APOSTILA-DE-CONFEITARIA-Bolos Revisada 2018-2

INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA - IFSC
APOSTILA DE
CONFEITARIA
Curso Técnico de Panificação e Confeitaria Módulo
II
Alice Southgate, Fabiola Zimmermann, Mariana Killp e Mariana Martelli
2018-2
BOLOS E SUAS TÉCNICAS

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CAMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE
Sumário
Sumário
1. Capítulo I – MASSA DE BOLO E SEUS MÉTODOS................................................................................... 2
1.1. CARACTERÍSTICAS DO BOLO ......................................................................................................... 2
1.1.1. BOLOS COM ALTO TEOR DE GORDURA: AMANTEIGADOS ................................................... 2
1.1.2. BOLOS COM BAIXO TEOR DE GORDURA: ESPONJA .............................................................. 3
1.2. ESCOLHA DOS INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES .......................................................................... 4
1.3. PROPORÇÃO MÉDIA DOS INGREDIENTES ................................................................................... 13
1.4. MÉTODOS DE MISTURA .............................................................................................................. 13
1.5. TEMPERATURA DA MASSA ......................................................................................................... 20
1.6. pH DA MASSA DO BOLO.............................................................................................................. 21
1.7. TÉCNICAS DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO DE BOLOS .................................................................. 21
CAUSAS E DEFEITOS DOS BOLOS ................................................................................................................ 23
2. FICHAS TÉCNICAS ................................................................................................................................ 26
Bolos rápidos: método de uma só tigela. ................................................................................................... 26
Massas de estrutura cremosa ..................................................................................................................... 31
Cupcakes decorados ................................................................................................................................... 39
Biscoitos decorados .................................................................................................................................... 53
Tortas de padaria: (recheios e montagem)................................................................................................. 60
Tortas clássicas:........................................................................................................................................... 77
Strudel ......................................................................................................................................................... 95
Tortas Especiais:.......................................................................................................................................... 97
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................................. 110
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1. Capítulo I – MASSA DE BOLO E SEUS MÉTODOS
Um bolo pode ser definido como uma preparação doce, com variações de textura, assado de
diferentes formas e com infinitas opções de tamanhos e qualidade. Geralmente contém, entre os
ingredientes, farinha, leite, açúcar, ovos, levedantes químicos, extratos flavorizantes, especiarias e, em
alguns casos, manteiga.
Para um confeiteiro é importante um conhecimento sólido sobre elaboração e cocção de bolos, já

que servem de base para muitos dos doces que produzem. Também é essencial ter o domínio completo
das características dos bolos e como combiná-los com outros elementos típicos de sobremesa.
1.1. CARACTERÍSTICAS DO BOLO
A maior parte dos bolos da confeitaria moderna pode ser classificada em dois grandes grupos, os
bolos com alto teor de gordura, ou amanteigados, e os bolos com baixo teor de gordura, ou tipo esponja.
1.1.1. BOLOS COM ALTO TEOR DE GORDURA: AMANTEIGADOS
Elaborados pelo método cremoso, também chamado método de dois estágios, ou método de
farinha e manteiga. Sua estrutura provém da incorporação de ar à gordura, que resulta em um bolo com
alto conteúdo de gordura. Normalmente são bolos mais firmes e densos que aqueles com base aerada.
São expandidos (crescem) principalmente devido ao gás dióxido de carbono, presente nos levedantes
químicos, no fermento químico em pó ou bicarbonato de sódio. O ar incorporado à gordura batida ou aos
ovos também auxilia na expansão do produto. A alta presença de gordura e de açúcar nesses bolos
também proporciona a umidade, produzindo um miolo de estrutura mais delicada. O bolo inglês, por
exemplo, baseia-se no ar aprisionado durante a formação do creme de gordura e açúcar e nos ovos para
conseguir sua estrutura. Esses bolos são de estilo mais norte-americano, pois são mais densos, mais
nutritivos e mais úmidos que os bolos com base em claras e gemas aeradas, além de combinarem melhor
com coberturas mais enriquecidas, como creme amanteigado e outras.
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A seleção de gorduras usadas para esse tipo de bolo varia da manteiga à gordura vegetal
hidrogenada até a gordura líquida. Dependendo do tipo de gordura usada, a técnica pode diferir de um
método para outro. Nem todos os métodos para os bolos com alta proporção, por exemplo, tem como base
a mistura de gordura e açúcar; eles são, ao contrário, baseados mais na mistura completa de todos os
ingredientes em uma ordem específica. A massa pode ser bastante espessa ou até líquida.
1.1.2. BOLOS COM BAIXO TEOR DE GORDURA: ESPONJA
Os bolos com base em claras e gemas aeradas são sempre feitos com ovos batidos, com gemas
batidas ou somente com as claras batidas. Elaborado pelo método esponjoso, também chamado método de
bolo de claras, método Chiffon ou método por separação. Nele, as claras são batidas em neve e
incorporadas à massa no final.
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Subdividem-se em dois tipos básicos: de ovos inteiros, que podem ser feitos por vários métodos;
e de ovos separados. Ambos se baseiam no batimento dos ovos ou das claras para a sua expansão e
textura. A expansão é obtida pelo ar que é incorporado à mistura e pela produção de vapor. As proteínas
dos ovos, o amido e a proteína da farinha são incorporados à película aquosa que envolve as células de ar
para contribuir com a estabilidade. O açúcar além de sua função no sabor, também exerce efeito
estabilizante sobre as proteínas do ovo, atuando em parte como suavizador, contrabalanceando os efeitos
da proteína do ovo e da farinha.
Os bolos com base em espuma geralmente são mais leves e mais frágeis que os bolos com base
em gordura, e apresentam um miolo mais seco e mais aberto. Entre eles estão a génoise, biscuit jaconde,
chiffon e bolo anjo.
Um bom exemplo de bolo tipo esponja é o de claras: inicia-se com um merengue ao qual se
adiciona farinha para dar estabilidade e textura. Costuma-se adicionar cremor de tártaro para abaixar o
pH, estabilizar e branquear a espuma, a fim de obter um bolo de granulometria mais fina.
Outro bom exemplo de bolo esponjoso são os do tipo Chiffon, que crescem devido ao gás dióxido de
carbono (presente nos levedantes químicos, no fermento químico em pó ou no bicarbonato de sódio), aos
ovos e à adição de claras batidas em neve.
1.2. ESCOLHA DOS INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES
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De acordo com a sua função, os ingredientes de uma formulação de bolo podem ser considerados
em quatro grupos básicos (alguns, como as farinhas, exercem mais de uma função e por isso aparecem em
dois grupos).
Ingredientes de Estrutura: garantem o volume e a forma: ovos, farinha, cacau em pó e féculas.

Os ovos contribuem com a proteína estrutural, e os ingredientes secos, por conta da proteína do glúten e
outras moléculas, oferecem firmeza.
Ingredientes suavizantes: atuam na formação da estrutura, suavizando a preparação e

melhorando sua textura e seu sabor: açúcar em qualquer forma – como mel, melado e glicose de milho -,
gorduras líquidas ou cremosas e agentes levedantes.
Umectantes: dão umidade à preparação. São líquidos como a água, leite e derivados lácteos,
óleo, ovos, açúcar invertido ou açúcar em qualquer forma líquida, como o mel, melado e glicose.
Secantes: absorvem a umidade, como farinhas, cacau em pó, leite em pó e féculas.
INGREDIENTES
AÇÚCAR
O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas o açúcar de mesa
comum é especificamente sacarose.
Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que são

denominados açúcares.
São eles:
Açúcar de Milho (chamada glicose ou dextrose)
Açúcar das Frutas (frutose ou levulose)
Açúcar do Leite (lactose)
Açúcar do Malte (maltose)
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A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou monossacarídeos, glicose e frutose.
Escala de doçura
Substância Poder adoçante
Glucose Adoça 40% a 50% menos que a sacarose
Maltose Adoça 40% menos que a sacarose
Fructose Adoça até 50% mais que a sacarose
Lactose Adoça 73% menos que a sacarose
Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar (Sccharum officinarum)

ou de beterrabas (Beta vulgaris), chamado oficialmente de sacarose.
O açúcar extraído da cana de açúcar predomina nos climas tropicais e o de Beterraba nos climas
temperados ou frios. O açúcar extraído da beterraba está concentrado nas raízes brancas da beterraba.
TIPOS DE AÇÚCARES:
 Açúcar refinado
 Açúcar cristal
 Açúcar de Confeiteiro – açúcar fino (glaçúcar)
 Açúcar de confeiteiro – impalpável - (adicionado de 3% de amido de milho)
 Açúcar mascavo – extraído do cozimento do caldo de cana, cristais grandes e escuros (guardar em
local bem fechado para não perder a umidade).
 Açúcar Demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de xarope que lhe confere
cor, aspecto brilhante e sabor característico. Indicado para qualquer preparação culinária, pois
apresenta fácil diluição.
 Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas do açúcar – tem a
propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido que encontramos algumas caldas que
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são adicionadas de algum ácido como o cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco) ou
algumas gotas de suco de limão para evitar sua cristalização.
 Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
 Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo também adicionada para
prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
 Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
 Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
 Frutose – açúcar proveniente das frutas.
 Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo
 Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.).
FARINÁCEOS E AMIDOS
FARINHA DE TRIGO
Farinha obtida pela moagem dos grãos de trigo é basicamente composta por gorduras, minerais,
água, amidos e proteínas (glúten).
A qualidade da farinha depende das condições climáticas e do solo, assim cada região possui
qualidade diferenciada.
Existem três tipos básicos de farinha de trigo: integral, escura e branca. Dentre elas possuem
características diferentes e próprias para produções específicas.
Tipos:
Farinha comum – Mais grossa – feita com a parte externa do endosperma
Farinha Especial – Feita da parte central do endosperma – tonalidade mais clara e granulometria mais
fina.
Farinha Integral - Grãos de trigo são triturados na sua totalidade
Farinha com fermento – Farinha especial com adição de fermento em pó químico
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Outras Farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fubá, etc.
AMIDO
O amido é um carboidrato complexo, que tem a capacidade de absorver água, formando géis que
espessam em temperaturas de 60ºC a 75ºC.
É formado por amilose e amilopectina. Amilose tem poder gelificante e amilopectina torna o alimento
espesso e viscoso.
A terminologia amido refere-se ao produto extraído de cereais (milho, trigo, etc.) e fécula aos
produtos extraídos de tubérculos (batata, mandioca, etc.).
Amido de Milho
Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo. A cocção é rápida, mas fundamental, pois
pode deixar um sabor desagradável. Apesar de ser mais utilizado como espessante, também se emprega a
outras finalidades, também é usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em
algumas produções assadas.
LATICÍNIOS
LEITE
O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de

sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose (açúcar do leite). Estes componentes é que dão
ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e ferro.
Produtos disponíveis no mercado:
Fresco (A, B ou C)
Pasteurizado
Em pó (liofilizado)
Leite evaporado – 60% da sua água é retirada.
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Integrais - 4% de gordura
Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura
Desnatados - 0% de gordura
CREME DE LEITE
Parte mais gordurosa do leite pode ser obtido artesanalmente ou industrialmente que podem gerar
cremes com diferentes percentuais de gordura.
No Brasil não encontramos muitas variedades como nos Estados Unidos e Europa.
Cremes Encontrados no Brasil:
 Creme de leite Fresco: o teor de gordura varia de 36% a 45 % de gordura, é pasteurizado e

comercializado em potes e garrafas.
 Homogeneizado (enlatado): 25% de gordura, depois de enlatado é aquecido a 108º C e mantido
nesta temperatura por 45 minutos e resfriado rapidamente. Não é próprio para bater. O creme de
leite light tem 22% de gordura.
 Esterilizado (caixinha): 30% de gordura, não são próprios para bater.
 UHT – Ultra High Temperature: submetido à intensa fonte de calor, é aquecido a 140ºC e
mantido nesta temperatura por dois segundos. Com esse processo tem maior durabilidade. Não é
próprio para bater.
 Creme vegetal: é um produto alternativo ao creme de leite de origem animal, é mais barato, mais
resistente ao calor, vida útil maior. É composto por água, gorduras vegetais, açúcar,
estabilizantes, emulsificantes, sal, aromas, corante.
MANTEIGA
Produto derivado exclusivamente do leite, normalmente contém 80% de gordura, 15% de água e
5% de outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal.
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Conforme as normas européias as manteigas devem conter no mínimo 82% de gordura.
Uma manteiga de qualidade não deve ser quebradiça ou grumosa em temperatura ambiente.
OVOS
Os ovos têm um papel importantíssimo dentro da confeitaria, são à base da maioria das
preparações como cremes, mousses, massas.
O ovo tem poder espessante, emulsificante, conferem cor e sabor.
Os ovos são classificados em:
Grande – pesa entre 63g e 70g
Médio – pesa entre 53g a 63g
Pequeno - pesa menos que 53g
Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em gramas temos por
base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e que 20g correspondem à gema e 30 g correspondem
à clara.
O ovo é um alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no refrigerador

a uma temperatura inferior a 10º C, mas não demasiadamente baixa evitando seu congelamento.
Atualmente encontramos também os ovos pasteurizados, usados em produções de grande escala

para otimizar o trabalho e para maior segurança alimentar.
ESSÊNCIAS E EXTRATOS
As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos através da maceração

ou destilação de sabores essenciais de vários ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e outros
componentes como café e bebidas. São usados para dar sabor.
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Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais, possuem sabor mais puro, mas
também existem essências sintéticas que tentam reproduzir as originais. As essências e extratos são muito
potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas quantidades.
BAUNILHA
Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária da América

Central.
A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. A baunilha tem sua maior produção
concentrada em quatro regiões no mundo, México, África (Madagascar – 70% da produção mundial),
Indonésia, Taiti.
 Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.

 Extrato de baunilha - Temos também o extrato de baunilha obtido pela maceração das favas em
uma solução de álcool durante meses.
 Vanilina – é uma forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas para
profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.
 Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha – é 100% artificial. Sabor imitação
da baunilha.
 Açúcar de baunilha - nada mais é que um açúcar aromatizado com baunilha. Podemos prepará-lo
juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelo menos uma semana.
CORANTES
Corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para agregar cor em inúmeras
produções da confeitaria. São encontrados na forma líquida, gel ou pó.
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Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do açúcar até que
queime. Este caramelo é processado para remover o sabor amargo. O que sobra é um corante intenso
utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do pumpernickel.
OLEAGINOSAS
Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. São extremamente

ricas em óleos, o que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas cruas ou
tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas desprendam mais sabor e aroma.
Conservação:
A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas se armazenadas
impropriamente ou por muito tempo.
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Geladeira: até três meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no máximo por duas semanas.
 Amêndoas – para retirar as peles das amêndoas é necessário branqueá-las e então retirar a pele
que se solta facilmente.
 Avelãs – para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a 180º C e então retirar a pele
friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um pano.
 Nozes
 Pecans
 Pistaches – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amêndoas.
 Castanha do Pará
 Castanha de caju
 Macadâmia
 Pinolis
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 Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avelãs.
FERMENTOS
Os fermentos criam texturas leves nos bolos. Os principais sistemas de fermentos usados nos bolos
são mecânicos e químicos. Enquanto bater e misturar são meios muito eficientes de introduzir bolhas de
ar no sistema de massa, fermentos adicionais são muitas vezes necessários (com exceção do pão de ló).
Os agentes de fermentação químicos mais comuns usados em pequenas padarias são bicarbonato de sódio
e fermento químico. O fermento químico é uma mistura de um ácido fermentativo, bicarbonato de sódio e
um agente intermediário como um amido de milho. A combinação desses ingredientes é balanceada pelo
que se chama de valor neutralizador (VN), que é a medida de acidez advinda dos ácidos fermentativos. O
VN é utilizado para determinar a quantidade de ácidos fermentativos ou ácidos necessários para produzir
o pH neutro quando combinado com o bicarbonato de sódio.
1.3. PROPORÇÃO MÉDIA DOS INGREDIENTES
Assim como nos pães, o preparo dos bolos também possui uma formulação média dos
ingredientes. Esta formulação permitirá a escolha do método de mistura adequado de acordo com a
quantidade dos ingredientes contidos na receita. A quantidade dos ingredientes pode variar conforme as
informações abaixo:
 Farinha 100 %
 Açúcar 80 a 125 %
 Gordura 25 a 70 %
 Ovos 50 a 65%, em média a clara representam 57% do ovo
 Leite em pó 3 a 6%
 Fermento em pó 1 a 6%
 Líquidos 50 a 125%
 Essências 0.5 a 1%
1.4. MÉTODOS DE MISTURA
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Além de misturar os ingredientes uniformemente, o processo de mistura tem outras funções bem
importantes, como a formação e o aprisionamento do ar dentro da massa. Nas preparações levedadas
quimicamente, os gases formados durante o processo são exacerbados com os gases liberados pelos
levedantes químicos. Tanto o ar quanto o dióxido de carbono dão leveza à massa, criando células de ar
que posteriormente formarão o miolo da massa. Durante o processo de mistura, a fricção rompe as
partículas grandes, permitindo que se hidratem mais rápido com a água. Durante a mistura, a propriedade
da água como solvente universal é muito importante, pois auxilia a dissolver ou a hidratar partículas e
moléculas.
A água, durante o processo de mistura, hidrata ou dissolve várias moléculas, grandes e pequenas.
Mesmo que a formulação não contenha água em si, ingredientes como purê de frutas ou frutas picadas,
leite e derivados (manteiga, ricota, iogurte, creme de leite), óleo e mesmo ovos exercerão funções
similares. Moléculas mal dissolvidas ou pouco hidratadas não reagem de maneira esperada. O açúcar, por
exemplo, se não for bem dissolvido, não será capaz de hidratar ou suavizar uma preparação, nem de
estabilizar um merengue ou sequer adoçar. Os levedantes químicos só são ativados quando dissolvidos
em água, caso contrário não conseguem produzir dióxido de carbono para levedar.
EMULSÃO
A gordura não é solúvel em água. A do tipo sólida divide-se em pequenos pedaços e a líquida
divide-se em pequenas gotas durante a mistura, formando a emulsão.
Os métodos de mistura compreendem os procedimentos básicos usados no preparo da maioria dos

bolos. Estão divididos entre métodos de mistura para bolos de massa rica ou densa e métodos de mistura
para massa massas aeradas ou magras.
Características dos bolos de massa rica ou densa:
 Massa mais densa, úmida, saborosas, estrutura mais compacta;
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 Bolos mais ricos, com maior quantidade de gordura, levam frutas, especiarias, ou vegetais na
massa;
 Geralmente necessitam fermentos;
 A forma usada para assar este tipo de massa deve ser untada por completo.
Métodos de mistura para bolos de massa rica ou densa:
O tipo e a proporção dos ingredientes, o método de mistura e o de cocção determinam as

características dos bolos ricos em gordura. A farinha de partículas menores e mais fina, com menos
proteína, também afeta a qualidade do bolo; o branqueamento dela diminui o pH e modifica as suas
propriedades funcionais.
 Método cremoso
Este método é usado no preparo de massas com grande quantidade de manteiga em sua receita. Ele
permite formar a emulsão, que é necessária para a estrutura do bolo. Este método é utilizado para o
preparo do bolo inglês.
Procedimento: bater a Manteiga e açúcar até formar um creme clarinho (na batedeira planetária usar o
batedor raquete), adicionar os ovos aos poucos e bater até ficar fofo e então acrescentar líquidos e secos
aos poucos e intercalados.
Cuidar a temperatura dos ingredientes;
O resultado é uma Massa bem cremosa antes de assar, que precisa ser alisada na forma;
A massa costuma rachar quando assa;
É possível trocar a manteiga por gordura hidrogenada, porém será necessário aumentar cerca de 20 %
a quantidade do líquido para que ocorra emulsão e diminuir 20% da gordura. Exemplo: se a receita leva
100 gramas de manteiga, substituindo será 80 gramas de gordura vegetal + 15 ml do líquido da receita.
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 Método cremoso modificado
É uma variação do método cremoso, que também serve para bolos com grande quantidade de
manteiga, porém as claras são acrescentadas em neve ao final da receita (lembrando que às claras em neve
não podem estar super batidas ao ponto de se quebrar, nem batidas em velocidade rápida). Geralmente é
utilizado quando a receita pede outros ingredientes mais pesados, como coco e chocolate. Exemplo: bolo
mármore.
Procedimento: Bater a manteiga com parte do açúcar até formar um creme clarinho e então adicionar
as gemas aos poucos, bater até ficar fofo e acrescentar o líquido e o restante dos ingredientes aos poucos
misturando devagar e alternadamente. Acrescentar as claras batidas com o restante do açúcar e misturar
delicadamente.
Cuidar a temperatura dos ingredientes;
O resultado é uma Massa bem cremosa antes de assar, que precisa ser alisada na forma;
É uma Massa que costuma rachar quando assa;
É possível trocar a manteiga por gordura hidrogenada, porém será necessário aumentar cerca de 20 %
a quantidade do líquido para que ocorra emulsão e diminuir.
 Método cremoso para massa úmida ou de alta proporção.
Os bolos deste tipo são caracterizados pela alta proporção de açúcar na sua formulação (mais de
100% o peso da farinha) e líquidos em relação à farinha. É utilizado um tipo de gordura emulsificada
(parcialmente hidrogenada), geralmente comercializada como gordura para bolos, esta gordura possui
uma capacidade de emulsificação maior que a manteiga, portanto é ideal quando a proporção dos
ingredientes é maior.
Procedimento: inicia-se por adicionar os ingredientes secos a cuba da batedeira, exceto o açúcar, e
acrescentar a gordura emulsificada, bater em velocidade lenta. Adicionar o açúcar, parte do líquido, bater
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em velocidade baixa. Misturar os ovos ao restante dos ingredientes líquidos e acrescentar na massa em
três estágios, e após finalizar batendo por mais 5 minutos. Encher as formas até a metade e assar
imediatamente. Na batedeira planetária utilizar batedor raquete.
A massa fica mais líquida e ajeita-se na forma com facilidade sem necessidade de alisamento;
Raspar as laterais da batedeira com freqüência;
Pode ser adaptado em alguns casos a receitas com manteiga;
 Método direto ou de gordura líquida
Ideal para bolos com gordura líquida parcialmente hidrogenada ou para bolos com emulsificantes
(emustab); essa gordura é pouco usada em nossa região, mas é comercializada em escala industrial.
Exemplo: pão de ló industrial.
Permite que o bolo tenha uma menor concentração de gordura;
Procedimento: colocar todos os ingredientes na batedeira com exceção do fermento. Bater em

velocidade baixa até a massa montar e clarear um pouco, adicionar o fermento e bater até misturar.
A massa crua fica fofa e geralmente necessita de alisamento na forma.
Características dos bolos de massas aeradas ou massa magra:
 Massas fofas, massa mais elástica e com baixa umidade;

 Dependem basicamente da espuma dos ovos para crescer;
 Ideal para bolos, torta mousses e sobremesas;
 Ingredientes principais:
 Ovos em grande quantidade: o que garante uma estrutura bem aerada e elástica;
 Farinha de trigo;
 Açúcar;
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 Pouca ou nenhuma gordura;

 A forma utilizada para assar este tipo de massa geralmente não é untada ou untada somente na
parte de baixo. Ao untar as laterais, a massa encolhe.
Métodos de mistura para massas aeradas ou de massa magra:
 Espumoso básico ou pão-de-ló e genoise:
É o método utilizado para o preparo de pão de ló tradicional.
Procedimento: bater bem os ovos com o açúcar em velocidade média até ficar bem fofo, acrescentar a
farinha aos poucos. Colocar em forma e assar imediatamente.
A massa crua fica bem leve e consistente.
Não necessita adição de fermento
Na batedeira planetária utilizar batedor globo.
Variações:
Genoise: Mesmo processo, porém as claras e o açúcar são aquecidos no banho-maria até 43
graus Celsius antes de bater. Este processo faz com que as claras fiquem mais volumosas.
Pão-de-ló amanteigado: Mesmo processo, porém adiciona-se manteiga derretida ao final.
Pão de ló de leite quente e manteiga: Mesmo processo, porém adiciona-se leite quente e manteiga
derretida ao final.
Pão de ló com ovos separados (joconde): Fazer a espuma com parte do açúcar e somente as
gemas, bater as claras separadamente com o restante do açúcar. Adicionar à espuma os ingredientes secos
peneirados alternando com as claras em neve. Pode-se adicionar farinha de amêndoas ou castanhas no
lugar de parte da farinha de trigo.
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Método massa merengada ou método do bolo anjo (angel food cake): É um método em que a massa é
preparada a partir de um merengue, sem adição de gemas ou outra gordura;
Procedimento: bater as claras em neve com parte do açúcar até formar um merengue em ponto de
pico mole (montado, porém sem rachar, na batedeira planetária utilizar batedor globo) e adicionar a
farinha peneirada aos poucos. Colocar em formas e assar. Não há necessidade de untar a forma.
Ponto de pico mole= maior expansão da massa no forno;
Não se usa fermento
Massa crua bem leve e montada;
Método chiffon: É um método que inicia com um merengue e depois se acrescenta junto com a farinha,
gordura vegetal (óleo vegetal), gemas e água;
Procedimento: na batedeira planetária com o batedor raquete colocar parte do açúcar e os

ingredientes secos peneirados. Adicionar a gordura, as gemas, a água e os saborizantes aos poucos e
sempre batendo em velocidade média. Parar a batedeira e raspar as laterais para misturar melhor.
Continuar batendo até ficar uma massa bem homogênea, sem bater demais. Reserve. Bater as claras com
o restante do açúcar em neve e incorporar à mistura inicial. Coloque em forma untada somente no fundo.
Esta massa necessita o uso de fermento.
Método misto génoise-cremoso: Como o nome diz, este método é uma mistura do método
génoise com o método cremoso. A vantagem deste método é garantir que bolo com manteiga tenha
estrutura sem necessidade de usar fermento e líquidos.
Procedimento: bater a manteiga com parte do açúcar até formar um creme. Adicionar gemas aos
poucos e bater bem. Separado, bater claras em neve com o restante do açúcar até o ponto de picos moles.
Incorporar as claras em neve à mistura inicial. Adicionar os ingredientes secos peneirados à massa,
delicadamente. Assar em formas untadas somente no fundo. A massa fica bem firme, necessitando
alisamento para espalhar na forma.
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1.5. TEMPERATURA DA MASSA
A temperatura da massa afeta a viscosidade, que, por sua vez, afeta tanto a aeração quanto a
estabilidade do produto. Para alcançar o melhor volume, a massa deve estar na temperatura adequada. A
temperatura da gordura, por exemplo, em bolos com base em gordura, afeta a quantidade de ar que pode
ser incorporada na massa. As baixas temperaturas inibem a incorporação de ar e produzem uma massa
mais firme. E, ao contrário, temperaturas mais elevadas derretem a gordura e tornam a massa mais fluída,
inibindo a sua capacidade de manter a emulsão dos ingredientes líquidos ar e gordura. A temperatura vai
afetar também o fermento e o gás produzido durante o primeiro estágio de mistura.
Para controlar a temperatura da massa, o confeiteiro deve saber as temperaturas de todos os

ingredientes principais. Caso os ingredientes estejam em temperaturas diferentes, ou muito altas, ou muito
baixas, seria interessante corrigir essa temperatura com os ingredientes líquidos para compensar. Se a
mistura for realizada em um ambiente de temperatura controlada não haverá a necessidade de tantas
correções.
A equação na próxima seção pode servir como orientação básica para determinar a temperatura final
da massa, já que todas as fórmulas tem quantidades variáveis de ingredientes e de tempo de mistura.
Fatores que afetam o cálculo da temperatura da massa:
- TF (temperatura da farinha)
- TAm (temperatura ambiente)
- TAg (temperatura da água)
- TG (temperatura da gordura)
- TO (temperatura dos ovos)
- TAç (temperatura do açúcar)
- TDM (temperatura desejada da massa)
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- TRM (temperatura real da massa)
- FF (fator de fricção)
Para determinar a temperatura dos ingredientes líquidos, precisamos saber o fator de fricção para
avaliar a quantidade de calor a ser produzida durante a mistura.
FF= (6 x TRM) – (TAm + TF + TAg + TG + TO + TAç)
A seguir a temperatura desejada da água precisa ser calculada:
TAg = (6 x TDM) – (TAm + TF + FF + TG + TO + TAç)
A temperatura ajustada da água, ou outro ingrediente líquido importante, vai levar a temperatura da
massa a um grau desejado.
1.6. pH DA MASSA DO BOLO
Para o desenvolvimento físico e sabor adequados, os bolos precisam de um pH equilibrado. Essa

medida de componentes ácidos e básicos é avaliada em uma escala de 0 a 14, em que 0 indica extrema
acidez e 14, extrema alcalinidade. A água pura é neutra, possui pH 7. Na massa de bolo o pH é controlado
ao ajustar os fermentos. Se o pH estiver muito ácido, é necessário baixar o nível dos fermentos. Se o pH
estiver muito alcalino, a quantidade de bicarbonato de sódio deve ser diminuída. Devemos manter o
equilíbrio do fermento químico na massa do bolo, do contrário ele poderá não reagir durante o cozimento,
o que vai resultar em um sabor desagradável.
O pH desejável na massa de bolo deve ser neutro ou levemente ácido.
1.7. TÉCNICAS DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO DE BOLOS
Alguns fenômenos como a gelatinização da fécula, não acontecem à temperatura ambiente,

apenas com o calor. Durante a cocção ocorrem vários fenômenos, como: a libertação da ação expansora
21
do gás dióxido de carbono e do vapor, a gelatinização dos grânulos de amido, a coagulação e a

desnaturação das proteínas dos ovos e da farinha.
A estrutura dos bolos é frágil e os processos de assamento e esfriamento correto garantem o

resultado perfeito em sua produção. O bolo estará assado quando o amido contido na farinha gelatinizar e
os ovos coagular. Para que isto ocorra é preciso tomar os seguintes cuidados:
Sempre pré- aqueça o forno;
Certifique-se de que o forno e as grades estão nivelados, a fim de garantir que o bolo não fique
torto;
Deixe espaço entre as formas ao assar mais de um bolo ao mesmo tempo. Desta forma o calor
circula melhor entre eles e garante um crescimento regular;
Asse em temperatura adequada: deve estar entre 160 a 195 graus Celsius;
Bolos feitos com método cremoso podem ser assados com vapor, assim a formação da crosta será
retardada;
Não é aconselhado abrir o forno antes que ocorra o processo de gelatinização do amido e
coagulação dos ovos, pois se perde calor e o bolo pode abaixar. O ideal é abrir depois que o bolo deu o
“salto”, permaneceu e ficou levemente dourado. O bolo estará assado quando ao apertar a massa ela
afunda, mas volta e ao enfiar uma faca no centro da forma, sairão limpos;
Para resfriar:Os bolos devem ser desenformados após esfriarem;
Bolos de massa merengada ou chiffon, podem ser esfriados de ponta-cabeça dentro da forma sem
deixar que a massa encoste-se a alguma superfície, para não grudar. Este processo auxilia na manutenção
do volume da massa. Depois de frios desenformar com cuidado, usando uma faca para ajudar.
A tabela a seguir é um importante instrumento que ajuda no processo de pesagem e assamento

das massas dos bolos:
Tamanho e tipo de forma Peso temperatura média forno Tempo aprox forno
22
BOLOS RICOS E BOLOS

CHIFFON
Forma redonda funda
15 cm 230 a 285 gr 190 C 18 min
20 cm 400 a 510 gr 190 C 25 min
25 cm 680 a 800 gr 180 C 35 min
30 cm 900 a 1100 gr 180 C 35 min
Assadeiras retangulares
46x46 cm 3200 a 3600 gr 180 C 35 min
46x33 cm 1600 a 1800 gr 180 C 35 min
23x23 cm 680 gr 180 C 30 a 35 min
Forma de bolo inglês
6x9x20 cm 450 a 500 gr 175 C 50 a 60 min
7x11x22 cm 680 a 756 gr 175 C 55 a 65 min
Forminhas de cup cakes
Por dúzia 510 gr 195 C 18 a 20 min
BOLOS DE ESTRUTURA
AERADA
Forma redonda funda
15 cm 140 a 170 gr 190 C 20 min
20 cm 280 gr 190 C 20 min
25 cm 450 gr 180 C 25 a 30 min
30 cm 700 gr 180 C 25 a 30 min
Forma para rocambole
46x66 cm, 12 mm espessura 1200 gr 190 C 15 a 20 min
46x66 cm, 6 mm espessura 800 gr 195 C 7 a 10 min
Forma com buraco no meio
20 cm 340 a 400 gr 180 C 30 min
25 cm 700 a 900 gr 175 C 50 min
Forminhas de cup cakes
Por dúzia 280 gr 190 C 18 a 20 min
FONTE: Gisslen, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Quinta edição. Página 394.
CAUSAS E DEFEITOS DOS BOLOS

De acordo com o quadro abaixo é possível entender em qual parte do processo do preparo do bolo
houve erro. Geralmente os erros estão ligados a procedimentos incorretos na utilização dos ingredientes,
métodos, cocção e resfriamento.
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CARACTERÍSTICAS CAUSAS
VOLUME E FORMA
O bolo não cresceu suficientemente -pouco fermento ou fermento vencido;
-muito líquido ou pouca farinha;
-o forno não estava quente o suficiente;
-o forno muito quente consolidou o bolo antes que pudesse
crescer;
-a gordura e o açúcar não foram batidos suficientemente;
O bolo apresenta um formato não uniforme -a massa não foi espalhada uniformemente;
-o calor do forno não era uniforme
-as grades do forno não estavam niveladas;
-a forma estava entortada;
O bolo apresenta furos grandes -o fermento não foi espalhado na massa uniformemente;
-a massa foi excessivamente misturada;
Bolo de espuma de ovos murchou -muito ar ou pouco ar incorporado na espuma de ovos;
COLORAÇÃO DA CROSTA
Crosta muito escura -temperatura do forno muito alta;
-tempo de cozimento muito longo;
-excesso de açúcar na massa;
Crosta muito clara -temperatura do forno muito baixa;
-tempo de cozimento não suficiente;
-pouco açúcar na massa;
Crosta pegajosa -tempo de cozimento não suficiente;
-o bolo foi resfriado na forma sem ventilação suficiente;
-o bolo foi embalado antes de resfriar;
Crosta aberta ou quebrada -muita farinha ou pouco líquido;
-farinha muito forte;
-a massa não foi misturada corretamente;
-temperatura do forno muito alta;
TEXTURA
24
Bolo pesado e denso -pouco fermento;

-muito líquido ou pouca farinha;
-muito açúcar ou muita gordura;
-a temperatura do forno não estava suficientemente alta;
Bolo se despedaça e se esfarela -farinha muito fraca;
-muito açúcar ou muita gordura;
-a massa não foi misturada adequadamente;
-o bolo foi retirado da forma ainda quente;
Bolo duro -farinha muito forte;
-muita farinha;
-a massa foi misturada em excesso;
-pouca gordura e pouco açúcar;
SABOR
Bolo sem sabor -baixa qualidade dos ingredientes;
-fórmula não proporcional;
Fonte: Suas Michel. Pâtisserie – abordagem profissional. P.227 (figura 7-11) Características do bolo e
problemas apresentados.
25
2. FICHAS TÉCNICAS
Bolos rápidos: método de uma só tigela.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Muffin de Mirtilo: aproximadamente 16 unid.
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Farinha de trigo comum 420 G 100
Açúcar refinado 250 G 59,52
Sal 1 c.chá
Leite integral 230 G 54,76
Ovos 100 G 23,80
Óleo 180 g 42,85
Fermento químico 12 G 2,85
Raspas de laranja 10 G 2,38
Essência de baunilha 1 c.sopa
Mirtilos frescos ou congelados 165 G 39,28
TOTAL 1400
Modo de Preparo:
Em uma tigela média peneire todos os ingredientes secos.Bata as raspas de laranja e o óleo com a
baunilha, os ovos e o leite; agregue aos ingredientes secos envolvendo rapidamente. Por último agregue o
blueberry congelado e misture devagar. Distribua a massa em mini fôrmas de alumínio forradas com
forminhas de papel, salpique com a cobertura e asse em forno pré-aquecido à 180ºC.
COBERTURA: 200g de farinha de trigo

100g xícara (chá) de açúcar
100 g de manteiga extra sem sal gelada e picada
1 colher (chá) de canela em pó
MODO DE FAZER: Em uma tigela misture todos os ingredientes em método sablage. Distribua sobre os
muffins e leve ao forno.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Muffin de cenoura
Óleo 55 Ml
Coco ralado 20 G
Suco de laranja 30 Ml
Sal 1 G
Ovos 2 Und
Bicarbonato de sódio 1 c.café
Castanha do Pará ou pinhão 80 G
Fermento químico 5 G
Cenoura ralada fina 200 G
Açúcar cristal 200 G
Farinha de trigo 150 G
Cobertura
Açúcar de confeiteiro 200 G
Suco de laranja e raspas QB
Modo de Preparo:
Massa:
1. Em uma tigela, misture a cenoura o açúcar cristal, o suco de laranja, os ovos e o óleo.
2. Em outra tigela misture os ingredientes secos.
3. Despeje os líquidos sobre os secos e mexer até incorporar
4. Adicione o coco e as castanhas ou o pinhão cozido (descascado e picadinho).
5. Coloque em forminhas e assar em forno médio até dourar.
Glacê: Em uma tigela, coloque o açúcar de confeiteiro peneirado e ir acrescentando o suco (1 colher de sopa
de cada vez) até formar um creme bem grosso. Acrescente as raspas. Pincele sobre os bolinhos ainda quentes.
27
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Quick bread de vegetais (pão rápido salgado de vegetais e castanhas)
Farinha de trigo integral 155 G 50
Farinha de trigo comum 155 G 50
Bicarbonato de sódio 1/4 c.chá 0,3
Gengibre em pó 1/2 c.chá 0,80
Sal 1 c.chá 1,6
Leitelho 250 ML 80,64
Mel 3 C.sopa 19,3
Azeite de Oliva 3 C.sopa 14,5
Ovos 1 Unidade 16,12
Espinafre cozido e picado 105 G 33,87
Castanha do pará 60 G 1935
Queijo parmesão ralado 60 G 19,35
TOTAL 965
Modo de Preparo:
Pré aqueça o forno à 170º C. Unte e enfarinhe uma forma de pão.
Em um bowl, misture as farinhas, o fermento, o bicarbonato o gengibre e o sal.
Em outro bowl, misture o leite, mel. azeite e o ovo. Adicione o espinafre, a castanha e o queijo e
adicione à mistura de farinha. Mexa até incorporar os ingredientes.
Espalhe na forma preparada e asse por aproximadamente 50-55 minutos.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Brownie americano
Chocolate meio amargo 100 G 166,6
Manteiga 120 G 200
Ovos 100 G 166,6
Açúcar 130 G 216,6
Sal 1 G 1,6
Essência de baunilha 5 Ml 8,3
Farinha de trigo 60 G 100
Castanhas 60 G 100
TOTAL 576 959,7
Modo de preparo:
1. Em um bowl misture o chocolate amargo picado e a manteiga cortada em pequenos
pedaços. Leve ao fogo em banho-maria e misture bem até obter uma mistura homogênea.
2. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
3. Pique as castanhas ou nozes.
4. Em um bowl misture os ovos e o açúcar com um fouet batendo à mão.
5. Incorpore a mistura de manteiga e chocolate em seguida a farinha (com auxílio de uma
peneira) e depois as nozes picadas.
6. Coloque a massa dentro de uma assadeira. Asse por 20 a 25 minutos.
7. Assadeira de 18,5cm X 30cm.
Variação: Brownie marmorizado - Retire as oleaginosas e acrescente uma mistura de 115g de

cream cheese amolecido e bem misturado com 25g de açúcar, essência de baunilha e 1 gema.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo de maçã, canela e passas
INGREDIENTE QUANTIDADE QUANTIDADE UNIDADE %
Farinha de trigo 400 135 g 80
Farinha de trigo integral 100 35 g 20
Fermento químico em pó 10 5 g 2
Bicarbonato de sódio 5 2 g 1
Canela em pó 10 4 g 2
Sal 5 2 g 1
Óleo de milho 240 60 ML 48
Açúcar mascavo 500 167 g 100
Ovos 250 125 g 50
Água 200 70 g 40
Essência de baunilha 5 3 g 1
Maçã 600 200 g 120
Castanha do Pará 150 50 g 30
Uva passa 150 50 g 30
TOTAL 908 g
Método de preparo:
Em um bowl, misture os ingredientes secos.
Em outro bowl misture com um fouet os ovos, a água, o óleo, a baunilha, agregue aos ingredientes secos envolvendo
rapidamente. Por último agregue a maçã picada, a castanha as passas e misture devagar. Distribua a massa em fôrmas
forradas com papel manteiga, salpique com castanha do pará moída e asse em forno pré-aquecido à 170ºC.
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Massas de estrutura cremosa
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo de Fubá
Rendimento:
Farinha de trigo 110 g 35,48
Fubá fino 200 g 64,51
Açúcar refinado 360 g 116,13
Margarina 200 g 64,51
Fermento químico 10 ml 3,22
Leite integral 240 g 77,41
Ovos 200 g 64,51
sal 5 g 1,61
TOTAL 1320 G
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de volume.

2. Bata as claras em neve. Acrescente as gemas uma a uma.
3. Misture os ovos batidos no creme. Adicione os ingredientes secos peneirados com o fermento,
alternado com o leite. Bata bem.
4. Coloque em forma retangular untada e enfarinhada.
5. Asse a 165˚C por aproximadamente 30 – 40 minutos.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo Nega Maluca
Rendimento: 1 receita por grupo de 5 alunos
Farinha de trigo 200 g 100
Margarina 100 g 50
Fermento químico 10 g 5
Leite integral morno 230 g 115
Ovos 100 g 50
Chocolate em pó 50 g 25
Bicarbonato de sódio 2,5 g 1,25
TOTAL 817 g
Método de prepare: cremoso modificado:
1. Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de volume. Adicione as gemas e bata mais alguns minutos.
2. Acrescente aos poucos e sem parar de bater, a farinha peneirada com o chocolate alternando com o
leite. Bata mais 5 minutos.
3. Bata as claras em neve.
4. Misture o fermento e o bicarbonato de sódio no creme delicadamente, e incorpore as clara em neve.
5. Coloque em forma retangular untada e enfarinhada.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Calda de chocolate
Leite integral 480 g
Chocolate em pó 80 g
Manteiga 60 g
Açúcar 150 g
TOTAL 770 g
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio e cozinhe mexendo até
começar a soltar do fundo da panela.
33
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo Toalha Felpuda
Rendimento: 1 receita por grupo
Açúcar refinado 270 g 100
Margarina 120 g 44,44
Fermento químico 10 g 3,7
Leite integral morno 100 g 37,03
Ovos 150 g 55,55
Leite de coco 100 g 37,03
TOTAL 1050 G
Método de Preparo: Cremoso modificado
1. Bata a manteiga com o açúcar até dobrar de volume. Adicione as gemas e bata mais alguns minutos.
2. Acrescente a farinha peneirada com fermento aos poucos alternando com os leites. Bata mais 5
minutos.
3. Bata as claras em neve e misture delicadamente ao creme.
4. Colocar em forma retangular untada e enfarinhada.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Calda de coco
Leite condensado 195 g
Leite integral 250 g
Coco ralado médio 100 g
TOTAL 385 g
Modo de Preparo:
Espalhe o leite condensado no bolo morno.
Cubra o bolo com o coco hidratado no leite.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo Inglês (Sebess)
Manteiga temp. amb. 250 g 125
Amido de milho 100 g 50
Gemas 80 g 40
Ovos 150 g 75
Frutas cristalizadas 100 g 50
Uva passa 45 g 22,5
Rum 20 g 10
Amêndoas moídas 100 g 50
TOTAL 1290 G
Modo de Preparo: método cremoso
1. Bata a manteiga amolecida junto com o açúcar até obter uma mistura cremosa. Adicione os ovos e
bata mais.
2. Junte os ingredientes secos peneirados. Mexer bem com uma espátula.
3. Passe as frutas na farinha de trigo e misture ao creme.
4. Coloque em formas untadas e forradas com papel manteiga.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo mármore ou formigueiro
Ovos separados 200 g 80
Manteiga temp.amb. 120 g 48
Açúcar 300 g 120
Leite 200 g 80
Coco ralado fino 80 g 32
Chocolate granulado 30 g 12
Cacau em pó 20 g 8
TOTAL 1100 G
Modo de Preparo: Cremoso modificado
1. Bata a manteiga com o açúcar até esbranquiçar. Adicione as gemas e bater mais.
2. Acrescente a farinha peneirada com o fermento aos poucos alternando com o leite. Para o
formigueiro, acrescente o coco e o granulado.
3. Para o mármore, coloque 1/3 da massa em um bowl e acrescente o cacau em pó. Misture bem.
4. Bata a clara em neve incorporar ao creme.
5. Coloque em formas untadas e forradas com papel manteiga.
37
Agora é um bom momento para você revisar o material sobre os métodos de misturas e batimentos para
bolos!!
- Método cremoso e método cremoso modificado.
-Método de mistura para os quickbreads e muffins.
Utilize esse espaço para um resumo com as suas próprias palavras e suas observações durante as aulas
práticas. O que você notou de diferente na estrutura desses bolos?
38
Cupcakes decorados
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo Red Velvet
Fermento químico em pó 10 g 4
Sal 5 g 2
Manteiga 100 g 40
Ovos 250 g 100
Cacau em pó 20 g 8
Essência de baunilha 5 g 2
Chocolate meio amargo derretido 70 g 28
Creme de leite 200 g 80
Corante vermelho em gel 1 c.sopa
Rum 20 g 8
Cobertura
Açúcar confeiteiro 250 g
Manteiga ou nata 120 g
Cream cheese 420 g
TOTAL da massa 1195 G
39
Modo de Preparo:
Massa:
1. Bata os ovos com açúcar.

2. Adicione a manteiga derretida com o cacau em pó e o corante vermelho.
3. Incorpore o chocolate derretido.
4. Misture a farinha já com o fermento.
5. Acrescente o creme de leite delicadamente.
6. Asse em forno 160º/170º.
Recheio e cobertura:
1. Bata o cream cheese até amaciar, acrescentar o açúcar e bater mais um pouco.
2. Acrescente a manteiga pomada e bater até homogeneizar.
3. Com a nata: amacie o cream cheese acrescente a nata e bata até montar, antes do ponto acrescente o
açúcar à gosto.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cupcake baunilha
Manteiga 150 G
Açúcar refinado 300 G
Ovos 100 G
Sal 3 G
Essência de baunilha 10 Ml
Bicarbonato de sódio 5 G
Fermento químico 5 G
Farinha de trigo 300 G
Buttermilk/leitelho 300 G
Vinagre 15 G
TOTAL 1208 G
Método de Preparo: Cremoso
1. Faça a cremage. Bata a manteiga até ficar bem amolecida, acrescente o açúcar e bata bem até ficar
bem esbranquiçado e aerado. Acrescente os ovos aos poucos e bata até ficar uma mistura bem crescida
(8 a 10 minutos). Adicione a baunilha.
2. Peneire os ingredientes secos e ir acrescentando à massa intercalando com o buttermilk.
3. Essa massa pode ser saborizada de várias maneiras.
41
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Buttercream de merengue suíço
Claras 3 Und
Manteiga (pomada) 250 G
Essência de baunilha 1 Col. Café
Sal 1 G
TOTAL g
Modo de Preparo:
1. Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar.

2. Após esfriar, adicione a manteiga, a essência de baunilha e o sal.
3. Bata até misturar bem.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cupcake de chocolate com merengue.
Rendimento:
Massa:
Manteiga 200 G 83,33
Açúcar refinado 270 G 112,5
Açúcar mascavo 90 Ml 37,5
Essência de baunilha 5 G 2
Ovos 150 Ml 62,5
Leite integral 360 G 150
Chocolate em pó 90 G 37,5
Bicarbonato de sódio 10 G 4,16
Merengue Suíço especial:
Claras 100 G 100
Açúcar refinado 200 G 200
Gelatina sem sabor em pó 10 G 0,6
Cobertura:
Chocolate meio amargo fracionado 500 G
Morangos 1 Caixa
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Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misture a farinha de trigo, o fermento químico e o bicarbonato de sódio.

2. Ferva o leite com o chocolate e deixe ficar morno.
3. Bata, na batedeira, os açúcares, a manteiga e a essência.
4. Acrescente os ovos um a um.
5. Acrescente o leite aos poucos alternando com os secos misturados
6. Coloque em forminhas e leve ao forno pré-aquecido.
7. Faça um merengue suíço colocando o açúcar e as claras em banho-maria até atingir 70˚C. Bata na
batedeira até que fique uma mistura brilhante e firme.
8. Adicione a gelatina hidratada e derretida ainda batendo. Coloque em um saco de confeitar e cubra o
cupcake.
9. Deixe na geladeira para endurecer e banhe no chocolate.
44
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cupcake Indiano
Rendimento:
Massa:
Manteiga 100 G 50
Ovos 150 G 75
Leite integral 120 G 60
Fermento químico 10 G 5
Gengibre em pó 1 Colher (chá)
Cravo da índia em pó 1 Colher (chá)
Canela em pó 2 Colher (chá)
Recheio:
Gemas 3 Und
Leite condensado 395 G
Leite 100 Ml
Manteiga 50 G
Gengibre em pó 1 Colher (chá)
Cravo da índia em pó 1 Colher (chá)
Canela em pó 2 Colher (chá)
45
Cobertura:
Chocolate meio amargo 400 G
Creme de leite UHT 200 G
Total peso da massa 850
Modo de Preparo:
1. Bata, na batedeira, os açúcares, a manteiga e a essência.

2. Acrescente os ovos um a um.
3. Acrescente o leite e os secos, alternando.
4. Coloque em forminhas e leve ao forno pré-aquecido (175ºC, 20 minutos)
5. Recheio: Leve todos os ingredientes já homogeneizados ao fogo baixo e cozinhe até soltar do fundo
da panela.
6. Cobertura: Ferva o creme de leite e misture ao chocolate picado. Leve a geladeira até endurecer e
bata na batedeira.
46
Massas de estrutura aerada:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão de ló branco
Rendimento: 1 de 22cm alto ou 2 de 20 cm médios
Ovos 300 g 157,9
TOTAL 680 G
Modo de Preparo:
1.Bata os ovos até ficar espumoso.
2.Durante esse período existirá a incorporação de ar. Acrescente o açúcar aos poucos e continue batendo
por mais 5 minutos.
3.Fora da batedeira, adicione farinha peneirada misturando delicadamente com o batedor aramado.
Fôrma
Forre as formas com papel manteiga, sem untar as laterais.
Asse à 165˚C por aproximadamente 30 min.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão de ló Chocolate
Rendimento: 1 de 20 cm
Cacau em pó 20 g 17,40
Ovos 200 g 174
Manteiga derretida 30 g 26
Aromatizante Qb
Bicarbonato de sódio(opcional) 1 c.chá
TOTAL 490 G
Modo de Preparo:
1. Bata os ovos na batedeira até espumar e triplicar em volume.
2. Acrescente o açúcar aos poucos e bata mais 5 minutos até o ponto de fita.
3. Fora da batedeira, adicione farinha peneirada com o cacau e o bicarbonato misturando delicadamente
com o batedor aramado. Por último acrescente a manteiga.
Fôrma
Forrar as formas com papel manteiga, sem untar as laterais.
Assar à 165˚C por aproximadamente 30 min.
48
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Rocambole Branco
Rendimento: 1 Rocambole
Ovos 200 g 266,66
TOTAL 375 g
Modo de Preparo:
1. Bata ovos até espumar bem. Durante esse período existirá a incorporação de ar. Acrescente açúcar e
continue batendo por mais 5 minutos.
2. Fora da batedeira, adicione a farinha peneirada e misture delicadamente com o batedor aramado.
Fôrma
Para o rocambole, devemos utilizar a forma retangular, esta deverá ser forrada com papel manteiga e untada.
49
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão de ló Genoise
Rendimento:
Ovos 200 g 160
Manteiga derretida 15 g 12
Aromatizante Qb
TOTAL 465 G
Modo de Preparo:
1. Coloque os ovos e o açúcar no bowl da batedeira e leve ao banho-maria batendo com um fouet até
aquecer à 50˚C.
2. Leve a mistura para bater na batedeira até o ponto de fita. Incorpore o aromatizante.
3. Fora da batedeira, adicione farinha peneirada misturando delicadamente com o batedor aramado.
4. Por último acrescente a manteiga.
Fôrma
Forre as formas com papel manteiga, sem untar as laterais.
Asse a 165˚C por aproximadamente 30 min.
50
Bolo de claras (angel cake)
Um bolo de claras é um merengue ao qual se adiciona farinha para criar estabilidade e textura. O
açúcar exerce a função de edulcorante, flavorizante e também como estabilizante das proteínas da clara.
Uma pitada de cremor de tártaro abaixa o pH e estabiliza a mistura, branqueando a espuma e contribuindo
para um bolo de textura fina.
As claras são o primeiro ingrediente por peso e o açúcar vem em segundo, não devendo nunca
exceder a concentração de claras. A concentração de farinha de trigo não deve exceder à metade do peso
das claras. Uma farinha de granulometria fina e de baixo conteúdo de glúten deve ser peneirada e
adicionada cuidadosamente à mistura. Após a adição da farinha, mexa o mínimo possível.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Bolo de claras (Angel Cake)
Rendimento:
Claras (12 unidades) 360 g 450
Cremor tártaro 10 g 11,7
Farinha peneirada 85 g 100
Amido de milho peneirado 25 g 29,4
Essência de baunilha 3 g 3,5
TOTAL 870 G
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve até ficarem bem montadas.

2. Junte o cremor tártaro e bater até endurecer.
3. Junte o açúcar aos poucos, batendo sempre, até forme um merengue.
4. Peneire a farinha junto com o amido de milho e misture ao merengue delicadamente.
5. Junte a essência de baunilha.
6. Forre as formas com papel manteiga, sem untar as laterais.
Asse a 170˚C por aproximadamente 35 a 40 min.
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Biscoitos decorados
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Biscoito amanteigado
Manteiga 200 g 60,6
Açúcar 180 g 54,4
Ovos 50 g 15,5
Essência 1 g
Raspas de limão (opcional) 1 qtb
TOTAL 760 g
Modo de Preparo: Método crémage
1. Bata a manteiga com o açúcar até misturar bem.

2. Acrescente os ovos
3. Misture a farinha somente até homogeneizar.
4. Leve a massa para a geladeira para endurecer um pouco.
5. Abra a massa.
6. Corte com cortadores diversos.
7. Asse a 160˚C.
8. Deixe esfriar sobre uma grade.
9. Decore com glacê fluído.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Biscoito de gengibre (Ginger man)
Rendimento: 23 a24 biscoitos médios 1 receita por grupo
Gengibre moído 2 c.chá 2
Especiarias 1 c.chá 1
Manteiga 125 g 25
Açúcar mascavo 60 g 12
Melado 90 g 18
Glucose/Karo 60 qtb 12
Ovo 1 unid 10
Bicarbonato de sódio 2 c.chá 2
TOTAL 960 g
Modo de Preparo:
1. Peneire os ingredientes secos e faça um buraco no meio.

2. Coloque a manteiga, os açúcares, o melado e a glucose em uma panela e misture sobre fogo
moderado até derreter. Fora do fogo, junte à farinha. Adicione o ovo para formar uma massa. Sobre
superfície enfarinhada, sove até homogeneizar.
3. Abra a massa e cortar com os cortadores. Leve para assar. Esfrie sobre grade e decore depois de frio
com o glacê.
54
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão de mel (método cremoso)
Açúcar 180 g
Manteiga 180 g
Sal 1 c.chá
Mel 300 g
Ovos 150 g
Farinha de trigo 480 g
Bicarbonato de sódio ½ c.chá
Fermento químico 1 c.sopa
Canela em pó 1 c. chá
Cacau em pó 40 g
Leite 180 g
Cobertura:
Chocolate 500 g
TOTAL 1500 g
Modo de Preparo:
1. Bata o açúcar com a manteiga, o sal e o mel até formar um creme. Adicione os ovos um a um até
incorporá-los.
2. Alterne os ingredientes secos peneirados e o leite (começando e terminando pelos ingredientes
secos).
3. Coloque em forminhas untadas. Asse a 170˚C por aprox. 15 minutos.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão de mel (método esponjoso)
Chá de canela:
Açúcar 180 G
Rama de canela 1 Unidade
Canela em pó 1 c.chá
Água 360 g
Massa:
Farinha 240 g
Bicarbonato de sódio 2 c.chá
Cravo em pó ½ c.café
Canela em pó ½ c.café
Gengibre em pó ½ c.café
Cardamomo em pó ½ c.café
Chá de canela 120 g
Açúcar mascavo 250 g
Chocolate em pó 1 chic
Mel ½ xic.chá
Óleo de milho ½ xic. Chá
Ovos 4 unidade
TOTAL 1200 g
56
Modo de Preparo:
1. Prepare o chá de canela. Em uma panela de fundo grosso, faça um caramelo com o açúcar, em
seguida coloque a rama, a canela em pó e a água. Deixe ferver por alguns minutos e reserve.
2. Para a massa: Coloque em uma panela o chá, o mel, o chocolate em pó, o óleo e as especiarias.
Leve ao fogo e deixe até ferver . Retire e deixe esfriar.
3. Na batedeira, bata os ovos e o açúcar mascavo até ficar bem espumoso.
4. Despeje devagar a calda. Diminua a velocidade da batedeira e misture a farinha e o bicarbonato.
5. Asse em tabuleiro (35 x 25) untado e forrado com papel manteiga ou coloque em forminhas untadas.
Asse a 170˚C por aprox. 45 minutos o tabuleiro.
Recheio twix:
Ingredientes:
180g de açúcar refinado
2 caixas de creme de leite Uht
3 c. sopa de manteiga
2 latas de leite condensado
Modo de fazer: faça um caramelo com o açúcar. Em seguida acrescente o creme de leite, a manteiga e o
leite condensado. Mexa até dar o ponto de recheio.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Glacê Real
Açúcar de confeiteiro 500 G 100
Pó de merengue 30 G 6
Água 80 g 16
TOTAL 610 g
Modo de Preparo:
1. Peneire o açúcar.
2. Coloque os ingredientes no bowl da batedeira e bata com a raquete da batedeira em velocidade baixa
para não incorporar muito ar e o glacê ficar mais liso.
3. Divida o glacê para colorir à gosto.
4. Deixe coberto para não ressecar.
5. Para o glacê fluído acrescente água até atingir o ponto 10.
58
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Glacê de manteiga
Manteiga (t. amb) 200 G 100
Leite condensado 75 G 6
Açúcar impalpável 400 G 16
Pó de merengue 10 G
Essência de baunilha 5 Ml
TOTAL 610 g
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga até ficar cremosa. Acrescente metade do açúcar e o restante dos ingredientes e bata
com a raquete da batedeira em velocidade baixa para não incorporar muito ar e o glacê ficar mais
liso. Ir acrescentando o restante do açúcar conforme o necessário.
2. Divida o glacê para colorir à gosto.
3. Deixe coberto para não ressecar.
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Tortas de padaria: (recheios e montagem)
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme Belga
Gemas 3 und
Leite integral 500 mL
Creme de leite 200 g
Amido de milho 36 g
TOTAL 1211 g
Modo de Preparo:
1. Misture o leite condensado às gemas antes de levar ao fogo.

2. Adicione 400 mL de leite e em seguida levar ao fogo.
3. Misture o amido de milho à quantidade de leite restante.
4. Adicione essa mistura de amido à panela até formar um creme espresso.
5. Por último acrescente o creme de leite e deixar reduzir por mais 5 minutos.
6. Retire do fogo, passe um filme para não criar a película e resfrie.
60
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Merengue Suíço
Claras 250 g
Açúcar refinado 500 g
Essência de baunilha 4 gotas
TOTAL 750 g
Modo de Preparo:
1. Misture as claras com o açúcar e leve em banho-maria até chegar a temperatura de 70º C. Mexendo
sem parar.
2. Em seguida leve à batedeira planetária, acrescentar a essência de baunilha e continue batendo até
esfriar e ficar com brilho.
61
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Calda de chocolate da torta mesclada
Cacau em pó 30 g
Manteiga s/ sal 10 g
TOTAL 106 g
Modo de Preparo:
1. Leve ao fogo baixo uma panela com o açúcar, o cacau em pó, a manteiga e o leite. Deixe ferver por
cerca de 5 minutos e mexa sempre.
2. Retire do fogo e reserve.
62
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Recheio de coco
Leite Condensado 395 g
Gemas 3 und
Amido de milho 60 g
Coco fresco médio 200 g
TOTAL 1715 g
Modo de Preparo:
1. Inicie com o processo de descongelamento do coco, em seguida seque bem o coco com papel
absorvente.
2. Misture o leite condensado às gemas antes de levar ao fogo.
3. Adicione 400 mL de leite e em seguida leve ao fogo.
4. Misture o amido de milho à quantidade de leite restante.
5. Adicione essa mistura de amido e o coco à panela até formar um creme espresso.
6. Por último, acrescente o creme de leite e deixe reduzir por mais 5 minutos.
7. Retire do fogo, passe um filme para não criar a película e resfrie.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cobertura cremosa de Chocolate
Nata 400 g
Cacau em pó 60 g
Doce de leite em pasta 200 g
TOTAL 660 g
Modo de Preparo:
Bata as natas na batedeira com o batedor globo até ficar bem firme. Em seguida acrescente o cacau em pó e o
doce de leite. Misture delicadamente e cubra os bolos.
Atenção: O batimento é muito importante, não deve-se bater vigorosamente a mistura com o doce de leite, a
tendência é ficar uma mistura líquida.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Ganache de chocolate
Chocolate meio-amargo picado 200 g
TOTAL 400 g
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria e não deixe a temperatura da água passar de 60º C. Em seguida,
acrescente o creme de leite.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Merengue Francês (Suspiros)
Claras 200 g
Açúcar Cristal 200 g
Açúcar de confeiteiro - glaçucar 200 g
TOTAL 600 g
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em velocidade baixa. Acrescente um pouco de açúcar cristal.

2. Aumente a velocidade e junte o resto do açúcar cristal sob a forma de chuva.
3. Em seguida, junte o açúcar de confeiteiro. Bata um pouco mais para que o merengue tome corpo.
4. O merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor globo.
5. Sobre uma assadeira untada e enfarinhada, ou papel manteiga, faça os suspiros nos formatos
desejados, usando um saco de confeitar com um bico ondulado. Leve ao forno à uma temperatura
entre 90º C e 130º C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos merengues.
6. Dicas: Use claras à temperatura ambiente para que aumentem de volume.
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Montagem das Tortas de Padaria
1. Torta de Morango
Montagem da Torta
- 1 massa branca de 20 cm de diâmetro (genoise)
- 600g de creme (chiboust, apostila de cremes e merengues)
- 500g de morangos médios
- 100g de pequenos suspiros
- 400g de Natas (Creme de leite fresco)
Essa massa será fracionada em 3 discos iguais.
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Primeira etapa: Disco de massa
Segunda etapa: 300g de creme chiboust, 200 g de morangos picados, 50g de suspiros picados
grosseiramente.
Terceira etapa: Disco de massa
Quarta etapa: 300g de creme chiboust, 200g de morangos picados, 50g de suspiros picados
grosseiramente.
Quinta etapa: Disco de massa
Sexta etapa: Bata as natas até virar chantilly. Realize o alisamento com o Chantilly. Em seguida, finalize
o bolo com o bico de confeitar pitanga e decore com os morangos e suspiros.
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2. Torta Sensação de Morango
Montagem da Torta
- 1 massa de chocolate 20 cm de diâmetro (pão-de-ló).
- 600g de recheio (Creme confeiteiro)
- 400g de morangos médios
- 300g de ganache de chocolate
- 400g de cobertura cremosa de chocolate
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Segunda etapa: 300g de creme confeiteiro, 150g de morangos picados, 80g de ganache.
Quarta etapa: 300g de creme confeiteiro, 150g de morangos picados, 80g de ganache.
Sexta etapa: Realize o alisamento com a cobertura cremosa de chocolate. Em seguida, finalize o bolo
com o bico de confeitar pitanga e decore com o ganache restante e morangos.
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3. Torta Mesclada
Montagem da Torta
- 1 massa branca (pão de ló branco) de 20 cm de diâmetro.
- 600g de recheio (Creme confeiteiro com chocolate)
- 300g de Merengue Suíço
- 100g de calda de chocolate
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Segunda etapa: 300g de creme confeiteiro com chocolate.
Quarta etapa: 300g de creme confeiteiro com chocolate.
Sexta etapa: Bata o merengue suíço e faça a calda de chocolate. Realize o alisamento com o merengue.
Em seguida, finalize o bolo com ajuda da colher e da calda de chocolate. Desenvolvendo trabalhos
côncavos na superfície da cobertura merengada.
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4. Torta Prestígio
Montagem da Torta
- 1 massa de pão-de-ló de chocolate 20cm de diâmetro.
- 600g de recheio creme ligeiro/diplomata com coco
- 200g de coco seco médio ralado
- 400g de ganache de chocolate
- 400g de cobertura cremosa de chocolate
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Segunda etapa: 300g de recheio de côco
Quarta etapa: 300g de recheio de côco
Sexta etapa: Realize o alisamento com a cobertura de chocolate. Em seguida, finalize o bolo com o bico
de confeitar pitanga e decore com ganache e o coco seco
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5. Torta Mineirinha
Montagem da Torta
- 1 massa de pão-de-ló branco de 22 cm de diâmetro.
- 700g de recheio de côco
- 400g de Chantilly
- 400g de Abacaxi com especiarias
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Segunda etapa: 250g de creme de côco e 150g de abacaxi picado
Quarta etapa: 250g de creme Belga e 150g de abacaxi picado
Sexta etapa: Bata o chantilly. Realize o alisamento com o creme do recheio. Em seguida, finalize o bolo
com ajuda do bico de confeitar (Chantilly). Desenvolvendo trabalhos com o bico pitanga e decore com o
abacaxi.
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Tortas clássicas:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Chiffon de Chocolate
Rendimento: 1 massa de 25 de diametro
Ovos 150 G 125
Óleo de soja 60 mL 50
Chocolate em pó 25 g 20,83
Cacau em pó 20 g 16,66
Fermento químico 7,5 g 6,25
Água fervente 120 mL 100
TOTAL 682,5 G
Modo de Preparo: método chiffon: neste método uma massa feita com farinha, gemas, óleo e água é
incorporada a um merengue.
1. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro.

2. Em seguida acrescente o óleo e o chocolate em pó misturado com cacau e água fervendo. Deixe
batendo uns 2 minutos, acrescente a farinha de trigo e bata mais uns 2 minutos.
3. Logo, bata as claras em neve.
4. Em seguida misture as claras na massa de chocolate batida juntamente com o fermento químico e vá
incorporando as claras na mistura delicadamente para não perder aeração.
A forma deve ser forrada com papel manteiga somente o FUNDO. Não untar as laterais da forma. Assar por 30
a 40 minutos a 170º C.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Massa chiffon
Rendimento: 1 massa de 25 cm de diâmetro
Açúcar refinado 1 100 g 80
Sal 3 g 2,4
Fermento químico 6 g 4,8
Óleo 62 g 49,6
Gema 62 g 49,6
Água 94 Ml 75,2
Essência de baunilha 5 G 4
Claras 125 G 100
Açúcar refinado 2 62 G 49,6
TOTAL 642 g
Modo de Preparo: Método Chiffon: neste método uma massa feita com farinha, gemas,
óleo e água é incorporada a um merengue.
1. Peneire os ingredientes secos, inclusive o açúcar 1 no bowl da batedeira. Ligue a

batedeira na velocidade lenta utilizando a raquete. Gradualmente, adicione o
óleo e depois as gemas, a água e a essência (tudo em um fio constante).
2. Pode ser necessário desligar a batedeira para raspar as laterais. Bata a massa por
alguns minutos mas não em excesso.
3. Bata as claras com o açúcar 2 até firmar mas não ficar quebradiço. Incorpore o
merengue à massa delicadamente
4. .A forma deve ser forrada com papel manteiga – Somente o FUNDO. Asse por
30 a 40 minutos a 165º C.
78
Olá eu de novo!!
Agora que você fez na prática as massas de estrutura aerada faça uma revisão e escreva com as suas
próprias palavras quais as diferenças quanto aos ingredientes e modo de preparação!!
Pão-de-ló:
Genoise:
Chiffon:
79
BOLO CLÁSSICO DE NOZES
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pão de ló de nozes
Rendimento: 3 formas pequenas
Farinha de rosca 100 g
Nozes moídas 200 g
Ovos 300 g
Fermento(opcional) 5 g
TOTAL 900 G
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve

2. Adicione o açúcar aos poucos. Em seguida acrescente as gemas. Bata mais cinco minutos.
3. Fora da batedeira, junte as nozes moídas, a farinha de rosca e por último o fermento.
4. Asse por aprox. 15 minutos em forno moderado.
80
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Doce de Ovos
Rendimento: 1
Água 180 mL
Manteiga s/ sal 30 g
Essência de baunilha 3 g
Gemas 18 und
TOTAL 920 G
Modo de Preparo:
Faça uma calda com água e açúcar. Quando atingir ponto de bala mole 118º C. Desligue o fogo acrescente a
manteiga, a essência e as gemas com ajuda de um batedor aramado.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Crocante de nozes
Nozes 100 g
Manteiga 5 g
TOTAL 355 G
Modo de Preparo:
Derreta o açúcar até caramelizar, acrescente a manteiga e as nozes. Mexa rapidamente e jogue sobre a
bancada untada ou forma. Assim que estiver frio, quebre.
81
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Fios de Ovos
Rendimento:
Gemas peneiradas 24 unid
Água 480 mL
Essência de baunilha 3 gotas
TOTAL 1068 G
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, coloque a água, o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo até que se dissolva o
açúcar.
2. Pare de mexer e leve ao fogo até que a calda ferva e se obtenha o ponto de fio brando não muito
escuro.
3. Coloque metade das gemas no funil e, com movimentos circulares e lentos, despeje sobre a calda
fervente.
4. Quando os fios ficarem opacos, retire-os com uma escumadeira e coloque em uma peneira grande.
5. Depois de todos os fio prontos, deixe a calda esfriar um pouco, acrescente a essência, os fios e
mergulhe na calda.
6. Conserve na geladeira por no mínimo 12 horas.
7. Escorra em uma peneira e sirva decorando o bolo escolhido, o prato salgado ou a sobremesa.
82
Rocambole de Nozes
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Rocambole de nozes/Tronco de natal
Rendimento: 1
Ovos 4 unid 250
Açúcar 100 g 125
Licor creme de cacau (opcional) 25 g 31,25
Nozes moídas 60 g 75
Sal 5 g 6,25
Manteiga derretida e quente 25 g 31,25
Essência de nozes (opcional) 1 c.chá 6,25
Fermento químico 1 c.café 6
TOTAL 500 G
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve. Junte 60g de açúcar e continue batendo.

2. Bata as gemas com os 40g de açúcar restante até formar um creme esbranquiçado. Junte o suspiro
reservado e bata até ficar homogêneo.
3. Acrescente o licor e a farinha misturada com as nozes e bata rapidamente. Retire da batedeira e
acrescente os demais ingredientes, envolvendo com cuidado. Espalhe em uma forma (45x30) e asse.
4. Deixe amornar e desenforme.
83
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme de nozes
Rendimento:
Nozes trituradas grosseiramente 150 g
Açúcar 150 g
Creme de leite UHT 200 ml
Gemas 6 uni
Licor creme de cacau 2 c.chá
Essência de baunilha 1 c.chá
Essência de nozes 1 c.chá
TOTAL 620 G
Modo de Preparo:
Coloque os 4 primeiros ingredientes em uma panela de fundo grosso e cozinhe mexendo sempre, até que o
creme fique espesso. Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes, misturando sempre.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Recheio de Ameixa Preta
Rendimento: 1
Ameixa Preta 500 g
Água 400 mL
Açúcar 150 g
TOTAL 1050 G
Modo de Preparo:
Faça um doce de ameixa, com ½ litro de água e as ameixas sem caroço, deixe-as inteiras e por último, depois
de reduzir uns 30 minutos ou até as ameixas ficarem bem macias.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Recheio de Cereja
Rendimento:
Nata (creme de leite fresco) 400 g
Cereja Curico 150 g
TOTAL 550 G
Modo de Preparo:
Bata bem as natas (Chantilly). Cortar as cerejas em 4 partes iguais. Em seguida, misture as natas com a
cereja picada.
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Montagem das Tortas Clássicas
7. Torta Martha Rocha
Montagem da Torta
- 1 massa de chocolate e uma massa branca de 22 cm de diâmetro.
- 200g de doce de ovos
- 200g de doce de ameixa preta
- 200g de crocante de nozes
- 150g de suspiros picados
- 100g de fios de ovos
- 50g de ameixas pretas sem caroços
- 300g de natas batidas
- 400g de merengue suíço
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Primeira etapa: Disco de massa de chocolate
Segunda etapa: 200g de recheio de doce de ovos
Terceira etapa: Disco de massa branca
Quarta etapa: 200g de recheio de ameixa
Quinta etapa: Disco de massa de chocolate
Sexta etapa: 200g de natas batidas (Chantilly) com suspiros e crocante de nozes
Sétima etapa: Disco de massa branca
Oitava etapa: Realize o alisamento com o merengue suíço. Em seguida, finalize o bolo com o bico de
confeitar pitanga e decore com doce de ovos, ameixa, fios de ovos e crocante de nozes
87
8. Bolo de Nozes
Montagem da Torta
- 1 massa de nozes de 22 cm de diâmetro.
- 200g de recheio de doce de ovos
- 200g de recheio de nozes
- 400g de Merengue Suíço
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Primeira etapa: Disco de massa de nozes
Segunda etapa: 200g de recheio de doce de ovos
Terceira etapa: Disco de massa de nozes
Quarta etapa: 200g de recheio de nozes
Quinta etapa: Disco de massa de nozes
Sexta etapa: Realize o alisamento com o merengue suíço. Em seguida, finalize o bolo com o bico de
confeitar pitanga e decore com doce de ovos e nozes.
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9. Tronco de Nozes
Montagem do Tronco de Nozes
- 1 massa de rocambole de nozes (45x30) .
- 500g de recheio de nozes
Primeira etapa: 1 retângulo de massa de nozes
Segunda etapa: 500g de recheio de nozes
Terceira etapa: Enrole com auxílio do papel manteiga ( ajustando o recheio à massa)
Quarta etapa: Cubra com 500g de ganache de chocolate e decore com a faca, cacau em pó e cerejas.
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10. Floresta Negra
Montagem da Torta
- 1 massa de Chiffon de chocolate de 20 cm de diâmetro.
- 200g de cereja cortada ao meio.
- 700g de Nata fresca batida (Chantilly)
- 100g de cerejas com cabo
- 400g de Chocolate meio amargo puro
- 200g de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)
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Primeira etapa: Disco de massa de chocolate
Segunda etapa: 100g de cereja picada com 200g de Chantilly
Terceira etapa: Disco de massa de chocolate
Quarta etapa: 100g de cereja picada com 200g de Chantilly
Quinta etapa: Disco de massa de chocolate
Sexta etapa: 300g de nata batidas (Chantilly). Realize o alisamento com o Chantilly. Em seguida, finalize
o bolo com o raspas de chocolate, acabamento com o bico pitanga fechado e manga de confeitar. Cerejas
com cabo para decorar a parte superior.
92
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta 4 leites
Rendimento:
Claras (12 unidades) 360 G
Cremor tártaro 13 G
Farinha peneirada 85 G
Amido de milho peneirado 25 G
Essência de baunilha 4 G
Recheio e Cobertura G
Leite em pó 100
Leite condensado 395 G
Creme de leite 300 G
Leite integral 300
Chocolate Branco 100 G
Amido de milho 30 G
TOTAL
Modo de Preparo
1. Bata as claras em neve até ficarem bem montadas.

2. Junte o cremor tártaro e bata até endurecer.
3. Junte o açúcar aos poucos, batendo sempre, até formar um merengue.
4. Peneire a farinha junto com o amido de milho e misture ao merengue delicadamente.
5. Junte a essência de baunilha. Coloque a massa numa forma redonda com papel manteiga
93
sem untar as laterais.

6. Asse a 175º C por 40-45 minutos até crescer e dourar
7. Resfrie de cabeça para baixo na fôrma, para conservar a forma e não machucar.
8. Recheio e Cobertura
9. Pique o chocolate.
10. Leve ao fogo o leite condensado, o leite em pó e o creme de leite.
11. Misture o amido ao leite e adicionar na mistura.
12. Em seguida, acrescente o chocolate branco. Deixe ferver até o creme atingir a textura
desejada..
94
Strudel
Massa Phyllo
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Massa Phyllo(Sebess)
Rendimento:
Massa:
Farinha de trigo branca 250 g
Ovo batido 50 g
Manteiga derretida 30 g
Sal 2 g
Água morna Qtb
Recheio
Maçã 1000 g
Açúcar 120 g
Nozes picadas 100 g
Passas de uva 50 g
Suco de limão
Manteiga derretida 100 g
Farinha de rosca 30 g
95
Açúcar de confeiteiro Qtb
TOTAL G
Modo de Preparo: Método direto
1. Peneire a farinha com o sal em um bowl.

2. Junte o ovo batido, a manteiga derretida e a água morna (aprox.. 50% do peso da farinha).
Sove a massa até ficar elástica.
3. Coloque para descansar sob uma panela aquecida por 1h a 2hs.
4. Enquanto a massa descansa, prepare o recheio:
5. Descasque as maçãs, corte em metades e fatie finamente. Polvilhe parte do açúcar e o
limão. Deixe escorrer o líquido por 30 minutos. Acrescente o restante do açúcar, a canela,
as passas e as nozes.
6. Abra a massa com as mãos.
7. Proceda à montagem conforme demonstração em aula.
96
Tortas Especiais:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Citrus Naked Cake
Massa de citrus:
Fermento em pó 8 g 4
Sal 1 g 0,5
Óleo 50 ml 25
Ovos 240 g 120
Raspas de laranja 2 g 1
Raspas de limão 2 g 1
Suco de limão 32 g 16
Suco de laranja 64 g 32
TOTAL 740 g
Modo de Preparo:
97
Massa:
1. Prepare 4 aros de de 17 cm untado com manteiga o fundo e forrando com papel manteiga.
2. Bata as gemas até elas ficarem clarinhas (pode bater em velocidade alta).
3. Acrescente 3/4 do total de açúcar nas gemas, aos pouco, ainda com a batedeira batendo.
4. Coloque o óleo de uma vez só, mas em fio e, em seguida, as raspas.
5. Misture os secos em um bowl e reserve.
6. Misture o suco de laranja e limão e reserve.
7. Coloque na massa, ainda batendo (diminuir a velocidade) duas colheres dos secos (começa sempre
com os secos) e alternando com o líquido. Termine com o seco. Reserve.
8. Bata as claras em neve e adicione o 1/4 do açúcar restante. Quando estiver no ponto, acrescente a
mistura na massa reservada.
9. Distribua nos 4 aros preparados, com aproximadamente dois dedos de espessura em cada.
98
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Citrus Naked Cake recheio
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE Unidade
Creme de limão:
Ovos 200 g
Raspas de limão 2 unid
Suco de limão 160 g
Açúcar 250 g
Manteiga temp. Amb. 200 g
Brigadeiro Neutro:
Creme de leite sem soro 395 g
TOTAL 1602
Modo de Preparo:
Creme de limão:
1. Misture o açúcar com as raspas dos limões. Esfregue a mistura com as mãos até ficar úmida.
2. Adicione os ovos e misture tudo com o batedor.
3. Adicione o suco de limão e misture.
4. Cozinhe em banho-maria até 84˚C .
5. Coe a mistura e deixar esfriar um pouco.
6. Adicione a manteiga e bata com um mixer manual até a mistura homogeneizar.
Brigadeiro neutro:
1. Misture bem os ingredientes antes de ligar o fogo. Use panela de fundo grosso (pode usar fogo alto).
2. Mexa sempre para o mesmo lado e raspando bem o fundo. Mexa devagar.
3. Ponto correto: quando joga um pouco do recheio em cima dele mesmo e não mistura.
99
Montagem:
Coloque os recheios em sacos de confeitar.
O creme de limão pode ir em saco sem bico e o Brigadeiro Branco em um saco com bico pitanga.
Coloque um disco do bolo no prato que será usado para a apresentação, deixando a face mais lisinha para
cima. Coloque o brigadeiro trufado fazendo uma cinta.
Faça a cinta com dois andares. A cinta não deve chegar até a borda.
Deixe 0,5cm mais ou menos até a borda, para que depois o peso das camadas não deforme o bolo. Deixar
espaço para que o creme se acomode sem escorrer.
Feita a cinta, coloca-se o creme de limão no centro.
Com os dois recheios, coloque outro disco cobrindo, com a parte mais lisinha para cima e aperte um
pouquinho (POUQUINHO, porque ainda tem o peso nas outras camadas).
Procure deixar a camada de bolo retinha. Como essa massa é muito úmida, não há necessidade de
umedecer.
Repita o processo de fazer a cinta na borda e colocar o lime curd no meio.
Deixe dessa vez, um espaço menor.
100
Torta Mousse de Chocolate Branca e Preta
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta mousse de chocolate (MASSA)
Massa de chocolate:
Chocolate 285 g
Ovos separados 4 g
Açúcar 60 g
Sal 1/4 c. chá
Manteiga (temp. Amb.) 100 g
Essência de baunilha 1 c. chá
TOTAL 650 g
Modo de Preparo:
Massa:
1. Prepare um aro de 23 - 25cm untando o fundo com manteiga e forrando com papel manteiga.
2. Derreta o chocolate com a manteiga.
3. Bata as claras em neve com o açúcar, o sal e a essência.
4. Adicione as gemas uma a uma e bata mais um pouco. Adicione o chocolate derretido.
5. Coloque na forma e assar em forno aquecido a 160º/170ºC.
101
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Mousse de chocolate
Mousse de chocolate escuro:
Chocolate meio amargo 285 g
Creme de leite fresco 1e ½ xícara
Gelatina em pó s/ sabor 1 c. chá
Mousse de chocolate branco:
Chocolate branco 200 g
Creme de leite fresco 1e½ xícara
Gelatina em pó s/ sabor 1 c.chá
TOTAL
Modo de Preparo:
Mousses:
1. Hidrate a gelatina.
2. Prepare um ganache com o chocolate meio amargo e ½ xícara de creme de leite fresco.
3. Bata o restante do creme de leite.
4. Misture a gelatina derretida e ainda quente no ganache de chocolate morno.
5. Misture o creme de leite batido suavemente e coloque no aro sobre a massa de chocolate
assada.
6. Proceda da mesma forma para a mousse de chocolate branco.
7. Leve para esfriar e firmar.
8. Prepare as decorações de chocolate.
102
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta Mousse de Morango
Rendimento: 1 torta
Massa
Ovos 2 unid
Margarina 1 colher de sopa
Chocolate em pó 1 colher de sopa
Coco ralado fino 35 gr
Fermento químico 1 colher de café
Açúcar refinado 2 colher de sopa
Mousse
Morangos 2 caixas
Açúcar 3 colher de sopa
Nata 450 gr
Gelatina de framboesa 1 unid
Leite condensado 200 gr
Decoração
103
Geléia de Brilho QB
Chocolate meio amargo fracionado 200 gr gr
morangos 1 caixa
Modo de Preparo:
Massa: Bata tudo na batedeira e leve ao forno pré-aquecido para assar, em forma untada e com papel manteiga.
Mousse: Cozinhe os morangos picados com açúcar, retire do fogo e ainda quente coloque na gelatina.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Bata o creme de leite fresco, acrescente o leite condensado, depois os morangos com a gelatina.
Monte a torta em um aro, coloque a massa e decore a lateral com fatias de morangos.
Umedeça a massa com a outra metade do leite condensado diluída em um pouco de água.
Coloque o mousse.
Gele por 3 horas.
104
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Geleia de brilho
Água 3000 L
Açúcar 1200 G
Amido de milho 200 G
Gelatina em pó sem sabor 18 G
Cravo de índia 6 Und
Canela em pau 2 Und
TOTAL 4426
Modo de Preparo:
1. Ferva a água, o açúcar, o cravo e a canela por 15 minutos.

2. Dissolva a maisena e misturar,
3. Quando ferver novamente, acrescente a gelatina dissolvida.
4. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
5. Coloque o corante (opcional) e deixe esfriar.
6. Obs: A gelatina é para que a cobertura não rache. Se o amido for demais e endurecer, coloque um
pouco de açúcar e não água para amolecer.
105
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Cheese cake frio
Gelatina em pó 12 g
Cream cheese 400 g
Açúcar 1 50 g
Essência de baunilha 1 c. chá
Açúcar 2 70 g
Água 60 g
Gemas 60 g
Creme de leite fresco 400 g
TOTAL 1030 g
Modo de Preparo:
1. Hidrate a gelatina
2. Bata o cream cheese c/ o açúcar 1 e a essência de baunilha até ficar bem cremoso.
Reserve
3. Enquanto bate as gemas na batedeira, faça uma calda c/ o açúcar 2 e a água à 118°c.
Despeje sobre as gemas, sempre batendo, até esfriar.
4. Misture o pâte a bombe c/ o creme de queijo, acrescente a gelatina hidratada e derretida
e por último o creme chantily.
5. Empregue logo.
106
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Gelatina de morango
Gelatina 6 g
Morangos 300 g
Açúcar 100 g
Limão 1 unid
Glucose 50 g
OTAL 450 g
Modo de Preparo:
1. Bata os morangos com o açúcar e o limão no liquidificador.

2. Leve para cozinhar com a glucose. Deixe esfriar (60˚C) e adicione a gelatina hidratada.
Deixe esfriar e coloque sobre os cheese cakes gelados.
107
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Mousse de maracujá com chocolate branco
Chocolate branco 200 G 66,66

Creme de leite UHT 100 G 33,33
Suco de maracujá concentrado 150 G 50
Gelatina em pó incolor 12 G 4
Água 30 G 10
Creme de leite fresco batido meio 350 G 116,66
mole
TOTAL 830 G 280,66
Modo de Preparo:
1. Derreta o chocolate branco c/ o creme de leite no micro ondas lentamente. Mexa de vez em quando
2. Acrescente o suco de maracujá e misture.
3. Hidrate a gelatina, derreta no micro ondas e acrescente à mistura.
4. Bata o creme de leite na consistência média e misture ao creme.
5. Empregue logo
Montagem da torta:
Forre a forma c/ o biscuit. Molhe c/ xarope simples misturado c/ suco de maracujá. Despeje metade do creme
(400 g ) coloque outro biscuit, molhe e termine c/ o restante do creme. Refrigere por 3 horas.
Gelatina: 500ml de suco de maracujá morno, 50g de açúcar e 25g de gelatina em pó incolor.
Amorne o suco de maracujá. Dissolva o açúcar. Hidrate a gelatina em um pouco do suco, derreta no micro
ondas e misture ao restante. Refrigere até começar a querer engrossar. Despeje sobre a torta fria. Leve à
geladeira.
108
109
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BERANBAUM, R. La Biblia de los Pasteles. Quarta edição. Editora RBA, Barcelona, 2012.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na Confeitaria: texturas e sabores. Editora Senac, São Paulo, 2014.
DUCHENE, L; JONES, B. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. Editora Marco Zero.1 ed.2000.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade,
1998.
FREIXA, Dolores; CHAVES Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Editora Senac, 2008.
GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria profissionais. Quinta edição. Editora Manole, Barueri, SP, 2011.
MATA, P.; GUERREIRO, M. A Cozinha é um laboratório. Terceira edição. Editora Fonte da Palavra, Lisboa,
2010.
SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Editora Senac, 2007.
SUAS, Michel. Patisserie. Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012
110

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INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA - IFSC

Alice Southgate, Fabiola Zimmermann, Mariana Killp e Mariana Martelli

BOLOS E SUAS TÉCNICAS

1. Capítulo I – MASSA DE BOLO E SEUS MÉTODOS

Para um confeiteiro é importante um conhecimento sólido sobre elaboração e cocção de bolos, já

1.1. CARACTERÍSTICAS DO BOLO

1.1.1. BOLOS COM ALTO TEOR DE GORDURA: AMANTEIGADOS

1.1.2. BOLOS COM BAIXO TEOR DE GORDURA: ESPONJA

1.2. ESCOLHA DOS INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES

Ingredientes de Estrutura: garantem o volume e a forma: ovos, farinha, cacau em pó e féculas.

Ingredientes suavizantes: atuam na formação da estrutura, suavizando a preparação e

Secantes: absorvem a umidade, como farinhas, cacau em pó, leite em pó e féculas.

Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que são

Açúcar de Milho (chamada glicose ou dextrose)

Açúcar das Frutas (frutose ou levulose)

Açúcar do Leite (lactose)

Açúcar do Malte (maltose)

A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou monossacarídeos, glicose e frutose.

Substância Poder adoçante

Glucose Adoça 40% a 50% menos que a sacarose

Maltose Adoça 40% menos que a sacarose

Fructose Adoça até 50% mais que a sacarose

Lactose Adoça 73% menos que a sacarose

Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar (Sccharum officinarum)

Farinha comum – Mais grossa – feita com a parte externa do endosperma

Farinha Integral - Grãos de trigo são triturados na sua totalidade

Farinha com fermento – Farinha especial com adição de fermento em pó químico

O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de

Produtos disponíveis no mercado:

Leite evaporado – 60% da sua água é retirada.

Cremes Encontrados no Brasil:

 Creme de leite Fresco: o teor de gordura varia de 36% a 45 % de gordura, é pasteurizado e

Conforme as normas européias as manteigas devem conter no mínimo 82% de gordura.

O ovo tem poder espessante, emulsificante, conferem cor e sabor.

Os ovos são classificados em:

Grande – pesa entre 63g e 70g

Médio – pesa entre 53g a 63g

Pequeno - pesa menos que 53g

O ovo é um alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no refrigerador

Atualmente encontramos também os ovos pasteurizados, usados em produções de grande escala

As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos através da maceração

Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária da América

 Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.

Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. São extremamente

Temperatura ambiente: quatro a seis semanas

Geladeira: até três meses

Freezer: nove meses a um ano

 Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avelãs.

1.3. PROPORÇÃO MÉDIA DOS INGREDIENTES

1.4. MÉTODOS DE MISTURA

Os métodos de mistura compreendem os procedimentos básicos usados no preparo da maioria dos

Características dos bolos de massa rica ou densa:

 Massa mais densa, úmida, saborosas, estrutura mais compacta;

Métodos de mistura para bolos de massa rica ou densa:

O tipo e a proporção dos ingredientes, o método de mistura e o de cocção determinam as

Cuidar a temperatura dos ingredientes;

A massa costuma rachar quando assa;

 Método cremoso modificado

Cuidar a temperatura dos ingredientes;

É uma Massa que costuma rachar quando assa;

 Método cremoso para massa úmida ou de alta proporção.

Raspar as laterais da batedeira com freqüência;

Pode ser adaptado em alguns casos a receitas com manteiga;