Marcia Suzuki Bolos Cosmestiveis - Apostila CURSO CASAMENTEIRA

Casamento
BOLOS COMESTÍVEIS
DE
Beatriz de Fátima França - biafsalgados@gmail.com - CPF: 936.675.150-49

massas
MASSA AMANTEIGADA
ACASTANHADA
Ingredientes:
700g de farinha de trigo
7 ovos
60g de castanhas quebradas grosseiramente
700g de açúcar refinado
250g de manteiga
600ml de leite
40g de fermento
Modo de Preparo:
O primeiro passo quando vamos assar um bolo, é ter o forno
pré-aquecido. Então, préaqueça seu forno por no mínimo 15
minutos antes de assar seu bolo. É importante você se lembrar
que cada forno se comporta de uma maneira e não temos um
manual correto de quanto tempo exatamente você vai gastar
para assar o bolo no seu forno, mas existe um sinal de que seu
bolo já está assado: ele sai da cor branca e vai para uma cor de
guaraná, tanto nas laterais quanto na parte superior. Esse é um
sinal de que você já pode retirá-lo do forno. Mas, se mesmo
assim você quiser que eu indique uma temperatura, ligue seu
forno a 180 graus
Para esta receita, podemos usar, 6 assadeiras de 16 cm de
diâmetro e dividir nossa massa em 6 partes, o que vai nos render
discos de 2 cm de altura. Para o preparo da assadeira, você vai
apenas precisar cortar um pedaço de papel manteiga, seguindo
o desenho do fundo da sua assadeira. Coloque o papel no fundo
da assadeira e não precisa untar as laterais, isso vai fazer com
que seu bolo cresça retinho.

Quando untamos a lateral da forma, o bolo cai e assa com um
buraco no meio. Agora vamos para nossa receita. É importante
que todos os seus ingredientes estejam em temperatura
ambiente, então tire tudo da geladeira com pelo menos 1 hora
de antecedência.
Então vamos lá!
Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada com o

açúcar refinado. Vamos usar o batedor em formato de globo.
Precisamos bater essa mistura por 1 minuto, até incorporar esses
2 ingredientes.
Em seguida, misture os ovos na batedeira e volte a bater por

mais uns 3 minutos. Aqui pode acontecer da sua massa talhar,
você precisa tomar alguns cuidados: seus ovos não podem estar
gelados, nem a sua manteiga, tudo precisa estar na mesma
temperatura. Se você bater essa mistura por muito tempo,
também pode talhar a massa.
Com a batedeira na velocidade baixa, adicione, em partes, sua

farinha de trigo. Coloque devagar, nesse momento a farinha
sobe e faz uma bagunça na sua pia! Isso vai levar mais 1 minuto.
Agora vamos adicionar o leite. Também vamos fazer por partes.

Vai colocando o leite e deixe a batedeira na velocidade 1, que ela
vai fazendo essa mistura. Esse processo tem que ser rápido,
porque quando juntamos farinha de trigo com água,
desenvolvemos glúten, o que para um bolo não é nada
interessante, é aí que acontece de ter aqueles bolos
embatumados, duros, ou que formam aqueles mega vulcões no
topo da massa.
Sempre pare para limpar o fundo do bowl da batedeira,

costuma ficar restos de manteiga pregados lá! Adicione o
fermento em pó por último e bata apenas por 30 segundos.
Pronto! Nossa massa está pronta.

Agora você vai dividi-la em 6 assadeiras e levar ao forno. Existe
uma técnica que impede que as massas fiquem muito douradas
na parte de cima, caso o seu forno estiver muito quente, coloque
um pedaço de papel alumínio em cima das formas, isso vai
ajudar no cozimento e impedir que sua massa queime no topo.
Saindo do forno, leve sua assadeira para que seu bolo esfrie mais
rápido. NUNCA EM HIPÓTESE ALGUMA desenforme seu bolo
quente. A massa amanteigada é muito fofa, quente ele vai
quebrar em mil pedacinhos. O bolo precisa estar morno, quase
frio para que você possa desenformar.
Desenforme seu bolo e embale bem com plástico filme. Não

esqueça de colocar uma etiqueta de validade. Em freezer, ele
pode ser congelado por ate 60 dias, em geladeira, pode manter
por 7 dias. Só use essa massa para montagem depois de 24
horas.

MASSA AMANTEIGADA DE
PISTACHE
Ingredientes:
7 ovos
1 colher de sopa de pasta de pistache
250g de manteiga
600ml de leite
40g de fermento
Modo de Preparo:
forno a 180 graus

de antecedência.
Então vamos lá!

2 ingredientes.






horas.

CHOCOLATE
Ingredientes:
7 ovos
100 gramas de cacau em pó 50%
250g de manteiga
600ml de leite
40g de fermento
Modo de Preparo:
forno a 180 graus

de antecedência.
Então vamos lá!

2 ingredientes.



Agora vamos adicionar o leite. Também vamos fazer por partes.

Vai colocando o leite e deixe a batedeira na velocidade 1, que ela
vai fazendo essa mistura. Esse processo tem que ser rápido,
porque quando juntamos farinha de trigo com água,
topo da massa.

Agora é hora do saborizante. Qual sabor você quer dar para sua
massa? Se chocolate, acrescente 100 gramas de cacau em pó
50%.



horas.

FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes:
7 ovos
1/2 xícara de frutas vermelhas reduzidas e escorridas
250g de manteiga
600ml de leite
40g de fermento
Modo de Preparo:
forno a 180 graus

de antecedência.
Então vamos lá!

2 ingredientes.


Agora vamos adicionar o leite. Também vamos fazer por

partes.Vai colocando o leite e deixe a batedeira na velocidade 1,
que ela vai fazendo essa mistura. Esse processo tem que ser
rápido, porque quando juntamos farinha de trigo com água,
topo da massa.
Agora é hora do saborizante. Qual sabor você quer dar para sua
massa? Se for frutas vermelhas, o ideal é que você já tenha feito
a redução das frutas vermelhas com agua no micro-ondas. Não
é necessário colocar açúcar, apenas água e as frutas. Quando
elas estiverem molinhas, leve para escorrer e coloque por cima
da massa, quando elas já estiverem dentro da forma, conforme
demostrado em aula.


horas.

SOBRE TROCAS DE
INGREDIENTES
O leite integral NÃO PODE ser substituído por: leite de coco,

água, iogurte, ou suco de frutas. Se você precisa de uma receita
sem lactose, será necessário pesquisar uma e não apenas
substituir o leite por outro ingrediente liquido.
Se você quiser fazer uma massa de limão ou laranja, te

aconselho a colocar raspas das frutas ou óleo essencial, ao invés
de usar o suco. O suco pode talhar a massa
Para adicionar blueberries na massa, podem ser frescas ou

congeladas. Use 30 gramas de fruta para cada forma.
Posso usar qualquer fruta? Cuidado com Abacaxi, contem muita

água. Essa água vai soltar na massa e fazer um buraco ao redor.
Também pode acontecer de azedar mais rápido.
Agora quer uma opção boa? Pedaços de goiabada... Fica ótimo

junto com um café! Continue usando de 30 a 50 gramas de
frutas para cada forma de bolo
Frutas secas e castanhas são sempre bem vindas! Damasco,

ameixa, uvas passas, cranberry... pode usar a que preferir. Eu
aconselho usar até 50g por forma e não tem segredo. Sempre
colocar por cima da massa.
Posso colocar Biscoitos? O biscoito de óreo é o mais famoso! Ele

pode entrar na massa triturados ou em pedaços. Só lembre de
tirar o recheio. Pode usar até 50 gramas por forma de bolo.

SOBRE TROCAS DE INGREDIENTES
E as pastas saborizantes? Posso usar outra além de Pistache? Eu

não uso outra além dessa. As outras pastas são muito liquidas, e
o liquido faz desandar sua receita. Então melhor não. O
ingrediente muito pastoso ou líquido muda a textura da massa,
deixando-a mais mole, o risco dela ficar embatumada é imenso.
Posso trocar manteiga por margarina? Pode! Na estrutura da

massa isso não vai mudar nada, o que você vai perder é no
sabor. Mas eu sei que Manteiga é um produto caro e você pode
sim, para reduzir custos, fazer a substituição.
Açúcar Refinado: o que você precisa saber aqui é que ele

NUNCA pode ser substituído. O açúcar refinado que eu uso nas
minhas receitas é aquele fino e bem branquinho. Se você fizer a
troca pelo açúcar cristal, por exemplo, você vai ter uma massa
um pouco mais pesada, com o mesmo sabor porém a cor mais
escura. Então não aconselho a troca!

recheios
NUTELLA CASEIRA
Ingredientes:
300 gramas de chocolate amargo (utilizei a marca PURATOS)
200 gramas de creme de leite de caixinha
200 gramas de Nutella
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas e em seguida, coloque o
creme para ferver.
Na hora de misturar o creme de leite e o chocolate, esses dois

ingredientes precisam estar bem quentes. Misture conforme
ensinado na aula. Por último acrescente a nutella.
Cubra com plástico filme e deixe em temperatura ambiente por

12 horas. Se precisar usar na hora, faça a temperagem do recheio
na bancada, como indicado na aula.
Rendimento:
700 gramas
Validade:
7 dias refrigerado/
90 dias congelado

GANACHE BRANCA
Ingredientes:
300 gramas de chocolate branco (utilizei a marca PURATOS)
200 gramas de creme de leite de caixinha
10 gramas de pasta de baunilha;
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas e em seguida coloque o
creme para ferver.
Na hora de misturar o creme de leite e o chocolate esses dois

ensinado na aula. Por último acrescente a pasta de baunilha.

na bancada, como indicado na aula
Você pode utilizar esta receita como base, e “saborizar” a

ganache branca com outros sabores. Só não esqueça de um
detalhe: você tem a base da ganache, então, no lugar da pasta
de baunilha, use outra pasta do seu gosto. Caso você queira
acrescentar mais do que 10 gramas de pasta, retire a mesma
medida de creme de leite, para que sua ganache não fique mole
de mais.

Rendimento:
330 gramas
Validade:
7 dias refrigerado/
90 dias congelado

GANACHE DE LIMÃO
Ingredientes:
300 gramas de chocolate amargo (utilizei a marca PURATOS)
70 gramas de creme de leite de caixinha;
15 gramas de suco de limão;
5 gramas de raspas de limão
2 gramas de ácido cítrico
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas e em seguida coloque o
creme para ferver. 5 gramas de raspas de limão 2 gramas de
ácido cítrico
Na hora de misturar o creme de leite e o chocolate esses dois

ensinado na aula. Deixe para colocar o suco, as raspas de limão e
o ácido citríco apenas no final

na bancada como indicado na aula
Rendimento:
700 gramas
Validade:
7 dias refrigerado/
90 dias congelado

CREME 4 LEITES
Ingredientes:
395 gramas de Leite Condensado
200 gramas de Creme de Leite
240 gramas de Leite
200 gramas de Leite Coco
200 gramas de leite em pó;
40 gramas de amido de milho;
20 gramas de manteiga
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes na panela, na mesma ordem que
foi ensinado na aula. Depois, ligue o fogo mais baixo e mexa
lentamente.
Reserve em cima da bancada até esfriar coberto com um

plástico filme
DICAS DA EXPERT
Se quiser fazer no micro-ondas: misture tudo em um

recipiente que pode levar ao micro-ondas, aqueça por 3
minutos, mexa bem e vá fazendo esse mesmo processo
de 2 em 2 minutos, até que atinja o ponto correto.

Rendimento:
700 gramas
Validade:
7 dias refrigerado/
90 dias congelado

REDUÇÃO DE ABACAXI
Ingredientes:
500g de abacacxi picado (podem ser frescas ou
congeladas, ou faça um mix)
100g Açúcar
Modo de Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo em uma panela. Quando a
água secar desligue o fogo e retire da panela.
Reserve refrigerado.

CALDA BASE DE AÇÚCAR,
PARA REGAR SEU BOLO
Ingredientes:
250 gramas de açúcar refinado (pode ser cristal)
900 gramas de água

15 gramas essência ou extrato de baunilha (pode trocar
por raspas de limão, outras essências, bebidas
alcóolicas ou o que preferir para aromatizar)
Modo de Preparo:
Leve a água e o açúcar em uma panela ao fogo até ferver e
derreter todo o açúcar. Retire da panela e adicione a essência da
sua preferência.
Armazenar refrigerado.
DICAS DA EXPERT
Você com certeza tem uma vó, ou mãe que molhava o bolo com
guaraná, né? Eu adoro! Mas não faça isso em seus bolos comerciais.
Isso pode azedar sua massa e estragar todo seu bolo. Deixe para usar o
guaraná em um bolo que você vai fazer para sua casa e comer na
mesma hora... fica uma delicia!

SOBRE OS INGREDIENTES MAIS
IMPORTANTES USADOS NOS
RECHEIOS
Chocolate
Qual a diferença entre chocolate nobre, fracionado e hidrogenado e qual
utilizar?
Chocolate nobre: É aquele chocolate que tem no mínimo 25% de cacau.
Chocolate Fracionado: É aquele chocolate que a manteiga de cacau é

substituída por gordura vegetal, nem de chocolate podemos chamá-lo, e
sim, cobertura de chocolate. Ele não derrete na boca igual ao chocolate
nobre, mas tem suas vantagens quando trabalhamos com decorações,
pois o risco dele derreter é bem menor. Mas para recheio, sempre usamos
o chocolatenobre.
Creme de leite
Existem 3 tipos de creme de leite:
Caixinha: O mais comum e mais fácil para comprar;

Lata: Aquele que vem acompanhado de soro;
Fresco: Aquele vendido em garrafa.
O melhor é sempre o que tiver mais gordura, nesse caso, o creme de leite
fresco, que tem 35% de gordura. Seguido do de lata e depois pelo de
caixinha. Você pode usar qualquer um em suas receitas, mas um creme de
leite mais gorduroso vai deixar sua receita mais saborosa e seus brigadeiros
com a durabilidade maior. Se escolher o de caixinha, escolha os que
contém no mínimo 20% de gordura, que são excelentes para qualquer
receita.

montagem&
estruturação
BOLO DE 15 CM DE ALTURA
Providenciar:
Isopor de 15 cm de largura e 3 cm de altura
Acetato para prensar o bolo
DICAS DA EXPERT
BOLO DE 35 CM DE ALTURA
Providenciar:
Isopor de 35 cm de largura e 3 cm de altura
Acetato para prensar o bolo
DICAS DA EXPERT
Seu bolo precisa de um tempo de

descanso. Então depois de montado leve
ele para geladeira no mínimo por 6 horas.

BLINDAGEM AMARGA
Ingredientes:
1 Kg de Cobertura de Chocolate Amargo ou Chocolate
Fracionado
200g Creme de leite
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate Amargo no micro-ondas e misture com o
creme de leite. Aplique imediatamente no bolo conforme
ensinado em aula
Rendimento:
1200 gramas
Validade:
5 dias refrigerado

BLINDAGEM BRANCA
Ingredientes:
1 Kg de Cobertura de Chocolate Branco ou Chocolate
Fracionado
200g Creme de leite
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate Branco no micro-ondas e misture com o
creme de leite. Aplique imediatamente no bolo conforme
ensinado em aula
Rendimento:
1200 gramas
Validade:
5 dias refrigerado

BLINDAGEM DE FRUTAS
VERMELHAS
Ingredientes:
Fracionado
200g Creme de leite
100g de pasta de fruras vermelhas sem calda (Usei a marca
Leagel)
2 colheres de sopa de saborizante de frutas vermelhas em pó
(Usei a marca Mavalério)
Modo de Preparo:
creme de leite. Quando chegar no ponto acrescente a pasta de
frutas vermelhas e por último o saborizante em pó de frutas
vermelhas. Aplique imediatamente no bolo conforme ensinado
em aula.
Rendimento:
1200 gramas
Validade:
5 dias refrigerado

BLINDAGEM DE
PISTACHE
Ingredientes:
Fracionado
200g Creme de leite
100g de pasta de pistache peineirada caso sua pasta tenha a
castanha triturada. (Usei a marca Leagel)
Modo de Preparo:
creme de leite. Quando chegar no ponto acrescente a pasta de
pistache. Aplique imediatamente no bolo, conforme ensinado
em aula
DICAS DA EXPERT
O chocolate que vai ser utilizado para fazer a sua blindagem deve ser
cobertura de chocolate e não o chocolate nobre. As ganaches ficam mais
firmes se você deixar para usar depois de um tempo dela pronta, mas caso
você espere tempo de mais e ela endurecer, coloque de 5 a 15 segundos no
micro-ondas só para amolecer e pegar o ponto novamente. Cuidado para
não esquentar e aplicar muito quente no seu bolo, senão ela não vai
endurecer e vai ficar escorrendo na hora da aplicação
Rendimento:
1200 gramas
Validade:
5 dias refrigerado

pasta americana
Ingredientes:
1 kilo de açúcar impalpável;
160 gramas de glucose;
80 gramas de gordura hidrogenada;
75 gramas de clara de ovo;
50 ml de água gelada;
15 gramas de gelatina sem sabor
12 gramas de cmc (Carboximetilcelulose ou espessante);
Modo de Preparo:
Separar o açúcar impalpável e o C.M.C em uma tigela;
Hidratar a gelatina sem sabor em um pote pequeno com os 50
ml de água gelada;
Aquecer a glucose no microondas em média 40 segundos, ela

deve ficar bem quente;
Aquecer a gelatina hidratada no microondas em média 20

segundos, ela deve ficar líquida mas não pode ferver;
Colocar na batedeira a glucose quente, a gelatina incolor

derretida e apenas fazer uma mistura rápida;
Colocar as claras de ovos e bater por 1 minuto;
Colocar a gordura hidrogenada que deve estar em ponto de

pomada e bater por mais 1 minuto;

Modo de Preparo:
Quando esses ingredientes da batedeira estiverem todos bem
misturados, troque o batedor de globo para o batedor de
gancho e comece a acrescentar o açúcar dentro da batedeira,
que já deve estar misturado o C.M.C;
O açúcar deve entrar devagar, para não "voar" para fora da

batedeira;
Depois, tire a massa do bowl da batedeira e coloque na

bancada;
Você pode reservar umas 100 gramas de açúcar que não entra
na batedeira, (do total de açúcar da receita) para ir sovando a
massa, caso ela necessite desse açúcar. É uma questão de
avaliar. Se a massa prega muito, coloque a reserva de açúcar,
se a massa está boa, não coloque o açúcar.
Depois de sovada, coloque em saquinhos plásticos bem
fechados;

aula,
Na receita assistida nessa
também usei:
trico e 10 gramas
5 gramas de ácido cí
.
de essência de limão
Mas
jetiv o, er a te r arom a e sabor de limão.
O ob ea
di ca é qu e, in icia lmente, você comec
minha o você
saborização. Quand
fazer sua pasta sem cias
m in ar a técn ica, po de usar óleos ou esên
do
quiser!
para fazer o sabor de

MODELOS DOS
CORTADDORES
Ingredientes:
1 colher de chá de cmc
60 ml de água
10 gr de açúcar impalpável
16 gr de amido de milho
1 colher de chá de glicerina bidestilada
1 colher de sopa de Glacê real batido.
Modo de Preparo:
Misturar a água e o cmc - após misturar, hidratar por 5 minutos
e peneirar.
Em seguida acrescente o açúcar, o amido e o glacê real já batido

e misturar bem; Por último acrescente a glicerina bidestilada. -
O corante e opcional. - É necessário ter o tapete de silicone no
formato da renda desejada

agradecimento
É com grande alegria que agradeço a você pela
confiança no meu trabalho. Realmente espero que
você aproveite ao máximo tudo que preparei nesse
curso de Bolos Comestíveis de Casamento. PARA
DÚVIDAS SOBRE RECEITAS E CONTEÚDO DAS
AULAS, acesse a área exclusiva para alunos.
OS CAMINHOS SÃO MUITOS, MAS

SIGA O SEU CORAÇÃO. SEJA PARA
VOCÊ OU PARA O PRÓXIMO
ENTREGUE, SEMPRE, O MELHOR DE SI!

Marcia Suzuki Bolos Cosmestiveis - Apostila CURSO CASAMENTEIRA

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Então vamos lá!

Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada com o

Em seguida, misture os ovos na batedeira e volte a bater por

Com a batedeira na velocidade baixa, adicione, em partes, sua

Agora vamos adicionar o leite. Também vamos fazer por partes.

Sempre pare para limpar o fundo do bowl da batedeira,

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Desenforme seu bolo e embale bem com plástico filme. Não

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Então vamos lá!

Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada com o

Em seguida, misture os ovos na batedeira e volte a bater por

Com a batedeira na velocidade baixa, adicione, em partes, sua

Sempre pare para limpar o fundo do bowl da batedeira,

Agora você vai dividi-la em 6 assadeiras e levar ao forno. Existe

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Desenforme seu bolo e embale bem com plástico filme. Não

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Então vamos lá!

Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada com o

Em seguida, misture os ovos na batedeira e volte a bater por

Com a batedeira na velocidade baixa, adicione, em partes, sua

Sempre pare para limpar o fundo do bowl da batedeira,

Agora vamos adicionar o leite. Também vamos fazer por partes.

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Sempre pare para limpar o fundo do bowl da batedeira,

Agora você vai dividi-la em 6 assadeiras e levar ao forno. Existe

Desenforme seu bolo e embale bem com plástico filme. Não

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Então vamos lá!

Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada com o

Em seguida, misture os ovos na batedeira e volte a bater por

Com a batedeira na velocidade baixa, adicione, em partes, sua

Agora vamos adicionar o leite. Também vamos fazer por

Agora você vai dividi-la em 6 assadeiras e levar ao forno. Existe

Desenforme seu bolo e embale bem com plástico filme. Não

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O leite integral NÃO PODE ser substituído por: leite de coco,

Se você quiser fazer uma massa de limão ou laranja, te

Para adicionar blueberries na massa, podem ser frescas ou

Posso usar qualquer fruta? Cuidado com Abacaxi, contem muita

Agora quer uma opção boa? Pedaços de goiabada... Fica ótimo

Frutas secas e castanhas são sempre bem vindas! Damasco,

Posso colocar Biscoitos? O biscoito de óreo é o mais famoso! Ele

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E as pastas saborizantes? Posso usar outra além de Pistache? Eu

Posso trocar manteiga por margarina? Pode! Na estrutura da

Açúcar Refinado: o que você precisa saber aqui é que ele

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Na hora de misturar o creme de leite e o chocolate, esses dois

Cubra com plástico filme e deixe em temperatura ambiente por

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Na hora de misturar o creme de leite e o chocolate esses dois

Cubra com plástico filme e deixe em temperatura ambiente por

Você pode utilizar esta receita como base, e “saborizar” a

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