Unidade 3 | Seção 3.

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Roteiro
Aula Prática

Tecnologia de
Alimentos
 ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
NOME DA DISCIPLINA: Tecnologia de Alimentos
Unidade 3
Seção 3.1

OBJETIVOS
Definição dos objetivos da aula prática:
Tecnologia de cereais e amiláceos.

INFRAESTRUTURA
Instalações:
Laboratório de Nutrição

Materiais de consumo:
Descrição
Farinha de trigo
Açúcar cristal
Sal
Fermento biológico
Gordura vegetal
Amido
Fermento em pó químico
Tigela plástica
Facas de pão
Assadeira retangular média
Placas de corte
Fogão industrial com forno inferior

Software:
Sim ( ) Não ( X )

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 Em caso afirmativo, qual?
Pago ( ) Não Pago ( )
Tipo de Licença: NSA.

Descrição do software:
NSA

Equipamento de Proteção Individual (EPI):

 Jaleco
 Sapato fechado
 Cabelos presos

PROCEDIMENTOS PRÁTICOS

Procedimento/Atividade n.1
Atividade proposta:
Efeitos do glúten e de fermento químico no crescimento da massa de pão parte 1.

Procedimentos para a realização da atividade:

Tecnologia da panificação
Matérias-primas
• Farinha de trigo: Deve conter grande teor de trigo forte com composição química aproximada
de 14,5% umidade máxima; mínimo de 11,5% de proteínas e máximo de 0,5% cinzas. Farinhas
ricas em proteínas permitem maior absorção de água, crosta mais firme, maior volume, maior
tolerância à fermentação, maior valor nutritivo e maior durabilidade.
• Glúten: a formação do glúten, proteína só existente no trigo (80-85% da proteína total da
farinha e é composta de gliadina e glutenina), é indispensável ao crescimento da massa de pão
e a sua desnaturação permite a manutenção da estrutura da massa pronta. Podem ser
utilizadas misturas de farinhas para melhorar o teor de proteínas.
• Amido: é a fonte de carboidratos para a fermentação. Quantidade adequada de amido
danificado (durante a moenda), garante a correta ação das amilases (muito amido danificado
⇒ pão compacto e pegajoso). A gelatinização do amido e a presença de gorduras colaboram
para a estrutura e maciez da massa assada.
• Água: Indispensável em panificação. A quantidade utilizada está relacionada com a qualidade
das proteínas da farinha e seu poder de absorção de água.

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 • Levedura: Sacchacaromyces cerevisiae. Devem ser frescas e ativas. A quantidade adicionada
é inversamente proporcional ao tempo de fermentação e à temperatura da massa. Fermenta
os carboidratos da farinha e produz o CO2 responsável pela dilatação da massa.
• Sal: Confere sabor. Massa menos pegajosa. Diminui a velocidade da fermentação.
• Gordura: Não é indispensável na produção de pão. Emprega-se para melhorar a textura.
Esquema tecnológico
• Mistura de farinha + água + NaCl: Boa homogeneização da massa, absorção de água e
desenvolvimento da elasticidade
• Fermentação: Adição de levedura (Saccharomyces cerevisiae) e repouso mínimo de 15-20 min
a 23-28C. β-amilase → libera maltose, glicose → etanol e produção de CO2, crescimento da
massa.
• Amassado: Extração de parte do CO2, desenvolvimento da elasticidade do glúten.
• Divisão e moldado: A massa é cortada em peças com peso segundo o produto final, as peças
são amassadas e feito bolinhas, deixadas mais 15 min. em repouso antes de serem moldadas.
Posteriormente um segundo repouso à temperatura de 400C e alta umidade relativa, durante
15 min. mínimo.
• Cocção: Aquecimento no forno a 230 – 260C por 25-40 min., dependendo do tipo de pão, a
umidade final, tamanho, tipo de equipamento. Aqui acontece escurecimento não enzimático,
formação de aromas, gelatinização parcial dos grãos de amido, aumento da digestibilidade,
perda de vitamina b1, morte de leveduras, inativação das enzimas amilases, coagulação das
proteínas, estabilização da estrutura esponjosa.
• Resfriamento: Natural. Perda de umidade proporcional à diminuição da temperatura,
portanto, cuidado com desidratação (UR ar), ou reabsorção de água (embalagem).
Avaliação da qualidade da massa
Aspecto geral
Cor
Volume
Estrutura
Brilho, umidade e estabilidade da miga

Metodologia
1. Procedimento padrão:
Prepare uma suspensão com 10 ml de água e 1g de sacarose. Mexa para dissolver os
ingredientes, adicione 6g de fermento biológico e continue mexendo para homogeneizar os
ingredientes. Enquanto a suspensão descansa, misture 100g de farinha de trigo com 1g de
sacarose, 2g de sal e mexa para homogeneizar a mistura. Adicione na suspensão 50ml de água

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 e 4g de gordura vegetal, mexa e posteriormente adicione os outros ingredientes secos (farinha,
sal e açúcar já misturados). Continue a mistura até obter uma massa homogênea e moldável.
Deixe a massa crescer a 30-35C por 15-20 min., quando então seu volume deverá ter dobrado.
Achate a massa, corte e dobre-a duas vezes. Coloque em forma untada e deixe crescer por mais
10-15 min. Assar a 23C por 20-25 min.
2. Repita o procedimento padrão substituindo 15% de farinha de trigo e 85% de amido de milho.
3. Repita o procedimento padrão substituindo o fermento biológico por 3g de fermento
químico.
Resultados e conclusões:
Comparar altura (volume) e cor dos pães obtidos nos diferentes testes.
Cortar os pães e comparar as texturas;
Anotar os resultados e discuti-los.

Checklist:
Verifique se os seguintes materiais estão separados para aula:
• Tigela plástica
• Facas
• Assadeiras
• Forno
• Tábuas
• Farinha de trigo
• Sacarose
• Sal
• Fermento biológico
• Gordura vegetal
• Amido de milho
• Fermento químico.

RESULTADOS
Resultados da aula prática:
É importante que os alunos saibam descrever os efeitos do glúten, de fermento químico no
crescimento da massa de pão.