E-Book-Tortas de Confeitaria VDC vs1

Caroline Ferreira da Silva - kakalzinhaferreira@gmail.com - CPF: 102.469.
664-24
TORTAS DE CONFEITARIA DA ANA FORMIGA 1
Sumário
Módulo 1 - Boas Vindas 03 Módulo 7 - Cheesecake de de Oreo® 22
Aula 1 - Introdução ao Curso 03 Aula 1 - Cheesecake de Oreo® -

Massa e Recheio 22
Módulo 2 - Base de Tortas 04 Aula 2 - Cheesecake de Oreo® - Finalização 24
Aula 1 - Cheesecake Tradicional - Base 04 Módulo 8 - Cheesecake de Chocolate 26

Aula 2 - Torta Tradicional - Base 06
Aula 1 - Cheesecake de Chocolate -
Módulo 3 - Massas de Tortas 08 Base e Massa 26
Aula 2 - Cheesecake de Chocolate -
Aula 1 - Cheesecake Tradicional - Recheio 08 Finalização28
Aula 2 - Cheesecake Tradicional -
Desenformando10 Módulo 9 - Torta Banoffee 30
Módulo 4 - Cheesecake de Frutas Aula 1 - Torta Banoffee 30

Vermelhas11
Módulo 10 - Torta Surpresa
Aula 1 - Cheesecake de Frutas de Morango 34
Vermelhas - Cobertura 11
Aula 2 - Cheesecake de Frutas Aula 1 - Torta Surpresa de Morango 34
Vermelhas - Finalização 13
Módulo 11 - Torta Holandesa 36
Módulo 5 - Cheesecake de Frutas
Amarelas15 Aula 1 - Torta Holandesa - Base e Creme 36
Aula 2 - Torta Holandesa - Finalização 39
Aula 1 - Cheesecake de Frutas
Amarelas - Cobertura 15 Módulo 12 - Torta Gelada de
Aula 2 - Cheesecake de Frutas Ovomaltine®41
Amarelas - Finalização 17
Aula 1 - Torta Gelada de Ovomaltine® 41
Módulo 6 - Cheesecake de Doce de
Leite com Pralinê de Castanhas 18 Agradecimentos44
Aula 1 - Cheesecake de Doce de Leite com Declaração de direitos autorais 45

Pralinê de castanhas - Receita do Pralinê 18
Aula 2 - Cheesecake de Doce de Leite com
Pralinê de castanhas - Finalização 20
Caroline Ferreira da Silva - kakalzinhaferreira@gmail.com - CPF: 102.469.664-24

Módulo 1 - Boas vindas
Boas-Vindas
Aula 1:
Introdução ao Curso
Olá Formiguetes!
Meu coração está cheio de alegria em vivenciar

mais uma oportunidade de criar um curso
recheado de dicas e novidades! Aliás, esse curso é
surpreendente, sabia?
Com ele, vamos aprender a preparar sobremesas

fáceis de vender no dia-a-dia e até mesmo em
datas especiais como o dia das mães, dia dos pais,
dia dos namorados, Natal, réveillon e muito mais.
Ou seja, suas vendas terão um ótimo crescimento
o ano todo.
Aqui, você poderá aprender receitas e dicas para

o preparo de tortas clássicas, mas com um toque
pessoal e bem atual. Eu ainda vou contar histórias
relacionadas à torta holandesa e os famosos
Cheesecake e, claro, dar todas as dicas como de
costume.
O melhor, é que todas as tortas que eu vou ensinar

no decorrer desse curso podem ser vendidas
fracionadas ou inteiras e, isso é sempre um ponto
extremamente positivo para você ter liberdade de
escolha e conquistar cada vez mais sucesso.
Vamos lá? Então é hora de, literalmente, colocar a

mão na massa!
Ana Formiga

Aula 1: Módulo 2 - Base de Tortas
Cheesecake Tradicional - Base
INGREDIENTES
500 gramas de bolacha maisena

200 gramas de margarina sem sal em temperatura ambiente
MODO DE FAZER
Vide a aula na plataforma da Escola Viver de Confeitaria!

Módulo 2 - Base de Tortas
DICAS
É possível usar tanto o processador como o liquidificador para triturar a

bolacha. Outra sugestão é colocar em um saquinho de congelar (use uns três para
não estourar) e usar um rolo de abrir massa.
Você pode usar também manteiga se preferir. Entretanto, eu optei pela

margarina 80% Lipídio da Vigor por considerar ser uma opção mais em conta para
a receita.
Eu usei a forma de fundo removível, redonda com diâmetro de 20 cm
ATENÇÃO Para apenas uma torta, a proporção dessa receita fica: 125 gramas
de bolacha maisena e 50 gramas de margarina sem sal.
CURIOSIDADES
A base da Cheesecake é feita com bolacha maisena e manteiga

ou margarina.
Essa receita rende um total de 4 unidades de torta, considerando

a forma com diâmetro de 20 cm.
A base dessa Cheesecake também será usada nas demais aulas:

Cheesecake de Frutas Vermelhas, Cheesecake de Frutas Amarelas e
Cheesecake de Doce de leite com Pralinê de castanhas

Aula 2: Módulo 2 - Base de Tortas
Torta Tradicional - Base
INGREDIENTES
500 gramas de bolacha maisena (triturada)

350 gramas de margarina 80% lipídio derretida
MODO DE FAZER

Módulo 2 - Base de Tortas
DICAS
Para essa receita, procure deixar a bolacha de maisena bem triturada. Bem
mais, inclusive, do que na Cheesecake.
A margarina derretida garante que sua massa fique mais úmida e fácil de
moldar, já que teremos que aplicar essa massa também nas laterais da forma.
A quantidade de margarina pode depender também da marca do biscoito

que você for utilizar. Algumas opções no mercado podem ser mais secas.
Preste atenção na hora de moldar a massa na forma. A pressão é muito

importante para que a torta não despedace na hora de desenformar.
Para verificar a espessura da massa, vá sentindo com a mão mesmo no

momento de pressionar se a camada não está muito fina.
O processo para desenformar é exatamente o mesmo da Cheesecake. Se você

sentir dificuldade, uma dica é passar a forma levemente na chama do fogão. Isso
irá derreter um pouco a manteiga de fora e facilitar.

Aula 1: Módulo 3 - Massas de Tortas
Cheesecake Tradicional - Recheio
INGREDIENTES
500 gramas de cream cheese

790 gramas de leite condensado
400 gramas de creme de leite
40 gramas de suco de limão
MODO DE FAZER
Vide a aula na plataforma da

Escola Viver de Confeitaria!

Módulo 3 - Massas de Tortas
DICAS
Eu usei o cream cheese da Skala, mas também recomendo a Danúbio e

Polenguinho.
Eu usei o leite condensado Piracanjuba. A quantidade dessa receita equivale

a duas caixinhas.
Para o creme de leite eu também usei o da Piracanjuba, com 17% de gordura

que é aquele normal e de caixinha mesmo
ATENÇÃO Para apenas uma torta, a proporção dessa receita fica: 250g de
cream cheese; 395g de leite condensado; 200 gramas de creme de leite; 20
gramas de suco de limão.
CURIOSIDADES
Para misturar os ingredientes é possível usar não apenas a batedeira

planetária, mas também o modelo de dois garfos. O mais importante é agregar
ar e misturar bem todos os ingredientes
Essa receita não atende às 4 bases de torta conforme a aula anterior, mas
sim duas. O motivo é que, dessa forma, conseguimos misturar melhor todos
os ingredientes. Para 4 tortas, você pode dobrar essa receita, mas, divida o
preparo em duas partes.
A base dessa Cheesecake também será usada nas demais aulas:

Cheesecake de Frutas Vermelhas, Cheesecake de Frutas Amarelas e Cheesecake
de Doce de leite com Pralinê de castanhas

Aula 2: Módulo 3 - Massas de Tortas
Cheesecake Tradicional - Desenformando
Agora vamos desenformar a nossa Cheesecake! Lembrando que você

deverá ter usado uma forma redonda com fundo removível, conforme
falei nas aulas anteriores.
Para facilitar, use uma espátula fina para soltar as laterais - solte com
a espátula toda a borda e com cuidado.
Apoie a forma sobre um pote ou outro objeto que ajude a facilitar

a soltar o fundo e deixe o restante da forma descer. Feito isso, é
necessário retirar o fundo da parte inferior da sua torta e para
isso, use a espátula para transferir para a nova superfície. Na aula,
eu transferi para um prato de louça, mas isso vai depender do seu
processo de produção.
DICAS
Não é possível usar uma faca, por exemplo, porque ela acabará
machucando a sua Cheesecake.
Vá limpando a espátula enquanto solta as laterais, para facilitar

o processo
Tenha cuidado! Nunca se esqueça de retirar o fundo da sua

forma da parte inferior da Cheesecake ou outras tortas antes de
enviar ao seu cliente!

Aula 1: Módulo 4 - Cheesecake de Frutas Vermelhas
Cheesecake de Frutas
Vermelhas - Cobertura
INGREDIENTES
200 gramas de framboesa (congelada)

200 gramas de amora (congelada)
100 gramas de morango fresco
250 gramas de açúcar cristal
MODO DE FAZER

Módulo 4 - Cheesecake de Frutas Vermelhas
DICAS
Não há nenhum problema em usar alguns condimentos congelados com

outros frescos, como é o caso do morango, por exemplo. Entretanto, essa é uma
boa oportunidade para usar aqueles morangos que eventualmente possam sobrar
durante a produção das suas receitas - inclusive, eles podem ser congelados para
melhor aproveitamento!
Diferente da geleia de morango, nesta receita não usamos limão. Isso porque
tanto a amora como a framboesa já entregam uma boa acidez.
O ponto desta cobertura ficará ideal enquanto ela esfria.
CURIOSIDADES
Essa cobertura nada mais é do que uma geleia de frutas vermelhas. Em

outros cursos eu ensinei a geleia de morango e o processo é bem semelhante.
Como geralmente encontramos as frutas vermelhas congeladas, é natural

que a sua receita apresente uma maior quantidade de líquido, isso também
reflete no tempo para apurar a cobertura.
A proporção de açúcar é sempre a metade da fruta. Por isso, se somarmos

todas as frutas que vamos usar nesta receita isso dará o total de 500 gramas -
a metade dessa quantia deverá ser referente à quantidade de açúcar.
VALIDADE
Congelada até 90 dias e refrigerada até 10 dias (em pote com tampa e esterilizado)

Aula 2: Módulo 4 - Cheesecake de Frutas Vermelhas
Vermelhas - Finalização
INGREDIENTES
1 receita da geleia de frutas vermelhas

Morangos frescos higienizados (ou qualquer furta vermelha in
natura de sua preferência)
Para finalizar a nossa Cheesecake de Frutas Vermelhas o processo é bem

fácil e simples.
Coloque, com a ajuda de uma colher, a cobertura na parte superior da

Cheesecake. Se preferir, finalize a decoração com frutas frescas - se essa for a
sua opção, prefira fazer somente no dia da entrega, pois não é ideal congelar.
Já nas laterais, você pode passar a espátula com bastante delicadeza para
ajustar eventuais imperfeições.

Módulo 4 - Cheesecake de Frutas Vermelhas
DICAS
Eu costumo congelar apenas a Cheesecake e quando o cliente faz

o pedido eu finalizo. Isso porque a geleia congelada não fica com um
aspecto muito bonito.
Essa receita pode ser vendida inteira (pode servir até 6 pessoas
com a forma de 20 cm de diâmetro) ou fracionada.
Indico as embalagens para tortas de 30 cm. Uma opção é a G-80

da Galvanotek
VALIDADE
Até 60 dias congelada (sem as frutas

frescas) e até 8 dias refrigerada.

Aula 1: Módulo 5 - Cheesecake de Frutas Amarelas
Amarelas - Cobertura
INGREDIENTES
300 gramas de maracujá (polpa da fruta)

350 gramas de manga picada
MODO DE FAZER

Módulo 5 - Cheesecake de Frutas Amarelas
DICAS
A polpa do suco de maracujá não dá certo para essa receita. Por isso, você
deverá usar a polpa da própria fruta!
Eu usei a manga Tommy picadinha para essa cobertura
Eu prefiro usar o açúcar cristal porque ele entrega uma melhor estrutura a receita
O ponto desta cobertura ficará ideal enquanto ela esfria.
CURIOSIDADES
A proporção de açúcar é sempre a metade da quantidade de fruta. Por

isso, se somarmos todas as frutas que vamos usar nesta receita isso dará o
total de 650 gramas - a metade desse valor deverá ser referente à quantidade
de açúcar.
Essa geleia é bem versátil e inusitada! Inclusive, ela pode ser usada em
bolos gelados e onde a sua imaginação permitir.
VALIDADE
Congelada até 90 dias e refrigerada até 15 dias (em pote com tampa e esterilizado)

Aula 2: Módulo 5 - Cheesecake de Frutas Amarelas
Amarelas - Finalização
Para finalizar a nossa Cheesecake de Frutas Amarelas o

processo é bem fácil e simples.
Coloque, com a ajuda de uma colher, a cobertura na parte

superior da Cheesecake.
Já nas laterais, você pode passar a espátula com bastante

delicadeza para ajustar eventuais imperfeições.
DICAS
Eu costumo congelar apenas a Cheesecake e quando o cliente faz

o pedido eu finalizo. Isso porque a geleia congelada não fica com um
aspecto muito bonito.

da Galvanotek
VALIDADE
Até 60 dias congelada

e até 8 dias refrigerada
(apenas a base)

Aula 1: Módulo 6 - Cheesecake de Doce de Leite
com Pralinê de Castanhas
Cheesecake de Doce de Leite

com Pralinê de castanhas -
Receita do Pralinê
INGREDIENTES

200 gramas de castanha
30 gramas de margarina sem sal
MODO DE FAZER

Módulo 6 - Cheesecake de Doce de Leite
DICAS CURIOSIDADES
Além da castanha de caju, essa O Pralinê é um crocante feito

receita fica perfeita com nozes, de caramelo. Ele também pode
amendoim ou até mesmo um mix de ser encontrado pronto e algumas
castanhas. marcas podem ser escolhidas
como a Marvi, Do Porto. Mas,
Quando fazemos o caramelo preparar por conta própria pode
seco (sem adição de água) não há ser mais rentável.
problema em mexer com a ajuda de
uma espátula. Mas, quando usamos O açúcar refinado é
água isso não é recomendado, porque submetido a mais processos,
ele fica açucarado e não fica bom! enquanto o cristal é um pouco
mais bruto.
Lembre-se de distribuir bem
o açúcar no fundo da panela, Esse Pralinê pode ser usado
principalmente porque o centro é o não somente em tortas como
primeiro a aquecer. também em recheios de bolo
ou até mesmo brigadeiro. Outra
O açúcar cristal deixa o caramelo sugestão são os bombons de
melhor estabilizado, além de ser mais Nutella, por exemplo, recheados
fácil de derreter. com ele. As possibilidades são
inúmeras.
Uma dica é deixar um potinho com
água e um pincel do lado da panela.
Isso permite agilizar o processo e VALIDADE
evitar que os pedacinhos de açúcar
que ficam nas bordas da panela Deve ser mantido em um pote
queimem. bem vedado por até 30 dias
longe de umidade. Não pode ser
A margarina permite que o conservado na geladeira.
caramelo fique crocante e mais fácil
de cortar quando estiver frio.
Eu usei a folha de teflon para

esfriar e espalhar o caramelo, mas o
papel manteiga também dará certo.

Aula 2: Módulo 6 - Cheesecake de Doce de Leite
Cheesecake de Doce de Leite

com Pralinê de castanhas -
Finalização
INGREDIENTES
400 gramas de doce de leite

1 receita do pralinê pronto
Depois que o seu Pralinê esfriar, ele virará uma placa. Quebre toda ela e
pique o máximo que puder! Em seguida, misture o doce de leite com o creme
de leite para obter uma boa cremosidade.
Despeje o doce de leite com o creme de leite na superfície da Cheesecake

com a ajuda de uma colher. Finalize com o Pralinê

Módulo 6 - Cheesecake de Doce de Leite
DICAS
Eu usei o doce de leite da Fama, mas você pode optar por outro
de sua preferência. Boas opções são o Itambé, o doce de leite cozido e
Piracanjuba (Zero Lactose).
Para o creme de leite eu usei o Piracanjuba 17%
O Pralinê não aceita umidade! Por isso, somente finalize essa

torta no dia de entregar para seu cliente e apenas congele a base da
Cheesecake.
Eu costumo congelar apenas a Cheesecake e quando o cliente faz o

pedido eu finalizo.

da Galvanotek
VALIDADE

(apenas a base)

Aula 1: Módulo 7 - Cheesecake de de Oreo®
Cheesecake de Oreo® -
Massa e Recheio
INGREDIENTES
180 gramas de Oreo® (com o recheio)

90 gramas de margarina sem sal
MODO DE FAZER


Módulo 7 - Cheesecake de de Oreo®
DICAS
É fundamental que a margarina sem sal seja 80% Lipídio e esteja em ponto de
pomada, ou se preferir, manteiga.
Essa base fica bem mais úmida do que a da Cheesecake tradicional. O motivo
é justamente o recheio.
Eu usei a forma com 20 cm de diâmetro com fundo removível.
O ponto é exatamente o mesmo que usamos para a Cheesecake tradicional.
CURIOSIDADES
A base para essa receita é praticamente a mesma que usamos para a

Cheesecake, a diferença é justamente o biscoito Oreo®

Aula 2: Módulo 7 - Cheesecake de de Oreo®
Cheesecake de Oreo® -
Finalização
INGREDIENTES
GANACHE PA R A D E C O R A R :
1kg de chocolate nobre ao leite Chantilly

700 gramas de creme de leite Gotas de biscoito Oreo®
Biscoitos Oreo®
MODO DE FAZER


Módulo 7 - Cheesecake de de Oreo®
DICAS CURIOSIDADES
É fundamental que o creme de Essa é uma cheesecake que tem

leite esteja em temperatura ambiente ótima saída, principalmente para
na hora de ser misturado ao quem não é muito fã de frutas.
chocolate. Do contrário, sua ganache
poderá ficar cheia de gruminhos. Lembre-se de avisar seu cliente
que os biscoitos perdem a crocância
Eu usei uma manga com o bico depois que são retirados da
1M da Wilton para o detalhe com o embalagem, ainda mais quando em
chantilly contato com umidade! Infelizmente,
isso não tem como ser revertido e, o
No curso Bolo de Confeitaria eu melhor caminho, é explicar.
explico todos os detalhes e dicas sobre
o chantilly e o ponto ideal para bico. É
a aula 2 do módulo 6. VALIDADE

A ganache ficará mais firme
depois de ser levada para a geladeira
(apenas a base)
Essa receita de ganache rende

para 4 tortas de 20cm
Eu costumo congelar apenas a

Cheesecake e quando o cliente faz o
pedido eu finalizo.
Essa receita pode ser vendida

inteira (pode servir até 6 pessoas com
a forma de 20 cm de diâmetro) ou
fracionada.
ATENÇÃO Para apenas uma torta,

a proporção da ganache fica: 250g
de chocolate nobre ao leite e 175g de
creme de leite.
Indico as embalagens para tortas

de 30 cm. Uma opção é a G-80 da
Galvanotek

Aula 1: Módulo 8 - Cheesecake de Chocolate
Cheesecake de Chocolate -
Base e Massa
INGREDIENTES MASSA INGREDIENTES DA BASE
400 gramas de leite condensado 180 gramas de Oreo® (com o recheio)

(1 caixinha) 70 gramas de margarina sem sal
250 gramas de cream cheese
50 gramas de chocolate em pó
MODO DE FAZER


Módulo 8 - Cheesecake de Chocolate
DICAS
Eu usei a marca Piracanjuba para o creme de leite e leite condensado. Já o

cream cheese, eu optei pelo Skala e o chocolate em pó da Mavalério
É importante raspar bem o fundo do bowl com uma espátula para misturar o
creme quando tirar da batedeira, para garantir que não fique nenhum ingrediente
no fundo
Para a base, eu usei quantidades diferentes da Oreo®, essas medidas são

ideais para um resultado mais crocante. Mas se se a ideia é uma base cremosa,
basta seguir as medidas que fizemos na Cheesecake de Oreo®.
CURIOSIDADES
Essa é praticamente a mesma massa das receitas anteriores, com a

diferença da inclusão do chocolate em pó.

Aula 2: Módulo 8 - Cheesecake de Chocolate
Cheesecake de Chocolate -
Finalização
INGREDIENTE
DA GANACHE: PA R A D E C O R A R :
1kg de chocolate nobre ao leite Chantilly

700 gramas de creme de leite Granulado Split 4M de Chocolate
ao Leite
MODO DE FAZER


Módulo 8 - Cheesecake de Chocolate
DICAS
É fundamental que o creme de leite esteja em temperatura ambiente na

hora de ser misturado ao chocolate. Do contrário, sua ganache poderá ficar
cheia de gruminhos.
Eu usei uma manga com o bico 1M da Wilton para o detalhe com o chantilly
No curso Bolo de Confeitaria eu explico todos os detalhes e dicas sobre o

chantilly e o ponto ideal para bico.
Eu usei o split de chocolate ao leite da Callebaut
A ganache ficará mais firme depois de ser levada para a geladeira.
Eu costumo congelar apenas a Cheesecake e quando o cliente faz o pedido

eu finalizo.
Essa receita pode ser vendida inteira (pode servir até 6 pessoas com a forma
de 20 cm de diâmetro) ou fracionada.
ATENÇÃO Para apenas uma torta, a proporção da ganache fica: 250g de

chocolate nobre ao leite e 175g de creme de leite.
Indico as embalagens para tortas de 30 cm. Uma opção é a G-80 da Galvanotek
CURIOSIDADES
Essa é uma cheesecake que tem

ótima saída, principalmente para VALIDADE
quem não é muito fã de frutas.
Até 60 dias congelada e até 7 dias
refrigerada (apenas a base)
Não se prenda a sugestão da
Ganache! Você pode apostar em
outras opções para finalizar sua
Cheesecake.

Aula 1: Módulo 9 - Torta Banoffee
Torta Banoffee
INGREDIENTES DA COBERTURA:
200 gramas de nata

30 gramas de açúcar refinado
Chantilly batido
MODO DE FAZER DA COBERTURA

Módulo 9 - Torta Banoffee
I N G R E D I E N T E S PA R A A M O N TA G E M D A B A N O F F E
500 gramas de doce de leite

Banana-nanica picada em rodelas
Canela em pó
M O N TA G E M D A B A N O F F E
Misture o creme de leite e o doce de leite e coloque na massa da torta.

Em seguida, coloque as bananas em rodelas de forma distribuída, tendo o
cuidado até mesmo de afundá-las no doce de leite.
Com a ajuda de uma manga, faça uma roseta gigante, começando

pelo centro da superfície da torta com a nata. Finalize com a canela em pó
para decorar.

DICAS
Quando passamos o ponto da nata, há o risco de que ela vire manteiga e,

não é isso que queremos! Além disso, ela não vem adoçada, então precisamos
adicionar açúcar.
Lembre-se de manter a nata sempre refrigerada, pois ela é um produto

altamente perecível.
A nata é bem mais pesada do que o chantilly e não rende muito. Isso
impacta, obviamente, no custo de produção. Por isso, eu indico o uso da chantilly
com quantidade proporcional ao total da nata. Assim, ela fica mais leve e
garante um rendimento melhor.
Eu escolhi a banana-nanica por conta do custo, mas é possível usar

outros tipos.
Coloque algumas gotinhas de limão na banana para evitar que ela oxide e
fique escura.
Eu usei o bico 1M da Wilton para aplicar a mistura de chantilly com a nata.
Na hora de colocar a canela em pó, use uma peneira e vá salpicando aos

pouquinhos com leves batidas na peneira. Coloque a quantidade de canela na
peneira sobre um pote e salpique apenas o que ficar.
Indico as embalagens para tortas de 30 cm. Uma opção é a G-80 da

Galvanotek

CURIOSIDADES
A torta Banoffe é de origem inglesa. O nome se dá por conta do “toffee”

proveniente do doce de leite. Como resultado, essa é uma torta base de doce de
leite, banana e também usaremos a nata.
Algumas cidades, não encontram facilmente a nata. Nesse caso, uma saída é
usar o chantilly, que também fica bem gostoso!
Eu costumo dizer que Curitiba é a capital da Banoffe. Inclusive, quando

estive por lá, eu tive a oportunidade de experimentar várias versões dessa
torta!
Algumas pessoas gostam de preparar esta torta com banana caramelizada

ou in natura. Particularmente, eu não gosto de fazer com a primeira opção por
achar que fica um pouco doce de mais, já que usaremos o doce de leite. Mas,
isso é uma questão de preferência.
VALIDADE
Até 2 dias em
refrigeração
(por conta
da banana).
Não é possível
congelar a torta
com o recheio,
apenas a massa
por 60 dias.

Aula 1: Módulo 10 - Torta Surpresa de Morango
Torta Surpresa de Morango
PA R A A M O N TA G E M
1 base de torta tradicional Mousse de chocolate ao leite

Brigadeiro branco de recheio Ganache
Morangos inteiros higienizados Nuvem de nata
Espalhe o brigadeiro branco de Use a mesma ganache que

recheio dentro da base da torta - ensinamos nas aulas anteriores. Cubra de
recheie bem e com capricho. Complete forma a deixar a ganache bem rente à
com morangos (preferencialmente de borda da massa da torta. Com movimento
tamanho médio), de forma a revestir de conchas, aplique a nuvem de nata que
toda a torta e tendo o cuidado de aprendemos na aula da torta de Banoffee
afundá-los no brigadeiro. Agora, cubra - faça esse acabamento em toda a
tudo com a mousse de chocolate lateral da torta. Já na parte central,
ao leite. A ideia aqui é justamente coloque também a nuvem de nata com
esconder os morangos! movimento de pitangas para acomodar
os demais morangos. Finalize com o split
de chocolate para decorar!

Módulo 10 - Torta Surpresa de Morango
DICAS
A base que utilizamos foi ensinada na aula de Banoffee;
O brigadeiro branco de recheio está na aula 09 do módulo 03 no Curso

Bolos de Confeitaria;
A mousse de chocolate está na aula 02 do módulo 04 no Curso Bolos Gelados;
A Ganache eu ensinei na Torta de Oreo®;
A nuvem de Nata está na Torta de Banoffee também;
Eu usei o split de chocolate 4M da Callebaut

Galvanotek
CURIOSIDADES
Essa não é propriamente uma torta de morango clássica. Por isso,

usamos o termo “surpresa”.
O fato de usar os morangos inteiros para rechear ajuda a aumentar a

validade dessa torta. Se os morangos estivessem picados, a validade seria
de no máximo 1 dia.
VALIDADE
2 a 3 dias de validade em refrigeração. Não é possível congelar a torta com o

recheio, apenas a massa por 60 dias.

Aula 1: Módulo 11 - Torta Holandesa
Torta Holandesa -
Base e Creme
INGREDIENTES INGREDIENTES
DO CREME: PA R A M O N TA G E M :
200 gramas de manteiga sem sal Bolachas Calipso

(gelada) Bolachas do tipo Maria
200 gramas de açúcar refinado
100 gramas de leite condensado
2 latas de creme de leite 25% de
gordura Nestlé (gelado e sem soro)
MODO DE FAZER: M O N TA G E M D A T O R TA :
Vide a aula na plataforma da Coloque as bolachas Calipso em

Escola Viver de Confeitaria! toda a lateral da forma com fundo
removível - nesse momento, você
pode colocar um disco de isopor no
fundo da forma, pois isso facilita
para enviar a torta para o cliente.
Agora, forre o fundo da forma

com a bolacha Maria, que deve
estar inteira e não triturada. Despeje
o creme, tendo cuidado de deixar
espaço na superfície para a ganache
de chocolate que será colocada mais
adiante. Leve para o freezer por 12
horas com plástico filme.

Módulo 11 - Torta Holandesa
DICAS
Eu indico sempre o creme de leite da Nestlé 25% de gordura (linha

profissional). Eu não recomendo usar outra marca, porque esse garante uma
melhor consistência, por isso você pode procurar as opções em lata de 20% ou
30% de gordura.
Outra dica em relação ao creme de leite é levar a latinha para a geladeira

por pelo menos 24 horas antes de utilizar em sua receita. Quanto mais tempo
ele permanecer refrigerado, melhor será para separar o soro. Além disso,
verifique a posição da lata, se o rótulo está na posição correta, porque do
contrário o soro poderá ficar misturado ao creme de leite.
Para separar o soro do creme de leite eu faço dois furos no fundo da

lata. Aí, é só apoiar a lata na posição em pé em um copo e deixar escorrer
todo o soro
Não precisa descartar o soro, sabia? Você pode usá-lo em outras receitas,
como para um brigadeiro, por exemplo.
A margarina para essa receita também não dará certo! É necessário

que seja uma manteiga de qualidade, como a Aviação, Piracanjuba, Elegê e
outras. Lembre-se que essa torta não passa por nenhuma cocção, ou seja, o
consumo é da manteiga em si. A margarina além de ter um gosto diferente,
não permite estabilidade.
O batedor raquete acelera bastante o processo de mistura da manteiga com

o açúcar. Mas, se você não tiver, pode usar o globo.
A bolacha Calipso da Nestlé é a mais tradicional para a torta holandesa.

Outra opção é a da Piraquê, que é mais em conta. Por outro lado, ela é bem
maior e resulta em uma finalização menos delicada.

CURIOSIDADES
Essa é a receita autêntica da famosa torta holandesa. Aliás, como

curiosidade é válido mencionar que essa não é uma receita holandesa
como muitas pessoas acreditam, sabia? Ela é uma criação brasileira que,
segundo dizem, foi criada por uma confeiteira holandesa.
A principal característica dessa torta é sua base de manteiga, que

é tão bem elaborada. Isso tanto é verdade, que quando refrigerada sua
consistência é semelhante a um sorvete bem cremoso. Isso é possível
graças ao creme de leite 25% de gordura - Em algumas latas da marca
Nestlé, é possível encontrar opções de 20% e 30%.

Aula 2: Módulo 11 - Torta Holandesa
Torta Holandesa -
Finalização
I N G R E D I E N T E S PA R A A F I N A L I Z A Ç Ã O :
Ganache
Chocolate branco nobre derretido
Na aula anterior, deixamos essa torta por 12 horas - tempo suficiente para
que ela fique consistente e fácil de trabalhar. Aqui, sua torta já deverá estar
desenformada, ok?
Aplique a ganache de chocolate (a mesma que usamos nas aulas

anteriores deste curso) na parte superior da torta. Para finalizar, use chocolate
branco nobre derretido. Coloque uma pequena quantidade em um saquinho
e corte apenas a pontinha dele. Na aula, eu fiz um espiral e, depois, risquei
de forma intercalada com a ajuda de um palito de dentes. O efeito fica bem
bonito e diferenciado.

DICAS
O saquinho de celofane utilizado para decoração com chocolate branco foi

no tamanho: 11x19,5
Na hora de transportar sua torta, você pode usar um acetato.
Essa é uma das poucas tortas que podem ser congeladas inteiras! É uma
boa pedida para facilitar seu processo de produção.
de 20 cm de diâmetro) ou fracionada.. Ela pode, inclusive, ser feita em potinhos.

Galvanotek
VALIDADE
Até 7 dias em
refrigeração
ou 90 dias no
congelador.

Aula 1: Módulo 12 - Torta Gelada de Ovomaltine®
Torta Gelada
de Ovomaltine®
INGREDIENTES BASE:
300 gramas de Ovomaltine® flocos extra crocante

100 gramas de Manteiga sem sal derretida
MODO DE FAZER:

Módulo 12 - Torta Gelada de Ovomaltine®
INGREDIENTES DO
R E C H E I O 1 - T R U FA D O
D E O V O M A LT I N E ® :
200 gramas de Creme culinário ou INGREDIENTES DO

creme de leite de sua preferência RECHEIO 2 - MOUSSE
150 gramas de Ovomaltine® extra
crocante
DE DOCE DE LEITE:
100 gramas de Chocolate ao leite
nobre derretido 500 gramas de Chantilly gelado
400 gramas de Chocolate Branco 400 gramas de Doce de leite
nobre derretido 30 gramas de gelatina sem sabor
45 gramas de água para hidratar
gelatina
MODO DE FAZER:
FINALIZAÇÃO
Ovomaltine® Creme Crocante

Ovomaltine® Rocks Flocos Crocantes
Para finalizar, coloque o Ovomaltine® cremoso na superfície e jogue

Ovomaltine® Rocks (flocos crocantes de Ovomaltine®) para decorar.

Módulo 12 - Torta Gelada de Ovomaltine®
DICAS
O Ovomaltine® extra crocante possui flocos maiores e agrega maior

crocância.
Para o recheio trufado, eu usei o creme culinário da Gran Finale, mas você
pode substituir por um creme de leite de sua preferência.
O chantilly precisa estar em um ponto cremoso, não muito firme.
Para o doce de leite, prefira o puro e de qualidade. Evite aqueles que são do
soro do leite e que possuem amido, eu não recomendo.
Para o Ovomaltine® cremoso ficar fácil de espalhar, uma dica é aquecer no

micro-ondas por mais ou menos 30 segundos.

Galvanotek
CURIOSIDADES
Essa torta é uma explosão de sabor e com muita crocância e chocolate.
VALIDADE
Até 7 dias em refrigeração ou 60 dias no congelador.

Agradecimentos
Quero agradecer o seu carinho e confiança no meu trabalho!
Só pelo fato de você ter lido este e-book até o final faz de
você uma profissional diferenciada, mas é claro que somente
a prática leva a perfeição e principalmente aos resultados!
Por isso, agora é hora de colocar tudo em prática do que você

aprendeu neste e-book e conte com a minha ajuda e das
demais formiguetes da nossa Escola para Confeiteiros!
Você nasceu para brilhar e nada pode te impedir de alcançar

o seu sonho de viver de confeitaria!
A estrada é longa e eu não vou te dizer que será fácil, mas

saiba que estou por aqui, basta seguir e não desistir!
Vamos juntas?
Beijo no Coração!
Ana Formiga

Declaração de direitos autorais
Todas as informações incluídas neste documento, como texto, gráficos,

fotos, o logotipo e as imagens deste E-book Tortas de Confeitaria da
Ana Formiga, são de propriedade exclusiva da AEF Digital Editora e
Cursos Ltda e protegidas pelas leis de direitos autorais internacionais.
Outros nomes de marcas e logotipos podem ser marcas comerciais
ou marcas registradas de outras empresas.
A permissão para visualizar e fotocopiar (ou imprimir) o conteúdo

deste documento é concedido apenas para uso pessoal e intransferível,
não podendo ser replicado, compartilhado ou cedido para terceiros
que não fizeram a aquisição do Curso Tortas de Confeitaria da Ana
Formiga
Os dados que dão direito de utilização deste documento estão

impressos no rodapé de cada página deste documento para garantir
que houve a aquisição do curso Tortas de Confeitaria da Ana Formiga
de acesso exclusivo no site euvou.viverdeconfeitaria.com.br.
Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer

meio ou forma sem a prévia autorização da AEF Digital Editora e
Cursos Ltda. A violação dos direitos autorais é crime estabelecido na
lei nº9.610/98 e punido pelo artigo 184 do Código Penal.


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Caroline Ferreira da Silva - kakalzinhaferreira@gmail.com - CPF: 102.469.

Aula 1 - Introdução ao Curso 03 Aula 1 - Cheesecake de Oreo® -

Aula 1 - Cheesecake Tradicional - Base 04 Módulo 8 - Cheesecake de Chocolate 26

Módulo 4 - Cheesecake de Frutas Aula 1 - Torta Banoffee 30

Aula 1 - Cheesecake de Doce de Leite com Declaração de direitos autorais 45

Caroline Ferreira da Silva - kakalzinhaferreira@gmail.com - CPF: 102.469.664-24

Meu coração está cheio de alegria em vivenciar

Com ele, vamos aprender a preparar sobremesas

Aqui, você poderá aprender receitas e dicas para

O melhor, é que todas as tortas que eu vou ensinar

Vamos lá? Então é hora de, literalmente, colocar a

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Cheesecake Tradicional - Base

500 gramas de bolacha maisena

Vide a aula na plataforma da Escola Viver de Confeitaria!

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É possível usar tanto o processador como o liquidificador para triturar a

Você pode usar também manteiga se preferir. Entretanto, eu optei pela

Eu usei a forma de fundo removível, redonda com diâmetro de 20 cm

A base da Cheesecake é feita com bolacha maisena e manteiga

Essa receita rende um total de 4 unidades de torta, considerando

A base dessa Cheesecake também será usada nas demais aulas:

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Torta Tradicional - Base

500 gramas de bolacha maisena (triturada)

Vide a aula na plataforma da Escola Viver de Confeitaria!

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A quantidade de margarina pode depender também da marca do biscoito

Preste atenção na hora de moldar a massa na forma. A pressão é muito

Para verificar a espessura da massa, vá sentindo com a mão mesmo no

O processo para desenformar é exatamente o mesmo da Cheesecake. Se você

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Cheesecake Tradicional - Recheio

500 gramas de cream cheese

Vide a aula na plataforma da

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Eu usei o cream cheese da Skala, mas também recomendo a Danúbio e

Eu usei o leite condensado Piracanjuba. A quantidade dessa receita equivale

Para o creme de leite eu também usei o da Piracanjuba, com 17% de gordura

Para misturar os ingredientes é possível usar não apenas a batedeira

A base dessa Cheesecake também será usada nas demais aulas:

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Cheesecake Tradicional - Desenformando

Agora vamos desenformar a nossa Cheesecake! Lembrando que você

Apoie a forma sobre um pote ou outro objeto que ajude a facilitar

Vá limpando a espátula enquanto solta as laterais, para facilitar

Tenha cuidado! Nunca se esqueça de retirar o fundo da sua

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200 gramas de framboesa (congelada)

Vide a aula na plataforma da Escola Viver de Confeitaria!

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Não há nenhum problema em usar alguns condimentos congelados com

O ponto desta cobertura ficará ideal enquanto ela esfria.

Essa cobertura nada mais é do que uma geleia de frutas vermelhas. Em

Como geralmente encontramos as frutas vermelhas congeladas, é natural

A proporção de açúcar é sempre a metade da fruta. Por isso, se somarmos

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1 receita da geleia de frutas vermelhas

Para finalizar a nossa Cheesecake de Frutas Vermelhas o processo é bem

Coloque, com a ajuda de uma colher, a cobertura na parte superior da

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Eu costumo congelar apenas a Cheesecake e quando o cliente faz

Indico as embalagens para tortas de 30 cm. Uma opção é a G-80

Aula 1 - Introdução ao Curso 03 Aula 1 - Cheesecake de Oreo® -

Aula 1 - Cheesecake Tradicional - Base 04 Módulo 8 - Cheesecake de Chocolate 26

Módulo 4 - Cheesecake de Frutas Aula 1 - Torta Banoffee 30

Aula 1 - Cheesecake de Doce de Leite com Declaração de direitos autorais 45