Apostila Merengues e Cremes Revisada 2017-1

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CAMPUS FLORIANOPOLIS-CONTINENTE
--
INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA - IFSC
APOSTILA DE CONFEITARIA
Curso Técnico de Panificação e Confeitaria
Módulo II
Alice Southgate, Fabiola Zimmermann e Mariana Kilpp
2015-2
Merengues, Cremes e Fichas técnicas
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A clara de ovo na confeitaria;
Aeração
As espumas de claras são feitas de bolhas de gás separadas por filmes de proteínas líquidas
muito finos. Quando agitadas, as moléculas estritamente coesas relaxam e começam a se desdobrar
e esticar. No decorrer do processo, as proteínas esticadas começam a dar voltas sobre si mesmas,
criando uma longa e elástica superfície. Isso é conhecido como pico suave, no qual as bolhas de ar
estão relativamente maiores e a espuma se mostra instável porque as proteínas não se ligaram o
suficiente para criar uma estrutura rígida capaz de aprisionar as bolhas de ar. Continuando a bater,
as proteínas avançam em sua capacidade de interligar-se e aprisionam as bolhas de ar, separando-
as. As bolhas ficam menores e em maior quantidade, construídas em uma cadeia tridimensional de
moléculas de proteínas unidas (RAWLS, 2014).
As proteínas responsáveis por essas características são: a ovomucina que auxilia a

estabilizar a espuma enquanto que as globulinas encorajam a formação de pequenas bolhas e uma
textura suave. Ao batermos as claras, as proteínas se desnaturam, o ar é aprisionado dentro da
mistura e forma-se uma espuma.
Ao ser levemente aquecida, a proteína do ovo coagula e forma uma espuma permanente.
Nos produtos cozidos, a aeração do ovo ocorre durante a mistura e o cozimento. Na fase de
mixagem, o ar é incorporado quando os ovos são batidos e delicadamente acrescido aos demais
ingredientes da mistura. Durante o cozimento, o ar se expande com o calor e continua até se atingir
a temperatura em que os ovos coagulam e a estrutura recem-criada se torna fixa.
Merengues e Massas Merengadas.
O merengue é obtido batendo clara de ovo e açúcar para incorporar ar e formar picos de
consistência mais firme ou mais mole, dependendo do uso.
A clara de ovo possui uma excelente capacidade espumante graças à albumina. Quando
separada da gema de ovo que contém gordura que inibe essa capacidade de espumar, a clara de
ovo pode aumentar o seu volume em até 8 vezes. A formação e a qualidade do resultado serão
afetadas por várias condições:
● Temperatura (muito quente ou muito fria)

● Gordura
● Sal
● Açúcar
● Detergente
● Frescor das claras
As claras em neve são geralmente montadas ou batidas com outros ingredientes que podem
afetar o processo de formação de espuma, bem como a sua consistência final:
Adição de açúcar:
Além de dar sabor, o açúcar ajuda a estabilizar a espuma especialmente durante a cocção.
No entanto, ele também tem a característica de diminuir o volume e a leveza do merengue, por
essa razão, o açúcar deve ser incorporado aos poucos e nunca antes das claras terem crescido pelo
menos 4 vezes em volume. Desta maneira o açúcar não irá impedir que a albumina trabalhe e
forme uma espuma consistente.
Por tornar o líquido mais espesso e denso, o açúcar diminui a drenagem das paredes das
bolhas e a espessura da textura. No forno, o açúcar dissolvido se prende nas moléculas de água,
retardando sua evaporação, enquanto a albumina aproveita esse tempo para coagular e reforçar a
espuma crua.
A quantidade de açúcar para se fazer merengue varia de acordo com a textura desejada e a
intenção de uso. Merengues mais macios que são geralmente utilizados em coberturas de tortas e
tartes podem ser feitos com quantidade de 1:1. Merengues mais firmes geralmente para assar, são
feitos utilizando a proporção de 2 partes de açúcar para 1 parte de clara.
Adição do sal:
O sal tem um duplo efeito no merengue assim como o açúcar. Ao mesmo tempo em que
pode ser utilizado para ressaltar o sabor, aumenta o tempo de batimento das claras e diminui a
estabilidade da espuma embora sejam efeitos não muito acentuados.
A adição de acidez:
Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico e cremor de tártaro, não têm efeito
no volume do merengue, mas ajudam a dar estabilidade à espuma ao diminuir o nível de pH na
albumina, evitando que a estrutura colapse. Somente uma pequena quantidade deve ser usada, pois,
em excesso, irá não só mudar o sabor do merengue como também irá impedir a coagulação durante
a cocção.
Batimento do merengue:
O merengue propriamente batido deve formar picos firmes, não perder o brilho e nem
estar seco ou quebradiço. Existe uma linha tênue entre um merengue batido em picos firmes e o
merengue batido em excesso, tornando-se seco e quebradiço. Este será impossível pingar com o
saco de confeitar de maneira correta e também dificulta a incorporação em cremes sem deixar
pequenos pedaços. Portanto, as claras batidas demais, muito depressa ou muito vagarosamente,
as proteínas sofrerão excesso de coagulação, tornando-se muito rígidas e rompendo-se,
espremendo todo o líquido para fora da espuma formada. Tecnicamente, isso é chamado
sinérese.
Variedades:
Existem três tipos básicos de merengues; o Francês, o Italiano e o Suíço. Os ingredientes

são basicamente os mesmos, mas os métodos de preparação e os resultados são diferentes.
Merengue Francês
Este merengue é muito utilizado para fazer suspiros, assar em vários formatos para
sobremesas, e acrescido de nozes, amêndoas e castanhas obtêm-se deliciosos petit-fours como os
macarons. Este tipo de merengue não deve ser adicionado à recheios que não sofrerão algum tipo
de cocção, a não ser que seja utilizado claras pasteurizadas para se evitar a contaminação por
salmonella.
Receita básica:
● 200g de claras à temperatura ambiente

● 400g de açúcar refinado
● 3 gotas de limão (ou cremor de tártaro)
Bater as claras com o suco de limão até a mistura quadruplicar em volume e ficar espessa. Ainda
batendo em velocidade média-alta, adicione o açúcar gradualmente. Continue batendo até que
forme picos firmes. Utilizar imediatamente. Para suspiros e pavlovas, assar em temperaturas baixas
(95˚ a 104˚C), até secar.
Merengue Italiano
Este merengue é muito utilizado na preparação de sobremesas que requerem claras batidas,
pois, já foi parcialmente cozido atingindo a temperatura necessária evitando a salmonella, como
recheios, mousses e coberturas de bolos e tortas É mais denso que o francês e se for completamente
assado não fica tão leve e agradável para comer.
Receita básica:
● 250g de claras
● Calda em ponto de bala mole:
● 500g de açúcar
● 200 Ml de água
(pode-se substituir 1/3 do açúcar por glucose de milho)
Colocar as claras no bowl da batedeira e bater em velocidade baixa, enquanto prepara-se a calda.
Para a calda, colocar os ingredientes em uma panela de fundo grosso e aquecer até atingir o ponto
de bala mole (115˚C - 118˚C). Rapidamente retirar do fogo e despejar em fio sobre as claras sem
parar de bater (velocidade média) entre o batedor e a parede do bowl. Quando terminar de despejar
a calda, aumentar a velocidade da batedeira para alta, até que esfrie.
Merengue Suiço
Este merengue versátil e prático de fazer é muito empregado para cobertura de bolos e
tortas, cremes e recheios. Pode ser utilizado fresco, pois, a mistura de claras e açúcar é aquecida
até atingir 70˚C.
Receita básica:
● 250g de claras
● 500g de açúcar refinado
Misturar as claras com o açúcar em um bowl e colocá-lo sobre um banho-maria até atingir 70˚C,
mexendo sempre para que as claras não cozinhem. Bater na batedeira em velocidade alta até
esfriar.
Caldas:
Açúcar e água são os dois ingredientes que compõem as caldas que usamos para molhar
bolos, fazer merengues e marshmallows, para mousses, adoçar saladas de frutas, e mesmo para
fazer sucos de fruta mais homogêneos e saborosos.
Uma calda é simplesmente uma solução de açúcar em água. A proporção pode variar de
1:1 (mesmo peso de açúcar e água) até 2:1 (o dobro de açúcar). O máximo que a água pode
dissolver de açúcar em condições normais de temperatura e pressão é um peso igual, por exemplo,
100g de água para 100g de açúcar caracterizando a saturação. Para conseguir dissolver mais
açúcar na água precisamos aumentar a temperatura – ou a pressão. Aumentando a temperatura a
calda vai ficando mais densa conforme a água evapora e ela vai ficando mais saturada. Na verdade
a solução se torna supersaturada.
Um bom ponto de partida é usar o mesmo peso de água e de açúcar. Conforme a água for
evaporando a calda vai se tornando mais densa, até a calda se tornar um caramelo. É possível
colocar menos água, lembrando, no entanto, que a temperatura vai subir mais rapidamente.
A caramelização é uma pirólise, que literalmente quer dizer “separação por fogo” de
alguma substância orgânica. Isso quer dizer que a temperatura elevada quebra a molécula,
liberando gases e deixando um líquido, e dependendo de até onde vai a reação, um resíduo sólido
preto. O extremo das pirólises é a carbonização.
Estes são os pontos da calda:
Ponto Temperatura de cozimento
Fio 102˚ a 110˚
Bala mole 115˚
Bala firme 118˚
Bala dura 122˚ a 128˚

Ponto de quebrar leve 130˚ a 132˚
Ponto de quebrar 135˚ a 138˚
Ponto de quebrar duro 146˚ a 155˚
Caramelo 160˚
Adaptado de Sebess, 2007, p. 333.
Ponto de Calda – 101ºC

Xarope simples. Basta ferver por cerca de 1 minuto e você tem um xarope um pouco mais denso
que a água, que serve pra molhar bolos e como base para várias preparações. Pode-se adicionar
um pouco de baunilha depois de fervido, ou algum licor como rum ou Cointreau, Limoncello para
uma calda saborizada.
Ponto de Fio – 106ºC

A calda forma fios bem fininhos quando levantada com um garfo.
Ponto de Pérola – 108ºC

Faz fios mais espessos e forma bolinhas na ponta do fio.
Ponto de Bala Mole – 112ºC-115ºC

Faz bolinhas mais consistentes. Teste: derrame um poco da calda em um pote de água fria e se
conseguir pegar com os dedos e quase formar uma bolinha.
Ponto de Espelho – 116ºC-120ºC

Ao invés de fios a calda começa a formar fitas. Este ponto é importante porque é a calda usada
para fazer o merengue italiano. Fazer o mesmo teste e a bolinha é bem consistente.
Ponto de Bala Dura – 121ºC-131ºC

Mergulhada na água fria se torna uma bola consistente imediatamente. Ela fica dura e é aquela
utilizada para cobrir frutas e bombons, craquela quando batida e começa a adquirir um leve tom
caramelo.
Ponto de Quebra Mole – 132ºC-143ºC

Aqui a calda já tem uma cor média e começa a desprender aqueles aromas característicos do
caramelo. Já faz fios firmes, tem boa quebra mas “mela” muito facilmente quando trabalhada.
Ponto de Quebra Dura – 148ºC-154ºC

Provavelmente será a temperatura mais alta utilizada em algumas receitas de balas e pirulitos. Se
a calda for jogada em água, ela craquela fazendo barulhos e faz muitos fragmentos pequenos, como
vidro quebrado.
Caramelização – 155ºC-170ºC
Aqui toda a água foi evaporada do açúcar e ele começa a adquirir uma coloração marrom muito
rapidamente. Este ponto requer MUITA atenção para não queimar – a temperatura sobe muito
rapidamente. Neste ponto ele não faz mais borbulhas – só derrete e carameliza.
171ºC
O caramelo adquiri uma coloração intensa, e neste estágio serve para caramelizar frutas secas,
fazer decorações com caramelo e caldas de flans.
200ºC
Conhecido como “Black Jack”, o açúcar já se caramelizou totalmente e a pirólise se torna
carbonização. O caramelo se torna preto e começa a se decompor e tem um odor desagradável.
Caramelo:
O caramelo pode ser feito por dois métodos diferentes. O método seco e o método com água.
O método seco é o mais rápido. Ao invés de esperar 20 minutos até a água toda da calda
evaporar e o açúcar começar a caramelizar, pode-se pular a parte da água e derreter o açúcar
diretamente sozinho na panela. Sem água, ou seja, à seco.
Aquecer ligeiramente a panela e adicionar um pouco do açúcar a ela, o suficiente para

cobrir o fundo. Mexa o açúcar dentro dela, girando a panela (como uma frigideira) para que ele
aqueça por igual. Eventualmente ele vai começar a derreter e tomar cor – ele passa diretamente
para a cor de caramelo. Quando quase todo o açúcar estiver derretido, adicionar um pouco mais, e
repitir o processo até ter todo o caramelo. JAMAIS insira colheres ou espátulas no caramelo
durante o cozimento – isso pode cristalizar o caramelo.
Continuar girando a panela sem parar durante todo o processo para evitar que o caramelo
cozinhe mais rápido em alguns lados da panela. O importante é que ele tenha uma cor uniforme.
Se apenas uma parte do caramelo queimar, todo ele terá sabor de queimado.
Transfira o caramelo imediatamente para outra vasilha de inox ou vidro refratário e termine a
receita.
Dicas Preciosas:
- Coloque sempre a água antes do açúcar na panela. Isso ajuda a evitar que o açúcar fique grudado
no fundo da panela e acabe cristalizando a calda.
- Se a receita pedir uma calda acima de 117ºC, limpe as bordas internas da panela com um pincel
molhado, até ficar bem limpo – os cristais de açúcar nas bordas podem iniciar uma reação de
cristalização e arruinar tudo!
- A solução demora bastante para ir dos 100ºC até os 118ºC, enquanto a água evapora. Nesta fase
a temperatura realmente sobe bem devagar. A partir dos 118ºC a temperatura começa a subir
rapidamente. Muito cuidado nesta fase, pois, o caramelo pode queimar em 30 segundos!
- Use panelas com o fundo mais grosso que encontrar, se possível panelas de inox de fundo duplo
ou triplo. Elas distribuem o calor mais uniformemente e o caramelo tem menos possibilidade de
queimar.
Adaptado de http://caramelodrama.com/serie-ingredientes-caldas-e-caramelo/
Massas Merengadas
Existem variações na bibliografia sobre a definição das massas merengadas e sua

utilização, por isso foi adotado nesse capítulo a autora Mariana Sebess.
De acordo com Sebess (2007, p.88) à partir do século XVII as receitas de merengue
passaram a ser acrescidas de outros ingredientes para dar mais sabor, tais como sementes, nozes e
avelãs.
As massas merengadas mais conhecidas são: a sucesso, a progresso e a dacquoise.
A sucesso e a progresso são confeccionadas a partir de um merengue francês ao qual se

adiciona amêndoas em pó, farinha de trigo (ou amido) e açúcar de confeiteiro (sucesso) ou
acrescenta-se ainda avelãs moídas (progresso). Na massa de dacquoise não é utilizada nenhuma
farinha, apenas a amêndoa moída e o açúcar de confeiteiro.
As massas merengadas são utilizadas para fazer bolos, tortas e uma infinidade de
sobremesas.
A utilização da gema na confeitaria
A gema é responsável pelas propriedades emulsificantes do ovo provenientes da gordura e

da lecitina que contêm (as claras não contêm gordura). Ambas contribuem para a obtenção de uma
textura fina, pois unem a água e a gordura de uma receita, tornando o produto mais cremoso, de
textura mais macia. Isso é importante especialmente na elaboração de molhos, cremes, pudins, etc.
Funções da gema:
● Estabilizante de emulsão: a proteína na gema proteje as gotículas de óleo e estabiliza uma

emulsão. Os substitutos da gema utilizam uma goma para minimizar essa ação, como a
goma xantana. Essa goma aumenta a viscosidade de bolos e outras preparações.
● Amaciante/suavaziane: os triglicerídeos da gema contribuem para a maciez do produto.
● Coagulação: ocorre entre 60˚C - 70 ˚C.
As gemas são utilizadas para emulsionar dois líquidos que normalmente não se misturam
(imisciveis). A lecitina contém um agente emulsificante que atua como estabilizante de emulsão
entre o óleo e a água, o que impede que essas misturas de densidade tão diferentes se separem. A
lecitina atrai as partículas de água e forma uma camada fina em torno delas para preveni-las de se
dispersarem.
Os ovos frescos são melhores para a preparação de molhos emulsionados, pois, no ovo mais
velho o teor de lecitina é menor enquanto o teor de colesterol permanece inalterado, sendo menos
favorável para emulsões de água e óleo.
Cremes básicos de confeitaria:
Todos os cremes são feitos a partir dos mesmos ingredientes básicos, sendo os principais
o ovo e/ou as gemas, o leite ou algum derivado, o açúcar, uma pitada de sal e algum saborizante.
Podem incluir uma pequena quantidade de espessante à base de amido, como amido de milho,
tapioca, araruta, farinhas em geral (de arroz, de batata, de trigo, etc.).
Ingredientes e suas funções:
Ovos: São o ingrediente estrutural dos cremes e podem alterar os resultados devido à qualidade e
variação do ingredientes quanto a frescura, se são congelados ou secos e também na sua
manipulação. São extremamente sensíveis a temperaturas altas, e, assim, todas as misturas que
contenham esse ingrediente como espessante requerem cocção lenta e calor moderado.
Leite ou produto lácteo: Contribui para a viscosidade ou força do gel no produto final. Os íons de
cálcio presentes no leite são necessários para a formação de um creme mais espesso; cremes feitos
apenas com água não permanecem gelatinizados ou espessos.
Açúcar: Influencia na viscosidade e força do gel, pois tende a intensificar a temperatura de

desnaturação das proteínas do ovo, resultando em produto menos firme. O aumento da taxa de
açúcar afeta o tempo de cocção, ou seja, quanto mais açúcar é adicionado, maior a temperatura de
coagulação, e, portanto, o tempo de cocção será mais longo.
Sal: intensifica o sabor e pode auxiliar na proteção contra o crescimento de bactérias nocivas. Uma
pitada de sal nas gemas também pode intensificar a coloração amarela no produto final.
Fazer um creme de boa qualidade depende de vários fatores tais como, escolha e proporção
dos ingredientes, a temperatura e o tempo de cocção. Um creme cozido vagarosamente começa a
espessar a uma temperatura mais baixa e gradualmente, sob uma variação de temperatura mais
ampla, alcançando seu ponto correto a uma temperatura mais baixa.
Um dos efeitos das altas temperaturas é a sinérese, que ocorre quando o líquido migra para
fora da cadeia de gel. No caso de um creme, o gel encolhe, normalmente por causa do excesso de
cocção ou de temperatura, quando as proteínas se superaquecem e explodem. Se misturas à base
de ovos, como pudins ou molhos, são cozidas muito rápido, a proteína se torna super coagulada e
se separa, expulsando o líquido da mistura. Caso o creme entre em ebulição, buracos de ar se
desenvolverão pela formação de vapor dentro da mistura.
Existem dois tipos de cremes:
1) Assados: Os cremes assados são cozidos ininterruptamente e na maioria das vezes sob
banho-maria. Assim, as proteínas dos ovos são aquecidas, possibilitando que a mistura se
torne espessa, aveludada e mantém sua forma quando cortada. A adição de amido pode
reduzir a adição de ovos. A adição de açúcar é variável podendo causar diferenças de sabor.
2) Cozidos: São cremes como o de confeiteiro e o creme inglês, agitados ou mexidos sobre
uma chama média, mantendo uma consistência semi-líquida. As temperaturas de cocção
variam dependendo dos amidos e outros ingredientes presentes nas preparações.
Temperagem: uma técnica importante na confeitaria
Essa técnica serve para misturar ovos crus a um líquido fervente. Temperar gradualmente
iguala a temperatura das duas misturas, ou seja, aumenta suavemente a temperatura do ovo sem
coagulá-lo evitando que a mistura talhe. A técnica consiste em aquecer o leite ou creme de leite
até a ebulição e gradualmente derramar na mistura de ovos com açúcar sem parar de mexer,
aquecendo a mistura delicadamente, no entanto, rapidamente até que chegue a 60-66˚C, apenas
vinte ou trinta graus abaixo da temperatura de coagulação completa, cerca de 80 ˚C.
Atenção: adicione o açúcar aos ovos ou gemas pouco antes de temperá-lo com o líquido
fervente, mexendo bem, de maneira que o açúcar seja gradualmente incorporado às gemas ou aos
ovos. Deixar os ovos ou gemas em contato com o açúcar por algum tempo em repouso faz as
moléculas das gemas se aquecerem, podendo se aglutinar em pequenos caroços afetando o
resultado final.
Creme confeiteiro: É uma das preparações mais usadas em confeitaria. É feito a partir de uma
mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, que se leva ao fogo para
engrossar; cozinhando durante 2 a 3 minutos a partir do momento que entra em ebulição.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme confeiteiro
Rendimento: 1 receita por turma
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %
Leite integral 500 g 100
Açúcar 1 65g g 13
Amido de milho 50 g 10
Ovos 2 unid 20
Gemas 2 unid 8
Manteiga 65 g 13
Açúcar 2 50 g 10
Açúcar de baunilha 15 g 3
Sal 2 g 0,4
TOTAL 870 G
Modo de Preparo:
1. Ferver 400mL de leite

2. Misturar o amido + açúcar 1 + gemas + ovos + restante do leite + sal
3. Adicionar o leite fervendo nessa mistura e mexer com fouet
4. Voltar ao fogo baixo mexendo sempre até cozinhar
5. Retirar do fogo e adicionar a manteiga + baunilha + restante do açúcar.
Quadro de aromatizantes para o creme de confeiteiro
Sabor do creme Quantidade de aromatizante por litro de Momento de incorporação do

creme aromatizante
Baunilha 1 fava de baunilha Deixar em infusão no leite
10ml de extrato de baunilha No final do cozimento
50ml de essência de baunilha Depois do cozimento
Chocolate 180g de chocolate amargo derretido No final do cozimento
125g de cacau em pó Depois do cozimento
Café 80g de café em grãos esmagados Deixar em infusão no leite
15 a 20 g de café instantâneo Diluir no leite quente
Doce de leite 120 a 200 g de doce de leite Antes ou depois do cozimento
Caramelo 150 g de caramelo líquido Derramar no leite quente
Licor ou aguardente 40 a 60 ml de licor ou aguardente Depois do cozimento
Fonte: adaptado de Sebess, 2007, p. 179.

Creme mousseline: É uma mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um aromatizante. É

utilizado para rechear, decorar ou cobrir bolos e tortas e na elaboração de sobremesas.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme mousseline
Leite integral 1 L 100
Açúcar 400 g 40
Gemas 120 g 12
Manteiga 400 g 40
Aromatizante Qtb
TOTAL 2040 G
Modo de Preparo:
1. Fazer um creme confeiteiro e incorporar metade da manteiga fria no creme ainda quente.
2. Refrigerar. Retirar da geladeira e incorporar a outra metade da manteiga (em temperatura
ambiente) batendo na batedeira.
Creme ligeiro: Outra derivação do creme confeiteiro. Mistura-se creme de confeiteiro com
creme de leite batido e incorporando o aramatizante desejado. É utilizado para rechear bolos,
tortas, decoração e acompanhamento de sobremesas.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme ligeiro/diplomata
Leite integral 1 L 100
Gemas 120 g 12
Açúcar 400 g 40
Creme de leite fresco (gelado) 400 g 40
TOTAL 2040 G
Modo de Preparo:
1. Fazer um creme confeiteiro. Incorporar o creme de leite batido a ¾ quando frio e misturar
delicadamente.
Creme chiboust ou Saint-Honoré: É feito misturando-se creme de confeiteiro com gelatina,

merengue italiano e extrato de baunilha, como aromatizante. É utilizado principalmente no bolo
Saint-Honoré muito tradicional na França.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Creme Chiboust ou Saint-Honoré
Leite integral 500 Ml 100
Gemas 6 unid 24
Açúcar 80 g 16
Gelatina incolor 7 g 1,4
Merengue italiano:
Claras 200 g
Açúcar 200 g
TOTAL 1162 G
Modo de Preparo:
1. Fazer um creme confeiteiro. Incorporar a gelatina hidratada e derretida ao creme confeiteiro

morno.
2. Acrescentar o merengue italiano em duas vezes misturando delicadamente com uma espátula.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pavê de coco
Rendimento:
Cookie coco:
Coco ralado seco 140 g
Farinha de trigo 330 g
Fermento químico ¾ ou 5 c. chá / g
Sal ¼ ou 2 c.chá / g
Manteiga 300 g
Açúcar 180 g
Gema 4 unid
Essência de baunilha Qb
Creme de coco:
Leite 1000 g
Açúcar 100 g
Leite de coco 200 ml
Amido de milho 75 g
Ameixa ao vinho tinto: 200 g

Ameixa sem caroço 60 g
Açúcar 200 g
Vinho tinto
TOTAL
Modo de Preparo:
1. Cookies: peneirar a farinha, o fermento, o sal, o coco e misturar. Bater a manteiga com o
açúcar até ficar bem cremoso, adicionar as gemas e bater mais um pouco. Acrescentar a
essência e misturar com os secos. Misturar com um espátula. Fazer os cookies e assar a 165˚C
até as bordas dourarem.
2. Manjar: Bater no liquidificador os ingredientes do manjar (ou misturar bem com um fouet) e
levar ao fogo mexendo sempre até engrossar.
3. Intercalar camadas de creme e cookies e no final colocar as ameixas e a calda e decorar com
coco fresco..
4. Calda: Cozinhar tudo até engrossar levemente.
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pavê de abacaxi
Rendimento:
Leite condensado 400 g
Creme de leite em lata 400 g
Água 250 ml
Amido de milho 30 g
Gema de ovo 3 unid
Biscoito champagne Qtb g
Abacaxi em calda Qtb g
Creme de leite fresco 400 g
Açúcar de baunilha 1 c. chá
Coco fresco ralado 300 g
TOTAL g
Modo de Preparo:
5. Fazer um creme com os 5 primeiros ingredientes. Reserve.

6. Preparar o abacaxi em calda. Cortar em pequenos cubos e cozinhar com um pouco de açúcar.
7. Bater o creme de leite fresco com o açúcar de baunilha e deixar gelando.
8. Para a montagem:
9. Primeira camada biscoito, segunda camada de abacaxi em cubos, terceira camada o creme
belga, quarta camada de chantilly e termina com o coco ralado. Deixar na geladeira.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Biscuit champagne
Rendimento:
Ovos separados 150 g
Farinha branca 150 g
Açúcar 150 g
TOTAL 450 g
Modo de Preparo: Massa aerada
1. Bater as gemas com açúcar até ficar crescido e esbranquiçado.

2. Bater as claras em neve, sem deixá-las muito secas.
3. Adicionar as claras à mistura de gemas aos poucos e alternando com a farinha de
trigo peneirada.
4. Pingar com a manga de confeitar. Assar à 165˚C por aproximadamente 10
minutos.
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pavê de pão de mel com creme cremoso de

chocolate branco
Rendimento:
Pão de mel:
Açúcar mascavo 110 g
Leite 60 g
Mel 80 g
Canela em pó 15 g
Noz moscada 7 g
Cravo em pó 1 g
Farinha de trigo 120 g
Chocolate em pó 42 g
Fermento químico 2 g
Ovos 100 g
Creme de chocolate branco:
Leite 450 g
Gemas 2 unid
Amido de milho 20 g
Chocolate branco 150 g
Creme de leite UHT 100 g

Raspas de laranja 1 unid
Para a montagem:
Suco de laranja 200 ml
Gomos de laranja Qtb
Raspas de chocolate branco Qtb
TOTAL G
Modo de Preparo:
1. Prepare a massa: em uma panela, coloque o açúcar, o leite, o mel, a canela, a noz-moscada
e o cravo. Leve ao fogo brando e mexa até formar uma calda. À parte, misture a farinha de
trigo, o chocolate em pó e o fermento. Faça um buraco no meio, coloque o ovo, a calda
morna e misture bem até formar uma massa lisa e homogênea. Coloque a massa em uma
fôrma de 22 cm de diâmetro, com fundo removível e untada. Asse no forno pré-aquecido a
165ºC durante 30 minutos.
2. Preparar um creme belga e no final acrescentar o chocolate branco picado em pedaços
pequenos ou derretido. Deixe esfriar
3. Para a montagem, coloque uma camada de creme no prato, uma camada de pedaços de pão
de mel embebido no suco de laranja, outra camada de creme e decorar com raspas de
chocolate e gomos de laranja.
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pavê mousse de maracujá e biscoito macio

chocolate
Rendimento: 1 torta aro 20cm
Cookie chocolate:
Chocolate meio amargo 175 g
Manteiga 115 g
Ovos 100 g
Açúcar 90 g
Açúcar mascavo 50 g
Farinha de trigo comum 40 g
Cacau em pó 25 g
Fermento químico 1 c.chá
Sal 1 c.café
Essência de baunilha 10 ml
Nozes picadas 115 g
Chocolate gotas 150 g
Mousse de maracujá:
Gelatina 12 g
Leite condensado 1 unid
Creme de leite lata 1 unid
Suco de maracujá 200 ml
Creme de leite fresco batido 250 g
Calda de maracujá:
Maracujá 1 unid
Água 120 ml
Açúcar 90 g
Amido 5 g
TOTAL
Modo de Preparo:
1. Cookies: Derreter o chocolate e a manteiga e reserve. Bater os ovos com os açúcares.

Gradualmente acrescente a manteiga derretida com o chocolate batendo até misturar. Peneire a
farinha com o cacau o fermento e o sal e adicione à mistura. Acrescente a essência as nozes e as
gotas de chocolate. Colocar colheradas da mistura sobre papel manteiga separados 10 cm e assar
à 163˚C por 8 a 10 minutos. O centro deve ficar macio. Retirar do forno aguardar dois minutos
transferir para a grade.
2. Mousse: Hidratar a gelatina e derreter no microondas ou em banho-maria. Bater no liquidificador
o creme de leite, o leite condensado e o suco de maracujá. Acrescentar a gelatina derretida e
ainda bem morna.
3. Bater o creme de leite em picos moles e misturar com o creme de maracujá.
4. Calda: Cozinhar tudo até engrossar levemente.
5. Em um aro de 20cm, intercalar as camadas de mousse e cookies. Depois de gelado, desenformar
e colocar a calda de maracujá.
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta Holandesa Casa Blanca
Rendimento: 1 torta 25 cm
Biscoitos Maizena 200 G
Creme de frutas
Ovos 3 uni
Açúcar 125 G
Essência de baunilha 1 C sobr
Suco conc de maracujá 200 G
Polpa de manga 200 G
Amido de milho 20 G
Manteiga temp amb 50 G
Creme Casa Blanca
Gemas peneiradas 80 G
Manteiga tem amb 240 G
Açúcar confeiteiro 200 G
Suco de limão 2 c.sopa
Rum branco 2 c.sopa
Creme de leite s/ soro 300 g
Essência de baunilha 1 c.sobr

Gelatina em pó 7,5 g
Cobertura
Geléia de brilho 160 g
Suco de maracujá 60 g
Açúcar de confeiteiro 20 g
Semente de maracujá 1 c.sopa
TOTAL
Modo de Preparo:
1. Creme de frutas: Colocar os ovos, o açúcar e a essência de baunilha em um bowl médio e

bater com um fouet até ficar bem homogêneo. Juntar os demais ingredientes e envolver
delicadamente. Aquecer em banho maria, mexendo sempre, até obter um creme espesso.
Coe e deixe esfriar.
2. Creme Casa Blanca: Bater na batedeira as gemas, a manteiga e o açúcar de confeiteiro
por aproximadamente 10 minutos, até obter um creme brilhante e esbranquiçado. Junte
lentamente o creme de frutas, o suco de limão e o rum e bata bem. Por último agregue o
creme de leite, a essência de baunilha e a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em
banho-maria.
3. Cobertura: Em uma panela média misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo lento,
mexendo sempre, até ficar homogêneo. Decorar a torta.
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta Holandesa Casa Blanca
Telhas de coco
Manteiga 50 G
Claras em temp amb 50 G
Açúcar de confeiteiro peneirado 50 G
Farinha de trigo 35 G
Coco seco 20 G
205 G
1. Em um bowl pequeno misturar a manteiga, o açúcar de confeiteiro e as

claras. Junte os demais ingredientes e misture bem. Deixe a massa descansar
por 20 minutos na geladeira.
Montagem da torta: Distribua uma fina camada do Creme Casablanca no fundo da forma (25
cm diâmetro), colocar uma camada de biscoito maizena e terminar com todo o creme
Casablanca deixando um espaço livre para abaixo da borda da forma para finalização. Deixe a
torta gelar por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte, espalhe por cima a geléia
de brilho, desnforme e decore com as telhas de coco e frutas frescas. Servir bem gelada.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta Holandesa especial
Rendimento: 1 torta aro 20 ou 22
Biscoitos Maizena 100 g
Manteiga 60 g
Biscoito calipso 200 g
Chocolate branco 200 g
Cream cheese 150 ml
Gelatina sem sabor 10 g
Essência de baunilha QB
Açúcar 30 g
TOTAL 600 g
Modo de Preparo:
1. Triturar o biscoito maisena e acrescentar a manteiga pomada. Misturar com a ponta dos
dedos até formar uma massa. Forrar a forma com os biscoitos calipso na lateral primeiro
e em seguida forrar o fundo com a farofa pressionando bem. Reserve.
2. Derreta o chocolate com o creme de leite no microondas. Bata o cream cheese na
batedeira com o açúcar. Acrescente o ganache branco e a essência e em seguida a
gelatina hidratada e derretida.
3. Colocar na forma preparada e levar para congelar. Retirar do freezer, acrescentar o
ganache de chocolate, decorar com ganache branco.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta Holandesa Real
Biscoitos Maizena 200 g
Creme imperial
Chocolate ao leite 250 G
Chocolate meio amargo 75 G
Creme de leite lata s/ soro 1 unid
Cacau em pó 20 G
Gema pasteurizada 80 G
Açúcar de confeiteiro peneirado 100 G
Manteiga temp amb 200 G
Essência de baunilha 1 c. chá
Rum bco 30 G
Canela em pó 1 c. café
Nata 100 G
Recheio
Nata c/ leite batatida 100 G

Banana caramelada
Açúcar 150 g
Banana 6 unid
Limão ½ unid
Canela 1 c.café
Cobertura Negra
Açúcar 120 g
Manteiga 60 g
Cacau em pó 40 g
Creme de leite UHT 175 ml
TOTAL Aprox 1000 g
Modo de Preparo:
1. Creme imperial: Em um bowl misturar os 4 primeiros ingredientes e derreter em banho

maria até obter um creme. Reserve. Bater as gemas, o açúcar de confeiteiro e a manteiga
até ober um creme liso e brilhante. Junte o creme de chocolate e os demais ingredientes e
continue batendo até ficar liso e brilhante.
2. Recheio: Bater a nata com um pouco de leite em chantilly. Em uma frigideira média
caramelizar o açúcar, junte as bananas, o limão e deixar cozinhar.
3. Cobertura: Em uma panela média misture todos os ingredientes exceto os aromas e
cozinhe em fogo lento, mexendo sempre, até ficar homogêneo e cubra as costas de uma
colher. Peneirar e deixar esfriar. Decorar a torta.
4.
Anotações:
Montagem da torta: Distribua uma fina camada do Creme Imperial no fundo da forma (25 cm
diâmetro), colocar uma camada de biscoito maizena, colocar mais uma camada de creme,
pequenas colheradas de chantilly e rodelas de banana e finalizar com o restante do creme.
Deixe a torta gelar por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte, espalhe por cima
a cobertura negra, gelar novamente e desenforme e decore.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Torta Holandesa
Rendimento: 2 tortas aro 22cm
Biscoitos Maizena 300 150 g
Biscoito calypso 150 75 g
Manteiga 150 75 g
Creme:
Gemas pasteurizadas 60 30 g
Açúcar refinado 300 150 g
Leite condensado 120 60 g
Cream cheese 150 75 g
Creme de leite fresco 1000 500 g
Cobertura:
Chocolate ao leite 600 200 g
Creme de leite UHT 200 70 g
Licor de cacau 60 20 g
TOTAL 2 1 K
Modo de Preparo:
1. Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme. Adicionar as gemas pasteurizadas, o
cream cheese e o leite condensado sempre batendo.
2. Bater o creme de leite fresco até montar e misturar ao creme manualmente.
3. Colocar em forma de fundo falso forrada nas laterais com a bolacha calipso e no fundo
com uma camada de bolacha maisena. Ir alternando camadas de creme e bolacha até
terminar com o creme.
4. Levar para congelar por 20 minutos, adicionar a cobertura e deixar mais 10.
Pudins:
O insuperável pudim de leite.

|
Por Carla Peralva e Dias Lopes
Os portugueses já se consideraram os pais do pudim de leite. Achavam que a sobremesa descendia da

doçaria conventual desenvolvida no país apartir do século 16.
Hoje, seus autores gastronômicos confessam ignorar quando e onde o doce surgiu. “Descobrimos que não
conseguimos fixar no tempo nem no lugar o aparecimento do pudim de leite”, diz o cronista trasmontano
Virgílio Gomes. A única convicção dos portugueses é a de que eles ensinaram os brasileiros a fazer o doce.
Desde o final da Idade Média seu país é rico em sobremesas à base de leite. Só no Livro de Cozinha da
Infanta D. Maria, baseado em manuscrito do século 16, redigido pela neta de d. Manuel I que se casou com
o 3º duque de Parma e Piacenza, há sete tipos. Segundo Virgílio Gomes, três poderiam ser pudins, caso
fossem enformados e desenformados. Mas a técnica era desconhecida na época.
A palavra pudim veio do inglês pudding. Em Portugal e no Brasil indica uma preparação de consistência
cremosa ou moderadamente sólida, temperada com açúcar ou sal, feita em banho-maria. Leva farinha de
trigo ou de outro cereal, leite ou seu creme, ovo, pão, laranja, queijo, sardinha, bacalhau, atum, galinha ou
vitela. Quando doce, costuma ter uma calda. É vocábulo incorporado tardiamente a nossa língua. Teria
estreado no manuscrito do Padre Joaquim Cardoso e Brito, da primeira metade do século 19, publicado com
o título de Doces e Manjares do Século 19 (Editora Fora do Texto, Coimbra, 1995). O autor difundiu três
versões do “podim” de leite.
É doce com variações em Portugal. A escritora gastronômica Maria de Lourdes Modesto publica três
receitas regionais no best-seller Cozinha Tradicional Portuguesa (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo,
1989): pudim de leite da Beira Baixa, pudim de coalhada dos Açores e pudim flan (o mesmo que de leite)
da Estremadura. Entretanto, o mais elegante do clã foi lançado em 1947 pela confeiteira do restaurante
Cozinha Velha, que funciona no antigo Palácio de Queluz, perto de Lisboa, onde nasceu e morreu nosso
imperador D.Pedro I.
Chama-se pudim marfim e na sua elaboração dois litros de leite são levados ao fogo para reduzir pela
metade, com meio quilo de açúcar e uma fava de baunilha; quando a mistura esfria, juntam-se 14 gemas e
se cozinha lentamente em banho-maria; serve-se coberto por açúcar queimado com ferro quente ou
maçarico; acompanham fios de ovos.
No Brasil, O Cozinheiro Imperial, de 1840, primeiro livro de cozinha editado no País, trouxe uma receita
de pudim de nata. Mas o doce que hoje preparamos é sobretudo elaborado com leite condensado. Raramente
se respeita a fórmula original. Poucos discutem essa heterodoxia. Questiona-se apenas se o pudim tem ou
não furinhos… Ao incorporar o leite condensado, o doce sofreu uma simplificação. Não há mais
necessidade de redução do líquido. Basta misturar uma lata de leite condensado com duas de leite,
acrescentar três ovos, bater no liquidificador e despejar tudo em uma fôrma coberta com papel-alumínio;
então, leva-se ao forno médio, em banho-maria, por cerca de 1 hora e 30 minutos; a seguir, o pudim vai à
geladeira por 6 horas, antes de ser desenformado.
Fica gostoso? Claro que sim. Mas o sabor estandardizante do leite condensado predomina no doce, como
tudo que o incorpora. Os adeptos do seu uso contra-atacam: o pudim se torna mais espesso e untuoso,
argumentam. Não poderia ser diferente. O leite condensado é feito com leite integral, ou seja, gordo,
entulhado de açúcar, algo em torno de 50%. Cada latinha de 395g tem 1.283 calorias e equivale à ingestão
de cerca de oito hambúrgueres de calabresa; ou 9 latas de cerveja de 350 ml; ou 12 coxas de frango assadas
com a pele. Não adianta insistir: a receita portuguesa, especialmente a do pudim marfim, continua
insuperável em sua consistência macia e sabor delicado.
Fonte:Blog do Paladar O Estado de São Paulo on-line http://blogs.estadao.com.br/paladar/o-insuperavel-
pudim-de-leite/.
Flan/Crème Caramel/ Crème renversé:
Crème caramel é chamado de crème renversé em francês que significa “creme invertido”
referindo-se ao fato de que a sobremesa é desenformada e servida de cabeça para baixo. O crème
caramel é feito em formas caramelizadas e preenchidas com um creme à base de ovos e assado em
banho-maria. A versão espanhola equivalente seria o flan. Todas essas preparações fazem parte do
grupo de cremes cozidos mas agrupadas separadamente dos cremes à base de ovos que são
engrossados no fogão como o creme inglês e confeiteiro.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pudim de leite com calda de laranja e mel
Rendimento: 2 médios 1 receita por grupo
Leite 500 g 100
Açúcar 250 g 50
Ovos 150 g 30
Farinha de trigo 150 g 30
Raspas de 1 laranja Q.b
Queijo meia cura 60 g 12
TOTAL 1200 G
Modo de Preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador com exceção das raspas e do queijo.

2. Por último misturar o queijo e as raspas.
3. Colocar em formas preparadas com a calda e levar para assar em banho Maria.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Calda de laranja e mel
Rendimento: 1 receita por grupo
Açúcar 200 g
Mel 200 g
Água 50 g
Suco de laranja 50 g
Cravo da Índia 2 uni
TOTAL 500 G
Modo de Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso e cozinhar
sem mexer até atingir o ponto de fio fraco.
2. Colocar nas forminhas de pudim.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pudim de pão
Rendimento: 1 1 receita por grupo
Pãozinho adormecido 4 uni
Leite (1) 500 g 66,66
Leite (2) 250 g 33,33
Ovos 200 g 26,66
Açúcar 180 g 24
TOTAL 1130 G
Modo de Preparo:
1. Picar o pão e deixar de molho no leite (1) por 30 minutos

2. Em seguida acrescentar o leite (2) e o restante dos ingredientes e bater no liquidificador.
3. Colocar em formas carameladas
4. Assar em banho maria.
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Crème Caramel
Leite 500 g 100
Açúcar 120 g 24
Ovos 4 unid 40
Gengibre picado 1 c. sopa
Caramelo:
Água 120 g
Suco de limão ½ c.chá
Glicose de milho 4 c.sopa
Açúcar 180 g
TOTAL 820 G
Modo de Preparo:
1. Aquecer o leite com o gengibre e deixar repousando enquanto prepara-se o caramelo.

2. Misturar os ovos com o açúcar, reaquecer o leite . Derramar o leite quente sobre a mistura de
ovos com açúcar mechendo semppre. Passar por uma peneira.
3. Colocar nas forminhas ou forma preparada e assar em banho-maria à temperatura de 150˚C
por aproximadamente 45 minutos dependendo do tamanho da forma.
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pudim Capuccino
Leite quente 300 g
Ovos 200 g
Nescafé 12 g
TOTAL 957 G
Modo de Preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador por 5 minutos

2. Colocar em formas carameladas
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: Pudim de Chocolate (Brigadeirão)
Leite 200 g
Ovos 150 g
Manteiga derretida 6 g
TOTAL 815 G
Modo de Preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador .

2. Colocar em formas untadas com manteiga
FICHA TÉCNICA
Nome do Produto: QUINDIM
Rendimento: 1 grande ou 20 1 receita por grupo

individuais aprox.
Coco fresco ralado 250 g
Gemas 9 unid
Ovos inteiros 2 unid
Açúcar 350 g
Manteiga 25 g
Essência de baunilha 1 c. café
Manteiga para untar a forma 50 g
Açúcar Qb.
TOTAL 900 g
Modo de Preparo:
1. Misturar as gemas por 1 minuto, acrescente o 2 ovos bata mais 1 minuto. Coloque o
açúcar e a manteiga e bata ate ficar com consistência de gemada
2. Depois acrescente o coco ralado e bata apenas até ele se juntar à massa
3. Unte as forminhas com manteiga e açúcar, e coloque a massa. Deixar em repouso.
4. Assar em banho-maria, por aproximadamente 45 minutos.

Apostila Merengues e Cremes Revisada 2017-1

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Apostila Merengues e Cremes Revisada 2017-1

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA - IFSC

Merengues, Cremes e Fichas técnicas

A clara de ovo na confeitaria;

As proteínas responsáveis por essas características são: a ovomucina que auxilia a

Merengues e Massas Merengadas.

● Temperatura (muito quente ou muito fria)

Existem três tipos básicos de merengues; o Francês, o Italiano e o Suíço. Os ingredientes

● 200g de claras à temperatura ambiente

● Calda em ponto de bala mole:

(pode-se substituir 1/3 do açúcar por glucose de milho)

● 500g de açúcar refinado

Estes são os pontos da calda:

Ponto Temperatura de cozimento

Fio 102˚ a 110˚

Bala mole 115˚

Bala firme 118˚

Bala dura 122˚ a 128˚

Ponto de quebrar leve 130˚ a 132˚

Ponto de quebrar 135˚ a 138˚

Ponto de quebrar duro 146˚ a 155˚

Adaptado de Sebess, 2007, p. 333.

Ponto de Calda – 101ºC

Ponto de Fio – 106ºC

Ponto de Pérola – 108ºC

Ponto de Bala Mole – 112ºC-115ºC

Ponto de Espelho – 116ºC-120ºC

Ponto de Bala Dura – 121ºC-131ºC

Ponto de Quebra Mole – 132ºC-143ºC

Ponto de Quebra Dura – 148ºC-154ºC

Aquecer ligeiramente a panela e adicionar um pouco do açúcar a ela, o suficiente para

Existem variações na bibliografia sobre a definição das massas merengadas e sua

As massas merengadas mais conhecidas são: a sucesso, a progresso e a dacquoise.

A sucesso e a progresso são confeccionadas a partir de um merengue francês ao qual se

A utilização da gema na confeitaria

A gema é responsável pelas propriedades emulsificantes do ovo provenientes da gordura e

● Estabilizante de emulsão: a proteína na gema proteje as gotículas de óleo e estabiliza uma

● Amaciante/suavaziane: os triglicerídeos da gema contribuem para a maciez do produto.

● Coagulação: ocorre entre 60˚C - 70 ˚C.

Cremes básicos de confeitaria:

tapioca, araruta, farinhas em geral (de arroz, de batata, de trigo, etc.).

Ingredientes e suas funções:

Açúcar: Influencia na viscosidade e força do gel, pois tende a intensificar a temperatura de

Existem dois tipos de cremes:

Temperagem: uma técnica importante na confeitaria

Nome do Produto: Creme confeiteiro

Rendimento: 1 receita por turma

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE %

Leite integral 500 g 100

1. Ferver 400mL de leite

Quadro de aromatizantes para o creme de confeiteiro

Sabor do creme Quantidade de aromatizante por litro de Momento de incorporação do

Baunilha 1 fava de baunilha Deixar em infusão no leite

10ml de extrato de baunilha No final do cozimento

50ml de essência de baunilha Depois do cozimento

Chocolate 180g de chocolate amargo derretido No final do cozimento

125g de cacau em pó Depois do cozimento

Café 80g de café em grãos esmagados Deixar em infusão no leite

15 a 20 g de café instantâneo Diluir no leite quente

Doce de leite 120 a 200 g de doce de leite Antes ou depois do cozimento

Caramelo 150 g de caramelo líquido Derramar no leite quente