Padaria Pão d’Avó

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Confeitaria
Informação Tecnológica para Colaboradores
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Mil Folhas

Para: 8 pessoas
Duração: 3 horas
Dificuldade: média

Ingredientes
Massa folhada (feita no dia anterior):
Método Invertido
• 300 gr de farinha de trigo tipo 1
• 3 gr de sal refinado
• 150 gr de água
Folhar
• 230 gr de manteiga ou margarina folhados
• 100 gr de farinha de trigo tipo 1

Creme de musselina
• 500 gr de leite
• 100 gr de gemas
• 120 gr de açúcar
• 50 gr de amido de milho
• 125 gr de manteiga amolecida
• 5 gr de essência de baunilha (½ vagem de baunilha)

Cobertura
• 200 gr de fondant branco
• 15 gr de calda doce

Decoração linhas
• 100 gr de fondant branco
• 15 gr de extrato de café (essência)

Calda básica
• 75 gr de açúcar refinado
• 100 gr de água

Acabamento
• q.b. de amêndoa laminada torrada (para as laterais do Mil Folhas)

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Material utilizado
• Rolo de massa - 50 cm
• Rolo de 12,5 cm de picotagem de massa
• Tabuleiros de forno para prensar a massa folhada
• taças de aço inox - Ø 30 cm
• Fouet com 30 cm
• Saco confeiteiro com 59 cm
• Bico de confeiteiro liso com Ø 1,5 cm
• Espátula sólida - Ø 15 mm
• Termômetro digital
• Cone de papel para a decoração

Estágios técnicos para o Mil Folhas:

Para fazer esta receita de Mil Folhas, comece

fazendo a massa folhada.
(Esta receita pode ser feita com massa folhada
invertida.)
Veja o método Passo a Passo na Apostila de Massa
Folhada
1

Neste caso usamos uma massa folhada invertida.

Você pode usar qualquer um dos processos da
massa folhada proposto.
A massa folhada invertida é um pouco mais delicada,
mas mais rápida que a massa folhada clássica.

Tem a vantagem de ser mais rápida de preparar

porque só tem duas voltas.
Ela incha mais quando assada e dá um puff mais nítido.
Uma vez terminada, enrole a massa no plástico filme e
deixe-a descansar durante a noite na geladeira (você
terá um melhor resultado se a preparar no dia
anterior).
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 Retire da geladeira.
Abaixe levemente a massa folhada invertida
pressionando com o rolo na massa sobre a bancada...

... deixe ficar com uma espessura de 3 a 4 mm.

O uso de um laminador pode facilitar a tarefa tanto na
preparação da massa folhada quanto na sua utilização.
Aqui usa-se um rolo de madeira, utensílio mais
comumente encontrado em cozinhas.

Divida a tira de massa em 3 partes iguais.

Coloque a primeira camada de massa em uma assadeira

coberta com uma folha de papel manteiga dobrada ao
meio.

Pique a massa com o rolo de picar massas rapidamente

sobre toda a sua superfície.
Isso evitará que a massa deforme quando assada ...

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 ... é muito importante nesta preparação obter placas de
massa folhada assadas não muito grossas, bem assadas
para terem um lado liso e regular.

Dobre a folha de papel vegetal.

Deve cobrir toda a massa.

10
Coloque no topo uma segunda assadeira, idêntica à
primeira.
Ele vai fazer pressão sobre a massa e, assim, evitar que ela
se desenvolva demais durante o assamento
Faça o mesmo com a segunda camada de massa, colocando-
a sobre uma folha de papel vegetal dobrada ao meio, depois
prendendo-a entre duas placas.
11

O mesmo com a terceira folha de massa.

Então acabamos com um total de 4 assadeiras empilhadas
uma em cima da outra, entre as quais estão 3 folhas de
massa folhada abaixadas, elas mesmas presas eentre papel
manteiga.

12

Asse em forno quente a 180ºC (de preferência um forno

de ar forçado, turbo) por cerca de 20 minutos.

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 No final da cozedura, a massa cresceu muito pouco,
pouco se deforma devido ao peso das assadeiras por
cima da massa ...

14

... remova a placa superior apenas ...

15

... e separe as 3 folhas de massa ...

16

... para que as 3 massas terminem de assar coloque-as

individualmente cerca de dez minutos a mais.
Neste ponto, a massa já não é mais suscetível de inchar,
crescer, deformar, apenas acabará de assar.
Note que a massa no topo será assada primeiro

17

No final de assadas, retire as placas do forno e deixe

esfriar (isto é, tirei 3 tiras de massa folhada sobre um
prato de massa cozida de 40 x 30 cm, que nos dá um mil-
folhas para 8 pessoas)

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 Creme de baunilha:
Leve o leite a ferver com a meia fava de baunilha
dividida ao meio longitudinalmente.
Pode usar 5 gr de essência de baunilha

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Em uma tigela, bata os ovos inteiros.

20

Adicione o açúcar refinado ...

21

... e misture bem a preparação com o fouet

22

Adicione o amido de milho ...

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 ... e misture bem ...

24

... até sua incorporação completa, sem deixar formar

pelotes de amido.

25

Quando o leite ferver ...

26

... despeje tudo de uma só vez no ovo previamente bem

mexido…

27

... mexendo muito bem com o fouet, não pode

empelotar por isso tem de estar muito bem mexido o
amido de milho, muito bem misturado.

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 Transferir a mistura novamente para a panela onde
ferveu o leite…

29

... e cozinhe a mistura mexendo constantemente para

que o creme não se agarre no fundo da panela.

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Começará a engrossar depois de alguns segundos.

Continue cozinhando em fogo moderado por 2 a 3
minutos, mexendo sempre.

31

Depois de cozinhar, coloque o creme em um recipiente

frio.

32

Adicione metade da manteiga cortada em pedaços ao

creme ainda quente.

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 Misture bem com o fouet.

34

Assim que o creme ficar à temperatura ambiente,

adicione a manteiga restante...

35

... incorporando-a misturando na batedeira ou batendo á

mão.
Reserve até o momento de uso.

36

Corte as 3 placas de massa folhada em quadrados de

tamanho idêntico.
Comece com a primeira placa que deve cortar em forma
de quadrado de 20 x 20 cm.

37

Posicione o quadrado obtido sobre a segunda placa e

corte ao redor para obter uma segunda placa com as
mesmas dimensões.
Faça o mesmo com a terceira placa.
O uso de uma faca com lâmina de serra é recomendado
para serrar a massa e não a esmagar.
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 Obtém assim as 3 placas de massa folhada assada, com
as mesmas dimensões para dar início à montagem do
Mil Folhas

39

Encha um saco de confeiteiro com um bico de Ø 1,5 cm

com o creme de musselina
Ponha o creme na primeira placa de massa folhada
colocando o creme em linhas paralelas encostadas umas
às outras.

40

Coloque a segunda placa da massa folhada por cima.

41

Ajuste bem as bordas, uma em cima da outra.

42

Coloque mais uma camada do creme de musselina na

segunda placa, da mesma maneira que fez na primeira
placa.

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 Certifique-se de deixar bem juntos e não deixar espaços
sem creme.

44

Com cuidado, coloque a terceira placa de massa folhada

sobre o creme e aperte levemente para aderir bem.

45

Com uma espátula de metal, alise as laterais em todo o

redor.

46

Se necessário, adicione um pouco mais de creme para

não deixar orifícios.
Reserve.

47

Fondant:
Pese 200 gr de fondant branco e coloque em uma taça.

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 leve ao fogão onde terá uma panela com água a ferver e
faça um banho maria para derreter o fondant...

49

... mexendo frequentemente com uma espátula até que

o fondant se torne líquido.
É importante não exceder a temperatura de 37ºC para
permanecer brilhante.

50

Adicione 1 ou 2 colheres de sopa da calda doce de base

fria, (calda feita com os ingredientes mencionados
acima)

51

Misture bem.

52

Verifique a temperatura com um termômetro, não pode

exceder 37ºC.

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 Pegue o equivalente a 2 colheres de sopa de fondant ...

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... e colora-o com um pouco de extrato de café.

Pode usar uma ganache de chocolate.

55

Misture bem.

56

Despeje em um cone de papel vegetal para decorar.

57

Dobre bem as bordas ...

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 ... para evitar que o fondant escape do cone durante a
sua utilização.

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Reserve em um lugar quente.

O fondant deve permanecer líquido.

60

Despeje o fondant branco no mil-folhas.

61

Espalhe-o sobre toda a sua superfície.

62

Espalhe-o rapidamente com uma espátula de metal

dobrada em uma espessura regular e fina, tanto quanto
possível (2 a 3 mm).

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 Certifique-se de espalhar o fondant até ás bordas.
Esse trabalho deve ser feito rapidamente, antes que o
fondant se solidifique.

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Com o cone de papel vegetal para decorar, desenhe

linhas paralelas espaçadas com cerca de 2 cm.

65

Este trabalho também deve ser feito rapidamente, desde

que o fluxo deve mater-se líquido.

66

Puxe as linhas com a ponta de uma faca, para completar

a decoração.

67

Puxe todas as linhas em uma direção para começar ...

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 ... e então na outra direção.
Deve haver uma linha em uma direção, depois a próxima
na outra direção e assim por diante.

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Coloque aderindo ao redor do mil folhas a amêndoa

laminada torrada, coloque grosseiramente.

70

Faça a amêndoa aderir para que às laterais para que

fiquem completamente cobertas, que não fiquem
espaços sem amêndoa.

71

Faça isso em todo o bolo.

72

Antes de fatiar o mil folhas, é aconselhável deixar

descansar na geladeira por pelo menos uma hora.
Para cortar, aconselho usar uma faca de serra (faca de
pão) para serrar e não esfarelar.

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 Deve ser cortado empurrando da frente para trás.
Em nenhum caso, corte pressionando verticalmente sob
o risco de esmagar as folhas da massa, para o creme não
sair pelas laterais e, portanto, perder toda a estética do
bolo.

74

Nosso CLIENTE é o nosso PATRÃO

CRIATIVIDADE INOVAÇÃO QUALIDADE

PARA USOS INDUSTRIAIS - MULTIPLICAR RECEITA

USE SEMPRE A MESMA METODOLOGIA

Informação para Colaboradores

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