Apostila de Bolos

Douglas Marchione
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Massa de Chocolate

Ingredientes
• 2 xícaras de chá de farinha de trigo (330g no total)
• 1 xícara de chá de cacau em pó (165g no total)
• 4 ovos
• 2 xícaras de chá de açúcar (330g no total)
• 150 ml de óleo
• 200 ml de leite quente
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de café de essência de baunilha

Preparo
Na batedeira, bata os ovos, o açúcar e a essência de
baunilha até a massa ficar clara. Vá adicionando a farinha,
o cacau em pó e o fermento. Adicione o leite aquecido e o
óleo. Unte uma forma de 20cm x 10cm ou duas de 15cm x
10cm com manteiga e farinha ou usando spray, disponha a
massa na forma e asse a 180oC por cerca de 45 minutos.

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Massa de Baunilha

Ingredientes
• 3 xícaras e meia de chá de farinha de trigo (500g no total)
• 6 ovos
• 2 xícaras de chá de açúcar (330g no total)
• 4 colheres de sopa de óleo
• 200 ml de água morna
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de café de essência de baunilha

Preparo
Na batedeira, bata o açúcar, os ovos e a essência de
baunilha até a massa ficar clara. Vá adicionando a farinha
até ficar bem homogênea. Adicione o óleo, logo em seguida,
água morna. Por último, coloque o fermento. Unte uma forma
de 20cm x 10cm ou duas formas de 15cm x 10cm com
manteiga e farinha ou usando spray, disponha a massa na
fôrma e asse a 200oC por cerca de 45 minutos.

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Massa (texturas)

Você pode acrescentar 300g de nozes, amêndoas ou

macadâmia nas duas massas se desejar. Fica muito
gostoso. Bolos de casamento e batizado geralmente os
clientes gostam bastante! A massa de chocolate fica
muito gostosa com pedacinhos de nozes e a de baunilha
combina bastante com macadâmia.

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Calda de Baunilha
Para molhar a massa

Ingredientes
• 500g de açúcar
• 1 litro de água
• 1 maçã
• 1 cravo
• 1 canela
• 1 fava de baunilha ou essência

Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao
fogo médio. Deixe ferver. Depois de levantar fervura, deixe
a calda esfriar. Você pode usar essa calda para molhar as
camadas do seu bolo depois de fria. Você pode armazenar
essa calda por aproximadamente uma semana na geladeira.

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Recheio de Ganache Nobre
Ao leite, meio amargo ou Blend

Ingredientes
• 1 kg de chocolate nobre picado (ao Leite, meio amargo ou Blend)
• 500g de creme de leite

Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou em microondas de
30 em 30 segundos em potência baixa. Adicione o creme de
leite e misture até ficar um creme homogêneo. Espere
esfriar em temperatura ambiente.

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Recheio de Ganache
Chocolate Branco

Ingredientes
• 1 kg de chocolate branco Blend
• 400g de creme de leite

Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou em microondas de
30 em 30 segundos em potência baixa. Adicione o creme de
leite e misture até ficar um creme homogêneo. Espere
esfriar em temperatura ambiente.

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Recheio de Brigadeiro

Ingredientes
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 4 colheres de sopa de cacau
• 1 colher de sopa de margarina sem sal
• 1 colher de chá de essência de baunilha

Preparo
Junte todos os ingredientes em uma panela funda e
mexa em fogo médio até começar a borbulhar. Abaixe o
fogo e mexa até começar a desgrudar do fundo da panela
(ponto firme).

Os recheios tradicionais feitos como os docinhos

de festa são bons para rechear bolos, mas sempre
lembrando de deixar em ponto firme, para que o
bolo também fique firme para decoração.

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Recheio de Beijinho

Ingredientes
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 500g de coco ralado
• 1 colher de sopa de margarina sem sal
• 1 colher de chá de essência de baunilha

Preparo
Junte todos os ingredientes em uma panela funda e
mexa em fogo médio até começar a borbulhar. Abaixe o
fogo e mexa até começar a desgrudar do fundo da panela
(ponto firme).

Os recheios tradicionais feitos como os docinhos

de festa são bons para rechear bolos, mas sempre
lembrando de deixar em ponto firme, para que o
bolo também fique firme para decoração.

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Prensar o Bolo

Prensar o bolo nada mais é do que recheá-lo dentro da

própria forma e, no final, colocar uma base de isopor com um
peso em cima para garantir que ele fique reto e compacto
depois de deixar na geladeira por algumas horas,
geralmente de um dia para o outro.

É sempre bom fazer a massa do bolo um dia antes de prensar

ou até mesmo deixar na geladeira ou no congelador já
cortado em fatias. Quando for prensar o bolo, o ideal é
cortar as camadas na mesma espessura e colocar sempre a
mesma quantidade de recheio em cada camada. Assim, o
visual e o sabor do bolo ficam distribuídos por igual.

Depois de prensar o bolo, veja se fechou bem com o plástico

para que fique bem vedado para que não resseque.

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Acabamento do Bolo
Creme de Manteiga

Ingredientes
• 2 xícaras de açúcar impalpável
• 1 colher de chá de baunilha
• 100g de manteiga (pomada)
• 2 colheres de sopa de leite frio

Preparo
Bata todos os ingredientes na batedeira até virar um
creme homogêneo.

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Acabamento do Bolo
Ganache de Chocolate

Ingredientes
• 700g de chocolate cobertura ou fracionado
• 200g de creme de leite

Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou em microondas de
30 em 30 segundos em potência baixa. Adicione o creme de
leite em temperatura ambiente e misture até ficar um
creme homogêneo. Espere esfriar (cristalizar) até ficar em
textura pomada.

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Acabamento do Bolo
Ganache de Chocolate Branco

Ingredientes
• 1 kg de chocolate branco cobertura ou fracionado branco
• 200g de creme de leite

Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou em microondas de
30 em 30 segundos em potência baixa. Adicione o creme de
leite em temperatura ambiente e misture até ficar um
creme homogêneo. Deixe na geladeira por 30 a 40 minutos.
Retire da geladeira e leve ao microondas de 30 em 30
segundos até ficar em textura pomada. Antes de usar,
aguarde cerca de 10 minutos até cristalizar.

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 Anotações

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