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APOSTILA

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@carolinaxavieroficial_
2 6/01/2020 a 29/01/2020
MASTERCLASS - CASEIRINHOS PERFEITOS

BOLO RED VELVET

Tempo de Preparo: 50 minutos
Rendimento: Forma 18cm
Validade: 3 dias
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MASSA RED VELVET
105g de óleo;
2 ovos;
135g de iogurte ou leite integral;
30g de chocolate em pó 50%;
225g açúcar;
225g farinha de trigo;
10g de fermento químico;
5g de corante vermelho morango;

BRIGADEIRO DE QUEIJO

395g de leite condensado

200g creme de leite *Caso queira, pode
aumentar ess quantidade para ele ficar mais
fluído;
2 colheres de sopa de queijo ralado ou 25g

MODO DE PREPARO
GELÉIA DE MORANGOS
Ensinado nas Aulas 2 e 3 da Masterclass
200g de morangos;
100g de açúcar;

DICAS DA CAROL
Desenforme seu bolo sempre com ele
morninho, NUNCA frio nem totalmente
quente;

Decore sue bolo quando ele ja estiver

completamente frio, para que ele crie
estrutura e não quebre na decoração;
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BOLO PUDIM
Tempo de Preparo: 90 minutos Acompanhe nossas novidades no Instagram

Rendimento: Forma aro 22cm @carolinaxavieroficial_

Validade: 3 a 5 dias, na geladeira

MASSA
105g de óleo;
2 ovos;
225g de açúcar;
135g de Ieite integral;
15g de vinagre branco;
3 gotinhas de essência de baunilha (opcional);
225g de farinha de trigo;
10g de fermento químico;

CALDA
350g de açúcar refinado;
175g de água filtrada;

PUDIM
395g de leite condensado;
300g de creme de leite;
MODO DE PREPARO
4 gemas;
Ensinado na Aula 3 da Masterclass.

DICAS DA CAROL
Sempre comece pela calda do pudim para
que de tempo ela esfriar completamente
antes de você distribuir as massas na
forma;
Para uma desforma perfeita, é importante
que você deixe sua massa por no mínimo 4
horas na geladeira, para que o seu pudim
firme bem e faça a desforma esquentando
um pouco a forma para o caramelo soltar.
Utilize a criatividade para fazer novas
combinações que chamem a atenção de
seus clientes, como um bolo pudim
chocolatudo, por exemplo.
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MASTERCLASS - CASEIRINHOS PERFEITOS

INGREDIENTES X FUNÇÃO
CONHECENDO UM POUCO MAIS
ALGUNS INGREDIENTES

O conhecimento sobre alguns dos principais ingredientes utilizados na Confeitaria, vai proporcionar a
você uma abertura bem maior do seu leque de possibilidades, visto que para o bom desenvolvimento
de cada receita, você precisa saber quais as principais funções de cada ingrediente e como ele vai
interagir no seu preparo.

Sendo você experiente ou não no ramo da Confeitaria, tenho certeza que já fez, pelo menos um
preparo em sua cozinha que lhe deixou desapontado com o resultado. E se eu te dissesse que o
simples conhecimento sobre algumas interações e funções de alguns ingredientes podem te ajudar a
entender melhor o que deu errado na sua receita, para que você possa reparar. E melhor ainda, você
vai poder até mesmo desenvolver suas próprias combinações!

Pensando nisso, trouxe aqui, especialmente para você, as principais reações e funções de alguns
ingredientes, como manteiga, farinha de trigo, ovos, leite, açúcares e ámido de milho.

1. MANTEIGA - PART.1 1. MANTEIGA - PART.2

A manteiga ou até mesmo a margarina são utilizadas
como a gordura na maior parte dos preparos
presentes na Confeitaria.
A manteiga, diferente da margarina, é um produto
totalmente natural, de origem animal, feito através
do processo de batimento do creme de leite fresco
até que ele separe totalmente a gordura do soro do
leite. Já a margarina é um produto de origem
vegetal, totalmente industrializado.
Hoje em dia, em grandes produções alguns
fabricantes manipulam esse produto afim de deixa-
lo mais apresentável, com maior rendimento ou mais
chamativo com o uso de algum aditivo ou
pigmentação extra.
Como escolher uma boa manteiga?
1. Coloração mais clarinha;
2. Apenas Creme de Leite Fresco na composição;
3. Aroma gostoso e agradável;
Como escolher uma boa margarina?
1. Maior concentração de Lípidios;
2. Sabor e aroma agradáveis;
3. Coloração clarinha;
Qual a função da manteiga na Confeitaria?
1. Sabor: A manteiga é capaz de trazer muito mais
sabor aos preparos que as demais gorduras, isso
porque trás muito mais cremosidade e interação
com os demais ingredientes.
2. Maciez: Reduz o desenvolvimento do glúten
presente na farinha de trigo, resultando em um
preparo muito mias aerado e fofinho.
3. Unção/Lubrificação: Aumenta a interação dos
ingredientes, proporcionando, assim, o aumento
na retenção de gases presentes na receita,
deixando-a mais macia por mais tempo.
4. Crescimento: Como aumenta a interação com
os demais ingredientes, é possível reter muito
mais ar em seu batimento, fazendo com que sua
receita cresça ainda mais devido a fermentação
mecânica .

MASTERCLASS - CASEIRINHOS PERFEITOS
INGREDIENTES X FUNÇÃO
2. FARINHA DE TRIGO
A farinha é um produto derivado do trigo e com
certeza é um dos ingredientes mais importantes da
Confeitaria em geral.
Existem dois ingredientes na composição de toda
farinha de trigo que fazem total diferença para a
composição de suas receitas, são eles o amido e o
Glúten.
Nesse caso, o amido é responsável por trazer mais
leveza nos seus preparos, deixando-os mais fofinhos
e macios.
Já o glúten é o responsável pela formação de uma
rede capaz de aprisionar os gases presentes na sua
massa, aumentando o crescimento da sua massa, a
crocância e estrutura das bordinhas de seu bolo. Esse
glúten quanto mais trabalhado no seu preparo, mais
"forte" se torna, ou seja, quanto mais você mexer
essa massa, mais rígidas e elásticas ficarão essas
ligações de sua rede.
Como escolher uma boa farinha para bolos?
1. Quanto menor a porcentagem de proteínas
melhor, visto que, elas são responsáveis pela
formação das redes de glúten. Isso vai tornar seu
bolo muito mais fofinho e macio.
Como escolher uma boa farinha para pães?
1. Quanto maior o percentual de proteína melhor
ficará o seu pão, pois deixará sua massa super
crocante por fora; macia e úmida por dentro.
Figura 1: Tabela Farinhas Fraca X Forte
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3. LEITE LÍQUIDO
O leite líquido é um produto totalmente natural de
origem animal, que tem como principal função
trazer mais umidade e hidratação à nossa massa
para que ela resista melhor ao processo de cocção.
Além disso, o leite entra em nossos preparos com o
intuito de interagir diretamente com a farinha afim
de ajuda-la a estruturar a receita, visto que ,é rico
em proteínas, que auxilia na formação da rede do
glúten.
4. OVOS
Os ovos, naturalmente compostos por clara e gema
são um dos ingredientes mais importantes para a
gastronomia em geral, não apenas porque são uma
fonte natural de proteína, mas são responsáveis por
inúmeras características nos preparos, tais como:
Estrutura: Deixa os preparos mais resistentes e
uniformes;
Aeração, maciez e leveza: As claras quando
batidas podem agregar ar aos preparos,
deixando-o mais macio e fofinho;
Emulsificação: Tem a função de unir o líquido e a
gordura deixando o preparo mais uniforme e
homogêneo;
União entre ingredientes: Aumenta a interação
entre os ingredientes;
Cor: Deixa os preparos mais douradinhos;
Estabilidade: Aumenta a estabilidade dos
preparos, tornando-os mais resistentes;
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INGREDIENTES X FUNÇÃO
5. AÇÚCAR Açúcar Cristal: Maior granulometria de grãos
claros, capaz de deixar os preparos mais
estruturados e crocantes;
Um único ingrediente, e uma imensidão de tipos,
granulometrias e sabores. Quando falo em açúcar, a
primeira coisa que vem na minha cabeça é sua
capacidade adoçante, mas esse insumo é muito mais
do que isso, ele é capaz de enriquecer e de trazer
várias características, sabores e texturas aos preparos
que utilizamos, tais como:

1. Maciez e fofura: Pode aumentar a aeração dos

preparos, tornando-os mais fofinhos e macios;
2. Estrutura: Capaz de aumentar a estrutura de
alguns preparos;
3. Adoçante: Traz sabor aos preparos;
4. Umidade: Deixa os preparos mais úmidos e Açúcar Demerara: Muito parecido com o cristal,
suculentos; porém passa por menos processos de
5. Crocância: Pode deixar os preparos com uma refinamento e, portanto, possui sabor mais
casquinha mais crocante por fora e macios por caramelado e coloração mais amarronzada;
dentro, como no brownie, por exemplo.

Além disso, cada tipo diferente tipo de açúcar gera

uma reação diferente na receita, desencadeando
novas características.

Conheça um pouco mais sobre esses diferentes tipos

de açúcares

Açúcar Refinado: Granulometria bem pequena,

que passa por mais processos de refinamento e
possuí uma coloração clara. Capaz de aumentar
a aeração nos preparos e deixa-los mais fofinhos
e úmidos;
Açúcar Mascavo: Mais natural, de coloração
escura e caramelada, com o sabor bem
marcante e parecido com o melaço, capaz de
deixar os preparos com o sabor mais
caramelizado e bem mais úmidos.
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PRECIFICAÇÃO
VALOR X PREÇO
Antes de definir o preço final do seu produto, é
interessante que você entenda bem a diferença
entre preço e valor. Ah, Carol, mas não é a mesma
coisa? Não, são coisas bem diferentes!
O desequilíbrio entre eles é o que faz o seu cliente
dizer que o seu produto está muito caro ou muito
barato, e nada mais desagradável de ouvir isso não
é? Fora o impacto que isso causa no seu negócio
Então qual a diferença? Preço é a somatória de
todos os custos e lucros de um produto. Já o Valor
é relativo à percepção de quem observa o
produto. Certamente você já deve ter passado
pela experiência de achar que alguma coisa que
você comprou é tão boa, que poderia até pagar
bem mais caro, que ainda assim valeria a pena,
não é? Esse é um caso clássico de que o Valor é
até mais importante do que o Preço propriamente
dito.
Então antes de finalizar o preço do seu produto,
avalie se ele você agregou valor suficiente ao seu
produto, para que quando seu cliente ver o preço,
entender que o produto realmente vale o que ele
vai pagar.
FLUXO DE CAIXA
Uma vez feito a ficha técnica de cada um dos seus
produtos, é hora de realizar suas vendas. Após um
determinado período de trabalho, pelo menos a
cada mês, é fundamental que você realize um
acompanhamento de todos os custos e lucros para
ver se o que foi previsto de lucro está sendo
realizado e se está sendo interessante para você,
como havia programado.
Sendo assim, é no fluxo de caixa que esse trabalho
é feito, por isso, essa é uma das partes mais
importantes do seu controle financeiro.
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PÚBLICO IDEAL
Uma  vez entendido a importância em tomar
medidas para aumentar a percepção de valor pelo
seu cliente, e ele poder pagar o preço com
satisfação, é hora de avaliar qual o público que você
pretende conquistar.
Outro erro muito comum é tentar vender
hambúrguer para vegetariano. Essa foi uma
comparação radical, mas para você entender que é
fundamental entender quem é o seu público antes
de oferecer algo.
Esse  estudo pode ser realizado analisando
referências de outras empresas, vendo qual o perfil
dos seus clientes, ou fazendo uma construção de
persona (quem seria 1 pessoa ideal que compra o seu
produto, quais os habitos dela, o que ela gosta que
seja feito, quanto ela está disposta a pagar e etc..),. E
por fim, é possível fazer também uma análise prática
da sua realidade. Pare por um instante e observe
quem são seus clientes ideais, o que eles
gostam/costumam comprar e o que você precisa
fazer para focar ainda mais nesse público
Afinal, quem quer vender para todo mundo, acaba
não vendendo para ninguém. Quanto mais
específico que você conseguir ser na análise do seu
público, mais resultados terá! Pois estará se
relacionando com a pessoa certa, ou seja, vendendo
hambúrguer para quem realmente gosta de
hambúrguer! hahaha
FICHA TÉCNICA
O próximo passo é ter controle sobre os custos que
fazem parte do seu trabalho. Na ficha técnica você
irá encontrar a soma de todos os CUSTOS DIRETOS
para produzir um determinado produto. Além desse
custo, existem outros fatores importantes para
serem levados em consideração no controle da sua
empresa, mas falaremos disso mais a frente
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PRECIFICAÇÃO
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VARIÁVEIS DO CONTROLE FINANCEIRO

Antes de ter um bom controle financeiro da sua Confeitaria, é fundamental que você entenda quais
fatores vão influenciar no preenchimento do seu Fluxo de Caixa
(Controle esse, que é feito por meio de uma Planilha completinha que é exclusividade das minhas
aluninhas do Curso de Caseirinhos Perfeitos)

Então vamos lá, existem basicamente 5 variáveis que vão fazer parte do seu Fluxo de Caixa
1. Custos diretos
É a soma de todos os custos de insumos e materiais, exemplo:
Manteiga
Farinha
Açúcar
Embalagem
Chocolate
Adesivo
E etc...
2. Custos indiretos
É a soma de todos os custos indiretos à sua produção, exemplo:
Energia
Água
Aluguel
Colaboradores
Impostos
Marketing
E etc...
3. Investimentos
É a soma de todos os investimentos aos seu negócio, exemplo
Compra de um Curso On-Line
Nova Batedeira
Reforma na Cozinha
Novo Forno
Novo Celular para Trabalho
Novas Formas ou Equipamentos
E etc....
4 . Faturamento
É a soma de todas a vendas realizadas
5. Lucro Líquido
É o Faturamento menos todos os Custos e Investimentos, ou seja, é quanto fica no seu bolso ao final
das contas, para você reinvestir uma parte no seu negócio, ou gastar com o que quiser.
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FICHA TÉCNICA
Abaixo está a nossa Ficha Técnica preenchida, onde podemos ver o valor total dos custos diretos,
referente ao exemplo que trabalhamos na Live do Desafio dos Caseirinhos Perfeitos com você.

(Válido lembrar que no nosso Curso de Caseirinhos Perfeitos, fornecemos essa planilha quase
automatica para você preencher todos os seus produtos em pouco tempo)

ESTIMATIVA PREÇO FINAL OBS: O investimento não entra nessa conta,

entra apenas no fluxo de caixa.

Uma vez sabendo o custo direto do seu produto, é hora de
estimar as outras variáveis para chegar ao preço final do seu
produto. O interessante a se fazer é definir seu preço final, com
todos os fatores que devem ser levados em consideração, os quais
vamos exemplificar de forma rápida aqui (porque não seria
possível fazer uma análise mais detalhada em uma única aula do
Desafio). vender por um período, e depois validar no Fluxo de
Caixa se a estimativa está sendo concretizada ou precisa de
algum ajuste.
Normalmente utilizo o seguinte cálculo para chegar ao preço
final:
Custo Direto: R$16,95
Custo Indireto (50 a 100% do Custo Direto): R$8,48 a R$16,95
Lucro (50 a 100% do Custo Direto): R$16,95 a R$25,43.
Ou seja, vou adotar o meu preço final entre:
No mínimo
R$16,95 + R$8,48 + R$8,48 = R$33,9
ou seja, multipliquei o custo direto por 2
No máximo
R$16,95 + R$16,95 + R$16,95 = R$50,85
ou seja, multipliquei o custo direto por 3
O último fator a levar em consideração, é
ter uma noção do quanto é vendido na
concorrência para você não cobrar
excessivamente barato, perdendo dinheiro,
ou excessivamente caro, perdendo clientes.