APOSTILA CURSO DE BOLO –

INICIANTE AO AVANÇADO

Apresentação

Me chamo Flávia Lima, sou carioca e responsável pela Doceria DuCéu. Uma
marca de doces e bolos online que foi criada com muito amor. Comecei em
2014 com brownies, eram os “Brownies da Fla” que durou uns 2 anos até virar
a Doceria DúCeu. Como se deu isso? Vendo a necessidade de colocar novos
produtos no meu cardápio, comecei a fazer bolo de pote, que foi um sucesso
total, e eu não queria vender “bolo de pote do Brownie da Fla” então eu
resolvi mudar o nome da minha marca. Posteriormente, meus clientes
começaram a me pedir bolos inteiros e vi a necessidade de aprender, foi
quando me joguei de cabeça no mundo dos bolos e fiz meu primeiro curso,
que foi semi prático de pasta americana, o qual não consegui fazer nenhum
bolo até hoje. Não me identifiquei com a cobertura, contudo foi um dividir de
águas, pois foi o meu primeiro contato com massas, recheio e prensagem. E
com esses primeiros ensinamentos fui adaptando e colocando da minha
maneira que comecei a fazer naked cakes em 2018, que foi o ano do “BOOM”
dos nakeds, foi um sucesso total, vendi muitos bolos. Em contrapartida, tive
muitos momentos difíceis, pensei várias vezes em desistir, mas minha vontade
de fazer dar certo era maior que tudo. 1 ano depois de fazer minha primeira
encomenda de bolo estava ministrando meu primeiro curso presencial. E foi
daí que me apaixonei por passar conhecimento, lancei 2 cursos online e hoje
com toda a minha bagagem, passo para vocês absolutamente tudo que faço e
aprendi no mundo da confeitaria nesses anos.

INSTRUÇÕES DE COMO FAZER UM CURSO ON-LINE

Tendo em vista que muitas pessoas nunca fizeram Cursos On-lines, resolvi dar
uns minutinhos do conteúdo para falar sobre o assunto. Mesmo quem já está
acostumado com o Ensino a Distância, é bom ver também.

Instruções:
1) Imprimir e ler a apostila conforme for assistindo os vídeos. Pois tem coisas
que tem no vídeo e não tem na apostila e vice-versa. Ou seja, os materiais são
complementares.
2) Assistir as aulas na ordem que estão na plataforma. Com sua apostila
impressa e caderninho com caneta para anotar as dúvidas que surgirem.
3) Quando for assistir as aulas, se concentre somente na aula, tente não dividir
sua atenção com outros afazeres. Exemplo: não fique vendo os vídeos
enquanto arruma a casa ou antes de dormir pois a chance de você ver o
mesmo vídeo várias vezes é grande e isso pode dificultar o seu andamento na
conclusão do curso.
4) COLOQUE A MÃO NA MASSA. De nada adianta apenas assistir os vídeos.
Indico que a cada vídeo/módulo que assista, não vá para o próximo sem antes
colocar a mão na massa e certificar que está conseguindo fazer tudo.
5) Coloque suas dúvidas na plataforma e assista as aulas quantas vezes forem
necessárias.

PRINCIPAIS UTENSÍLIOS:

1. Batedeira (mínimo 400w de potência para não queimar com facilidade e

preferencialmente a planetária da Arno).
2. Bolo fake de isopor para treinar.
3. Balança de precisão.
4. Espátulas de silicone.
5. Desmoldante.
6. Saco branco (50x35cm)
 7. 3 fôrmas preferencialmente baixas (5 ou 7 cm de altura) de cada
tamanho. (tamanhos que uso: 15, 20 e 25 cm de diâmetro).
8. Bailarina (firmes e que girem bem).
9. Esteira antiderrapante (também pode colocar papel filme em cima da
bailarina para evitar que o prato do bolo deslize ao decorar o bolo).
10. Cake boards e tábuas de bolo.
11. Saco de confeitar.
12. Bicos de confeitar.
13. Panela de fundo grosso para mexer recheios.
14. Bisnaga para molhar o bolo.
15. Tiras de acetato (15 cm de altura).
16. Papel filme.
17. Papel toalha.
18. Fita durex.
19. Tesoura.
20. Fouet.
21. Peneira.
22. Espátulas alisadoras.
23. Touca.
24. Avental.
25. Pano multiuso.
26. Borrifador. (mínimo 2 unidades)
27. Corantes em gel e pós decorativos.
28. Álcool de cereal.
29. Pincel de silicone.
30. Canos para estruturar bolo.
31. Discos de isopor.
32. Forno.
33. Geladeira.
34. Ar condicionado.

MASSAS DIVERSAS
Principais ingredientes:

1) Ovos
Dá liga e firmeza na massa.
Devem ser ovos brancos, grandes (+ou- 55 gramas) e frescos.

2) Margarina (utilizo gelada)

Ajuda na retenção de ar e na hidratação da massa.
Deve ter no mínimo 80% de lipídio (ver na embalagem), pois assim se
assemelha mais a manteiga. Exemplos de marcas: Qualy, Doriana e Delícia
Supreme.

3) Açúcar
Define o sabor do bolo e tem por função interagir com a manteiga, ajudando
na retenção de ar na massa.
Pode ser usada qualquer marca de açúcar. Exemplos: Uniao, Caravelas e
Guarani.

4) Leite
Sempre em sua versão integral e de qualquer marca de sua preferência.
5) Farinha de Trigo
Representa a estrutura do bolo, pois o amido que contém em sua fórmula
coagula com o calor do forno e deixa ele firme após ser assado. Dê sempre
preferência a farinhas com menos proteína, porque dão mais leveza a massa.
(ao contrário das pizzas/pães que precisam de farinha com mais proteínas).
Pode ser usada com ou sem fermento (caso use a com fermento, não utilize o
fermento da receita), é bom peneirar pois certifica que não terá pequenos
gruminhos de farinha e também passa oxigena a farinha.
Marcas que gosto: Primor ou Finna.

6) Chocolate em Pó
Saboriza a massa.
Exemlos de marcas: daBella e Callebaut.
Sempre em sua versão 50%. Marcas que gosto: Sicao e Pink.

7) Cacau Black
Saboriza a massa.

8) Leite de coco e iogurte (red velvet)

Ambos podem ser da marca de sua preferência.
O iogurte deve ser em sua versão natural. “Iogurte natural”.

9)Fermento
Principal substância responsável por fazer o bolo crescer
Marca que uso: Royal.
OBS: Com exceção da massa de cenoura, todas as outras massas mantêm o
mesmo padrão de batimento. (o que facilita muito o aprendizado e
memorização das receitas)

Sendo:
1) EMULSÃO- Bater bem ovos + açúcar + margarina
2) Acrescentar os ingredientes líquidos (ex: leite ou leite de coco + iogurte)
3) Acrescentar os ingredientes secos (farinha, chocolate em pó, fermento..)

Outras considerações:

1) Fazer o Mise In Place (separação dos ingredientes) para não esquecer

nenhum item.
2) Pré aquecer o forno 15 minutos antes de colocar a massa para assar.
3) Certifique que seu forno esteja nivelado, ou seja, retinho.
4)Temperatura em torno de 180 graus para forno convencional e 150 graus
para forno elétrico.
5) Nunca assar muita quantidade de massa em uma única fôrma pois isso
dificulta muito a cocção da massa. Podendo até solar no meio.
6) Usar desmoldante para untar as fôrmas ao invés de margarina+farinha, pois
isso facilita o desenforme da massa.
7) Usar preferencialmente fôrmas com 5 cm de altura.
8) Para ter certeza que o bolo está assado é só fazer o teste do palito. Enfiar o
palito na massa e se não sair sujo é porque a massa está totalmente assada.
9) Caso você use fôrmas de tamanhos pares, é só dividir a quantidade de
massa crua igualmente, pois a alteração é pouco significativa. (os valores estão
na parte de rendimento da massa)

Erros mais comuns de quando o bolo não dá certo:

1) Bolo Murcha
Pode ter sido retirado antes de ser assado completamente, excesso de açúcar
ou falta de fermento.
2) Massa pesada (não fofinha)
Pode ser por excesso de farinha, margarina ou por colocar muita massa em
uma só fôrma.

RECEITAS DAS MASSAS

MASSA BRANCA

Ingredientes:
5 ovos (grandes)
165g de margarina (80% de lipídio e gelada)
350g de açúcar
165ml de leite
335g de farinha (preferencialmente peneirada)
14g de fermento
Essência de baunilha (OPCIONAL)

Modo de Preparo:

1) Bater os OVOS, MARGARINA e AÇÚCAR até dobrar de volume e ficar um

creme mais branco (na velocidade mais alta da batedeira).
2) Acrescenta o LEITE (na velocidade mais baixa da batedeira)
3) Acrescenta a FARINHA e FERMENTO somente até ficar homogênio (na
velocidade mais baixa)

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE 1: O TEMPO DE FORNO É MUITO RELATIVO,

DEPENDERÁ BASTANTE DO SEU FORNO. VOCÊ DEVERÁ FICAR DE OLHO
SEMPRE PAR SABER O TEMPO DO SEU FORNO.

RENDIMENTO DE TODAS AS MASSA:

1 receita rende:
5 discos de 15 cm (aproximadamente 250g de massa crua)
3 discos de 20 cm (aproximadamente 420g de massa crua)
2 discos de 25 cm (aproximadamente 630g de massa crua)

OBS 2: CASO VÁ FAZER UM BOLO DE 25 CM, PODE FAZER A MASSA 2X QUE

RENDERÁ 4 DISCOS DE 25 CM E CONGELAR UM. OU FAZER METADE DA
RECEITA DA MASSA QUE VAI 6 OVOS (QUE USAMOS PARA FAZER 6 DISCOS DE
15 CM)

OBS 3: NO CASO DOS NAKEDS DE RECHEIO DUPLO (2 DISCOS), VOCÊ PODE

DIMINUIR UM POUCO A PROPORÇÃO DA MASSA. USANDO 4/6 (QUATRO
SEXTOS) DA MASSA MAIOR (A QUE VAI 6 OVOS, 200G DE MARGARINA, 420G
DE AÇÚCAR...).
RENDIMENTO DE FATIAS

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE 2

Ao assar discos de 15 CENTÍMETROS, pode-se aumentar a proporção da massa

pra que obtenhamos 6 discos de massa, o que rende 2 bolos inteiros. Ficando:

6 ovos
200g de margarina
420g de açúcar
200ml de leite
400g de farinha
15g de fermento

MASSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:
5 ovos (grandes)
165g de margarina (gelada)
350g de açúcar
165g de leite
250g de farinha (preferencialmente peneirado)
100g de chocolate 50% (peneirado!)
14g de fermento

Modo de Preparo:
1)Bater os OVOS, MARGARINA e AÇÚCAR até dobrar de volume e ficar um
creme mais branco (na velocidade mais alta da batedeira).
2)Acrescenta o LEITE (na velocidade mais baixa da batedeira)
3)Acrescenta a FARINHA, CHOCOLATE EM PÓ 50% e FERMENTO somente até
ficar homogêneo (na velocidade mais baixa)

MASSA BLACK
Ingredientes:
5 ovos (grandes)
165g de margarina (80% de lipídio e gelada)
350g de açúcar
165ml de leite
250g de farinha (preferencialmente peneirada)
50g de Cacau Black (peneirado)
50g de chocolate 50% cacau (peneirado)
14g de fermento

Modo de Preparo:
1) Bater os OVOS, MARGARINA e AÇÚCAR até dobrar de volume e ficar um
creme mais branco (na velocidade mais alta da batedeira).
2) Acrescenta o LEITE (na velocidade mais baixa da batedeira)
3) Acrescenta a FARINHA, CACAU BLACK, CHOCOLATE EM PÓ 50% E
FERMENTO somente até ficar homogêneo (na velocidade mais baixa)

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE

Ao assar discos de 15 CENTÍMETROS, pode-se aumentar a proporção da massa

pra que obtenhamos 6 discos de massa, o que rende 2 bolos inteiros. Ficando:
6 ovos
200g de margarina
420g de açúcar
200ml de leite
300g de farinha
120g de chocolate em pó 50%
15g de fermento

MASSA RED VELVET

Ingredientes:
5 ovos (grandes)
165g de margarina (80% de lipídio e gelada)
350g de açúcar
100ml de iogurte natural
65ml de creme de leite
330g de farinha (preferencialmente peneirada)
13g de chocolate 50% em pó (peneirado)
14g de fermento
1 colher de chá de corante vermelho em pó

Modo de Preparo:
1) Bater os OVOS, MARGARINA e AÇÚCAR até dobrar de volume e ficar um
creme mais branco (na velocidade mais alta da batedeira).
2) Acrescenta o IOGURTE E CREME DE LEITE (na velocidade mais baixa da
batedeira).
3) Acrescenta a FARINHA, CHOCOLATE EM PÓ 50%, CORANTE EM PÓ e
FERMENTO somente até ficar homogêneo (na velocidade mais baixa).

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE

Ao assar discos de 15 CENTÍMETROS, pode-se aumentar a proporção da massa

pra que obtenhamos 6 discos de massa, o que rende 2 bolos inteiros. Ficando:

6 ovos
200g de margarina
420g de açúcar
100ml de iogurte natural
100ml de creme de leite
400g de farinha
15g de chocolate em pó 50%
1 colher de chá de corante vermelho em pó
15g de fermento

MASSA CENOURA

Ingredientes:
310g de cenoura crua e sem casca
250ml de óleo
5 ovos
360g de açúcar refinado
275g de farinha (peneirado)
14g de fermento

Modo de preparo:
1) Bater BEM no liquidificador: CENOURA, ÓLEO, OVOS E AÇÚCAR.
2) Acrescentar esse líquido em uma tigela e acrescentar a FARINHA DE TRIGO,
deixar bem homogêneo e por último acrescentar o FERMENTO.

PARA CONGELAR: Envolve toda a massa com papel filme de forma que fique
bem selada, não tenha nenhum contato com o ar. Coloque no congelador, uma
a uma e depois de congeladas pode sobrepor as massas uma em cima da
outra.
OBS: Sempre etiquete as massas com validade, sabor e tamanho.
PARA DESCONGELAR: Basta descer as massas do congelador para a geladeira.

VALIDADE
4 dias na geladeira (sempre envolvida no papel filme)
1 mês no congelador

CALDA BASE

Esta calda é muito simples e a base de água e açúcar.

Você pode umedecer sua massa com o que preferir, porém eu prefiro desta
forma pois deixa o nosso bolo menos perecível do que quando comparado ao
bolo que é umedecido com caldas a base de leite. (ex: leite + leite
condensado).

Ingredientes:
1 parte de açúcar (ex: 1 xícara ou 200 g)
3 partes de água (ex: 3 xícaras ou 600ml)

Modo de preparo:
Dilua o açúcar na água e coloque no fogo e deixe somente até levantar fervura,
desligue o fogo e deixe esfriar.

Validade: Pode ser usada em até 5 dias na geladeira (recipiente lacrado) ou 1

mês no congelador.

OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO

Na confeitaria precisamos MUITO otimizar nosso tempo, nossa produção para

termos um rendimento melhor no nosso trabalho e a base disso é a
ORGANIZAÇÃO, pois sem ela, a dor de cabeça é mais que certa.
 E como podemos otimizar e organizar nossa produção? Vamos a uma
simulação?
Supondo que tenhamos 10 bolos para sábado. Você não pode/deve fazer tudo
na sexta.
1) Preferencialmente estipule dias de antecedência para encomendas.
Exemplo: 1 semana de antecedência. 5 dias de antecedência.
2) No início da semana, preferencialmente até quarta feira anote tudo que vai
precisar comprar e vá as compras.
3) Na quarta é o dia de fazer todos os recheios. Basta deixar dentro da
geladeira.
4) Na quinta é o dia de fazer todas as massas. Faça também massas extras,
além das que já estão com pedido fechado para caso você tenha um pedido de
última hora.
5) Na sexta é o dia de você prensar todos os bolos. E já pode finalizar alguns
bolos dependendo do modelo.
6) No sábado é dia de finalizar/decorar os bolos e entregar.

Dessa forma você redivide o trabalho para mais de um dia e não deixa tudo
para a véspera, o que pode ser bem desorganizado e ficamos mais suscetíveis a
imprevistos. Claro que quando a gente só tem 2 bolos para sábado podemos
fazer todo o processo na sexta. Tudo deve ser avaliado de forma que nosso
trabalho tenha organização e rendimento.

RECHEIOS
Antes das receitas, devemos nos atentar a alguns detalhes imprescindíveis
para um brigadeiro perfeito.

1. Usar ingredientes de boa qualidade.

2. Usar preferencialmente o creme de leite acima de 20% de gordura pois o
brigadeiro além de ficar com uma consistência melhor, ele espirra
menos e fica pronto mais rápido. Contudo, outros cremes de leite com
17% de gordura por exemplo também podem ser usados, só espirram
mais.
3. Panela de fundo grosso. (distribuem melhor o calor)
4. Sempre fazer o brigadeiro em fogo médio/alto.
5. Usar espátulas silicone ou pão duro ao invés de colher de pau. (dessa
forma temos certeza que o brigadeiro não vai grudar em nenhum espaço
do fundo da panela.
6. Papel filme (sempre colocar em contato direto com a massa do
brigadeiro pra que o mesmo não tenha contato com o ar e acelere o
processo de açucarar).
7. Usar potes largos pra colocar o brigadeiro, pois se colocarmos
brigadeiros brancos por exemplo de leite ninho ou beijinho em muita
 quantidade em um recipiente pequeno o meio ainda continua
cozinhando, ou seja, vai ficando d cor de um doce de leite.
8. Sempre que for fazer brigadeiros com algum ingrediente em pó, sempre
dilua o pó em uma pequena porção de creme de leite ou leite
condensado e depois misture tudo. Para assim evitar que tenha
pequenas bolinhas de pó que não se misturou. Ou seja, ao final tem um
brigadeiro lisinho.
9. Em específico, ao fazer brigadeiro preto, sempre peneire o chocolate em
pó. Pois mesmo quando a gente dilui em porção menor ainda pode ficar
pequenas bolinhas inteiras.
10. Eu uso a proporção de 2 leites condensados para 1 creme de leite.
Porém isso é opcional. Há confeiteiras que usam 3:1 ou 1:1, o ideal é que
você teste e veja qual é mais adequado ao seu público.
11. Todas as vezes que for fazer um brigadeiro gourmet, ou seja, que leve
chocolate puro nobre na receita, o mesmo não deve ser acrescentado no
início da cocção. E sim quando o brigadeiro já está quase no ponto
perfeito, acrescente o chocolate e dê o ponto desejado. Pois se
colocarmos o chocolate no início da preparação o mesmo queima e fica
um brigadeiro de má qualidade. (não queima no sentido de ficar com
gosto de queimado, mas ultrapassa a temperatura máxima de
derretimento do chocolate e temos um brigadeiro que açucara muito
rápido e as vezes pode comprometer a textura também).
12. Para tingir o brigadeiro, basta adicionar corante em gel ao recheio
pronto e frio.
13. Para maior conservação dos brigadeiros, utilize GLUCOSE para aumentar
a validade. Proporção: 1 colher de chá (5 gramas) para cada leite
condensado.

PANELA ELÉTRICA DE MEXER BRIGADEIRO

 1. Usar fogo ALTO. De preferência a super chama.
2. Velocidade mais baixa/1 da panela.
3. Atente-se para o ponto de bloco. Para ver como está o brigadeiro,
desligue o fogo e panela e espere um minuto para fazer o teste com a
colher.
4. Nem todos os recheios cozinham no mesmo tempo. Uns cozinham num
tempo mais rápido do que outros.

VALIDADE E ARMAZENAMENTO

A validade do brigadeiro na geladeira é de 20/30 dias em potes com tampa e

com papel filme em contato com a massa.
Congelados, o brigadeiro dura até 3 meses.
Para descongelar, basta descer o pote do brigadeiro para a geladeira ou
descongelar na opção de descongelamento do microondas.

Receitas:

1) Brigadeiro ao leite
2 leites condensado
1 creme de leite
50 g de chocolate em pó
100 g de chocolate ao leite.

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes, EXCETO o chocolate, mexa até que se obtenha o ponto mais
consistente, adicione o chocolate e obtenha o ponto em bloco.

2) Brigadeiro meio amargo:

2 leites condensado
1 creme de leite
100 g de chocolate meio amargo
50 g de chocolate 50% cacau

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes, EXCETO o chocolate meio amargo, mexa até que se obtenha o
ponto mais consistente, adicione o chocolate e obtenha o ponto em bloco.

3) Brigadeiro de churros

2 leites condensado
1 creme de leite
150g de doce de leite (ou à gosto)
12 g de canela em pó

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes e mexa até que se obtenha o ponto em bloco.

4) Brigadeiro de leite ninho

2 leites condensado
1 creme de leite
70 g de leite em pó

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o creme de leite

com o leite em pó, e em fogo desligado mexa com um fouet até que dissolva
por completo, em seguida adicione o leite condensado e mexa em fogo médio
até que se obtenha o ponto em bloco.

5) Brigadeiro branco
2 leites condensado
200 g de creme de leite

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes e mexa até que se obtenha o ponto em blocos.

6)Geleia de morango:

400 g de morango
Suco de meio limão tahiti
100 g de açúcar refinado.

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe em

fogo baixo até reduzir.

7) Brigadeiro de oreo

2 leites condensado
1 creme de leite
80 g de biscoito oreo (separe o recheio do biscoito)

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes, exceto o biscoito e mexa até que se obtenha o ponto em blocos,
desligue o fogo e acrescente o biscoito.

8) Brigadeiro de cookies

2 leites condensado
1 creme de leite
100 g de cookies.

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes, exceto o biscoito e mexa até que se obtenha o ponto ensinado,
desligue o fogo e acrescente o biscoito.
9) Brigadeiro brûlèe
2 leites condensado
1 creme de leite
20 g de chocolate branco
1 gema
1 fava de baunilha

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes e mexa até que se obtenha o ponto em blocos.

10) Creme quatro leites:

395 g de leite condensado

200 g de creme de leite
100 ml de leite de coco
50 g de leite em pó

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque todos os

ingredientes e mexa até que se obtenha o ponto em blocos.

11) Brigadeiro de Queijo

2 leites condensado
1 creme de leite
2 colheres de sopa de leite ninho (opcional)
50 g de queijo ralado (ou à gosto)

Modo de preparo: Leve todos os ingredientes para o fogo e mexa até o ponto
em blocos.

12)Ganache preto
500 g de chocolate de boa qualidade derretido
200 g de creme de leite sem soro

Modo de preparo: Derreta o chocolate e misture com o creme de leite.

Dica: Quanto maior a quantidade de gordura no creme de leite, melhor o

resultado.

13)Ganache branco
700 g de chocolate branco de boa qualidade
200 g de creme de leite sem soro

Modo de preparo: Derreta o chocolate e misture com o creme de leite.

Dica: Quanto maior a quantidade de gordura no creme de leite, melhor o

resultado.
14) Doce de leite

2 leites condensado
1 creme de leite
200 g de doce de leite pronto (ou à gosto)

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o leite

condensado, creme de leite e o doce de leite, mexa em fogo médio até que se
obtenha o ponto em blocos.

15) Caramelo caseiro:

1 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
100 gramas de manteiga
1/2 xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque a água é o açúcar

para ferver em fogo médio, quando o açúcar estiver completamente dissolvido
acrescente a manteiga e deixe ferver cerca de 08 minutos ou até que se
obtenha uma cor âmbar, desligue o fogo e acrescente o creme de leite fresco,
mexa bem até ficar homogêneo. Caso deseje fazer o caramelo Salgado é só
acrescentar flor de sal ao final do processo.
Observação: xícara de 250 ml.

16) Brigadeiro de avelã

2 leites condensado
1 creme de leite
100g de avelã triturada

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o leite

condensado, creme de leite e as avelãs trituradas e mexa em fogo médio até
obter o ponto em blocos.

17) Brigadeiro de côco ou Beijinho

2 leites condensado
1 creme de leite
100g de côco ralado

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o leite

condensado, creme de leite e o côco e mexa em fogo médio até obter o ponto
em blocos.

18) Brigadeiro de nozes

2 leites condensado
1 creme de leite
100g de nozes (ou à gosto)

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o leite

condensado, creme de leite e as nozes trituradas e mexa em fogo médio até
obter o ponto em blocos.

19) Brigadeiro de amendoim

2 leites condensados
1 creme de leite
80g de amendoim moído (ou à gosto)

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o leite

condensado, creme de leite e o amendoim e mexa em fogo médio até obter o
ponto em blocos.

20) Brigadeiro de ovomaltine

2 leites condensados
1 creme de leite
80g de ovomaltine em flocos (ou à gosto)

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o leite

condensado, creme de leite e o ovomaltine e mexa em fogo médio até obter o
ponto em blocos.

21) Brigadeiro preto

2 leites condensados
1 creme de leite
60 g de chocolate em pó 50% peneirado

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso coloque o leite

condensado, creme de leite e o chocolate em pó e mexa em fogo médio até
obter o ponto em blocos.

BRIGADEIRO DE ENROLAR
Como falado em vídeo, o brigadeiro de enrola consiste em leite condensado,
uma gordura que pode ser margarina, manteiga ou creme e leite e o que você
quiser saborizar.
O ponto correto do brigadeiro de bolear é quando toda a massa desgruda da
panela. Chamamos de ponto de rolamento.

RECEITAS:

Docinho branco

395 g de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga ou margarina

Docinho de churros

395 g de leite condensado

1 colher de sopa de doce de leite
canela à gosto
1 colher de sopa de manteiga ou margarina

Docinho de leite ninho

395 g de leite condensado

2 colheres de sopa de leite ninho
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
Brigadeiro tradicional

395 g de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga ou margarina
30g de chocolate 50% cacau

Modo de preparo para todos os brigadeiros: E uma panela de fundo grosso

leve todos os ingredientes bem misturados em fogo médio mexendo sem
parar, quando começar a soltar do fundo da panela, cozinhe por mais 2
minutos e desligue o fogo. Coloque o brigadeiro pronto em um refratário largo
com um papel filme na parte de cima e espere esfriar totalmente.

Rendimento aproximado: 20/25 brigadeiros para cada lata de leite

condensado.

MONTAGEM/PRENSAGEM DO BOLO
Para obtermos estrutura no nosso bolo, além de termos uma massa bem fria,
recheio no ponto correto e calda na medida certa, precisamos fazer o processo
de prensagem, pois a mesma nivela, alinha e dá uma pequena compactuada
nos componentes, resultando em um bolo firme, seguro e pronto para receber
a decoração.

O que precisamos para a prensagem:

1. Massa totalmente fria
2. Recheio no ponto correto no saco de confeitar
3. Calda base na bisnaga
4. Cake board ou tábua de bolo
5. Saco branco aberto
6. Acetato cortado do tamanho da circunferência do bolo que deseja
prensar
7. Fita durex

Para 2 camadas de recheio, usa-se 3 discos de massa.

Para 3 camadas de recheio, usa-se 4 discos de massa.

PASSO A PASSO:
1. Coloque brigadeiro ou glucose no prato de acordo com o tamanho do
bolo para que sirva como uma cola.
2. Coloque o primeiro disco de massa e umedeça. (obs: vá sentindo a
massa e não molhe muito as bordas).
3. Coloque o recheio faltando 1 dedo para a borda da massa e repita esse
processo até montar todo o bolo.
4. Coloque o saco plástico em todo o bolo montado e venha com o acetato
em volta fazendo uma pequena força, como se fosse um cinto e prenda
com um pedaço de fita durex.
 5. Deixe na geladeira de um dia para o outro. (mínimo de 5 horas)

OBS: Caso vá colocar geleias ou nutella, procure colocar entre o brigadeiro,

pois assim fica uma barreira de contenção do brigadeiro firme.

OBS 2: Quantidade de recheio por tamanho de bolo

Essa informação é muito relativa pois depende da mão da confeiteira, se vai
colocar muito ou pouco recheio.
Com base nos MEUS bolos que são com 2 camadas de recheio e 3 de massa eu
uso aproximadamente:
15cm) 1 receita de brigadeiro
20cm) 1 receita e meia de brigadeiro (3 leites condensados e 1 creme de leite e
meio)
25cm) 2 receitas de brigadeiro (4 leites condensados e 2 cremes de leite)

DECORAÇÕES DOS BOLOS

CHANTININHO
No que consiste o chantininho?

Chantilly + leite em pó
Usando apenas o chantilly puro batido, a cobertura é muito instável, podendo
derreter facilmente por exemplo, adicionando o leite em pó, a cobertura
torna-se mais consistência e estável, nos permitindo trabalhar de uma forma
mais segura.

Sobre o chantilly:
1. Sempre devemos colocar o chantilly na geladeira assim que chegarmos
da rua com ele.
2. Para usá-lo, o mesmo deve estar no mínimo 12 horas sob refrigeração e
quando for bater na batedeira, deve deixá-lo 15/20 minutos no congelador
para que fique bem gelado.
3. A marca que indico é Amélia Supreme.
Sobre o leite em pó:
1. Deve ser usado o leite em pó instantâneo pois esse dissolve melhor no
líquido do chantilly.
2. Pode usar a marca que quiser.

Essa mistura de chantilly + leite em pó quando batidos fica um pouco mais

poroso, pois afinal queríamos dar estrutura a cobertura. Porém para diferentes
fins decorativos devemos hidratá-lo de forma que fique mais lisinho e
maleável.

Com o que podemos hidratar o chantininho?

1. Chantilly líquido gelado
2. Leite condensado (se você não tiver ar condicionado, prefira usar o leite
condensado gelado)
3. Corante

Validade do chantilly
3 a 4 dias na geladeira em recipientes fechados. (a própria embalagem). E
lembre-se que o chantininho deve ser batido na hora que for decorar pois se
deixar o bolo decorado de um dia pra o outro, corre o risco de rachar a
decoração por ressecamento.

Tingimento

REGRA: Primeiro tingir na cor desejada, para depois, se necessário, acrescentar

o leite condensado.

Corantes em gel (lembre-se que ele também é um texturizador, quanto mais

acrescenta, mais hidratado fica o chantininho).
OBS: Só acrescenta o leite condensado caso veja necessidade após tingir da cor
que desejar. (quanto mais corante usar, menos leite condensado)

OBS 2: Sempre movimente o chantininho amassando-o e com movimentos de

baixo para cima, tenha cuidado para manusear.

OBS 3: Para tingir nas cores de preto e vermelho, no processo de batimento

acrescente corante em pó vermelho ou preto pois já vai para um tom mais
próxima de vermelho e preto. Assim, depois usa-se menos corante em gel do
que quando não fazemos isso.

OBS 5: Toda vez eu quiser fechar um pouco a cor, acrescente gotas de marfim-
chá ou marrom.

OBS 6: É possível misturar cores diferentes de corante para obter uma outra
cor. Por exemplo: você quer um chantininho verde mas não tem o corante
verde e tem o tons azul e amarelo. Basta misturar Azul + amarelo= verde.

OBS 7: Sempre que for usar cores escuras no bolo como azul marinho,
vermelho e preto por utilizarmos muita quantidade de corante, pode amargar
um pouco a cobertura. Então devemos avisar isso ao cliente e de que vai
manchar a língua.

Cores claras: Pouco corante.

Cores escuras: Colocar muito corante de primeira.

QUANTIDADE DE CHANTININHO PARA CADA BOLO

Essa informação é extremamente relativa pois depende muito da decoração,
se será um bolo liso ou um bolo com decoração de rosetas por exemplo.
Porém vou colocar medidas aproximadas aqui, mas é na prática que você vai
sentindo mais essa questão do rendimento.

Bolo 15 cm) 400/500 ml de chantilly

Bolo de 20 cm) 700/800 ml de chantilly
Bolo de 25 cm) 900/1000 ml de chantilly

Receita do Chantininho
1) 1 litro de chantilly bem gelado
2) 140g de leite em pó

Modo de preparo:
Dilua os dois ingredientes bem na batedeira e vá batendo em velocidade
crescente, ou seja, aumentando a velocidade.
O ponto correto é quando forma um buraco no meio da batedeira e o
chantininho gruda no batedor.
Para colocar o chantininho no bolo, sempre tente colocar de forma regular,
deixando uma linha bem acima da outra para dificultar a entrada de ar e
depois ter bolhas.
Para alisar, use espátulas alisadoras de sua preferência, angulada ou reta. E é
muito importante deixar a espátula seja ela lisa ou texturizada sempre reta no
bolo, se preferir sente em frente ao bolo pois facilita a visualização do ângulo
da espátula, certifica que ela não está torta.

BICOS MAIS UTILIZADOS

Essa informação é muito grande e aqui no curso o objetivo é que você saiba
como iniciar no chantininho. Ou seja, dominar a cobertura. As diversas técnicas
de decoração indico que vocês procurem treinar.

Rosetas: 1M
Rococó: 32
Babadinho: 104
Graminhas: 233
Pitanga: Bico pitanga (tem vários tamanhos)

USO DE BORRIFADOR
Caso vá utilizar “pó para decoração” sempre devemos diluir em uma
quantidade pequena de álcool de cereais. Exemplo: Dourado, prata, vermelho,
rosa...

Já os “glitters” utilizamos a pó puro no borrifador.

NAKED CAKE COM GOTINHAS

Nesse bolo devemos nos atentar a alguns detalhes:

1) Na hora da prensagem, deixe bem certinho faltando um dedo de recheio
para ter mais segurança que não vá dar “barriga de recheio”
2) Faça a linha de recheio com a ajuda de um saco de confeitar
3) GOTINHAS: esquente o recheio tradicional e acrescente um pouco de creme
de leite para ficar mais fluido. Veja no vídeo a técnica.

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS:
Para higienizar as frutas. Devemos fazer uma solução de 1 litro de água com 1
colher de água sanitária. Deixar as frutas imersas por 15 minutos e depois lavar
em água corrente e secá-las.

OBS: Para polvilhar açúcar em cima das frutas, usa-se o Açúcar Gelado.

HIGIENIZAÇÃO DE FLORES NATURAIS

Para higienizar:
1. Caso compre no dia anterior, deixe as flores na água e dentro da
geladeira.
 2. Retire as pétalas que estão secas/feias.
3. Limpe as pétalas com um pouco de água 70.
4. Caso suas flores forem ser enfiadas no bolo, coloque papel filme nos
cabinhos.

BUTTERCREAM

Ingredientes:
100g de margarina
100g de gordura vegetal
600g de glaçúcar peneirado
50ml de leite
30g de leite em pó
Essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo: Bata todos os ingredientes na batedeira até formar um

creme consistente.

OBS 1: Pode ser tingido com corante em gel.

OBS 2: Pode ser congelado por 1 mês.
OBS 3: Essa cobertura não é tão lisinha quanto o chantininho, então devemos
tomar mais cuidado ao espatular o bolo.
OBS 4: A receita do ganache está na parte de recheio e para corar, basta
adicionar corante em gel e aplicar no bolo com a ajuda de um bisnaga.

BOLO CHOCOLATUDO
Para colocar o ganache no bolo, use um saco de confeitar, após plicar a
cobertura, leve o bolo para a geladeira até que fique bem gelado. Depois faça a
mistura de brigadeiro + creme de leite e leve um pouco ao microondas e
coloque em cima de forma irregular.
OBS: As receitas do ganache estão na parte de recheio.

NAKED CAKE NO ACETATO

Algumas considerações:
1)Nesse bolo, nós não prensagem antes, e sim já montamos o bolo direto nos
atentando para que o recheio fique até a ponta e apareça no acetato.
2) Espirre um pouco de desmoldante no bolo para que quando a gente retire o
acetato, não venha todo o recheio grudado.
OBS: Esse bolo é perfeito para quando o cliente pede em cima da hora.

DRESSED CAKE

Para fazer esse modelo de bolo, devemos:

1) Usar sempre cobertura fracionada (pode corar com corante para chocolate)
2)Usar placas ou acetatos de texturas
3) Veja no vídeo o passo a passo de como aplicar a placa no bolo.

BOLO ESPATULADO BRANCO

Pré mármore

Ingredientes:
1 pacote de gláçucar peneirado
165g de gordura vegetal
1 colher de sopa de pó de merengue
1 colher de chá de açúcar vanille
15 ml de leite de côco
45 ml de água (pode aumentar e deixar o creme mais lisocaso desejar)

Modo de preparo: Bata tudo no liquidificador até obter um creme homogêneo

e branco.

OBS: Se preferir pode fazer uma contenção de chantininho

Faça essa etapa na prensagem, uma camada de chantininho na borda ou deixa
o dedo de recheio direitinho, para evitar que o recheio saia.

PASTEL DE LEITE NINHO COM NUTELLA

Ingredientes: 130g de glaçúcar (peneirado)
300g de leite ninho
1 leite condensado

Modo de preparo: Misture o glaçúcar como leite ninho e depois acrescente o

leite condensado e misture bem até que fique uma massinha homogênea.
(veja o vídeo)

1) Abra a massa com a ajuda de um rolo, e com a massa dentro de um plástico.

2)Corte os discos maiores (forma maior, com circunferência de 10cm)
3)Coloque na forma menor (8 cm) com um pouco de desmoldante para não
grudar a massa, coloque nutella e feche. (ou o recheio que desejar)
Rendimento aproximado: 30 unidades

OBS: Sempre que tiver abrindo determinada quantidade de massa no rolo, a

massa que tiver esperando dentro da tigela, sempre mantenha um pano em
cima pra evitar que resseque, e quando for pegar essa massa para abri no rolo,
antes sempre mexa bem de novo. Caso você ache que ressecou muito é só
utilizar um pouco de leite condensado e misturar bem.

Caso queira, pode fazer tamanhos maiores, sempre cortando os discos maiores
do que os tamanhos da forminha que desejam fazer. (com tamanhos maiores,
o rendimento não será de 30 unidades, e não sei dizer ao certo pois só faço do
tamanho menor)
PRECIFICAÇÃO
Para fazer a precificação dos nossos produtos, temos que fazer as pazes com a
matemática. São processos chatinhos, porém só fazemos uma vez. Lembrando
que existem diversas formas de precificar um produto, aqui trago a forma que
eu precifico. Vocês também podem contar com aplicativos de celular que
fazem essas contas de regra de três, e caso vá fazer manualmente e tenha
dificuldade na regra de três, aconselho a ver vídeos no youtube, são bem
simples, tenho certeza que vão aprender.
*Para fazer os cálculos precisamos usar a ferramenta simples de matemática, a
Regra de Três.

Aqui vou simular a precificação de um naked cake de 15 cm com decoração de

docinhos.

1º) Calcular o custo das coisas que você teve que produzir (teve
mão de obra)
Tudo que você produzir, entra aqui, pois vamos ao final multiplicar
por 4

CALCULANDO O VALOR DA MASSA QUE UTILIZAREMOS:

Ovos
30 ovos - r$10,00
6 ovos - r$X
Multiplicando cruzado: 30.X = 10.6
30X=60
X=60/30
X= r$2,00
Açúcar
1000g - r$2,50
420g - r$A
Multiplicando cruzado: 1000A=1050
A=r$1,05

Margarina
1000g - r$10,00
200g - r$M
Multiplicando cruzado: 1000M=2000
M= r$2,00

Leite
1000ml – r$3,50
200ml- r$L
Multiplicando cruzado: 1000L= 700
L= r$0,70

Farinha de trigo
1000g - r$2,50
400g - r$F
Multiplicando cruzado: 1000F=1000
F= r$1,00
Fermento
250g – r$6,50
15g- r$Y
Multiplicando cruzado: 250Y= 97,50
Y= 0,39

Somando ovos + margarina+ açúcar+ leite+ farinha + fermento= r$7,14

Como essa receita rende 6 discos, ou seja, usaremos a metade dela nessa
simulação, logo usaremos r$3,57 de massa

CALCULANDO O VALOR DO RECHEIO:

Simulando brigadeiro branco fica:

2 leites condensados r$3,50 x 2= r$7,00

1 creme de leite r$2,00
Valor do recheio que usamos nesse bolo é igual a r$9,00

CALCULANDO O VALOR DOS BRIGADEIRO ENROLADOS:

1 Leite condensado r$3,50

1 colher de chá de margarina r$0,30
Chocolate em pó r$1,00
Granulados r$2,00
Valor total: 6,80 e rende 25 unidades que utilizaremos em cima do bolo
OUTROS GASTOS:
São gastos que você tem que colocar no valor final, porém você só acrescenta
a conta depois da multiplicação x4, pois são etapas que não teve sua mão de
obra. E se você somar isso também para depois multiplicar x4 o valor vai ficar
muito caro. Por isso esses “outros gastos” apenas somamos ao final. (topos
de bolo, flores naturais..)
Cake board R$3,50
Tira de acetato r$1,00

OBS: Aqui devemos usar as mesmas medidas sempre, gramas com gramas,
quilo com quilo por exemplo. Por isso coloquei 1000g que equivalem a 1kg. E
você deve fazer de acordo com o preço que comprou os ingredientes.

OBS.2: Você deve fazer as contas com tudo o que bolo tiver, caso tenha
chantininho, frutas, topos de bolo, flores, ou seja, serão outros cálculos.

CUSTO FINAL: CUSTO DA MASSA+RECHEIO+BRIGADEIRO BOLEADO

= R$3,57+ R$9,00 +R$6,80
= R$19,37

Todos os processos que tenha a sua mão de obra para ser feito, precisam de
multiplicados por no mínimo 4.
Que equivale a essas quatros questões: CUSTO, SALÁRIO, LUCRO E GASTOS
INCALCULÁVEIS(luz, gás, água, gasolina)
Ou seja, CUSTO X 4
R$19,37 X 4= R$77,48

ATENÇÃO
R$77,48 ainda não é o preço final do seu BOLO.

2º- Agora precisamos somar os outros gastos, que são por exemplo: cake
board, acetato e embalagem.

Nessa nossa suposição:

Cake board r$3,50
Acetato r$1,00
Embalagem r$4,00

Total: r$8,50

3º Agora que você já tem todos os custos devidamente calculados é só somar

para achar o preço final de venda do bolo.

R$77,48 + r$8,50= r$85,98

Recomendo que você arredonde os valores, e nesse caso o preço para vende
de nosso bolo seria de r$85,00
OBS: Esse valor é o mínimo que você pode vender, pra não perder dinheiro ou
pagar para trabalhar. Se depois de fazer sua pesquisa de mercado, achar que
esse valor esteja muito caro, na etapa 2 multiplique por x3 por exemplo, e
NUNCA MENOS QUE ISSO (e se o valor tiver muito barato em relação aos seus
concorrentes, pode aumentar, multiplicando por x5 por exemplo). Se todos os
concorrentes estão vendendo por r$95, venda também. Temos que ficar na
margem do mercado, ou venda a r$85,00 para ter um preço atraente em
relação a concorrência, mas sem estar perdendo nada.
OBS 2: Esses cálculos foram de acordo com o preço que eu encontro, faça
todos os cálculos de acordo com o que você paga. Tudo que você for
acrescentar no bolo faça o cálculo também.