Copos e Taças Da Felicidade - Isis Alvarez

Olá!
Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada pela culinária desde que
me conheço por gente. Muito prazer!
Me formei em gastronomia
em 2003 e logo em seguida
mergulhei de cabeça no
mundo da confeitaria.
Trabalhei em grandes casas

em São Paulo, como a
Confeitaria Fasano,
Restaurante D.O.M. e
Confeitaria Le Vin. Em
Campinas, chefiei a
confeitaria do Restaurante
Belline, do Hotel Vitória.
Fora do país, aprimorei

meus conhecimentos na
Lenôtre, uma das principais
escolas de gastronomia de
Paris, me especializando
também em Barcelona
(Espanha) e Florença
(Itália).
Trabalhei diretamente com

confeitaria para eventos,
fornecendo bolos e um
extenso cardápio de doces
finos e modelados - nascia
aí a Sucre en Rouge.
A partir de vários pedidos

de aulas e receitas,
comecei então a formar turmas com variados cursos de confeitaria na região. Não
demorou muito para levar meus cursos a vários estados do Brasil e também
receber grandes profissionais em meu ateliê.
Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas ONLINE, gravando cursos

completos e com suporte, para que todos os que desejam aprender ou aprimorar
seus conhecimentos consigam com esta facilidade.
Hoje, nossa família de alunos online conta com mais de 3 mil pessoas do mundo
todo, e neste coração de mãe, também tem espaço para você. Seja bem-vindo!
É com muito amor que hoje compartilho com você esse material que elaborei
com muito estudo e dedicação. É através dele que quero tornar seu caminho
mais doce e fácil.
Nos vídeos, falarei muito sobre processo. Organize-se e trabalhe sempre dessa
maneira, respeitando os processos e tempo de cada preparo. Faça as receitas
conforme eu demonstro nos vídeos, e as substituições devem ser feitas apenas
quando eu dou as dicas na apostila.
Ao longo de cada receita, você encontrará notas e dicas que servem para te
auxiliar no preparo. É importante que você leia todas as informações antes de
começar cada etapa.
Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa qualidade. Isso
faz toda diferença no resultado final!
Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é
imprescindível o uso da balança para que se tenha bons resultados e se
consiga padronizar a sua produção. Além do que, para fazer a ficha técnica,
as suas receitas têm que estar todas em gramas; só assim você irá conseguir
fazer esse cálculo!
É importante a atenção ao tratamento com os seus clientes na hora da
precificação e da gestão do seu negócio. Você precisará colocar tudo na ponta
do lápis. Organize-se, encontre bons fornecedores, tenha tudo em mãos
quando for começar.
Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.
Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!
Além de receitas, o que quero que você entenda neste curso são as técnicas
de confeitaria envolvidas nos preparos. Aproprie-se delas e utilize sua
imaginação para criar novos sabores e texturas!
Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei para você,
deixando desde já meu convite para conhecer os meus outros cursos
w w w. i s i s a l v a r e z . c o m . b r
Índice
* CREME SUPREME / CREME BASE …………………………………………………………… 05
* MOUSSE / CREME DE NINHO …………………………………………………………………. 08
* MOUSSE TRUFADA DE LEITE NINHO …………………………………………………….. 09
* MOUSSE DE LEITE NINHO EXPREESS ……………………………………………………. 10
* BRIGADEIRO DE MARACUJÁ …………………………………………………………………. 11
* CREME BRIGADEIRO DE CHOCOLATE …………………………………………………… 12
* DOCE DE BANANA …………………………………………………………………………………. 14
* MOUSSE DE MORANGO …………………………………………………………………………. 15
* CREME CHEESECAKE DE FRAMBOESA …………………………………………………. 17
* CREME CHANDELLE ……………………………………………………………………………… 19
* CREME TRUFADO DE AMORA ….……………………………………………………………. 21
* CREME TIRAMISSU OU CREME CAPUCCINO …………………………………………. 22
* CREME DE AVELÃ ……….………………………………………………………………………… 24
* CREME ROUGE DE BRIGADEIRO …………………………………………………………… 25
* CREME PARIS ………………………………………………………………………………………… 27
* MOUSSE DE CHOCOLATE ……………………………………………………………………… 29
* GANACHE DE CHOCOLATE …………………………………………………………………… 31
* CREME ALPINO ……………………………………………………………………………………… 32
* BRIGADEIRO BASE BRANCO ………………………………………………..…………….… 33
* BRIGADEIRO BASE DE CHOCOLATE ………………………………………..…………… 35
* CREME BRIGADEIRO DE CARAMELO ………………………….………………………… 36
* GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS ……………………………………………………….… 38
* CROCANTE …………………………………………………………………………………………… 39
* EMBALAGENS …………………………………………………………………………….………… 40
* CONSIDERAÇÕES FINAIS ……………………………………………………………………… 43
Creme Supreme
Creme Base
Videoaula Ingredientes:
• 1 litro de leite;
Rendimento: 1400g
• 30g de farinha de trigo;
Tempo de preparo: 15 -20 minutos • 30g de amido de milho;
Validade: 5 dias refrigerado/ Não • 395g de leite condensado;
congelar • 200g de creme de leite uht;
• 200g de chocolate branco;
• 8g de açúcar de baunilha.
Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, junte o leite, a farinha de trigo e o amido,

misture bem com a ajuda de um fouet até ficar completamente homogêneo.
Juntes os demais ingredientes e leve ao fogo médio, sem parar de mexer.
Deixe cozinhar bem.
Transfira o creme para outro recipiente e coloque plástico filme em contato
com o doce.
Deixe esfriar e leve para a geladeira por pelo menos 8 horas.
Dica:
Através desse recheio base, você pode desenvolver uma infinidade de sabores.
Vou dar alguns exemplos logo em seguida.
O açúcar de baunilha também conhecido como açúcar de vanille, faz toda a

diferença no sabor. Se você não encontrar na sua cidade, você pode trocar por
essência de baunilha (20g).
Quando quiser acrescentar abacaxi no meio do creme, você deve fazer um

doce do abacaxi, ou seja, picar em quadradinhos colocar açúcar e cozinhar. O
abacaxi quando colocado in natura ele amarga todo o doce.
Variações do Recheio
(algumas sugestões)
CREME DE NUTELLA
Na receita acima você vai tirar 100g de chocolate branco e acrescentar 100g
de chocolate meio amargo e mais 350g de Nutella.
CREME DE DOCE DE LEITE

Na mesma receita você vai substituir 395g de leite condensado in natura por
395g da lata de leite condensado cozido na pressão por 40 minutos.Vai vai
virar doce de leite. Abrir a lata quando estiver completamente fria.
CREME DE PAÇOCA
Você vai fazer como na receita de doce de leite e acrescentar 150g de pasta
de amendoim ou paçoca de rolha.
CREME DE MORANGO
Na receita acima você vai acrescentar ao final, quando desligar a panela,1
envelope de suco Mid de morango ou pó sabor morango da marca Malvalério
(coloque a gosto).
CREME DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
Na receita acima você vai substituir 200g de chocolate branco por 300g de
chocolate meio amargo.
CREME DE CHOCOLATE AO LEITE

Na receita você vai substituir 200g de chocolate branco por 300g de chocolate
ao leite.
CREME DE OREO
Na receita acima você vai acrescentar 140g de bolacha Oreo picada na faca
(tirar o recheio). A bolacha deve ser acrescentada quando o creme estiver
frio.
CREME DE COCO
Na receita você vai acrescentar 200g de coco em flocos ralado.
CREME DE CAPUCCINO
Na receita acima você vai acrescentar café solúvel a gosto.
CREME DE CASTANHAS
Você pode acrescentar 100g de qualquer castanha de sua preferência como:
nozes, amêndoas, amendoim, pistache, avelãs… Fica gostoso também
acrescentar junto com a castanha escolhida, um pó saborizante como pó para
sorvete ou pasta saborizante. A quantidade do saborizante você vai ter que
colocar e ir experimentando, existem muitas marcas no mercado, umas são
mais concentradas do que as outras por isso fica impossível eu te falar em
quantidades. Sempre que for colocar, anote na sua ficha técnica a marca e a
quantidade que você colocou (sempre em gramas). Quando um cliente for
pedir novamente você vai entregar o mesmo produto!
Mousse/Creme
de Ninho
Videoaula Ingredientes:
• 1 litro de creme de leite uht bem
Rendimento: 1860g
gelado;
Tempo de preparo: 15 -20 minutos • 395g de leite condensado bem
Validade: 5 dias refrigerado/ 30 dias gelado;
congelado • 10g de emulsificante;
• 400g de leite Ninho;
• 12g de gelatina em pó sem sabor
dissolvida em 50ml de água.
Modo de preparo:
Hidrate a gelatina na água por 5 minutos. Leve ao micro-ondas por 20

segundos para derreter.
Na batedeira coloque o creme de leite, o leite condensado e o emulsificante.
Bata até que fique um creme conforme demonstrado na vídeo aula. Junte o
leite ninho e no final a gelatina.
Transfira a mousse para outro recipiente e coloque plástico filme em contato
com o doce.
Coloque na geladeira por pelo menos 8 horas.
Dica:
Essa mousse casa muito bem com qualquer recheio! Você também pode
acrescentar raspas de chocolate, geleias, castanhas… Use a criatividade!
Ela dá leveza e mais rendimento aos seus copos e taças.
Mousse Trufada de
Leite Ninho
Videoaula
Ingredientes:
Rendimento: 1320g • 500ml de creme vegetal que bate
chantilly;
Tempo de preparo: 20 minutos
• 10g de emulsificante;
Validade: 5 dias refrigerado/ 30 dias • 400g de chocolate branco nobre
congelado
sendo 200g para derreter e 200g
em raspas;
• 200g de leite ninho;
• 200g de creme de leite uht gelado.
Modo de preparo:
Bata o creme de leite vegetal até se transformar em um chantilly em ponto

bem firme.
Derreta 200g do chocolate e com os outros 200g faça raspas e coloque na
geladeira para acrescentar no final.
Acrescente no chantilly o emulsificante e o creme de leite, bata bem e
coloque na batedeira na velocidade mínima e vá acrescentando o leite em pó.
Aumente a velocidade da batedeira e deixe bater bem.
Por último acrescente o chocolate derretido e misture bem, acrescente as
raspas bem geladas e crocantes.
com o doce.
Deixe descansar na geladeira por pelo menos 8 horas
Dica:
Essa mousse casa bem com qualquer recheio. Ela dá leveza e mais rendimento
aos seus copos e taças.
Mousse de Leite Ninho
Express
Videoaula
Rendimento: 1400g Ingredientes:

• 1 litro de creme de leite vegetal
que bate chantilly;
Validade: 5 dias refrigerado/ 30 dias • 400g de leite ninho.
congelado
Modo de preparo:
Bata o chantilly até criar volume, não precisa ficar completamente firme.
Com a batedeira no mínimo adicione o leite em pó aos pouco.
com o doce.
Essa mousse não precisa descansar, é só fazer e já está pronta para usar.
Dica:
Essa mousse casa muito bem com qualquer recheio! Ela é muito prática e
rápida para preparar. Você ainda pode acrescentar raspas de chocolate e
castanhas.
Ela dá leveza e mais rendimento aos seus copos e taças.
Brigadeiro de Maracujá
Videoaula

• 395g de leite condensado;
• 200g de creme de leite uht;
Validade: 5 dias refrigerado/ 60 dias • 1 maracujá batido (não precisa
congelado coar).
Modo de preparo:
Na panela coloque o creme de leite e o leite condensado, mexa bem e leve
para o fogo médio.
Sem parar de mexer, deixe chegar ao ponto firme.
Desligue o fogo, acrescente o maracujá e mexa bem.
Transfira o creme para outro recipiente e coloque plástico filme em contato
com o doce.
Deixe esfriar e leve para a geladeira por pelo menos 8 horas.
Dica:
Você pode acrescentar 2 unidades de maracujá, caso prefira.
Você também pode transformar o seu doce no sabor limão. O modo de
preparo é o mesmo, só que no final, você vai acrescentar 60ml de suco de
limão coado (pode ser qualquer tipo de limão, taiti, siciliano, rosa…)
Creme Brigadeiro
de Chocolate
Videoaula
Ingredientes:
Rendimento: 690g
Tempo de preparo: 10 minutos • 400g de creme de leite uhh;
Validade: 7 dias refrigerado/ 60 dias
congelado • 20g de chocolate em pó 50% ou o
cacau 100%
Modo de preparo:
Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas colocar o leite

condensado, a farinha e o chocolate em pó, misturar bem com a ajuda do
fouet (batedor de arame) até ficar homogêneo.
Acrescentar o creme de leite, mexer bem e colocar no micro-ondas por 4
minutos, mexer e colocar mais 4 minutos. Tirar do micro-ondas, mexer bem,
transferir para um outro recipiente e cobrir com um plástico em contato com
o doce.
Dica:
Você pode deixar o recheio mais leve, tanto em textura quanto em dulçor.
Para cada receita do brigadeiro de caramelo (já frio), adicione 100g de
chantilly batido.
Você pode fazer esse creme de brigadeiro sem acrescentar o chocolate, assim
você vai ter um creme de brigadeiro branco.
Você pode acrescentar frutas secas como nozes, amêndoas, macadâmia.. –

80g de fruta seca para essa receita – pode acrescentar tanto no começo do
processo como no final.
Você pode fazer esse doce na panela, o ponto será o mesmo, porém o tempo
para preparar será o dobro. Na panela você deve mexer sem parar.
Doce de Banana
Videoaula

• 4 bananas nanicas maduras;
• 200g de açúcar;
Validade: 7 dias refrigerado/ Não • 1 canela em pau;
congelar • 400ml de suco de laranja.
Modo de preparo:
Corte as bananas. Coloque o açúcar no fogo e deixe derreter até virar

caramelo (cuidado para não queimar).
Acrescente o suco de laranja, a canela e deixe dissolver o caramelo.
Coloque as bananas e, sem parar de mexer, deixe por mais 3 minutos.
Transfira o doce para outro recipiente e coloque filme plástico em contato
com o doce.
Leve para gelar por pelo menos 3 horas.
Mousse de Morango
Videoaula

Validade: 3 dias refrigerado/ Não • 260g de morango;
congelar • 6g de gelatina em pó sem sabor;
• 30g de água;
• 200g de chantilly batido em ponto
firme.
Modo de preparo:
Hidrate a gelatina na água, depois de 5 minutos leve para o micro-ondas

(potência alta) por 20 segundos para dissolver. Reserve.
No liquidificador bata o leite condensado, o creme de leite e os morangos.
Acrescente a gelatina dissolvida e bata mais um pouco.
Por ultimo incorporar a mistura no chantilly batido.
Coloque em um refratário e cubra com plástico filme em contato com o doce
e leve para a geladeira.
Dica:
Você pode substituir o morango por outra fruta como framboesa, amora,
mirtilo, maracujá, limão. Quando usar o suco do limão ou do maracujá a
quantidade de 260g deve ser reduzida pela metade (130g).
Você também pode colocar polpa de fruta, aquelas que encontramos
congeladas no supermercado. Fazer o degelo da polpa na geladeira para
preparar a receita, assim evita da gelatina cristalizar no preparo e formar
grumos. A quantidade de polpa para a receita vai depender da concentração
da polpa da fruta. Faça testes!
Você também pode fazer a substituição por suco de frutas como os da marca
Maguary. O sabor não vai ser o mesmo que o da própria fruta por não ser
completamente natural.
Creme Cheesecake de
Framboesa
Videoaula

• 240g de framboesa;
• 200g de cream cheese;
Validade: 3 dias refrigerado/ 30 dias • 395g de leite condensado;
congelado • 12g de gelatina em pó sem sabor;
• 30g de água;
firme.
Modo de preparo:

Bata o cream cheese com o leite condensado, junte a framboesa e bata mais
um pouco.
Retire da batedeira e acrescente a gelatina reservada e o chantilly.
Transfira o doce para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato
com o doce e leve para a geladeira.
Dica:
Você pode substituir a framboesa por outra fruta como morango, amora,
Você também pode colocar polpa de fruta, aquelas congeladas dos
supermercados. Fazer o degelo da polpa na geladeira para preparar a receita,
assim evita que a gelatina cristalize no preparo e forme grumos. A quantidade
de polpa para a receita vai depender da concentração da polpa da fruta. Faça
testes!
Creme Chandelle
Videoaula

• ½ litro de leite;
Tempo de preparo: 10 – 15 minutos
Validade: 5 refrigerado/ Não • 50g de chocolate 50% cacau;
congelar • 40g de amido de milho;
• 30g de manteiga;
• 250g de chocolate meio amargo;
• 350g de creme de leite uht.
Modo de preparo:
Em uma panela dissolva o amido e o chocolate em pó no leite.
Acrescente o leite condensado, a manteiga e o chocolate meio amargo, leve
ao fogo médio conforme demonstrado na vídeo-aula.
Quando desligar o fogo, acrescente o creme de leite.
Dica:
Você pode acrescentar frutas secas como nozes, avelã, pistache… A
quantidade de frutas secas deve ser de 100g. Também pode substituir o
chocolate meio amargo pelo chocolate branco ou o chocolate ao leite.
Creme Trufado de Amora
Videoaula

• 200g de chocolate branco;
Validade: 5 dias refrigerado/ 30 dias • 200g de amoras processadas;
congelado • 6g de gelatina em pó sem sabor;
• 30g de água;
firme;
• 30g de de licor de morango,
opcional.
Modo de preparo:

Derreta o chocolate com o creme de leite.
Acrescente a gelatina reservada, o licor, as amoras processadas e misture
bem.
Acrescente o chantilly e misture delicadamente.
Dica:
Você pode substituir a amora por outra fruta como framboesa, morango,
Você também pode colocar polpa de fruta, aquelas que encontramos
congeladas no supermercado. Fazer o degelo da polpa na geladeira para
preparar a receita, assim evita da gelatina cristalizar no preparo e formar
grumos. A quantidade de polpa para a receita vai depender da concentração
da polpa da fruta. Faça testes!
Creme Tiramissu ou
Creme Cappuccino
Videoaula

• 200g de cream cheese;
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias • 1 copo de café forte sem açúcar;
congelado • 50g de licor de chocolate;
• 200g de raspas de chocolate;
• 10g de gelatina em pó sem sabor;
• 50g de água;
firme.
Modo de preparo:

Bata o cream cheese com o leite condensado.
Fora da batedeira acrescente o café, a gelatina reservada e o licor.
Por ultimo acrescente delicadamente o chantilly e as raspas de chocolate.
Dica:
Você pode substituir o café por suco de frutas concentradas (a própria polpa
da fruta é sempre melhor), por suco mid, por pastas saborizantes... No caso
da substituição, você deve retirar o licor ou então colocar um licor que
combine com o sabor da substituição.
Pode simplesmente retirar o café e o licor. Fica maravilhoso também!
Creme de Avelã
Videoaula

• 150g de manteiga sem sal macia;
• 150g de creme de avelãs – Nutella;
Validade: 10 dias refrigerado / 60 • 50g de doce de leite;
dias congelado • 20g de essência de baunilha;
• 300g de creme de leite uht.
Modo de preparo:
Derreta o chocolate com o creme de leite. Reserve.

Bata na batedeira a manteiga até ficar fofa e esbranquiçada.
Junte o creme de avelãs, o doce de leite, a essência de baunilha e continue
batendo até criar um creme leve e uniforme.
Junte a mistura reservada e mexa até ficar homogêneo.
Dica:
Você ainda pode colocar avelãs torradas e trituradas. Para essa receita eu
indico colocar 80g de avelãs.
Para transformar esse creme em uma mousse de avelã, acrescente 200g de

chantilly batido, agregando delicadamente com uma espátula.
Creme Rouge de Brigadeiro
Videoaula
Rendimento: 950g Ingredientes para o creme rouge –

segunda etapa:
Tempo de preparo: 15 - 20 minutos
3 gemas peneiradas;
Validade: 7 dias refrigerado/ Não 15g de farinha de trigo;
congelar 15g de amido de milho;
Ingredientes para o brigadeiro 1 embalagem de pó para pudim
branco – primeira etapa: sabor morango – no vídeo eu usei pó
395g de leite condensado; da Malvalério sabor morango no final
10g de farinha de trigo; do preparo (20g);
200g de creme de leite uht; 100g de creme de leite uht;
100g de leite. 300g de leite integral;
15g de licor de morango;
5g de pasta de morango;
1 receita de brigadeiro branco
reservado (acima).
Modo de preparo:
Primeira etapa
Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite
condensado e a farinha de trigo, mexer bem até ficar homogêneo.
Junte os demais ingredientes e leve para o micro-ondas em potência alta por
4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos. Reserve.
Segunda etapa
Em uma panela coloque todos os ingredientes, menos a pasta saborizante e o

pó da Malvalério; se usar o pó para pudim você pode colocar no inicio do
processo.
Cozinhe em fogo médio até obter um creme firme. No final, quando desligar
o fogo, acrescente o pó sabor morango da malvalério e a pasta de morango.
Obs: Eu usei o pó saborizante da Malvalério. Na receita está pó para pudim.

Se você optar em colocar o pó para pudim você pode acrescentar no começo
do processo, se usar o pó da Malvalério você deverá colocar no final do
processo. Se colocar o pó da Malvalério no começo do processo o seu doce
provavelmente vai talhar.
Dica:
A pasta saborizante eu usei da marca Blend, ela é muito concentrada e se
colocada em excesso o seu doce vai ficar com sabor artificial. Você também
deve colocar a pasta saborizante somente no final para o doce não talhar. Eu
falei em 5gr de pasta mas a quantidade que você vai usar vai depender muito
da marca da pasta, umas são mais concentradas do que as outras. Então você
vai dosar a quantidade de pasta saborizante conforme o seu gosto e a marca
utilizada.
Você ainda pode substituir o pó para pudim, ou o pó da Malvalério, ou a pasta
saborizante e assim criar novos sabores. Mas você deve lembrar que o nome
também deve ser mudado.
Creme Paris
Videoaula

• 120g de açúcar refinado;
• 200ml de água fria;
Validade: 7 dias refrigerado / Não • 1 rama de canela;
congelar • 15g de manteiga extra sem sal;
• 30g de amido de milho;
• 400ml de leite integral;
• 5 gemas peneiradas;
• 15g de essência de baunilha;
• 300g de chantilly batido;
• 3g de gelatina dissolvida em 20ml
de água filtrada;
Modo de preparo:

Em uma panela faça uma calda em fio médio com o açúcar, a água e a canela
(até atingir 100 graus). Junte a manteiga e deixe amornar.
Em seguida dissolva a farinha e o amido no leite e adicione na calda, adicione
também as gemas e volte ao fogo, mexendo sempre até obter um creme
firme, junte a gelatina reservada e a essência de baunilha e deixe esfriar
completamente.
Bata o creme na batedeira.
Fora da batedeira adicione delicadamente o chantilly batido.
Mousse de Chocolate
Videoaula

400g de chocolate meio amargo ou
ao leite;
Validade: 10 dias refrigerado/ 30 300g de creme de leite uht;
dias congelado
50g de chocolate 50% cacau;
300g de chantilly batido em ponto
firme.
Modo de preparo:

Acrescente o cacau e o conhaque.
Por último acrescente delicadamente o chantilly batido.
Dica:
Para fazer a mousse de chocolate branco você deverá diminuir a quantidade
de creme de leite. A proporção dos ingredientes para a mousse de chocolate
branco é de: 400g de chocolate branco para 200g de creme de leite.
A mousse de chocolate é um coringa na confeitaria e ainda pode ganhar novos
sabores. Você pode usar pastas concentradas, pó para sorvete, sucos
concentrados. Use e abuse da sua criatividade!
Ganache de Chocolate
Videoaula

• 400g de chocolate meio amargo ou
ao leite;
Validade: 15 dias refrigerado / 60 • 300g de creme de leite uht;
dias congelado • 50 ml de conhaque (opcional).
Modo de preparo:

Por último acrescente o conhaque.
Dica:
Para fazer a ganache de chocolate branco você deverá diminuir a quantidade
de creme de leite. A proporção dos ingredientes para a ganache branca é de:
400g de chocolate branco para 200g de creme de leite.
A ganache é um coringa na confeitaria e ainda pode ganhar novos sabores.
Você pode usar pastas concentradas, pó para sorvete, sucos concentrados…
Use e abuse da sua criatividade!
Creme Alpino
Videoaula

Validade: 10 dias refrigerado / 60 • 200g de doce de leite;
dias congelado • 50g de chocolate em pó 50%;
• 20g de essência de baunilha.
Modo de preparo:
Derreta o chocolate e o creme de leite.

Na batedeira bata a mistura de chocolate e creme de leite, junte o doce de
leite, o chocolate em pó e por último a essência de baunilha.
Dica:
Você pode acrescentar frutas secas 100g, pastas saborizantes e assim ganhar
novos sabores. Use a sua criatividade!
Brigadeiro Base Branco
Videoaula

Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias • 200g de creme de leite uht;
congelado
• 100g de leite.
Modo de preparo:

4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos.
Dica: Você pode substituir o leite por 200g de creme de leite uht.
Também pode deixar o recheio mais leve, tanto em textura quanto em dulçor.
Para cada receita de brigadeiro (já frio), adicione 100g de chantilly batido.
Se quiser deixar esse recheio menos doce e mais molinho, acrescente 100g de
creme leite uht no final (quando o doce estiver pronto).
Dica:
Através desse recheio base, você pode desenvolver uma infinidade de sabores.
Use sua criatividade!
Alguns exemplos:
- Para um recheio de maracujá, acrescente 1 maracujá batido no final do

preparo. Quando o doce já estiver pronto.
- Para um recheio de doce de leite mais suave, substitua o leite condensado

por doce de leite cozido na pressão por 40 minutos. Lembre sempre de
esperar a lata esfriar bem para poder abrir. Se abrir com ela ainda quente,
você irá se queimar!
- Para um recheio de leite ninho, acrescente 80g do leite em pó no início do

preparo.
- Para recheio de nozes ou qualquer outra castanha adicione 100g dessa carga
(coco, damasco, bombons, frutas secas…).
- Use pastas e pós saborizantes. Só lembre que elas são bem concentradas e
devem se dosadas. Você deve colocar uma pequena quantidade e ir
experimentando. Não consigo dar uma quantidade exata pois existem marcas
que são mais concentradas e outras nem tanto.
Brigadeiro Base Chocolate
Videoaula

Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias • 20g de chocolate em pó 50%;
congelado • 200g de creme de leite uht;
• 200g de leite.
Modo de preparo:

condensado, a farinha de trigo e o chocolate, mexer bem até ficar
homogêneo.
4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos.
Dica: Você pode substituir o leite por 200g de creme de leite uht.
Dica:
Para cada receita de brigadeiro (já frio), adicione 100g de chantilly batido.
Se quiser deixar esse recheio menos doce e mais molinho, acrescente 100g de
creme leite uht no final (quando o doce estiver pronto).
Através desse recheio você pode desenvolver uma infinidade de sabores. Use
sua criatividade!
Creme Brigadeiro de
Caramelo
Videoaula
Rendimento: 910g Ingredientes para o caramelo:

• 70g de manteiga sem sal;
Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias • 90g de creme de leite fresco.
congelado
Ingredientes para o recheio de

caramelo:
• Toda a receita do caramelo
reservado.
Modo de preparo do caramelo:
Em uma panela, colocar em fogo médio o açúcar até dissolver e ficar com a
cor de caramelo conforme demonstrado no vídeo.
Acrescentar a manteiga.
Desligar o fogo, acrescentar o creme de leite fresco e mexer constantemente
com um fouet até que tudo esteja completamente dissolvido. Reservar.
Modo de preparo do doce de caramelo:

4 minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos, retire mexa bem e
coloque mais 2 minutos.
Dica:
Para cada receita do brigadeiro de caramelo (já frio), adicione 100g de
chantilly batido.
Você pode acrescentar frutas secas. Acrescentando 80g de amendoim você

pode transformar em um doce de Charge (aquele bombom famoso).
Geleia de Frutas Vermelhas
Videoaula

• 400g de frutas vermelhas;
Validade: 15 dias refrigerada / 60 • raspas de limão e laranja;
dias congelada • 5ml de suco de limão;
• 15ml de vodka;
• 4g de pectina - opcional.
Modo de preparo:
Em uma panela adicione as frutas e o açúcar. Quando levantar fervura

adicione a pectina e o limão. Adicione as raspas e especiarias.
Quando chegar de 102ºC a 105ºC adicione a vodka e desligue.
Dica:
Podemos fazer essa geleia apenas com uma das frutas vermelhas, como, por
exemplo, o morango.
Em uma geleia de frutas vermelhas, usamos metade do peso da fruta em

açúcar - podendo ainda ser um pouco menos.
Para regularmos ou adicionarmos acidez, utilizamos gotas e raspas de limão.
Já para realçar a cor e dar um toque especial no sabor aumentando a
conservação podemos adicionar vodka ou cachaça
Para espessar sua geleia, você pode utilizar de 0,5% a 2% do peso da polpa em
pectina.
Não se esqueça de garantir que sua geleia tenha algum ácido orgânico (limão)
para que o gel se forme.
Para frutas amarelas, o modo de preparo é o mesmo, só que adicionamos 1/3
do peso da fruta em açúcar.
Para geleias de damasco ou ameixa, o modo de preparo é o mesmo, só que

adicionamos 1/5 do peso da fruta em açúcar.
Crocante
Videoaula

• 500g de frutas secas (nozes,
amêndoas, castanha de caju,
Validade: 20 dias em caixa pistache…);
hermética / Não congelar
• 35g de água.
Modo de Preparo:
Cozinhar o açúcar e a água até atingir o ponto de fio firme. Verter as

castanhas dentro da calda.
Se quiserem mais doce, basta dobrar a água e o açúcar, e o modo de preparo
é o mesmo. Depois, se quiserem, podem triturar o crocante no processador.
Dica: O crocante casa muito bem com qualquer recheio, use e abuse dessa
delícia!
Embalagens
No mercado, há uma extensa variedade de recipientes para serem
preenchidos com as receitas. Recomendo que você procure, para os copos,
por “Copos PET com Tampa Bolha” ou “Copo Bolha”.
Atente-se para a qualidade do material, pois você pode encontrar copos mais
frágeis (molinhos) ou mais rígidos, que podem garantir mais segurança para o
transporte e maior conforto durante o consumo pelo cliente.
Existem vários tamanhos. Você pode trabalhar com opções médio e grande ou
definir entre os dois para oferecer um tamanho só. Considere que os copos
são para consumo individual.
Você pode procurar em uma loja de embalagens próxima ou também

facilmente pela internet, no Google, no Mercado Livre… Faça os orçamentos
que se adequem a você.
Sugestão de onde comprar pela internet:

www.artpromfestas.com.br
Para as Taças, da mesma forma, existem diversos modelos e tamanhos. Isso
vai variar principalmente pela sua região. Procure por “Taças de Acrílico para
Sobremesa” nas lojas ou na internet. Lembrando que, para as Taças, também
é possível que algum cliente possua uma taça de vidro própria e queira que a
entrega seja feita nela.
Sugestão de onde comprar pela internet:
www.lojassantoantonio.com.br
Tanto os Copos, como as Taças, já se embelezam pela própria composição dos

ingredientes à mostra, mas é claro que você pode dar o seu toque especial e
profissional ao seu trabalho: Estampe com sua marca (adesivos
personalizados), decore com uma fita (personalizada ou não), ofereça
colheres longas descartáveis para os copos… Se inspire e faça um negócio de
sucesso!
Cada carinho e detalhe pensando no seu público terá reconhecimento e
também te dará muita satisfação profissional.
Muito sucesso!
Considerações Finais
O primeiro passo já foi dado! Você tem em mãos um conteúdo de qualidade
com receitas testadas para dar o próximo passo: preparar sobremesas
deliciosas, conquistar novos clientes, ganhar sua independência financeira e
ter muito sucesso profissional!
Quero te convidar para seguir comigo na arte de fazer doces, bolos, e outras
sobremesas, aprofundar ainda mais o seu conhecimento com todo o conteúdo
que já tenho disponível em meus 7 cursos online, todos disponíveis no meu
site.
Vou deixar aqui as minhas redes sociais para você seguir e ficar por dentro de
tudo!
Instagram: @chefisisalvarez
Facebook: /chefisisalvarez
Site: www.isisalvarez.com.br
Youtube: Chef Ísis Alvarez

Copos e Taças Da Felicidade - Isis Alvarez

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Olá!

Trabalhei em grandes casas

Fora do país, aprimorei

Trabalhei diretamente com

A partir de vários pedidos

Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas ONLINE, gravando cursos

Em uma panela de fundo grosso, junte o leite, a farinha de trigo e o amido,

O açúcar de baunilha também conhecido como açúcar de vanille, faz toda a

Quando quiser acrescentar abacaxi no meio do creme, você deve fazer um

CREME DE DOCE DE LEITE

CREME DE CHOCOLATE AO LEITE

Hidrate a gelatina na água por 5 minutos. Leve ao micro-ondas por 20

Bata o creme de leite vegetal até se transformar em um chantilly em ponto

Rendimento: 1400g Ingredientes:

Rendimento: 480g Ingredientes:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas colocar o leite

Você pode acrescentar frutas secas como nozes, amêndoas, macadâmia.. –

Rendimento: 600g Ingredientes:

Corte as bananas. Coloque o açúcar no fogo e deixe derreter até virar

Rendimento: 1090g Ingredientes:

Hidrate a gelatina na água, depois de 5 minutos leve para o micro-ondas

Rendimento: 1077g Ingredientes:

Hidrate a gelatina na água, depois de 5 minutos leve para o micro-ondas

Rendimento: 1350g Ingredientes:

Rendimento: 830g Ingredientes:

Hidrate a gelatina na água, depois de 5 minutos leve para o micro-ondas

Rendimento: 1110g Ingredientes:

Hidrate a gelatina na água, depois de 5 minutos leve para o micro-ondas

Rendimento: 810g Ingredientes:

Derreta o chocolate com o creme de leite. Reserve.

Para transformar esse creme em uma mousse de avelã, acrescente 200g de

Rendimento: 950g Ingredientes para o creme rouge –

Em uma panela coloque todos os ingredientes, menos a pasta saborizante e o

Obs: Eu usei o pó saborizante da Malvalério. Na receita está pó para pudim.

Rendimento: 890g Ingredientes:

Hidrate a gelatina na água, depois de 5 minutos leve para o micro-ondas

Rendimento: 1025g Ingredientes:

Derreta o chocolate com o creme de leite.

Rendimento: 750g Ingredientes:

Derreta o chocolate com o creme de leite.

Rendimento: 670g Ingredientes:

Derreta o chocolate e o creme de leite.

Rendimento: 524g Ingredientes:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite

- Para um recheio de maracujá, acrescente 1 maracujá batido no final do

- Para um recheio de doce de leite mais suave, substitua o leite condensado

- Para um recheio de leite ninho, acrescente 80g do leite em pó no início do

Rendimento: 545g Ingredientes:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite

Rendimento: 910g Ingredientes para o caramelo:

Ingredientes para o recheio de

Modo de preparo do caramelo:

Modo de preparo do doce de caramelo:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite

Você pode acrescentar frutas secas. Acrescentando 80g de amendoim você

Rendimento: 310g Ingredientes:

Em uma panela adicione as frutas e o açúcar. Quando levantar fervura

Em uma geleia de frutas vermelhas, usamos metade do peso da fruta em

Para geleias de damasco ou ameixa, o modo de preparo é o mesmo, só que

Rendimento: 485g Ingredientes:

Cozinhar o açúcar e a água até atingir o ponto de fio firme. Verter as

Você pode procurar em uma loja de embalagens próxima ou também

Sugestão de onde comprar pela internet:

Tanto os Copos, como as Taças, já se embelezam pela própria composição dos