BOLOS E TORTAS

AULA 02

PROF. ESP. BRUNA RODRIGUES

MASSAS SECAS/QUEBRADIÇAS
São massas que não possuem aeração e tem como base
farinha e manteiga.
São utilizadas como base de diversas tortas.
MASSAS SECAS/QUEBRADIÇAS
Podem ser feitas por dois métodos:

Sablage
secos + manteiga = farofa úmida

Crémage
batedeira com raquete manteiga + açúcar =
creme fofo e claro, adicione os outros ingredientes
 PATÉ BRISÉE
É uma massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados
quanto doces.
É a famosa massa de quiche ou torta salgada.
Ou melhor dizendo, a conhecida massa podre!

https://www.daninoce.com.br/gastronomia/quimica-na-cozinha-ickfd/nao-mexam-na-minha-massa-uma-conversa-sob
re-tipos-de-massa/
MASSAS SECAS/QUEBRADIÇAS
 PATÉ SABLÉE/SUCRÉE
Já a sablée e a sucrée são massas mais específicas para a
confeitaria, e vão diferir na quantidade de açúcar.
Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com
porcentagem elevada de açúcar.
A sablée, apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por
exemplo, recheios mais doces.
 CREME DE CONFEITEIRO

O Crème Pâtissière, ou seja, o creme de confeiteiro, é a base da

confeitaria francesa.
Trata-se de um creme cozido, com base em leite, gemas, açúcar e
espessante.
Serve como base para outras preparações.
 TEMPERAGEM
Para que as gemas não virem um grande
omelete em meio ao leite, a temperagem
é indispensável. Coloque um pouco do
líquido no potinho com as gemas e o
açúcar e mexa bem até formar um creme
mais homogêneo. Só depois dessa etapa
que você irá acrescentar as gemas na
panela com o leite.

https://www.daninoce.com.br/wp-content/uploads/2019/05/creme-de-confeiteiro-1.jpg
 GELÉIA/GEL DE BRILHO

O Gel de Brilho tem variadas funções:

● Pode ser utilizado como substituto da
gelatina em tortas, pois não precisa
esperar endurecer para servir
● Evita a oxidação das frutas
● Dá brilho ao desenho do papel arroz.
 PRODUÇÕES DO DIA
• Torta de frutas com creme de baunilha - 3 grupos - Página 13
• Torta de frutas com creme de chocolate - 2 grupos - Página 12
• Patê sucrée de avelã - 2 grupos - Página 9
• Patê sucrée - 3 grupos - Página 9
• Creme de chocolate - 2 grupos - Página 10 https://i.ytimg.com/vi/oPKac18kK8k/maxresdefault.jpg

• Creme de baunilha - 3 grupos - Página 10

• Geléia de brilho - TODOS os grupos (½ receita)