Apostila - Paes e Roscas de Natal

Pães e roscas
de natal
DOM LOURENZZO
PÃES E ROSCAS DE NATAL
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O curso
Venha aprender a fazer diversos pães e roscas de Natal nesse curso da eduK . O pão represen-
ta, além de alimento, a espiritualidade. Um dos alimentos mais antigos e presentes em várias
partes do mundo, com uma infinidade de sabores, cores e formatos. No Natal, o pão tem tem
presença marcante, seja na forma de panetones ou nas lindas roscas decoradas. É por isso que
a eduk traz, para enriquecer ainda mais o seu natal, o monge Dom Lourenzzo, que aprendeu
a base da panificação nos mosteiros, trazendo muitas técnica e dicas de sua experiência. Ele
irá te ensinar 7 tipos de pães, incluindo os pães doces: como pão de nozes com passas; pão de
natal com uma massa muito macia, a base de leite em pó; a rosca santa claus, com uma massa
de mandioca e iogurte. Além de uma rosca especial com variações de cores na massa utilizan-
do frutas típicas brasileiras como cacau e pitaya. Não perca este rico curso onde você poderá
aprender e também vender estes lindos produtos e incrementar sua renda no final do ano!
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES E ROSCAS DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expert
Teólogo, filósofo e formando em
psicologia, Douglas Oliveira (Dom
Lourenzzo – Monge), desde sua in-
fância se realiza na descoberta de
sabores extraídos de suas aventu-
ras na cozinha. Neto e sobrinho de
padeiros, sempre esteve perto dos
farináceos e temperos. Ao longo
de sua formação, passou por mui-
tos monastérios onde teve pleno
acesso a receitas preciosas ela-
boradas por monges e monjas do
passado. Sua linha é a Gastrono-
mia Conventual, com inclinação
à panificação artesanal. Hoje ofe-
rece seus produtos através de sua
pequena empresa “GulaDoMonge
Gastronomia”, onde “Pecado é
Não Provar”. Atualmente parti-
cipou da terceira temporada do
“Bake Off Brasil” exibido pelo SBT
e tem ministrado aulas em centros
culinários na cidade de São Paulo
e no interior.
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Sumário
PÃO DE NOZES COM PASSAS..................................................5
PÃO DE CHAMPANHE COM PISTACHE..................................6
PÃO DO CÉU..................................................................................8
PÃO DE NATAL.............................................................................9
ROSCA SANTA CLAUS.............................................................10
ROSCA DE REIS..........................................................................11
ROSCA DE BELÉM.....................................................................13
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Pão de nozes com passas

RENDIMENTO 4 unidades de 500 g PREPARO
• Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o açúcar, o
DURABILIDADE 5 dias em local fermento e misture tudo muito bem.
seco e arejado • Em seguida, faça uma cova no meio da farinha já mis-
turada, e acrescente o mel, o iogurte, os ovos, o leite,
ACABAMENTO rústico o óleo, e a margarina.
• Misture tudo isso e, em seguida, acrescente o sal. Sove por,
aproximadamente, 10 minutos para desenvolver o glúten.
Ingredientes • Deixe descansar coberto por um plástico e, se possível,
1 kg de farinha de trigo em um local abafado (sugestão: dentro do micro-ondas)
200 g de açúcar refinado entre 30 e 40 minutos.
50 g de fermento biológico • Ferva as uvas-passas rapidamente, seque-as com o auxí-
15 g de sal lio de um papel toalha e deixe esfriar. Quando estiverem
frias, passe-as em um pouco de farinha de trigo. Misture
100 g de mel
as uvas-passas sem sementes com as nozes.
200 g de iogurte natural
• Divida a massa em porções de, aproximadamente, 550g,
200 g de ovos modele no formato desejado (sugestão: utilize formas de
400 g de leite integral papel para panetone). Abra a massa, acrescente a mistura
200 g de óleo de nozes e passas, faça dobras e, depois, boleie, colocando
85 g de margarina nas forminhas de papel.
300 g de nozes • Deixe crescer por cerca de 30 minutos e leve ao forno pré-
-aquecido a 180°C por, aproximadamente, 40 minutos.
300 g de uvas-passas sem sementes
• DICAS: Depois de assado, com os pães ainda quentes,

pincele manteiga ou margarina sem sal com o auxílio de
um pincel culinário. Espere esfriar para embalar, ou servir.
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Pão de champanhe com pistache

• Em um bowl, misture a farinha, o açúcar e o fermento.
DURABILIDADE 7 dias em local Acrescente a mandioca, já amassada ou processada,
seco e arejado. os ovos, as gemas, o óleo, e a margarina. Por último,
acrescente a champanhe e sove tudo.
ACABAMENTO rústico • Controle o ponto da massa para que ela fique uma
massa hidratada, não muito seca. Se necessário,
chegue ao ponto com água.
Ingredientes • Sove por, aproximadamente, 10 minutos, você perce-
1 kg de farinha de trigo berá que a massa ficará mais macia, isso indica que
200 g de açúcar refinado o glúten está sendo desenvolvido corretamente. Após
50 g de fermento biológico esse processo, cubra a massa com um plástico e deixe
descansar entre 20 e 30 minutos.
200 g de mandioca cozida e amassada
200 g de ovos
80 g de gemas
200 g de óleo
100 g de margarina
500 g de champanhe
500 g de pistache
*Continuação da receita na próxima página
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MODELAGEM
• Agora, divida a massa nas porções desejadas. Trabalhe com a proposta de unidades de
500 gramas, ideal para vendas.
• Divida a massa, boleie e deixe descansar cerca de 15 minutos.
• Com o auxílio de um rolo, abra a massa e coloque 100 g de pistache em cada porção reservada.
• Faça as dobras, ou boleie novamente, e leve a massa para crescer por cerca de 25 minutos.
• Leve ao forno pré-aquecido por, aproximadamente, 40 minutos a 180 ° C. É importante
lembrar que cada forno tem seu ritmo e esse tempo pode sofrer variações de acordo com o
forno do fabricante.
COBERTURA
• Para o brilho da massa, pode-se utilizar apenas o azeite. Isso manterá um sabor mais neutro,
favorecendo o acompanhamento para degustação com champanhe ou similares.
• Se optar por coberturas doces, recomenda-se o chocolate meio amargo. Por se tratar de
cobertura, utilize um chocolate fracionado de boa qualidade, derreta no micro-ondas e
jogue quente, por cima do pão resfriado.
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Pão do Céu
RENDIMENTO 5 unidades de 500 g PREPARO DA MASSA
• Descasque as cenouras, pique em pedaços pequenos
DURABILIDADE 5 dias em local e cozinhe até que estejam bem macias. Após cozidas,
seco e arejado reserve a água e deixe esfriar.
• Coloque as cenouras no liquidificador, ou processador,
junto com o suco de laranja e bata bem, até formar um
Ingredientes para a massa creme. Reserve a mistura
200 g cenouras • Em um bowl, coloque o fermento, o açúcar e, com o au-
500 g de suco de laranja xílio de um garfo, ou colher, amasse tudo até dissolver.
50 g de fermento biológico • Acrescente a mistura da cenoura, a manteiga, as gemas, o
200 g de açúcar refinado óleo e, então, coloque a farinha, o sal e sove bem. Se preci-
sar, utilize a água do cozimento para dar ponto na massa.
100 g de manteiga
• Passe a mistura para a bancada e sove bem, por 10 minutos.
400 g de gemas
• Volte a massa já sovada para o bowl, cubra com um
200 g de óleo plástico e deixe descansar por 30 minutos.
1 kg de farinha de trigo
15 g de sal DICA PARA FINALIZAÇÃO
• Você pode alternar os ingredientes nessas proporções,
variações recomendadas: doce de leite, queijo, goiaba-
Ingredientes para a finalização da, chocolate, cerejas, damascos, amêndoas. Você terá
400 g de frutas cristalizadas panetones de excelente qualidade.
300 g de uvas-passas • Para potencializar o sabor da massa, coloque as raspas de
1 laranja, sem a parte branca.
MODELAGEM E COBERTURA
• Pode-se modelar como panetone ou como pães tradicionais.
• Para cobertura sugere-se combinar com o recheio escolhido.
• Para um acabamento rústico, antes de levar ao forno, coloque um pedaço de 15 g de manteiga
em cima da massa e leve para assar.
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Pão de Natal
• Em um bowl, misture a farinha, o açúcar e o leite em pó.
DURABILIDADE 5 dias em local Acrescente a manteiga derretida após 1 minuto no micro-
seco e arejado -ondas, isso facilitará a misturar os demais ingredientes,
junte os ovos, o sal e o fermento.
ACABAMENTO rústico • Acrescente, aos poucos, o leite em temperatura ambiente
até obter um ponto para sova da massa. Trabalhe a massa
em uma bancada por 10 minutos.
Ingredientes • Cubra com um plástico e deixe descansar por 30 minutos.
1 kg de farinha de trigo
220 g de açúcar refinado MODELAGEM
100 g de leite em pó • Divida a massa nas porções desejadas.
100 g de manteiga • Modele de acordo com seu gosto e coloque nas formas.
Deixe o fermento agir novamente, entre 30 e 40 minutos.
70 g de ovos
• Se desejar, no momento de levar ao forno, pincele gemas
50 g de fermento fresco
levemente sobre a massa.
10 g de sal • Mantenha o forno pré-aquecido a 180° C.
Leite – Q.B. • Tempo para assar: 40 minutos.
FINALIZAÇÃO
Sugestão de ingredientes • Após assado, com o auxílio de uma manga de confeiteiro,
para finalização cubra os pães com o creme já frio.
Cerejas em calda
Damascos DICA
Fio de ovos • Substitua o creme por doce de leite ou por geleias de
sua preferência.
Coco em fita
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Rosca Santa Claus

• Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o açúcar, o cacau
DURABILIDADE 5 dias local seco em pó, a canela em pó, e misture tudo muito bem.
e arejado • Acrescente o fermento e misture novamente com as
próprias mãos. Faça uma cova nessa mistura e acres-
cente os ovos, a banana amassada, e a manteiga, ou
Ingredientes para a massa margarina, derretida.
1 kg de farinha de trigo • Amasse tudo, acrescentando água em temperatura
150 g de açúcar refinado ambiente aos poucos, até obter ponto para sovar. Isso
50 g de cacau em pó feito, sove a massa sobre uma bancada por, aproxima-
damente, 10 minutos.
10 g de canela em pó
• Coloque a massa novamente no bowl e cubra com um
8 g de sal
plástico. Deixe descansar por 30 minutos.
200 g de banana nanica amassada
50 g de manteiga ou de margarina MODELAGEM
sem sal • Divida a massa em porções de 550g. Com o auxílio de um
70 g de ovos rolo culinário, abra uma porção da massa, coloque o recheio
Água - Q.B. de 150 g de doce de leite e espalhe sobre a massa aberta.
60 g de fermento biológico • Enrole como um rocambole.
• Corte fatias entre 5 e 7 cm, lembre-se que elas vão crescer.
Coloque em formas circulares de 20 cm de diâmetro ou
Ingredientes para o recheio com o tamanho de sua preferência.
150 g de doce de leite • Pré-aqueça o forno. Leve para assar a 170 °C por 40 minutos.
Canela em pó e açúcar para
polvilhar – Q.B FINALIZAÇÃO
• Após assado, polvilhe canela em pó com açúcar.
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Rosca de Reis
RENDIMENTO : 5 unidades de 500 g PREPARO DA MASSA
• Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o fermento, o
DURABILIDADE 5 dias local seco açúcar e o sal, misture tudo. Faça uma cova no meio e
e arejado coloque a manteiga ou margarina, o ovo e, aos poucos,
acresce a água.
• Passe para a bancada e sove por, aproximadamente,
Ingredientes para a massa 10 minutos. Coloque a massa em um bowl e cubra
1 kg de farinha de trigo com um plástico por, aproximadamente, 20 minutos.
50g de fermento biológico
200 g de açúcar refinado PREPARO DO CREME DE CONFEITEIRO
• Passe as gemas em uma peneira para retirar a película. Em
10 g de sal
seguida, coloque-as em uma panela e acrescente os demais
100 g de margarina ou manteiga
ingredientes. Misture tudo com o auxílio de um fouet, até
50 g de ovo que tudo estar dissolvido.
Água – Q.B • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre sem parar até engrossar.
• Utilize depois de frio.
*Continuação da receita na próxima página
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Ingredientes para o recheio MODELAGEM

CREME DE CONFEITEIRO • Divida a massa em 5 partes.
80 g de gemas • Sugere-se fazer tranças, ou rolinhos com a técnica rocambole.
400 g de leite • Leve a forma, dando o modelo desejado, e deixe crescer.
75 g de amido de milho • Coloque o creme de confeiteiro sobre as tranças e roscas
com delicadeza.
395 g de leite condensado
• Por cima do creme, coloque cerejas, frutas cristalizadas e
20 g de uma essência de sua
frutas secas.
preferência • Pré-aqueça o forno e leve para assar a 180 °C por, aproxima-
damente, 35 minutos.
Ingredientes para a modelagem SUGESTÃO

Cerejas, frutas cristalizadas ou secas – Q.B • Essa massa aceita recheio em seu interior. Pode-se utilizar cre-
mes, doce de leite, geleias, coco e frutas.
DICA DO MONGE
• Faça pães menores que 200g e utilize variedades de re-
cheios e coberturas. Assim, com uma única massa, você
terá uma variedade grande para oferecer.
• Com essa massa é possível fazer sonhos.
- 13 -
Rosca de Belém
RENDIMENTO 5 unidades de 550 g PREPARO DA MASSA
• Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar, o fermento,
DURABILIDADE 6 dias em local o sal e misture bem. Faça uma cova nessa mistura e
seco e arejado acrescente a manteiga ou margarina, as gemas, o ovo,
o leite condensado, o leite de coco e o leite. Misture
ACABAMENTO rústico esses ingredientes e acrescente as amêndoas.
• Passe para uma bancada e sove bem por, aproximada-
Ingredientes para a massa mente, 10 minutos. Volte a massa para o bowl, cubra
1 kg de farinha de trigo com um plástico e deixe descansar por 30 minutos.
150 g de açúcar refinado
60 g de fermento biológico PREPARO DO RECHEIO
• Em um recipiente, coloque todos os ingredientes e
10 g de sal
misture bem.
100 g de margarina ou manteiga
80 g de gemas MODELAGEM
35 g de um ovo inteiro • Divida a massa em 5 partes.
395 g de leite condensado • Abra com o auxílio do rolo culinário.
200 g de leite de coco • Coloque, sobre a massa aberta, aproximadamente,
400 g de leite 225 g do recheio de coco e enrole como se fosse um
200 g de amêndoas rocambole. Corte fatias de 5 cm e coloque-as em uma
forma, preferencialmente, circular.
• Pré-aqueça o forno. Leve para assar a 180 ° C por, apro-
Ingredientes para o recheio ximadamente, 35 minutos;
800 g de coco ralado desidratado
40 g de gemas
395 g de leite condensado
50 g de manteiga ou margarina
50 g de farinha de trigo

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PÃO DE CHAMPANHE COM PISTACHE..................................6

ROSCA SANTA CLAUS.............................................................10

Pão de nozes com passas

• DICAS: Depois de assado, com os pães ainda quentes,

Pão de champanhe com pistache

Rosca Santa Claus

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Ingredientes para o recheio MODELAGEM

Ingredientes para a modelagem SUGESTÃO

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