APOSTILA - Mundo Encantado Das Ganaches

Apostila versão 1.
com Andrezza Acioli.
1
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Ganacheando automaticamente.
2
Bem-vindo
ao Mundo Encantado
das Ganaches.
INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo(a) ao Mundo Encantado das Ganaches!
Para você aproveitar ainda mais essa experiência e relembrar o

conteúdo que você aprender nos vídeos, esta Apostila é um compilado
das receitas
Este curso foi preparado com muito carinho, dedicação e cuidado para
você.
Aproveite essa experiência e procure tirar o maior proveito dela.
3
Sumário
MÓDULO 0 - INTRODUÇÃO
Tamanhos e medidas. 6
MÓDULO 1 - MASSAS
Massa amanteigada base. 9
Massa de chocolate. 12
Massa Black. 13
Massa de canela. 14
Massa de ameixa. 15
Massa Red Velvet. 16
Massa de nozes. 17
Massa Cookies. 18
Massa de Cacau Supreme. 19
Massa de Paçoca. 20
Massa de Coco. 21
Bolo de Cenoura com Cobertura de Brigadeiro 22
Bolo de Milho. 23
MÓDULO 2 - RECHEIOS
Brigadeiro Branco. 24
Brigadeiro de Chocolate. 25
Brigadeiro de Coco (Beijinho) 26
Brigadeiro de Coco Queimado. 27
Brigadeiro de Castanha de Caju 28
Brigadeiro de Morango. 29
Brigadeiro de Ninho. 30
Brigadeiro de Maracujá. 31
Brigadeiro de Limão-Taiti. 32
Brigadeiro de Doce de Leite. 33
Brigadeiro de Caramelo Salgado 34
Brigadeiro Cream Cheese. 35
Creme 4 leites. 36
Geleia de Frutas Vermelhas. 37
Ganache Meio Amargo 38
Ganache ao Leite. 39
Ganache Branca. 40
Ganache de Maracujá. 41
Ganache de Limão Siciliano. 42
4
Sumário
MÓDULO 3 - CALDAS
Calda Base e de Baunilha 43
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache Cremosa. 44
Ganache branca com creme de leite. 46
Ganache meio amargo com creme de leite. 47
Ganache para blindagem. 48
Ganache nobre branca com leite de coco. 50
Ganache nobre branca. 52
Ganache nobre ao leite. 54
Ganache nobre meio amargo. 56
Butternache 58
Chantinache 60
Ganache Drip 61
5
Tamanhos e
medidas
Quando eu preciso de massa precisar? Com essa tabela você
para fazer um bolo? E de vai ter uma referência para seus
recheio? Quantas fatias vão dar bolos.
o bolo? Quanto de ganache vou
Tamanhos e medidas
15cm
Massa: 1 receita
560g em cada forma (total1.120kg)
Recheio: 2 receitas - 250 em cada camada
Ganache: 800g aproximadamente
Fatias: 10 a 15 fatias
20cm
Massa: 1 e 1/2 receita
840g em cada forma (total 1.680kg)
Recheio: 3 receitas - 400g em cada camada
Ganache: 1kg aproximadamente
25cm
Massa: 3 receitas
1.680 em cada forma (total 3,360kg)
Recheio: 4 receitas - 600g em cada camada
Ganache: 1,5kg aproximadamente
30cm
Massa: 4 receitas
2.240 em cada forma (total 4.480kg)
Recheio: 6 receitas - 850g em cada camada.
Ganache: 2kg aproximadamente
Fatias: 60 fatias
A quantidade da tabela é para bolos com aproximadamente 13cm de

altura.
4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.
6
Tamanhos e
medidas
Então vamos lá, caso você vá fazer um bolo de 25cm, quanto vamos
precisar de cada ingrediente?
Lembrando que para um bolo de 25cm são necessárias 3 receitas

para a massa, 4 receitas para o recheio e 1.5kg de ganache.
Considerando a massa amenteigada base, em uma receita nós temos

os seguintes ingredientes:
Ÿ 5 ovos (275g sem casca)
Ÿ 250g manteiga ou margarina
Ÿ 250g açúcar refinado
Ÿ 6g essência de baunilha
Ÿ 100g creme de leite
Ÿ 250g farinha de trigo
Ÿ 12g de fermento em pó
Então, para 3 receitas, é só multiplicar tudo por 3.

Ÿ 5 x 3 = 15 ovos (825g sem casca)
Ÿ 250g x 3 = 750g manteiga ou margarina
Ÿ 250g x 3 = 750g açúcar refinado
Ÿ 6g x 3 = 18g essência de baunilha
Ÿ 100g x 3 = 300g creme de leite
Ÿ 250g x 3 = 750g farinha de trigo
Ÿ 12g x 3 = 36g de fermento em pó
Para o recheio seguimos a mesma lógica. Se em um receita nós temos

que utilizar os seguintes ingredientes:
Ÿ 395g de leite condensado
Ÿ 300g de creme de leite
Ÿ 30g de chocolate em pó 50% cacau
Então, para 4 receitas de recheio, nós temos que multiplicar tudo por 4.
Ÿ 395g x 4 = 1580g de leite condensado
Ÿ 300g x 4 = 1200g de creme de leite
Ÿ 30g x 4 = 120g de chocolate em pó 50% cacau
Para a ganache, a mesma lógica. Se em uma receita de ganache

cremosa a gente usa 1kg cobertura fracionada branca e 150g leite de
coco, isso daria aprox. 1.15kg, insuficiente para cobrir o bolo de acordo
7
Tamanhos e
medidas
com as medidas, onde precisamos de 1.5kg.
Então temos que dobrar a receita (2kg de cobertura fracionada branca

+ 300g de leite de coco). Dando aprox. 2.3kg. Assim podemos usar os
1.5kg da receita e reservar o restante para outro bolo.
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa Amanteigada
Base
1
Ingredientes para fazer a massa de baunilha (essa receita pode ser dobrada)
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o seu bolo pesado! Após esse
açúcar, manteiga (em ponto processo a massa estará pronta!
pomada) os ovos e bata com o
batedor globo por 10 minutos 3. Unte suas formas com
até ficar um creme claro e desmoldante e divida sua
fofinho. Esse creme pode ficar massa em 2 ou mais formas.
com uma leve aparência de
talhado, mas não se preocupe 4. Asse em forno pré aquecido
isso é normal, como te mostrei na temperatura de 160c a 180c
na aula. por aproximadamente 40min
mas saiba que cada forno tem
2. Com a batedeira desligada, suas particularidades por este
adicione a farinha de trigo motivo não temos um tempo
peneirada, o creme de leite e o exato. Tente não abrir o forno
fermento. Em seguida ligue a pelos primeiros 30 minutos para
batedeira em velocidade não correr o risco da sua massa
mínima e vá aumentando até a murchar, pois quando abrimos
máxima, desligue a batedeira e o forno a temperatura cai e a
com o auxílio de uma espátula massa pode sofrer alteração.
raspe as laterais e o fundo do
bowl para a massa ficar 5. Como saber que a massa está
homogênea. Esse processo é assada? O primeiro sinal é
bem rápido, você vai bater por quando a sua cozinha começar
no máximo 30 segundos para a ficar com um cheiro
evitar que desenvolva o glúten maravilhoso de bolo, nesse
da farinha o que pode deixar momento provavelmente sua
9
MÓDULO 1 - MASSAS
Passo a Passo
massa estará assada. Mas a forma mais eficaz é fazer o teste do palito!
Espete um palito no maio da massa e retire. Se estiver limpo, o bolo
está assado. Se sair sujo, ele ainda está cru e precisa de mais uns
minutinhos no forno!
6. Se passou no teste do palito tire o bolo do forno e espere esfriar para

desenformar. Eu prefiro desenformar os bolos levemente morno pois
quando esfria completamente corre o risco de grudar no fundo da
forma. Nunca desenforme o bolo quente pois a massa é muito fofinha
e corre riscos de quebrar. Passe uma faquinha na lateral de dentro da
forma e desenforme seu bolo.
7. Em seguida embale em plástico filme para a massa não ressecar até

o momento da montagem.
Rendimento: 2 formas de 15cm por 7cm de altura com aprox. 560g de

massa crua em cada forma. Na apostila temos uma tabelinha de
tamanhos e medidas que te indica a quantidade para outros
tamanhos de formas.
Validade: 5 dias sob refrigeração
Dica: você pode dobrar a receita e bater duas massas de uma só vez
na batedeira. Se fizer dessa forma, o tempo de batimento muda para
15 minutos.
Sobre os Ingredientes:
Ÿ Posso trocar a Manteiga por margarina? Sim, pode fazer a troca na
mesma proporção.
Ÿ Posso trocar o creme de leite por leite? Pode sim, mas saiba que a
massa ficará um pouco mais líquida e menos úmida, mas o creme
de leite pode ser substituído por leite, iogurte natural ou sucos de
frutas na mesma proporção.
Ÿ Sobre os ovos: eu uso ovos grandes nas minhas receitas que tem
um peso aproximado de 50g a 55g pesados sem casca. Se você for
bater meia receita, serão 2 ovos e meio.
Ÿ Como colocar metade de um ovo? Quebre o ovo em um potinho,
pese e com a ajuda de um garfo misture clara e gemas como se
fosse fazer um omelete, e coloque na receita apenas metade do ovo
batido.
10
MÓDULO 1 - MASSAS
Passo a Passo
Ÿ O açúcar: uso o açúcar refinado nas minhas receitas pois ele é mais
fininho e dissolve com mais facilidade deixando meu bolo mais leve
e fofinho. Você pode usar açúcar cristal, mas quando for comprar
escolha o mais clarinho e fininho possível. Açúcar demerara e
mascavo são açúcares mais escuros e o mascavo por exemplo tem o
sabor mais forte, você também pode usar mas saiba que sua massa
ficará com uma estrutura e cor diferente.
Ÿ Farinha de trigo: uso farinha de trigo tipo 1 sem fermento. Pois a
farinha de trigo com fermento não temos o controle sobre a
quantidade adicionada.
Ÿ Fermento: meu fermento preferido é o da Dr Oetker, pois ele é um
fermento termo ativado, isso significa que ele só começa a agir em
contato com o calor. Dessa forma ele é o fermento perfeito para
quem faz uma grande produção de massas e elas vão entrando no
forno aos poucos. Já o fermento Royal já inicia sua ação em contato
com os líquidos, ele é um fermento muito bom mas não é o mais
indicado caso você precise deixar sua massa esperando espaço para
entrar no forno.
11
MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
chocolate
Ingredientes para fazer a massa de chocolate
Ÿ 50g chocolate em pó 50%
cacau
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o Rendimento: 2 formas de 15cm
açúcar, manteiga e os ovos e por 7cm de altura com
bata com o batedor globo por aproximadamente 560g de
10 minutos. massa crua em cada forma.
2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

adicione a farinha, de trigo, refrigeração
chocolate em pó, creme de leite
e o fermento. Ligue a batedeira Dica: Se quiser um bolo de
em velocidade mínima e vá chocolate mais intenso pode
aumentando até a máxima, usar cacau em pó 100%
com o auxílio de uma espátula
bowl para a massa ficar
homogênea. Esse processo é
bem rápido, você vai bater por
no máximo 30 segundos para
evitar que desenvolva o glúten
da farinha o que deixa seu bolo
pesado! Após esse processo a
massa estará pronta!
2. Assar em forno pré aquecido

de 160c a 180c por aprox. 40min.
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa
Black
Ingredientes para fazer a massa black
Ÿ 5 ovos (275g sem casca) Ÿ 17g de cacau em pó (100%
Ÿ 250g manteiga ou margarina cacau);
Ÿ 250g açúcar refinado Ÿ 17g de cacau black.
Ÿ 6g essência de baunilha Ÿ 12g de fermento em pó
Ÿ 16g de chocolate em pó (50%
cacau)
Passo a Passo

adicione a farinha, de trigo, os refrigeração
chocolates em pó, creme de
leite e o fermento. Ligue a
batedeira em velocidade
mínima e vá aumentando até a
máxima, com o auxílio de uma
espátula raspe as laterais e o
fundo do bowl para a massa
ficar homogênea. Esse processo
é bem rápido, você vai bater por

13
MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
Canela
Ingredientes para fazer a massa de canela
Ÿ 12g canela em pó
Passo a Passo
Validade: 5 dias sob
2. Com a batedeira desligada, refrigeração
adicione a farinha, de trigo,
canela em pó, creme de leite e o
fermento. Ligue a batedeira em
velocidade mínima e vá
aumentando até a máxima,
z Assar em forno pré aquecido

de 160c a 180c por
aproximadamente 40min.
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
Ameixa
Ingredientes para fazer a massa de ameixa
Ÿ 5 ovos (275g sem casca) Ÿ 12g de fermento em pó
Ÿ 100g de ameixa seca sem
caroço
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o processo a massa estará pronta!
açúcar, manteiga e os ovos e
bata com o batedor globo por 4. Unte suas formas com
10 minutos. desmoldante e divida sua
massa em 2 ou mais formas.
2. Em um mixer ou Assar em forno pré aquecido de
liquidificador bata a ameixa 160c a 180c por
com o creme de leite até formar aproximadamente 40min.
um creme homogêneo e
reserve. Rendimento: 2 formas de 15cm
por 7cm de altura com
3. Com a batedeira desligada, aproximadamente 630g de
adicione a farinha, de trigo, massa crua em cada forma.
creme de ameixa e o fermento.
Ligue a batedeira em Validade: 5 dias sob
velocidade mínima e vá refrigeração.
da farinha o que pode deixar
seu bolo pesado! Após esse
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa
red velvet
Ingredientes para fazer a massa red velvet
Ÿ 5 ovos (275g sem casca) Ÿ 230g farinha de trigo
Ÿ 220g manteiga ou margarina Ÿ 6g cacau em pó 100%
Ÿ 250g açúcar refinado Ÿ 6g fermento em pó
Ÿ 6g essência de baunilha Ÿ 5g bicarbonato de sódio
Ÿ 40g de iogurte natural
Ÿ 4g de corante em pó
vermelho ou 6g corante em
gel
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o massa estará pronta!
bata com o batedor globo por 4. Assar em forno pré aquecido
10 minutos. de 160c a 180c por
aproximadamente 40min.
2. Em seguida misture em um
bowl separado o creme de leite, Rendimento: 4 formas de 15cm
iogurte natural e corante por 5cm de altura com
vermelho e reserve! aproximadamente 280g de
massa crua em cada forma.
3. Com a batedeira desligada,
adicione a farinha, de trigo, Validade: 5 dias sob
cacau em pó, creme de leite e refrigeração
iogurte com o corante,
fermento e bicarbonato. Ligue a Dica: para o bolo não ficar com
batedeira em velocidade as bordas escuras o ideal é
mínima e vá aumentando até a dividir a massa em 4 formas.
máxima, com o auxílio de uma Assim o bolo irá assar mais
espátula raspe as laterais e o rápido.
fundo do bowl para a massa
ficar homogênea. Esse processo
é bem rápido, você vai bater por
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
Nozes
Ingredientes para fazer a massa de nozes
Ÿ 100g de nozes triturada
Passo a Passo

adicione a farinha, de trigo, as refrigeração
nozes, creme de leite e o
fermento. Ligue a batedeira em Dica: As nozes podem ser
velocidade mínima e vá substituídas por castanha de
aumentando até a máxima, caju, amendoim, avelãs ou
com o auxílio de uma espátula qualquer outra aleaginosas
raspe as laterais e o fundo do trituradas na mesma proporção
bowl para a massa ficar de 100g por receita.

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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa
Cookies
Ingredientes para fazer a massa cookies
Ÿ 52g biscoito oreo triturado
sem recheio (2 pacotes
pequenos em média)
Passo a Passo

adicione a farinha, de trigo, o refrigeração
biscoito triturado, creme de leite
e o fermento. Ligue a batedeira
em velocidade mínima e vá

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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
Cacau Supreme
Ingredientes para fazer a massa de cacau supreme
Ÿ 250g manteiga ou margarina Ÿ 5g de bicarbonato de sódio
Ÿ 125g açúcar mascavo
Ÿ 10g de café solúvel
Ÿ 50g caca em pó (100%)
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o da farinha o que deixa seu bolo
açúcar refinado, açúcar pesado! Após esse processo a
mascavo, manteiga e os ovos e massa estará pronta!
bata com o batedor globo por
10 minutos. 4. Assar em forno pré aquecido
2. Misture o café solúvel com o
creme de leite e leve ao
microondas por 15 segundos Rendimento: 2 formas de 15cm
para aquecer um pouco e o café por 7cm de altura com
dissolver por completo. aproximadamente 560g de
massa crua em cada forma.
3. Com a batedeira desligada,
adicione a farinha de trigo, Validade: 5 dias sob
cacau em pó, creme de leite refrigeração
com café e o fermento e
bicarbonato. Ligue a batedeira
em velocidade mínima e vá
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MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
Paçoca
Ingredientes para fazer a massa de paçoca
Ÿ 100g de paçoca
Passo a Passo

adicione a farinha, de trigo, a refrigeração
paçoca, creme de leite e o

20
MÓDULO 1 - MASSAS
Massa de
Coco
Ingredientes para fazer a massa cookies
Ÿ 100g leite de coco
Ÿ 50g coco ralado
Passo a Passo

adicione a farinha, de trigo, o refrigeração
coco ralado, leite de coco e o

21
MÓDULO 1 - MASSAS
Bolo de Cenoura
com Cobertura de Brigadeiro
Ingredientes para fazer o bolo de cenoura
Ÿ 200g de cenouras
Ÿ 250g de açúcar refinado
Ÿ 160g de Óleo de girassol ou
milho
Ÿ 60g de leite líquido
Ÿ 200g de farinha de trigo
Ÿ 50g de amido de milho
Passo a Passo da massa de cenoura

1. Bata no liquidificador os ovos, cenoura, açúcar, óleo e leite por 4min.
Retire o creme do liquidificador e misture com os secos com o auxílio
de um fuet.
2. Assar em forno pré aquecido de 160c a 180c por aprox. 35min.
Rendimento: 2 formas de 15cm por 7cm de altura ou 1 forma de furo

no meio de 22cm
Validade: 4 dias em temperatura ambiente
Cobertura de Brigadeiro
Ÿ 395g leite condensado
Ÿ 25g chocolate em pó 50%
Passo a Passo para a cobertura

1. Coloque os ingredientes em um recipiente grande e leve ao
microondas de 30 em 30 segundos, retirando a cada pausa para
mexer com um fuet. Total de 4min e 30seg para ficar no ponto.
22
MÓDULO 1 - MASSAS
Bolo de
Milho
Ingredientes para fazer o bolo de milho
Ÿ 170g milho
Ÿ 50g fubá mimoso
Passo a Passo
1. Na batedeira adicione o massa estará pronta!
bata com o batedor globo por 3. Assar em forno pré aquecido
10 minutos. Em um mixer ou de 160c a 180c por aprox. 40min.
liquidificador bata o milho com
leite de coco até formar um Rendimento: 2 formas de 15cm
creme homogêneo e reserve. por 7cm de altura com
(Se quiser o bolo com mais aproximadamente 640g de
textura de milho, bata por massa crua em cada forma ou 1
pouco tempo) forma de furo no meio de 25cm

adicione a farinha de trigo refrigeração
peneirada, o creme de milho e o
fermento. Ligue a batedeira em No vídeo Andrezza fala de
velocidade mínima e vá 250g de farinha de trigo, mas
aumentando até a máxima, na verdade são 200g mesmo.
23
Recheio de
brigadeiro branco
Ingredientes para fazer o brigadeiro branco
Ÿ 395 leite condensado Ÿ 50g de chocolate branco
2
Ÿ 300g creme de leite (opcional)
Passo a Passo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem.(Se for
usar o chocolate branco, adicione ele após levantar fervuras quando o
recheio já estiver mais grossinho).
2. Mexa sem parar em fogo alto.
3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

vídeo.
4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

contato e aguarde esfriar.
24
Recheio de
Brigadeiro de Chocolate
Ingredientes para fazer o brigadeiro
Ÿ 395g de leite condensado Ÿ 30g de chocolate em pó 50%
Ÿ 300g de creme de leite cacau
Passo a Passo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem com o
auxílio de um fuet para dissolver todo o chocolate em pó.
2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.

vídeo..

25
Recheio de
Brigadeiro de Coco (Beijinho)
Ingredientes para fazer o brigadeiro de coco
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 50g coco ralado em flocos
Passo a Passo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem.

vídeo.

26
Recheio de
Brigadeiro de Coco Queimado
Ingredientes para fazer o brigadeiro de coco queimado
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 50g coco queimado ralado
Ÿ 200g creme de leite em flocos
Passo a Passo
1. Em uma panela coloque o coco ralado em flocos e mecha sem parar
até ficar torradinho.
2. Em seguida coloque todos os ingredientes em uma panela e

misture bem.

vídeo.

contato e aguarde esfriar
27
Recheio de
Brigadeiro de Castanha de Caju
Ingredientes para fazer o brigadeiro de castanha de caju
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 50g castanha triturada
Passo a Passo

vídeo.

*você pode substituir a castanha de caju por qualquer outra

oleaginosa na mesma proporção.
28
Recheio de
Brigadeiro de Morango
Ingredientes para fazer o brigadeiro de morango
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 12g pó saborizante de
Ÿ 300g creme de leite morango (marca mavalerio)
Passo a Passo
1. Coloque o leite condensado e creme de leite em uma panela e
misture bem.

vídeo. Em seguida adicione o pó saborizante e misture bem.

Dica: para deixar o recheio com uma cor mais bonita, utilize um pouco
de corante branco como mostrado no vídeo.
29
Recheio de
Brigadeiro de Ninho
Ingredientes para fazer o brigadeiro de ninho
Ÿ 395g leite condensado
Ÿ 80g leite ninho
Passo a Passo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem com o
auxílio de um fuet para dissolver todo o leite em pó.

vídeo.

30
Recheio de
Brigadeiro de Maracujá
Ingredientes para fazer o brigadeiro de maracujá
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 200g creme de leite
Ÿ 100g poupa de maracujá
Passo a Passo
1. Coloque o suco de maracujá em uma panela e cozinhe por alguns
minutos até reduzir e ficar mais espesso.
2. Junte o leite condensado e o creme de leite na panela, leve ao fogão

e mexa sem parar em fogo alto ate chegar ao ponto de cair em blocos
como ensinado no vídeo.
3. Retire do fogo e adicione a redução de maracujá, e seu recheio

estará pronto.

31
Recheio de
Brigadeiro de Limão-Taiti
Ingredientes para fazer o brigadeiro de limão-taiti
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 30g sumo de limão
Ÿ 300g creme de leite Ÿ 4g raspas de limão
Passo a Passo
e mexa sem parar em fogo alto até chegar ao ponto de cair em blocos
firmes como ensinado no vídeo.
2. Retire do fogo e adicione o suco concentrado de limão, as raspas,

misture bem e seu recheio estará pronto.

32
Recheio de
Brigadeiro de Doce de Leite
Ingredientes para fazer o brigadeiro de doce de leite
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 200g de creme de leite
Ÿ 200g de doce de leite
Passo a Passo
1. Bata no liquidificador ou no mixer o creme de leite com o doce de
leite até ficar um creme liso.

vídeo.

33
Recheio de
Brigadeiro de Caramelo Salgado
Ingredientes para fazer o brigadeiro de caramelo salgado
Ÿ 100g açúcar cristal ou Ÿ 300g creme de leite
refinado Ÿ 395g leite condensado
Ÿ 20g água Ÿ 3g de sal refinado ou flor de
Ÿ 20g manteiga com sal sal
Passo a Passo
1. Primeiro passo é fazer o caramelo: em uma panela coloque o açúcar
e a água e misture antes de levar ao fogo, em seguida adicione a
manteiga e leve ao fogo médio e observe até o açúcar atingir a
coloração âmbar a cor de caramelo.
1.1 Mas tenha cuidado, pois após chegar nessa coloração o caramelo
pode queimar com muita facilidade.
2. Retire a panela do fogo e logo em seguida adicione 100g de creme

de leite e mexa sem parar, com cuidado, pois essa mistura irá ferver e
pode espirrar.
3. Misture bem e na sequência adicione o leite condensado, os outros

200g de creme de leite, e o sal.
4. Leve novamente ao fogão e mexa sem parar em fogo alto até

chegar ao ponto de cair em blocos como ensinado no vídeo.

34
Recheio de
Brigadeiro de Cream Cheese
Ingredientes para fazer o brigadeiro de caramelo salgado
Ÿ 395g de leite condensado
Ÿ 200g de creme de leite
Ÿ 150g de cream cheese
Passo a Passo
e mexa se parar em fogo alto até chegar ao ponto de cair em blocos
como ensinado nas aulas.
2. Retire do fogo adicione o Cream Cheese e misture até ficar

homogêneo e seu recheio estará pronto.

35
Creme
4 Leites
Ingredientes para fazer o creme 4 leites
Ÿ 395g leite condensado Ÿ 300g de creme de leite
Ÿ 100g de leite de coco Ÿ 150g de leite em pó
Passo a Passo
1. Junte o leite condensado, creme de leite, leite de coco e leite em pó
em um recipiente grande e mistura até ficar homogêneo.
2. Leve ao microondas por 3 minutos, retire e misture até ficar lisinho.

Leve novamente ao microondas por mais 2 minutos, retire e misture
até ficar liso. Em seguida leve por mais 1 minuto e repita o processo se
for necessário até chegar ao ponto de cair em blocos.

•Esse recheio também pode ser cozido no fogão.
36
Geleia de
Frutas Vermelhas
Ingredientes para fazer a geleia de frutas vermelhas
Ÿ 400g frutas vermelhas Ÿ 15g de suco de limão
(morango, amora, mirtilo)
Ÿ 80g de açúcar refinado
Passo a Passo
1. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Quando
a água das frutas reduzir como mostrado no vídeo ela estará pronta.
2. Retire da panela e aguarde esfriar.
37
Recheio de Ganache
Meio Amargo
Ingredientes para fazer o ganache meio amargo
Ÿ 500g chocolate meio amargo
Passo a Passo
1. Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no microondas e em
seguida adicione o creme de leite. Misture bem até a ganache ficar
homogênea.
2. Deixe descansar em temperatura ambiente por 12h e estará pronta

para rechear o bolo.
3. Se a ganache estiver firme para espalhar dependendo da

temperatura da sua cidade, você pode aquecer por uns 10 segundo no
microondas para ficar mais cremosa.
38
Recheio de Ganache
ao Leite
Ingredientes para fazer o ganache ao leite
Ÿ 500g chocolate ao leite
Passo a Passo
homogênea.


temperatura da sua cidade, você pode aquecer por uns 10 segundos
no microondas para ficar mais cremosa.
39
Recheio de Ganache
Branca
Ingredientes para fazer a ganache branca
Ÿ 500g chocolate branco
Passo a Passo
homogênea.


40
Recheio de Ganache
de Maracujá
Ingredientes para fazer a ganache de maracujá
Ÿ 500g chocolate branco Ÿ 200ml polpa de maracujá
Passo a Passo
1. Coloque o suco de maracujá em uma panela e cozinhe por alguns
minutos até reduzir e ficar mais espesso, ele ficará com aprox. 100g
após a redução.

seguida adicione o creme de leite, a redução de maracujá e misture
bem até a ganache ficar homogênea.


temperatura da sua cidade, você pode aquecer por uns 10 segundo no
microondas para ficar mais cremosa.
41
Recheio de Ganache
de Limão Siciliano
Ingredientes para fazer a ganache branca
Ÿ 500g chocolate branco Ÿ 60g sumo de limão
Ÿ 140g creme de leite Ÿ 5g raspas do limão
Passo a Passo
seguida adicione o creme de leite, o sumo do limão, as raspas e
misture bem até a ganache ficar homogênea.


42
MÓDULO 3 - CALDAS
Calda Base
Serve para deixar o bolo ainda mais molhadinho do que a nossa massa
já é.
Ingredientes para fazer a calda

3
Ÿ 300g de água;
Ÿ 100g de açúcar;
Passo a Passo
1. Em uma panela adicione a água e o açúcar, misture e ao fogo até
levantar fervura e o açúcar derreter completamente.
2. Retire do fogo e reserve até a calda esfriar.
3. Quando ela estiver completamente fria, coloque em uma bisnaga e

estará pronta para umedecer seus bolos!
Durabilidade: 5 dias refrigerada
Calda de Baunilha
Ingredientes para fazer a calda
Ÿ 300g de água
Ÿ 5g pasta de baunilha ou 2g de essência
Passo a Passo
1. Misture a água com a pasta de baunilha e a calda estará pronta para
usar.
Essa é a minha calda preferida, pois é doce na medida certa e não

deixa o bolo doce demais.
43
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache
Cremosa
O que precisa para fazer
Ÿ 1kg cobertura fracionada branca
4
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada temperatura ambiente. Se sua
em uma derretedeira e leve ao cidade for muito fria, tente
microondas por 30 segundos, e ao adicionar o leite de coco em uma
terminar dos 30 segundos temperatura média de 30ºC.
misture com a ajuda de uma
espátula para distribuir o calor. 3. A quantidade de leite de coco
Repita o processo até ficar com pode variar de acordo com o
80% da cobertura derretida. clima da sua cidade, em locais
Mecha bem com uma espátula mais frios essa quantidade pode
pois o calor da cobertura derretida ir até 200g. Em cidades mais
irá derreter os pedacinhos que quentes pode diminuir a
ainda não estão totalmente quantidade de leite de coco para
derretidos. ter uma estabilidade melhor.
Tenha cuidado pois o “chocolate” Adicione o leite de coco e misture
queima com facilidade se atingir com o auxílio de uma espátula até
uma temperatura acima de 50ºC. ficar homogêneo.
Em seguida bata a ganache por
2. Após a cobertura estar uns 30 segundos na batedeira de
totalmente derretida, precisamos mão ou planetária para ajudar na
esperar chegar em uma emulsão, deixando sua ganache
temperatura exata para adicionar um pouco mais leve e cremosa.
o leite de coco!
Com a ajuda de um termômetro Mas tenha cuidado! Se bater por
vá verificando a temperatura até muito tempo essa ganache ficará
atingir 33ºC a 34ºC. muito fofa, com bolhas de ar. Os
(Se sua cidade for muito fria, pode 30 segundos é o suficiente!
adicionar o leite de coco quando
atingir 35ºC a 36ºC dessa forma ela Após esse processo sua ganache
ficará cremosa por mais tempo). estará pronta, ou precisará de uns
Quando chegar nessa minutinhos de descanso até
temperatura, é o momento de atingir o ponto cremoso como
adicionar o leite de coco em ensinado no vídeo!
44
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache
Cremosa
Passo a Passo
Validade: 15 dias refrigerada acabamento maravilhoso!
Mostro a utilização no vídeo:
Dica: se sua ganache ficou dura Dica de Ouro e em várias aulas.
rapidamente ao adicionar o leite
de coco e antes de começar a Meu soprador térmico é da
aplicar no bolo, volte ao marca Gamma 2000w
microondas de 5 em 5 segundos O secador, pode ser qualquer
até amolecer e se necessário um, desde que seja de uso
adicione mais leite de coco até o exclusivo para a confeitaria. Os
limite de 200g para obter a dois darão o mesmo resultado,
consistência desejada. mas estou preferindo usar o
soprador por ser mais silencioso
Lembre sempre que a e aquecer mais rápido.
quantidade de leite de coco
pode variar de acordo com o Ganache em ponto de bico:
clima da sua cidade. usamos essa mesma ganache
Ÿ Cidades mais frias mais leite para fazer detalhes de
de coco decoração com os bicos de
Ÿ Cidades mais quentes menos confeitar. Para atingir esse
leite de coco ponto, basta aguardar a
ganache ficar mais cremosa e
Dica: retire o bolo da geladeira firme. Você poderá fazer
30min a 1h antes de começar a decorações linda!
aplicação! Dessa forma você vai
conseguir espatular o bolo com Como colorir a ganache: para
mais calma e tranquilidade. deixar a ganache branquinha
use corante em gel branco
Dica de ouro: se ao espatular o (iceberg) ou dióxido de titânio
bolo, sua ganache ficou dura e que é um corante em pó (gran
você não consegue passar a chef).
espátula e deixar um Para tingir com outras cores use
acabamento lisinho. corante em gel ou corante em
Use um soprador térmico ou um pó hidrossolúvel ou lipossolúvel.
secador de cabelo diretamente
no bolo para derreter um pouco Não existe uma quantidade
essa ganache e dessa forma certa de corante, isso dependerá
você conseguirá um do tom que você deseja.
45
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache branca
com creme de leite
Ÿ 1kg cobertura fracionada branca
Ÿ 200g creme de leite 17% ou 20% gordura
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada desejada como ensinado no
em uma derretedeira e leve ao vídeo ou deixar descansando em
microondas por 30 segundos, e temperatura ambiente até obter
ao terminar dos 30 segundos a textura correta. Após esse
misture com a ajuda de uma processo a ganache estará
espátula para distribuir o calor. pronta para ser aplicada no bolo
Repita o processo até ficar com usando espátulas de textura ou
80% da cobertura derretida. espátulas retas para um efeito
Mecha bem com uma espátula liso.
pois o calor da cobertura
derretida irá derreter os
pedacinhos que ainda não estão
totalmente derretidos.
2. Após a cobertura estar

totalmente derretida, espere
baixar a temperatura até 33ºC a
34ºC. Esperamos chegar nessa
temperatura para não talhar a
ganache. Quando chegar nessa
temperatura, é o momento de
adicionar o creme de leite em
temperatura ambiente e
misturar com a ajuda de uma
espátula, fuet ou mixer. Após
esse processo a ganache ficará
com um aspecto tipo cliclete.
3. Para obter a textura cremosa

podemos levar a geladeira, e
retirar de 5 em 5 minutos
mexendo até obter a textura
46
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache meio amargo

com creme de leite
Ÿ 1kg cobertura fracionada meio amargo
Ÿ 300g creme de leite 17% ou 20% gordura
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada 4. Após esse processo a ganache
em uma derretedeira e leve ao estará pronta para ser aplicada
microondas por 30 segundos, e no bolo usando espátulas de
ao terminar dos 30 segundos textura ou espátulas retas para
misture com a ajuda de uma um efeito liso.
espátula para distribuir o calor.
Repita o processo até ficar com
80% da cobertura derretida.
Mecha bem com uma espátula
pois o calor da cobertura
derretida irá derreter os
pedacinhos que ainda não estão
totalmente derretidos.
2. Após a cobertura estar

totalmente derretida, espere
baixar a temperatura até 33ºC a
34ºC. Quando chegar nessa
temperatura, é o momento de
adicionar o creme de leite em
temperatura ambiente.
Esperamos chegar nessa

ganache e ter uma textura mais
cremosa e aveludada.
3. Adicione o creme de leite e

misture com o auxílio de uma
espátula, fuet ou mixer até ficar
homogêneo.
47
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache para
blindagem
Ÿ 200g creme de leite ou 100ml de água
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada 4. Após esse processo a ganache
em uma derretedeira e leve ao estará pronta para ser aplicada
microondas por 30 segundos, e no bolo usando espátulas ou com
ao terminar dos 30 segundos a técnica de preenchimento
misture com a ajuda de uma como ensinado no vídeo.
espátula para distribuir o calor.
Repita o processo até ficar com Atenção: Essa é uma ganache
80% da cobertura derretida. mais dura, ideal para usar como
Mecha bem com uma espátula pré cobertura antes de uma
pois o calor da cobertura cobertura mais cremosa, como
derretida irá derreter os uma ganache mais molinha,
pedacinhos que ainda não estão chantilly ou uma cobertura de
totalmente derretidos. pasta americana.
2. Após a cobertura estar Posso usar chocolate nobre para

totalmente derretida, espere blindagem?
baixar a temperatura até 35ºC a Pode sim! Use a mesma
36ºC. Quando chegar nessa proporção de 1kg de chocolate
temperatura, é o momento de para 200g de creme de leite.
adicionar o creme de leite ou
água em temperatura ambiente.
Esperamos chegar nessa

ganache e ter uma textura mais
cremosa.
3. Adicione o creme de leite e

misture com o auxílio de uma
espátula, fuet ou mixer até ficar
homogêneo.
48
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
branca com leite de coco
Ÿ 1kg chocolate branco
Passo a Passo
1. Coloque o chocolate em um O tempo de descanso em
recipiente e leve ao microondas temperatura ambiente pode
por 30 segundos, e ao terminar variar de acordo com a
dos 30 segundos misture com a temperatura da sua cidade.
ajuda de uma espátula para Em locais mais frios será menos
distribuir o calor. Repita o tempo, pois a temperatura
processo até que o chocolate baixa ajuda no processo de
esteja completamente cristalização.
derretido. Tenha cuidado pois o
chocolate queima com 4. Após o tempo de descanso
facilidade se atingir uma precisamos amaciar a ganache
temperatura acima de 50ºC. mexendo com uma colher até
ela ficar mais maleável para
2. Espere o chocolate chegar espatular o bolo. Ou levar ao
em uma temperatura média de microondas de 5 em 5
35ºC a 36ºC, adicione o leite de segundos até obter uma textura
coco e misture com o auxílio de mais cremosa. Após esse
uma espátula, fuet ou mixer até processo a ganache estará
ficar homogêneo. pronta para aplicar no bolo com
o auxílio de uma espátula ou
3. Diferente da ganache com saco de confeitar.
cobertura fracionada, as
ganaches com chocolate nobre *Ganache mais macia:
precisa de um tempo de Uma observação muito
descanso para obter a importante sobre a quantidade
consistência perfeita. de líquido na produção da
Eu gosto de deixar descansando ganache é saber qual textura
por 12h, mas podemos acelerar você deseja!
a cristalização levando a Se seu objetivo é uma ganache
geladeira, e retirando de 5 em 5 mais macia o ideal é usar uma
minutos e mexendo até obter a quantidade maior de leite de
textura desejada como coco. Acrescente 50g a mais de
ensinado no vídeo. leite de coco e após o tempo de
49
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
branca com leite de coco
Passo a Passo
descanso observe se chegou na consistência que você deseja, se sentir
necessidade pode adicionar mais leite de coco.
A ganache se comporta diferente em cada clima, por este motivo é

sempre bom fazer os testes para chegar na sua consistência perfeita.
Eu moro em uma cidade de clima mais quente por este motivo
sempre prefiro trabalhar com ganache mais firme e
consequentemente mais segura.
As ganaches com chocolate nobre são ganaches um pouco mais

sensíveis ao calor, neste caso o mais indicado é manter o bolo em
ambiente refrigerado ou climatizado até o momento da entrega.
50
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
branca
Ÿ 250g creme de leite 20% até 35% de gordura - Quanto mais gordura
tiver no creme de leite, mais cremosa e aveludada ficará a
ganache.
Passo a Passo
1. Coloque o chocolate em um ensinado no vídeo.
recipiente e leve ao microondas
por 30 segundos, e ao terminar O tempo de descanso em
dos 30 segundos misture com temperatura ambiente pode
a ajuda de uma espátula para variar de acordo com a
distribuir o calor. Repita o temperatura da sua cidade.
processo até que o chocolate Em locais mais frios será menos
esteja completamente tempo, pois a temperatura
derretido. Tenha cuidado pois o baixa ajuda no processo de
chocolate queima com cristalização.
facilidade se atingir uma
temperatura acima de 50ºC. 4. Após o tempo de descanso
precisamos amaciar a ganache
2. Adicione o creme de leite e mexendo com uma colher até
misture com o auxílio de uma ela ficar mais maleável para
espátula, fuet ou mixer até ficar espatular o bolo. Ou levar ao
homogêneo. microondas de 5 em 5
segundos até obter uma textura
3. Diferente da ganache com mais cremosa. Após esse
cobertura fracionada, as processo a ganache estará
ganaches com chocolate nobre pronta para aplicar no bolo com
precisa de um tempo de o auxílio de uma espátula ou
descanso para obter a saco de confeitar.
consistência perfeita.
Ganache mais macia:
Eu gosto de deixar descansando Uma observação muito
por 12h, mas podemos acelerar importante sobre a quantidade
a cristalização levando a de líquido na produção da
geladeira, e retirando de 5 em 5 ganache é saber qual textura
minutos e mexendo até obter a você deseja!
textura desejada como Se seu objetivo é uma ganache
51
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
branca
Passo a Passo
mais macia o ideal é usar uma quantidade maior de líquido/creme de
leite. Acrescente 50g a mais de creme de leite e após o tempo de
descanso observe se chegou na consistência que você deseja, se
quiser mais cremosidade acrescente mais 50g e absorve novamente a
consistência após o tempo de descanso.

sempre prefiro trabalhar com ganaches mais firmes e
Porém se você mora em uma cidade mais fria, com temperatura

abaixo de 20ºC você pode usar uma quantidade maior de creme de
leite que não terá problema pois a ganache permanecerá estável
devido a baixa temperatura.
As ganaches com chocolates nobre são ganaches um pouco mais

Se utilizar o chocolate Callebaut a quantidade de creme de leite irá

aumentar entre 25% a 40% em relação aos chocolates nacionais.
Pois o chocolate Callebaut é um chocolate mais puro com muito mais
sólidos de cacau, por este motivo precisa de uma quantidade maior de
creme de leite.
Exemplo:
1kg de chocolate branco
350g de creme de leite
Sua ganache ficará muito mais saborosa com chocolate belga, no

entanto, veja se vale a pena o custo final para repasse aos seus
clientes.
52
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
ao leite
Ÿ 1kg chocolate ao leite
tiver no creme de leite, mais cremosa e aveludada ficará a ganache.
Passo a Passo
1. Coloque o chocolate em um com uma colher até ela ficar
recipiente e leve ao microondas mais maleável para espatular o
por 30 segundos, e ao terminar bolo. Ou levar ao microondas de
dos 30 segundos misture com a 5 em 5 segundos até obter uma
ajuda de uma espátula para textura mais cremosa. Após esse
distribuir o calor. Repita o processo a ganache estará
processo até que o chocolate pronta para aplicar no bolo com
esteja completamente derretido. o auxílio de uma espátula ou
Tenha cuidado pois o chocolate saco de confeitar.
queima com facilidade se atingir
uma temperatura acima de 50ºC. Ganache mais macia: uma
observação muito importante
2. Espere o chocolate chegar em sobre a quantidade de líquido na
uma temperatura média de 35ºC produção da ganache é saber
a 36ºC, adicione o creme de leite qual textura você deseja.
e misture com o auxílio de uma Se seu objetivo é uma ganache
espátula, fuet ou mixer até ficar mais macia o ideal é usar uma
homogêneo. quantidade maior de
líquido/creme de leite.
3. Cubra o recipiente e deixe Acrescente 50g a mais de creme
descansando por aprox. 12h ou de leite e após o tempo de
menos pois o tempo de descanso descanso observe se chegou na
em temperatura ambiente pode consistência que você deseja, se
variar de acordo com a quiser mais cremosidade
temperatura da sua cidade. acrescente mais 50g e observe
Em locais mais frios será menos novamente a consistência após o
tempo, pois a temperatura baixa tempo de descanso.
ajuda no processo de
cristalização. A ganache se comporta diferente
em cada clima, por este motivo é
4. Após o tempo de descanso ela sempre bom fazer os testes para
ficará mais firme e precisamos chegar na sua consistência
amaciar a ganache mexendo perfeita.
53
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
ao leite
Passo a Passo
Porém se você mora em uma cidade mais fria, com temperatura
abaixo de 20ºC você pode usar uma quantidade maior de creme de
leite que não terá problema pois a ganache permanecerá estável
devido a baixa temperatura.


creme de leite.
Exemplo:

entanto, veja se vale a pena o custo final para repasse aos seus clientes.
54
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
meio amargo
Ÿ 1kg chocolate meio amargo
tiver no creme de leite, mais cremosa e aveludada ficará a ganache.
Passo a Passo
1. Coloque o chocolate em um com a temperatura da sua
recipiente e leve ao microondas cidade. Em locais mais frios será
por 30 segundos, e ao terminar menos tempo, pois a
dos 30 segundos misture com a temperatura baixa ajuda no
ajuda de uma espátula para processo de cristalização.
distribuir o calor. Repita o
processo até que o chocolate 4. Após o tempo de descanso ela
esteja completamente derretido. ficará mais firme e precisamos
Tenha cuidado pois o chocolate amaciar a ganache mexendo
queima com facilidade se atingir com uma colher até ela ficar
uma temperatura acima de 50ºC. mais maleável para espatular o
bolo. Ou levar ao microondas de
2. Espere o chocolate chegar em 5 em 5 segundos até obter uma
uma temperatura média de 35ºC textura mais cremosa. Após esse
a 36ºC, adicione o creme de leite processo a ganache estará
e misture com o auxílio de uma pronta para aplicar no bolo com
espátula, fuet ou mixer até ficar o auxílio de uma espátula ou
homogêneo. saco de confeitar.
3. Diferente da ganache branca a

ganache feita com chocolate
meio amargo ficará em uma
consistência cremosa logo em
seguida.
4. Você pode aplicar a ganache

na sequência se a textura estiver
ideal para você, ou deixar
descansando por 12h.
Lembrando que o tempo de

descanso em temperatura
ambiente pode variar de acordo
55
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache nobre
meio amargo
Passo a Passo
Ganache mais macia: uma observação muito importante sobre a
quantidade de líquido na produção da ganache é saber qual textura
você deseja! Se seu objetivo é uma ganache mais macia o ideal é usar
uma quantidade maior de líquido/creme de leite. Acrescente 50g a
mais de creme de leite e após o tempo de descanso observe se chegou
na consistência que você deseja, se quiser mais cremosidade
acrescente mais 50g e absorve novamente a consistência após o
tempo de descanso.


consequentemente mais segura.Porém se você mora em uma cidade
mais fria, com temperatura abaixo de 20ºC você pode usar uma
quantidade maior de creme de leite que não terá problema pois a
ganache permanecerá estável devido a baixa temperatura.


creme de leite.
Exemplo:

entanto, veja se vale a pena o custo final para repasse aos seus clientes.
56
MÓDULO 4 - GANACHE
Butternache
A Butternache é uma ganache feita com manteiga, tem a textura
muito parecida com o buttercream. Ela fica bem firme e durinha
quando gelada e cremosa em temperatura ambiente. Muito fácil de
espatular e saborosa.
Perfeita para cidades mais frias, mas também pode ser utilizada em
cidades quentes se seguir todas as recomendações!
O QUE PRECISA PARA FAZER:

Butternache Branca
Ÿ 300g manteiga
Ÿ 1kg chocolate branco (ou fracionada)
Butternache Meio Amargo

Ÿ 350g manteiga
Ÿ 1kg chocolate meio amargo (ou fracionado)
Passo a Passo
1. Coloque o chocolate em um recipiente e leve ao microondas por 30
segundos, ao terminar dos 30 segundos misture com a ajuda de uma
espátula para distribuir o calor. Repita o processo até que o chocolate
esteja completamente derretido.
Obs.: Tenha cuidado pois o chocolate queima com facilidade se atingir
uma temperatura acima de 50ºC.
2. Após o chocolate estar totalmente derretido, precisamos esperar

chegar em uma temperatura exata para seguir nossa receita! Com a
ajuda de um termômetro vá verificando a temperatura até atingir
30ºC. Após chegar na temperatura exata vamos seguir com a receita.
3. A manteiga deve estar gelada em uma temperatura média entre

15ºC e 18ºC. Leve a manteiga para a batedeira e bata com o batedor
globo por aproximadamente 6min até virar o creme clarinho e fofinho
como mostrado na aula.
4. Em seguida adicione o chocolate aos poucos com a batedeira ligada

em velocidade média. Após adicionar todo o chocolate aumente a
velocidade e bata por alguns segundos até a Butternache estar
totalmente homogênea.
57
MÓDULO 4 - GANACHE
Butternache
Passo a Passo
5. Em seguida mude para o batedor raquete e bata por alguns
segundos em velocidade média para retirar as bolhas de ar.
6. Após esse processo nossa Butternache está pronta para uso, mas
você pode deixar descansando por algumas horas para ter uma
textura mais cremosa. Ou acelerar esse processo levando a geladeira, e
retirando de 5 em 5 minutos mexendo até obter a textura desejada.
O tempo de descanso em temperatura ambiente pode variar de
acordo com a temperatura da sua cidade. Em locais mais frios será
menos tempo, pois a temperatura baixa ajuda no processo de
cristalização.
Obs.: A Butternache é uma ganache sensível ao calor, pois é feita com

chocolate e manteiga. Neste caso o mais indicado é manter o bolo
refrigerado até o momento da entrega. Butternache com cobertura
fracionada é um pouco mais estável em temperatura ambiente, mas
também prefiro manter o bolo refrigero ou em ambiente climatizado
com ar-condicionado em temperatura média de 20ºC até o momento
da entrega ao cliente.
Validade: 30 dias sob refrigeração
58
MÓDULO 4 - GANACHE
Chantinache
É uma ganache feita com chantilly. Tem como característica ter uma
textura mais cremosa e leve, o sabor é neutro. Ela fica firme, porém
um pouco mais macia que a ganache cremosa. No preparo e na hora
de espatular é mais fácil que a nossa ganache cremosa feita com leite
de coco. Porém um ponto negativo é ser mais perecível com uma
validade média de 5 dias após a produção.
O chantilly após ser adicionado na ganache tem a validade reduzida e

com o passar dos dias tem altercação no gosto e cheiro.
O QUE PRECISA PARA FAZER:

Chantinache Nobre Branca
Ÿ 200g chantilly
Chantinache Nobre Meio Amargo

Ÿ 250g chantilly
Ÿ 1kg chocolate meio amargo
Chantinache com Cobertura Fracionada Branca

Ÿ 300g chantilly
Ÿ 1kg cobertura fracionada
Chantinache com Cobertura Fracionada Meio Amargo

Ÿ 350g chantilly
Passo a Passo
Coloque o chocolate OU cobertura em um recipiente e leve ao
microondas por 30 segundos, ao terminar os 30 segundos misture
com a ajuda de uma espátula para distribuir o calor. Repita o processo
até que o chocolate esteja completamente derretido.
Obs.: Tenha cuidado pois o chocolate queima com facilidade se atingir
uma temperatura acima de 50ºC.
Após o chocolate ou cobertura estar totalmente derretido, precisamos

esperar chegar em uma temperatura exata para seguir nossa receita!
Com a ajuda de um termômetro vá verificando a temperatura até
atingir 35ºC. Após chegar na temperatura exata vamos seguir com a
receita.
59
MÓDULO 4 - GANACHE
Chantinache
Continuação da Receita com CHOCOLATE NOBRE
Para a Chantinache Nobre vamos adicionar o chantilly gelado para
ter a textura perfeita logo em seguida.
Verifique a temperatura do chantilly que deve estar em aprox. 10ºC.
Adicione o chantilly no chocolate e com o auxílio de uma espátula

misture até emulsionar e obter a textura perfeita. Após esse processo a
Chantinache estará pronta para aplicar no bolo.
A Chantinache feita com chocolate nobre é mais delicada e sensível ao

calor. Neste caso o mais indicado é manter o bolo refrigerado ou em
ambiente climatizado com temperatura média de 18ºC até o
momento da entrega.
Continuação da Receita com COBERTURA FRACIONADA

Para a Chantinache com cobertura fracionada não podemos
adicionar o chantilly gelado pois ela pode cristalizar muito rápido e
ficar cheia de gruminhos, neste caso vamos precisar elevar a
temperatura.
Leve o chantilly ao microondas de 5 em 5 segundos até chegar na

temperatura de 25ºC.
Em seguida adicione o chantilly na cobertura e com o auxílio de uma

espátula misture até emulsionar e obter a textura perfeita. Após esse
processo a Chantinache estará pronta para aplicar no bolo.
A Chantinache feita com cobertura fracionada é mais resistente ao

calor e pode permanecer em temperatura ambiente até o momento
da entrega. Temperatura média até 30ºC mas o melhor é manter em
ambiente climatizado com ar-condicionado com temperatura média
de 23ºC.
60
MÓDULO 4 - GANACHE
Ganache
Drip
Ÿ 80g cobertura fracionada branca ou escura
Passo a Passo
1. Coloque a cobertura fracionada em um recipiente e leve ao microondas
por 30 segundos, e ao terminar dos 30 segundos misture com a ajuda de
uma espátula para distribuir o calor. Repita o processo até que a
cobertura esteja completamente derretida.
Em seguida adicione o creme de leite em temperatura ambiente e

misture bem até obter uma ganache lisa e homogênea.
Após esse processo a ganache estará pronta para ser aplicada na

decoração do bolo.
Aplicação: coloque a ganache em uma bisnaga ou saco de confeitar e

faça o teste do escorrimento como ensinado em vídeo. Se estiver no
ponto correto, pode aplicar e decorar seu bolo!
Como tingir a Ganache Drip: você pode tingir da cor que quiser usando
corante em gel ou corante em pó hidrossolúvel.
61

APOSTILA - Mundo Encantado Das Ganaches

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Apostila versão 1.

com Andrezza Acioli.

Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998.

É proibido compartilhar as receitas em qualquer meio.

Para você aproveitar ainda mais essa experiência e relembrar o

Aproveite essa experiência e procure tirar o maior proveito dela.

A quantidade da tabela é para bolos com aproximadamente 13cm de

4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.

Lembrando que para um bolo de 25cm são necessárias 3 receitas

Considerando a massa amenteigada base, em uma receita nós temos

Então, para 3 receitas, é só multiplicar tudo por 3.

Para o recheio seguimos a mesma lógica. Se em um receita nós temos

Para a ganache, a mesma lógica. Se em uma receita de ganache

Então temos que dobrar a receita (2kg de cobertura fracionada branca

6. Se passou no teste do palito tire o bolo do forno e espere esfriar para

7. Em seguida embale em plástico ﬁlme para a massa não ressecar até

Rendimento: 2 formas de 15cm por 7cm de altura com aprox. 560g de

Validade: 5 dias sob refrigeração

2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

2. Assar em forno pré aquecido

2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

3. Assar em forno pré aquecido

z Assar em forno pré aquecido

2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

3. Assar em forno pré aquecido

2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

3. Assar em forno pré aquecido

2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

3. Assar em forno pré aquecido

2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

3. Assar em forno pré aquecido

Passo a Passo da massa de cenoura

2. Assar em forno pré aquecido de 160c a 180c por aprox. 35min.

Rendimento: 2 formas de 15cm por 7cm de altura ou 1 forma de furo

Validade: 4 dias em temperatura ambiente

Passo a Passo para a cobertura

2. Com a batedeira desligada, Validade: 5 dias sob

2. Mexa sem parar em fogo alto.

3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.

3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.

3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

2. Em seguida coloque todos os ingredientes em uma panela e

3. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.

4. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

5. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.

3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

*você pode substituir a castanha de caju por qualquer outra

2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.

3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

2. Leve ao fogão e mexa sem parar em fogo alto.

3. O recheio estará pronto quando cair em blocos como ensinado no

4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

2. Junte o leite condensado e o creme de leite na panela, leve ao fogão

3. Retire do fogo e adicione a redução de maracujá, e seu recheio

4. Coloque o recheio em um recipiente e cubra com um plástico em

2. Retire do fogo e adicione o suco concentrado de limão, as raspas,