Amanda Amador, Giulia Bianchini, Mariana Brito, Mirray Teixeira

DEFINIO
BISCOITOS E BOLACHAS so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco, fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005

INGREDIENTES DA MASSA:

Farinha de trigo
Fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes so misturados. DEVE APRESENTAR: Reduzida capacidade de extenso e de elasticidade; Teor de Protena entre 8 e 11% ; No necessita de um glten forte (menor resistncia mistura); Teor de amido danificado deve ser o mais baixo possvel (menor capacidade de absoro de gua);

Farinha de trigo
Teor de umidade baixo (13 a 14%) ; Tamanho de partculas 55% tamanho inferior a 40m, 35% entre 40 a 90m (farinha muito fina produz bolachas leves, tenras e frgeis).

USADA: Farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico (Farinha fraca).

Acar
Gosto doce; Cor castanha dourada (Por reaes de Maillard e caramelizao); Influi nas propriedades plsticas das massas; Tem importncia na conservao do produto cozido e depois do cozimento; Aps o arrefecimento, a solidificao do acar que tornar, em parte, as bolachas indeformveis. USADO: Acar de confeiteiro + Acar invertido.

Sal
Diminui a absoro de gua; Ajuda o fortalecimento do glten; Contribui com uma melhor textura e volume final; Reala o sabor do produto.

USADO: Sal refinado seco.

Gordura

Auxilia na lubrificao do glten, facilitando o trabalho de mistura mecnica e evitando ressecamento da massa; Aumenta e ajudam na absoro de lquidos; Uniformiza o aroma da massa; Suaviza a textura do produto, concedendo maciez; Confere sabor e aroma ao produto.
USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Amidos
Principal funo diluir a protena e atuar como agente estrutural. Podem ser utilizados amido de trigo, farinha de arroz e fcula de mandioca, embora o mais empregado seja o amido de milho.

Leite
Retm a umidade da massa; Melhora a cor da crosta; Melhora a estrutura porosa do biscoito, devido a presena de casena; Reduz a doura; Melhora a consistncia da massa, facilitando o seu manuseio nos equipamentos; Agrega mais sabor e aspectos nutritivos ao produto. USADO: Leite em p e soro de leite em p.

gua
Principal funo de dissolver os ingredientes solveis alm de hidratar o glten, possibilitando o seu desenvolvimento. Influencia algumas propriedades fsicas da massa, tais como a consistncia, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc. Toda a gua adicionada s massas das bolachas subsequentemente removida no forno. USADA: gua potvel parcialmente dura.

Fermentos qumicos
Utilizados para fazer crescer as massas; Conferem, aps o cozimento, uma estrutura alveolar mais ou menos desenvolvida.

USADOS: Bicarbonato de sdio e Bicarbonato de amnio.

Aditivos
A Resoluo n. 383, de 5 de agosto de 1999, da ANVISA apresenta os aditivos permitidos para a categoria de biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura. Dentre os tipos: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiumectantes e Antiglutinantes, Antioxidantes, Corantes, Emulsificantes, Estabilizantes, Melhoradores de farinha e Fermentos qumicos.

TESTES DE QUALIDADE PARA A MASSA

Avaliao fsica dos biscoitos:
Determinao do peso inicial da massa; Determinao do peso do biscoito assado; Dimetro, espessura e dureza dos biscoitos; Fator de expanso (dimetro/espessura); Falha na moldagem; Assamento; Umidade; Aspeto visual da bolacha (se h imperfeies).

INGREDIENTES DO RECHEIO

Gordura
Transporte dos ingredientes e acar; Propicia caractersticas de mastigao (textura); Melhora a palatabilidade; Confere maciez e sabor (aroma); Devem dar consistncia firme em temperatura ambiente mas devem derreter rapidamente quando a bolacha consumida.

USADA: Gordura vegetal hidrogenada.

Acar
Adoa; Agente de corpo; Ajuda a retardar a rancidez da gordura; Confere consistncia e textura ao creme.

USADO: Acar de confeiteiro.

Aromatizantes
Confere aroma; Realador de sabor; Valoriza o produto final. USADOS: baunilha, limo, cacau e morango.

Corante
Realam a cor do alimento.

Estabilizantes
Impede a separao dos diferentes ingredientes (facilita a dissoluo) , mantendo a aparncia homognea do creme; Aumenta a viscosidade dos ingredientes; Ajudam a evitar a formao de cristais que afetariam a textura. USADO: Lecitina de soja.

TESTES DE QUALIDADE PARA O RECHEIO

Avaliao fsica do creme:
Peso do creme; Se h ausncia de creme na bolacha; Ponto (consistncia); Densidade; Se o creme est rancificado antes da validade pretendida.

FLUXOGRAMA GERAL DA PRODUO DE RECHEIO PARA BISCOITO

Pesagem dos ingredientes

Batimento da gordura e emulsificante

(velocidade 4/30s; velocidade 2/30s)

Adio de acar e demais ingredientes (velocidade 4/1min; velocidade 6/1min) Batimento (velocidade 8/1min; velocidade 10/30s)

PROCESSAMENTO

 Forneamento: Tnel mdio de 60 metros. Gradiente de temperatura de 230~250C. Resfriamento: Resfriamento ocorre pela troca de calor com o ar ambiente (25~30C) at perder a humidade e ficar crocante.

EMBALAGEM

Principais Funes
Proteger o produto contra danos mecnicos; Evitar perda ou ganho de umidade, alm de contaminaes externas; Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho; Proteger contra excesso de luz; Barreira ao oxignio, gordura e a compostos volteis.

Materiais Utilizados em Embalagens para Biscoito

Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) Polietileno de Alta Densidade (PEAD) Polipropileno (PP) A maioria das embalagens para biscoitos so elaboradas com polipropileno ou polipropileno biorientado (BOPP), algumas perolizadas.

Exemplos de Embalagens

No rtulo da embalagem primria e da embalagem secundria devero constar, principalmente, de forma clara e que no possa ser apagada, as seguintes informaes: Identificao do produto, inclusive a marca; Nome e endereo do fabricante; Lista de ingredientes; Contedo lquido; Data de fabricao; Data de validade ou prazo mximo para consumo; Nmero do lote.

TESTES DE QUALIDADE PARA EMBALAGENS

Gramatura; Espessura; Avaliao fsica das embalagens: Pacote aberto; Falta de uniformidade no pacote; Lote e validade inexistente no pacote; Contentores mal fechados; Contentores com menos embalagens; N de bolachas no pacote (pode ser insuficiente ou elevado); Encravamento e pesadora.

ARMAZENAMENTO
Condies ideais de estocagem:
Em prateleiras afastadas da parede; Local seco; Ventilado.

VIDA TIL
O biscoito recheado uma composio de diversos ingredientes, que juntos iro refletir o prazo de validade. Prazo de validade: 08 meses. No final de cada turno se retiram as amostras que ficam guardadas at terminar a vida til do produto, para certificado de sade, envelhecimento, aw ou para anlises microbiolgicas ou qumicas.

OUTROS TESTES DE QUALIDADE

Avaliao microbiolgica:
Determinao de coliformes a 45C e Salmonella sp., segundo padres microbiolgicos recomendados pela legislao brasileira (BRASIL, 2001).

Anlise sensorial:
Teste de aceitao Teste de inteno de compra.

DVIDAS?

OBRIGADO!!

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos", constante do Anexo desta Resoluo. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2005/230905_dou.pdf>. Acesso em: 30 jun. 2012. FIGUEIRAS, S.I.dos S. Controlo das Linhas de Produo: Bolachas Recheadas e Milfolhas. Dissertao para obteno do Grau de Mestre, 130p, Universidade Nova de Lisboa, Outubro, 2012. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Tecnologia de biscoitos: manual tcnico n. 1. Campinas: ITAL, Rede de Informao de Tecnologia Industrial Bsica, 1988. 86 p. MARCELINO, J.S.; MARCELINO, M.S. Fabricao de Bolachas e Biscoitos. Dossi Tcnico, 33p, Instituto de Tecnologia do Paran, Julho, 2012. MENITA, P.R.; VIEIRA JUNIOR, M.; VANALLE, R.M.; LUCATO, W.C. Fatores determinantes para o desempenho dos processos de produo de fluxo contnuo: estudo de caso na indstria de biscoitos. XXXI encontro Nacional De Engenharia De Produo, 12p, Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011. NALOTO, S.O.R.; CRUZ, C.L.C.V.; ALVIM,I.D.; NABESHIMA, E.H.; LUCCAS, V.; MIGUEL, A.M.R.O. Recheio de biscoito com adio de hidrocoloide e fruta desidratada. 4 Congresso interinstitucional de iniciao cientfica - CIIC 2012, N 10242. Instituto Agronmico - IAC, Campinas/SP, 2010. SAYDELLES, B.M.; OLIVEIRA, V.R.de; VIERA, V.B.; MARQUES, C.T.; ROSA, C.S.da. Elaborao e anlise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Cincia Rural, Santa Maria, v.40, n.3, p.644-647, maro de 2010.