Panettone Chococubes

Ao Leite
Panettone Chococubes
Ao Leite
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOCUBES AO LEITE CALLEBAUT

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 5.000 g
Chococubes Ao Leite (congelados) 40 2.000 g
Fermento fresco 6 300 g
Água (gelada) 45 2.250 ml
Total da massa 9.550 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na velocidade
2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os chococubes)
Peso das peças: 500 g para panetone e 100 g para mini panetone ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: panetone (forma de 500 g) e mini panetone (forma de 100 g)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 35 minutos sem vapor para panetone e aprox. 20 minutos para mini
panetone ou até obter o ponto
Dica: pode ser adicionado até 45% de chococubes
Rendimento: 19 panetones de 465 g cada ou 95 mini panetones de 93 g cada
Panettone Chococubes
Amargo
Panettone Chococubes
Amargo
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOCUBES AMARGO CALLEBAUT

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 5.000 g
Chococubes Amargo (congelados) 40 2.000 g
Fermento fresco 6 300 g
Água (gelada) 45 2.250 ml
Total da massa 9.550 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na velocidade
2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os chococubes)
Peso das peças: 500 g para panetone e 100 g para mini panetone ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: panetone (forma de 500 g) e mini panetone (forma de 100 g)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 35 minutos sem vapor para panetone e aprox. 20 minutos para mini
panetone ou até obter o ponto
Dica: pode ser adicionado até 45% de chococubes
Rendimento: 19 panetones de 465 g cada ou 95 mini panetones de 93 g cada
Panettone Trufado
Ao Leite
Panettone Trufado
Ao Leite
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOCUBES | CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT AO LEITE 823

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 5.000 g
Chococubes Ao Leite ou Amargo (congelados) 40 2.000 g
Fermento fresco 6 300 g
Água (gelada) 45 2.250 ml
Total da massa 9.550 g

Ganache
Chocolate Belga Callebaut Ao Leite 823 - 33,6% 100 5.650 g
Creme de leite fresco (35% de lipídios) 62,25 3.517 g
Xarope de glucose 6,19 350 g
Total do Ganache 9.517 g
Cobertura
Chocolate Belga Callebaut Ao Leite 823 - 33,6%
(temperado) 100 1.900 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na velocidade
2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os chococubes)
Peso das peças: 500 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: panetone (forma de 500 g)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 35 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Ganache: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre o
chocolate, misturar até formar um creme homogêneo, descansar por no mínimo 12 horas
Finalização: cortar o topo do panetone, reservar. Fazer um recorte com 8 cm de diâmetro,
retirar o miolo, rechear com o ganache, adicionar o topo do panetone, se necessário fazer
acabamento com o ganache sobre o topo. Banhar com chocolate
Rendimento: 19 panetones de 978 g cada
Panettone Trufado
Schoko Amargo
Panettone Trufado
Schoko Amargo
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOCUBES | CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT AMARGO 811

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 5.000 g
Chococubes Ao Leite ou Amargo (congelados) 40 2.000 g
Fermento fresco 6 300 g
Água (gelada) 45 2.250 ml
Total da massa 9.550 g

Ganache
Chocolate Belga Callebaut Amargo 811 - 54,5% 100 5.050 g
Creme de leite fresco (35% de lipídios) 80 4.040 g
Xarope de glucose 7,9 400 g
Total do Ganache 9.490 g

Cobertura
Chocolate Belga Callebaut Amargo 811 - 54,5%
(temperado) 100 1.900 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na velocidade
2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os chococubes)
Peso das peças: 500 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: panetone (forma de 500 g)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 35 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Ganache: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre o
chocolate, misturar até formar um creme homogêneo, descansar por no mínimo 12 horas
Finalização: cortar o topo do panetone, reservar. Fazer um recorte com 8 cm de diâmetro,
retirar o miolo, rechear com o ganache, adicionar o topo do panetone, se necessário fazer
acabamento com o ganache sobre o topo. Banhar com chocolate
Rendimento: 19 panetones de 977 g cada
Panettone Trufado
Schoko Branco
Panettone Trufado
Schoko Branco
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOCUBES | CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT BRANCO CW2

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 5.000 g
Chococubes Ao Leite ou Amargo (congelados) 40 2.000 g
Fermento fresco 6 300 g
Água (gelada) 45 2.250 ml
Total da massa 9.550 g

Ganache
Chocolate Belga Callebaut Branco CW2 - 25,9% 100 5.897 g
Creme de leite fresco (35% de lipídios) 55 3.243 g
Xarope de glucose 5,5 324 g
Total do Ganache 9.464 g

Cobertura
Chocolate Belga Callebaut Branco CW2 - 25,9%
(temperado) 100 1.900 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na velocidade 2
e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os chococubes)
Peso das peças: 500 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: panetone (forma de 500 g)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 35 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Ganache: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre o
chocolate, misturar até formar um creme homogêneo, descansar por no mínimo 12 horas
Finalização: cortar o topo do panetone, reservar. Fazer um recorte com 8 cm de diâmetro,
retirar o miolo, rechear com o ganache, adicionar o topo do panetone, se necessário fazer
acabamento com o ganache sobre o topo. Banhar com chocolate
Dica: para panetone de frutas adicionar 33% de frutas cristalizadas e 17% de uvas-passas
Rendimento: 19 panetones de 977 g cada
Panettone Trufado
Gold
Panettone Trufado
Gold
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOCUBES | CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT GOLD

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 5.000 g
Chococubes Ao Leite ou Amargo (congelados) 40 2.000 g
Fermento fresco 6 300 g
Água (gelada) 45 2.250 ml
Total da massa 9.550 g

Ganache
Chocolate Belga Callebaut Gold 30,4% 100 5.650 g
Creme de leite fresco (35% de lipídios) 62,25 3.517 g
Xarope de glucose 6,19 350 g
Total do Ganache 9.517 g
Cobertura
Chocolate Belga Callebaut Gold 30,4%
(temperado) 100 1.900 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na
velocidade 2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os chococubes)
Peso das peças: 500 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: panetone (forma de 500 g)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 35 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Ganache: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre o
chocolate, misturar até formar um creme homogêneo, descansar por no mínimo 12 horas
Finalização: cortar o topo do panetone, reservar. Fazer um recorte com 8 cm de diâmetro,
retirar o miolo, rechear com o ganache, adicionar o topo do panetone, se necessário fazer
acabamento com o ganache sobre o topo. Banhar com chocolate
Dica: para panetone de frutas adicionar 33% de frutas cristalizadas e 17% de uvas-passas
Rendimento: 19 panetones de 978 g cada
Panettone Trufado
Ruby
Panettone Trufado
Ruby
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOCUBES | CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 5.000 g
Chococubes Ao Leite ou Amargo (congelados) 40 2.000 g
Fermento fresco 6 300 g
Água (gelada) 45 2.250 ml
Total da massa 9.550 g

Ganache
Chocolate Belga Callebaut Ruby 33,1% 100 6.100 g
Creme de leite freco (35% de lipídios) 50 3.050 g
Xarope de glucose 5 310 g
Total do Ganache 9.460 g
Cobertura
Chocolate Belga Callebaut Ruby 33,1%
(temperado) 100 1.900 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na velocidade
2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os chococubes)
Peso das peças: 500 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: panetone (forma de 500 g)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 170°C
Tempo de forneamento: 35 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Ganache: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre o
chocolate, misturar até formar um creme homogêneo, descansar por no mínimo 12 horas
Finalização: cortar o topo do panetone, reservar. Fazer um recorte com 8 cm de diâmetro,
retirar o miolo, rechear com o ganache, adicionar o topo do panetone, se necessário fazer
acabamento com o ganache sobre o topo. Banhar com chocolate
Dica: para panetone de frutas adicionar 33% de frutas cristalizadas e 17% de uvas-passas
Rendimento: 19 panetones de 978 g cada
Tortone Trufado
Tortone Trufado
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT AMARGO 811

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 2.000 g
Frutas cristalizadas 33 660 g
Uvas-passas 17 340 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 45 900 ml
Total da massa 4.020 g

Recheio/ cobertura
Chocolate Belga Callebaut Amargo 811 - 54,5% 100 2.235 g
Creme de leite fresco (35% de lipídios) 80 1.790 g
Xarope de glucose 7,9 175 g
Total do recheio/cobertura 4.200 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na velocidade
2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar as frutas cristalizadas e as uvas-passas)
Peso das peças: 2.000 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 20 minutos, cobertas com plástico
Formato: retangular (forma de 60 x 40 cm)
Fermentação: 120 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 180°C
Tempo de forneamento: 30 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Recheio/cobertura: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre o
chocolate, misturar até formar um creme homogêneo
Montagem: fatiar o panetone em 3 partes na horizontal (estilo torta) e aplicar 700 g do recheio
entre as camadas. Nivelar bem a última camada e decorar
Rendimento: 2 tortones de 2.560 g cada
Cup Caketone
Cup Caketone
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT AMARGO 811

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 2.000 g
Fermento fresco 6 120 g
Água (gelada) 45 900 ml
Total da massa 3.020 g

Recheio/ cobertura
Chocolate Belga Callebaut Amargo 811 - 54,5% 100 1.472 g
Creme de leite fresco (35% de lipídios) 80 1.173 g
Xarope de glucose 7,9 115 g
Total do recheio/cobertura 2.760 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1 e até obter o ponto de véu na
velocidade 2
Peso das peças: 25 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: cupcake (forma de 25 g)
Fermentação: 60 minutos ou até obter o ponto
Temperatura do forno: 180°C
Tempo de forneamento: 25 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Recheio/cobertura: ferver o creme de leite e o xarope de glucose, após a fervura verter sobre
o chocolate, misturar até formar um creme homogêneo, descansar por no mínimo 12 horas
Finalização: aplicar o recheio (em média 20 g), com uma manga de confeitar com bico fino.
Finalizar aplicando a cobertura (em média 3 g), com um bico pitanga fechado
Rendimento: 120 Cup Caketones de 44 g cada
Bressane
Bressane
COM IREKS GRAN PANETTONE C100 | IREKS TOP SUGAR
E CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT BRANCO CW2

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 100 4.000 g
Fermento fresco 6 240 g
Água (gelada) 45 1.800 ml
Total da massa 6.040 g

Recheio
Damasco (tiras) 100 1.200 g
Requeijão cremoso 60 720 g
Chocolate Belga Callebaut Branco CW2 - 25,9% 40 480 g
Total do recheio 2.400 g
Cobertura
IREKS TOP SUGAR (açúcar de confeiteiro) 132 818 g
Farinha de amêndoa 100 620 g
Clara de ovos 92 570 g
Fécula de mandioca 26 162 g
Total da cobertura 2.170 g

Modo de preparo:
Tempo de preparo da massa: 4 minutos na velocidade 1, até obter o ponto de véu na
velocidade 2 e mais 2 minutos na velocidade 1 (para misturar os ingredientes do recheio)
Peso das peças: 250 g ou no tamanho desejado
Descanso das peças: 10 minutos, cobertas com plástico
Formato: forma redonda (18 cm de diâmetro)
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto
Cobertura: misturar todos os ingredientes manualmente até ficar homogêneo e aplicar
90 g sobre a massa, no final da fermentação. Finalizar peneirando o açúcar de confeiteiro
Temperatura do forno: 180°C
Tempo de forneamento: 30 minutos sem vapor ou até obter o ponto
Rendimento: 33 bressanes de 299 g cada
Bombom Schoko Bites
Bombom Schocko Bites
COM IREKS GRAN PANETTONE C100
E CHOCOLATE BELGA CALLEBAUT AMARGO 811

Ingredientes % Medida
Massa
IREKS GRAN PANETTONE C100 (pronto) 100 1.000 g
Cobertura
Chocolate Belga Callebaut Amargo 811 - 54,5%
(temperado) 100 800 g

Modo de preparo:
Montagem: cortar os panetones em cubos e banhar as peças no chocolate
Rendimento: 1.800 g de bombons
Dica: banhar os bombons na linha de chocolates Callebaut (ao leite, amargo, branco, gold e ruby)