32 Receitas de Bombons e Trufas

Licenciado para - Elisaria das gracas de castro - 03578196673 - Protegido por Eduzz.
com
Licenciado para - Elisaria das gracas de castro - 03578196673 - Protegido por Eduzz.com
SUMÁRIO
Orientações Básicas Página 03

Higiene e manipulação de alimentos
Algumas Diferenças Página 06

chocolate puro x cobertura fracionada
Conceitos Básicos Página 07
Página 10
Surpresa Exclusiva
Página 12
Receitas de Trufas
Receitas de Bombons Página 24
2
Orientações Básicas
Bem-vindo a Escola de Culinária Maria Chocolate,
Elaboramos esse e-book com várias receitas para

você começar a fazer receitas que realmente
vendem!
Antes de começar queremos chamar atenção para

3 assuntos importantes:
• Higiene e manipulação de alimentos;

• Diferença entre chocolate puro e cobertura
fracionada;
• Utensílios essenciais.
Neste e-book vamos te apresentar 32 receitas

deliciosas que são básicas para você começar a
produzir e vender. Serão:
• 17 Receitas de trufas
• 15 Receitas de bombons
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Alguns Cuidados
CUIDADOS COM HIGIENE PESSOAL

• A pessoa que manipula alimentos deve estar sempre limpa e
sadia;
• Lave bem as mãos com água e sabão e seque bem com papel
toalha;
• Mantenha as unhas bem cortadas, limpas e sem esmalte;
• Não use adornos (anéis, alianças, piercings, relógios, pulseiras
etc) quando for manipular os alimentos;
• Evite manipular alimentos quando estiver com feridas nas mãos;
• Use avental limpo sobre a roupa;
• Prenda os cabelos com touca ou rede para que não caiam fios
nos alimentos. Homens devem usar a barba sempre aparada.
CUIDADOS COM O ALIMENTO

• Lave bem as frutas, verduras e legumes em água corrente. No
caso de verduras, lave folha por folha e não passe sabão ou
detergente;
• Os legumes e verduras que serão consumidos crus devem
ser colocados de molho em uma vasilha com água e solução
clorada por 15 a 20 minutos e depois bem enxugados. Nunca
deixe de molho após cortados ou descascados;
• Não utilize latas de alimentos que estiverem estufadas,
amassadas, enferrujadas ou vazando;
• Observe sempre a data de fabricação e validade na hora da
compra. Não compre produtos com a data de validade vencida;
• Despreze os alimentos que apresentam sinais de deterioração.
Observe se o cheiro, cor ou consistência estão alterados;
• Alimentos prontos ou muito manipulados não podem ficar em
temperatura ambiente por muito tempo. Ex.: bolo de aniversário
com cremes ou recheios, salpicão, mingau, tortas, salgadinhos
etc;
• Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser
lavados;
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• Nunca apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados

diretamente no chão;
• Evite falar, tossir, fumar ou espirrar sobre as preparações e use
máscara sempre que possível;
• Nunca prove a comida na mão e nem com a mesma colher que
estiver usando na preparação;
• Lave as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para
evitar contaminação;
• Procure lavar latas e potes de alimentos vindos do supermercado
antes de colocá-los na geladeira. Ex: manteiga, iogurte, leite;
• Os alimentos devem ser descongelados de forma lenta, na parte
de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente;
• As sobras de alimentos e enlatados devem ser colocadas na
geladeira, em recipientes plásticos ou de vidro, limpos e com
tampas.
CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO

• Durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido
limpo e em ordem;
• O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou
detergente, escova ou pano;
• Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados;
• Não deixe utensílios expostos à poeira, mantenha dentro de
armários fechados;
• Use saco de lixo nas lixeiras e as mantenha sempre limpas e
fechadas.
CUIDADOS COM O PRODUTO

• Atenda seus clientes com cordialidade;
• Invista em um cartão de visita com seu nome e telefone;
• Capriche na embalagem, ela valoriza seu produto;
• Crie etiqueta com ingredientes e validade;
• Lembre-se que a alma do seu produto é o sabor!
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Algumas Diferenças
DIFERENÇA DO CHOCOLATE PURO E COBERTURA FRACIONADA

O mercado usa as seguintes terminologias para designar as
coberturas de chocolates: chocolate puro ou chocolate nobre
e chocolate fracionado ou cobertura fracionada. Cada tipo de
chocolate atenderá a uma função na cozinha.
Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso,

diferenciam-se na relação de gordura.
A manteiga de cacau é o principal ingrediente do chocolate, ela

contém vários cristais que ficam todos agrupados na barra de
chocolate. Mas quando o chocolate é derretido, esses cristais
separam, daí a necessidade do choque térmico para que os 6
cristais contidos no chocolate se unam novamente.
Quando essa união dos cristais não acontece, quer dizer que o
choque térmico não foi realizado corretamente. Sendo assim,
o chocolate não atinge a temperatura ideal para a modelagem.
Ele não cristaliza e os bombons e trufas derretem ao serem
desmoldados ou nem saem da forma.
Já a cobertura fracionada sabor chocolate dispensa o choque

térmico, basta derreter e usar.
Ela contém em sua base óleos vegetais como o palmiste, um

tipo de óleo extraído da amêndoa da palma, algumas coberturas
fracionadas de maior qualidade e contém uma pequena
proporção de manteiga de cacau em seus ingredientes (observe
na embalagem).
A cobertura fracionada pode ser usada para modelar casquinhas

de bombons, trufas, ovos de páscoa e pirulitos. Lembre-se, ela
não necessita de choque térmico.
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Conceitos Básicos
MOLDANDO O CHOCOLATE
Com o chocolate derretido use forminhas de acetato, silicone ou
policarbonato. Preencha toda a cavidade da forma desejada dê
suaves batidas para retirada de bolhas de ar, em seguida leve à
geladeira para a cristalização (secagem do chocolate).
Casquinhas, com o chocolate derretido preencha toda a cavidade

da forma escolhida, em seguida retire todo o excesso de chocolate
leve à geladeira para secar por 03 minutos. Em seguida usando
o recheio de sua preferência preencha toda a cavidade e feche
com chocolate, leve novamente a geladeira até a forminha se
apresentar toda opaca.
SECAGEM DO CHOCOLATE
Ao desenformar e retirar da geladeira bombons, trufas, ovo de
páscoa ou peças de chocolate cubra uma bandeja ou placa de
alumínio com papel toalha ou papel manteiga e disponha as peças
de chocolate em temperatura ambiente em local seco fresco e
arejado por no mínimo 4 horas antes de qualquer embalagem a
ser feita.
MODELANDO AS TRUFAS
Você pode modelar as trufas retirando pequenas porções com
ajuda da colher e envolve-las no cacau em pó. Ou para dar um
toque e fazer uma fina casquinha de chocolate, ao fazer as massas
de trufas podemos banha artesanalmente uma a uma na cobertu-
ra de chocolate.
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BANHANDO TRUFAS
Após derreter o chocolate pegue uma placa de alumínio cubra com
papel manteiga para receber as trufas glaçadas. Use garfo para
banhar a trufa e em seguida leve à geladeira para a cristalização
correta do chocolate.
FINALIZAÇÃO E DECORAÇÃO
Após o banho das trufas finalize polvilhando-as ou decorando
com chocolate. Algumas opções são açúcar de confeiteiro, cacau
em pó, chocolate em pó, nozes, castanhas, coco ralado, frutas se-
cas, cereal, grão de café, granulados, confeitos coloridos, arabes-
cos de chocolate, chocolate raspado.
CONSERVAÇÃO DAS TRUFAS CONFECCIONADAS

Ao confeccionar as trufas ou bombons trufados conserve sempre
em local seco, fresco e arejado longe de umidade e calor excessi-
vo. De preferência conservar em caixa de papelão.
EMBALAGENS
Depois de tudo pronto use sempre embalagens para cada tipo de
trabalho feito. Aqui na loja temos uma grande variedade de lindas
embalagens para trufas. Para embalar as trufas use: papel chum-
bo, celofane, caixas de papelão e acetato ou madeira, saquinhos
de celofane, fitas, e etiquetas de trabalho artesanal e validade e
fabricação
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Dicas Importantes
Uma dica fundamental para você que quer fazer recei-

tas para vender é ter na sua cozinha uma balança digi-
tal, pode ser pequena, um jogo ou conjunto de me-
didores em ml ou gramas e um termômetro culinário.
Peso, medidas e temperatura são a base de todas as

receitas e serão também a base para você calcular seu
produto.
• O chocolate em contato com água ou em ambiente

úmido, ficam como uma pasta (poroso, viscoso);
• O chocolate queima em contato com muito calor
(acima de 60°);
• Use sempre utensílios 100% secos;
• Cuidado com o vapor de água, não use refratário de
banho-maria maior que o refratário que irá usar para
derreter o chocolate;
• Use luvas para manuseio do chocolate principal-
mente na embalagem dos produtos!
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Isso aqui pode te ajudar muito
LOJA DA MARIA CHOCOLATE

Ter a instrumentação correta e produtos de boa qualidade auxi-
liam muito para que você tenha sucesso na realização de suas
receitas, para que elas fiquem muito mais saborosas e com o
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Receitas de Trufas
Trufa
As trufas de chocolate são a evolução

dos brigadeiros, fizeram e ainda
fazem muito sucesso pois agradam a
todos os paladares e apresentam uma
sofisticação pelo uso de creme de leite
e ingredientes mais finos.
Durabilidade: 10 dias em temperatura

ambiente.
Embalagem: embalagem própria para

trufas. Forminhas para doces.
Conservação: Depois de pronta

conservar em caixa de papelão. Em
local fresco e seco.
TRUFA DE CAFÉ
Ingredientes:
• 400 g de chocolate meio amargo
• 200 g de creme de leite
• 30 g de café solúvel
• 30 g de mel
• 20 ml de licor de café ou similar
Modo de Preparo:
Coloque o creme de leite em uma panela junto com o café e deixe
aquecer. Acrescente o chocolate, mexendo sem parar até derreter por
completo. Misture os outros ingredientes e deixe na geladeira, o tempo
suficiente para enrolar. Passe no cacau ou banhe com chocolate.
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TRUFA DE CHOCOLATE
BRANCO COM AMARULA
Ingredientes:
• 400 g de chocolate branco ou outro
• 30 ml de Amarula
• 30 g de mel
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas e
acrescente o creme de leite. Acrescenta
o mel e Amarula na mistura de chocolate.
Deixe na geladeira o tempo suficiente
para enrolar. Passe no cacau ou banhe
com chocolate.
TRUFA DE CORTE
Ingredientes:
• 350 g de chocolate branco
• 200 ml de creme de leite
• 02 colheres (sopa) de glucose
• Frutas secas a gosto (nozes, castanha de caju, passas pretas e
brancas, cerejas)
Modo de Preparo:
Derreta os chocolates separados. Em seguida misturar o creme de
leite e a glucose em cada sabor de chocolate. Forre um tabuleiro com
papel manteiga. Em seguida coloque camada de trufa escura deixe
endurecer, espalhe a trufa branca por cima e salpique as frutas secas.
Leve à geladeira até ficar firme no ponto de corte. Cortar as trufas e
colocar em forminhas.
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TRUFA DE VINHO TINTO
Ingredientes: Cobertura das Trufas - Ingredientes:

• 500 g de chocolate branco • 350 g de cobertura fracionada meio
• 100 g de creme de leite amargo
• 50 g leite em pó • Cacau em pó ou chocolate em pó
• 10 g glucose 50% cacau
• 100 ml de vinho tinto
• 150 ml vinho tinto (fazer calda) Modo de fazer a calda:
• 40 g de açúcar (fazer calda) Levar ao fogo o vinho e o açúcar, deixe
reduzir, retire do fogo e deixe esfriar, e
Modo de Preparo do Recheio: preencha as ampolas saborizantes.
Derreta os chocolates. Misture todos
ingredientes e leve à geladeira até ficar Modo de fazer:
firme e enrole. Derreter a cobertura. Em seguida banhar
as trufas no chocolate derretido e levar
à geladeira para cristalizar o chocolate,
retirar e envolve-las no chocolate em pó
e inserir a ampola saborizante com a
calda.
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TRUFA DE NUTELLA
Ingredientes:
• 100 g de chocolate ao leite
• 150 g de Nutella
• 50 g de avelãs trituradas
• 20 g de glucose
• 20 ml de licor de chocolate
Para finalizar:
• 200 g de cobertura de chocolate meio
amargo
• 100 g de avelãs moídas
Modo de Preparo:
Dissolver os chocolates no banho-
maria ou micro-ondas, acrescente os
outros ingredientes e misture até ficar
homogêneo. Leve para gelar e faça
bolinhas. Banhe as trufas com a cobertura
e decore com as avelãs moídas.
TRUFA TRADICIONAL BRANCA

Ingredientes:
• 01 colher (sopa) de glucose
• 02 colheres (sopa) de conhaque
• 100 g de castanha de caju trituradas
Modo de Preparo:
Com o chocolate derretido misture todos os ingredientes e leve à
geladeira por 06 horas. Modele as trufas e banhe na cobertura de
chocolate.
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TRUFA DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:
• 100 g de geleia de frutas vermelhas ou 20 g de pasta saborizante
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate, acrescentar o creme de leite, a geleia ou a pasta
saborizante, deixar na geladeira até firmar.
Geleia de Frutas Vermelhas - Ingredientes:

• 300 g de morango
• 100 g de amora
• 100 g de açúcar
• Suco de um limão ou ácido cítrico
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque as frutas e o açúcar. Deixe cozinhar até virar
uma calda. Adicione o suco de limão ou o ácido cítrico. Espere esfriar.
Montagem:
Dissolver a cobertura no banho-maria ou micro-ondas, fazer as
casquinhas, rechear cobrir e levar à geladeira até esbranquiçar,
desenformar e decorar.
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TRUFA DE LEITE EM PÓ
Ingredientes:
• 150 g de leite em pó
• 50 g de leite condensado
• Aroma de leite
• 250 g de cobertura branca ou ao leite
(para banhar)
• 100 g de leite em pó (para passar as
trufas)
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate no banho-maria
ou micro-ondas. Fazer a massa levar à
geladeira bolear as trufas em seguida
banhe na cobertura ou passe no leite em
pó. Rendimento: 45 a 50 trufas
TRUFA DE COLHER
Ingredientes:
• 03 colheres (sopa) de leite condensado
• Copinhos, colherzinha
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate misture todos os ingredientes. Coloque em manga
de confeitar e preencha os copinhos. Decore a gosto.
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TRUFA DE CARAMELO
Ingredientes:
Caramelo salgado
• 150 ml de água filtrada
• 10 g de raspas de casca de limão siciliano
• 20 g de flor de sal
• 1/2 kg chocolate ao leite
Modo de Preparo:
Coloque em uma panela o açúcar, a água e deixe ferver em fogo alto
para reduzir até caramelizar.
Acrescente o creme de leite, baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca
de 5 minutos.
Retire a panela do fogo, deixe esfriar e acrescente as raspas de casca
de limão siciliano e a flor de sal. Reserve.
Cascas:
Derreta e tempere o chocolate ao leite seguindo as instruções da
embalagem.
Distribua o chocolate preparado em formas de acetato e leve à
geladeira para cristalizar.
Montagem:
Coloque o caramelo salgado em um saco de confeiteiro.
Retire as formas do refrigerador e injete o recheio nas casquinhas
Despeje o restante do chocolate preparado para fazer o fechamento
dos bombons.
Retire bem o excesso e retorne ao refrigerador para a secagem final
até que o chocolate se desprenda totalmente das formas.
Desenforme e decore os bombons riscando um pouco de chocolate e
colocando uma pitada de flor de sal
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TRUFA CREMOSA DE COCO

Ingredientes:
• 150 ml de creme de leite UHT
• 1 colher de chá de pasta concentrada
de coco
• 50 g de coco ralado fino
• Meio cálice de licor de coco
• 150 g de avelã torradas inteiras para
rechear
• 01 colher de sopa de glucose
Ingredientes para a cobertura:

• 300 g de cobertura fracionada branca
derretida
• Coco ralado para decorar
Modo de Preparo:
Derreter o chocolate no micro-ondas,
juntar o creme de leite, a pasta de coco,
o coco ralado e o licor, mexer bem e
levar para a geladeira por 6 horas, depois
retirar porções da massa, rechear com
*Imagem meramente ilustrativa. uma avelã inteira, banhar em cobertura
fracionada e em seguida passar no coco
ralado.
TRUFA DE CHOCOLATE COM PIMENTA

Ingredientes:
• 500gr de chocolate puro ao leite
• 10 ml de conhaque
• 20 g de glucose líquida
• 30 g de geléia de pimenta
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate acrescentar o restante dos ingredientes,
misturando bem, levar para gelar, modelar e passar no cacau, decorar
com pimenta rosa
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Massa de trufa:
• 350 g de chocolate Amazônia 70%
• 150 g de chocolate ao leite 32%
• 120 ml de creme de leite fresco
• 50 ml de vinho branco suave fino
TRUFA AERADA DE CASTANHAS
• 40 ml de mel
Ingredientes:
• 25 g de açúcar de confeiteiro
Modo de Preparo:
• 40 g de açúcar cristal
• 30 ml de água filtrada Derreter separadamente os chocolates,
misturar os dois, e fazer a tempera.
• 1/2 ml de vinagre de álcool
Junte o creme de leite fresco, vinho,
• 50 g de xerém de castanha-do-pará mel e creme de leite. Mexer até formar
uma massa de trufa. Levar à geladeira
Modo de Preparo: por aproximadamente 1 hora. Passar a
massa para uma batedeira, bater até
Juntar o açúcar de confeiteiro e açúcar ficar leve e fofa, misturar o crocante de
cristal em uma panela de fundo grosso, castanha do para, modelar bolinhas de
regar a água aos poucos para hidratar 20 gramas, colocar sobre uma folha de
por igual. Levar ao fogo baixo, adicione o teflon, gelar por 1 hora. Reserve.
vinagre, quando ficar na cor de guaraná,
deixar até mudar a cor para caramelo.
Adicionar o xerém de castanha-do-pará. Cobertura:
Mexer até ficar uma massa de crocante.
Verter em uma pedra de mármore • 150 g de chocolate ao leite 32%
untada com manteiga sem sal. Abrir • 500 g de chocolate branco
com auxílio de um rolo. Deixe esfriar.
Quebrar, colocar no processador, até
obter crocantes uniformes, armazenar Modo de Preparo e finalização
em pote bem fechado. Reserve. Ralar o chocolate ao leite, colocar em
um pote hermeticamente fechado, e
levar a geladeira. Derreter e temperar o
chocolate branco, usando a glaçagem
francesa. Levar a geladeira para iniciar
a cristalização, banhar novamente
no chocolate branco, e passar sobre
o chocolate ao leite ralado, voltar a
geladeira até cristalizar. Dispor em
forminhas.
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TRUFA DE AVELÃ
Ingredientes:
• 100 g de chocolate ao leite
• 100 g de Nutella
• 50 g de avelãs trituradas
• 20 g de glucose
Para Finalizar:
• 200 g de cobertura de chocolate meio
amargo
• 100 g de avelãs moídas
• 100 g de avelãs torradas
Modo de Preparo:
Dissolver o chocolate no banho-
maria ou micro-ondas, acrescentar os
outros ingredientes e misturar até ficar
homogêneo, banhar as trufas e passar
nas avelãs moídas ou decorar com uma
avelã torrada.
TRUFA DE CHOCOLATE AO LEITE

Ingredientes:
• 1 kg de chocolate ao leite
• 50 g de glucose
• 1 kg de chocolate meio amargo para banhar
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e a glucose até obter
um creme liso e brilhante e leve à geladeira.
Modele as trufas e banhe no chocolate meio amargo temperado e
decore.
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TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

Ingredientes:
• 1 kg de chocolate meio amargo
• 30 g de glucose
• 700 g de chocolate ao leite para banhar
• 300 g de chocolate meio amargo para banhar
• Cacau em pó para decorar
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e a glucose até obter
um creme liso e brilhante.
Leve à geladeira.
Modele as trufas e banhe na mistura (chocolate ao leite e meio amargo)
dos chocolates temperados.
TRUFA DE NOZES
Ingredientes:
• 1 kg de chocolate ao leite
• 200 g de Nozes trituradas
• 5 ml de essência de Nozes
• 50 g de glucose
• 1 Kg de chocolate meio amargo para banhar
• Nozes trituradas ou inteiras para decorar
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite, a essência e a
glucose até obter um creme liso e brilhante, acrescente as nozes e
leve a geladeira.
Modele as trufas e banhe no chocolate meio amargo temperado e
decore com as nozes.
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Receitas de Bombons
BOMBOM DE BRIGADEIRO
TIPO FLORESTA NEGRA
Ingredientes:
Casquinha
• Forma BWB prática para bombom
redondo
• 300 g de cobertura fracionada meio
amargo
Recheio
• 50 ml calda de cereja
• 100 g de leite ninho
• 100 g de cerejas picadas
Decoração
• 200 g de chantilly batido
• Cereja de cabinho
Modo de Preparo:
Mistura todos os ingredientes menos a
cereja, leva ao fogo brando até começar
a soltar do fundo da panela.
Deixa esfriar totalmente e coloca as
cerejas picadas.
Coloca o recheio nas casquinhas de
chocolate. Por cima o chantilly e a cereja
de cabinho
Validade: 5 dias
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BOMBOM DE PAÇOQUINHA COM LEITE NINHO

Ingredientes:
• 200 g de paçoquinha
• 20 g de glucose
• 20 g de manteiga
Glaçagem
• 5 g de manteiga de cacau
Modo de Preparo:
Mistura todos os ingredientes leve ao fogo brando até soltar do
fundo da panela. Deixe esfriar faça bolinhas e banhe no chocolate ou
cobertura fracionada.
Ingredientes:
• 20g de manteiga
• 20 g de glucose
• 100 g chocolate puro meio amargo picado
Glaçagem:
• 500 g de cobertura fracionada meio amargo
Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até soltar do fundo da
panela. Deixa esfriar e enrolar os docinhos e banhar no chocolate.
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BOMBOM DE MORANGO
Ingredientes:
• 250 g de açúcar impalpável
• 250 g de leite ninho integral
• 200 g de leite condensado (mais ou menos) pode precisar de mais
para dar ponto.
• 10 g de CMC
Modo de Preparo:
Mistura o leite ninho, açúcar e CMC
Aos poucos acrescenta o leite condensado, sovando delicadamente.
Deixe descansar dentro de saco plástico fora da geladeira pelo menos
30 minutos para o CMC reagir. Você pode fazer flores com essa massa.
Lave bem e seque totalmente os morangos. Cubre com essa massa e
banhe no chocolate ou cobertura fracionada.
Para glaçar:
• 500 g de cobertura fracionada ou chocolate meio amargo , blend
ou outros.
Durabilidade: 24 hs
Conhecendo CMC
O CMC, também chamado de carboximetilcelulose sódico, é um
polímero solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, derivado de
celulose e usado no preparo de vários alimentos na indústria, como
bolos, sorvetes, cremes e glacês. A propriedade mais importante do
CMC é a viscosidade, que proporciona maior elasticidade e maciez a
massas que levam farinhas que não possuem glúten. Além disso, ele é
espessante, estabilizante de fluidos, emulsificante, engomante, entre
outros. Esse produto apresentado em forma de pó com a coloração
ligeiramente branca e rende bastante.
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NINHO COM MORANGO
Ingredientes:
• 20 g de glucose
Modo de Preparo:
Mistura todos os ingredientes em uma
panela, leva ao fogo baixo, mexendo
sempre até soltar do fundo da panela.
Deixa esfriar.
Recheio:
Morangos limpos e secos
Montagem:
Cubra o morango com o brigadeiro
ninho. Banha no chocolate ou cobertura
fracionada colorida.
Validade: 24 hs
BOMBOM TRUFADO DE CEREJA

Ingredientes:
• 500 g de chocolate branco ou ao leite
• 50 g de cerejas picadas
• 20 g de glucose
• 1/2 kg de chocolate meio amargo para banhar ou fazer as
casquinhas
Modo de Preparo:
Levar ao fogo em uma panela o creme de leite até ferver. Acrescentar
o chocolate picado misturando bem. Acrescentar o restante dos
ingredientes colocar em um prato.
Fazer as casquinhas conforme orientação rechear cobrir com chocolate
levar a geladeira até esbranquiçar colocar em forminhas.
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BOMBOM DE COCO
Ingredientes:
• 300 g de flocos de coco
• 20 g de glucose
• 200 ml de leite quente para hidratar
o coco
Modo de Preparo:
Em uma panela misture todos os
ingredientes, inclusive o coco já hidratado,
leve ao fogo até soltar do fundo da panela.
Faça bolinhas e banhe no chocolate ou
cobertura fracionada.
Para hidratar o coco, ferva o leite joga
sobre o coco e deixe pelo menos 30
minutos.Se for usar o coco fresco não
precisa hidratar.
Atenção: se for usar como recheio de
bombons abertos, retire do fogo antes
de começar a soltar do fundo da panela.
Ponto de brigadeiro de colher.
Durabilidade:
8 dias coco seco e 5 dias o fresco
Lembrando que depois de glaçado ou
enformados os bombons não devem ir
mais para geladeira.
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BOMBOM DE NOZES
Ingredientes:
• 100 g de nozes moídas
• 20 g de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
• 20 g de glucose
• Nozes em metades para decorar
• 500 g de fondant ou cobertura branca para banhar
Modo de Preparo:
Numa panela, colocar todos os ingredientes exceto as nozes, leve ao
fogo. Mexa até desgrudar da panela acrescentar as nozes. Reserve
para esfriar, enrolar os doces e banhar na cobertura escolhida.
Rendimento: 45 bombons
BOMBOM TRUFADO DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:
• 50 g de geléia de frutas vermelhas
• Pasta de frutas vermelhas
• 20 g de glucose
• 500 g de cobertura branca ou meio amarga para banhar ou fazer
as casquinhas
Modo de Preparo:
Levar ao fogo em uma panela o creme de leite até ferver. Acrescentar
o chocolate picado misturando bem. Acrescentar o restante dos
ingredientes colocar em um prato. Fazer as casquinhas conforme
orientação rechear cobrir com chocolate levar a geladeira até
esbranquiçar colocar em forminhas.
30
BOMBOM TRUFADO
DE MARACUJÁ
Ingredientes:
• 60 ml de suco de maracujá
• 20 g de glucose
• 300 g de cobertura meio amargo
(para as casquinhas)
Recheio:
• 01 maracujá
• 100 ml água
• 20 g glucose
Modo de Preparo:
Recheio: levar ao fogo todos os
ingredientes até virar uma geléia.
Dissolver o chocolate em banho-maria
acrescentar o restante dos ingredientes,
deixar esfriar
Dissolveracobertura,forrarasforminhas,
levar a geladeira para secar, colocar um
pouco de geleia de maracujá, completar
com o recheio, cobrir e levar a geladeira
para completar a cristalização, decorar
conforme demonstração.
31
BOMBOM TRUFADO DE COCO

Ingredientes:
• 20 g de glucose
• 10 ml de pasta, licor ou aroma de coco
• 100 g de coco ralado
Modo de Preparo:
geladeira ate firmar. Modele as trufas e banhe.
Cobertura:
• 350 g de chocolate branco ao leite ou meio amargo
• Coco ralado para decoração
Dissolver conforme orientação, banhar as trufas e decorar com coco
ou passar nas raspas de chocolate branco.
BOMBOM TRUFADO DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes:
• 5 a 10 g de pasta saborizante de limão siciliano
• 10 ml de suco de limão siciliano
• 300 g de chocolate branco para cobertura
• Corante verde
Modo de Preparo:
geladeira até firmar. Modele as trufas e banhe
32
BOMBOM DE
CASTANHA-DO-PARÁ
COM CEREJAS
Ingredientes:
• 250 g de castanha-do-pará moída
• 2 unidades de gema
• 300 g de cobertura branca
• Cerejas com cabinho
Modo de Preparo:
Colocar todos os ingredientes em uma
panela exceto a cobertura e as cerejas.
Misturar, levar ao fogo misturando bem
até soltar da panela, colocar em um
refratário, cobrir e deixar esfriar, rechear
com cereja, banhar na cobertura branca
ao leite ou meio amarga.
BOMBOM DE COCO E AMEIXAS

Ingredientes:
• 200 g de coco ralado
• 100 g de ameixas pretas picadas
• 1/2 kg de cobertura chocolate branco ao leite ou meio amargo
derretido para banhar
Modo de Preparo:
Colocar em uma panela o leite condensado, coco e a margarina, levar
ao fogo misturando bem até soltar do fundo da panela, colocar as
ameixas misturando bem colocar em um prato untado, cobrir com
plástico, deixar esfriar enrolar e banhar com a cobertura dissolvida
conforme orientação colocar em forminhas e tapetinhos.
Obs.: com esta massa podemos rechear com cereja, bala de licor etc.
Rendimento: 80 a 90 bombons
33

32 Receitas de Bombons e Trufas

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Licenciado para - Elisaria das gracas de castro - 03578196673 - Protegido por Eduzz.

Orientações Básicas Página 03

Algumas Diferenças Página 06

Conceitos Básicos Página 07

Receitas de Bombons Página 24

Bem-vindo a Escola de Culinária Maria Chocolate,

Elaboramos esse e-book com várias receitas para

Antes de começar queremos chamar atenção para

• Higiene e manipulação de alimentos;

Neste e-book vamos te apresentar 32 receitas

CUIDADOS COM HIGIENE PESSOAL

CUIDADOS COM O ALIMENTO

• Nunca apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados

CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO

CUIDADOS COM O PRODUTO

DIFERENÇA DO CHOCOLATE PURO E COBERTURA FRACIONADA

Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso,

A manteiga de cacau é o principal ingrediente do chocolate, ela

Já a cobertura fracionada sabor chocolate dispensa o choque

Ela contém em sua base óleos vegetais como o palmiste, um

A cobertura fracionada pode ser usada para modelar casquinhas

Casquinhas, com o chocolate derretido preencha toda a cavidade

CONSERVAÇÃO DAS TRUFAS CONFECCIONADAS

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TRUFA TRADICIONAL BRANCA

TRUFA DE FRUTAS VERMELHAS

Geleia de Frutas Vermelhas - Ingredientes:

TRUFA CREMOSA DE COCO

Ingredientes para a cobertura:

TRUFA DE CHOCOLATE COM PIMENTA

TRUFA DE CHOCOLATE AO LEITE

TRUFA DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

BOMBOM DE PAÇOQUINHA COM LEITE NINHO

BOMBOM TRUFADO DE CEREJA

BOMBOM TRUFADO DE FRUTAS VERMELHAS

BOMBOM TRUFADO DE COCO

BOMBOM TRUFADO DE LIMÃO SICILIANO

BOMBOM DE COCO E AMEIXAS

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