MARATONA DE

LIVES
RECEITAS

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 Cupcake de Red Velvet
Ingredientes

195g de óleo vegetal

225g de buttermilk (leite + 1 limão espremido. Espera talhar para
adicionar ao bolo)
135g de ovos
7g de corante (pó ou gel)
6g de vinagre branco
6g de baunilha
310g de farinha de trigo
280g de açúcar
4g de bicarbonato de sódio
3g de sal
15g de cacau em pó (100%)

Modo de preparo

Junte os ingredientes secos em uma vasilha.

Acrescente os ovos levemente batidos e os outros ingredientes
líquidos.
Misture tudo com um fuê.

Divida em formas de cupcakes com aproximadamente 50g em

cada forminha.
Asse em forno pré-aquecido a 180 graus em forno convencional
ou 150 graus em forno de convecção por aproximadamente 20
minutos ou até que estejam completamente assados

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 Bolo de laranja
Ingredientes

200g de Ovos
220ml de óleo
360g de açúcar
220ml de suco de laranja
Raspas de 1 laranja
320g de farinha de trigo
17g de fermento em pó

Modo de preparo

Bata no liquidificador os ovos, o açúcar e o óleo.

Acrescente o suco e as raspas e bata mais um pouco.
Em uma vasilha, peneire a farinha e o fermento.
Despeje a mistura do liquidificador nesta vasilha e misture.
Coloque em uma forma de 25 de diâmetro e asse em forno pré-
aquecido a 180 graus, por aproximadamente 40 minutos

Cobertura (Fondant)

330g de açúcar de confeiteiro

40ml de suco de laranja

Preparo

Misture os dois ingredientes e despeje sobre o bolo de quente pra

morno. A calda é grossa, mas com o bolo ainda morno ela irá se
espalhar com mais facilidade.

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 Bolo Gelado de Chocolate
Ingredientes

200g de ovos
120ml de óleo
300g de açúcar
300g de farinha de trigo
240g de leite
1 pitada de sal
17g de fermento em pó
130g de chocolate em pó 50% cacau
1 colher de sopa de essência de baunilha

Modo de preparo

Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até obter um creme

volumoso.
Acrescente o óleo e bata mais um pouco
Tire da batedeira e misture o leite
Em seguida, misture a farinha e o chocolate com um fuê
Por último, acrescente o sal, a baunilha e o fermento.
Misture e coloque em uma forma para assar

Forma: 25x25 ou 20x30

Pré-aqueça o forno a 180 graus e asse por 35/40 minutos ou até
que esteja completamente assado

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 Bolo Gelado de Chocolate

Recheio e Cobertura

2 latas de leite condensado

2 caixas de crene de leite
60 de chocolate em pó 50%

Junte todos os ingredientes em uma panela e misture.

Ligue o fogo e mexa até formar um creme não tão grosso

Obs: Lembre que o bolo é gelado. Se o recheio ficar muito firme,

não ficará bom para cortar.

Para a Calda

480ml de leite
65g de achocolatado (isso mesmo! A calda com achocolatado faz
diferença.)

Junte os ingredientes, leve ao fogo e aguarde ferver.

Desligue o fogo e aguarde esfriar.

Raspas de chocolate ou granulado para finalizar o bolo

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 Bolo Gelado de Chocolate
Montagem:

Corte o bolo ao meio

Coloque uma parte na forma onde assou o bolo (ou em outra
forma do mesmo tamanho)
Molhe a massa com a metade da calda
Espalhe mais da metade do recheio sobre a massa umedecida
Coloque a outra parte da massa em cima do recheio
Molhe novamente com o restante da calda
Espalhe o restante do brigadeiro por cima da massa umedecida
Finalize com granulado ou raspas de chocolate

Leve para gelar por, pelo menos, 4 horas

Corte quadrados de 6x6 e embrulhe no papel alumínio para
venda.

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 Redução de Maracujá
Bata a quantidade de maracujá que desejar no liquidificador e
passe pela peneira para tirar o excesso de sementes.
Coloque o suco em uma panela e deixe reduzir até formar uma
"pasta". Cuidado para não queimar

A cada 100g de suco você conseguirá aproximadamente 20g de

polpa reduzida.

Pode usar a redução para saborizar massas de bolo, pavlovas,

brigadeiros, ganaches...

Brigadeiro de Maracujá

1 lata de leite condensado

1 caixa de creme de leite
30g a 40g de polpa reduzida (ou a quantidade que gostar)

Leve o leite condensado e o creme de leite ao fogo e mexa até

chegar ao ponto desejado (se for recheio: ponto de bloco).
Desligue o fogo, mexa por 1 minuto e acrescente a polpa.

Ganache de maracujá

400g de chocolate branco

100g de creme de leite
40g de redução
5g de gelatina em pó incolor
15g de água

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Preparo da Ganache de Maracujá

Hidrate a gelatina com a água

Derreta o chocolate branco no microondas de 30 em 30 segundos
Processe o chocolate derretido, a redução e o creme de leite
Derreta a gelatina por 5 a qo segundos no microondas
Junte os ingredientes e misture bem
Agurde o ponto da ganache por 24 horas

Nhá Benta Cremosa de Ninho

Ingredientes

395g de leite condensado

200g de creme de leite
20g de emulsificante
20g de glucose
40g de brigadeiro branco (ponto de recheio)
120g de Leite Ninho

Preparo

Leve tudo para a batedeira e bata até atingir um ponto cremoso.

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 Devil's Cake
Ingredientes

260g de ovos
360g de açúcar mascavo
110g de óleo
200g de iogurte natural
310g de farinha de trigo
55g de cacau em pó
10g de bicarbonato de sódio
10g de fermento em pó
3g de sal

Preparo

Em uma batedeira, coloque os ovos e o açúcar para bater até

espumar.
Acrescente o óleo e o iogurte e bata mais um pouco apenas para
misturar
Misture a farinha, o bicarbonato de sódio, o fermento e o sal.

Disponha em formas (+- 400g em cada forma de 15cm)

Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por, aproximadamente,
40 minutos

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 Devil's Cake
Ganache para recheio

Ingredientes

500g de chocolate meio amargo barra (50% cacau)

400g de creme de leite
90g de açúcar refinado
90g de manteiga sem sal

Preparo

Derreta o chocolate
acrescente o creme de leite
Leve essa mistura para o liquidificador junto com o açúcar
Bata até dissolver o açúcar
Coloque a manteiga gelada e bata até dissolver toda a manteiga

Disponha em um pote e aguarde descansar por, pelo menos, 6

horas.

Para umedecer o bolo

Calda neutra de água e açúcar fervidos

600g de água
200g de açúcar

Aguarde esfriar para umedecer o bolo

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 Brownie
ingredientes

250g de chocolate meio amargo

110g de manteiga sem sal
150g de ovos
110g de farinha de trigo
160g de açúcar refinado

Preparo:

Derreta o chocolate com a manteiga no microondas

Acrescente os ingredientes na seguinte ordem: açúcar, ovos e
farinha - mexa bem toda vez que adicionar um ingrediente

Asse em forno pré aquecido a 180 graus por mais ou menos 20

minutos ou até que esteja no ponto correto.

Forma 25cm ou 20x30cm

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Harmonização de Massas e Recheios com
Frutas
Ameixa

Recheios possíveis: Ganache de ameixa, Brigadeiro de doce de

leite com ameixa, Brigadeiro de Ameixa, Purê de Ameixa

Combinações: Doce de Leite; Coco; Abacaxi; Brigadeiro Branco;

Brigadeiro Clássico; Ganaches; Nozes; Pralinè (crocante), Baunilha

Massas: Branca, Baunilha, Chocolate, Ameixa, Coco, Amendoa,

Nozes

Frutas Vermelhas (Amora, Morango, Framboesa, Mirtilos,

Amoras)

Recheios: Geleia

Combinações: Brigadeiros Tradicional e Branco, Pistache, Cream

Cheese, Baunilha, Ganaches, Limão

Massas: Branca, Limão, Amêndoa, Chocolate, Coco, Pistache

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Harmonização de Massas e Recheios com
Frutas
Frutas Amarelas

Recheio: Geleia

Combinações: Coco, Ganche Branca, Brigadeiro Branco,

Brigadeiro de Baunilha,

Massas: Coco, Especiarias, Branca

Coco

Recheios: Cocada Cremosa, Beijinho, Ganache, Coco queimado

Combinações: Doce de leite, Compota de Abacaxi, Geleia de

damasco, Amêndoa, Morango, Brigadeiro, Nozes, ganaches

Massas: Coco, Branca, Chocolate

Morango

Recheios: Geleia e Compota

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Harmonização de Massas e Recheios com
Frutas
Combinações: Coco, Nutella, Ganache Branca, ao leite e meio
amarga, Brigadeiro Branco e Preto, Pistache, Amêndoa, Limão

Massas: Branca, Pistache, Limão, Chocolate

Maracujá

Recheios: Ganache e Brigadeiro

Combinações: Ganache Branca, ao leite, meio amarga, Brigadeiro

Clássico ou Branco, framboesa, baunilha, Cocada

Massas: Coco, Branca, Chocolate

Abacaxi

Recheios: Geleia e Compota

Combinações: Brigadeiro branco, Ganache branca, Coco,

Especiarias, Praliné, Ameixa, Doce de Leite

Massas: Coco, Branca, Amêndoa

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 Ganache para Cobertura de Bolo
500g de Chocolate ou Cobertura Fracionada
100g de creme de leite

Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no microondas e

acrescente o creme de leite.

Importante:

Vamos conversar um pouco sobre recheio de Ganache?

Você já reproduziu uma receita minha ou de outra confeiteira e a

ganache ficou com o ponto diferente (ou muito mole ou muito
dura)?
Isso pode acontecer por causa do chocolate ou do creme de leite
(se a receita for com creme de leite).Antes de tudo, o que é
ganache?
Ganache é a emulsão do chocolate com um líquido. Esse
chocolate pode ser branco, meio amargo, blend, ao leite... O
líquido pode ser água. um suco, leite, bebida alcoólica, creme de
leite...
Neste email vou focar no creme de leite porque é o mais
usual.Todo chocolate possui uma porcentagem de sólidos de
cacau.
Alguns chocolates (geralmente os mais nobres/caros) vem com
essa porcentagem em destaque na embalagem. Outros não!

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 Ganache

Para você saber, o ideal é ligar para a empresa fabricante do

chocolate.Mas no que isso implica? Quanto maior o percentual de
cacau, maior a dureza do chocolate.

Então se a receita foi balanceada com um chocolate 50%, se você

usar um chocolate 33%, sua receita vai ficar mais fluida. Da mesma
forma, se usar um chocolate 70%, sua receita vai ficar mais
firme.Um chocolate comum da Nestlé, Melken, Sicao Gold,
Garoto... não vem com a informação dos sólidos de cacau.
Inclusive, se você está acostumada a trabalhar com uma
determinada marca, ao substituir por algum motivo, sua receita
pode ficar diferente do que está acostumada.

Já chocolates como Callebaut, Sicao Seleção, Melken edição

limitada, Melken belga, Unique, Lacta Intense... tem a
porcentagem de cacau na embalagem, o que se torna mais fácil na
hora de reproduzir a receita.

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 Ganache
O creme de leite tem porcentagens de gordura. O que
encontramos com mais facilidade é o UHT com 17%. Quando
fazemos a substituição por um creme de leite com 20%, a
diferença não é tão significativa ao ponto de precisar rebalancear
a receita.

Mas você percebe uma maior cremosidade, brilho e melhor

estrutura. Algumas marcas produzem creme de leite UHT com 25%
e 30% de gordura. Quanto mais gordura, melhor o resultado! E
neste caso, a receita terá alteração caso ela tenha sido balanceada
➡
com 17% ou 20% de gordura inicialmente. UHT (Ultra High
Temperature): uma forma de esterilização de alimentos que
consiste em submetê-los a uma alta temperatura e depois é
resfriado em um curto período de tempo.

Geralmente vendidos em latas (com soro) ou em embalagens

tetrapak.Temos também o creme de leite fresco (35% de gordura)
e as natas (mais de 40% de gordura). A validade desses produtos é
muito curta, portanto devem ser mantidos refrigerados. São muito
saborosos e podemos bater chantilly ou manteiga.

Ao substituir uma receita de ganache previamente balanceada

com um creme de leite de 17% de gordura por creme de leite
fresco, por exemplo, o resultado será completamente
diferente.Então vamos lá!Antes de reproduzir uma receita, pense
em todas essas observações. Cozinha, antes de tudo, é teste!
Quanto mais você testar, mais conhecimento e mais resultados
você terá.

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 Obrigada
Obrigada por ter participado das nossas lives de
aquecimento.

Nossas lives durante essa semana continuarão

acontecendo diariamente às 18 horas no
YouTube, Instagram e Facebook

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