bolo de

fatia
 índice
03 Como cheguei até aqui...

INTRODUÇÃO

05 Modinha ou tendência?

06 Fatia individual

07 Caixa de degustação

MONTAGEM

09 Sabor e visual

10 Prensa

11 Corte

11 Embalagem
 como cheguei
aqui
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada, quero me apresentar a

você de forma breve, prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo

que levei tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na

confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez mais. Fiz cursos de

gelatos e sobremesas na Itália, especialização na Chocolate Academy da Barry

Callebaut e, alguns anos depois, abri minha confeitaria. Por pouco mais de 2

anos, a loja física foi meu cantinho para empreender e, mais

importante,aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida.

Após o fim da loja física, fui culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo, e

estudei Food Styling no Canadá.

Hoje, com 27 anos, lanço este curso e abro o jogo com você: confeitaria, seja

ela em qualquer formato, é treino - vou dividir os truques para garantir que

sua produção fique do jeitinho que você quer, mas lembre que os movimentos

ficarão mais naturais apenas à medida em que você pratica.

Para que você tenha a melhor experiência deste curso, minha sugestão é que

abuse das vídeo-aulas e dessa apostila. Ambos materiais ficam muito mais

ricos se vistos em paralelo. Então, vamos lá? Que os bolos em fatia sejam a

porta de entrada de muitos clientes para seu negócio. E que conquiste a todos

com sua delicadeza e sabor. Ah, e claro, que essa experiência seja tão linda

para você quanto é para mim!

03
introdução
modinha ou
tendência?
Se tem uma coisa em que acredito é que modinhas passam.

Tendências, por outro lado, ficam e modelam o futuro da nossa

profissão.

E é pensando nisso que vejo os bolos em fatias, ou "slices", como

um produto tão rico.

Ele é o cartão de visitas para que outros conheçam você e seu

trabalho. Por ter um tamanho individual e, provavelmente, um

preço acessível, tantos clientes brilham os olhos ao poderem

experimentar um bolo apenas porque sim. Sem necessidade de um

evento ou encontro. Apenas porque deu vontade.

Justamente por ser uma porção pequena, não se engane: o

capricho aqui significa tudo. Propoção entre massa e recheio,

equilíbrio de sabor, cores apetitosas e, claro, uma embalagem que

proteja o produto ao mesmo tempo em que valoriza o trabalho.

Assim sendo, tenho dois formatos que fazem sucesso para te

apresentar. Cada um atendendo a um momento de compra:

05
 FATIA INDIVIDUAL

RESUMINDO...

É uma fatia generosa, sem ser excessiva, que equivale a um Bolo de Pote, por exemplo.

A ideia aqui é consumir individualmente, como uma sobremesa.

A maior diferença entre a fatia e a montagem no pote é a experiência. Enquanto que,

em potinhos, geralmente é acrescentado uma grande quantidade de recheio, nas fatias

a proporção é a mesma de um bolo festivo inteiro. Ou seja: o cliente consegue provar

exatamente o que é oferecido quando se recebe um bolo completo.

O tamanho varia de acordo com a proposta: enquanto alguns lugares apostam em fatias

de 100 g, outros chegam a 250 g.

Para sua montagem, tenha em mente que a massa é tão importante quanto o recheio,

que é tão importante quanto a cobertura.

Se o intuito é que o cliente prove tudo, ele deve receber tudo em proporções

equilibradas. Pode usar 2, 3 ou 4 camadas de massa. Se forem camadas bem fininhas,

vale inclusive oferecer um bolo com 7 ou 8 camadas de massa, sempre intercaladas por

cerca de metade da espessura em recheio. Isto é: se o bolo tem uma massa de 2 cm de

espessura, o recheio terá cerca de 1 cm.

Este formato é o ideal para

quem procura investir no

Delivery. Uma vez

envolvido no plástico filme

ou celofane, indico sempre

reforçar embrulhando no

tecido como algodão ou

gaze ou mesmo caixinha

individual. Assim, ele

suporta o transporte,

mesmo de moto, com

segurança.

06
 CAIXA DE DEGUSTAÇÃO

RESUMINDO...

Aqui a grande vantagem é poder provar diversos sabores numa tacada só.

Seja para aniversariantes confusos, noivas e noivos indecisos ou mesmo um cliente que

gosta de experimentar tudo, esta caixinha é a pedida certa.

Como o intuito é provar, geralmente aqui a fatia é menor. Unindo 2, 3, 4, 6 ou 8 sabores

de bolos em fatia, o cliente consegue degustar todos ou, ao menos os principais sabores

de seu cardápio e, então, decidir qual seu favorito para encomendar a versão do bolo

festivo inteiro.

Para embrulhar, vale sempre investir em algo que mostre o produto com facilidade.

Escolha uma caixa que acomode todas as fatias sem pressioná-las, mas também sem

muita folga a ponto delas se locomoverem facilmente. Uma por uma, envolva-as numa

tira de celofane ou papel manteiga para que não ressequem e não se misturem umas às

outras. Caso não possua um folheto que descreva qual sabor de cada uma, cole uma

etiqueta sobre o bolo, especificando qual é qual.

07
montagem
 sabor e visual
É para comer com os olhos!

Como a fatia do bolo não tem decoração,

Autenticidade é a chave!
apresentá-la de forma limpa e bonita é

essencial!
É claro que oferecer sabores como

Ninho e Nutella é uma boa alternativa

Parte desse charme vem da escolha da
de venda. Ainda assim, apresentar
massa, dos recheios e da cinta (caso use).
opções que são a cara do seu negócio
Um bolo de massa de cenoura com recheio

e destacar criações próprias é um

de brigadeiro de chocolate, por exemplo, tem

uma cor apetitosa que se vende sozinha. caminho que chama a atenção.

Pense em sabores harmônicos e

contrastantes e cores que se complementem.

O sabor ao lado, por exemplo, é o que chamo

de "Caramel s'mores": Massa de cacau,

recheio de brigadeiro de chocolate com

biscoito, caramelo salgado e marshmallow

para simular a cobertura.

Ainda mais para quem trabalha com um

Menu fechado de sabores de bolo, as fatias

permitem que o cliente conheça mais seu

trabalho.

Congelamento

É possível congelar o bolo prensado ou mesmo

a fatia já embalada pronta. Para isso, envolva

a embalagem no filme plástico para que não

absorva umidade.

Quanto ao recheio, use sabores congeláveis.

Portanto, fuja de frutas frescas ou cremes que

levem amido de milho.

09
 prensa Considerando uma fôrma de

10 cm x 10 cm x 20 cm

Item Quantidade

0,58 de 1 receita de qualquer

Tempo de espera Massa
massa de bolo dividido em 3 camadas

Uma vez
Calda Cerca de 30 g por camada
prensado, o ideal

é que o bolo

durma na prensa Cinta Cerca de 100 g por camada

para ser fatiado

no dia seguinte.
Recheio Cerca de 150 a 200 g por camada
Em casos de mais

urgência, pode
Sobreposição
reduzir este período
Cerca de 60 g por camada
do recheio
para 2 horas.

Caso seja um recheio único,

some o recheio à sobreposição

Calda: leite, xarope de açúcar, Cinta: ganache, brigadeiro,

xarope aromatizado... buttercream...

Recheio: creme, curd, brigadeiro, Sobreposição do recheio: geleia,

ganache, buttercream saborizado... compota, caramelo, castanha...

O curd usado em aula foi acrescido de 20 g de amido de milho para que fique

mais firme e possa ser usado em recheio de bolo. Por levar um alto teor de

gordura, ele permite ser congelado mesmo levando amido de milho.

10
 corte

Após passado o tempo de prensagem, o bolo pode ser fatiado de acordo com o

rendimento desejado. Para que a fatia não fique tão fina, o ideal é que seja cortado

numa espessura de, no mínimo 1,5 cm. Para bolos no formato de degustação, a fatia

é ainda cortada ao meio.

embalagem

Antes de envolver numa caixinha, marmita de alumínio ou tecido, é ideal envolver

cada fatia em celofane ou plástico filme. Os tamanhos usados em aula:

Fatia individual: 25 cm x 25 cm

Fatia para degustação: 9 cm x 15 cm

11
 ficou com dúvidas?
Agora é com você!

Com todas as técnicas e truques ensinados aqui, você vai

conseguir preparar fatias de bolos lindas e deliciosas.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade

para nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você

encontra um campo onde pode comentar ou ver as

perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar nosso trabalho e pegar referências, pode

nos procurar no Instagram @addolcire

Um beijo,

Nani Mantovani
e equipe