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Confeitaria
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Bombom com Ganache

Para: 30 a 40 chocolates
Duração: 2 h 30
Dificuldade: média

Ingredientes
Ganache
• 625 gr de cobertura chocolate 75%
• 125 gr de chocolate de cobertura de leite
41%
• 250 gr de creme de leite 30% de gordura
• 125 gr de leite
• 110 gr de manteiga sem sal
• 110 gr de açúcar invertido
• 20 gr de glucose

Cobertura de chocolate:
• 300 gr de chocolate cobertura 75%
• 3 gr de manteiga de cacau Mycryo

Material utilizado:
• Aro para nivelação de bombom
• Régua niveladora
• Termômetro digital
• Garfo para chocolate (4 dentes)
• Espátula de borracha
• Cortador com cordas

Estágios técnicos para Bombom com Ganache

Para fazer esta receita de bombom de chocolate

recheado de ganache, comece por preparar todos os
ingredientes da ganache.

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 Despeje em uma panela o creme de leite ...

... o leite ...

... manteiga, açúcar invertido e glucose.

Deixe ferver.

Quando o líquido estiver fervendo ...

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 ... reduza a temperatura para 80ºC ...

... e despeje o líquido quente sobre as gotas de

chocolate.
Deixe as gotas derreterem entre 1 a 2 minutos

... e misture delicadamente com uma espátula ...

... para ficar com uma ganache homogênea.

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Coloque a ganache dentro de um quadro especial

para chocolate (tipo moldura) ...

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 …assim que estiver cheio até ás bordas ...

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…alise a superfície com uma régua niveladora.

Leve á geladeira para endurecer

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A técnica que vamos explicar é a última técnica

possível conhecida por ser capaz de cristalizar o
chocolate com facilidade. Tempera do chocolate:
Derreta o chocolate em banho-maria (modelo que
usamos aqui).
Assim que o chocolate estiver quase derretido, mas
ainda com algumas gotas sólidas ...
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... retire o recipiente do banho-maria.

Neste momento o chocolate está a cerca de 40ºC,
mas como estas poucas gotas permanecem sólidas,
após a mistura e após a fusão total, o conjunto cai
para uma temperatura de 34/35ºC.

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Agora vamos adicionar a manteiga de Mycryo, que é

um produto natural.
É manteiga de cacau em pó.
A embalagem fornecida corresponde a 10 gramas, a
quantidade necessária para preparar 1 kg de
chocolate.
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 Polvilhe a manteiga de cacau Mycryo diretamente no
chocolate a 34ºC.

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Misture.
Pare de mexer por alguns momentos para derreter a
manteiga Mycryo muito lentamente no chocolate.
Finalmente mexa e deixe esfriar a 31ºC.
Neste ponto, o chocolate está pronto para uso.

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É essencial usar um termômetro para controlar a

temperatura do chocolate.
O modelo mais adequado é o termômetro de laser
que permite a leitura imediata da temperatura e um
trabalho limpo, sem contato direto com a comida.
(No caso de chocolate ao leite ou chocolate branco, a
técnica será a mesma, mas será necessário baixar a
19 temperatura não a 31ºC, mas a 28ºC).

Corte a ganache:
Remova com cuidado a moldura que envolve a
ganache.
Para obter um corte limpo, é melhor passar uma
lâmina entre a ganache e a armação.

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Posicione o quadrado da ganache na base do cortador

de cordas.

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 Faça um primeiro corte baixando o aro do cortador

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Gire as tiras de ganache obtidas em 1/4 de volta.

Para fazer isso, use a bandeja fornecida para essa
finalidade.

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Posicione a ganache na base do cortador.

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Dê um segundo corte baixando o aro do cortador de

cordas para obter os quadrados.

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Mergulhe os quadrados de ganache na cobertura

temperada.

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 Com um garfo de chocolate, cubra o quadrado de
ganache com chocolate em todos os lados.

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Com cuidado, pegue o bombom e escorra bem na

borda do recipiente.

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Coloque gentilmente em uma folha de acetato.

Faça o mesmo com os outros quadrados de ganache.

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Acabamento com um garfo:

Quando o revestimento ainda estiver líquido, coloque
delicadamente o garfo no chocolate ...

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... e levante-o gentilmente, puxando em sua direção.

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 Decoração com Folha de Transfer:
Corte os quadrados maiores que o bombom em uma
folha especial de transfer decorativo de chocolate
com o padrão de sua escolha.
Delicadamente, coloque um quadrado desta folha no
chocolate que acabou de ser coberto.
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Tenha cuidado, há um sentido!

Certifique-se de colocar o lado impresso contra o
chocolate.

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Deixe secar à temperatura ambiente.

34

Quando o chocolate estiver sólido, retire a folha de

transfer com cuidado.
O desenho decorativo fica impresso no chocolate.
Faça isso com todos os chocolates.
Conserve em local fresco, mas não na geladeira.

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PARA USOS INDUSTRIAIS - MULTIPLICAR RECEITA

USE SEMPRE A MESMA METODOLOGIA

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