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Padaria Pão d’Avó

Confeitaria
Informação Tecnológica para Colaboradores
aleixo.j@gmail.com 0|P á g i n a
+351 919 029 218 Panetone Chocolate - Passo a Passo
Panetone de Chocolate
Para: 3 panetones 16 a 18 cm de diâmetro
Duração: 48 horas
Dificuldade: média

Ingredientes:

Fermento (a ser realizado no dia


anterior) (etapas 1 a 20):
• 75 g de água morna
• 4g de fermento de padeiro fresco
• 2g de sal fino
• 100 g de farinha tipo 1

Massa panetone (etapas 22 a 54):


• 20 g de fermento de padeiro fresco
• toda a massa fermentada (feita no dia anterior)
• 350 g de farinha tipo 1
• 95 g de açúcar refinado
• 5g de essência de baunilha (ou 1 colher de chá de baunilha em pó)
• 7g de sal fino
• 120 g de gema (6 unid)
• 125 g de leite morno
• 150 g de manteiga á temperatura ambiente

Aparar (etapas 41 e 42):


• 40 g de Grand-Marnier, Triple Sec
• 200 g de chocolate em gotas negro 50% cacau

Cobertura (etapas 55 a 63):


• 65 g de amêndoas cruas inteiras sem pele
• 10 g de farinha tipo 1
• 125 g de açúcar de confeiteiro
• 10 g de óleo vegetal
• 45 g de clara de ovo (1,5 unid)
• algumas gotas de aroma de amêndoa doce

Acabamento (etapas 66 a 68):


• alguns pedaços de chocolate amargo
• um pouco de açúcar cristal

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Material utilizado:
• Batedeita - Kitchenaid K45 robot
• Espátula Elveo – resistente a 260ºC (R 260 ° C)
• Bandeja de comida de polietileno – caixa plástica para crescimento da massa
• Saco de confeiteiro
• Balança eletrônica
• Forma Papel para Panetone

Estágios técnicos para Panetone de Chocolate:

Para fazer esta receita de Panetone de Chocolate,


comece por pesar e separar todos os ingredientes da
massa fermentada

Massa Fermentada (a ser feita no dia anterior):


Despeje água morna sobre o fermento fresco de
padeiro ...

... e misture, desfaça bem o fermento para que fique bem


dissolvido na água.

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Despeje a farinha tipo 1 na taça da batedeira.

Adicione o sal fino ...

... e misture com o fuet para misturar bem o sal na


farinha.

Adicione a mistura de fermento dissolvido na água ...

... e misture a uma velocidade moderada com o


acessório do gancho, durante 3 minutos.

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Durante o amassar, junte toda a farinha no centro da
taça da batedeira.

Após 3 minutos, obtêm-se uma massa bastante


consistente e suave.

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Nossa massa fermentada está pronta.

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Retire a taça da batedeira e junte a massa ...

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... no centro, em forma de uma bola homogênea.

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Cubra a taça da batedeira com uma folha pelicula de
plástico filme ...

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... para evitar a formação de uma crosta na


superfície.
Deixe crescer por 3 horas em um lugar quente (cerca
de 25 ° C).

15

Depois de 3 horas, a massa fermentada terá crescido,


triplicado o seu volume.

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Retire o plástico filme da superfície do fermento.


A massa adere muito facilmente, o que é normal.

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Limpe as bordas da taça da batedeira com uma


espátula tipo maryse, para recolher a massa
fermentada para o centro da taça.
Retire todo o ar da massa (aperte a massa para sair o
gás)...

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... e cubra novamente com pelicula de plástico filme
colocando este em contato direto com a massa
fermentada.

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Coloque a massa fermentada na geladeira durante


toda a noite.

No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe


em temperatura ambiente por 2 horas antes de usar.

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Massa de Panetone: Prepare todos os ingredientes.


Pese e separe todos os ingredientes para a massa do
panetone.

22

Despeje a farinha tipo 1 na taça da batedeira.

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Adicione o sal fino ...

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o açúcar refinado…

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... bem como pó de baunilha (você pode usar


essência de baunilha, se preferir).

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Misture todos estes ingredientes com o misturador o


acessório gancho da batedeira, de modo a obter uma
preparação homogênea.

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Adicione o fermento de padeiro fresco ...

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as gemas ...

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... e agora adicione o leite integral ...

30

... e amasse durante 3 minutos a uma velocidade


moderada ...

31

... até que uma pasta lisa e homogênea seja obtida.

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Adicione a massa fermentada preparada no dia


anterior e já á temperatura ambiente e crescida á
massa de panetone ...

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... e misture durante 5 minutos, a uma velocidade
ainda moderada.

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Ao amassar, pare a batedeira e limpe as paredes da


taça da batedeira empurrando a massa que se juntou
nas paredes para o centro da taça.

35

Continue misturando a uma velocidade mais rápida


por cerca de 2 minutos.

36

Limpe a parede da taça, várias vezes, até que a massa


se solte das paredes da taça da batedeira.

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Adicione a manteiga amolecida e misture


novamente, em velocidade lenta por 10 minutos ...

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... até a incorporação total da manteiga.

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Obtendo uma massa de panetone suave e


homogênea.

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Adicione o Grand Marnier ...

41

e o chocolate negro 50% cacau em gotas pequenas ...

42

... e misture até que esteja tudo muito bem


envolvido (incorporado) na massa.

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Sendo este o resultado da massa depois de ter sido
amassada na batedeira.

44

Coloque a massa de panetone em uma bandeja de


comida ou caixa plástica...

45

... e cubra com pelicula de plástico filme, espalhando


a massa com a palma da sua mão.

46

Deixe crescer, repousar em temperatura ambiente


por 3 horas.

47

Após 3 horas, coloque a massa panetone na mesa de


trabalho enfarinhada.
Para isso use um raspador.

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retire o ar da massa na bancada ...

49

... e forme uma bola.


(Boleie em formato de bola)

50

Divida a bola em três pedaços de peso igual ...

51

... para que fique com o peso igual e correto use a


balança eletrônica.

52

Bata a massa na mesa de trabalho, para dar força.

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E coloque cada bola de massa em formas de papel de
panetone. Deixe a massa de panetone crescer por 2
horas em um lugar quente (cerca de 25 ° C), coloque
no armário, se estiver frio, coloque uma panela com
agua fervente na base do armário. A massa deve
dobrar de tamanho.
54

Cobertura: Prepare todos os ingredientes. Pese e


separe.

55

Despeje as amêndoas cruas inteiras na taça do


liquidificador.

56

Adicione o açúcar de confeiteiro ...

57

... e misture bem.

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Adicione a farinha ...

59

... e misture novamente.

60

Adicione o óleo, as claras e algumas gotas de


amêndoa doce.

61

Misture novamente ...

62

... até que você tenha uma massa macia.

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Quando os panetones tiverem crescido, tire-os do
armário e coloque a cobertura de amêndoa em cada
um deles, usando um saco confeiteiro para que fique
uma cobertura mais regular e homogénea possível.

64

A cobertura é colocada em forma de espiral de


dentro para fora em uma camada fina.

65

Polvilhe o topo dos panetones com gotas de


chocolate negro

66

... e também com o açúcar cristal bem grosso


(granulado) .

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Ficará com este aspeto.

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Cozinhe os panetones em forno preaquecido a
180 °C por cerca de 30 minutos.

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No final da cozedura, os panetones terão inflado ...

70

... e terá atingido a borda das formas de papel de


panetone.

71

Retire os panetones do forno e deixe-os arrefecer.

72

Enquanto o panetone ainda estiver morno, perfure a


base do panetone de um lado para o outro ...

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... com dois espetos de madeira (espeto de
churrasco).

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Com cuidado, vire o panetone ...

75

... e coloque-o de ponta cabeça para baixo. Esta


operação visa fixar a gordura na massa (para ela não
assentar no fundo).
Deixe esfriar bem o panetone, durante a noite.

76

Faça o mesmo para todos os Panetones assim que


saiam do forno
Deixe-os repousar sempre invertidos de um dia para
o outro, não deixa sedimentar a gordura e
homogeneíza a humidade do pantone.

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Aqui está o resultado obtido.


Estes panetones de chocolate ficarão muito bem em
um saco plástico por vários dias.
Bom apetite!

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- Coloque os panetones em um saco Plástico de Celofane, (este plástico tem a particularidade de dar
mais longevidade aos produtos).
- Feche os sacos de celofane com um atilho ou laço.
- Coloque-os dentro da Caixa própria - Embalagem de Panetone
- Mantenha-os longe de luz.
- O período de validade destes Panetones é de cerca de 30 dias.

Nosso CLIENTE é o nosso PATRÃO

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