Lizi Bolonhezi, Arte Das Massas

Liz Bolonhezi
Arte das
Massas 2.0
*Este ebook possui direitos autorais reservado a Liziane Bolonhezi e
n ãCristina
Ellen o pDumont
o d eFranco
s e r- ellencdumont@hotmail.com
v e n d i d o o u -cCPF:
om partilhado.
257.356.958-60
Liz Bolonhezi
Atenção
*Este ebook possui direitos autorais
reservado a Liziane Bolonhezi e não
pode ser vendido ou compartilhado.
Ellen Cristina Dumont Franco - ellencdumont@hotmail.com - CPF: 257.356.958-60

LIZIANE BOLONHEZI
Agora que você é minha aluna quero me apresentar. "Prazer, eu sou

Liziane Bolonhezi, sou do Paraná, casada, tenho dois filhos
incríveis, Enrico e Sophia".
Foi somente com o nascimento das crianças que cheguei ao universo

das Massas Coloridas e ali, sem saber, encontrei um mundo de
possibilidades e um amor nunca antes sentido na cozinha.
Foi quando me propus a ter meu Ateliê, atender aos meus clientes, e
então se eu passasse com sucesso por essa etapa sendo mãe de
dois pequenos a minha missão se tornaria maior.
Hoje aos 30 anos, estabilidade financeira pelas Massas, com 4 anos

de estudos e prática, dezenas de clientes te digo que: “Assim como
eu consegui ter ótimos lucros da cozinha da minha casa, aprendendo
do zero, você também pode.”
Eu ensinei muitas outras mulheres a conquistarem seus sonhos e

metas ensinando-as absolutamente tudo, que vai muito além do que
simples receitas.
Seja bem vindo(a) ao meu

mundo das massas!
Lizi Bolonhezi
SUMÁRIO
01
01
História
Módulo Comece
por aqui
12O que você precisa
saber - Massa Perfeita
22 Módulo - Crie a
massa Perfeita
28 Massas Coloridas
66Massas
Saborizadas
82
Massas sem
Glútem
91Massas Secas
110
Massas sem
Cilindro 122
Massas Recehadas
152Módulo Recheios
Molhos e manteigas
153
Recheios 177
Molhos
200Nhoque de Sucesso 234

Massas Forneáveis

PASSO 1
COMECE
POR AQUI

HISTÓRIA
01
das massas
Seja muito bem-vindo ao módulo de histórias,
onde teremos a oportunidade de entender um
pouco das origens das massas, através de
diferentes culturas, vamos entender que apesar
de completamente diferentes elas são ligadas por
um amor em comum: O mundo das Massas.
Falaremos sobre 4 culturas de referências muito

importantes quando falamos em massas,
farinhas, dobras, recheios, e tudo que envolve
esse mundo.
Parece anacrônico fazer um curso sobre massas

em um mundo tão acelerado. Porque vender
massas feitas à mão quando você pode comprá-
las em um mercado refrigerado?
Por que procurar massas secas ou recheadas
artesanais feitas no mesmo estilo por centenas de
anos quando a loja da esquina tem massas que
parecem praticamente iguais?
Mas será realmente? Acredito que não.
Eu também acredito que a massa não é tão

atemporal. A Pasta (do latim tardio pasta,
derivado do grego pàste = farinha misturada com
água) é o produto que se obtém amassando
farinha de cereais com água ou outro líquido. Ela
pode ser fresca, seca, com ovos ou recheada.
Tudo terá surgido quando na pré-história o

homem se apercebeu que certos grãos moídos
eram comestíveis. Mais tarde, com a descoberta
do fogo, começou a cozinhá-los em água,
obtendo uma massa farinhenta.

ITÁLIA
02
PRIMEIRA VERSÃO
O macarrão surgiu na
China, tendo sido
levado para o ocidente,
especificamente para a
Itália, por Marco Pólo,
por volta do ano de
Marco Polo
1295.
SEGUNDA VERSÃO
Indica que as massas
chegaram à Itália pelas
mãos dos árabes que
estiveram na região da
Sicília durante a Idade
Média.
TERCEIRAVERSÃO
Indica que esta não foi a primeira vez que a Itália tomou
conhecimento da massa, pois se descobriu que em 1279,
em Gênova, no inventário de Ponzio Bastone, existiam
massas denominadas de “Maccherone” sendo, pela
descrição, o prato que melhor se parece com a nossa
massa atualmente consumida.

ITÁLIA
03
1 A Itália é a maior referência em termos de preparo e de
consumo de massas no mundo. A divulgação deste prato foi
feita através dos italianos ou dos milhares de turistas que
visitam o país diariamente. No Brasil, a massa foi incorporada
ao cardápio justamente com a chegada dos imigrantes
italianos ao nosso país.
Inicialmente as massas alimentícias eram preparadas de

2 forma artesanal, só em 1800, surgiram em Itália os primeiros
processos mecânicos para produção de massas. Foi por volta
de 1850 que apareceram em Nápoles as primeiras prensas
mecânicas que permitiram desenvolver a produção industrial
de massas.
3 Estimasse que na Itália existam cerca de 300 tipos de massas.

Para cada cidade ou povoado existe uma massa, que é
representado em um Mapa de Massas.

RÚSSIA
04
ESPECILIALIDADES
RUSSAS
PELMENI DE CARNE
Pelmeni é um prato da culinária

russa que pode ser encontrado
em diversos países do leste
europeu. Consiste num recheio
de carne picada, envolvido por
uma massa fina, feita de farinha
e ovos, com leite ou água,
resultando em pequenos pastéis
com cerca de 2-3 cm de
diâmetro e forma mais ou menos
esférica.
VARÊNIQUE DE BATATA
Varenikes são um prato típico da

cozinha judaica, com origem na
região entre a Polônia e a Rússia. A
massa leva apenas farinha e ovos.
É no recheio que está o sabor
característico do prato. O recheio é
com purê de batatas e cebolas
escuras (douradas no azeite com
açúcar mascavo). O molho fica a
gosto, mas combina bem com o de
carne de panela, de ossobuco ou
apenas
Ellen Cristina Dumontcom
Francomanteiga e sálvia. - CPF: 257.356.958-60
- ellencdumont@hotmail.com
RÚSSIA
05
ESPECILIALIDADES
RUSSAS
PELMENI DE CARNE
Pelmeni é um prato da culinária

russa que pode ser encontrado
em diversos países do leste
europeu. Consiste num recheio
de carne picada, envolvido por
uma massa fina, feita de farinha
e ovos, com leite ou água,
resultando em pequenos pastéis
com cerca de 2-3 cm de
diâmetro e forma mais ou menos
esférica.
VARÊNIQUE DE BATATA
Varenikes são um prato típico da

cozinha judaica, com origem na
região entre a Polônia e a Rússia. A
massa leva apenas farinha e ovos.
É no recheio que está o sabor
característico do prato. O recheio é
com purê de batatas e cebolas
escuras (douradas no azeite com
açúcar mascavo). O molho fica a
gosto, mas combina bem com o de
carne de panela, de ossobuco ou
apenas
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RÚSSIA 06
MASSAS RUSSAS
Quando se pensa na Rússia, nos vem à cabeça estrogonofe, Ballet, Putin,
ou o lago mais profundo do mundo fica na Rússia. Para sair um pouco
desses estereótipos, quero falar sobre as massas russas, afinal, as
massas não são apenas especialidade dos italianos. A especialidade dela
são as massas, mais especificamente o Pelmeni de Carne e o Varenique
de Batata.
Os recheios, como dizem os nomes, são carne de batata. A culinária

russa é bem variada, com muitos vegetais, como batata, beterraba,
repolho e berinjela, além de carne e peixes. “A comida russa é, no geral,
muito saudável e diferente dos nossos padrões, devido aos temperos.
Usam muitos vegetais, o que tiver disponível, além de fazerem muitas
conservas”.
A grande extensão do território contribui para essa diversificação. Outra

característica é que é muito aromática, mas, no geral, não é apimentada.
Um dos temperos mais usados é o Dill, também chamado de Endro ou
Aneto.
Em lugar do arroz com feijão, como é nosso costume, na Rússia a batata

é bastante assídua. “Muitas vezes somente cozida, com manteiga e dill”.
A batata, associada a uma “cebola dourada”, é recheio do Varenike. Com
temperos caprichados, o Varenike lembra o ravióli e pode trazer como
recheio, além da batata, a ricota ou shimeji.
Já o Pelmeni, a massa semelhante ao também conhecido capeletti da

culinária italiana, muito popular em todo o leste europeu, recheado de
diferentes carnes moídas, seja bovina, suína ou de cordeiro. Mas na hora
de servir, nada de molhos vermelhos. Ao estilo russo, vão ao prato
apenas com muita manteiga e, em seguida, uma porção generosa de
creme de leite – gosto culinário bem difundido entre os russos. A
pronúncia correta dessas palavras é "varenike" e “pêlmeni”, pois a grande
maioria das palavras russas são paroxítonas.

RÚSSIA 07
REFERÊCIA RUSSA
A MINHA MAIOR REFERÊNCIA É SEM

DÚVIDAS A OLGA DEFFI
Na noite de 23 de
outubro, Gostiny Dvor foi
iluminado pelos flashes
de centenas de
câmeras. O desfile
filosófico de Olga Deffi
"Oil", segundo os
especialistas, tornou-se
um dos eventos de
moda mais significativos
da temporada.
DAS PASSARELAS PARA CULINÁRIA

JAPÃO
08
Para começarmos vamos com uma curiosidade: Você sabia que
os japoneses não jogam fora a água do cozimento de suas
massas?
Pois é! Isso porque ela contém oito aminoácidos essenciais e é

considerada extremamente saudável. Por isso as pessoas
costumam consumi-la após a refeição como uma bebida
refrescante. Lembrando que neste caso a água não leva sal
como costumamos fazer.
Espaguete, farfalle, raviolli e tagliatelle são apenas quatro dos muitos tipos
diferentes de massas que estão disponíveis pela Europa. Do outro lado do
mundo, na Ásia, encontrará a mesma diversidade de massa, com tantas
variações quanto estas.
Uma das principais diferenças é que a massa italiana é feita com ovos e farinha
de trigo, enquanto o macarrão e as massas tradicionais asiáticas são baseados
em farinhas de trigo, arroz ou amido. A cozinha tradicional japonesa e outras
cozinhas asiáticas servem tipos específicos de massas com pratos
específicos.
ESPECILIALIDADES
JAPONESAS
NOODLES
Os noodles translúcidos são

muito pobres em gordura e
carboidratos. É por isso que
eles são conhecidos como
"noodles milagrosos" por
pessoas que desejam
perder alguns quilos.

JAPÃO
09
Noodles de arroz típico da

Ásia são feito a base de
farinha de arroz e água.
Noodles de vidro asiático

são quase transparentes.
Eles são feitos de amido. Os
noodles de vidro são
vendidos na forma seca e
embebidos para uso em
sopas, pratos fritos ou
rolinhos primavera.
KONJAC
O Konjac é uma planta
medicinal originária do
Japão e da Indonésia, cujas
raízes são bastante
utilizadas como remédio
caseiro para emagrecer, no
entanto, ela também pode
ser usada para tratar
problemas como colesterol
elevado ou prisão de ventre.

CHINA
10
Os Dumplings são uma iguaria tradicional do Norte da China, é um dos
pratos indispensáveis no menu Ano Novo chinês e está presente também
em todo café da manhã e outras refeições dos chineses.
A história da origem dos dumplings chineses remonta aos tempos antigos

da dinastia 200 anos a.C, embora a literatura antiga faça referência a um
período muito mais longo.
Os Dumplings, conhecidos como um bolinho em formato de meia-lua ou

redondo, eram tradicionalmente acompanhados por sopa, embora a base
varie nas diferentes regiões, Na maioria das vezes é servido acompanhado
de algum molho à base de shoyo, cozido no vapor ou frito.
Podem ser redondos (baozi) ou em

formato de meia-lua (jiaozi). um chef
leva em média 3 anos pra ser treinado
e ficar expert. Os principais requisitos,
lá, são que a massa tem que estar na
especificação de espessura e ao
dobrar, tem que fazer o número exato
de "dobrinhas" ao apertar.
Os Dumplings são uma iguaria

tradicional do Norte da China, é um
dos pratos indispensáveis no menu
Ano Novo chinês e está presente
também em todo café da manhã e
outras refeições dos chineses.
A história da origem dos dumplings

chineses remonta aos tempos antigos
da dinastia 200 anos a.C, embora a
literatura antiga faça referência a um
período muito mais longo.

CHINA
11
A origem dos dumplings pode ser um pouco misteriosa, sendo que
existem diversas lendas:
Uma das teorias é que essa receita foi criada pelo chef de um
imperador chinês, baseado em seu desejo de compilar as diversas
comidas de seu império. O cozinheiro juntou a ideia de alguns pratos e
preparou uma espécie de menu-degustação, recheando pequenas
trouxinhas de uma massa fina com um pouquinho de cada prato
selecionado.
Outra teoria, que é muito inusitada, é que a receita foi inspirada em um

médico que usava a massa como um “saquinho” para colocar ervas
medicinais e carnes para curar enfermidades dos pacientes. Depois de
um tempo, perceberam que essa mistura seria um ótimo alimento.

O QUE VOCÊ 12
PRECISA para fazer a
massa perfeita
BASE
Neste curso passaremos por técnicas para executar massas
frescas recheadas. Assim como o pão, a massa é criada a
partir dos ingredientes mais básicos, em sua mais simples
fórmula farinha, embora para massas artesanais, o líquido
geralmente é ovo. A farinha de trigo é o principal ingrediente e
sua qualidade, frescor, textura e quantidade, tipo de glúten,
proteína é fundamental.
Quanto melhor a farinha, melhor será a massa, e neste módulo
eu vou te explicar qual escolher e porquê, bem como, água e
como escolher ovos e sua importância dentro da massa.
TRIGO
No norte da Itália, a massa é feita de um trigo finamente moído
e macio de uma variedade de trigo que cresce melhor em
climas úmidos. Esta farinha macia é baixa em proteínas e
glúten, produzindo massas super macias para molhos
delicados, sua ternura é equilibrada pela estrutura proteica
adicional fornecida pelo ovo.
Já as farinhas usadas especialmente para pão, não são
especialmente boas para as massas, pois o tipo de glúten que
contém é forte e elástico perfeito para formar bolhas de ar na
massa de pão, mas difícil de estender folhas finas pois tende a
soltar e voltar.
No sul da Itália, Sicília e Sardenha, a massa é frequentemente
feita de trigo durum de maior proteína, que cresce bem em
climas secos. A massa seca comercial é quase sempre feita de
100% durum porque seca sem desmoronar e mantém formas
complexas em um curto espaço de tempo. O trigo durum
contém proteínas de glúten fortes para textura firme seu glúten
é extensível ao invés de elástico.

O QUE VOCÊ
massa perfeita
13
O trigo, várias espécies do gênero Triticum, é uma gramínea
anual, cultivada desde os tempos pré-históricos. O trigo mais
simples é o einkorn, que possui dois conjuntos de
cromossomos. Cerca de um milhão de anos atrás, o trigo
selvagem acasalou com capim-cabra selvagem e desenvolveu
quatro conjuntos de cromossomos e dois dos mais importantes
tipos de trigo da região do Mediterrâneo: emmer (ou farro) e
durum.
Cerca de 8.000 anos atrás, um outro acasalamento entre trigo

tetraploide e capim-cabra nos deu o moderno pão de trigo,
Triticum a estivum, com seis conjuntos de cromossomos.
Acredita-se que os cromossomos extras contribuem para a
diversidade dos trigos modernos. Noventa por cento do trigo
cultivado no mundo hoje é trigo de pão hexaploide (seis
cromossomos). A maior parte dos 10% restantes é trigo duro,
Triticum durum, usado principalmente para fazer macarrão
seco. Outros tipos de trigo, como espelta e emmer, são
cultivados em escala muito menor. Os grãos de trigo são
comumente de cor marrom avermelhada porque os compostos
químicos chamados “fenóis” na camada externa de farelo são
transformados em pigmentos pelas enzimas.
O trigo branco, uma variedade albina que ocorre naturalmente,

têm menos fenóis e é mais suave no sabor. O trigo duro é
amarelo dourado porque contém o pigmento carotenoide
antioxidante, a luteína, que também está presente no ovo
gemas. Para massas caseiras, a farinha de baixa proteína e
moída extra fina é preferida nas casas italianas porque é mais
fácil de estender e resulta em uma massa macia e macia que
absorve prontamente o molho ou caldo. Para restaurantes e
lojas de massas frescas, a massa geralmente inclui farinha
dura ou semolina para tornar a massa mais durável e menos
propensa a grudar.
Os fabricantes de macarrão chinês também preferem trigo

mole e, até recentemente, a China não cultivava trigo duro. O
trigo duro de alta proteína é usado para massas secas
industriais, geralmente feitas com água e sem ovos, e para
algumas massas especiais, como orecchiette.
O QUE VOCÊ
massa perfeita
14
Como o teor de proteína do trigo varia de ano para ano, as
farinhas comerciais são misturadas para obter consistência.
PROTEÍNA
A moagem 000 resulta em farinha tão fina quanto o amido
de milho, e é bastante rara, mesmo na Itália. Esse grau de
grosseria não tem nada a ver com a porcentagem de
proteína na farinha. Farinhas de maior proteína são
valorizadas para assar especialmente processos de longa
fermentação que desenvolvem mais sabor no pão na pizza,
por exemplo.
A massa fresca, por outro lado, está no seu melhor quando o

teor de proteína da farinha é menor, resultando em uma
massa delicada. Farinhas com alto teor de proteína resultam
em massas que quebram facilmente. É muito importante
notar essas duas escalas diferentes quando se considera
farinha 00 porque uma farinha pode ser 00 com proteína
alta ou baixa.
TEOR DE CINZAS
As camadas externas do grão de trigo contêm a maior
concentração de minerais, que escurece a cor da farinha de
trigo e transmitem um sabor mais forte, as camadas
internas são mais baixas em minerais e são mais claras em
cores e mais suaves no sabor. Farinha rica em minerais
fermenta mais facilmente, ideal para pão, mas mal
adequada para massas. Especialmente na Europa, a farinha
pode ser rotulada com seu teor de cinzas, determinado pela
incineração de uma amostra de 100 gramas de medição das
cinzas. A farinha integral deixa cerca de 2 gramas de cinza,
a farinha de trigo integral tem uma taxa de extração de 100%
- tudo o que sai do moedor vai para a farinha.

Já a farinha de trigo branca a porcentagem de
cinzas podem chegar até 0,85% liberadas em sua
composição química. Hoje este tipo de
15
informação não vem descrita na embalagem da
farinha.
SEMOLINA
Existem 2 tipos de semolina que provêm da
farinha de trigo tradicional e a proveniente de
trigo de grano durum que é amarela. A
nomenclatura Sêmola se trata de uma moagem
especial a farinha de trigo branco normal é mais
moída bem fininha lembrando um talco. A
Sêmola tem uma moagem mais grossa que
lembra a textura arenosa.
Existem várias espécies de trigo que entregam

um grão macio e branco já a sêmola de Grano
Durum produz um trigo de cor amarelada. Ela
possuem uma riqueza maior de proteínas, sua
principal característica é transferir para a massa
uma determinada firmeza fazendo com a massa
fique mais ao dente, mais firme, quando a massa
é cozida ela tende a ficar ao dente mesmo que
aconteça de passar um pouco do ponto de
cocção, ela transfere ao produto uma qualidade
maior principalmente quando falamos de massas
longas de fios, como espaguete, talharim e até
mesmo massas secas curtas como penne,
rigatone, farfalle.
Hoje as massas industriais produzidas na Itália

são produzidas com farinha de grano durum
misturadas com água. Esta produção é muito
comum no Sul da Itália onde as massas são
produzidas somente da mistura da semolina e
água.

O QUE VOCÊ
massa perfeita
16
Quando falamos destes dois ingredientes devemos lembrar
da alta qualidade dos produtos. Já quando falamos do Norte
da Itália as produções tem como base farinha 00 e ovos. Na
nossa produção do dia a dia o uso da Sêmola passa a ser de
uso artesanal, também traz as características marcantes
que tem o produto, por isso é importante analisarmos qual o
nosso objetivo ao fazer seu uso.
Suas principais características são massa que precisa de

um ponto de cocção maior, massa com textura ao dente,
quem busca por uma massa delicada bem macia, uma
massa que tenha característica bem fina a semolina não
será bem vinda, porque ela faz caminho contrário a este.
Não é muito tradicional o uso desta farinha em massas
como a massa de lasanha, ou massas recheadas, no entanto
pode ser usado de acordo com as necessidades dos seus
clientes. Aqui no Brasil é muito comum que seja feita uma
mistura, ou seja, um Blend entre a farinha branca e a
semolina. Estas porcentagens podem ser variáveis de
acordo com aceitação dos seus clientes.
Exemplos de mistura: 70% de Farinha de trigo para 30% de

Sêmola, ou 50% a 50%. Mesmo sendo em menor porcentagem
ela ainda vai trazer suas características principais para a
massa, mais firme, ao dente.
Para massas de fio como parpardelle, talharim, espaguete a

indicação é de 70% de trigo branco para 30% de semolina. Já
quando falamos de massas de dobras como ravióli,
capeletti, tortellini, plin entre outros.
NÃO é aconselhável o uso desta mistura, o ideal é uso

somente da farinha branca, pois devemos lembrar que se
tratam de massas com sobreposições e dobras, que o uso
da semolina no momento do cozimento ou das dobras não
feitas da maneira correta podem lhe trazer um produto mais
ao dente que o necessário deixando seu produto muito
p eDumont
Ellen Cristina s a dFranco
o p-aellencdumont@hotmail.com
ra o consum o . 257.356.958-60
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O QUE VOCÊ
massa perfeita
17
Tecnicamente quando falamos do glúten é formado pelas
proteínas gliadina e glutenina que representa 80% da proteína
do trigo. A elasticidade da massa se dá graças à glutenina,
enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade e
plasticidade que a capacidade de modelarmos uma massa e
mesmo após o cozimento ele manter o seu formato.
A semolina possui a glutenina (elasticidade), no entanto é a

gliadina que tem um papel maior na massa, isso faz com que
ela não seja tão elástica, o que para massas longas é
excelente, no entanto para massas para dobras teremos a falta
desta elasticidade. Alto teor de proteína e forte extensível, mas
não elástico, o glúten torna o durum especialmente bom para
formar as formas intrincadas de massa seca extrusada.
FARINHA 00
A moagem 00 resulta em farinha tão fina quanto o amido
de milho, e é bastante rara, mesmo na Itália. Farinha 00 é
uma classificação utilizada nas farinhas italianas que
remete à moagem da farinha, é uma farinha
extremamente refinada lembrando um talco. Os moinhos
selecionam a farinha de acordo com o grão de trigo e suas
qualidades relacionadas a gluteina e gliadina que são os
componentes do glúten.
FARINHA INTEGRAL
A farinha de trigo integral é feita movendo-se com pedra
ou laminando todo o grão ou grão de trigo: farelo,
endosperma e germe. Com sua aparência acastanhada e
salpicada, a farinha de trigo integral tem sabor, textura e
fibra encorpados, bem como vitaminas e minerais
naturais. Como o farelo externo contém tanino, o trigo
integral tem um sabor forte e ligeiramente amargo.
A farinha de trigo integral branca suave tem cor
de marfim a creme. (No Reino Unido, a farinha de
trigo integral é geralmente feita de trigo integral
branco.) Todas as farinhas de trigo integral
tendem a ficar rançosas e / ou empapadas
facilmente por causa dos óleos ricos contidos no
gérmen de trigo.
Guarde na geladeira ou freezer, especialmente em
climas quentes, e verifique se a farinha embalada
apresenta cheiro rançoso antes de usar. Leve a
farinha à temperatura ambiente antes de fazer o
macarrão.
OVOS
Mais comuns ovos de galinha são usados para
18
fazer massas frescas, embora os ovos de pato
sejam tradicionais para bigoli de trigo integral
veneziano, e os ovos de ganso gigantes, às vezes
encontrados em mercados de agricultores, fazem
massa muito rica. (Um ovo de ganso é equivalente
a 1 dúzia de ovos de galinha). Os ovos aumentam
a cor, a riqueza e a textura lisa das massas,
especialmente as Gemas que podem ser usadas
sozinhas. Os ovos também fornecem uma segunda
forma de proteína (juntamente com o Glúten) que
melhora a estrutura da massa e torna mais fácil
de cilindrar finamente sem rasgar.
As claras de ovo, que são ricas em proteínas e
contêm mais água do que as gemas fazem uma
massa coesa e firme e evitam perda de amido na
água de cozimento. Eles são ocasionalmente
usados sozinhos. Exemplo: massas vermelhas com
pimentão.

O QUE VOCÊ
massa perfeita
19
Em geral quanto mais fina a largura eventual da tira da massa
maior a proporção de gema de ovo por causa da força e
riqueza que adicionam a massa. Como a massa de Gema é tão
rica, é mais adequada Tortellini cozida e servida em caldo ao
em vez de um molho mais pesado.
Ovos de galinha inteiros contém cerca de 75% de água. Uma
gema grande mede um pouco menos de 1 colher de sopa ou
seja aprox. 9g e contém cerca de 2 colheres de chá (10ml) de
água, toda a gordura e colesterol, cerca de 40% da proteína do
ovo e a maioria das suas vitaminas.
O ovo branco mede pouco mais de 2 colheres de sopa de 38g e
contém cerca de 2 colheres de sopa de 30 ml de água com o
resto quase inteiramente proteína. A casca é responsável por
12% do peso total do ovo, mas não está incluída na medição do
ovo.
SALMONELLA E
MASSA FRESCA
Há um pequeno perigo de contaminação por salmonela ao
fazer massa fresca. Algumas autoridades recomendam
refrigerar o macarrão e usá-los dentro de 2 dias ou
congelá-los e usar dentro de até 2 meses. Em clima
quente e úmido, cubra e leve à geladeira tiras de massas
cortadas especialmente as recheadas para evitar
qualquer possibilidade de desenvolvimento.
Se você está preocupado ou tem sistema imunológico

comprometido, considere usar ovos pasteurizados, mas em
todo caso use sempre os melhores ovos e os mais frescos
possíveis. No entanto devemos sempre analisar a
procedência dos nossos ingredientes versus valores e
facilidades de encontrá-los.
A salmonela está presente em alimentos que entram em

contato com fezes de animais, mas temos que analisar
como está o produto.
O QUE VOCÊ
massa perfeita
20
O ovo que não tem nenhuma aderência na casca que não
possui rachaduras a chance de contaminação é muito pouca,
se você faz uma massa fresca com um ovo de boa qualidade
fresco sem ter nenhum quebrado na casca à chance de ter
salmonela são mínimas. A massa também passa pelo processo
de cozimento nesse momento a bactéria morre, A bactéria
morre em temperatura 50 graus e a água para cozimento da
massa chega a 100 graus. Seguindo todos os cuidados, todos
os riscos são minimizados ao máximo.
Exemplo de massas sem ovos: massas curtas (orecchiette,
cavatelli, fussili pequeno, foglie d'ulivo pasta, lorighittas) que
podem ser consumidas com molhos grossos intensos.
FUNÇÃO DO OVO
NA MASSA
Coagulante: E o caso da
Corante: como o nome já
massa cozida que
diz é responsável por dar
enrijece e coagula
cor a massa;
quando em contato água
fervente;
Aglutinante:
É um efeito importante
Aromatizante:
tanto para a massa, que
É inconfundível a massa
ao se misturar ao ovo
agrega toda a farinha, a base de ovo, ela tem
formando um bloco. um aroma único, tanto
Quanto para recheios que que é utilizado pela
não ficam esfarelados e indústria para a
formam uma estrutura confecção de massas
única; alimentícias.

O QUE VOCÊ
massa perfeita
21
OVO EM PÓ
Utilizado em grandes escalas de produção, 1 kg de ovo em pó é
referente a 80 ovos in natura a durabilidade do produto por já
ter passado por processos de industrialização dura até 6
meses.
Proporção do ovo para em pó para uma receita é 12,5 g + 37,5

ml de água = 1 OVO de 50g
Ovos para massas frescas é na proporção de 1 ovo para 2

partes de farinha em peso.
Modo de usar: Coloca o ovo em pó na farinha mistura e coloca

água, ou hidrata ele na água e depois coloca na farinha de
trigo.
ÁGUA
A água, incluindo a água dos ovos, influencia muito a
qualidade da massa. A temperatura da água é
significativa, para a maioria das receitas. O ideal é que
esta seja mantida em temperatura ambiente para que o
líquido seja mais facilmente absorvido pela farinha. No
entanto, algumas massas, por exemplo, em receitas
asiáticas e orientais, são muitas vezes feitas com água
quente ou até mesmo fervente para aumentar a
elasticidade do glúten.
Em nossas massas coloridas utilizamos água levemente

morna para diluir e hidratar corantes na versão em pó
como é o caso do cacau em pó, spirulina, flor de
borboleta, carvão ativado, pó de beterraba, entre outros.
Na Itália no Norte, a água possui um PH diferenciado e isso
traz uma qualidade diferenciada também para a massa.

PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA

CRIE A 22
Massa Perfeita
COMO CALCULAR A
QUANTIDADE DE MASSA A
SER PRODUZIDA
Antes de iniciarmos com as
receitas das nossas massas, é
crucial conversarmos sobre as
quantidades ou melhor
dizendo, como calcular a
quantidade de ingredientes
para chegarmos a produção
de massa que precisarmos.
OBJETIVO 1 :
Que você tenha independência através do conhecimento
para fazer seus cálculos durante sua produção.
OBJETIVO 2:
Que você não tenha desperdícios de ingredientes, dinheiro
e tempo. Pois eu posso lhe garantir o que é sentir no bolso
a perca de ingredientes, não quero que você passe pelo
mesmo que eu passei, fazendo massas que foram
descartadas ou tendo que refazer mais massas por não
ter calculado corretamente.

CRIE A
Massa Perfeita
Vamos às contas, primeiro quero que você entenda comigo a seguinte
23
lógica do exemplo.
EXEMPLO 1:
Eu tenho que produzir 1kg de massa para usar na produção
do meu ravióli, quanto eu vou precisar de ovos e de farinha
para chegar neste 1kg de massa pronta?
Primeiro lembre-se que: 1kg = 1000g
1000g / 3 = 333
333g será o peso de ovo - Logo: 333 x 2 = 666g de farinha
Isso nos mostra que 1/3 da massa que queremos será de ovo
outros 2/3 serão de farinha de trigo.
333 + 666 = 999g ou seja o nosso 1kg de massa que queremos

produzir.
Tabela de conversão de KG para Gramas
Kilos Gramas
1 kg 1.000g
1,3kg 1.300g
1,5kg 1.500g
2kg 2.000g
2,5kg 2.500g
2,7kg 2.700g

CRIE A
Massa Perfeita 24
OPÇÕES DE MODOS DE
PREPARO DA MASSA
Existem pelo menos três maneiras de iniciar o preparo de uma
massa.
A primeira é utilizar eletrodomésticos, como batedeira ou
processador, para integrar os ovos e a farinha de trigo.
Neste caso primeiro se coloca os ovos para que eles façam
a quebra das gemas e se misture com as claras, na
sequência adicione a farinha.
A segunda é começar na bancada, colocando a farinha de
trigo e formar uma cavidade para adicionar os ovos e
misturar com um garfo.
A terceira é utilizar um bowl, onde os ovos são colocados
primeiro e misturados com um garfo antes de adicionar a
farinha de trigo.
Embora esses três processos levem ao mesmo resultado, que é

uma bola de massa pronta para ser sovada, o uso de um
processador pode facilitar o processo de sova, pois a farinha e
o ovo se integram melhor.
Depois de escolher o método de preparo, é hora de colocar as
mãos na massa!
MASSA TRADICIONAL
Rendimento de aproximadamente 1.500kg de massa
Ingredientes:
500g de ovos
1kg de Farinha de Trigo
Modo de preparo:
Independente da maneira que escolha começar dos
modos citados acima, o primeiro passo é selecionar os
ovos quebrar e realizar a pesagem.

CRIE A
Massa Perfeita 25
Ovos pesados vamos pulsar ou misturar com garfo para
quebrar as gemas e então adicione a farinha de trigo, misture
bem e realize o processo de sova entre 10 a 20 min. envolva
sua massa no plástico filme ou em saquinho e deixe descansar
por 30 min.
Momento de cilindrar:
Ajuste seu cilindro deixando o espaço entre os rolos o maior
possível, e começa a passar a massa, neste momento você
deve realizar de 4 a 6 dobras na sua massa para que a
qualidade da cilindragem fique impecável, aos poucos vá
diminuindo os espaços entre os rolos até chegar na espessura
desejada.
MASSA COM GEMAS

Essa massa pode ser usada para preparar todas as
variedades de massas, como massas frescas, massas
secas fettuccine, talharim, garganelli, sorpresine, massas
forneáveis como, rondelles, canelones e lasanhas ou
massas recheadas, fagotinni, sorrentino, e ravióli. Quando
cozida, a massa pode ter um sabor mais pronunciado e
uma textura mais suave do que massas feitas com ovos
inteiros.
É importante notar que a qualidade dos ingredientes

utilizados na massa artesanal pode afetar o resultado final
do sabor e da textura. Usar gemas frescas e caipiras pode
ajudar a garantir um resultado final saboroso e
satisfatório.
Nesta massa temos uma alteração muito importante em

relação a umidade, enquanto na massa tradicional
usamos 50% de umidade para 100g de farinha, aqui na
massa feita utilizando somente as gemas usaremos 80%
de umidade para 100g de farinha.

CRIE A
Massa Perfeita 26
Ingredientes:
Rendimento 180g de massa
100g de Trigo
80g de gemas
500g de Trigo
400g de gemas
Modo de Preparo:
Comece separando as gemas das claras, de preferência por
ovos caipiras
Em uma bowl, pese as gemas adicione a farinha.
Comece a misturar delicadamente com um garfo ou com as
mãos, incorporando gradualmente a farinha.
Quando a mistura começar a formar uma bola, retire-a da
bowl e coloque-a em uma superfície.
Sove a massa por cerca de 10 minutos, até que fique lisa e
elástica.
Enrole a massa em filme plástico ou saquinho plástico e
deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos
30 minutos antes de usar.
MASSA FARINHA
INTEGRAL
Uma massa feita com farinha integral tem algumas
características distintas em comparação com uma massa
feita com farinha branca. Aqui estão algumas delas:
Sabor: A farinha integral tem um sabor mais
pronunciado e terroso do que a farinha branca, o que
pode adicionar um sabor mais rico à massa.
Nutrientes: Ela contém mais nutrientes do que a farinha
branca, incluindo fibras, vitaminas e minerais, tornando
a massa mais nutritiva.

CRIE A
Massa Perfeita 27
Textura: A sua textura pode produzir uma massa mais densa
e pesada do que a farinha branca, trazendo assim uma
textura diferenciada da massa tradicional.
Cor: Ela tem uma cor mais escura, em função de ter mais
partes do trigo em sua composição como partes da própria
casca.
Hidratação: Acredita-se que a farinha integral precisa de
uma hidratação maior que a massa feita com farinha
tradicional, no entanto esta alteração de quantidade de
umidade não é necessária em 99% dos casos. Sendo assim
seguiremos a mesma proporção de umidade da massa
tradicional 50% de umidade para 100g de farinha.
Ingredientes:
Rendimento de aproximadamente 1.500kg de massa
500g de ovos
1kg de Farinha Integral
500g de Farinha Integral
250g de ovos
Modo de Preparo:
Comece pesando os ovos, multiplique o peso dos ovos por 2
assim terá o peso exato da farinha.
Em uma bowl adicione a farinha.
Comece a misturar delicadamente com um garfo ou com as
mãos, incorporando gradualmente a farinha.
Quando a mistura começar a formar uma bola, retire-a da
bowl e coloque-a em uma superfície.
Sove a massa por cerca de 10 minutos, até que fique lisa e
elástica.
Enrole a massa em filme plástico ou saquinho plástico e
deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos
30 minutos antes de usar.

Esta massa é o mais próximo que você pode
chegar de uma massa branca sem usar
ingredientes não naturais. Ela tem a vantagem
MASSA
28
BRANCA
adicional de ser lisa, flexível e fácil de laminar.
É a melhor massa que posso pensar para

preparo de massas para crianças, ou que farão
uso de recheios extremamente diferenciados
como cordeiro ou bacalhau, por exemplo,
também funciona muito bem quando cortada em
um macarrão largo, no estilo pappardelle. Não
adicione ovos, a menos que queira a massa
amarela tradicional. A combinação de leite e
creme tem o objetivo de imitar o teor de gordura
em um ovo sem o pigmento da gema.

Ingredientes:

29
MASSA BRANCA
100g de Trigo
5 g de Creme de Leite
40g de Leite

500g de Trigo
30g de Creme de Leite
215g de Leite
Modo de Preparo:
Combine o leite com o creme de leite
misture, acrescente a farinha de trigo.
Sove por mais 5 a 10 min., para que a
massa desenvolva elasticidade e
plasticidade.
Cubra a bola de massa com filme plástico
e deixe descansar em temperatura
ambiente por 30 minutos antes de abrir.

CRIE A
Massa Perfeita 30
MASSA VERDE (FOLHAS)
Esta é uma massa rica com uma cor maravilhosamente
profunda. O espinafre é a minha folhagem verde preferida,
mas outras, como couve, acelga, taioba, ora pro-nobis
também são ótimas. É divertido ver as variações sutis de
cor se você tiver a chance de fazer três ou quatro massas
verdes diferentes de uma vez.
Observação: A folha de Taioba deve obrigatoriamente

passar pelo processo de branqueamento. Pois se
consumida sem o processo de branqueamento traz
irritações para garganta.
Processo de Congelamento de Folhas Verdes:

Congelar folhas in natura
Higienize bem as folhas, deixe-as secar muito bem, se for
preciso utilize guardanapos para garantir esse processo.
As folhas podem ser congeladas picadas ou inteiras
armazenadas em potinhos ou sacos plásticos alimentícios.
É importante garantir que elas estejam bem secas antes
de ir para o congelador para que o gelo não forme uma
camada e queime no processo de descongelamento.
Congelar folhas Branqueadas:

O branqueamento é um processo de duas partes que
envolve ferver o vegetal por alguns minutos e depois jogá-
lo imediatamente em um banho de gelo. Para preparar a
água para o processo: Encha uma panela grande de água
e ferva no fogo médio alto. Encha uma tigela grande com
água fria e gelo em partes iguais. Coloque as folhas na
água fervente por 1 minuto, retire da panela e as coloque
em água com gelo para interromper o processo de
cozimento.

CRIE A
Massa Perfeita 31
MASSA VERDE (FOLHAS)
Com as folhas frias escorra para que toda a água possa
sair você ainda pode apertá-las com as mãos. Armazene
em sacos plásticos alimentícios para congelar.
Congelando o Purê das Folhas:

Passe um pouco para o liquidificador. Acrescente água
aos poucos apenas para que o liquidificador possa
trabalhar. Ligue o liquidificador até transformar tudo em
purê. Você pode bater as folhas cruas ou depois de
branqueada, mas elas precisam estar limpas. O purê de
congelado é ótimo também para sopas, vitaminas e outros
pratos no qual você não quer perceber a presença desse
vegetal.
Como preparar o Purê para massa:

Com as folhas que foram congeladas, sejam elas
branqueadas ou não, você precisa colocá-las em uma
panela ou no micro-ondas por alguns segundos para
descongelar.
Já as folhas que já foram congeladas em forma de purê
leve-as ao microondas colocando de 10 em 10 segundos
para o processo de descongelamento.
Leve para o liquidificador e bata por um 1 ou 2 minutos
para que esfrie para que você possa acrescentar os ovos.
Observação: nunca coloque os ovos sobre as folhas

quentes para que eles não se cozinhem.

32
MASSA
VERDE
(FOLHAS)
Ingredientes:

200g de Farinha de Trigo
50 g de Ovo
50g de Purê

500 de Farinha de Trigo
100g de ovo
150g de Purê
Modo de Preparo:
Em um bowl misture o purê e os ovos (que também
podem ser batidos juntos no liquidificador), em
seguida acrescente a farinha de trigo.
Sove de 5 a 10 min. para que a massa desenvolva
elasticidade e plasticidade.
Cubra a bola de massa com filme plástico e deixe
descansar em temperatura ambiente por 30 minutos
antes de abrir.

A massa verde pode ter diferentes tonalidades de
coloração de acordo com o ingrediente em pó utilizado.
MASSA
33
VERDE PÓS
Além dos pós de spirulina, e do espinafre você também

pode encontrar pós de couve, até mesmo abacate. Um
ponto muito importante a ser pensado é qual a
tonalidade de coloração que você deseja alcançar.
Spirulina: A spirulina é uma alga que cresce em águas

alcalinas de lagos e rios. É considerada um
superalimento por ser rica em nutrientes, como
proteínas, vitaminas e minerais. Além disso, ela contém
antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres
no organismo, seus benefícios são: Fortalecimento do
sistema imunológico, Ação anti-inflamatória, melhora
do desempenho físico. A spirulina pode ser encontrada
em lojas de produtos naturais sua coloração é um
verde bem escuro.

34
MASSA COM PÓ
MASSA VERDE
SPIRULINA PÓS
Ingredientes:

50 g de Ovo
7g de spirulina
Obs.: em dias muito quentes e secos você pode diminuir o
peso da farinha, pelo peso da spirulina, exemplo: 93g farinha
+ 7g de spirulina = 100g de secos + 50g de ovo.

250g de ovo
35g de spirulina
peso da farinha, pelo peso da spirulina, exemplo: 465g
farinha + 35g de spirulina = 500g de secos + 250g de ovo.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture a spirulina e os ovos.
Em seguida acrescente a farinha de trigo.
Caso sua massa esteja muito seca ou dura, umedeça a
palma das mãos para fazer a sova.
antes de abrir.

MASSA COM PÓ
ESPINAFRE
O pó de espinafre é obtido a partir de espinafres
35
MASSA VERDE
PÓS
desidratados e moídos, por esse motivo possui uma maior

concentração de nutrientes, no entanto sua coloração é bem
mais clara que o espinafre in natura. Quando comparado
com a spirulina ele também é bem mais claro.
Ingredientes:
50 g de Ovo
10g de espinafre
peso da farinha, pelo peso do espinafre, exemplo: 90g
farinha + 10g de espinafre = 100g de secos + 50g de ovo.

250g de ovo
50g de espinafre
peso da farinha, pelo peso do espinafre, exemplo: 450g
farinha + 50g de espinafre = 500g de secos + 250g de ovo.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture o espinafre e os ovos.
antes de abrir.

O sabor da beterraba é realmente sutil e a cor é tão
impressionante. Se a cor é o principal motivador para fazer
essa massa, considere usar beterraba congelada. Uma vez
que mais do conteúdo da água é removido da beterraba
MASSA
36
BETERRABA
após congelamento, ele produz uma cor muito vibrante.
Processos de preparo da Beterraba:
Ao escolher suas beterrabas procure sempre pelas mais

novas e menores, pois possuem uma concentração maior
de cor.
Branqueamento da Beterraba:
Use uma panela média com bastante água quando

levantar fervura acrescente 1 colher bem cheia de sal e 2
colheres de vinagre, misture e entre com a beterraba ainda
com casca por 10 min. Após esses minutos retire a
beterraba e coloque em uma bacia com água
extremamente gelada com pedras de gelo, deixe por mais
10 min. Para que o processo de cozimento seja interrompido
então retire as cascas e bata no liquidificador com ovos ou
somente ela caso deseje uma massa vegana.

Obs Tenho como sugestão que guarde ela na geladeira por
um período para que fique bem gelada, essa etapa ajuda a
37
MASSA
BETERRABA
manter a cor.
Assando a Beterraba:
Esse processo é super válido quando você vai assar uma

grande porção de beterraba, pois nesse caso do uso do
forno ela não terá contato nenhum com água, após assada
você pode retirar as cascas fazer o purê e congelar, ou até
mesmo congelar em pequenos pedaços, no momento do uso
coloque no micro-ondas por 50 segundos.
Embrulhe as beterrabas com papel-alumínio, cobrindo-as
completamente. Coloque em uma assadeira e leve ao forno
médio (180 graus), preaquecido, por 50 minutos, ou até
ficarem macias. Retire do forno, espere amornar para que
possa descascá-las.
Congelando a Beterraba:
Esta também é uma boa opção para o uso da beterraba,

pode cortá-la em pequenos pedaços guardar em um saco
plástico no congelador e quando for usar leve ao
microondas por 50 segundos, em seguida bata com os ovos
sem que ela esteja demasiadamente quente para evitar que
os ovos cozinhem.
Em todos esses processos nós podemos acrescentar a
beterraba em pó que ajudará a manter a cor da beterraba in
natura, a proporção neste caso é de 10g de pó para 500g de
farinha de trigo.

Massa com Polpa de Beterraba:
Ingredientes:
50 g de Ovo
50g de beterraba
MASSA
38
BETERRABA
Obs.: em dias muito úmidos, frios ou chuvosos o você

poderá acrescentar 20 a 30g de farinha para essa
mesma quantidade de beterraba, isso porque a
beterraba é de uma intensidade muito grande o que
leva a massa demorar mais tempo para pré secagem, e
secagem, fazendo adicional de farinha você terá uma
massa mais firme que facilitará seu trabalho. Em dias
normais ou quentes se mantém as proporções acima.
Exemplo: 230g de farinha + 50g de ovos + 50g de

beterraba.
100g de ovo
150g de beterraba
Obs. 1: observe que aqui temos uma proporção bem

maior de beterraba do que de ovo, exatamente isso
que devemos buscar seguir, para que nossa massa
tenha uma coloração bonita é importante que a
proporção de beterraba seja maior.

Obs. 2: em dias muito úmidos, frios ou chuvosos o você
39
MASSA
BETERRABA
poderá acrescentar 20 a 30g de farinha para essa mesma

quantidade de beterraba, isso porque a beterraba é de uma
intensidade muito grande o que leva a massa demorar mais
tempo para pré secagem, e secagem, fazendo adicional de
farinha você terá uma massa mais firme que facilitará seu
trabalho. Em dias normais ou quentes se mantém as
proporções acima.
Exemplo: 530g de farinha + 100g de ovos + 150g de
beterraba.
Modo de Preparo:
Em um liquidificador bata a beterraba e os ovos.

Pese o batido de beterraba e ovos.
antes de abrir.
Evite deixar a massa de beterraba pronta na geladeira de
um dia para outro, pois quanto mais tempo você leva
para usá-la, mais escura ela fica e mais cor irá perder no
momento do cozimento.

40
MASSA
BETERRABA
EM PÓ
Sim você também pode fazer o uso somente da

beterraba em pó, neste caso a proporção é de 10g para
cada 100g de farinha, por exemplo se for usar 500g de
farinha será 50g de pó de beterraba. A perda da
coloração durante o processo de cozimento da massa
quando usamos somente o pó de beterraba é menor,
pois o pó é uma concentração de beterraba sem
nenhum líquido se tornando assim mais forte.
O pó de beterraba pode ser encontrado em casas de

produtos naturais, mas você deve se atentar a
coloração que não pode ser muito escura como se
fosse um marrom, ela deve seguir a linha de rosado,
caso contrário o pó tem grandes chances de ter
misturas.
Massa com Pó de Beterraba:
Ingredientes:
50 g de Ovo
10g de pó beterraba

EM PÓ
41
MASSA BETERRABA
peso da farinha, pelo peso do pó de beterraba, exemplo: 90g

farinha + 10g de pó de beterraba = 100g de secos + 50g de
ovo.

250g de ovo
50g de beterraba
peso da farinha, pelo peso do pó de beterraba, exemplo:
450g farinha + 50g de beterraba = 500g de secos + 250g de
ovo.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture o pó de beterraba e os ovos.
antes de abrir.

Preparando a Massa Cenoura:
A massa feita somente da cenoura pode ser uma massa

que não te surpreenda, pois quando usada somente ela
42
MASSA DE
CENOURA
a cor bem fraca. Então caso busque uma cor um pouco

mais viva tenho como sugestão que acrescente páprica
doce (10g para cada 100g de farinha) a junção dos dois
ingredientes lhe darão um resultado com mais
presença.
O modo de preparo da cenoura pode ser através do

branqueamento na panela com água fervente e depois
levada para água fria a fim de interromper o processo
de cozimento. Assim pode ser preparada no micro-
ondas sendo colocada em saco plástico (próprio para
micro) cortada em rodelas por no máximo 5 min, muita
atenção para sua cenoura não queime. Nunca use a
cenoura crua no preparo da sua massa.

Massa com Polpa de Cenoura:
43
MASSA DE CENOURA
Ingredientes:
50 g de Ovo
50g de cenoura

100g de ovo
150g de cenoura
Obs. 1: observe que aqui temos uma proporção bem maior de

cenoura do que de ovo, exatamente isso que devemos
buscar seguir, para que nossa massa tenha uma coloração
bonita é importante que a proporção de cenoura seja maior,
para uma massa bem laranja você poderá adicionar 25g de
páprica doce ou defumada.
Exemplo: 475g de farinha + 25g de páprica + 100g de ovos +

150g de cenoura.
Modo de Preparo:
Em um liquidificador bata a cenoura e os ovos e páprica
caso resolva usar.
Pese o batido de cenoura e ovos.
antes de abrir.

A massa laranja pode ter diferentes tonalidades de
coloração de acordo com o ingrediente em pó utilizado.
Além dos pós de páprica doce, páprica defumada, e
colorau você também pode encontrar pó de cenoura e
MASSA
44
LARANJA PÓ
pó de pimentão. Um ponto muito importante a ser

pensado é qual a tonalidade de coloração que você
deseja alcançar.
Páprica Doce e Defumada: A páprica é produzida a

partir da moagem de pimentões vermelhos secos. A
origem da páprica é atribuída à culinária húngara, mas
atualmente é utilizada em diversas culinárias ao redor
do mundo.
Existem diferentes tipos de páprica, que variam em

sabor, aroma e grau de picância. Os principais tipos
são: doce, picante e defumado. A páprica doce é a mais
comum e possui um sabor suave e adocicado, enquanto
a páprica picante é mais forte e apimentada (não
recomendado para uso nas massas). Já a páprica
defumada é produzida a partir da fumaça gerada
durante o processo de secagem dos pimentões e possui
um sabor defumado característico.

Massa com Páprica:
45
MASSA LARANJA PÓ
Ingredientes:
50 g de Ovo
10g de Páprica Doce ou Defumada

peso da farinha, pelo peso da páprica, exemplo: 90g farinha
+ 10g de páprica = 100g de secos + 50g de ovo.

250g de ovo
50g de páprica
peso da farinha, pelo peso da páprica, exemplo: 450g
farinha + 50g de páprica = 500g de secos + 250g de ovo.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture a páprica e os ovos.

antes de abrir.

Massa com Colorau:
46
MASSA LARANJA PÓ
O colorau é um tempero de cor vermelho-alaranjada, feito a

partir da moagem de sementes de urucum. Ele é
amplamente utilizado na culinária brasileira e em outras
culinárias ao redor do mundo, como na culinária mexicana.
Ele é rico em antioxidantes e carotenóides, que são
nutrientes benéficos para a saúde.
A produção do colorau envolve a colheita das sementes de
urucum, que são secas e moídas em diferentes graus de
finura. O colorau pode ser encontrado em supermercados e
lojas de produtos naturais, mas que tenhamos ótimos
resultados de coloração nas nossas massas é importante
que ele seja puro e não misturado com fubá.
Ingredientes:
50 g de Ovo
10g de colorau
peso da farinha, pelo peso do colorau, exemplo: 90g farinha
+ 10g de colorau = 100g de secos + 50g de ovo.

250g de ovo
50g de colorau
+ 50g de colorau = 500g de secos + 250g de ovo.

Modo de Preparo:
47
MASSA LARANJA PÓ
Em um bowl misture o colorau e os ovos.

antes de abrir.

48
MASSA
LARANJA
PIMENTÃO
DEFUMADO
Esta é uma massa extremamente saborosa o que
possibilita seu uso em diversas massas, seja recheado
ou seco. No entanto seu sabor será sentido realmente
somente em massas secas.
O modo de preparo do pimentão é que vai fazer todo o

diferencial na sua receita. Escolha um belo pimentão
vermelho, fure-o com um garfo e leve para a chama do
fogão, com muita paciência e cuidado queime ele
completamente.
Após esse processo coloque em um saco plástico e

amarre espere esfriar e pode iniciar o processo de
limpeza. Com o auxílio de uma colher raspe toda a
casca queimada e retire as sementes, se for preciso
leve rapidamente em água corrente para melhor
limpeza. Após esse processo basta bater.
Massa com Polpa de Pimentão Defumado:
Ingredientes:
50 g de Ovo
50g de polpa de pimentão defumado

49
MASSA LARANJA
PIMENTÃO
DEFUMADO
Obs.: em dias muito úmidos, frios ou chuvosos o você poderá

acrescentar 20 a 30g de farinha para essa mesma
quantidade de polpa de pimentão defumado, isso porque ele
é de uma intensidade muito grande o que leva a massa
demorar mais tempo para pré secagem, e secagem, fazendo
adicional de farinha você terá uma massa mais firme que
facilitará seu trabalho. Em dias normais ou quentes se
mantém as proporções acima.
Exemplo: 230g de farinha + 50g de ovos + 50g de polpa de

pimentão defumado.

100g de ovo
150g de polpa de pimentão defumado

polpa de pimentão defumado do que de ovo, exatamente
isso que devemos buscar seguir, para que nossa massa
tenha uma coloração bonita é importante que a proporção
de polpa de pimentão defumado seja maior.

quantidade de polpa de pimentão defumado, isso porque ela
é de uma intensidade muito grande o que leva a massa
demorar mais tempo para pré secagem, e secagem, fazendo
pimentão defumado.

50
MASSA LARANJA
PIMENTÃO
DEFUMADO
Modo de Preparo:
Em um liquidificador bata a polpa de pimentão defumado

e os ovos.
Em seguida em um bowl acrescente a farinha de trigo.
antes de abrir.

51
MASSA ROXA
DE AMORA
OU AÇAÍ
A massa roxa pode ser feita partindo do suco da fruta

da amora, ou ainda fazendo o uso da polpa do açaí.
Ambas podem ser congeladas de forma bem
embaladas em seu freezer e assim terá essa cor a sua
disposição o ano todo.
No caso das amoras que possuem sementes fica a seu

critério passar o suco pela peneira ou não, no entanto
eu recomendo que o faça, pois não é agradável no
momento da mastigação.
Quando for utilizar suas amoras ou até mesmo o açaí se

ambos estiverem congelados é indicado que coloquem
no micro-ondas por 50 segundos, se for preciso mais
tempo coloque aos poucos para que as frutas não
fiquem quentes.
Massa com Polpa de Amora ou Açaí:
Ingredientes:
50 g de Ovo
50g de polpa amora ou açaí

52
MASSA ROXA DE
AMORA OU AÇAÍ
acrescentar 20 a 30g de farinha para essa mesma

quantidade de polpa, isso porque ele é de uma intensidade
muito grande o que leva a massa demorar mais tempo para
pré secagem, e secagem, fazendo adicional de farinha você
terá uma massa mais firme que facilitará seu trabalho. Em
dias normais ou quentes se mantém as proporções acima.
amora ou açaí.

100g de ovo
150g de polpa de amora ou açaí

polpa de amora ou açaí do que de ovo, exatamente isso que
devemos buscar seguir, para que nossa massa tenha uma
coloração bonita é importante que a proporção de polpa de
amora ou açaí seja maior.

quantidade de polpa de amora ou açaí, isso porque ela é de
uma intensidade muito grande o que leva a massa demorar
mais tempo para pré secagem, e secagem, fazendo
amora ou açaí.

53
MASSA ROXA DE
AMORA OU AÇAÍ
Modo de Preparo:
Em um liquidificador bata a polpa de amora ou açaí e os

ovos.
antes de abrir.
A massa na coloração azul vem de pouquíssimas
possibilidades, no caso 2 possibilidades até o momento
Podemos utilizar a Spirula Azul, ou Pó de Fada Azul.
Spirulina Azul: A spirulina azul é uma cianobactéria

54
MASSA AZUL
PÓ
que cresce naturalmente em lagos de água doce e

salgada em várias partes do mundo, incluindo África,
América do Sul e Central, Índia e Havaí. Ela tem sido
consumida como alimento há séculos em algumas
culturas, como no México e na África. Nos últimos anos,
a spirulina azul tem ganhado popularidade como
suplemento alimentar em todo o mundo devido ao seu
alto valor nutricional e potenciais benefícios para a
saúde. Para comprá-la recomendo a busca por sites da
internet, pois ela raramente é encontrada em lojas de
produtos naturais pelo seu valor de venda.
Massa com Spirulina Azul:

Ingredientes:
50 g de Ovo
7g de spirulina
Obs.: em dias muito quentes e secos você pode diminuir
o peso da farinha, pelo peso da spirulina, exemplo: 93g

250g de ovo
35g de spirulina
peso da farinha, pelo peso da spirulina, exemplo: 465g
55
MASSA AZUL PÓ
Modo de Preparo:
Em um bowl misture a spirulina e os ovos.
antes de abrir.
Pó de Fada Azul : Clitoria ternatea, também conhecida como

Butterfly Pea ou Fada Azul, é uma planta trepadeira nativa
da Ásia tropical e da América do Sul. Suas flores são azuis
vibrantes e são usadas na culinária como corante natural
para alimentos e bebidas. Quando adicionado com algumas
gotas de limão, o pó de suas flores muda de cor para um
tom violeta. Além disso, a Clitoria ternatea tem sido usada
na medicina tradicional para tratar várias condições, como
ansiedade, depressão e insônia. Estudos recentes também
sugerem que ela pode ter propriedades antioxidantes e anti-
inflamatórias. O pó de Fada Azul assim como a spirulina
raramente é vendido em casas de produtos naturais sendo
muito mais fácil encontrá-la à venda em sites da internet.
Massa pó de Fada Azul:

Ingredientes:
50 g de Ovo
10g de pó de Fada Azul
56
MASSA AZUL PÓ
peso da farinha, pelo peso do pó de Fada Azul, exemplo: 90g

farinha + 10g de pó de Fada Azul = 100g de secos + 50g de
ovo.

250g de ovo
50g de pó de Fada Azul
peso da farinha, pelo peso do pó de Fada Azul, exemplo:
450g farinha + 50g de pó de Fada Azul = 500g de secos +
250g de ovo.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture o pó de Fada Azul e os ovos.
antes de abrir.

A Massa preta pode ser feita utilizando tinta de Lula
Negra ou Pó de Carvão ativado.
O Carvão Ativado: é feito a partir de materiais

orgânicos, como casca de coco, de lascas de madeira,
57
MASSA PRETA
e por isso ele é bastante poroso e está em forma de pó.
Conhecido por seus poderes detox, a principal função

do carvão ativado é remover as impurezas do
organismo, por esse motivo o produto é muito utilizado
em casos de intoxicação por alimentos, drogas,
medicamentos ou produtos químicos. Além disso, ele
também possui outros benefícios como deixar a pele
mais bonita, contribui para controle de gases, dá brilho
ao cabelo, ajuda no controle do colesterol, clareamento
dos dentes. Mas é muito importante lembrar que o uso
deve ser morado. No caso da coloração das nossas
massas usaremos uma porção de 10g para 100g de
farinha.
Neste caso como estamos falando de uma coloração

em pó porosa é de suma importância atendermos ao
modo de preparo deste pó que deve ser diluído em
água levemente morna (micro-ondas por 10 seg.) para
então ser acrescentado à receita, esse processo evitará
que o pó fique solto pela sua massa sem hidratação.

Massa pó de Carvão Ativado:
58
MASSA PRETA
Ingredientes:
50 g de Ovo
10g de pó Carvão Ativado (diluído em 10 ml de água
levemente morna)
Modo de Preparo:
Em um bowl misture o pó de carvão ativado já diluído em
água morna e os ovos.
antes de abrir.
Tinta De Lula Negra: Como o nome bem diz, trata-se da tinta

produzida pela lula, que possui um corpo macio e uma
casca interna rígida. É um ingrediente totalmente natural,
que pode ser retirado do interior do próprio pescado fresco
ou comprado já extraído. De coloração negra, além de tingir
o prato, acentua o sabor marinho.
A tinta de lula é muito nutritiva e é composta por diversos

nutrientes. Dessa maneira, tem sido usada não apenas na
culinária, mas também na medicina, na arte, em cosméticos
e para outros fins.

Massa Tinta de Lula:
59
MASSA PRETA
Ingredientes:

100 g de Ovo
4g de Tinta de Lula

250 g de Ovo
8g de Tinta de Lula
Modo de Preparo:
Em um bowl misture a tinta de lula e os ovos.
antes de abrir.

60
MASSA ROSA
DE PITAYA
A pitaya rosa, também conhecida como fruta do

dragão, é uma fruta exótica originária da América
Central e do Sul, mas atualmente cultivada em muitas
partes do mundo.
Ela tem uma casca rosa ou vermelha brilhante com
escamas semelhantes a um dragão, daí o seu nome. A
polpa interna da fruta é branca ou rosa para as
massas, utilizamos somente a Rosa, com pequenas
sementes pretas comestíveis.
A pitaya rosa é uma fruta rica em nutrientes, contendo

vitaminas C, B e E, além de minerais como ferro e
cálcio. Ela também é uma boa fonte de fibras e
antioxidantes. Alguns estudos sugerem que a pitaya
rosa pode ter propriedades anti-inflamatórias e anti
diabéticas, mas mais pesquisas são necessárias para
confirmar esses benefícios.
Você pode usá-la em sua massa com a semente sem

nenhum problema, caso queira usar sem as sementes
passe a fruta em um peneira sem bater para que assim
as sementes fiquem na peneira e o suco desça.
Obs.: A massa feita com suco de Pitaya é uma massa

que não vai ovo, pois o amarelo da gema interfere na
intensidade da coloração da fruta. Outro ponto a ser
observado é que assim como a beterraba a pitaya
também terá uma perda da cor no momento do seu
cozimento, no entanto será menor se comparado com a
perda de cor da beterraba.
Massa com Pitaya:
Ingredientes:
PITAYA
61
MASSA ROSA DE

90g de suco de Pitaya

acrescentar 20g de farinha para essa mesma quantidade de
suco, isso porque o suco tem um resultado comparado com
da água o que leva a massa demorar mais tempo para pré
secagem, e secagem, fazendo adicional de farinha você terá
uma massa mais firme que facilitará seu trabalho. Em dias
normais ou quentes se mantém as proporções acima.
Exemplo: 220g de farinha + 90g de suco de pitaya.

225g de suco de pitaya
Modo de Preparo:
Em um liquidificador bata a fruta caso vá usar com
sementes.
Ou passe a fruta na peneira para usar sem sementes.
antes de abrir.

62
MASSA
AMARELA
Ao fazer a escolha da sua cúrcuma para uso na

coloração da massa é importante que se for a em pó
seja de uma boa marca, ao escolher observe também a
cor que ela tem assim saberá em qual cor chegara sua
massa, pois algumas são mais escuras mostradas
outras são mais brilhantes. Caso use a raiz fresca, use
no máximo pequenas e finas rodelas descascadas, e em
pó a proporção é de 3 a 4 gramas para cada 100
gramas de trigo.
Massa pó de Cúrcuma:
Ingredientes:
50 g de Ovo
5g de Cúrcuma (use no máximo até 7g para cada
100g de farinha)

o peso da farinha, pelo peso da cúrcuma, exemplo: 95g
farinha + 5g de cúrcuma = 100g de secos + 50g de ovo.

250g de ovo
25g de cúrcuma
o peso da farinha, pelo peso da cúrcuma, exemplo: 475g
farinha + 25g de spirulina = 500g de secos + 250g de
ovo.
63
MASSA
AMARELA
Modo de Preparo:
Em um bowl misture a cúrcuma e os ovos.

Caso sua massa esteja muito seca ou dura, umedeça
a palma das mãos para fazer a sova.
antes de abrir.

64
MASSA
MARROM DE
CACAU
A massa marrom pode ser feita partindo do uso do

Cacau, que pode ser comprado em casa de produtos
naturais ou nos mercados também encontramos ótimas
marcas. O importante é atendermos a porcentagem do
cacau que vamos usar, neste caso para massa procure
trabalhar com um cacau de 70% para cima.
A massa de cacau pode ser usada tranquilamente tanto

para massas de recheios salgados como carnes ragus
que combinam muito bem, quanto para massas de
recheios doces como um brigadeiro, beijinho, queijo
com geleia de frutas... enfim as variações podem ser
grandes.
Neste caso como estamos falando de uma coloração

em pó é de suma importância atendermos ao modo de
preparo deste pó que deve ser diluído em água
levemente morna (micro-ondas por 10 seg.) para então
ser acrescentado à receita, esse processo evitará que o
pó do cacau fique solto pela sua massa sem
hidratação.
Massa Cacau:
Ingredientes:
50 g de Ovo
10g de Cacau (diluído em 10 ml de água levemente
morna)
65
MASSA
MARROM DE
CACAU
o peso da farinha, pelo peso do pó do cacau em pó,
exemplo: 90g farinha + 10g de pó cacau = 100g de secos
+ 50g de ovo.

250g de ovo
50g de cacau em pó (diluído em 50 ml de água
levemente morna)
o peso da farinha, pelo peso de cacau em pó, exemplo:
450g farinha + 50g de cacau em pó = 500g de secos +
250g de ovo.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture cacau em pó já diluído em água

morna e os ovos.
antes de abrir.

MASSAS 66
SABORIZADAS
Dando um toque
especial a sua massa
Porque devemos saborizar nossas massas?
Quando se trata de massas artesanais, a
qualidade é fundamental. No entanto, com um
mercado cada vez mais competitivo, é preciso ir
além e oferecer algo que faça seus produtos se
destacarem. E é aí que entra a importância de
agregar valor através dos sabores.
Ao experimentar novas combinações de

ingredientes e temperos, é possível criar massas
únicas e surpreendentes, capazes de conquistar
os paladares mais exigentes. Além disso, oferecer
opções diferenciadas pode atrair novos clientes e
fidelizar os antigos.
Mas não basta apenas criar sabores diferentes. É

preciso garantir que a qualidade da massa esteja
sempre presente, afinal, é ela que forma a base
do nosso trabalho. Por isso, invista em
ingredientes frescos e de qualidade, e mantenha
um padrão de produção que garanta a
consistência do produto final.
Ao agregar valor através dos sabores, você não

apenas se destaca no mercado, mas também
oferece uma experiência única aos seus clientes.
E isso pode ser o diferencial que fará com que
eles voltem sempre em busca de mais.
Aqui nós teremos algumas aulas, mas as
possibilidades são enormes: limão pepper, creme
de cebola, alho assado, ervas secas, cerveja
espe
Ellen Cristina Dumont cia
Franco i s e n t r e o u t r- o
- ellencdumont@hotmail.com s .257.356.958-60
CPF:
limão siciliano pode
MASSA VINHO BRANCO
COM RASPAS DE
LIMÃO SICILIANO
Uma massa saborizada com vinho branco e raspas de

apresentar
características únicas e surpreendentes como:
algumas
67
Sabor levemente adocicado e ácido ao mesmo tempo,
com um toque cítrico e refrescante das raspas de
limão.
Um aroma delicado e sofisticado, com notas frutadas e

cítricas do vinho branco e do limão siciliano. Além da
sua textura macia e aveludada, com um leve toque de
acidez que ajuda a equilibrar o sabor da massa.
Essa combinação de ingredientes pode ser ideal para
pratos mais leves e frescos, como massas com frutos
do mar ou legumes salteados. Além de uma
combinação surpreendente com molho 4 queijos e iscas
de carne como mignon.
Massa Vinho Branco com Raspas de Limão Siciliano:
Ingredientes:
Rendimento 300 de massa
50 g de Ovo
40 ml de vinho branco seco ou suave em
temperatura ambiente
Raspas de 1 limão siciliano grande ou 2 médios

68
MASSA VINHO BRANCO
COM RASPAS DE
LIMÃO SICILIANO

150g de ovos
90ml de vinho branco seco ou suave em temperatura
ambiente
Raspas de 3 limão siciliano grande ou 4 médios
Modo de Preparo:
Em um bowl comece tirando as raspas da casca do
limão
Pese os ovos e o vinho adicione as raspas de limão e
misture muito bem
antes de abrir.

MASSA PÓ DE FUNGHI
O pó de funghi é um ingrediente que traz um sabor

intenso e marcante à massa. Com notas terrosas e
levemente adocicadas, o funghi confere um toque
sofisticado e aveludado a massa Além disso, a textura
da massa pode ficar ainda mais saborosa com a adição
69
desse ingrediente, criando uma experiência única e
inesquecível para o paladar. Experimente essa deliciosa
combinação e surpreenda-se com a riqueza de sabores
que ela pode oferecer.
Antes de iniciarmos o preparo da nossa massa, vamos

falar sobre o preparo do pó, o mesmo pode ser
comprado pronto, mas vale a pena comparar os valores
entre comprar pronto e você mesmo fazer.
Comprando o funghi desidratado, será necessário levá-

lo ao forno por 5 min para finalizar sua secagem, então
deixe-o esfriar, o próximo passo será bater no mixer,
processador ou liquidificador para que se torne um pó
bem fino.
Quando falamos em combinações temos combinações
perfeitas com 4 queijos, cogumelos, mignon, molhos
brancos como Alfredo, molho 4 queijos, bechamel.

Massa com Pó de Funghi:
70
MASSA PÓ DE
FUNGHI
Ingredientes:

100 g de Ovo
20g de pó de funghi

250g de ovos
50g de pó de funghi

+ 50g de pó de funghi = 500g de secos + 250g de ovo.
Modo de Preparo:
Em um bowl acrescente o pó misture aos ovos

antes de abrir.

MASSA DE ABÓBORA
COM ERVAS
A abóbora assada é um ingrediente que traz um sabor

doce e suave à massa, combinando perfeitamente com
as ervas aromáticas (que podem ser: Alecrim, tomilho,
sálvia). O resultado é uma combinação deliciosa de
71
sabores, com notas levemente adocicadas e um toque
de frescor das ervas. Além disso, a textura da massa
pode ficar ainda mais macia e cremosa com a adição
da abóbora assada, criando uma experiência
gastronômica única e inesquecível. Experimente essa
combinação de sabores e surpreenda seus clientes ou
familiares.

falar sobre o preparo da nossa abóbora cabotiá, para
que sua massa tenha camadas de sabores, uma
sugestão de modo de preparo é que ela seja assada ao
forno temperada com sal, azeite e junto coloque
algumas ervas como alecrim, tomilho, sálvia e até
mesmo um dente de alho.
Após assada retire as ervas e amasse ela o dente de

alho pode ser bem amassado junto. Agora sim vamos a
nossa receita.
Essa Massa permite uma combinação perfeita com

recheios de carne seca, creme de queijo, queijo com
amêndoas defumadas, perfeita para manteigas
saborizadas e lasanha de camarão.
Massa de Abóbora Cabotiá com Ervas Frescas:
Ingredientes:
72
MASSA DE ABÓBORA
COM ERVAS

50 g de Ovo
50g de abóbora
Escolha e a quantidade da erva fresca será de sua
preferência e disponibilidade

100g de ovo
150g de abóbora
abóbora do que de ovo, exatamente isso que devemos
buscar seguir, para que nossa massa tenha uma coloração
bonita e um sabor marcante no nosso principal ingrediente.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture muito bem a abóbora, as ervas

picadas e os ovos.
antes de abrir.

sofisticado e
MASSA COM NOZES
As nozes são um ingrediente que trazem um sabor

marcante e levemente adocicado à massa. Com sua
textura crocante e aroma delicado, elas adicionam um
toque irresistível. Além disso,
combinação da massa com as nozes pode proporcionar
a
73
uma experiência única, equilibrando perfeitamente a
suavidade da massa com a intensidade das nozes. Uma
massa feita com nozes pode combinar muito bem com
molhos e recheios que possuem sabores mais suaves e
delicados, para que o sabor das nozes possa se
destacar.
Combinações com queijo brie, creme de queijo com

pera caramelizada, salmão, gorgonzola e cogumelos.
Molho manteiga com ervas, com cogumelos, recheio
doce, Molho Alfredo são algumas das possibilidades.

falar sobre o preparo das nozes, primeiro passo é secar
nossas nozes antes de usá-las no forno ou na panela
entre 5 e 10 min temperatura 180g e muito cuidado
porque elas são delicadas e podem queimar rápido.

Massa com Nozes:
74
MASSA COM NOZES
Ingredientes:

100 g de Ovo
7 a 10g de nozes a cada 100g de farinha (20g de nozes)
caso deseje pode aumentar essa proporção sem nenhum
problema.
250g de ovos
7 a 10g de nozes a cada 100g de farinha (50g de nozes)
caso deseje pode aumentar essa proporção sem nenhum
problema.
Modo de Preparo:
Em um liquidificador bata as nozes e os ovos.

antes de abrir.

MASSA FLORES E
ERVAS
Uma massa feita com flores e ervas ou somente com

ervas irá seguir todos os passos de uma massa
tradicional. É importante que você assista a aula para
entender a colocação delas na massa de uma maneira
linda e delicada.
75
Massa Tradicional:
Ingredientes:
100 g de Ovos
250g de ovos
Modo de Preparo:
Em um bowl acrescente os ovos e misture para
incorporar as gemas e as claras e formar bolhas de
ar.
antes de abrir.
VOCÊ SABE QUAIS FLORES PODEM E

QUAIS NÃO PODEM SER USADAS ?
FLORES 76
COMESTÍVEIS
Para alguns ainda pode ser bem estranho
essa conversa de flores comestíveis, mas elas
existem sim, inclusive já comemos algumas
delas, como couve-flor e brócolis, mas ainda
existem muitas espécies até mesmo com
sabor de canela.
Se você souber usar essas flores, poderá
agregar muito em suas receitas, sejam elas de
massas, bolos, pães, saladas, pois ficaram
mais saborosas, decoradas, perfumadas e
nutritivas.
Isso mesmo, as flores comestíveis têm muitos nutrientes

concentrados.
No entanto devemos atentar que todas as flores são
comestíveis, algumas podem ter um veneno fatal, então
tome muito cuidado com a escolha e tenha certeza de que
planta a flor vem.
Se atente também em saber se a flor pode ser consumida
inteira ou apenas alguma parte específica, as rosas, por
exemplo, podemos consumir apenas as pétalas.
É importante atender a questão de onde as flores são
cultivadas, pois as mesmas precisam ser orgânicas (sem
uso de venenos).

77
RELAÇÃO DE FLORES
COMESTÍVEIS
FLOR CARACTERÍSCTICA
A capuchinha é uma planta medicinal,

também conhecida como chagas,
mastruço e capuchinho, que pode ser
utilizada no tratamento de infecção
urinária, escorbuto e doenças na pele.
Seu nome científico é Tropaeolum majus
L. e pode ser comprada em lojas de
produtos naturais e em algumas
farmácias de manipulação. As folhas
Capuchinha jovens e as flores podem ser usadas em
saladas cruas, salteadas, para fazer
massas verdes, patês, panquecas, pizzas,
pães, cozidas com carnes, para sopas,
charutinhos, risotos, sanduíches (x-salada
de capuchinha). Possui um aroma
agradável e um sabor picante que lembra
a rúcula e o agrião
Os benefícios desta planta provavelmente

irão te surpreender.
Por exemplo, meia xícara de pétalas de
dente-de-leão contém mais cálcio do que
um copo de leite e mais ferro que
espinafre. Se você precisar de vitamina K
não existe fonte melhor, 55mg das folhas
contém 535% do seu valor diário. Eles
também estão repletos de outros minerais
Dente de Leão essenciais como potássio, ácido fólico e
magnésio, além de possuírem altos teores
de fibra que ajudam a passar a fome. Elas
também ajudam a estabilizar o açúcar no
sangue, tornando-o ótimo alimento para
os diabéticos. São incrivelmente ricos em
antioxidantes e por serem diuréticos,
ajudam a limpar o corpo de toxinas.
78
RELAÇÃO DE FLORES
COMESTÍVEIS
Há vários tipos de hibiscos e o que pode

ser usado na alimentação é o da família
Hibiscus sabdariffa, mostrado na imagem
ao lado. A planta, cuja flor é comestível,
também é conhecida popularmente como
rosela, vinagreira, azedinha e caruru-
azedo.
Embora a maioria das pessoas tenham
próximo de si um pé de hibisco, poucas a
criam para fins alimentares. A preferência
do hibisco também é para consumo em
Hibisco forma de chá para matar a fome e ajudar
a emagrecer.
Além disso, alguns estudos indicam que o
hibisco pode ajudar a reduzir a pressão
arterial e os níveis de colesterol, embora
sejam necessárias mais pesquisas.
O chá é vermelho brilhante e tem um
sabor ácido e azedo. Pode ser servido
quente, mas é particularmente refrescante
com gelo em um dia quente de verão.
A lavanda é provavelmente mais

conhecida por sua fragrância com efeito
calmante e que é capaz de espantar
insetos como mosquitos
Muito usada para produção de xaropes,
Lavanda licores, chás, especiarias secas e ervas.
Quando usar lavanda é melhor usar uma
pequena quantidade, pois o sabor pode
se tornar insuportável com facilidade.

79
RELAÇÃO DE FLORES
COMESTÍVEIS
Borragem é uma erva que produz

delicadas flores em forma de estrela. As
flores geralmente são azuis, mas também
podem ser brancas ou rosas.
Podem ser utilizadas de muitas maneiras
na cozinha, pois as flores e folhas são
Borragem
comestíveis. As flores são
frequentemente descritas como tendo um
sabor levemente adocicado que lembra o
pepino e mel. Podem ser consumidas de
várias maneiras cruas, cozidas ou
bebidas
A lavanda é provavelmente mais

conhecida por sua fragrância com efeito
calmante e que é capaz de espantar
insetos como mosquitos
Muito usada para produção de xaropes,
Rosas licores, chás, especiarias secas e ervas.
Quando usar lavanda é melhor usar uma
pequena quantidade, pois o sabor pode
se tornar insuportável com facilidade.
Com sabor suave e levemente adocicado,

essa delicada flor pode ser utilizada em
saladas de frutas, bebidas e sopas,
Amor perfeito massas, pães e bolos. Ela também é
perfeita para decorar pratos!

80
RELAÇÃO DE FLORES
COMESTÍVEIS
Com gosto levemente amargo, suas

pétalas podem ser utilizadas em saladas,
sopas, molhos, bolos e pães. De origem
Tagetes mexicana, ela substitui muito bem o
açafrão. Também pode ser usada para
espantar formigas no jardim.
Com aroma intenso de mel e sabor

adocicado, a flor combina com
sobremesas, carnes e até peixes. É
Flor-de-mel branca e delicada, com folhas de sabor
apimentado.
Com sabor azedo, a flor possui diversas

colorações e é bem resistente, com uma
Calanchoe folhagem grossa. Ela combina com peixes
e massas.
Com um aroma bastante característico, a

flor pode ser misturada ao açúcar para o
preparo de bolos e combina bastante com
Cravina saladas. Seu sabor lembra o do cravo-da-
índia.
Apenas as pétalas da espécie são

propícias para o consumo. Boa para
Calêndula receitas quentes, ela tem um sabor
amargo e pode substituir o açafrão.

81
RELAÇÃO DE FLORES
COMESTÍVEIS
Estes são alguns exemplos de flores comestíveis, todas
podem ser usadas nas massas.
Além das flores você pode usar nas suas massas ervas,
folhas como por exemplo: hortelã, salsinha, manjericão,
espinafre, sálvia, erva doce, alecrim, tomilho, folhas dente
de leão, folhas de capuchinhas.
As possibilidades são enormes para uso nas suas

culinárias para venda como bolos, pães, massas, geleias,
manteigas.
Além do seu uso pessoal, caso você tenha um quintal

como aquele espaço livre que não sabe o que fazer,
plantar essas flores para venda pode ser uma alternativa
muito bacana.
Hoje a comercialização de flores está em expansão, pois

o seu uso em restaurantes, Buffet, confeitarias tem
aumentado cada vez mais, no entanto os fornecedores
ainda são poucos.

MASSAS SEM 82
GLÚTEM
Nos últimos anos, tem crescido a demanda por
alimentos sem glúten, seja por questões de saúde
ou por preferência pessoal. E quando se trata de
massas, não é diferente. Por isso, é importante
que vocês pastaios estejam preparados para
atender a essa demanda e oferecer opções
saborosas e de qualidade para seus clientes
especiais.
Além de ser uma necessidade para muitas

pessoas que possuem intolerância ou
sensibilidade ao glúten, oferecer massas sem
glúten pode ser uma forma de ampliar o público
do seu negócio e conquistar novos clientes. Com
a variedade de farinhas sem glúten disponíveis no
mercado, é possível criar massas deliciosas e
nutritivas que atendam às necessidades e
preferências de todos.
No módulo sobre massas sem glúten, você

aprenderá a escolher as melhores farinhas e
ingredientes para criar massas saborosas e com
textura perfeita. Além disso, vamos ensinar
técnicas e truques para garantir que suas massas
sem glúten fiquem sempre deliciosas e agradem
a todos os paladares.
Esteja preparado para atender a essa demanda

crescente e surpreenda seus clientes especiais
com massas sem glúten de qualidade e
saborosas.

Como profissionais, trabalhamos diariamente
MASSAS SEM
GLÚTEM 83
com farinha de trigo e outros ingredientes que
contêm glúten. Por isso, é importante lembrar que
os traços de contaminação cruzada podem
acontecer e, consequentemente, colocar em risco
a saúde dos nossos clientes celíacos.
Ao atender um cliente celíaco, é fundamental ter

atenção e responsabilidade para garantir que ele
possa desfrutar de uma refeição segura e
saborosa. Isso significa tomar cuidados especiais
na manipulação e armazenamento dos alimentos,
além de estar sempre atualizado sobre as
melhores práticas e técnicas para preparar e
servir alimentos sem glúten.
Lembre-se: atender um cliente celíaco não é

apenas uma questão de oferecer um prato sem
glúten, mas sim de garantir a segurança e a
saúde desse indivíduo. Mesmo que trabalhemos
diariamente com farinha de trigo e outros
ingredientes que contêm glúten, é possível tomar
medidas para evitar a contaminação cruzada e
garantir que nossos clientes celíacos possam
desfrutar de uma alimentação saudável e
saborosa. Esteja sempre atento e responsável ao
atender clientes celíacos, contribuindo para a
qualidade de vida desses indivíduos.
É crucial que você converse com seu cliente e

conte a ele que você trabalha com outras massas
feitas com farinha de trigo, assim ele poderá lhe
contar qual o nível de tolerância que ele pode ter
contato, visto que a contaminação do glúten
permanece no ambiente e objetos de algumas
horas até alguns dias.
O QUE É DOENÇA
CELÍACA?
A doença celíaca é uma reação exagerada do sistema

imunológico ao glúten, proteína encontrada em cereais
como o trigo, a aveia, o centeio, a cevada e o malte. De
origem genética, pode causar diarreia, anemia, perda
de peso, osteoporose, câncer e até déficit de
84
crescimento em crianças.
O QUE ACONTECE QUANDO UM

CELÍACO CONSOME PRODUTOS
COM GLÚTEN?
Em pessoas com doença celíaca, cortar o glúten da
dieta não é questão de seguir a moda, mas sim de
necessidade.
Em celíacos, a ingestão dessa proteína – encontrada

em grãos como trigo, centeio e cevada – danifica o
revestimento do intestino delgado e pode interferir na
absorção dos nutrientes. Ao longo do tempo, a reação
imunológica à ingestão de glúten cria uma inflamação
que danifica o revestimento do intestino delgado,
causando complicações médicas. Isso também impede
a absorção de alguns nutrientes (má absorção).
O sintoma clássico é a diarreia. Outros sintomas

incluem inchaço, gases, fadiga, baixa contagem de
glóbulos vermelhos (anemia) e osteoporose. Muitas
pessoas não apresentam sintomas.
85
INGREDIENTES BASE
MASSA SEM GLÚTEM
Substituir a farinha de trigo por outros tipos de farinha

sem glúten, não é tarefa tão simples assim. A função do
glúten é permitir a elasticidade às preparações e para
substituí-lo existem no mercado dois tipos de fibras que
conferem maciez aos produtos sem glúten, são elas: a
goma xantana e CMC, sendo as mais utilizadas porque
evitam que a massa fique esfarelando e dura.
CMC:
É apresentado na forma de pó ou grânulos brancos. É
facilmente solúvel em água, tendo como propriedade
principal uma grande capacidade de absorção de
água, formando um gel quando em contato com ela. Já
muito usado pela indústria alimentícia em bolos,
sorvetes, cremes, glacês, chantillys.
GOMA XANTANA
É perfeitamente segura para consumo e, nas receitas

livres de glúten, é utilizada como estabilizante e
emulsificante. É apresentado em pó e é mais indicada
para produtos de pastelaria, pães com fermento e
bolos. É a mais curinga das três gomas!

É uma fibra solúvel que nosso organismo não
MASSAS SEM
GLÚTEM 86
absorve, ela é resultado da fermentação de uma
bactéria, ou seja, origem natural. Quando veio a
era dos produtos sem glúten, a goma veio em
ação com suas ações, promovendo a elasticidade
e a umidade, maciez da sua massa, fazendo com
que sua massa tenha estrutura firme para que
não fique quebradiça e esfarelenta.
FARINHAS SEM GLÚTEM

Confira uma lista de farinhas que não contém
glúten disponíveis no mercado.
Farinha de Amaranto
Esta farinha é riquíssima em proteínas: derivada
das sementes do amaranto e possui sabor
agradável.
Araruta
É uma farinha branca extraída da raiz da araruta,
da planta, podendo substituir o amido de milho
para espessar as preparações.
Farinhas de Feijão
São ricas em proteína e têm um sabor distinto.
Elas são as que oferecem melhores resultados
para receitas mais pesadas, como pão.
Farinha de Soja
Essa farinha também é rica em proteínas. Ela
pode ser utilizada para substituir uma porção da
farinha em receitas e também como espessante.
Atenção: a soja pode ser um alérgeno e pode
causar sensibilidade

Farinha de Tapioca
Esta farinha é obtida a partir da mandioca,
MASSAS SEM
GLÚTEM 87
portanto é uma farinha leve e amilácea que
adiciona uma textura superior às receitas. É
frequentemente usada junto com outras farinhas,
como a grande maioria.
Farinha de Coco
A farinha extraída da polpa seca do coco possui
poucos carboidratos e muitas fibras. Possui um
grande poder de absorver umidade, portanto a
sugestão é utilizar em receitas que tenham a
mesma proporção de líquido e farinha.
Farinha de Milho
Feita de milho, essa farinha é muito grossa na
confecção de bolos, mas é ideal para panquecas
e claro para o pão de milho.
Farinha de Milhete
É realizada com o grão que leva o mesmo nome.
Rica em nutrientes, de sabor leve, e pode ser
usada para receitas doces ou salgadas; por criar
uma casca delicada, é ideal para receitas de
tortas doces de ou pães rápidos.
Farinhas de Castanhas
Transforme-a em um pó fino, qualquer castanha
da sua preferência. Substitui a farinha na mesma
proporção pela densidade que possui.
Riquíssimas em proteína – elas são usadas mais
recentemente para substituir uma parte da
farinha nas receitas, pelo alto custo. Convém
lembrar que esta farinha rancifica facilmente,
portanto armazene em local fresco e potes
hermeticamente fechados.

Amido de Batata
Farinha muito acessível, feita de batatas,
MASSAS SEM
GLÚTEM 88
conferindo um pó branco. Muito utilizada para
bolos e receitas mais leves.
Farinha de Batata
A farinha de batata é bem diferente do amido da
batata, pois é uma farinha espessa e densa,
usada para receitas de pães, mas não é utilizada
para bolos delicados.
Farinha de Quinoa
Esta farinha é amarga. Procure por farinha de
quinoa “desamargada”. Sem glúten é ideal para
biscoitos e panquecas.
Farinha de Arroz
Farinha de sabor suave combina muito bem com
a maioria dos sabores, e sua textura leve a torna
boa para bolos e receitas delicadas. Facilmente
preparada em casa e você pode escolher a
versão integral que possui um valor nutricional
agregado muito maior.
Farinha de Sorgo
É suave e confere um sabor adocicado, mas não
pode ser utilizada sozinha e sim associada aos
outros tipos de farinha.
Farinha de aveia
É das farinhas, a mais fáceis de encontrar em
qualquer supermercado. Rica em fibra solúvel,
capaz de reter água, formando um gel e
consequentemente aumentando a saciedade e
ainda ajudam a captar o colesterol no sangue.

89
MASSA FARINHA DE
GRÃO DE BICO
Ingredientes:
100g Farinha de Grão de Bico
20g Amido de milho
5g de Mix de goma (2,5g de goma xantana + 2,5g de
CMC)
62g de ingrediente úmido (exemplo: 50g de ovos +
12g de água / ou 50g de ovo + 12g de um segundo
ovo).

400g Farinha de Grão de Bico
80g Amido de milho
20g de Mix de goma (10g de goma xantana + 10g de
CMC)
250g de ingrediente úmido (exemplo: 250g de ovos)
Obs.: se a massa ainda estiver precisando de
hidratação com uma colher de chá acresce pequenas
quantidades por vez.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture os ingredientes secos.
Em seguida, pese os ingredientes úmidos separados
dos ingredientes secos.
Tudo corretamente pesado, agora sim misture os
ingredientes e inicie o empasto
aFranco
Ellen Cristina Dumont n t e- s d e a b r i r . - CPF: 257.356.958-60
ellencdumont@hotmail.com
Ingredientes:
100g Farinha de arroz
20g Amido de milho
MASSA FARINHA DE
ARROZ
5g de Mix de goma (2,5g de goma xantana + 2,5g de

CMC)
62g de ingrediente úmido (exemplo: 50g de ovos +
12g de água / ou 50g de ovo + 12g de um segundo
90
ovo).

400g Farinha de arroz
80g Amido de milho
20g de Mix de goma (10g de goma xantana + 10g de
CMC)
250g de ingrediente úmido (exemplo: 250g de ovos)
Obs.: se a massa ainda estiver precisando de
hidratação com uma colher de chá acresce pequenas
quantidades por vez.
Modo de Preparo:
Em um bowl misture os ingredientes secos.
Em seguida, pese os ingredientes úmidos separados
dos ingredientes secos.
Tudo corretamente pesado, agora sim misture os
ingredientes e inicie o empasto
antes de abrir.

MASSAS SECAS
91
A produção de massas secas é uma arte que
envolve técnica, habilidade e atenção aos
detalhes. Desde a escolha dos ingredientes que
são OVOS E FARINHA até o processo de secagem,
cada etapa é fundamental para garantir a
qualidade e o sabor das massas.
Neste módulo, vamos explorar as principais

etapas da produção de massas secas e a
importância de cada uma delas.
Você aprenderá a escolher os melhores

ingredientes, a preparar a massa corretamente e
a secá-la de forma adequada para obter o
resultado perfeito.
Além disso, vamos abordar técnicas e truques

para garantir que suas massas secas fiquem
sempre saborosas e com a textura ideal. Esteja
preparado para se aprofundar no mundo das
massas secas e descobrir todos os segredos por
trás dessa arte tão fascinante.
PROPORÇÕES DOS
INGREDIENTES
Para o preparo de uma bela massa seca é
fundamental que a farinha seja escolhida a dedo
seguindo os padrões de uma boa farinha. Além da
farinha também precisamos contar com a
escolha de ovos frescos, pois eles têm papel
fundamental na qualidade do nosso produto.

Realizado a escolha dos ingredientes iniciais, é de suma
92
importância que tudo comece sendo bem pesado de
modo que todos os ingredientes estejam em equilíbrio.
Quando iniciamos uma massa já precisamos iniciar

focados no pensamento que estaremos realizando uma
massa seca. Esta massa pode conter sabores, cores e
texturas, mas todas devem manter o padrão de medidas.
EMPASTO/ SOVA DA
MASSA
Empasto de acordo com o dicionário a palavra significa:
reduzir a pasta, cobrir de pasta, formar pasta.
O processo do empasto é o momento que você fará a
integração entre os ingredientes ovos e farinha, ele
precisa ser realizado da melhor maneira, pode ser feito a
mão ou com auxílio de equipamentos, como
multiprocessador ou batedeira própria. Mesmo fazendo
uso de equipamentos, o momento da sova manual, deve
ser realizado de forma normal.
A sova ou empasto, é como se fossemos fazer uma dança,

precisa de movimentos coordenados com a massa com o
objetivo de integrar além dos ingredientes também ar.
Uma boa sova leva de 10 a 20 minutos (se usar utensílios
elétricos 10 minutos são suficientes).
Os movimentos são de frente para trás e empurram e

giram a massa em 45 graus.

93
DESCANSO DA MASSA
O tempo de descanso da massa é um assunto importante
e por mais que alguns profissionais argumentem que este
momento não é importante para massa, mas SIM, ele é
fundamental!
É no momento do descanso que a massa passará pelas

suas reações de transformação trazendo características
que precisa apresentar.
Logo quando finalizamos o processo de empasto nossa

massa está rígida, e aqui o descanso fará com que ela
relaxe o glúten a ponto da nossa massa apresentar boas
características de elasticidade (capacidade de
esticarmos a massa sem que ela rasgue) e de
plasticidade (quando poderemos fazer dobras sem que
ela rasgue ou se solte).

Além disso nesse período os ingredientes terminarão de
94
se unir onde a umidade do ovos terminar de absorver o
seco da farinha. Um bom tempo de descanso pode ser
realizado entre 20 e 30 minutos.
CILINDRO
O cilindro é um equipamento utilizado na produção de
massas que permite laminar a massa em diferentes
espessuras e larguras, de forma rápida e uniforme. Ele
pode ser manual ou elétrico, e é muito útil para quem
deseja produzir massas em grande quantidade e com
qualidade.
O uso do cilindro traz diversas vantagens para a produção

de massas secas ( na verdade para todas as nossas
massas), como:
Agilidade: o cilindro permite laminar a massa em poucos

minutos, o que agiliza o processo de produção e permite
fazer grandes quantidades de massa em pouco tempo.

Quando falamos em Padronização: ao utilizar o cilindro, é
95
possível obter uma espessura e largura uniforme em toda
a massa, o que garante uma padronização no tamanho
das massas produzidas.
Resultando em uma excelência de Qualidade: afinal o uso

do cilindro permite obter uma massa mais homogênea e
lisa, o que resulta em massas mais saborosas e com
melhor textura.
É importante lembrar que o uso do cilindro requer treino e

no início paciência por parte do pastaio, para garantir
que a massa seja laminada de forma uniforme e sem
rasgos.
Em resumo, o uso do cilindro é uma técnica muito

importante na produção de massas secas, que pode
trazer agilidade, padronização e qualidade ao trabalho.
Seja manual ou elétrico, o cilindro é um equipamento
essencial para quem deseja produzir massas secas em
grande quantidade e com qualidade.

PRÉ SECAGEM
96
Com certeza, a pré-secagem, também conhecida como
cura da massa, é uma etapa fundamental na produção de
massas secas, que consiste em deixar a massa descansar
em folhas já abertas na espessura correta antes do corte
para que possa ir para secagem final e assim ficar
completamente seca.
Aqui vão algumas informações sobre o processo de pré-

secagem e sua importância:
O que é a pré-secagem: a pré-secagem é um processo

que consiste em deixar a massa descansar em folhas já
abertas na espessura correta antes do corte para que
possa ir para secagem final e assim ficar completamente
seca. Durante esse período, a massa perde umidade e
endurece ligeiramente, o que ajuda a evitar que ela grude
durante o processo de secagem.
Como é feita a pré-secagem: a pré-secagem pode ser

feita de diferentes maneiras, dependendo do tipo de
massa e do equipamento utilizado. Em geral, a massa é
deixada em uma esteira, telas, ou bancadas de madeira,
caso você tenha apenas materiais gelados em casa como
é o caso do mármore, vidro ou inox você poderá colocar
uma toalha de mesa para então colocar sua massa em
cima, assim ela não terá contato com o material gelado
podendo assim descansar por algumas horas antes de ser
completamente seca.
Importância da pré-secagem: a pré-secagem é uma

etapa fundamental na produção de massas secas, pois
ajuda a evitar que as massas mofem ou grudem durante o
processo de secagem e garante uma textura uniforme e
adequada.
97
Além disso, a pré-secagem pode ajudar a melhorar o
sabor e a textura da massa, deixando-a mais macia e
saborosa. Para você que deseja congelar sua massa,
depois da pré-secagem e do corte você poderá levar ao
freezer, ou caso deseje poderá entregar ela fresca para o
cliente para que o consumo seja em até 2 dias guardados
na geladeira.
Tempo correto da pré-secagem: o tempo necessário para

a pré-secagem pode variar de acordo com o tipo de
massa e as condições climáticas. Em geral, recomenda-se
que a pré-secagem seja realizada por um período entre
30 minutos e algumas horas, dependendo do tipo de
massa e das condições de umidade do ambiente.
É importante lembrar que a pré-secagem deve ser

realizada no tempo correto para garantir que a massa
fique com a textura e sabor adequados. Para você
entender que a pré-secagem já está no ponto ideal você
vai observar a presença de 3 pontos cruciais: Bordas
ressecadas, o barulho de atrito ao passar uma folha de
massa na outra, e o terceiro ponto é formar um arco com
sua massa sem que ele caia para nenhum dos lados.

Em resumo, a pré-secagem é uma etapa fundamental na
98
produção de massas secas, que consiste em deixar a
massa descansar antes de ser completamente seca. Essa
etapa ajuda a evitar que as massas grudem durante o
processo de secagem, garante uma textura uniforme e
adequada, e pode melhorar o sabor e a textura da massa.
É importante realizar a pré-secagem no tempo correto

para garantir que a massa fique com a textura e sabor
adequados.
SECAGEM
A secagem é uma etapa fundamental na produção de
massas secas, que consiste em remover a umidade da
massa para garantir sua durabilidade e preservação.
A importância da secagem está diretamente relacionada

à qualidade e segurança alimentar do produto final, uma
vez que a umidade é um fator de risco para o crescimento
de microrganismos e deterioração do alimento.
Além disso, a secagem também pode influenciar na

textura, sabor e aparência da massa, tornando-a mais
saborosa e agradável ao paladar. Por isso, é essencial
realizar a secagem de forma adequada e no tempo
correto, garantindo a qualidade e durabilidade do produto
final.

Tempo de secagem: o tempo de secagem de uma
99
massa artesanal pode variar de acordo com o tipo de
massa, a umidade do ambiente e o método de
secagem utilizado. Em geral, massas mais finas e
menores secam mais rapidamente, enquanto massas
mais grossas e maiores podem levar mais tempo para
secar. O tempo de secagem pode variar de algumas
horas a alguns dias. Esse processo de secagem final
deve ser realizado de forma lenta podendo chegar a
durar entre 12 horas e 40 horas.
Ambiente ideal: o ambiente ideal para a secagem de

massas artesanais é um local fresco, seco e bem
ventilado. É importante evitar locais úmidos ou com
temperatura muito elevada, pois isso pode interferir no
processo de secagem e na qualidade da massa. Em
caso de temperaturas altas o recomendado é proteger
sua massa com um pano como o perfex por exemplo
para que o processo aconteça de forma mais lenta.
Como saber se a massa está completamente seca:

para saber se a massa está completamente seca, é
importante verificar se ela está dura e quebradiça ao
toque. Além disso, é possível quebrar uma massa ao
meio para verificar se ela está seca por dentro. É
importante lembrar que uma massa mal seca pode
mofar ou estragar rapidamente.
Tempo de validade: o tempo de validade de uma

massa seca pode variar de acordo com o tipo de
massa e as condições de armazenamento. Em geral,
massas secas podem durar de alguns meses a alguns
anos, desde que armazenadas em local fresco e seco,
protegidas da umidade e da luz solar direta.

Importância do tempo correto: é importante realizar o
100
processo de secagem da massa no tempo correto para
garantir a qualidade e a durabilidade da massa. Se a
massa for retirada do processo de secagem antes do
tempo correto, ela pode mofar ou estragar
rapidamente. Por outro lado, se a massa for deixada no
processo de secagem por muito tempo, ela pode
perder sabor e textura, além de apresentar rachaduras
e quebrar.
Em resumo, o processo de secagem de massas artesanais

é uma etapa fundamental na produção de massas secas,
que pode variar em tempo e método de acordo com o tipo
de massa e as condições ambientais.
É importante realizar a secagem em ambiente fresco, seco

e bem ventilado, verificar se a massa está completamente
seca antes de armazená-la e respeitar o tempo correto
para garantir a qualidade e durabilidade da massa.

101
MASSAS SECAS
PAPPARDELLE
Pappardelle é uma massa italiana larga e
achatada, feita com farinha de trigo e ovos. Sua
origem remonta à região da Toscana, na Itália. O
nome “pappardelle” vem do verbo italiano
“pappare”, que significa “comer com vontade”.
As medidas do pappardelle variam, mas

geralmente têm cerca de 2 a 3 cm de largura. É
uma massa bastante versátil e pode ser servida
com diferentes tipos de molhos. Alguns exemplos
de molhos que combinam bem com pappardelle
são o ragu de carne, o molho de tomate com
manjericão, o molho de cogumelos e o molho de
tomate com frutos do mar.
Uma curiosidade interessante sobre o

pappardelle é que ele é frequentemente usado
em pratos de caça na Itália, como o famoso
“pappardelle al cinghiale”, que é feito com molho
de javali. Além disso, o pappardelle é uma massa
que pode ser facilmente feita em casa, com uma
máquina de macarrão ou até mesmo à mão.

TALHARIM
102
MASSAS SECAS
O talharim é uma massa italiana longa e fina, feita com

farinha de trigo e ovos. Sua origem remonta à região da
Emília-Romanha, na Itália. O nome “talharim” vem do
italiano “tagliare”, que significa “cortar”, em referência ao
modo como a massa é feita.
As medidas do talharim variam, mas geralmente têm

cerca de 7 a 8 mm de largura. É uma massa bastante
versátil e pode ser servida com diferentes tipos de
molhos. Alguns exemplos de molhos que combinam bem
com talharim são o molho à bolonhesa, o molho de
tomate com manjericão, o molho de cogumelos e o molho
de queijo.
Uma curiosidade interessante sobre o talharim é que ele

é frequentemente usado em pratos de frutos do mar na
Itália, como o famoso “talharim ai frutti di mare”, que é
feito com molho de tomate e frutos do mar. Além disso, o
talharim é uma massa que pode ser facilmente feita em
casa, com uma máquina de macarrão ou até mesmo à
mão.

SPAGUETTE
103
MASSAS SECAS
O espaguete, é uma massa longa, fina, sólida e cilíndrica,

que é um alimento básico da cozinha tradicional italiana.
Ele é feito de trigo moído, água e às vezes enriquecido
com vitaminas e minerais.
O espaguete italiano é tipicamente feito de sêmola de

trigo duro.
Originalmente, o espaguete era notavelmente longo, mas

comprimentos mais curtos ganharam popularidade
durante a segunda metade do século XX e agora é mais
comumente disponível em comprimentos de 25–30
centímetros.
Algumas sugestões de molhos para o espaguete incluem

o clássico molho à bolonhesa, molho pesto, molho
carbonara, entre outros.

GARGANELLI
104
MASSAS SECAS
Apesar das diferentes histórias sobre sua origem, o

garganelli se tornou muito popular em toda a Emilia-
Romagna. Antigamente, era comumente adicionado aos
caldos de capão ou carne consumidos pela população
camponesa.
Hoje em dia, é mais frequentemente consumido como

‘massa asciutta’ (massa seca), acompanhado por molhos
à base de carne ou ingredientes sazonais como ervilhas
frescas, trufas, cogumelos forrageados e cultivados,
abóbora, chicória italiana (radicchio), chalotas,
abobrinhas e flores de abobrinha em uma variedade de
receitas vegetarianas.
A chalota Romagna é uma chalota alongada muito

procurada com um sabor doce e delicado e é
frequentemente usada em molhos para massas nesta
região.

SORPRESINE
105
MASSAS SECAS
Também conhecida como “Sorprese” ou “Sorprese di

Gragnano”, é uma massa seca em formato de pequenos
sacos ou bolsas, que são fechados por uma torção na
ponta. Ela é originária da cidade de Gragnano, na região
da Campânia, na Itália, que é famosa por sua tradição na
produção de massas secas artesanais de alta qualidade.
A Sorprese é uma massa muito versátil e pode ser usada

em diversas receitas, desde saladas até pratos principais
com molhos variados.
O formato peculiar da Sorprese permite que ela retenha

bem os molhos, o que a torna uma opção interessante
para quem aprecia massas com texturas diferenciadas.
Além disso, a sua superfície rugosa e porosa ajuda a
absorver melhor os sabores dos molhos e temperos, o
que a torna uma opção muito saborosa e aromática. A
Sorprese é uma massa muito apreciada pelos amantes
de massas italianas.

BARCHETTE
106
MASSAS SECAS
A massa Barchette, também conhecida como “Barchette

di Patate” ou “Barcas de Batata”, é uma massa seca em
formato de pequenas barcas ou canoas, que são feitas
com uma mistura de batata, farinha de trigo e ovos. Ela é
originária da região da Lombardia, no norte da Itália,
onde é muito apreciada por sua textura macia e sabor
delicado de batata.
A história da massa Barchette remonta ao século XIX,

quando a batata começou a ser amplamente cultivada
na região da Lombardia. Os camponeses locais
começaram a experimentar novas receitas com a batata,
que logo se tornou um ingrediente muito popular na
culinária local. Foi assim que surgiu a ideia de criar uma
massa seca feita com batata, que pudesse ser facilmente
armazenada e consumida em épocas de escassez de
alimentos.
Com o tempo, a receita da massa Barchette foi

aprimorada e se tornou uma especialidade da região da
Lombardia, sendo apreciada em todo o país. Ela pode ser
servida com molhos diversos, desde os mais simples até
os mais elaborados, e é uma opção deliciosa para quem
gosta de massas com texturas diferenciadas e sabores
suaves.

RIGATONI
107
MASSAS SECAS
Rigatoni possui vários comprimentos e diâmetros com

origens na Itália. São maiores que penne e ziti e às vezes
são ligeiramente curvados, ainda que nem tanto quanto
alguns tipos de macarrão em formato de cotovelo.
Geralmente têm raias ao longo do comprimento, às vezes

em espiral e diferentemente do penne e de forma igual
aos ziti, as pontas são cortadas de forma reta
(perpendicular) ao tubo, em vez de o serem
diagonalmente.
A palavra rigatoni vem do termo italiano rigato (rigatone

como aumentativo e rigatoni como plural), significando,
dentre outras coisas, “raiado”, e sendo associado às
culinárias regionais da Itália central e meridional.
Rigatoncini são uma versão menor, semelhante aos
penne. O nome forma-se através do sufixo diminutivo –
ino (plural –ini) para indicar seu tamanho relativo.
Rigatoni é um formato de massa particularmente favorito

no sul da Itália, especialmente na Sicily. Seu formato
mais enrugado garante maior aderência aos molhos e ao
queijo ralado que a superfície lisa de massas como a ziti.

FARFALLE
108
MASSAS SECAS
A massa Farfalle, também conhecida como “gravatinha”

ou “laço”, é uma massa seca em formato de borboleta,
com duas pontas que se encontram no centro. Ela é
originária da região da Lombardia, no norte da Itália,
onde é conhecida como “Farfalle Lombardia”.
A história da massa Farfalle remonta ao século XVI,

quando a nobreza italiana costumava se reunir para
banquetes extravagantes e requintados. Nesses
banquetes, eram servidos pratos elaborados e decorados
com flores e outros elementos que lembravam a
natureza.
Foi assim que surgiu a ideia de criar uma massa em

formato de borboleta, que pudesse ser usada como
decoração para os pratos.
Com o tempo, a massa Farfalle se popularizou e se tornou

uma opção muito apreciada pelos amantes de massas
italianas. Ela pode ser servida com molhos diversos,
desde os mais simples até os mais elaborados, e é uma
opção versátil e saborosa para os mais diversos
paladares.

109
MASSAS SECAS
PAVONI
A história da massa Pavoni remonta ao século XIX,

quando a indústria de massas na Itália começou a se
desenvolver.
Os fabricantes de massas locais buscavam criar novos

formatos e texturas para se diferenciar no mercado, e foi
assim que surgiu a ideia de criar uma massa em formato
de penas de pavão, que pudesse ser usada em pratos
sofisticados e decorativos.

110
MASSAS SEM
CILINDRO
As massas não cilíndricas da região sul da
Itália são conhecidas por sua simplicidade e
sabor autêntico. Elas são feitas com semolina e
água, sem adição de ovos. As massas são
moldadas à mão ou com utensílios simples,
como uma faca ou um garfo.
Cada tipo de massa tem sua própria forma e

tamanho, e é frequentemente servida com
molhos à base de tomate ou frutos do mar.
Algumas das massas mais populares incluem

orecchiette, cavatelli, pici e trofie. A região da
Puglia é especialmente conhecida por suas
massas não cilíndricas, e muitas cidades na
região têm festivais anuais dedicados a essas
deliciosas massas artesanais.

INGREDIENTES:
MASSAS SEM CILINDRO
111
As massas não cilindráveis são feitas apenas com uso
de semolina e água, algumas pessoas gostam de
adicionar azeite, no entanto não é necessário.
Quando falamos em questões de proporções levamos
em consideração as seguintes medidas:
Exemplos de Medidas:
Obs.: nesta massa usamos a proporção de 45g de agua
em temperatura ambiente para cada 100g de semolina.
Rendimento de 290g de Massa:

90g de agua
200g de semolina
Rendimento de 725g de Massa:

225g de agua
500g de semolina
Após o empasto é crucial que ela passe pelo processo de

descanso por aproximadamente 30 min em temperatura
ambiente, nada de guarda na geladeira.

SECAR OU CONGELAR:
Essas massas apresentam uma característica muito
112
MASSAS SEM CILINDRO
particular que vem da semolina, elas tem uma textura de

massa al dente, grande parte delas são curtas e pequenas
formando assim uma concentração de massa que leva sua
massa a tomar mais tempo para o cozimento.
Uma massa feita de semolina e água quando fresca levará

de 15 a 20 min no processo de cozimento. Quando
estiverem secas esse tempo será em média de 30 min, isso
porque primeiro a massa se hidrata e depois ela se
cozinha. Aqui no Brasil não estamos acostumados que uma
massa leve tanto tempo assim que fique ao ponto que
desejamos.
Por esse motivo essas massas podem tranquilamente

serem congeladas, mas para isso assim que estiverem
prontas o ideal é que elas passem por uma pré secagem
de 20 a min 30 min assim formará uma primeira camada
de “casquinha’’ evitando que elas grudem umas nas outras.
Outro ponto muito importante que vale abordar é que estas
massas são massas perfeitas para serem congeladas
cozidas com o molho, assim você poderá oferecer uma
opção pronta para seus clientes. No entanto para isso é
importante se lembrar que o cozimento não pode estar
100%, depois de cozida escorra a massa deixa dar uma leve
secada e leve para congelar, após congelar coloque na
embalagem de preferência adicione o molho frio e volte
novamente para o freezer.
Já na geladeira essa massa terá uma durabilidade de 2

dias, mas lembre-se de fazer a pré secagem para que elas
não grudem umas nas outras.
Obs.: todas as massas que falaremos a seguir são feitas
exatamente da mesma receita de semolina e água,
seguindo as proporções passadas acima sobre os
i nDumont
Ellen Cristina g r e Franco
dien tes.
- ellencdumont@hotmail.com - CPF: 257.356.958-60
CAVATELLI
IA massa cavatelli é originária das regiões de Molise e

113
MASSAS SEM CILINDRO
Puglia, mas é popular em todo o sul da Itália. Cada região

tem suas próprias receitas típicas de cavatelli.
Na região da Campânia, por exemplo, a massa cavatelli é

frequentemente servida com feijão e molho de tomate. Na
Basilicata, a massa é servida com molho de tomate e
queijo ricota. Na Calábria, a massa é frequentemente
servida com molho de tomate e berinjela. Na Sicília, a
massa é servida com molho de tomate e anchovas.
O cavatelli clássico da Puglia e Molise é tradicionalmente

feito enrolando a massa de macarrão em longas cordas e
depois cortando em pedaços de cerca de 5 cm de
comprimento. Em seguida, cada pedaço de massa é
pressionado com os três dedos médios de uma mão para
criar uma cavidade, dando à massa a forma característica
de concha.

CAZATELLI
Esta massa também de origem das regiões de Molise e

114
MASSAS SEM CILINDRO
Puglia, tem o formato de uma pequena moeda, achatada,

pouco se sabe sobre ela, mas certamente a inspiração veio
do cavatelli até pela semelhança do nome.

MALORREDUS
O malloreddus, também conhecido como gnocchetti sardi,
é uma massa artesanal típica da ilha da Sardenha, na
115
MASSAS SEM CILINDRO
Itália. A massa é feita com semolina e água e depois

moldada em pequenas conchas ou bolinhas com cerca de
2 cm de diâmetro.
Acredita-se que o malloreddus tenha origem árabe, e

tenha sido introduzido na ilha pelos invasores que
estiveram lá séculos atrás. A massa é especialidade de
alguns vilarejos da Sardenha, como San Gavino Monreale e
Morgongiori.
Além do formato característico, o malloreddus também se

destaca por ser temperado com molho de tomate ou molho
de carne, geralmente de porco, além de especiarias como
açafrão e tomilho.
Uma das curiosidades sobre o malloreddus é que a massa

pode ser feita com ou sem ovos, mas em geral a massa
sem ovos é mais tradicional.
Os molhos mais populares para acompanhar o malloreddus

na Itália são os molhos de tomate com salsicha de porco
ou cordeiro, ou ainda o molho de tomate com açafrão e
lula. O prato também pode ser acompanhado de queijo
pecorino ralado por cima.
O malloreddus é uma das muitas massas artesanais feitas

no sul da Itália.

ORRICCHIETTE
Orecchiette é outra massa artesanal típica do sul da Itália,
especificamente da região da Puglia. A massa também é
116
MASSAS SEM CILINDRO
feita com semolina e água e tem um formato característico

de orelhinha, o que explica o nome ("orecchiette" significa
"pequenas orelhas" em italiano).
Acredita-se que a massa tenha sido criada na cidade de

Bari, na Puglia, mas é popular em toda a região e pode ser
encontrada em outras partes da Itália.
A massa é frequentemente feita à mão pelas mulheres da

região, que usam uma faca ou um pequeno instrumento de
madeira para moldar a massa em seu formato
característico.
Os molhos mais comuns para acompanhar o orecchiette na

Itália incluem molho de tomate com brócolis, alho e
pimenta vermelha, ou ainda com salsinha, azeite e
anchovas. Outra opção é o molho com ragu de cordeiro ou
vitela. O queijo pecorino ralado é frequentemente usado
como finalização.
O orecchiette é um prato simples, mas delicioso e com

muita história e tradição por trás de sua criação.

SPIZZULUS
Spizzulus é de Orroli, na Sardenha Diz-se também que o
nome vem da palavra local que significa beliscar (em
117
MASSAS SEM CILINDRO
italiano padrão, “pizzicare”), referindo-se ao método de

beliscar usado para selar as cordas de massa em um laço.

LORIGHITTAS
Lorighittas, também conhecido como lorigheddas, é um
tipo de massa originária da ilha da Sardenha, na Itália. É
118
MASSAS SEM CILINDRO
feito de uma massa de farinha de sêmola e água e é

moldado à mão em fios finos e torcidos que são então
formados em forma de anel. A massa resultante tem
textura e sabor únicos e costuma ser servida com frutos do
mar ou molhos à base de tomate.
Lorighittas são tradicionalmente feitas por mulheres na

cidade de Morgongiori, na Sardenha, que transmitem a
habilidade e técnica de geração em geração. Devido ao
seu processo intrincado e demorado, a massa é
considerada uma iguaria e não está amplamente
disponível fora da Sardenha.
O primeiro registro histórico das lorighittas data do século

16 de um testemunho que menciona uma massa peculiar
com trançado em forma de anel na Sardenha. O relato foi
feito pelo rei da Espanha, que na época detinha o controle
da maior parte do Sul da Itália, incluindo Sardenha,
Nápoles e Sicília, e que perguntara sobre as atividades
econômicas da ilha.

TROFFIE
Troffie massa originária da região da Ligúria, na Itália. Seu
nome deriva do verbo “strofissià”, que em dialeto ligure
119
MASSAS SEM CILINDRO
significa “esfregar”. A massa é enrolada em cordas

pequenas e finas e depois torcida à mão para formar
formas pequenas e irregulares.
Essas formas são normalmente servidas com pesto ou

outros molhos frescos.
Troffie é uma forma de massa geralmente feita por famílias

em casa, diz a lenda que as mulheres da região
costumavam ficar o dia todo sentadas em cadeiras pela
costa da Riviera, torcendo pedaços de massa enquanto
esperavam os maridos pescadores voltarem.
.

CENCIONI
Cencioni é um tipo de massa originária das regiões
centrais da Itália, principalmente das regiões da Úmbria e
120
MASSAS SEM CILINDRO
da Toscana.
O nome deriva do italiano para trapozinho . É feito de uma

massa de farinha de sêmola e água e é moldado à mão em
pedaços ovais ou em forma de pétala com uma ligeira
curva.
Os cencioni são maiores e mais planos que o orecchiette,

outro tipo de massa, e têm uma textura levemente áspera
em um dos lados para permitir que os molhos adiram
melhor.
O Cencioni tem uma textura única e costuma ser

combinado com molhos saborosos feitos com ingredientes
locais, como molho de tomate com linguiça ou cogumelos
silvestres. Às vezes também é seco e armazenado,
tornando-se uma massa conveniente para refeições fáceis.

MASSA ABERTA
121
NO ROLO
A tradição de abrir a massa no rolo, também conhecida
como "sfoglia," é uma técnica de preparação de massa
artesanal que se originou na região da Emilia-Romagna,
no norte da Itália. Essa técnica envolve o uso de um rolo
de madeira para esticar a massa em camadas finas e
uniformes, em vez de utilizar uma máquina de fazer
massa.
A sfoglia é uma técnica que requer habilidade e prática,

e é frequentemente realizada por mulheres e suas
famílias. Algumas das massas artesanais mais
conhecidas feitas com a técnica da sfoglia incluem as
massas para lasanha, tortellini, tagliatelle e tortelloni.
A técnica de sfoglia é considerada uma tradição cultural

que tem sido passada de geração em geração em
famílias italianas há séculos, tornando-se uma parte
fundamental da culinária italiana.
Todas as técnicas de abertura eu te conto na nossa aula

gravada.

MASSAS
122
RECHEADAS
Massas recheadas são uma escolha popular em
muitos cardápios por sua capacidade de agregar
valor e atrair a atenção dos clientes.
A possibilidade de fazer uma ampla variedade de

recheios, desde os mais tradicionais como o de
ricota ou queijo até os mais ousados, como o de
abóbora ou cogumelos, torna as massas
recheadas uma opção versátil e muito procurada.
Além disso, como essas massas levam mais
ingredientes em sua preparação, elas costumam
ter um valor de lucro maior em relação às massas
simples.
No entanto, é importante ressaltar que a

preparação de massas recheadas exige técnica e
conhecimento para garantir que o prato final
mantenha a qualidade e o sabor esperados. Um
recheio mal preparado ou uma massa muito fina
podem afetar negativamente a experiência do
cliente. Portanto, é essencial seguir as técnicas
adequadas e garantir que todos os ingredientes
utilizados sejam da mais alta qualidade.
Vamos conhecer algumas opções de Massas

Recheadas

123
CARAMELLE
A massa caramelle é uma opção de massa recheada que

leva o nome do caramelo em italiano, devido à sua forma
semelhante. É uma massa artesanal relativamente nova,
originária da cidade de Ferrara, na região da Emilia-
Romagna, Itália.
A massa caramelle tem uma forma quadrada ou

retangular, envolvendo um recheio doce ou salgado. O
método de preparação envolve a criação de folhas de
massa com um rolo e corte em quadrados iguais. Em
seguida, é adicionado o recheio e a massa é dobrada em
quatro partes para formar um envelope pequeno.
Na culinária italiana, a massa caramelle é frequentemente

preparada com recheios que variam de queijo e espinafre,
até doce de maçã e ricota. Esta massa pode ser servida
com molhos diversos, da mesma forma que outras massas
recheadas tradicionais.
Embora seja uma criação relativamente nova, a massa

caramelle já conquistou muitos fãs em todo o mundo e é
apreciada por sua forma interessante e sabor delicioso.
Experimente incluir esta massa no seu cardápio de massas
recheadas, para oferecer aos seus clientes uma
experiência gastronômica inovadora e deliciosa.

124
CARAMELLE

PIZZICOTTI
A massa pizzicotti é uma massa artesanal tradicional

125
originada na região da Emilia-Romagna, Itália. O nome
"pizzicotti" deriva do verbo "pizzicare", que significa beliscar
em italiano. Isto se deve ao fato de que a massa é feita à
mão, e é pinçada com os dedos para criar pequenos sulcos
na superfície como ornamentos.
A massa pizzicotti é geralmente preparada com farinha de

trigo e ovos, com o acréscimo de água para criar uma
massa mais macia e maleável. Ela é tipicamente servida
com recheios salgados como ragu, queijo, cogumelos,
espinafre e muitos outros.
Uma das curiosidades sobre a massa pizzicotti é que é

comum que cada família tenha sua própria receita
exclusiva, com pequenas variações na massa ou no recheio
para destacar seu sabor único.
Outra curiosidade sobre essa massa é que os sulcos

criados pelos dedos, além de dar um belo aspecto visual
ao prato, também ajudam a segurar melhor os molhos e
recheios, acrescentando sabor e textura à experiência de
degustá-la.

126
PIZZICOTTI

127
CULURGIONES
Os culurgiones são uma especialidade regional da

Sardenha, Itália. A origem dessa massa recheada é
bastante incerta, mas se acredita que ela tenha sido
criada pelos pastores da região para aproveitar o pouco
alimento disponível em seu ambiente isolado e inóspito.
Os culurgiones são caracterizados pela sua forma

característica, semelhante a um pequeno saco fechado, e
são geralmente recheados com batatas, queijo pecorino,
hortelã, cebola e, às vezes, carne.
Tradicionalmente, os culurgiones eram feitos apenas por

mulheres, que transmitiam suas receitas e técnicas para a
próxima geração. Hoje em dia, os culurgiones são um prato
popular em toda a Sardenha e uma atração para turistas
que desejam saborear o autêntico sabor da região.
A massa é geralmente feita à mão. Depois de cozidos, os

culurgiones são frequentemente servidos com um molho de
tomate fresco, que realça o sabor da massa e do recheio.

128
CULURGIONES

129
FAGOTTINI
A massa fagottini é uma massa recheada tradicional da

culinária italiana. Seu nome significa "feixes pequenos" em
italiano, devido à sua forma característica de pequenos
envelope amarrados em forma de feixe.
O recheio pode variar de chef para chef. Alguns recheios

tradicionais incluem queijo ricota, espinafre e nozes, ou até
mesmo versões doces, como recheios de Nutella ou de
frutas.
Os fagottini são feitos à mão, e sua forma característica é

criada pela dobragem da massa em torno do recheio e o
amarramento em feixes. Tradicionalmente, são cozidos em
água salgada e servidos com um molho de aquecimento ou
cobertos com um molho suave de manteiga e sálvia.
Os fagottini são um prato muito popular na culinária

italiana, e podem ser encontrados em muitos restaurantes
italianos em todo o mundo.

130
FAGOTTINI

TORTELONI
Essa massa recheada é semelhante aos tortellini, mas é

131
maior e mais recheada do que seus primos menores.
As origens do torteloni remontam à região da Emilia-

Romagna, no norte da Itália, onde são feitos com uma
variedade de recheios, incluindo espinafre e ricota,
abóbora e outros vegetais, e carnes.
Uma curiosidade interessante sobre o torteloni é que ele foi

originalmente criado por mulheres que trabalhavam nas
casas dos aristocratas em Bolonha, Itália. Eles criaram a
massa para usar sobras de outros pratos, e gradualmente
acrescentaram mais recheios para criar um produto
alimentício distinto e delicioso.
Hoje em dia, o torteloni é um prato popular em todo o

mundo, especialmente em restaurantes italianos e em
cozinhas caseiras. Algumas variações modernas
substituem ingredientes tradicionais com ingredientes mais
exóticos, como lagosta e outros frutos do mar.

132
TORTELONI

CAPELLETI AGNOLINE
133
A massa Capelletti é uma massa recheada
tradicionalmente servida em sopas na culinária italiana.
Acredita-se que ela tenha sido criada na região de Emilia-
Romagna, no norte da Itália, onde é um prato popular em
épocas frias do ano.
A forma do capelletti também conhecido como agnoline é

semelhante a um chapéu, com a massa envolvendo um
recheio de carne, queijo ou vegetais. A massa é
tradicionalmente feita à mão para garantir sua textura
única e maciez ao cozinhar.
A história do capelletti é interessante, pois sua criação foi

inspirada em pratos de outras culturas. Acredita-se que a
massa foi criada quando um chef italiano experimentou o
recheio de um prato chinês, o won ton, e decidiu envolvê-lo
em uma massa de ovos, criando assim o capelletti.

134
CAPELLETI AGNOLINE

CAPELLETI FIORI
Capelletti Fiori, trata-se de uma receita moderna de massa

recheada que se assemelha a um buquê de flores, muito
popular em diversas partes do mundo.
135
A criação da massa Capelletti Fiori é creditada a uma chef
italiana chamada Vittoria Amelotti, que procurou criar uma
nova apresentação para massas recheadas que pudesse
ser mais atraente visualmente para os clientes. A ideia era
criar um prato que se parecesse com um buquê de flores,
de modo que pudesse ser atraente tanto para o paladar
quanto para os olhos.
Os ingredientes para a massa Capelletti Fiori são os

mesmos utilizados em outras massas recheadas, como
farinha, ovos e água. O recheio pode variar de acordo com
a preferência do chef ou do cliente, com opções que
incluem carnes, queijos, legumes e até mesmo opções
doces.
A forma da massa é criada a partir de um processo de

corte especial, que envolve a criação de pequenas dobras
na massa recheada para que ela se pareça com uma flor
quando cozida. A apresentação final pode incluir o uso de
diferentes cores de massa ou até mesmo flores comestíveis
para uma apresentação mais elegante e sofisticada.

136
CAPELLETI FIORI

TRIANGOLI
A massa Triangoli é uma massa recheada tradicional

137
italiana em forma de triângulo. O recheio é geralmente
feito com queijos, ervas e vegetais, embora também haja
opções com carne ou frutos do mar.
A massa é frequentemente servida com molhos simples de

tomate, manteiga e sálvia, ou outros molhos de sua
preferência.
Não há uma história clara sobre a origem da massa

Triangoli, mas acredita-se que está massa tenha sido
criada por volta do século XVIII na região de Emilia-
Romagna, onde é popular até hoje. A forma triangular da
massa é uma das poucas características únicas que a
diferenciam de outras massas recheadas.
A massa Triangoli é popular não apenas pela sua forma

distinta, mas também pela grande variedade de opções de
recheio que podem ser usados para dar sabor criativo à
massa.

138
TRIANGOLI

CASONCELLI
A massa Casoncelli é uma massa recheada típica da

139
culinária do Norte da Itália, originária da região de
Lombardia. Sua forma é parecida com a de um pequeno
barco, com as pontas unidas para formar um quase meio
círculo.
Diz-se que a origem do nome Casoncelli vem da palavra

"cascinôn", que significa almofada em dialeto Lombardo, já
que a massa tem uma forma que se assemelha a um
travesseiro. A massa Casoncelli é comumente recheada
com uma mistura de carne, queijo parmesão, entre outros
ingredientes como castanhas, amaretti ou espinafre. A
massa é, tradicionalmente, servida com um molho de
manteiga, sálvia e pancetta.
Essa massa é uma especialidade local que varia de acordo

com as diferentes regiões da Itália. Por exemplo, na
província de Bergamo, os Casoncelli são recheados com
uma mistura de pão ralado, queijo Parmigiano Reggiano,
amêndoas, mostarda em pó e carne moída de vitela e
porco.
A massa Casoncelli é muito popular na culinária italiana da

região de Lombardia, e é um prato que muitas vezes é
servido em ocasiões festivas ou especiais.

140
CASONCELLI

RAVIOLI MANUAL
/FORMA
A massa Ravióli é uma massa recheada popular na
culinária italiana, que pode ser encontrada em todo o
mundo. Acredita-se que tenha sido originada na região da
141
Lombardia, na Itália, no início do século XIV.
A palavra "ravióli" vem da palavra italiana "ravvolgere", que

significa "embrulhar" ou "envolver". A massa é feita com
ovos e farinha, e o recheio pode variar de acordo com a
preferência do chef ou da região em que é feito. Algumas
opções incluem queijo ricota, espinafre, carne, cogumelos
e frutos do mar.
Os raviólis são geralmente cozidos em água salgada e

depois servidos com molhos, como molhos de tomate
clássicos, molhos de manteiga e sálvia, ou molhos
cremosos.
Embora sejam populares em diferentes regiões da Itália, os

Raviolis são mais tradicionalmente consumidos na região
de Ligúria, onde é comum prepará-los com recheios de
azeitonas e ervas.
Como um prato versátil, o Ravióli é uma excelente opção

para ser servido tanto como uma refeição principal quanto
como um acompanhamento.
Embora os Raviolis tradicionalmente tenham uma forma

quadrada, atualmente é possível encontrar Raviolis com
diversas formas, incluindo redonda, triangular e até mesmo
com formato de coração.

142
RAVIOLI MANUAL

143
RAVIOLI FORMA

SORRENTINO 144
Diferentemente dos outros tipos de massas mais
conhecidos, como os rondellis, raviólis e canelones, o
sorrentino não nasceu na Itália. Em contrapartida, foi
criado, em 1927, por imigrantes exatamente italianos em
Mar del Plata, na Argentina. Dizem que, em 1968, esses
mesmos imigrantes incluíram a massa no cardápio do
restaurante que abriram no território argentino, onde
diziam que o sorrentino era como encher um chapéu. O
nome sorrentino, inclusive, é uma homenagem à região na
Itália de onde esses imigrantes vieram.
Já em 1984, Horácio Pérsico, descendente dessa mesma

família de imigrantes, abriu a primeira fábrica que produzia
esse tipo de massa em Córdoba, também na Argentina. E,
desde então, o sorrentino virou praticamente um prato
nacional na Argentina e no vizinho Uruguai.
Existem outras versões para a origem do sorrentino, como a

de que esse prato vem de Trovia, antiga cidade grega.
Nessa localidade lendária, os moradores teriam saboreado
o sorrentino durante a celebração anual da declaração da
legalidade dos fogos de artifício. Porém, a primeira versão
é a mais conhecida e aceita pelos amantes do alimento.

145
SORRENTINO

146
PAPPARDELLE
Uma opção maravilhosa para que você possa fazer

parceria com restaurantes, ou vender por unidade, o
Pappardelle recheado ainda é de origem muito vaga. Mas
de sabor e presença maravilhosa.

O Fagotini Origami não tem uma origem certa, mas sua
inspiração veio da cultura e da culinária Japonesas,
147
FAGOTINI ORIGAMI
juntando assim dobras, elegância e camadas de sabor.

148
RAVIOLOVO OU
RAVIOLI D'ORO
A massa Ravióli d'Oro é uma variação do tradicional ravióli,

que é recheado com gemas de ovo crua. Não se sabe ao
certo a origem dessa versão do ravióli, mas é uma opção
popular em diferentes regiões da Itália e faz parte da
culinária italiana.
O Ravióli d'Oro é uma massa recheada fresca que pode ser

feita com uma mistura de farinha de trigo e ovos, que é
enrolada e preenchida com uma gema de ovo crua. O
ravióli é então cozido até ficar al dente e servido com um
molho simples, geralmente um molho de manteiga e sálvia,
que realça o sabor e a textura da massa e do recheio.
O prato é famoso por sua apresentação, já que a gema do

ovo se mantém inteira dentro do ravióli e se rompe quando
é cortada, criando uma textura aveludada e um sabor rico
e cremoso. O Ravióli d'Oro é considerado uma iguaria na
culinária italiana e é frequentemente servido em ocasiões
especiais e eventos festivos.

149
RAVIOLOVO OU
RAVIOLI D'ORO

150
RAVIOLI DOPPIO
O Ravióli Doppio é uma massa recheada fresca que

apresenta dois tipos diferentes de recheios em cada
porção. Essa massa é uma variação do ravióli tradicional e
cada porção pode ser feita com recheios diferentes para
oferecer uma experiência de degustação mais
diversificada.
Não se sabe com certeza a origem exata do ravióli doppio,

mas é um prato comum em diferentes regiões da Itália,
especialmente no norte do país. A massa é geralmente
feita com farinha e ovos, enquanto que os recheios podem
variar entre carnes, vegetais, queijos etc.

151
RAVIOLI DOPPIO

152
PASSO 3
RECHEIOS,
MOLHOS E
MANTEIGAS

153
RECHEIOS
Vamos falar sobre os recheios. O quão importante
eles podem ser dentro da nossa massa? Ou ainda
o quanto eles podem interferir na qualidade da
nossa Massa?É verdade que nossa massa pode
rachar ao ser congelada ou abrir no momento do
cozimento em função do recheio?
Vamos a estas respostas e muitas outras para

que você domine por absoluto as técnicas de
produzir bons recheios.
O universo das Massas recheadas realmente é

infinito tanto nas opções de recheios quanto nas
opções de dobras, e cabe a nós estudarmos
ambas as partes tanto sobre recheios quanto
sobre as dobras, do decorrer você vai entender
que determinadas dobras receberão melhor
determinados tipos de recheios. Para algumas
poderemos usar recheios mais cremosos, já para
outras será crucial usar recheios mais firmes e
estruturados.
RECHEIOS FRIOS X
RECHEIOS QUENTES
Quando falamos de recheios separamos eles em
duas categorias, os recheios frios e os recheios
quentes.

recheios frios nos
RECHEIOS FRIOS
Vamos começar falando dos Recheios Frios: quando

falamos de referimos aos
154
ingredientes que são apenas misturados uns aos outros
e estão prontos para serem usados, neste grupos de
ingredientes frios temos a grande presença de
ingredientes como os derivados de queijos, embutidos,
frutas secas, castanhas, ervas entre outros.
Montar seu cardápio com ingredientes frios como

aliado, é uma excelente estratégia, afinal como são
ingredientes que não exigem longo tempo de preparo,
eles trazem mais praticidade, agilidade, além da
facilidade no momento de porcionar os ingredientes
para chegarmos na quantidade ideal que precisamos
de recheio. Na sua grande maioria estes recheios
podem ser guardados ou até mesmo congelados
quando há sobras.
O segredo de trabalharmos com recheios frios é

usarmos os temperos, frutas secas, castanhas e ervas
para sempre darmos um toque especial no que parecia
ser simples.
Exemplos de recheios frios: embutidos (calabresa,

lombo entre outros), todos os queijos, todas as nozes e
castanhas, frutas desidratadas (damasco entre outros),
geleias....

RECHEIOS QUENTES 155
Vamos entender agora os Recheios quentes: Já quando
falamos em Recheios Quentes, nos direcionamos aos
recheios em que algum dos ingredientes é submetido
ao preparo no micro-ondas, forno, ou panela.
Temos ainda recheios que são 100% de cozimento como

é o caso de um recheio de Ragu de Carne neste caso
precisamos sempre estar atentos ao tempo que temos
de produção, a melhor maneira de trabalhar com
recheios quentes é fazendo o seu preparo 1 dia antes,
isso porque além dele esfriar ele terá uma maior
concentração de sabor, e também fará a retenção dos
líquidos, etapa está crucial para que sua massa não
venha a rachar no momento em que for congelada,
então sempre que for trabalhar com recheios quentes
se programe para que tudo seja preparado de maneira
antecipada.
Exemplo de recheios quentes: carnes em geral (frango,

boi, porco), legumes e verduras (batata, brócolis,
espinafre), frutas (pera, maçã entre outros), frutos do
mar entre outros

ESTRUTURAÇÕES DE
156
RECHEIOS
Aqui temos um ponto importantíssimo a
conversar, primeiro quero que entenda que
quando falamos dos recheios existem dois
mundos: os que cabem e ACEITAM estruturadores
(já vamos falar sobre isso) e os que NÃO ACEITAM
os estruturadores.
Mas Lizi o que são Estruturadores?
Estruturadores são ingredientes de sabores mais

suaves praticamente neutros, que podem ser
colocados em conjunto com outros recheios com
o objetivos de deixá-los mais firmes, com mais
estrutura, esse resultado será visível no momento
da mistura ou no momento de cozimento da
massa, onde depois de cozida ela ficará murcha.
Nossos principais ingredientes que apresentam as

características de estruturação são: ricota pode
ser cremosa ou em barra, ovo, batata, farinha de
rosca.
O objetivo desses ingredientes é manter a

estrutura dos recheios para que a massa após
cozida fique bonita, redondinha sem murchar,
outra fusão é que em caso de recheios muitos
líquidos eles não vazem para as laterais forçando
a sua massa a abrir.
Mas vem a seguinte pergunta, vou usar esses

estruturadores em todos os recheios¿ NÃO de
maneira alguma, eles devem ser usados de
maneira estratégica de como que passem
despercebidos. Vamos falar agora sobre cada um
Ellen CristinadDumont
o s iFranco
n g r- ellencdumont@hotmail.com
e d i e n t e s e q-uCPF:an do devem ser usados:
257.356.958-60
RICOTA 157
ESTRUTURAÇÕES DE
RECHEIOS
A ricota poderá ser usada em recheios que tenham queijos

pesados como mussarela, gorgonzola, junções de exemplo
4 queijos. Nesse caso são queijos que em alta temperatura
irão derreter e a ricota terá a função de segurar sua massa
bonita. No entanto nem todos os queijos serão possíveis
acrescentar ricota mesmo que seja a cremosa. Isso porque
são queijos de características leves e peculiares como é o
caso do queijo: Brie, camembert, emmental. No caso destes
queijos especiais é bom entender também que se o cliente
pediu ou escolheu no seu cardápio uma massa com esse
recheio é porque ele conhece o queijo, ou seja, ele sabe
como deverá ser o sabor do recheio e como o queijo
deverá se apresentar dentro desta massa, e ao você
colocar ricota você está mudando essa textura. Acreditem
em mim um cliente que compra uma massa com recheio
de queijo brie e damasco por exemplo ele não quer comer
ricota.
Vamos de Exemplos - Ricota com gorgonzola

Essa combinação é uma das mais perfeitas para ricota
passar despercebida e dar volume da sua quantidade de
recheio, isso porque a gorgonzola tem um sabor muito
forte e característico, ao acrescentar ricota você trará um
maior equilíbrio nesse sabor, além de fazer render ainda
mais seu recheio.
Recheio de queijo mussarela e ricota

Vai te entregar no final um recheio mais cremoso e não
puxa-puxa, então é importante pensar também qual o
resultado final do recheio que você busca ou que seu
cliente quer.

158
ESTRUTURAÇÕES DE
RECHEIOS
OVO
O ovo tem a função de ser coagulante, ou seja, quando ele
entra em contato com a água quente o ovo irá enrijecer,
segurando assim todo o recheio dentro da massa, devo
usar em todos os recheios o ovo ¿, não o ovo é outro
ingrediente que praticamente não faço uso nos meus
recheios. Quando poderei usar o ovo no recheio? Vou te
dar um exemplo: Um recheio de creme de ricota, parmesão,
sal e pimenta do reino poderá ser acrescentado um ovo.
No entanto penso que quanto mais puro é o um recheio
mais será seu sabor realçado.
BATATA
Batatinha é um excelente ingrediente que além de ser

estruturador ele poderá ser um ingrediente curinga para
dar volume e fazer nosso recheio render, a batata ela vai
muito bem com recheios como bacalhau, peixe, porque em
pratos normais a batata já poderia fazer parte destas
receitas. Quando for usar batata em seus recheios
lembrem-se que ela precisa ser sequinha e poderá ser
temperada com sal, pimenta do reino, manteiga que a
deixará mais aveludada lembrando a textura de um purê.
Assim como a batata também poderá ser usada como
ingrediente principal como em um recheio de batata com
hortelã, batata com calabresa, batata com bacon.

FARINHA DE ROSCA
RECHEIOS159
ESTRUTURAÇÕES DE
Conhecida como farinha de rosca ou farinha de pão, assim

como o ovo não tenho o hábito de usar em meus recheios,
normalmente ela é aliada a recheios de carnes com o
objetivo de secar seu molho, no entanto, é possível ter esse
resultado de recheio de carne suculenta e saborosa sem
adicionar a farinha de rosca. Para isso é importante
preparar seu recheio um dia antes, em caso de carnes com
molho tire as carnes do molho e deixe em um escorredor por
10 min assim ela irá o maior excesso de líquido, após essa
etapa leve à geladeira de um dia para o outro nesse tempo
a carne irá descansar e sugar para dentro de si o suco que
estava a sua volta ficando assim com estrutura firme e
ótima para trabalhar.
PROPORÇÕES DOS
RECHEIOS
As proporções de ingredientes dentro dos recheios não é
uma regra exata de matemática, isso é importante que
vocês entendam que a cozinha é um laboratório que nós
sempre podemos estar testando ou adaptando os
ingredientes de acordo com gostosos nossos e de nossos
clientes.
Então primeiro passo se a sua mentalidade é: eu preciso

que seja tudo descrito as quantidade exatas, eu te digo é
hora de você mudar esse pensamento e perder essa
insegurança e esse medo.
Outro ponto: cada vez você terá que fazer quantidades

diferentes de recheios, então você não poderá ficar
apegado às mesmas medidas e padrões.
É importante entender que precisamos trazer equilíbrio de

proporções entre os ingredientes alguns casos mais outros
menos.
160
ESTRUTURAÇÕES DE
RECHEIOS
Vamos pegar como exemplo o recheio de Gorgonzola, com

pêra caramelizada:
Neste caso iremos usar a ricota para trazer volume, e
harmonizar os sabores, se a sua gorgonzola for boa e forte
você irá usar o peso da gorgonzola e o dobro de ricota,
exemplo se você tem 50g de gorgonzola irá colocar 100g
de ricota.
Agora se a sua ricota for mais fraca de sabor menos
intenso você irá colocar bem menos ricota, afinal ainda
precisamos que o sabor da gorgonzola seja marcante e
presente e não escondido pela ricota.
Já quando falamos da parte da pera caramelizada é

importante adicionar aos poucos e provar o quão agridoce
você busca que seu recheio seja. Quer mais doce coloca
mais pera, quer menos doce e mais sabor de gorgonzola
coloque uma quantidade menor de pêra caramelizada.
Faz uma reflexão aqui comigo, você entende como é

importante que você prove os seus recheios, e busque a
harmonização aos poucos no momento da mistura dos
ingredientes buscando sempre elevar e destacar os
sabores

161
ESTRUTURAÇÕES DE
RECHEIOS
O QUE DEVO EVITAR

NOS MEUS RECHEIOS
A qualidade dos seus recheios são os maiores

influenciadores do resultado da sua massa depois de
congelada ou cozida.
Massa Rachando: Você sempre deverá evitar que seu

recheios sejam gordurosos demais, pois a gordura ao
congelar irá expandir e provocar que sua massa rache,
assim como não deverão ser líquidos ou conter água, pois
ao congelar o líquido também irá expandir forçando sua
massa a rachar.
Massa abrir no momento do cozimento: isso pode

acontecer por excesso de recheio, sempre respeite a
quantidade de recheio que cabe na massa. Observe
também que seu recheio não pode sujar as bordas da sua
massa, nesse caso ela não irá colar como deveria e irá
abrir no momento do cozimento.
Sempre reforce os fechamentos das suas massas nas

laterais, afinal nenhum cliente gosta de ver sua massa
perdendo o recheio dentro da água do cozimento.

COMO CALCULAR A
162
RECHEIO DE MASSAS
QUANTIDADE DE RECHEIO
A SER USADO
A qualidade dos seus recheios são os maiores
influenciadores do resultado da sua massa depois de
congelada ou cozida.
Este é um aprendizado que você vai levar para a vida, e
que lhe permitirá ter maior rentabilidade no seu trabalho,
irá diminuir custos e prejuízos diminuindo desperdícios e
sobras de recheios ou de massas.
Busque pelo equilíbrio entre massa e recheio, na produção

do dia a dia para entrega aos meus clientes eu uso a
proporção de 50% a 50%, ou seja em um ravióli de 20g (10g
será de massa e 10g será de recheio).
Lizi então eu preciso pesar cada massa de ravióli? NÃO,

mas você deverá pesar o recheio se você tem 10g de
recheio e chegou em um ravióli de 15g quer dizer que sua
massa está muito fina pois você teve apenas 5g de massa,
já se você tem um ravióli de 25g onde você colocou 10g de
recheio quer dizer que 15g é de massa isso mostra que sua
massa está grossa.
Quando iniciamos em nossa produção, normalmente

ficamos um tanto perdidos no momento de produzir nossos
recheios e massas. Isso nos traz alguns contratempos
físicos, pois acabamos passando pela falta ou sobra
excessiva de ingredientes, e contratempos financeiros pois
gastamos que precisamos afinal comprar ingredientes em
cima da hora pode nos custar mais caro que foi planejado
assim como comprar ingredientes de mais nos faz ficar
com dinheiro parado no lugar errado.

163
RECHEIO DE MASSAS
Vamos seguir aqui uma lógica como se você fosse

preparar uma porção de massa de 500g:
Para produzir 500g de produto final você vai precisar de
250g de massa e 250g de recheio.
Sendo assim vamos usar como exemplo um recheio de
queijo e calabresa: Tendo em mente que precisamos ter
um resultado final de 250g de recheio podemos usar
neste caso 125g de mozarela e 125g de calabresa.
Aqui quero fazer a seguinte observação nós teremos as

margens de erro para mais ou para menos, exemplo um
ravióli terminar com 22g final, essas pequenas diferenças
podem estar na massa ou no recheio, prevalecendo em
maior parte das vezes para massa, por isso você fazer 15
ou 20g a mais de massa não será problema, mas sim
poderá ser sua margem de segurança.
CÁLCULO DE RECHEIO
Bom, agora você já tem um entendimento de proporção
entre massa e recheio, então já entendemos que para
fazermos uma porção de 500g de massa recheada vamos
precisar de 250g de recheio. E aqui começamos abrir uma
sequência de possibilidades onde todos deverão finalizar
com os 250g de recheio.
EXEMPLOS:
Recheio só de frango: serão 250g de frango
Recheio de queijo e calabresa: você poderá trazer 125g de

cada ingrediente ou colocar mais do ingrediente que
estiver com o melhor e menos do recheio que estiver mais
caro.

EXEMPLOS: 164
RECHEIO DE MASSAS
Recheio de queijo brie e damasco:

Se aplica o mesmo exemplo do recheio de queijo e
calabresa, qual dos dois ingredientes está com melhor
valor o brie ou o damasco ¿ se estiverem com valores
parecido poderá seguir no meio a meio 125g de brie e 125g
de damasco.
Temos recheios que são acompanhados de ingredientes

para dar apenas um toque um sabor a mais, nesses casos
as proporções não precisam ser iguais entre os
ingredientes dos recheios, apenas o suficiente para
agregar sabor e ser visto.
Nesse momento é importante conhecer os gostos dos seus

clientes para definir se coloca a mais ou não.
Frango e Bacon: o bacon não precisa estar na mesma

proporção do frango, ele apenas precisa trazer o sabor
dele e por ter sabor mais marcante poderá ser uma
quantidade menor. Por exemplo, um terço referente a
quantidade de frango.
Batata com cebola caramelizada: também será somente o

suficiente para mostrar que ela e seu sabor estão ali.
Mesmo se aplica em ingredientes agridoces com peras,

maçãs caramelizadas ou ainda no caso de nozes e
castanhas em que um pequena quantidade de 50g por
exemplo poderá atender muito bem 500 a 700g de outro
recheio como abóbora, ou queijos. Na mesma situação
para uma abóbora e carne seca por exemplo, não
precisamos colocar 500g de abóbora para 500g de carne
seca. Você pode começar com um terço de carne seca
quando comparado com peso da abóbora e ir aumentando
de acordo com valor deste ingrediente ou o quanto você
quer que ele esteja presente.

165
RECHEIO DE MASSAS
EXEMPLO PRÁTICOS
Eu tenho que produzir 1kg de ravióli recheado de frango com requeijão. Vou
usar uma medida de 50 a 50, ou seja, 500g será de massa e 500g será de
recheio.
Nossos raviólis terão media de 20g a unidade sendo 10g de Massa e 10g de
Recheio. - Primeiro lembre-se que: 1kg = 1000g
Calculando a Massa:
500g / 3 = 166g de ovo
166 x 2 = 332g de farinha (ou 166g – 500g = 334)
Total de 498g de Massa
*Sempre é legal termos uma pequena margem de massa a mais por conta
das últimas dobras.
Calculando o Recheio:
350g de frango cozido
150g de requeijão
Aqui você pode tranquilamente aumentar ou diminuir a proporção de
requeijão, este é apenas um exemplo.
Eu tenho que produzir 3,5kg de ravióli recheado de Gorgonzola com Nozes.

Vou usar uma medida de 50 a 50, ou seja, 1750g será de massa e 1.750g
será de recheio.
Nossos raviólis terão media de 20g a unidade sendo 10g de Massa e 10g
de Recheio.
Primeiro lembre-se que: 3,5kg = 3.500g
Calculando a Massa:
1.750g / 3 = 583g de ovo
583 x 2 = 1.166g de farinha (ou 583g – 1.750g = 1.167g)
Total de 1.749g de Massa
*Sempre é legal termos uma pequena margem de massa a mais por

conta das ultimas dobras
Calculando o Recheio:
1.167g de Ricota
583g de Gorgonzola
150g de Nozes processadas
Aqui você pode tranquilamente aumentar ou diminuir a proporção de
gorgonzola.
Para 500g de Recheio
166 RECHEIO
4 QUEIJOS
INGREDIENTES:
150g Mozarela
80g Gorgonzola
80g de Provolone
80g de Provolone
80g de Ricota
30g de Creme de Leite
Sal, pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Coloque no processador todos os queijos picados e o
creme de leite e processe muito bem até todos
estarem nas mesmas medidas.
Ao final faça o ajuste do sal somente se necessário,
pois todos os queijos são bem salgados.
Obs: Ricota e creme de leite não fazem parte dos 4
queijos;
Todos os queijos podem ser substituídos por outras
opções como emmenthal, ou queijos cremosos como
mascarpone, cream cheese, ou requeijão.
As proporções também podem ser alteradas de
acordo com a sua preferência ou a do seu cliente.
Esse recheio 4 queijos harmoniza muito bem com os
seguintes molhos: Molho Alfredo, Manteiga saborizadas,
Molho ao Sugo, Molho Bechamel, Molho Gorgonzola. Uma
massa com esse recheio faz acompanhamento perfeito
com carnes como mignon e frango por exemplo.

INGREDIENTES:
300g Peito de Frango
RECHEIO DE
COM BACON
167
FRANGO CREMOSO
100g Requeijão
200g de Bacon (que depois de frito passa para 100g
1 cebola pequena ou média
4 cravos da índia
2 a 3 folhas de louro
Tempero para peixe da Marca Kinino (opcional, super
recomendo)
Ervas frescas como sálvia, tomilho e alecrim são
opcionais
MODO DE PREPARO:
Inicie colocando o peito de frango para cozinha com
todos os temperos : cebola, cravo da índia, folhas de
louro, as ervas, sal e o tempero de peixe se tiver que
realmente vai realçar o sabor do frango.
Depois de cozido deixe esfriar
Corte o bacon em cubos frite-os e leve ao
processador juntamente com o frango, nesta hora do
processador ajuste o sal.
Dica pode colocar um pouco da gordura do bacon
junto com o frango
Depois do frango processado com bacon
manualmente junte o requeijão e misture muito bem.
Esse recheio harmoniza muito bem com os seguintes
molhos: Molho Alfredo, molho bechamel, molho 4
qDumont
Ellen Cristina u e i jFranco
o s , -m o l h o a o s u -gCPF:
ellencdumont@hotmail.com o . 257.356.958-60
168
RECHEIO DE BRIE E
DAMASCO
INGREDIENTES:
250g Queijo Brie
250g Damasco
MODO DE PREPARO:
Inicie picando os damascos na faca, leve ao

processador e processe muito bem
Corte o queijo brie em pedaços e coloque junto no
processador
O queijo Brie não precisa tirar a película branca ela
faz parte do queijo.
Depois de tudo bem processado está prontinho para
usar.
molhos: Molho Alfredo, molho bechamel, molho vinho
branco, manteiga com salvia, molho de nozes ou
manteiga com nozes.

169
RECHEIO DE CABOTIÁ
COM AMÊNDOAS
DEFUMADA
INGREDIENTES:
450g Abóbora Cabotiá

50g Amêndoas defumadas (passadas no processador)
Alecrim, salvia
Nós moscada
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Você pode preparar sua abóbora de 2 maneira com o
objetivo que ela tenha menos líquido possível:
Pode ser no micro-ondas dentro de um saquinho plástico
aproximadamente 15, ou assada no forno coberta com
papel alumínio até que fique macia aproximadamente 40
min.
Nestas duas possibilidades o primeiro passo é temperar
colocando as ervas por cima não precisa ser todas, pode
ser as que tiver a sua disposição no dia.
Depois de cozida ou assada o ideal é que você a leve para
uma panela e em fogo baixo misture para que o líquido
evapore esse processo pode levar em torno de 10 min.
Quando você notar que ela chegou no ponto desligue o
fogo adicione as amêndoas processadas, a nós moscadas
caso deseje.
Coloque em um recipiente e leve para geladeira, quando
estiver fria está pronta para ser usada.
molhos: Molho Alfredo, molho bechamel, molho ao sugo,
manteiga com salvia, molho de nozes ou manteiga com
n o zFranco
Ellen Cristina Dumont e s , -m o l h o g o r g o- n
ellencdumont@hotmail.com z o257.356.958-60
CPF: la.
170
RECHEIO DE RICOTA
COM ESPINAFRE
INGREDIENTES:
300g Ricota
200g de espinafre
100g de cebola (opcional)
150g de manteiga
Sal e Pimenta do Reino a gosto
MODO DE PREPARO:
Em uma frigideira coloque a manteiga e a cebola deixe
refogar, ao refogar a cebola adicione o espinafre.
Então deixe refogar até murchar por completo, não
precisa secar o caldo que se formará na panela. Deixe
esfriar
No processador adicione a ricota picada, e o refogado
de espinafre, faça o ajuste de sal e temperos a gosto.
Deixe processar bem, assim terá um recheio cremoso e
uniforme
manteiga com sálvia, molho de nozes ou manteiga com
nozes, molho gorgonzola, molho pesto e molho funghi.

INGREDIENTES:
RECHEIO RAGU DE
COGUMELOS
171
100g Manteiga
100g de Cebola picada
200g Cogumelos shitake
200g Cogumelos shimeji
200g Cogumelos-de-paris frescos
100ml Vinho branco seco
100g Colheres de creme de leite
MODO DE PREPARO:
Em uma panela adicione a manteiga e a cebola picada
deixe refogar bem até ficar dourada.
Adicione os cogumelos começando pelo cogumelo
shimeji que é mais fibroso e precisa de mais tempo de
cozimento, aguarde uns minutos para que ele refogue
então adicione os demais.
Assim que eles estiverem macios adicione o vinho e
deixe cozinhar até que todo o álcool seja evaporado.
Por fim adicione o creme de leite e em fogo baixo faça o
ajuste de sal.
Se certifique eu seu recheio não fique com excesso de
líquidos.
Deixe esfriar e está prontinho para ser usado.
manteiga com sálvia, manteiga com nozes, molho 4
queijos, tomatinho confit, molho de vinho.
172
RECHEIO SALMÃO COM
CREAM CHEESE E ALHO
PORÓ
INGREDIENTES:
400g Salmão
100g de Cream Cheese
2 talos de alho poró
100g de Manteiga
1 limão Siciliano
Ervas frescas como alecrim e sálvia
MODO DE PREPARO:
Em uma forma coloque papel alumínio, e coloque o
salmão com a pele para baixo então tempere o salmão
com sal, coloque as rodelas de limão ervas, embrulhe e
leve ao forno.
Tempo de forno 20 min a 200 graus. Assim ele ficará
assado e ainda suculento.
Em uma frigideira coloque a manteiga coloque o alho
poró cortado em rodelas e deixe-o refogar.
Hora de finalizar nosso recheio vamos agora retirar a
pele desse salmão mistura-lo com alho poro e o cream
cheese.
molhos: Molho Alfredo, Molho Limone, molho bechamel,
manteiga com salvia, molho 4 queijos, tomatinho confit,
molho de queijo Gruyère.

173
RECHEIO
GORGONZOLA COM
PÊRA CARAMELIZADA
INGREDIENTES:
200g Gorgonzola
300g Ricota
1 pera
2 colheres de açúcar (pode ser cristal, ou refinado)
MODO DE PREPARO:
Comece descascando e picando sua pera, leve para a
panela adicione o açúcar fogo baixo deixe sua pera
cozinhar. Deixe esfriar.
No processador adicione o queijo gorgonzola e a ricota
deixe processar.
Misture manualmente a pera com os queijos
processados.
Obs. na aula em vídeo eu te mostro um segredinho que
dará um tcham no seu recheio.
molhos: Molho Alfredo, molho bechamel, manteiga com
salvia, molho de queijo Gruyère.

174
RECHEIO BRIE COM
MAÇÃ VERDE
CARAMELIZADA
INGREDIENTES:
450g Brie
1 Maçã verde
2 colheres de açúcar (pode ser cristal, ou refinado)
MODO DE PREPARO:
Comece descascando e picando sua maçã, leve para a

panela adicione o açúcar fogo baixo deixe sua pera
cozinhar. Deixe esfriar.
No processador adicione o queijo brie e deixe processar.
Misture manualmente a maçã verde com o queijo.
Obs. na aula em vídeo eu te mostro um segredinho que
dará um tcham no seu recheio.
sálvia, manteiga com nozes, molho de queijo Gruyère.

175
RECHEIO CREME DE
QUEIJO COM ALHO
PORÓ
INGREDIENTES:
200g Mussarela
200g Ricota
100ml de Creme de Leite
100g de Manteiga
2 a 3 talos de alho poró
MODO DE PREPARO:
Em uma panela adicione a manteiga e o alho poró
picado em rodelas, deixe-o refogar bem.
No processador adicione a mussarela, a ricota e o creme
de leite e processe muito bem até se tornar uma pasta,
então adicione o alho poró refogado com a manteiga.
Faça o ajuste de sal e pimenta do reino se preferir
Obs. O alho poró pode ser substituído por outros sabores
como raspas de limão siciliano, manjericão, mix de
ervas, nozes, amêndoas, enfim solte sua criatividade de
sabores.
sálvia, manteiga com nozes, molho de queijo Gruyère,
molho 4 queijos, molho funghi.
176
RECHEIO CREME DE
QUEIJO COM ALHO
PORÓ
INGREDIENTES:
200g Mussarela
200g Ricota
100ml de Creme de Leite
100g de Manteiga
2 a 3 talos de alho poró
MODO DE PREPARO:
Em uma panela adicione a manteiga e o alho poró
picado em rodelas, deixe-o refogar bem.
No processador adicione a mussarela, a ricota e o creme
de leite e processe muito bem até se tornar uma pasta,
então adicione o alho poró refogado com a manteiga.
Faça o ajuste de sal e pimenta do reino se preferir
Obs. O alho poró pode ser substituído por outros sabores
como raspas de limão siciliano, manjericão, mix de
ervas, nozes, amêndoas, enfim solte sua criatividade de
sabores.
sálvia, manteiga com nozes, molho de queijo Gruyère,
molho 4 queijos, molho funghi.
MASSAS E
MOLHOS
177
COMBINAÇÕES
Montar um perfeito prato de massa não
é uma ciência, mas existem alguns
critérios a seguir para atingir o sabor
máximo. A combinação entre a massa e
o molho que a acompanhará é um deles.
É importante observar o formato da
massa e sua estrutura, principalmente
em massas frescas, e demais
ingredientes que a acompanham, no
caso de massas recheadas.
Para massas frescas, longas e finas,
como o espaguete, não são indicados
molhos robustos, por exemplo. A
preferência é por molhos leves, à base
de azeite com ervas ou poucos
ingredientes de sabor marcante, como é
o caso do delicioso espaguete alho e
óleo. Para massas recheadas, o ideal é
servi-las com molhos discretos, que não
disputem a atenção com o recheio.
A escolha do tipo certo de molho com a
massa correta eleva o prato, torna a
experiência da refeição mais completa e
saborosa. O segredo é encontrar o
equilíbrio entre textura, proporção e
consistência. E isso não é tão
complicado quanto parece.
Principalmente depois que você ler este
guia que preparamos para você.

MASSAS
178
FRESCAS
Espaguete, Talharim,
Fetuccine e Pappardelle.
A massa fresca é feita a partir de ovos e

farinha – geralmente de trigo. Trabalha-
se a massa como se fosse de pão,
apertando-a e amassando-a até atingir
o ponto certo para, em seguida, ser
pressionada através de rolos até ficar
fina como desejado.
Elas são melhores servidas com molhos

delicados para dar o devido destaque à
textura da massa. O espaguete feito com
massa fresca combina com molhos mais
leves, à base de azeite de oliva ou de
tomate. A leveza do pesto, por exemplo,
faz com que ele envolva cada macarrão
por igual, e cada garfada tenha a
proporção perfeita de massa e molho.
O espaguete também acomoda bem os

molhos à base de manteiga com frutos
do mar, e harmoniza com ervas frescas
picadas muito finas, legumes em
pequenos cubos ou crispy de pancetta,
caso a intenção seja trazer camadas a
mais de sabor ao prato.

179
Outros formatos populares de massa fresca são o
talharim, fettuccine e pappardelle. Os três são da
família tagliatelle, as massas cortadas em tiras.
Diferente do espaguete, elas são achatadas e
mudam de nome conforme a largura. Dessas,o
talharim é o mais estreito e o pappardelle a
massa mais larga dentre todas.
Bechamel, quatro queijos e outros molhos mais
espessos ou cremosos conversam bem com os
tagliatelle.
Como regra geral, quanto mais encorpado o
molho, ou quanto mais componentes o prato tiver,
mais larga deverá ser a massa. Assim, o
pappardelle vai muito bem com um bolonhesa,
mignon com gorgonzola ou até strogonoff de
carne.

MASSA FRESCA 180
RECHEADA
Montar um perfeito prato
de massa não é uma
ciência, mas existem
alguns critérios a seguir
para atingir o sabor
máximo.
A melhor forma de
acompanhar essas
massas tão delicadas é
servindo-as com molhos
muito leves a base de
azeite, tomate e
manjericão ou manteiga
com ervas, como sálvia.
Alguns pratos, no entanto, vão na contramão

desta regra. Massas cujo recheio é muito sutil e
discreto podem conversar bem com um molho
de ingredientes mais intensos. Quanto maior a
complexidade do sabor de dentro delas, mais
discreto deve ser o molho que a acompanhará.
Na verdade, o molho fará justamente o papel de
acompanhante, de coadjuvante que
complementa o destaque do prato que é o
recheio. O capeletti, além de seguir as mesmas
regras que o ravióli e tortelli no quesito molhos,
é ótimo quando servido em sopas ou brodo
(caldo).

MASSAS PRÉ-
181
COZIDAS
Canelone, Concha,
Rondelli e Sofiattelli
As massas de forno podem receber desde molhos

encorpados e à base de tomate, como bolonhesa,
ou ragu de linguiça Blumenau, até os cremosos, à
base de molho branco, como bechamel, quatro
queijos, funghi ou mignon com gorgonzola.
Assim como acontece com as massas recheadas
frescas, o molho e o recheio devem
complementar um ao outro, aproveitando a
textura que a massa acrescenta ao prato. Quanto
mais aprimorado o recheio, mais neutro deverá
ser o molho de acompanhamento. O inusitado
sabor do recheio do sofioti de brie e damasco
tem o destaque que merece quando servido com
um suave bechamel.
Já quando o recheio é neutro, como no caso da
concha de ricota com nozes, molhos com mais
presença como quatro queijos ou funghi
funcionam perfeitamente.
Outro formato de massa pré-cozinha é o
tortelone. Ele é o favorito de quem gosta de
colocar o avental de chef sem complicações. O
tortelone pode ser cozido na água quente ou feito
no forno acompanhado de molho e o recheio é o
melhor indicador para decidir o modo de cocção.
Se o recheio do tortelone for de queijo Gruyère,
nozes e cebola caramelizada, por exemplo,
cozinhá-lo na água fervendo por poucos minutos
e servi-lo apenas na manteiga é a opção mais
saborosa.

GUIA
Guia rápido para combinar a massa
182
com o molho certo
RECHEIOS MASSAS COMBINAÇÕES
Canelone de legumes,
concha de abobrinha
shitake e shimeji, sofioti de
berinjela e tomate seco ,
Legumes Molho ao sugo
rondele de mussarela do
búfala rúcula e tomate
seco, sofioti de mussarela
de búfala com tomate seco
Canelone mussarela e Molho funghi ou alcatra e

Queijos
funghi, concha 4 queijos funghi
Canelone de mignon e
mussarela, sofioti de
Carnes alcatra e funghi, concha de Molho quatro queijos
camarão
Concha de gorgonzola e
nozes, sofioti de brie e
Molho bechamel, manteiga
Ingredientes finos e damasco, rondelle de peito
e ervas
delicados de peru e alho poró, tortelli
de brie e pera.
Sofioti de brie e nozes, Molho funghi ou alcatra e

Suaves
concha de ricota nozes funghi
Rondele de presunto e
Molho bolonhesa ou ragu
Tradicionais queijo, concha quatro
linguiça Blumenau
queijos

184 MOLHO
BECHAMEL
O bechamel é um molho francês, mas

começamos por ele, por ser a base de vários
outros que virão. A base do Roux é apenas
manteiga e farinha e sempre serão partes iguais.
O tempo de cozimento do roux é o que dará a
cor e a textura de seu molho. Caso queira ele
mais escuro, apure mais o cozimento, mas tenha
cuidado, pois quanto mais escura a farinha,
menos amido ela terá para evoluir na textura do
seu molho.
INGREDIENTES:
50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
1L de leite integral
¹/2 cebola média
3 cravos
1 folha de louro

MODO DE PREPARO:
Corte a cebola ao meio.

185
MOLHO
BECHAMEL
Pegue a folha de louro coloque em

cima da cebola e crave os cravos na
folha. (Como na foto).
Em uma panela, vire o leite e
acrescente a cebola piqué, deixe o
leite ferver (sem derramar) desligue
e deixe descansar por 5 minutos
para aromatizar.
Após coe e reserve o líquido.
Em outra panela derreta a manteiga.
Junte a farinha e mexa vigorosamente com uma
colher, por cerca de 2 minutos ou até a farinha
cozinhar. (essa mistura se chama roux e serve
para engrossar qualquer tipo de molho).
Coloque o leite reservado aos poucos (o
aromatizado), com a ajuda de um batedor de
arame (fouet), misture bem e bata ao mesmo
tempo, para estimular o amido da farinha,
quanto mais bater mais liso ficará.
Após colocar todo o leite, continue mexendo com
o auxílio de uma colher ou espátula até ficar na
consistência desejada.
Por fim, tempere com sal e nós moscada.
OBSERVAÇÃO:
No caso de seu molho ficar empelotado, com
ajuda de um mixer ou liquidificador, bata com
cuidado até ficar liso, pois líquidos quentes no
liquidificador formam pressão. Leve ao fogo
novamente e termine de cozinhar ou, se preferir,
pode apenas peneirar.
INGREDIENTES:
5 kg de Tomate Italiano
2 cebola média/grande
183 MOLHO AO
SUGO
2 cenoura média/grande
Temperos a gosto: sal, ervas como folha de
louro, orégano, alecrim manjericão
1 beterraba pequena (opcional)
MODO DE PREPARO:
Em uma forma coloque os tomates cortados

ao meio coloque as ervas que estiver à sua
disposição a cebola, a cenoura e optar uma
beterraba pequena.
Tempere com sal, feche com papel alumínio e
leve ao forno por meia de 45 min a 200 graus.
Ao assar retire do forno com muito cuidado
abra o papel alumínio aguarde uns 10 min e
pode iniciar o processo de bater tudo muito
bem no liquidificador.
Leve a panela para ferver por volta de 10 a 15
min fogo baixo faça ajuste de sal, caso tenha
acidez coloque uma pitada de bicarbonato de
sódio.
Depois disso é só colocar nas embalagens e
levar ao freezer para congelar.

186 MOLHO 4
FORMAGGIO
(4 QUEIJOS)
Um molho de muito sabor e presença assim é o

molho 4 queijos, ideal para acompanhar carnes
vermelhas ou brancas como de frango, além de
sabores como de limão siciliano.
INGREDIENTES:
½ xícara de leite líquido
200 g de Bechamel (pode ser substituído por
creme de leite fresco, requeijão ou creme de
leite de caixinha)
100 g de queijo mussarela ralado
50 g de provolone ralado
50 g de gorgonzola
50 g de parmesão ralado
sal a gosto

MODO DE PREPARO:
Separe os ingredientes necessários

para o preparo do molho.
187
MOLHO 4
FORMAGGIO
(4 QUEIJOS)
Em uma panela média, acrescente

o Bechamel ou a base de sua
escolha.
Deixe o fogo baixo e adicione o
queijo parmesão ralado, mexendo
sempre.
Em seguida adicione o queijo
provolone e o queijo gorgonzola
picado ou amassado.
E por último o queijo mussarela,
que irá deixar o molho bem
cremoso.
Continue mexendo em fogo baixo
até os queijos derreterem e se
fundirem.
Caso seu molho fique muito grosso,
adicione o leite até chegar na
consistência desejada - mexendo
sempre.
Ajuste o sal.
DICA
Você poderá substituir alguns desses queijos
por outros de sua preferência. O gorgonzola,
por ter um sabor intenso, é indispensável para
este molho.

188 MOLHO
LIMONE
Uma receita que me pedem muito é o molho al

limone para macarrão. É super gostoso, fresco e
fácil de fazer. Se você também gosta, anote aí os
ingredientes! O que a gente gosta de servir com
o limone é o talharim, que é aquele macarrão
compridinho e achatado.
INGREDIENTES:
1 cebola picada
Raspas e suco de 1 limão siciliano
50 ml de vinho branco
2 colheres de sopa de manteiga
200 g de creme de leite fresco
50g Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino branca
a gosto

MODO DE PREPARO:
Em uma panela derreta a manteiga em
fogo médio e refogue a cebola.
189
MOLHO
LIMONE
Junte o vinho branco e deixe evaporar o

álcool.
Acrescente o suco do limão as raspas do
limão e o creme de leite. Tempere com sal
e pimenta-do-reino.
Cozinhe por alguns minutos até o molho
ficar homogêneo.
Finalize com queijo parmesão ralado,
pimenta-do-reino branca.
OBSERVAÇÃO:
ode substituir o creme de leite por nata,
mas precisará controlar o fogo (baixo),
pois a nata em alta temperatura tende a
separar a gordura (talhar).

INGREDIENTES:
190 MOLHO PESTO
BETERRABA
1 dentes de alho
250g de Beterraba cozida
3 colheres (chá) nozes sem casca
100 g de queijo parmesão ralado ou pecorino
(um tipo de queijo italiano)
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
Obs.: pode substituir as nozes por amêndoas,
também ficará saboroso.
MODO DE PREPARO:
Descasque os dentes de alho e retire o talo do
centro, passe pelo espremedor ou pique em
pedaços pequenos.
Corte a beterraba e as nozes em pedaços
pequenos.
Rale o queijo e pique em pedaços bem
pequenos.
Junte todos os ingredientes no processador e
vá adicionando o azeite até uni-los.
Tempere com sal a gosto e conserve em um
vidro esterilizado.

INGREDIENTES:
500g de carne moída
1 cebola média
191 MOLHO À
BOLONHESA
1 dente de alho
650 a 700 ml de molho ao sugo pronto
Sal, pimenta do reino e outros temperos a
gosto.
MODO DE PREPARO:
Em uma panela inicie refogando a cebola e o

alho até ficarem dourados.
Adicione a carne moída para que possa ser
refogada, não deixe ficar seca.
Depois de refogada coloque no processador
para que ficar mais soltinha isso trará um
resultado incrível para seu molho.
Adicione essa carne refogada e levemente
processada no molho ao sugo para que
possam incorporar seus sabores deixe
cozinhar por aproximadamente de 10 a 15 min
em fogo baixo. Faça ajuste de temperos.

INGREDIENTES:
2 fatias médias de ossobuco
192 MOLHO RAGU
DE OSSOBUCO
2 dentes de alho picados

1 cenoura cortada
200g de bacon
1 cebola cortada em cubinhos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
50 ml de vinho tinto seco
Alecrim a gosto tomilho a gosto
2 folhas de louro
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO:
Tempere o ossobuco com sal e pimenta a

gosto
Em uma panela de pressão, com a tampa
aberta, aqueça uma colher de azeite em fogo
alto e sele o ossobuco dos dois lados
(significa deixar ele dourado por fora e cru
por dentro. Isso é necessário para manter a
suculência da carne e conseguir mais sabor)
Retire os pedaços e reserve

Na mesma panela com o fundo da selagem
193
MOLHO RAGU
DE OSSOBUCO
da carne, refogue o bacon cebola e o alho

Acrescente o vinho e deixe evaporar
Adicione o alecrim, o tomilho e o louro
Por fim coloque o ossobuco, cubra o restante
da carne com água e tampe a panela
Deixe na pressão por aproximadamente 40 a
60 minutos, após ela apitar
Caso após esse tempo ela não estiver macia,
volte à pressão ou deixe reduzir com a tampa
aberta
Retire a carne do osso e desfie
Volte para a panela e reduza com o molho se
for necessário

INGREDIENTES:
194 MOLHO
TOMATINHOS E
COGUMELOS
CONFIT
500g de tomatinhos sweet grape ou cereja

400g de cogumelo paris ou portobello ou mix
de ambos
2 dentes de alho
Tomilho, sálvia
Azeite extra virgem
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Pique os cogumelos ao meio ou em quatro

caso sejam grandes
Em uma assadeira coloque os tomatinhos
inteiros e os cogumelos picados, o alho, sal,
regue com bastante azeite e coloque o
tomilho e a sálvia por cima
Feche a forma com papel alumínio e leve ao
forno por 30 min.
Fica perfeito para acompanhar massas
recheadas, massas secas ou como
entradinhas com torradas.

PASSO 2
195
CRIE A MASSA
PERFEITA
MOLHO ZUCCA
INGREDIENTES:
400g de abóbora assada (no micro-ondas ou

no forno)
50g parmesão fresco ralado
1 creme de leite culinário
250 ml de leite
Nós moscada
Sal a gosto
100g de manteiga
MODO DE PREPARO:
Em uma panela adicione a manteiga assim de

derreter adicione a abóbora, o parmesão o
creme de leite culinário, misture tudo muito
bem
Vá adicionando leite aos poucos para chegar
na cremosidade desejada.
Desligue o fogo, adicione a nos moscada e o
sal.
E Para finalizar bata seu molho no
liquidificador.
PASSO 2
196
CRIE A MASSA
PERFEITA
MOLHO ROSE
INGREDIENTES:
500 ml de Molho ao Sugo

500 ml de Molho Bechamel
MODO DE PREPARO:
Misture os molhos até que estejam

completamente homogêneos.

PASSO 2
197
CRIE A MASSA
PERFEITA
MOLHO FUNGHI
INGREDIENTES:
100g Manteiga
5g Pó de Funghi
300g de Nata (substituir a nata e o creme de leite por
molho bechamel.)
MODO DE PREPARO:
Em uma panela adicione a manteiga e o cogumelo

shimeji para que ele tenha mais tempo para ser
refogado. Na sequência adicione o shitake deixe
refogar e na sequência o cogumelo paris.
Adicione o pó de funghi misture muito bem para que
todos os cogumelos fiquem bem refogados então
trabalhe com fogo baixo.
Adicione o sal e o vinho aguarde até que o vinho
evapore todo o álcool.
Adicione o creme de leite e a nata e deixe aquecer
para que os sabores façam uma infusão.
Agora hora de bater, aqui você pode separar uma
porção para que seu molho tenha pedaços de
cogumelos, ou pode bater tudo.
198
MANTEIGA SABORIZADA
DE ERVAS FRESCAS
INGREDIENTES:
300 g de manteiga ponto Pasta;

3-4 colheres de sopa de mix de ervas frescas
picadas ( alecrim, salvia, tomilho)
MODO DE PREPARO:
De Preparo
Adicione o mix de ervas frescas picadas a
manteiga
Misture tudo bem.
Embrulhe a manteiga em papel manteiga e leve à
geladeira.
Esta deliciosa manteiga é perfeita para massas

recheadas a base de batatas, queijos, aboboras,
frango. Perfeita também para massas secas, além
de harmonizar muito bem com nhoques tradicionais
ou recheados.

199
MANTEIGA SABORIZADA
DE NOZES
INGREDIENTES:
300 g de manteiga ponto Pasta;

30g de Nozes;
Sal e pimenta do reino a gosto.
MODO DE PREPARO:
Comece secando levemente suas nozes no forno

pré aquecido, por 5 min.
Esse processo de secar as nozes também pode
ser feito na panela caso prefira.
Passe-as no processador.
Junte as nozes na manteiga e faça as correções
de sal.
Coloque na embalagem de sua preferência.
Essa manteiga vai combinar perfeitamente com
nhoques, massas secas, e massas com recheios de
queijo, recheios agridoces como brie ou gorgonzola
com pera ou maca verde caramelizada, recheios de
cogumelos, queijos e damascos, 4 queijos.

200
NHOQUE DE
SUCESSO 2.0

200
nhoques
NHOQUES
O gnocchi ou Nhoque é um prato que possui uma
história rica e interessante, além de ser uma
opção deliciosa para quem deseja investir em um
negócio de culinária.
A produção de gnocchi pode ser uma atividade

muito rentável, pois é um prato que agrada a
muitas pessoas e pode ser preparado com
ingredientes simples e acessíveis. Além disso, a
produção de gnocchi é uma arte que exige
habilidade e técnica, mas que pode ser dominada
com prática e dedicação.
Ao longo dos anos, o gnocchi se tornou um prato

popular em muitas partes do mundo,
especialmente na Itália, onde é considerado um
prato tradicional e é servido em ocasiões
especiais.
A história do gnocchi remonta a séculos atrás,

quando os italianos começaram a experimentar
com diferentes tipos de massas. Com o tempo, o
gnocchi se tornou uma das massas mais
populares na culinária italiana e é apreciado por
pessoas de todas as idades.

200
HISTÓRIA DOS
NHOQUES
Voce sabe qual é a história por trás do costume de
comer gnocchi no dia 29?
A história por trás do costume de comer gnocchi no dia

29 remonta à tradição italiana. Segundo a lenda, no
século IV, um jovem chamado São Pantaleão chegou a
uma vila italiana em busca de alimento e abrigo. Os
moradores da vila, apesar de terem poucos recursos, o
acolheram e lhe ofereceram um prato de gnocchi.
São Pantaleão ficou tão grato pelo gesto dos moradores

que fez uma prece pedindo que a vila fosse abençoada
com prosperidade e fartura. A partir daquele dia, a vila
começou a prosperar e os moradores passaram a
celebrar o dia 29 de cada mês comendo gnocchi em
homenagem a São Pantaleão.
Com o tempo, o costume se espalhou por toda a Itália e

se tornou uma tradição popular. Hoje em dia, muitas
pessoas ainda celebram o dia 29 de cada mês comendo
gnocchi, como forma de homenagear São Pantaleão e
atrair prosperidade e fartura para suas vidas.

201
HISTÓRIA DOS
NHOQUES
O nhoque nasceu há mais de 2 mil anos, durante a época
romana. A batata, alimento típico dos Andes peruanos, só
apareceria séculos mais tarde, após a chegada de
Cristóvão Colombo às Américas.
O formato também mudou ao longo do tempo: em sua

origem, o nhoque era cortado em rodelas com um copo,
mas, após a incorporação da batata, ganhou a forma em
pedaços que se tornaria um clássico da gastronomia
italiana. Desde sua origem, foi um alimento simples, barato
e acessível, mas isso não significa que tenha ficado imune
a inovações.
Os imigrantes italianos que desembarcaram no Brasil a

partir do século 19 trouxeram não apenas uma rica cultura
gastronômica, mas também simpatias ligadas ao consumo
de seus principais pratos. É o caso da tradição dos
"gnocchi della fortuna", que, reza a lenda, atraem boa sorte
para quem come nhoques no dia 29 de cada mês. No
entanto, é necessário seguir alguns passos para cair nas
boas graças do destino.
Em uma mesa com número par de pessoas, o afortunado

tem de colocar uma nota ou moeda de qualquer valor sob
o prato, que deve ter sete nhoques, e escrever seu desejo
para o mês em um bilhete. Ao ingerir o terceiro nhoque, é
preciso mentalizar o pedido, mas, para garantir a boa
sorte, deve-se guardar o dinheiro usado até o dia 29 do
mês seguinte. Algumas variações da tradição ainda dizem
que é preciso comer os primeiros sete nhoques de pé, mas
todas as versões são unânimes em colocar essa tradicional
massa de origem romana como veículo para atrair a boa
sorte.
202
ESCOLHA DOS
INGREDIENTES
Nhoque Tradicional
Escolher os melhores ingredientes é
fundamental para garantir a qualidade do
gnocchi. Quando se trata de tubérculos, é
importante buscar por aqueles que são
mais enxutos e têm pouca presença de
água. Isso porque os tubérculos com muita
água podem tornar a massa do gnocchi
muito úmida e difícil de trabalhar.
Alguns exemplos de tubérculos que são

ideais para a produção de gnocchi são a
batata asterix, mandioquinha salsa, batata
baroa, batata doce e a mandioca. Esses
tubérculos possuem uma textura mais seca
e firme, o que permite que a massa do
gnocchi fique mais consistente e fácil de
moldar.
Além disso, é importante escolher

ingredientes frescos e de qualidade, como
farinha de trigo de boa procedência e ovos
frescos. Esses ingredientes irão garantir
que o gnocchi tenha um sabor delicioso e
uma textura perfeita.
Ao escolher os melhores ingredientes, você

estará garantindo a qualidade e o sucesso
do seu gnocchi, além de proporcionar uma
experiência gastronômica única para seus
clientes ou convidados.

PROPORÇÕES E
203
NHOQUE
CÁLCULOS DOS
INGREDIENTES NHOQUE
Uma boa Massa de Nhoque depende em 80% da

proporção e do equilíbrio dos ingredientes, sendo
assim é importantíssimo que você realmente aprenda
a fazer os cálculos de medidas de acordo com os
ingredientes que você tem disponível.
MASSA DE Dessa forma, você terá independência através do

conhecimento para fazer seus cálculos durante sua
NHOQUE: produção e não terá desperdícios de ingredientes,
dinheiro e nem de tempo.
Além é claro, de produzir nhoques levinhos e

saborosos, pois não terá excessos de farinhas.
Tabela de conversão de KG para Gramas

Kilos Gramas
1 kg 1.000g
1,3kg 1.300g
1,5kg 1.500g
2kg 2.000g
2,5kg 2.500g
2,7kg 2.700g
Então sempre que você for fazer contas de ingredientes, será

usado o valor em gramas e não em quilos.
PROPORÇÕES E
CÁLCULOS DOS
204
NHOQUE
INGREDIENTES NHOQUE
PRIMEIRO PONTO DE ATENÇÃO:

Sua massa de nhoque deve sempre manter um padrão de
estrutura , aonde você sempre terá como base inicial para as
contas o peso do seu tubérculo cozido, amassado e frio.
Em cima do peso do seu tubérculo sempre você terá que

trazer o equilíbrio de ingredientes secos, que será de 40%.
Esses 40% de ingredientes secos, nós fazemos uma divisão:
30% será de farinha e 10% será de amido de milho
Esse é ponto chave para que seu nhoque fique leve e sem
gosto de farinha.
CÁLCULO DA MASSA
TRADICIONAL DE NHOQUE
EXEMPLO 1:
Digamos que temos 500g de batata (ou qualquer outro citado a cima) cozida e
amassada.
Para 500g de batata vamos precisar de 40% de secos (200g) sendo 30% de
farinha e 10 % de amido de milho.
500g x 30% = 150g de farinha

500 x 10% = 50g de amido de milho
Logo: a na somatória de 150g farinha + 50g de amido = teremos os 200g de

secos.
Já quando falamos da quantidade de OVOS, vamos sempre usar 10% em

relação ao peso da nossa batata.
500 x 10% = 50g ovo

205
NHOQUE
IMPORTANTE:
Os exemplos servem para todos os tubérculos, verduras ou frutas
ideais para produção de nhoque: batata,
batata doce, mandioca, mandioquinha salsa (batata baroa),
abobora, inhame, cenoura, banana da terra, cará entre outros.
RECEITA DE NHOQUE DE
BATATA
Terá as seguintes medidas:
500g de Batata cozida amassada fria
150g de farinha
50g de amido de milho
50g ovo
Sal e Temperos a gosto
Para saber o rendimento da sua Receita , basta somar todos os

ingredientes neste caso teremos aproximadamente 750g de
Nhoque pronto. Esse valor poderá ter uma pequeno aumento
em função do branqueamento, onde irá absorver água.
PERGUNTA: LIZI POSSO FAZER SEM OVO?

Para fazer sem ovo a sua batata tem que ser perfeita, bem
sequinha, então crie um padrão de usar o ovo porque
quando você tiver uma batata que não for tão boa não vai
terá problemas. O ovo tem função de Coagular e enrijecer
quando nhoque entrar na água para cozinhar.

206
NHOQUE
EXEMPLO 2:
Digamos que temos 887g de mandioquinha salsa (ou qualquer outro citado
a cima) cozida e amassada.
Para 887g de batata vamos precisar de 40% de secos (354g) sendo 30% de
farinha e 10 % de amido de milho.

887g x 10% = 88g de amido de milho
Logo: a somatória de 266g farinha + 88g de amido = teremos os 354g de

secos.
Já quando falamos da quantidade de OVOS, vamos sempre
usar 10% em relação ao peso da nossa batata:
887g x 10% = 88g ovo
RECEITA DE NHOQUE
MANDIOQUINHA SALSA
887g de Batata salsa cozida amassada fria
266g de farinha
88g ovo

ingredientes neste caso teremos aproximadamente 1.329g de Nhoque
pronto, esse valor poderá ter uma pequeno aumento em função do
branqueamento aonde irá absorver agua.

CÁLCULO DA MASSAS
207
NHOQUE
COLORIDAS DE NHOQUE
Quando vamos fazer nhoques coloridos com acréscimo de

ingredientes como beterraba, espinafre que são in natura ,
sem vem a duvida das medidas.
PRIMEIRO PONTO DE ATENÇÃO:

Nós iremos seguir as mesmas proporções de ingredientes
tanto secos quanto úmidos sendo 30% de farinha, 10% de
amido de milho e 10% de ovo em cima do peso que temos de
ingredientes.
SEGUNDO PONTO DE ATENÇÃO:

A quantidade de ingrediente que será responsável pela cor
não pode ser em excesso, então vamos usar uma base de
30% , ou seja, se tenho 500g de batata usarei 30% de 500g de
beterraba: 500g x 30% = 150g de beterraba, a mesma
medida será para o espinafre.
EXEMPLO 1:
500g de batata usarei 30% de 500g de beterraba: 500g x
30% = 150g de beterraba, a mesma medida será para o
espinafre.
Logo tenho que somar: 500g de batata + 150g de beterraba

= 650g, sendo assim agora meu calculo será feito em cima
dos 650g.

Já quando falamos da quantidade de OVOS, vamos

sempre usar 10% em relação ao peso da nossa batata.
500 x 10% = 50g ovo

EXEMPLO 1:
208
NHOQUE
RECEITA DE NHOQUE DE
BATATA COM BETERRABA
150G de beterraba
195g de farinha
50g ovo
Para saber o rendimento da sua Receita , basta somar todos

os ingredientes neste caso teremos aproximadamente 960g
de Nhoque pronto, esse valor poderá ter uma pequeno
aumento em função do branqueamento aonde irá absorver
agua.
EXEMPLO 2:
Para 300g de batata usarei 30% de 300g de beterraba: 300g x 30% =

90g de beterraba ( a mesma medida será para o espinafre).
Logo tenho que somar: 300g de batata + 90g de beterraba = 390g,

sendo assim agora meu calculo será feito em cima dos 390g.

Já quando falamos da quantidade de OVOS, vamos sempre usar 10%

em relação ao peso da nossa batata. Visto que a beterraba e o
espinafre já são ingredientes de muita umidade
300 x 10% = 30g ovo

EXEMPLO 2:
209
NHOQUE
Sendo assim temos a nossa:
RECEITA DE NHOQUE DE BATATA COM

BETERRABA
90G de beterraba
117g de farinha
30g ovo
ingredientes neste caso teremos aproximadamente 567g de
Nhoque pronto, esse valor poderá ter uma pequeno aumento
em função do branqueamento aonde irá absorver agua.

PASSO 2
210
CRIE A MASSA
PERFEITA
RECEITA MASSA
DE NHOQUE
RECHEADO
INGREDIENTES:
1,150 ml Leite (esse 150 ml ser substituído por água)
165g Margarina com 80% Lipídio/Gordura
550g Farinha de trigo tipo 01
5g Sal
100g Maisena
MODO DE PREPARO:
Em uma panela grande de fundo largo acrescente
margarina e o leite, deixe ferver
Em um recipiente junte farinha de trigo, maisena e o sal
misture bem para que todos os ingredientes se
incorporem.
No momento em que a mistura de leite e margarina
ferver, adicione de uma só vez a mistura de secos,
mexendo sem parar até que a massa se incorpore por
completo os secos aos molhados soltando assim do
fundo da panela.
Coloque a massa em uma bancada e sove ainda
quente para deixar uma massa lisa e uniforme.
Embale em sacos plásticos e leve à geladeira para
esfriar por completo.

211
RECEITA MASSA
DE NHOQUE
RECHEADO
Porcione a massa em porções de 10g e recheie.

Obs.: Essa massa pode congelada quando houver
sobras, ou quando você quiser antecipar produção
para descongelar retire um dia antes do frizzer e
passe para geladeira ou no micro-ondas de 30 em
30 segundos.
Essa massa tem validade de 2 dias na geladeira, sendo

assim é possível fazer várias receitas de uma única vez
para ir recheando.
Sempre que tirar as massas da geladeira lembre-se de

sovar na bancada até que ela entre em temperatura
ambiente, e fique linda e uniforme novamente, isso é
crucial para que sua massa tenha um excelente
aspecto e seja mais fácil de enrolar.
Essa massa pode ser passada em máquina de produção

de salgados.
MODO DE PREPARO QUE O CLIENTE

IRÁ REALIZAR:
.Em uma travessa ele irá colocar os nhoques

Congelados, irá cobrir com molho que deve ser leve
exemplo molho ao sugo irá levar ao forno por 20 a 30
min.
· Obs: não vai cobrir com papel alumínio
· O nhoque não pode estar descongelado
· Opção de gratinador somente no últimos 10 minutos.

212
RECEITA MASSA
DE NHOQUE
RECHEADO
OPÇÕES DE RECHEIOS PARA O
NHOQUE RECHEADO
Para esse nhoque você pode soltar a sua criatividade

nos recheios, mas é importante se lembrar que eles
precisam ser recheios com estrutura para que possa ter
facilidade em fazer as bolinhas. Recheios moles ou
muito cremosos irão dificultar seu trabalho exemplo
recheio de cheddar, requeijão.
Os melhores recheios são os mais firmes. Abaixo sou lhe

deixar uma lista de sugestões, a maioria deles será
apenas a junção de ingredientes frios sempre passados
pelo processador, isso lhe trará uniformidade no
recheio.
Exemplos:
Nos exemplos abaixo você verá que as possibilidades
de saborizar o recheio do seu nhoque são infinitas, e os
ingredientes de saborização são a gosto, ou seja, na
quantidade que você achar que está medida para
agradar o paladar do seu cliente.
Estes mesmos exemplos de recheios poderão ser

usados para os demais nhoques recheados que
veremos na sequência.
Queijo Mussarela Queijo Mussarela com bacon

Queijo Mussarela com folhas de frito
manjericão Queijo Mussarela, gorgonzola,
Queijo Mussarela com raspas de provolone, parmesão (4 queijos)
limão siciliano Queijo Mussarela com raspas de
Queijo Mussarela com Calabresa limão siciliano e hortelã
Queijo Mussarela com geleia de Queijo Mussarela com espinafre
abacaxi com pimenta refogado

213
RECEITA MASSA
PARA VOCÊ CALCULAR A DE NHOQUE
QUANTIDADE DE RECHEIO QUE SERÁ RECHEADO
NECESSÁRIO, VAMOS PARTIR DA
SEGUINTE BASE DE CÁLCULOS
Seus nhoques terão 12 a 13g: sendo 10g de massa e 2 a

3g de recheio.
Vamos fazer um exemplo com uma porção de 500g:
500g / 12g = 41 (ou seja para você ter 500g de nhoque

serão necessário aproximadamente 42 bolinhas de
nhoque recheado com peso de 12g cada uma)
Logo para sabermos a quantidade de recheio faremos:

41 unidades x 2g de recheio = 82g, no entanto eu gosto
sempre de trabalhar uma pequena margem a mais de
recheio por isso sempre faço o cálculo multiplicando
por 3g (41 unidades x 3g de recheio = 123g)
Sabendo agora o quanto de recheio será necessário

você poderá montar suas escolhas de acordo com as
proporções que desejar.

PASSO 2
214
CRIE A MASSA
PERFEITA
RECEITA NHOQUE
ABÓBORA MASSA
COZIDA
INGREDIENTES:
500 ml de água
500g abóbora cabotian cozida
10g de sal
50g margarina 80% lipídio
400g farinha de trigo
100g amido
MODO DE PREPARO:
Em uma panela com a água já fervendo adicione a
margarina e mexa até dissolver na água.
Em seguida adicione a abóbora cozida e amassada, sal.
Adicione a farinha e o amido aos poucos e mexa bem
até desgrudar do fundo da panela atingir o ponto de
massa.
Retire da panela sove na bancada até obter uma massa
lisa.
Embale e leve à geladeira para esfriar.
SUGESTÃO DE RECHEIO:
Mussarela com carne seca, ricota com ervas, carne moída,
queijo mussarela com gorgonzola.

215
RECEITA NHOQUE
ABÓBORA MASSA
COZIDA
MODO DE PREPARO QUE O
CLIENTE IRÁ REALIZAR
Em uma travessa ele irá colocar os nhoques

Congelados, irá cobrir com molho que deve ser leve
exemplo molho ao sugo irá levar ao forno por 20 a 30
min.
· Obs: não vai cobrir com papel alumínio
· O nhoque não pode estar descongelado
· Opção de gratinador somente no últimos 10 minutos

PASSO 2
216
CRIE A MASSA
PERFEITA
RECEITA NHOQUE
TRADICIONAL
BATATA
INGREDIENTES:
500g batata cozida (no micro-ondas, assada no forno,
ou cozinha no vapor)
150g da farinha de trigo
50g de maisena
1 ovo
Sal pimenta a gosto
50g de parmesão fresco (opcional)
MODO DE PREPARO:
A batata pode ser tanto a Asterix quanto a inglesa, o
importante é que o modo de cozimento não seja em
contato com água. Ela pode ser preparada no micro-
ondas, assada no forno ou cozida a vapor.
Depois de cozida com ela ainda quente amasse com
garfo o espremedor de batata leve à geladeira até que
esteja completamente gelada. Com batata fria a
absorção de farinha será bem menor.
Então, misture o ovo, e caso use o parmesão é nesse
momento que ele entra, prove o sal caso necessário e
faça a correção. Em um bowl a parte misture a farinha
com maisena e então acrescente na batata.

217
RECEITA NHOQUE
TRADICIONAL
BATATA
Após chegar ao ponto aonde a massa não estará

mais grudando em suas mãos prepare o nhoque
para corte.
Leve-os para cozinhar em água fervente com sal e
assim que flutuarem, coloque-os em uma bacia com
água bem gelada deixe por 2 a 3 minutos.
Pronto seu nhoque nesse momento pode ser
congelado.
Deixe-o no escorredor por 5 min para que possa
perder todo o excesso de água, coloque na forma e
deixe por mais 10 min assim todo o excesso de água
sairá e seus nhoques ficaram soltinhos após
congelados

PASSO 2
218
CRIE A MASSA
PERFEITA
RECEITA NHOQUE
BATATA COM
ESPINAFRE
INGREDIENTES:
150g de Espinafre
195 g da farinha de trigo
65g de maisena
65g ovo (entre 50 a 60g)
Sal pimenta a gosto
MODO DE PREPARO:
Cozinhe as batatas até estarem macias, depois que as

batatas estiverem prontas, amasse-as bem e deixe
esfriar na geladeira protegidas por um plástico.
Prepare o espinafre, vamos fazer aqui o processo do
branqueamento: Aqueça uma panela com água, assim
que ferver coloque o espinafre na água quente por 3
minutos. Passado os minutos, escorra bem o espinafre e
coloque em uma tigela com água bem gelada com
pedras de gelo.
Assim que o espinafre estiver bem frio, pegue todas as
folhas de espinafre com as mãos pressione aperte bem
até eliminar todo o líquido, coloque as folhas no
liquidificador com ovo e bata bem.
219
RECEITA NHOQUE
BATATA COM
ESPINAFRE
Agora em um bowl coloque a batata doce gelada

acrescente a batida de espinafre e ovo misture
muito bem. Em outro bowl misture a farinha de trigo
com a maisena. Agora sim coloque essa mistura dos
ingredientes secos juntos com a batata misture.
Em uma bancada com a sua massa, faça os rolinhos
para corte se preciso polvilhe um pouco de farinha
para facilitar esse processo.
água bem gelada e deixe de 2 a 3 minutos.
congelado. Deixe-o no escorredor por 5 min para que
possa perder todo o excesso de água, coloque na
forma e deixe por mais 10 min assim todo o excesso
de água sairá e seus nhoques ficaram soltinhos após
congelados
Esse nhoque pode ser feito com batata Asterix ou
batata doce seguindo as mesmas proporções acima.

PASSO 2
220
CRIE A MASSA
PERFEITA
RECEITA NHOQUE
BATATA COM
BETERRABA
INGREDIENTES:
150g de Beterraba
195 g da farinha de trigo
65g de maisena
65g ovo (entre 50 a 60g)
Sal pimenta a gosto
MODO DE PREPARO:
Cozinhe as batatas até estarem macias, depois que as
batatas estiverem prontas, amasse-as bem e deixe
esfriar na geladeira protegidas por um plástico.
A beterraba pode ser assada no forno coberta por um
papel alumínio, ou colocada dentro de um saquinho
plástico levada ao micro-ondas até estar
completamente cozida. Ela será usada sem casca.
No liquidificador bata o ovo com a beterraba.
Agora em um bowl coloque a batata doce gelada
acrescente a batida de beterraba e ovo misture muito
bem.

221
RECEITA NHOQUE
BATATA COM
BETERRABA
Em outro bowl misture a farinha de trigo com a

maisena. Agora sim, coloque essa mistura dos
ingredientes secos juntos com a batata e misture.
para corte. Se preciso polvilhe um pouco de farinha
congelados
Esse nhoque pode ser feito com batata Asterix ou
batata doce seguindo as mesmas proporções acima.

PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA
222 RECEITA NHOQUE

BATATA SALSA
SABORIZADO
COM ALECRIM
INGREDIENTES:
500g de Batata salsa cozida amassada
150g de farinha
50g de maisena
1 ovo de média 50g
50ml de leite de coco
1 colher de manteiga
Leite até cobrir a panela das batatas
1 ponta de galho de alecrim
1 copo de água
MODO DE PREPARO:
Coloque as batatas em uma panela e cubra com leite

adicione 1 colher de manteiga, 1 copo de água, 1 ponta
de galho de alecrim.
Deixe até a batata cozinhar no ponto de macia.
Depois de cozida, deixar a batata escorrer em uma
peneira por 5 minutos
Amasse a batata ainda morna com 50ml de leite de
coco para 500g de batata. (10% do peso da batata é a
quantidade de leite de coco).
Leve para geladeira para a batata ficar fria.

223
RECEITA NHOQUE
BATATA SALSA
SABORIZADO
COM ALECRIM
Em um bowl misture a farinha de trigo com a

maisena e o ovo. Agora sim, coloque essa mistura
dos ingredientes secos juntos com a batata e
misture.
congelados
Esse nhoque pode ser feito com batata doce
seguindo as mesmas proporções acima.

PASSO 2
224
CRIE A MASSA
PERFEITA
RECEITA NHOQUE
CENOURA COM
MEL
INGREDIENTES:
150g de manteiga
2 folhas de sálvia
3 galhos de tomilho
2 colheres de café de mel
500g de cenoura
200g de batata
150g de farinha
50g de maisena
1 ovo (50g)
MODO DE PREPARO:
Coloque em uma frigideira em fogo médio 150g de

manteiga, 2 folhas de sálvia e 3 galhos de tomilho.
Quando a manteiga espumar e ficar marrom desligue o
fogo.
Coloque agora as duas colheres de mel com o fogo
desligado e misture.
Descasque as cenouras e pique em rodelas.
Em uma forma misture as cenouras com a mistura feita
de manteiga com mel.
Coloque no forno a 250 graus por 30 minutos.
Após retirar do forno passe as cenouras no processador
misture com a batata amassada e coloque no
processador novamente para tornar uma massa só.
225
RECEITA NHOQUE
CENOURA COM
MEL
Leve para geladeira para a massa ficar fria.

Em um bowl misture a farinha de trigo com a
maisena e o ovo. Agora sim, coloque essa mistura
dos ingredientes secos juntos com a batata e
misture.
congelados.

PASSO 2
226
CRIE A MASSA
PERFEITA
RECEITA NHOQUE
BATATA DOCE
COM NOZES
INGREDIENTES:
50g de maisena
1 ovo
Sal pimenta a gosto
40g de Nozes
MODO DE PREPARO:
A batata pode ser preparada no micro-ondas, assada

no forno ou cozida a vapor.
Pode ser a Batata doce branca ou roxa.
garfo o espremedor de batata leve à geladeira até que
esteja completamente gelada. Com batata fria a
Então, misture o ovo, e caso use as nozes passadas no
processador nesse momento que ele entra, prove o sal
caso necessário e faça a correção. Em um bowl a parte
misture a farinha com maisena e então acrescente na
batata.

227
RECEITA NHOQUE
BATATA DOCE
COM NOZES
Após chegar ao ponto onde a massa não estará mais

grudando em suas mãos prepare o nhoque para
corte.
congelados.
Obs. Caso não queira usar as nozes poderá usar:
castanha de caju, castanha do pará, amêndoas
defumadas, ou ervas frescas como alecrim, tomilho,
hortelã.

228
PASSO 2
CRIE A MASSA RECEITA NHOQUE

PERFEITA DE BANANA DA
TERRA
INGREDIENTES:
500g banana da terra cozida (no micro-ondas, assada
no forno, ou cozinha no vapor)
50g de maisena
1 ovo
Sal pimenta a gosto
MODO DE PREPARO:
A banana para esta receita será somente a banana da
terra ela pode ser preparada no micro-ondas, assada
no forno ou cozida a vapor ou até mesmo cozida em
agua com casca.
garfo ou espremedor de batata leve à geladeira até
que esteja completamente gelada. Com banana fria
Então, misture o ovo.
Em um bowl a parte misture a farinha com maisena e
então acresce na banana.
Após chegar ao ponto aonde a massa não estará mais
grudando em suas mãos prepare o nhoque para corte.
possa perder todo o excesso de água, coloque na forma
e deixe por mais 10 min assim todo o excesso de água
sairá e seus nhoques ficaram soltinhos após
cFranco
Ellen Cristina Dumont o n g- ellencdumont@hotmail.com
elados - CPF: 257.356.958-60
PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA
229 RECEITA NHOQUE
ABÓBORA
TRADICIONAL
INGREDIENTES:
500g abóbora (no micro-ondas, assada no forno, ou

cozinha no vapor)
50g de maisena
1 ovo
Sal pimenta a gosto
Parmesão a gosto
Noz moscada a gosto
MODO DE PREPARO:
Comece preparando sua abóbora, e aqui mais do que
nunca precisaremos dela bem sequinha, então prepare
ela no saquinho no micro-ondas, ou assada no forno.
Depois de cozida retire a casca, leve para uma panela
em fogo baixo deixe ela em média 10 min sempre
mexendo para não queimar, aqui nosso objetivo é que
ela fique sequinha e perca o excesso de umidade. Se
sua abóbora estiver bem sequinha você pode pular
esse processo.
Agora com ela sequinha leve à geladeira coberta e
protegida por um plástico.
Agora com ela fria junte o ovo, e caso resolva adicionar
parmesão ou qualquer ingrediente para dar sabor esse
é o momento, e misture muito bem.
230
RECEITA NHOQUE
ABÓBORA
TRADICIONAL
Em um bowl a parte misture a farinha com maisena

e então acrescente na abóbora.
Após chegar ao ponto onde a massa não estará mais
grudando em suas mãos prepare o nhoque para
corte. Caso aconteça da massa ainda estar um
pouco mole adicione mais AMIDO de Milho, ele
deixará sua massa consistente, sem que fique
pesada ou com gosto de farinha.
congelados
Esse nhoque pode ser saborizado com nos moscada,
parmesão, amêndoas defumadas, nozes, tomilho,
alecrim

NHOQUES
231
COLORIDOS
com pós
Uma das maneiras mais fáceis de deixar o

nhoque colorido e mais atrativo é
utilizando pós naturais, como o pó de
espinafre, spirulina, curcuma e cacau. Essa
técnica é uma ótima opção para quem
deseja ter nhoques coloridos sem perder a
estrutura da receita original, além de
permitir que você possa adaptar as cores
conforme sua preferência.
É importante ressaltar que os pós naturais

não afetam o sabor do nhoque, mas
apenas adicionam cor à massa. A base
dessa receita sempre será a batata asterix,
que é uma opção ideal para a produção de
nhoque devido à sua textura seca e firme.
Ao utilizar pós naturais para colorir o

nhoque, você terá a oportunidade de criar
pratos únicos e criativos, que certamente
irão encantar seus clientes ou convidados.
Além disso, essa técnica é muito fácil de

ser aplicada e pode ser utilizada em
diferentes ocasiões, como festas temáticas,
eventos especiais ou simplesmente para
dar um toque de cor e diversão ao prato.
Portanto, ao utilizar pós naturais para
colorir o nhoque, você estará explorando a
criatividade e adicionando um toque
especial aos seus pratos, sem perder a
essência da receita original.
Lembrando que a receita
232
base será
RECEITA NHOQUE
TRADICIONAL
BATATA:
Ingredientes:
500g batata cozida (no micro-ondas,
assada no forno, ou cozinha no vapor)
50g de maisena
1 ovo
Sal pimenta a gosto
Pó de coloração desejada
Obs.: O pó não tem uma medida exata,

porque você pode intensificar sua receita
de acordo com a cor desejada, mas você
pode começar com média de 5g de pó para
cada 100g de batata.

233
Modo De Preparo:
A batata pode ser tanto a Asterix quanto a
inglesa, o importante é que o modo de cozimento
não seja em contato com água. Ela pode ser
preparada no micro-ondas, assada no forno ou
cozida a vapor.
Depois de cozida com ela ainda quente amasse
com garfo o espremedor de batata leve à
geladeira até que esteja completamente gelada.
Com batata fria a absorção de farinha será bem
menor.
Então, misture o ovo, COLOQUE O PÓ NA COR
DESEJADA nesse momento que ele entra, prove o
sal caso necessário e faça a correção. Nessa
etapa realmente você precisa se misturar muito
bem para que a cor pegue em toda a batata.
Em um bowl a parte misture a farinha com
maisena e então acrescente na batata.
Após chegar ao ponto onde a massa não estará
mais grudando em suas mãos prepare o nhoque
para corte.
Leve-os para cozinhar em água fervente com sal
e assim que flutuarem, coloque-os em uma bacia
com água bem gelada deixe por 2 a 3 minutos.
congelado. Deixe-o no escorredor por 5 min para
que possa perder todo o excesso de água, coloque
na forma e deixe por mais 10 min assim todo o
excesso de água sairá e seus nhoques ficaram
soltinhos após congelados.
Bom agora eu te espero lá na nossa aula fazermos

na pratica juntos, aonde você também irá aprender
novas modelagens e dobras para seus nhoques.

234
MASSAS
FORNEÁVEIS

FAZER MASSAS
FORNEÁVEIS
235
realmente vale a pena?
Fazer massas forneáveis pode ser uma excelente
opção para quem busca uma atividade rentável
financeiramente. Isso porque essas massas
possuem um bom valor agregado e um baixo custo
de produção, já que os ingredientes costumam
render bastante na hora da montagem.
Além disso, trabalhar com massas forneáveis pode

trazer outro benefício importante: a possibilidade de
dividir a produção em etapas. Para fazer as
montagens das massas, todos os ingredientes
precisam estar frios. Isso significa que é possível
preparar as massas e os recheios em um dia e
deixá-los refrigerados até o momento da
montagem, que pode ser feita em até dois dias
depois.
Essa divisão de tarefas pode ser muito útil para

quem tem pouco tempo disponível ou para quem
precisa conciliar a produção de massas forneáveis
com outras atividades. Além disso, permite uma
melhor organização da produção e pode ajudar a
garantir a qualidade final das massas.
Para aproveitar ao máximo os benefícios de

trabalhar com massas forneáveis, é importante ter
em mente alguns pontos cruciais. Um deles é a
escolha dos ingredientes, que devem ser de
qualidade e frescos. Outro ponto importante é
seguir as instruções de preparo à risca, garantindo
que as massas fiquem na textura ideal e que os
recheios sejam bem distribuídos.
Com essas dicas em mente, você pode começar a
explorar o universo das massas forneáveis e
descobrir todo o potencial que essa atividade pode
t eDumont
Ellen Cristina r p aFranco
r a -a s u a v i d a f i-nCPF:
ellencdumont@hotmail.com a n257.356.958-60
ceira.
236
O QUE SÃO AS
MASSAS FORNEÁVEIS
As massas forneáveis artesanais, como as
lasanhas, rondellis, canellones e sofiatellis,
possuem um padrão de produção que envolve
a massa base de farinha e ovos, mas além da
massa tradicional você também pode sim
saboriza-las de modo que o sabor da massa
harmonize com o sabor dos recheios.
Antes de serem montadas, essas massas

precisam ser branqueadas, ou seja, cozidas
rapidamente em água fervente e depois
resfriadas em água fria para interromper o
cozimento. Esse processo é importante porque
garante que as massas fiquem al dente (ou
seja, cozidas mas ainda firmes) após o
cozimento final no forno.
É importante ressaltar que essas massas não

podem ser usadas cruas para montar as
massas forneáveis, pois apenas o molho que é
usado nelas no momento em que vão para o
forno não é suficiente para que aconteça o
cozimento da massa. Além disso, o cozimento
prévio das massas ajuda a eliminar a
umidade excessiva, o que pode afetar a
textura e o sabor final da massa.

SIGA SEMPRE OS
237
SEGUITES PASSOS
Para preparar massas forneáveis artesanais, é
importante seguir os seguintes passos:
Cozinhe as massas em água fervente por 1
a 2 minutos, até ficarem al dente.
Retire as massas da água e coloque-as em
água fria para interromper o cozimento.
Escorra bem as massas e deixe-as secar
antes de montar as massas forneáveis.
Monte as massas forneáveis com os
recheios desejados.
Dessa forma, você garantirá que suas massas

forneáveis artesanais fiquem com a textura e
sabor ideais.

RONDELLI
O rondelli é uma massa forneável muito
238
popular no Brasil, mas sua origem é
italiana. Acredita-se que o rondelli tenha
sido criado na região da Emilia-Romagna,
no norte da Itália.
O rondelli é uma massa cilíndrica, parecida

com um canudo, que é recheada com
carne, queijo ou outros ingredientes e
coberta com molho de tomate ou molho
branco. A massa é então assada no forno
até ficar dourada e crocante por cima.
No Brasil, o rondelli ficou conhecido como

rondelli e ganhou algumas variações em
relação à receita original. Por aqui, é
comum encontrar rondelli recheado com
presunto e queijo, frango, ricota, espinafre
e outros ingredientes.
O rondelli se tornou muito popular no Brasil

a partir da década de 1980, quando passou
a ser vendido em padarias e
supermercados. Hoje em dia, é possível
encontrar rondelli em diversos lugares e ele
se tornou um prato muito apreciado pelos
brasileiros.
A massa Base usada para fazer é a de

Farinha e Ovos, mas também poder ser
usado massas saborizadas, massa de
farinha integral, massas coloridas.
Uma dúvida muito comum são as medidas
de corte da massa para montar o rondelli,
quando falamos da largura ela irá seguir a
largura do seu cilindro, ou seja, se ele for
manual ela terá 15cm de largura, se ele for
elétrico terá 30 cm de largura.
239
Já com relação ao comprimento não existe
nenhuma regra, no entanto não é ideal trabalhar
com massas muito compridas pois as
possibilidades de que ela rasgue são enormes,
sendo assim trabalhem com massa com média de
40 cm de comprimento assim você terá maior
controle sobre sua massa no momento do
branqueamento.
Os recheios usados no seu rondelli pode ser os

mais variáveis de acordo com as disponibilidade
de ingredientes ou a preferência dos clientes. No
entanto é importante lembrar:
Nunca use ingredientes em fatias como presunto e

mussarela, isso irá dificultar uma boa montagem.
Use sempre ingredientes passados pelo
processador para que tenham equilíbrio de
tamanhos e corte, isso irá facilitar o momento de
enrolar além de deixar lindo esteticamente
falando.
Agora vem comigo assistir a aula para entender o

processo de montagem.

CANELLONI
240
O rondelli e o caneloni são massas
forneáveis muito parecidas, mas existem
algumas diferenças entre elas.
O rondelli é uma massa cilíndrica, parecida

com um canudo, que é recheada com
carne, queijo ou outros ingredientes e
coberta com molho de tomate ou molho
branco. A massa do rondelli é geralmente
mais fina e delicada, o que permite que o
recheio fique bem distribuído por toda a
massa.
Já o canelloni é uma massa que é enrolada

em formato de rocambole com o recheio
dentro. O Canelloni é cortado em fatias
antes de ser assado e pode ser coberto
com molho de tomate ou molho branco.
Outra diferença entre os dois pratos está

na origem. O rondelli é uma massa típica
da culinária italiana e é muito popular na
região da Emília-Romanha, no norte da
Itália. Já o canelloni é uma variação
brasileira do rondelli, que ganhou algumas
adaptações em relação à receita original.
Apesar das diferenças, tanto o rondelli

quanto o caneloni são massas muito
saborosas e versáteis, que podem ser
preparadas com diferentes recheios e
molhos. Se você gosta de massas
forneáveis, vale a pena experimentar os
dois pratos e escolher o seu favorito!

241
A massa Base usada para fazer é a de
Farinha e Ovos, mas também podem ser
usadas as massas saborizadas, massa de
farinha integral e massas coloridas.
Uma dúvida muito comum são as medidas

de corte da massa para montar o canelloni,
você irá cortar sua massa em quadrados
de 10cm x 15cm ou 15cm x 15cm.
No primeiro você terá peças menores que

por sequência pensarão um pouco menos.
Já no segundo você terá canellonis
maiores tanto de tamanho quanto de peso.
Após o corte da massa crua você irá fazer
o processo de branqueamento das suas
peças.
Os recheios usados no seu canelloni podem

ser os mais variáveis de acordo com a
disponibilidade de ingredientes ou a
preferência dos clientes. No entanto é
importante lembrar:
Nunca use ingredientes em fatias como

presunto e mussarela, isso irá dificultar
uma boa montagem. Use sempre
ingredientes passados pelo processador
para que tenham equilíbrio de tamanhos e
corte, isso irá facilitar o momento de
enrolar além de deixar lindo esteticamente
falando.
Agora vá a nossa aula e veja o o passo a

passo!

SOFIATELLI 242
A massa sofiatelli é uma massa italiana originária da
região da Campania, na Itália. A massa é tradicional,
feita com ovos e farinha. Porém, os recheios variam
bastante e são escolhidos de acordo com a
preferência de quem irá consumir. Ou seja, a
criatividade está liberada!ela nada mais é do que um
formato de macarrão que lembra um pacotinho de
presente que foi assoprado. Daí vem o nome "sofia",
que significa assobiado em italiano.
O processo de fechamento da massa é uma das

características mais marcantes do sofiatelli. Para
fazê-lo, a massa é cortada em pequenos quadrados,
que são então dobrados ao meio e pressionados com
os dedos para formar um pequeno "saco".
A massa Base usada para fazer é a de Farinha e Ovos,

mas também pode ser usada massas saborizadas,
massa de farinha integral e massas coloridas.
Uma dúvida muito comum são as medidas de corte da
massa para montar o sofiatelli, você irá cortar sua
massa em quadrados de 10cm x 10cm ou 15cm x 15cm,
no primeiro você terá peças menores que por
sequência, pesarão um pouco menos, já no segundo
você terá sofiatelli maiores tanto de tamanho quanto
de peso. Após o corte da massa crua você irá fazer o
processo de branqueamento das suas peças.
Os recheios usados no seu sofiantelli podem ser os

mais variáveis de acordo com a disponibilidade de
ingredientes ou a preferência dos clientes. No entanto
é importante lembrar sobre ingredientes em fatias
mencionado nos outros canellonni.

LASANHAS 243
Origens
Lasanha é uma verdadeira paixão nacional, eu diria
que sim, prato servido quando temos convidados,
naquele almoço gostoso de domingo. Seja nas datas
comemorativas ou no dia a dia, realmente a lasanha
faz parte da vida do brasileiro. Vamos buscar
conhecer e entender um pouco mais sobre a origem
desta massa?
Lasanha (lasagne em italiano) é tanto um tipo de

massa artesanal formada por fitas largas, como
também um prato, por vezes chamado lasanha ao
forno, feito com essas fitas colocadas em camadas, e
entremeadas com recheio.
O nome lasagna vem do latim làganum e do grego

λάσανα (làganon) que significa flácido, macio. Os
romanos teriam assimilado a palavra como “lasanum”,
que significa “panela” em latim. Os italianos usaram a
palavra para se referir ao prato em que a lasanha é
feita. Mais tarde, o nome do alimento assumiu o nome
do prato e é utilizado ainda hoje em certas regiões da
Itália para denominar as placas produzidas com
farinha de trigo e água, vinho ou ovos. No início, a
massa era aberta com um rolo de madeira chamado
laganaturum, ou “lasanhador”. A massa era cortada
em formas de quadrados ou losangos e cozidas em
caldos de carne ou de vegetais.
Apesar de tradicionalmente se acreditar que a

lasanha é um prato tipicamente originado na Itália,
tem-se evidências de que há um prato muito similar
conhecido como “loseyns” (lê-se lasan), comido na
corte de Rei Ricardo II no século XIV. Esta receita
também figurou no primeiro livro de receitas da
Inglaterra.
Dois livros de receitas diferentes, ambos provenientes
244
do Tribunal de Nápoles (Corte Angioina di Napoli),
oferecendo as receitas mais antigas para a
preparação de uma lasanha que temos notícia. Este é
o Anônimo Meridionale datado entre 1238-1239, em
que aparecem várias receitas para lasanha e o Liber
de Coquina (1304-1314), que apresenta de uma receita
lasanis.
A lasanha foi primeiramente documentada no século

XIII, quando foi usado num prato às camadas, esta
versão mais antiga não inclui tomate, pois este ainda
não tinha sido descoberto pelos Europeus. Muitas
receitas usam diferentes queijos, mas os preferidos
são o ricota e o parmesão.
A clássica Lasanha à Bolonhesa usa apenas o

Parmigiano Reggiano. Muitas receitas também juntam
molho bechamel.
Francesco Zambrini, um conhecedor do século XIX,
descobriu receitas de lasanhas antigas nas quais a
lasanha vinha sendo postas em tiras ou poderia
permanecer intacta, tendo várias camadas recheadas
de queijo.
Após esta invenção, Zambrini publicou a receita em

um livro de pratos de comidas e, graças a ele, desde
então a lasanha foi realizada sempre conforme a
conhecemos hoje em dia, em camadas. Com o passar
dos dias, a lasanha transformou-se em um prato
bastante famoso e amado no mundo todo, graças a
diversos bares de Bolonha, os quais produziram a
popular lasanha à bolonhesa e passaram a servir aos
clientes no começo do século XX. Entretanto a
glorificação veio em 1935, assim que o jornalista Paolo
Monelli cita a comida no seu livro nomeado “Il
ghiottone errante” (O glutão errante). Atualmente a
lasanha pode possuir os mais infinitos tipos de
r -eellencdumont@hotmail.com
Ellen Cristina Dumont Franco cheios, desd e o
- CPF: s clássicos, até invenções caseiras.
257.356.958-60
245
Mas sem a prova concreta da origem do prato, os
cozinheiros constituem sua invenção na Itália do
século 16. Na cidade de Bologna, cozinheiros
construíram um prato em que as lasagna eram
colocadas em camadas levando recheio entre uma e
outra. Esse recheio, chamado balsamella, era
composto de manteiga, farinha, leite e especiarias,
como a noz-moscada. Por volta de 1720, na região da
Sicília, as mulheres de pescadores e carreteiros
realizam uma nova combinação: o ammogghiu
trapanisi.
Elas untavam uma vasilha com azeite e intercalavam

uma camada da massa com uma mistura de tomates,
sal, manjericão e anchovas ou atum. No fim do século
18, em Bologna, chefs criaram um tipo de massa
esverdeada que continha espinafre e eram
combinadas com um molho de carne moída,
balsamella, e fatias de mozzarela entre cada lâmina
da massa. Atualmente, são inúmeras as possibilidades
de recheio para este prato tão apreciado da culinária
italiana.

PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA
246 ESTRUTURA DE
UMA LASANHA
Antes de iniciarmos com as receitas, é importante

alinharmos algumas informações que irão garantir a
qualidade do seu produto final e que trarão uma produção
mais ágil.
As lasanhas serão sempre formadas por camadas de

massas intercaladas com molhos, queijos e outros
ingredientes que possam fazer parte.
As lasanhas fazem parte do grupo de massas forneáveis,

ou seja, que a sua finalização antes do consumo são no
forno. E aqui já vamos trazer o primeiro ponto muito
importante, todas as massas forneáveis devem passar
pelo processo de branqueamento antes de irem para a
montagem.
MAS O QUE É O PROCESSO DE BRANQUEAMENTO
Branqueamento é um processo de conservação de

alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em
água fervente, ocorrendo o cozimento de 1 a 2 min, e em
seguida resfriados imediatamente em um recipiente com
água gelada. Quando aplicamos o processo de
branqueamento nas massas estamos buscando dar início
ao cozimento dessa massa onde ela fará uma primeira
hidratação e com isso a massa terá um aumento em seu
tamanho.

PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA
PORQUE NÃO DEVEMOS MONTAR UMA LASANHA QUE

247
ESTRUTURA DE
UMA LASANHA
SERÁ CONGELADA SEM O PROCESSO DE

BRANQUEAMENTO?
Bem quando montamos uma lasanha sem que ela seja
branqueada, primeiro passo ela irá precisar de muito mais
líquido em seus molhos para que no momento em que ela
for assar ela tenha líquido o suficiente para se cozinhar
por completo e não fique com a massa empapada.
Outro ponto a ser observado é que a massa em processo

de cozimento sua primeira ação é se hidratar e expandir,
ou seja, a massa vai crescer. Como ela fará esse
crescimento no mesmo momento em que está assando,
faltará espaço na sua travessa.
Montar uma lasanha sem fazer o processo de

branqueamento só poderá acontecer se você for montar
ela e já na sequência levar ao forno para assar, vale
lembrar que neste caso o molho deve conter mais líquido
para realizar o cozimento das massas que estão dentro da
lasanha.

PASSO 2
248
CRIE A MASSA
PERFEITA
MASSA BASE
Grande parte das lasanhas são montadas usando a massa

base formada apenas por dois ingredientes: farinha e
ovos. No entanto, podemos sim fazer massa com farinha
integral por exemplo ou ainda com massas saborizadas
com ervas, temperos, ou coloridas por exemplo com
espinafre, beterraba entre outros. Essas mudanças quando
feitas com combinações harmônicas podem deixar sua
lasanha com brilho todo especial.
MOLHOS
Todos os molhos assim como as massas podem ser
preparados um dia antes, pois todos precisam estar frios,
para o processo de montagem da lasanha. Sempre depois
de prontos cubra com uma folha de plástico para que não
forme películas.
MONTAGEM
A montagem vale lembrar que será alternando uma
camada de massa com uma camada de molho, o queijo
pode ser colocado em uma camada sim e outra não, a
última camada sempre deverá ter queijo.
A primeira camada que fica em contato com a forma deve
iniciar com pouco de molho, aí vem a primeira folha de
massa. E assim inicia a montagem molho e massa, molho
e massa até completar o uso de 4 folhas de massa na sua
lasanha.
PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA
INGREDIENTES MASSA
249 LASANHA DE
RAGU
BOLOGNESE
400gr de farinha trigo

200g de ovos
MOLHO BECHAMEL
15 g de manteiga
500 ml de leite integral
¹/2 cebola média
3 cravos
1 folha de louro
MOLHO MOLHO RAGÚ BOLOGNESE

500g de carne bovina cortada em pequenos cubos
200g de bacon picado cubos
200g de lombo de porco picado em cubos
1 cebola média
1 cenoura média
400g de molho de tomate
2 colheres de extrato de tomate
240 ml de leite
120 ml de vinho branco seco
100g de manteiga
Sal e tempero a gosto
INGREDIENTES MONTAGEM
300g de queijo mozzarela ralado, ou em fatias
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

250
PASSO 2
LASANHA DE
RAGU
BOLOGNESE
CRIE A MASSA
PERFEITA
MODO DE PREPARO MASSA
Inicie pesando os ovos, bata-os com o garfo para

quebrar as gemas e incorporar o ar, junte a farinha,
inicie o processo de mistura e sova, até que se torne
um massa homogênea sem grumos, deixe sua massa
descansar por 30 min.
Depois do descanso da massa inicie a abertura dela
no cilindro ou no rolo, os cortes das massas serão de
acordo com a forma que será montada a sua lasanha.
Inicie o processo de branqueamento: Coloque uma
panela com agua para ferver ao entrar no processo
completo de fervura adicione sal misture e coloque as
folhas de massas para iniciar o branqueamento.
Acompanhe o tempo que deve ser 1 minuto a no
máximo 2 minutos.
Retire sua massa da água fervente e leve para um
bowl com água gelada pelo tempo de até 2 min.
Retire da agua gelada e coloque sobre um plástico,
essa massa poderá ser usada em até 2 dias se
guardado na geladeira.
Todas as folhas devem estar intercaladas com
plásticos.

CRIE A MASSA
MODO DE PREPARO MOLHO
PERFEITA
BECHAMEL
251
LASANHA DE
RAGU
BOLOGNESE

Pegue a folha de louro coloque em cima
da cebola e crave os cravos na folha.
(Como na foto).
Em uma panela, vire o leite e acrescente a
cebola piqué, deixe o leite ferver (sem
derramar) desligue e deixe descansar por
5 minutos para aromatizar.
Junte a farinha e mexa vigorosamente com uma colher,

por cerca de 2 minutos ou até a farinha cozinhar. (essa
mistura se chama roux e serve para engrossar qualquer
tipo de molho).
Coloque o leite reservado aos poucos (o aromatizado),
com a ajuda de um batedor de arame (fouet), misture
bem e bata ao mesmo tempo, para estimular o amido
da farinha, quanto mais bater mais liso ficará.
Após colocar todo o leite, continue mexendo com o
auxílio de uma colher ou espátula até ficar na
OBSERVAÇÃO:
No caso de seu molho ficar empelotado, com ajuda de
um mixer ou liquidificador, bata com cuidado até ficar
liso, pois líquidos quentes no liquidificador formam
pressão. Leve ao fogo novamente e termine de cozinhar
ou, se preferir, pode apenas peneirar.

CRIE
MODO DE PREPARO
A MASSA
MOLHO
PERFEITA
RAGÚ BOLOGNESE
Descasque e pique as cenouras, a cebola em cubos

252
LASANHA DE
RAGU
BOLOGNESE
pequenos
Numa panela média, coloque o bacon, deixe aquecer e
refogue bem acrescente a cenoura e a cebola.
Quando a cenoura e a cebola estiverem bem refogadas
adicione o lombo de porco e a carne bovina refogue até
que fiquem bem dourados.
Adicione o vinho assim que tudo estiver bem refogado,
feito o fundo de panela
Deixe o álcool evaporar
Acrescente o molho de tomate e o extrato, mexa bem,
ajuste o sal e deixe cozinhar em fogo baixo.
Cozinhe por aproximadamente 2h sempre misturando e
adicione água se necessário para não queimar.
Adicione o leite novamente, faça os ajustes de sal e
temperos e cozinhe por mais 30 min.
MONTAGEM
Inicie passando um pouco do molho branco no fundo
da sua forma, então venha com a primeira folha de
massa.
Venha com uma camada de molho de ragú e uma
folha de massa, agora uma molho branco e queijo
ralado e uma folha de massa.
Continue com camada de molho de ragú e uma folha
de massa, novamente venha com uma camada de
molho de ragu molho branco e queijo ralado e o
queijo parmesão. Sua lasanha está prontinha para ser
congelada ou assada.

253
PASSO 2
CRIE A MASSA LASANHA 4

PERFEITA QUEIJOS COM
MASSA DE LIMÃO
SICILIANO E
VINHO BRANCO
INGREDIENTES MASSA
420g de farinha trigo

100g de ovos
100ml de Vinho Branco Suave
Raspas de 3 Limão siciliano
MOLHO 4 QUEIJOS
½ xícara de leite líquido

200 g de Bechamel (pode ser substituído por creme
de leite fresco, requeijão ou creme de leite de
caixinha)
100 g de queijo mussarela ralado
50 g de provolone ralado
50 g de gorgonzola
50 g de parmesão ralado
Sal a gosto


254
LASANHA 4
QUEIJOS COM
MASSA DE LIMÃO
SICILIANO E
VINHO BRANCO
CRIE
MODOA MASSA
DE PREPARO
PERFEITA
MASSA LIMÃO SICILIANO

quebrar as gemas e incorporar o ar acrescente o vinho e
as raspas de limão sicilano, junte a farinha.
Inicie o processo de mistura e sova, até que se torne
uma massa homogênea sem grumos,
Deixe sua massa descansar por 30 min.
Depois do descanso da massa inicie a abertura dela no
cilindro ou no rolo, os cortes das massas serão de
Inicie o processo de branqueamento:
Coloque uma panela com água para ferver ao entrar no
processo completo de fervura adicione sal misture e
coloque as folhas de massas para iniciar o
branqueamento.
Acompanhe o tempo que deve ser 1 min a no máximo 2.
Retire sua massa da água fervente e leve para um bowl
com água gelada pelo tempo de até 2 min.
Retire da água gelada e coloque sobre um plástico, essa
massa poderá ser usada em até dias se guardado na
geladeira, todas as folhas devem estar intercaladas com
plásticos.

255
MODO DE PREPARO
MOLHO 4 QUEIJOS LASANHA 4 QUEIJOS COM
MASSA DE LIMÃO SICILIANO E
VINHO BRANCO
Separe os ingredientes necessários para

o preparo do molho.
Em uma panela média, acrescente o
Bechamel ou a base de sua escolha.
Deixe o fogo baixo e adicione o queijo
parmesão ralado, mexendo sempre.
Em seguida adicione o queijo provolone
e o queijo gorgonzola picado ou
amassado.
E por último o queijo mussarela, que irá
deixar o molho bem cremoso.
Continue mexendo em fogo baixo até os queijos

derreterem e se fundirem.
Caso seu molho fique muito grosso, adicione o leite até
chegar na consistência desejada - mexendo sempre.
Ajuste o sal.
DICA
Você poderá substituir alguns desses queijos por outros
de sua preferência. O gorgonzola, por ter um sabor
intenso, é indispensável para este molho.
MONTAGEM
Siga a montagem padrão alternando as camadas de

massas e molho

CRIE A MASSA
PERFEITA
MODO DE PREPARO
MOLHO 4 QUEIJOS
256
LASANHA 4 QUEIJOS COM
MASSA DE LIMÃO SICILIANO E
VINHO BRANCO

quebrar as gemas e incorporar o ar acrescente o vinho e
as raspas de limão sicilano, junte a farinha.
Inicie o processo de mistura e sova, até que se torne
uma massa homogênea sem grumos,
Deixe sua massa descansar por 30 min.
Depois do descanso da massa inicie a abertura dela no
cilindro ou no rolo, os cortes das massas serão de
Inicie o processo de branqueamento:
Coloque uma panela com água para ferver ao entrar no
processo completo de fervura adicione sal misture e
coloque as folhas de massas para iniciar o
branqueamento.
Acompanhe o tempo que deve ser 1 min a no máximo 2.
Retire sua massa da água fervente e leve para um bowl
com água gelada pelo tempo de até 2 min.
Retire da água gelada e coloque sobre um plástico, essa
massa poderá ser usada em até dias se guardado na
geladeira, todas as folhas devem estar intercaladas com
plásticos.

PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA
INGREDIENTES MASSA
257 LASANHA
FRANGO
CREMOSO COM
BACON

200g de ovos
MOLHO BECHAMEL
15 g de manteiga
500 ml de leite integral
¹/2 cebola média
3 cravos
1 folha de louro
INGREDIENTES FRANGO CREMOSO COM BACON

300g Peito de Frango
100g Requeijão
200g de Bacon (que depois de frito vai se tornar 100g)
1 cebola pequena ou média
4 cravos da índia
2 a 3 folhas de louro
Tempero para peixe da Marca Kinino (opcional, super
recomendo)
Ervas frescas como sálvia, tomilho e alecrim são
opcionais

258
LASANHA
FRANGO
CREMOSO COM
BACON
CRIE
CRIEAAMASSA
MASSA
PERFEITA
PERFEITA
MODO DE PREPARO MASSA

quebrar as gemas e incorporar o ar, junte a farinha,
inicie o processo de mistura e sova, até que se torne
um massa homogênea sem grumos, deixe sua massa
descansar por 30 min.
Depois do descanso da massa inicie a abertura dela
no cilindro ou no rolo, os cortes das massas serão de
Inicie o processo de branqueamento: Coloque uma
panela com agua para ferver ao entrar no processo
completo de fervura adicione sal misture e coloque as
folhas de massas para iniciar o branqueamento.
Acompanhe o tempo que deve ser 1 minuto a no
máximo 2 minutos.
Retire sua massa da água fervente e leve para um
bowl com água gelada pelo tempo de até 2 min.
Retire da agua gelada e coloque sobre um plástico,
essa massa poderá ser usada em até 2 dias se
guardado na geladeira.
Todas as folhas devem estar intercaladas com
plásticos.

259
LASANHA
FRANGO
CREMOSO COM
BACON
CRIE A MASSA
MODO DE PREPARO MOLHO
PERFEITA
BECHAMEL

Pegue a folha de louro coloque em cima
da cebola e crave os cravos na folha.
(Como na foto).
Em uma panela, vire o leite e acrescente a
cebola piqué, deixe o leite ferver (sem
derramar) desligue e deixe descansar por
5 minutos para aromatizar.
Junte a farinha e mexa vigorosamente com uma colher,

por cerca de 2 minutos ou até a farinha cozinhar. (essa
mistura se chama roux e serve para engrossar qualquer
tipo de molho).
Coloque o leite reservado aos poucos (o aromatizado),
com a ajuda de um batedor de arame (fouet), misture
bem e bata ao mesmo tempo, para estimular o amido
da farinha, quanto mais bater mais liso ficará.
Após colocar todo o leite, continue mexendo com o
auxílio de uma colher ou espátula até ficar na
OBSERVAÇÃO:
No caso de seu molho ficar empelotado, com ajuda de
um mixer ou liquidificador, bata com cuidado até ficar
liso, pois líquidos quentes no liquidificador formam
pressão. Leve ao fogo novamente e termine de cozinhar
ou, se preferir, pode apenas peneirar.

260
LASANHA
FRANGO
CREMOSO COM
BACON
CRIE
MODO A MASSA
DE PREPARO FRANGO
PERFEITA COM BACON
CREMOSO
Inicie colocando o peito de frango para cozinha com

todos os temperos : cebola, cravo da índia, folhas de
louro, as ervas, sal e o tempero de peixe se tiver que
realmente vai realçar o sabor do frango.
Depois de cozido deixe esfriar
Corte o bacon em cubos frite-os e leve ao processador
juntamente com o frango, nesta hora do processador
ajuste o sal.
Dica pode colocar um pouco da gordura do bacon junto
com o frango
Depois do frango processado com bacon manualmente
junte o requeijão e misture muito bem.
MONTAGEM
massas e molho.

PASSO 2
261
CRIE A MASSA
PERFEITA LASANHETTA
MOLHO
OSSOBUCO
INGREDIENTES MASSA

200g de ovos
INGREDIENTES MOLHO OSSOBUCO
2 fatias médias de ossobuco

2 dentes de alho picados
1 cenoura cortada
200g de bacon
1 cebola cortada em cubinhos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
50 ml de vinho tinto seco
Alecrim a gosto tomilho a gosto
2 folhas de louro
Sal e pimenta a gosto

CRIE
MODO A MASSA
DE PREPARO MOLHO
PERFEITA
OSSOBUCO
Tempere o ossobuco com sal e pimenta a gosto
262
LASANHETTA
MOLHO
OSSOBUCO
Em uma panela de pressão, com a tampa aberta,

aqueça uma colher de azeite em fogo alto e sele o
ossobuco dos dois lados (significa deixar ele dourado
por fora e cru por dentro. Isso é necessário para manter
a suculência da carne e conseguir mais sabor)
Retire os pedaços e reserve
Na mesma panela com o fundo da selagem da carne,
refogue o bacon cebola e o alho
Acrescente o vinho e deixe evaporar
Adicione o alecrim, o tomilho e o louro
Por fim coloque o ossobuco, cubra o restante da carne
com água e tampe a panela
Deixe na pressão por aproximadamente 40 a 60
minutos, após ela apitar
Caso após esse tempo ela não estiver macia, volte à
pressão ou deixe reduzir com a tampa aberta
Retire a carne do osso e desfie
Volte para a panela e reduza com o molho se for
necessário
MONTAGEM
Como essa é uma montagem especial, recomendo que
assista aula gravada e monte junte comigo, te vejo lá.

PASSO 2
CRIE A MASSA
PERFEITA
263 LASANHA DE
RAGU DE
COGUMELOS
INGREDIENTES RAGU DE COGUMELOS
100g Manteiga
100g de Cebola picada
INGREDIENTES MOLHO FUNGHI

100g Manteiga
5g Pó de Funghi
300g de Nata

CRIE
MODO A MASSA
DE PREPARO RAGU DE
PERFEITA
COGUMELOS
264
LASANHA DE
RAGU DE
COGUMELOS
Em uma panela adicione a manteiga e a cebola picada

deixe refogar bem até ficar dourada.
Adicione os cogumelos começando pelo cogumelo
shimeji que é mais fibroso e precisa de mais tempo de
cozimento, aguarde uns minutos para que ele refogue
então adicione os demais.
Assim que eles estiverem macios adicione o vinho e
deixe cozinhar até que todo o álcool seja evaporado.
Por fim adicione o creme de leite e em fogo baixo faça
o ajuste de sal.
Se certifique eu seu recheio não fique com excesso de
líquidos.
Deixe esfriar e está prontinho para ser usado.

manteiga com sálvia, molho 4 queijos, molho de vinho.
Sendo assim você pode usar esse ragu e montar sua
lasanha com qualquer um desses molhos falado acima.

CRIE
MODO A MASSA
DE PREPARO
PERFEITA
MOLHO FUNGHI
265
LASANHA DE
RAGU DE
COGUMELOS
Em uma panela adicione a manteiga e o cogumelo

shimeji para que ele tenha mais tempo para ser
refogado. Na sequência adicione o shitake deixe
refogar e na sequência o cogumelo paris.
Adicione o pó de funghi misture muito bem para que
todos os cogumelos fiquem bem refogados então
trabalhe com fogo baixo.
Adicione o sal e o vinho aguarde até que o vinho
evapore todo o álcool.
Adicione o creme de leite e a nata e deixe aquecer para
que os sabores façam uma infusão.
Agora hora de bater, aqui você pode separar uma
porção para que seu molho tenha pedaços de
cogumelos, ou pode bater tudo.
Obs.: Você pode substituir a nata e o creme de leite por
molho bechamel.
MONTAGEM
massas e molho.

PASSO 2
266
CRIE A MASSA
PERFEITA
LASANHA DE
ABOBRINHA
INGREDIENTES
2 abobrinhas medias
Fio de azeite para gratinar as abobrinhas
60g de nozes picadas no processador
80g de ricota
80g de mozarela
MOLHO ROSE INGREDIENTE
130g de molho ao sugo

130g de molho bechamel
MODO DE PREPARO
Preparando a Abobrinha e acompanhamentos:

Inicie cortando sua abobrinha de comprido ou em
rodelas, mas em fatias bem fininhas.
Leve-as para uma frigideira com frio de azeite para
que cada tira ou rodela fique douradas, tempera-as
com sal.
CRIE A MASSA
PERFEITA
267
LASANHA DE
ABOBRINHA
Agora coloque suas nozes no processador para que

fiquem em pequenos pedaços crocantes.
Separe sua ricota e a tempere com sal, pimenta do
reino ou outros temperos a gosto.
PREPARANDO O MOLHO ROSE

Com os dois molhos já prontos (o molho ao sugo e o
molho bechamel) misture-os muito bem uma sugestão e
bater os dois juntos em um mixer ou liquidificador.
MONTAGEM
Vem comigo acompanhar a aula em vídeo para você
caprichar na sua montagem.

268
AGRADECIMENTOS
Trago um agradecimento especial a Você por ter

confiado em mim e no meu trabalho, ao Anderson
meu parceiro de vida, companheiro que me apoia
em tudo. A minha mãe Clarice, pelo suporte,
atenção e carinho com as minhas crianças.
A meus filhos por serem a força que me move a
fazer mais e mais a cada dia. A todos que me
auxiliaram e me ajudaram a chegar até aqui,
professores, familiares e amigos. E a minha
equipe que tem me dado um suporte incrível no
meu projeto de vida.
E nunca se esqueça,
EU CONFIO EM VOCÊ!
Chegamos ao fim desse e-book, caso você tenha

duvidas sobre o conteúdo deste ebook o suporte
será realizado pelo direct do meu perfil:
@lizibolonhezi
Lizi Bolonhezi
269
Lizi Bolonhezi
Especialista em Massas Artesanais
Criadora da Universidade Bolognezi

Lizi Bolonhezi, Arte Das Massas

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Agora que você é minha aluna quero me apresentar. "Prazer, eu sou

Foi somente com o nascimento das crianças que cheguei ao universo

Hoje aos 30 anos, estabilidade financeira pelas Massas, com 4 anos

Eu ensinei muitas outras mulheres a conquistarem seus sonhos e

Seja bem vindo(a) ao meu

200Nhoque de Sucesso 234

Ellen Cristina Dumont Franco - ellencdumont@hotmail.com - CPF: 257.356.958-60

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Falaremos sobre 4 culturas de referências muito

Parece anacrônico fazer um curso sobre massas

Eu também acredito que a massa não é tão

Tudo terá surgido quando na pré-história o

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Inicialmente as massas alimentícias eram preparadas de

3 Estimasse que na Itália existam cerca de 300 tipos de massas.

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Pelmeni é um prato da culinária

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Os recheios, como dizem os nomes, são carne de batata. A culinária

A grande extensão do território contribui para essa diversificação. Outra

Em lugar do arroz com feijão, como é nosso costume, na Rússia a batata

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A MINHA MAIOR REFERÊNCIA É SEM

DAS PASSARELAS PARA CULINÁRIA

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Pois é! Isso porque ela contém oito aminoácidos essenciais e é

Os noodles translúcidos são

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Noodles de arroz típico da

Noodles de vidro asiático

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A história da origem dos dumplings chineses remonta aos tempos antigos

Os Dumplings, conhecidos como um bolinho em formato de meia-lua ou

Podem ser redondos (baozi) ou em

Os Dumplings são uma iguaria

A história da origem dos dumplings

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Outra teoria, que é muito inusitada, é que a receita foi inspirada em um

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Cerca de 8.000 anos atrás, um outro acasalamento entre trigo

O trigo branco, uma variedade albina que ocorre naturalmente,

Os fabricantes de macarrão chinês também preferem trigo

A massa fresca, por outro lado, está no seu melhor quando o

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Existem várias espécies de trigo que entregam

Hoje as massas industriais produzidas na Itália

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Suas principais características são massa que precisa de

Exemplos de mistura: 70% de Farinha de trigo para 30% de

Para massas de fio como parpardelle, talharim, espaguete a

NÃO é aconselhável o uso desta mistura, o ideal é uso

A semolina possui a glutenina (elasticidade), no entanto é a

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Se você está preocupado ou tem sistema imunológico

A salmonela está presente em alimentos que entram em

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