Marcos Freitas Costa

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EDIÇÃO DE PÁSCOA
APRESENTAÇÃO
Eu vou te ensinar a fazer um grande sucesso da Páscoa
e que já se tornou um clássico nesse período. É claro
que eu estou falando do nosso OVO PUDIM. E antes que
você pergunte, eu já vou adiantando que é pudim de
verdade na casca de chocolate, aquele mesmo pudim
de forno que eu já te ensinei a fazer no curso. Porém an-
tes de você aprender comigo as técnicas da montagem
desse ovo especial, eu tenho alguns processos para
te ensinar, como por exemplo
Marcos os utensílios
Freitas Costa adequados
para produzir o OVO PUDIM e como fazer a temperagem
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do chocolate para a confecção da casca de ovo. Então
vamos começar?

TEMPERAGEM DE CHOCOLATE
A temperarem é uma técnica que consiste em aquecer
e esfriar o chocolate a fim de promover a pré-cristaliza-
ção da manteiga de cacau presente no chocolate nobre,
dando a ele uma estrutura final homogênea com brilho
acentuado e boa textura, evitando que se derreta facil-
mente, além de melhorar o seu tempo de conservação.

CUIDADOS AO DERRETER O CHOCOLATE

Quando vamos derreter o chocolate para prosseguir
com a temperarem, temos que tomar alguns cuidados
para garantir um produto final com qualidade. A seguir,
vou mostrar algumas precauções que você deve ter du-
rante esse processo:
· Utilizar algum utensílio de vidro ou metal.
· Derreter em banho-maria, sem tocar o recipiente na
água.
· Cortar o chocolate em pedaços uniformes.
· Não ultrapassar 45 graus durante o processo de der-
retimento.

TIPOS DE TEMPERAGEM
Existem quatro processos diferentes de temperagem
de chocolate que nos ajudam a obter um produto final
brilhoso e crocante. São eles: marmorização, adição de
pedaços, sobre o gelo e a técnica com manteiga de ca-
cau em pó (Mycryo).Marcos Freitas Costa
Cada tipo de chocolate tem um temperatura ideal para
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ser aquecido e assim ficar apto a ser trabalhado. Veja
abaixo quais são essas temperaturas:
· Branco: 28 graus
· Ao Leite: 30 graus
· Meio Amargo: 32 graus
Vou sugerir para você trabalhar com a técnica de tem-
peragem de “adição de pedaços”, por ser a mais sim-
ples e que qualquer pessoa, mesmo sem experiência,
consegue realizar facilmente. A seguir, vou te contar em
detalhes como proceder para fazer tal processo:
· Adição de pedaços: dividir o chocolate picado em qua-
tro partes iguais. Derreter três partes do chocolate
em banho-maria ou no microondas e quando atingir
até 45 graus, adicionar a quarta parte, mexendo até
que todo o chocolate esteja derretido e a temperatura
de trabalho tenha sido alcançada.
UTENSÍLIOS
A seguir vou listar as formas que eu utilizo para confec-
cionar os ovos pudins e as cascas de chocolate. Tam-
bém vou te mostrar as quantidades ideais de massa
de pudim e de chocolate para cada tamanho de forma.
Lembre-se que é importante seguir as gramaturas indi-
cadas.
FORMAS PARA OVO PUDIM
Marca Cimapi Caparroz
Material Silicone Alumínio
Tamanho Único (500g) Médio (350g)
Qtde. de pudim 500g 250g

Até o momento, a empresa Cimapi não dispõe do tama-

nho de forma para ovo pudim de 350g. Já a Caparroz
tem em diversos tamanhos, inclusive
Marcos Freitas Costano tamanho gran-
de para ovo pudimmfc1965@hotmail.com
de 500g. Particularmente eu dou
prioridade as formas de silicone por serem mais fácies
de desenformar e os riscos de dar furinhos no pudim
serem menores. Porém fica a seu critério com qual for-
ma você pretende trabalhar. Vale salientar que todas as
formas precisam ser untadas com desmoldante ou óleo
vegetal neutro, independente da marca e material.

FORMAS PARA CASCA DE CHOCOLATE

Marca BWB BWB
Material Acetato/Silicone Acetato/Silicone
Tamanho 350g 500g
Qtde. de chocolate 160g 210g

Não indico trabalhar com outros tamanhos de ovos pu-

dins, já que esses são os padrões em quaisquer produ-
ções de Páscoa.
Marcos Freitas Costa
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