % 3% A Reforgadbr de Farina 1% 1% 1%. 1%, 1% 1%, Conseivante Oh O24 O24 Oh O24 Oh ‘Ovos o% Te Leite em po Th 1 15% Corante Caramnele Te A 1 Corante Amazelo Gama aap (Glucose Th Th Th Eva Doce oe TH ‘Noz Mosceda TOs assis de Uva Fanaa de Nilo 2% Fania de Cenfeio a Essencia de Baunille ap TEzsincia de Lanfo “Temperatura da mania Wawe | wawe | Wa | wae | WaT | wae | wawC | awe | Wawe | Wao | Wawe | wae “Tempo de Descanso Amin | Smin | O-Oma | 35-40min | ao mn | aon | AO | Om | Amin | Amn | 20m | 20 min “Temperatura de BC ae Ete} 3 aC ae ae 3 aC aC e Ei Crescimento “Tempo de Femnentaglo 10 | Amn | mn | Onin | mn | mn | mm | Om | OHO | mn | min | Om “Temperatura do Fomo 190 Bie TSC) _200T OS | 200 Te Fc oa TOT 2O0T 20% “Tempo dk Foma 125mm | 0mm | oma | mmm | | om | | Om) in| ao) Sm OBSERVAGOES: A farina de rigo tem formago 100% pone é a bese de oda formulaéo, ou see todos os outs ingredients posruem percentul em lag farnhs Por exemplo: usando 2000 g de fri, once consta ag 50%, lizremas 100 games de gua, pos #0% de 2000 grams conesponde 61000 gramas Onde const qs psgnfica“quantidaderuficiente pun” ou ee, deve-se colocer a quantuade sufciente paras eo efit deseedo. Se for utiat ofementodesdatdo, consderr 1/3 da quanta exigi pra a ast FARELODACUCA.utlzar 65% gear em relato a fara, 65% gordue, einen ldo, 0,2% desl, adiionar feria de igo (wade come a base 100%), ¢ por vlna CREME PARA MASSA DOCE. Usando comolbese 100% a agua, reszere 157 de frnhe de mig com. 30% de egies, crescent 0,7 de sal, crane anarela¢ aroma bali Leva-se ao fogo todos os ingredients a formar o crete12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICACAO PAO FRANCES INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Tago 100 5.000 g Fermento Biologico Seco Pakamaya 05-15 25-Be Agicar 05-10 25-50g Sal 0 100g Reforgador io 30g Agua 36-60 2800 - 3000 ml Gordura 05-10 25- 50g Peso Total da Massa (maamo) 8325 ¢ Paes de 50 g (massa total ~ 67 gipera) 124 unidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente 4 farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘© Iunte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma a nfo agredir diretamente o fermento com sua aro bactericida). ‘© Adicione a agua aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria 0 suficiente para que a massa final no ultrapasse 28°C. ‘© Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecera um pouco mais amassa E necessério que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absoreao da mesma pela farinha ‘© Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaco de massa sem rompé- la obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) ‘Tempo Aproximado de Mista (método dreto: sem clindragem) 380 spa 4 min 160 spm: 12 min. ‘Sepuagio dos Glocos para a divisora (de 30 repartigoea) 2.000 g ‘Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechade) 15 min Divisio: peso final das pegas divididas lg “Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C @ 80 28596 de wanidade) 1-2 horas “Temperatura do Fosno 180 - 220°C Tempo de Fomo 15-20 min Vapor Com VaporPAO DE HAMBURGUER INGREDIENTES % ‘QUANTIDADE Fannha de Tago 100 5.000 ¢ Fermento Biologico Seco Pakmaya O5-15 25-Be Apicar 6-8 300 - 400g Sal 2.0 100g Leite em pa 100 - 150g Reforgador 10 50g ‘Agua 55-58 2750 - 2900 mi Gordura 4-6 200 - 300g Peso Total da Massa (maximo) 8975 ¢ Paes (massa total - 80 gipera) 112 unidades ‘Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘+ Junte todos os ingredientes secos, ¢ misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a néo agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida). ‘© Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fia o suficiente para que a massa final néo ultrapasse 28°C © Apos a massa ter absorvido bem a agua adicionar a gordura, lembrando que esta amolecera um pouco mais a massa E necessério que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absoryao da mesma farinha ‘© Amassar com a masseira até obter uma massa lisa enxuta, A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaco de massa sem rompé-la obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de veu) Tempo Aprozimado de Mistwe (método dieto: sem clindragem) 380 spa: Sma 160 rpm: 12 min ‘Sepuragio dos Glocos para a devisora (de 30 repartigoed) 2400 g Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 20-30 ain Divisio: peso final das pegas divididas 0g Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C e 80 885% de wnidade) 30-80 hares Temperatura do Fosno 180- 200° Tempo de Fomo 10-20 minPAO DE CACHORRO QUENTE INGREDIENTES % QUANTIDADE Fannha de Tago 100 5000 g Fermento Biologico Seco Pakmaya 05-15 25 -e Apicar 5-8 250 - 400 g Sal 2.0 100g Reforgador 1.0 ‘Agua 55-58 Gordura 4-6 200 - 300g Peso Total da Massa (maximo) 8.825 ¢ Paes (massa total = 80 gipera) 147 unidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente 4 farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘+ Junte todos os ingredientes secos, ¢ misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a nao agredir diretamente o fermento com sua aro bactericida). © Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fia o suficiente para que a massa final néo ultrapasse 28°C © Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecera um pouco mais a massa E necessario que a gordura fique por iltimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absor;ao da mesma na farinha © Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enzuta, A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedazo de massa sem rompé-la obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de veu) Tempo Aproximado de Mistwa (método dieto: sem clindragem) 380 spa Amin 160 spm: 12 min. ‘Sepuragio dos Glocos para a devisora (de 30 repartigoed) 1.300 Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 20-30 min Divisio: peso final das pegas divididas Og “Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C @ 80 28596 de wanidade) 30-80 mia “Temperatura do Fosno 180-200 °C Tempo de Fomo 10-20 minPAO de SANDUICHE (Forma c/ Tampa) INGREDIENTES % QUANTIDADE Fannha de Tigo 100 5.000 g Fermento Biologico Seco Pakmaya 05-15 25 75g Apicar 35-50 175 - 250g Sal 2.0 100 g Leite em pa 10-15 30-758 Reforgador 10 30g ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 0.2 10g Glucose 2,0 -3,0 100- 150g ‘Agua 55-58 2750 - 2900 mi Gordura 4-5 200 - 250g Peso Total da Massa (maximo) 8.860 g Paes (massa total ~ 700 gipera) 2 unidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘+ Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a no agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida). ‘© Adicione @ agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 °C * Adicione a glucose para o miolo néo esfarelar no corte. ‘© Apos amassa ter absorvide bem a agua, adicionar a gordura lembrando que esta amolecera um pouco mais a massa E necessério que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absorao da mesmana farinha ‘© Amassar com amasseira até obter uma massa lisa e enxuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaro de massa sem rompé-la obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de veu) Tempo Aproximado de Mistwa (método dieto: sem clindragem) 380 spa: Sia 160 rpm: 12 min Sepwagio dos blocos 700g Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechad) 20-30 ain “Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C e 80 485% de wnidade 40-80 min “Temperatura do Fosno 170- 190 °C Tempo de Fomo 30-35 ainPAO de LEITE INGREDIENTES QUANTIDADE Fannha de Tigo 5.000 g Fermento Biologico Seco Pakmaya 60 — 100g Apicar 350g Sal 100g Leite em pa 200g Reforgador 30g ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 10g ‘Agua 45-49 50 - 2450 ml Glucose 10 30g (Ovos (50 ghunidade) 5.0 250g Gordura 6.0 300 g Peso Total da Massa (maximo) 8.620 Paes (massa total ~ 550 g/pepa) 15,5 unidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente 4 farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘+ Junte todos os ingredientes secos, ¢ misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a nao agredir diretamente o fermento com sua aro bactericida). © Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fia o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 °C ‘© Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecerfo um pouco mais a massa * Adicione a glucose para o miolo néo esfarelar no corte. © Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enzuta, A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedazo de massa sem rompé-la obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de veu) ‘Tempo Aproximado de Mista (método direto: sem clindragem) 380 spa 4 min 160 spm: 10 min. ‘Sepuagio dos blocos 550g ‘Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechade) 10-20 min “Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C e 80 485% de wnidade) 60-90 min “Temperatura do Fosno 180°C Tempo de Fomo 30-45 min 31PAO CASEIRO (Colonial) INGREDIENTES QUANTIDADE Fannha de Tago 2000 g Fermento Biologico Seco Pakmaya 10 30g Apicar 100 - 160 g Sal 40g Leite em pa 40g Reforgador 20g ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 4g ‘Agua 1000 - 1100 mi (Ovos (50 giunidade) 120-160 ¢G ovos) Gordura 8-10 160 - 200g Peso Total da Massa (maximo) 3.754 ¢ Paes (massa total ~ 600 gipera) Gunidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘+ Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a no agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida). ‘© Adicione @ agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final ndo ultrapasse 28°C ‘© Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar os ovos e a gordura lembrando que estes amoleceréo um pouco mais a massa E necessario que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua dificultara a absorpao da mesma na farinha ‘© Amassar com amasseira até obter uma massa lisa e enxuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaro de massa sem rompé-la obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de veu) Tempo Aprozimado de Mistwe (método dieto: sem clindragem) 380 spa: Sia 160 rpm: 12 min Sepwagio dos blocos 600g Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 20-30 ain Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C e 80 285% de wmidade) 30-80 min Temperatura do Fosno 130°C Tempo de Fome 20-35 ainPAO SOVADO (Sovadinho) INGREDIENTES % QUANTIDADE Fannha de Tago 100 3.000 ¢ Fermento Biologico Seco Pakmaya O5-15 15—45g Apicar 20-30 60-90 Sal 2.0 0g Reforgador 10 30g ‘Agua 50-55 1500 - 1650 ml Gordura 40-60 120 - 180g Peso Total da Massa (maximo) 5.055 g Paes 500g (massa total ~ 600 g/peca) ‘8 unidades P&es 200g (massa total ~ 250 gipeca) 20 unidades Paes 50g _ (massa total ~ 67 g/peca) 75 unidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘+ Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a no agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida). ‘© Adicione @ agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 °C ‘© Apos amassa ter absorvide bem a agua, adicionar a gordura lembrando que esta amolecera um pouco mais amassa E necessério que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absorao da mesmana farinha ‘© Amassar com amasseira até obter uma massa lisa e enxuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaro de massa sem rompé-la obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de veu) Tempo Aproximado de Mistwa (método dieto: sem clindragem) 380 spa: Sma 160 rpm: 12 min ‘Sepuragio dos Glocos para a devisora (de 30 repartigoed) 2000 Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 3-10 min Divisio: peso final das pegas divididas 7 “Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C @ 80 28596 de wanidade) 40-60 min “Temperatura do Fosno 180 - 200 °C Tempo de Fomo 20-35 min 33PAO de CENTEIO INGREDIENTES % QUANTIDAD E Fannha de Tago 2.000 Fannha de Centeio 600 - 1.000g Fermento Biologico Seco Pakmaya 20 —40g Apicar 70-90.g Sal 40-60 Reforgador 20-30 ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 6g ‘Agua 1500 — 1600 ml Gordura 60-100 Peso Total da Massa (maximo) 4926 g Paes (massa total ~ 520 gipera) 9 unidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha misturando por 1 ou 2 minutos. ‘© Junte todos os ingredientes secos, ¢ misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a néo agredir diretamente o fermento com sua ardo bactericida), ‘© Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fia o suficiente para que a massa final nao ultrapasse 28°C. © Apos a massa Ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura lembrando que esta amolecera um pouco mais amassa. E necessario que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absor;ao da mesmana farinha ‘© Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedlaco de massa sem rompé-la, obtenha- se uma membrana bem fina (ponto de véu) Tempo Aproximado de Mistwe (método defo: sem cilindragem) 380 spa. Amin 160 spa: 10 min. Sepwagio dos blocos ‘20g Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 30-40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C e 80 285% de wmidade) 20-80 min Temperatura do Fosno 780-200 °C Tempo de Fome 25 —35 min 34PAO INTEGRAL INGREDIENTES % QUANTIDADE Fannha de Tago 100 2.000 g Fannha de Tigo Integral 100 2 000g Fermento Biologico Seco Pakmaya 13-30 30 — 60g Apicar 4,0 - 6,0 80-120 Sal 4.0 80g Reforgador 2.0 40g ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 04 3 ‘Agua 120 - 135 2.400 — 2700 mi Gordura 40-80 30-160g Peso Total da Massa (maximo) 7168 g Paes (massa total 500 g/pera) 14 unidades Procedimentos Preliminares: © Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘© Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma 4 ndo agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida), ‘© Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final nao ultrapasse 28°C ‘© Apés a massa ter absorvido bem a agua adicionar a gordura, lembrando que esta amolecera um pouco mais a masta E necessério que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absor;o da mesmana farinha ‘© Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaco de massa sem rompé-la, obtenha- se uma membrana bem fina (ponto de véu) Tempo Aproximado de Mishwe (método dieto: sem clindragem) 380 spa: Sma 160 rpm: 12 min Sepwagio dos blocos 500g Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 30-0 nin Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C e 80 285% de wnidade) 20-80 min “Temperatura do Fosno 190 200°C Tempo de Fomo 35 min 35PAO de MILHO INGREDIENTES % QUANTIDADE Fannha de Tago 100 2000 g Fannha de Milho 20-30 400 — 600g Fermento Biologico Seco Pakmaya 10-20 20 -40g Apicar 6-10 120-200 g Sal 25 30g Erva doce 0.2 4g Reforgador 15 30g ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 0,25 3 ‘Agua 62-67 1240-1340 ml Gordura 8-10 160-200 g Peso Total da Massa (maximo) 4.460 ¢ Paes (massa total ~ 520 g/pera) 8 unidades Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘© Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a nfo agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida). ‘© Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser ftia o suficiente para que a massa final nao ultrapasse 28°C. © Apos amassa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura lembrando que esta amolecera um pouco mais amassa, E necessério que a gordura fique por ultimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absor;o da mesma na farinha ‘© Amassar com amasseira até obter uma massa lisa ¢ enxuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedapo de massa sem rompé-la, obtenha- se uma membrana bem fina (ponto de véu) “Tempo Aprorimado de Mistue (metodo deto: em eilindragen) 30 spin 4m 160 spm:12 min ‘Separagio dor blocor 520g Deseanso dos blocos (protegido cplaaico ow anbienfe Feeds) 30-40 aia “Tempo de Creseimento (ambiente com 35°C 80 a 8596 de umidade) “40-50 min “Temperatura do Fomo 130- 200°C Tempo de Fomo| min 36CUCA, INGREDIENTES % QUANTIDADE Fannha de Tago 100 2.000 g Fermento Biologico Seco Pakmaya 20-35 40— 70g Apicar 15-18 300 - 360g Sal 0 40g Leite em pa 3.0 40g Reforgador 1.0 20g ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 0,2 4g ‘Agua 50-55 1000 - 1100 mi (Ovos (50 ghunidade) 50-60 100 - 120 g @ ovos) Gordura 6,0-8,0 120 - 160g Raspas de limao (ou gotas de esséncia) 05 10 g (raspas) Peso Total da Massa (maximo) 3924 g Paes (massa total - 650 g/pera) Gunidades Procedimentos Preliminares: + Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente @ farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos ‘+ Junte todos os ingredientes secos, eas raspas de limo (ou esséncia), e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a no agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida), ‘+ Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria 0 suficiente para que a ‘massa final ndo ultrapasse 28°C ‘© Aposa massa ter absorvido bema agua, adicionar os ovos ea gordura, lembrando que estes amolecergo um pouco mais. massa. E necessario que a gordura fique por tltimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absorpdo da mesma na farinha ‘© Amassar coma masseira até obter uma massa lisa e enmruta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaco de massa sem rompéa, obtenha-se uma membrana bem fina (onto de véu). “Tempo Aprorimaclo de Misture (metodo dueto: sem clindregen) 380 pm 4 min 160 spm: 12 min Seperagio dos blocos 650 “Tempo de Crestimento (ambiente com 35% « 80 085% de umidade 40-60 min (até dobrer valume “Temperature do Forno 180°C “Tempo de Fosno 20 25 min Farofa da Cuca’ Farinha de trigo 100% 400g Agicar 37-50%. 150 - 200 g Canela 12%. 5g Sal 0.25% 1g Gordura 37-50% 150 - 200 g Raspas de limo (ou gotas de esséncia).....1,2% 5 g(raspa) Juntar todos os ingredientes e mexer até formar uma farofa Fazer uma liga de ovo com um pouco de agua, e pincelara massa para fixar a massa na cuca 37MASSA DOCE INGREDIENTES % ‘QUANTIDADE Fannha de Tago 100 5000 g Fermento Biologico Seco Pakmaya 25-35 125 - 175g, Apicar 12-17 600 - 850g Sal 2.0 100g Reforgador 10 30g ‘Anti-mofo (proprionato de calcio) 0.2 10g ‘Agua 40-45 2000 - 2250 mi (Ovos (50 ghunidade) 40-50 200 - 250 g G ovos) Gordura 6,0 -8,0 300 - 400g Peso Total da Massa (maximo) 9.085 ¢ Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos ‘+ Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a nfo agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida) ‘© Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser friao suficiente para que a massa final no ultrapasse 28°C ‘© Apos a massa ter absorvido bem a agua adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amoleceréo um pouco mais a massa E necessario que a gordura fique por wltimo, pois se for adicionada antes da agua, dificultara a absorao da mesma na farinha © Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enzuta A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaro de massa sem rompéla, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu) Tempo Aproximado de Mista (método dieto: sem dlindragem) 380 spa: Sma 160 spm: 12 min Sepwagio dos blocos 3000 g- 2000 g-500 g- 300 Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 30-40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C e 80 285% de wmidade) 60-130 min Temperatura do Fosno 180-200 © Tempo de Fomo 15-20 min Creme de enfeite para massa doce Agua ou leite 100%. 1000m1 Ferinhe de trigo 15% 150 g Agtcar 30% 300 g Sal. 04% 4g Corente amarelo gema 0.1%. le Essincie bauailha 0.1% le Pencixar a farinha e agtcer, junter os demais ingredientes e levar a0 fogo brando, mexendo sempre até formar 0 Pode-se derreter um pedago de “Foudant” pré-preparado em uma panela ¢ distribuir ume leve cemada nos pies, antes de enfeiter com o creme 38PANETTONE (Método Esponja) INGREDIENTES % QUANTIDADE T* Etapa: Esponja Fannha de Tago 100% 2000¢ Fermento Biologico Seco Pakmaya 2% 40g Apicar 25% 500g (Ovos (50 ghunidade) 10% 200 g @ ovos) (Gema (20 gfovo) 5% 100 g (5 gemas) Reforgador 1% 20g ‘Agua 40% 300 mi Peso Total da Esponja 3.600 g Paes (massa total ~ 80 gipeva) 147unidades Modo de preparo: ‘© Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira até obter uma massa lisa e enxuta ‘© deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plastico, ou em um ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento 2° Etapa: Ingredientes Finais Sal 15% 30g Gordura 3% 160 g ‘Aroma de Panettone 0.2% 46 Uvas Passas 20% 400 g Frutas Cristalizadas 20% 400 g Esponja (I*etapa) = 3.660 g Peso Total da Massa Final 4.654 g Unidades (massa total ~ 580 g/peca) 8 unidades ‘Modo de preparo: © Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2* etapa (menos as frutas cristalizadas), e amassar com a amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. © No final damassa misture as frutas em 1* velocidade ‘© Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer até o final da forma Tempo Aproximado de Mistwa (adtodo dieto: sem dlindragem) 380 ipa: Sma 160 pm: 12 min ‘Sepuragio dos Glocos para a devisora (de 30 repartigoed) 1.800 g Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechado) 20-30 ain Divisio: peso final das pegas divididas Gg Tempo de Crescimento (ambiente com 35°C © 80 28506 de wanidade) 30-80 min “Temperatura do Fosno 180 - 200 °C Tempo de Fomo 10-20 min 39MASSA PIZZA (Pré-Assada) INGREDIENTES % QUANTIDADE Fannha de Tigo 100 1.000 g Fermento Biologico Seco Pakmaya 15 15g Apicar 3 30g Sal 2 20g Reforgador 1 10g ‘Agua 60 600 mi (Ovos (50 ghunidades) 5 50g (1 ovo) Gordura 3 Peso Total da Massa Paes (massa total = 200 g/pera) Procedimentos Preliminares: ‘© Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente a farinha, misturando pér 1 ou 2 minutos. ‘© Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma a nfo agredir diretamente o fermento com sua apo bactericida). ‘© Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser ftia o suficiente para que a massa final nfo ultrapasse 28 °C ‘© Apos amassa ter absorvido bem a agua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerao um pouco mais amassa. E necessario que os ingredientes gordurosos fiquem por tiltimo, pois se for adicionados antes da agua, dificultardo a absorgo da mesma na farinha © Amassar com amasseira até obter uma massa lisa ¢ enxuta ‘* Dividir os blocos e deixar descansar ‘© Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer até dobrar de volume. + Furar a superficie para nfo criar bolhas ‘Sepuagio dos blocos 200g ‘Descanso dos blocos (protegido e/plastico ou ambiente fechade) 30 min “Temperatura do Fosno 190°C Tempo de Fome ain 40