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Faça
sucesso
vendendo
bolos!
Vocês sabiam que bolo caseiro
agora lembra negócios de sucesso?
O bolo feito pela mamãe e pela
vovó, que desperta sentimentos de
nostalgia, infância, se tornou a
receita de pequenas e médias
empresas. O que antes era feito, no
máximo, para um aniversário
informal ou para tomar um
cafezinho com a visita, é um doce
produzido em larga escala, hoje.
nicole
Oláa! Meu nome é Nicole Santos, tenho 28 anos, sou graduada
em gastronomia desde 2012 e confeiteira desde que descobri a
minha paixão, há 12 anos atrás. Quando comecei a fazer bolos,
confesso que não entendia perfeitamente nada, e antigamente
não existiam cursos para nos auxiliar como hoje já existem e
somos privilegiados, como vocês também estão sendo hoje!
Aprendi primeiramente com os erros, que foram inúmeros,

eu confesso. Entre massinhas queimadas, bolos solados,
derramados, tamanhos errados, preços baixos, pontos de
recheios incorretos... enfim, essa foi primeiramente a minha
escola, além da minha força de vontade e amor que sempre
prevaleceu.
Hoje eu agradeço por todas essas etapas, que foram a partir

delas que, hoje, consigo entender perfeitamente as técnicas
corretas para serem aplicadas e passar todo meu conhecimento
e fazer com que vocês tenham segurança, trabalhem em
produção, aumentando a qualidade e o faturamento!
Trouxe o Confeitaria Seja Doce, que é um curso totalmente

acessível, pratico, onde conto todos os segredos para massa e
recheio perfeitos, acompanha apostilha com todas as
quantidades e modo de fazer, facilitando o seu aprendizado,
daquela forma que eu AMO, supeeer prático!
@ateliernicolesantos
boloxtorta
Muitos me perguntam sobre a diferença entre bolos e tortas.
Ambas são sobremesas de muito sucesso, além de possuírem
um papel fundamental em festas e eventos. Os bolos contêm
uma receita mais simples, podendo serem feitos até em liquidi-
ficador tornando-se um processo rápido com resultado 100%
positivo.
A massa dos bolos é composta por ovos, farinha de trigo, marga-

rina ou óleo, açúcar, creme de leite e leite e podem apresentar o
adicional da calda. As tortas, por sua vez, possuem massas relati-
vamente iguais, inclusive utilizo as mesmas massas para todas
as preparações no meu atelier, porém sua técnica e finalização é
mais elaboradas que podem ser refrigeradas por serem bem
umedecidas e bem recheadas.
Em nossa região as massas com maior aceitação do mercado

são as amanteigadas que em sua composição compreendem
ingredientes especiais. Geralmente são compostas por duas ou
mais camadas de recheio que podem ser de chocolates espe-
ciais, mousses, geléias e frutas. Além disso, é primordial que
sejam escolhidas as melhores marcas para um resultado final
bastante satisfatório.
4
utensílios
básicos
Utensílios necessários para produção Pesos - Massa crua:

dos bolos:
As formas vem mudando de acordo com
- Batedeira planetária a evolução da confeitaria, as marcas estão
- Liquidificador investindo muito em tamanhos, alturas e
- Fouet modelos e com isso os pesos concretos de
- Balança massa crua vão variar.
- Espátula de silicone
- Panela antiaderente ou mexedora Ex: Formas cônicas levam um pouco mais
elétrica de massa crua, ultrapassando a metade
- Fogão da forma, já nas formas não cônicas o
- Forno elétrico ou convencional peso é basicamente a metade da forma.
- Saco de confeitar Assim você poderá ter uma base geral
- Bico de Confeitar 1A e 1M sobre elas, mas é logico que para a precifi-
- Acetato cação você precisa sim pesar uma a uma!
Forma Cônica, peso aproximado (é impor-
FORMAS UTILIZADAS: tante que você antes de pesar, verifique
as informações acima)
Forma número 14: aprox. 800g | Serve 7 fatias
Forma número 16: aprox. 1kg | Serve 10 fatias Forma número 14: 380g
Forma número 18: aprox 1,5kg | Serve 14 fatias Forma número 16: 460g
Forma número 20: aprox 2kg | Serve 18 fatias Forma número 18: 560g
Forma número 22: aprox 2,5 kg | Serve 20 fatias Forma número 20: 780g
Forma número 24: aprox 3kg | Serve 25 fatias Forma número 22: 960g
Forma número 24: 1,3400g
Tipos de formas:
Forma cônica Forma reta ou não cônica Forma desenhada
5
validade&
conservação
Após assadas, as massas devem ser desenformadas, colocadas sob uma
superfície em temperatura ambiente e deve-se esperar esfriar por comple-
to. Logo após, devem ser embaladas uma a uma com papel filme e coloca-
das para congelamento ou resfriamento.
congelamento
Aconselho congelar sempre em freezer frosfree, com isso elas terão uma
duração média de 3 meses.
descongelamento
Retire as massas do freezer e em seguida coloque-as na geladeira ou em
temperatura fria (em ambientes com ar condicionado podem ficar em
cima das bancadas), sem retirar o papel filme espere descongelar por
completo e posteriormente já estará pronta para ser utilizada.
refrigeração
Se as massas forem ser utilizadas durante a semana, elas podem ficar refri-
geradas até 10 dias em temperatura de geladeira ou vitrine (7 graus).
6
receitas
MASSA BRANCA - BAUNILHA
- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - temp. ambiente

- 480g margarina - ponto de pomada
- 450g açúcar refinado
- 600g farinha com fermento
- 18g fermento
- 400ml creme de leite
- 10 ml de essência de baunilha
OBS: Caso queira substituir o creme de leite por leite UHT (líquido), basta
colocar a mesma quantidade (400ml). Caso queira utilizar a farinha sem
fermento, multiplique a quantidade de fermento por 2,5, ou seja, se a recei-
ta está pedindo 18g, você vai colocar 45g.
Modo de preparo:
Na batedeira:
- Ovos em temperatura ambiente;

- Margarina gelada em ponto de pomada;
- Açúcar e baunilha;
Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

Com a ajuda da espátula tirar os excessos das laterais.
Adicionar:
- creme de leite e finalizar o ponto de glúten;

- Farinha de trigo (misturar com o fouet)
Bater por tempo mínimo, e finalmente, deve-se adicionar o fermento,

batendo apenas o necessário para unir a massa, concluindo assim a receita.
Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

em forno forno pré aquecido 180 graus se for convencional ou 140 graus se
for forno elétrico.
7
MASSA DE NOZES

- 18g fermento
- 180g de nozes triturada
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:
- Creme de leite e finalizar o ponto de glúten;

Bater por tempo mínimo, e finalmente, deve-se adicionar o fermento e

nozes triturada, batendo apenas o necessário para unir a massa, concluin-
do assim a receita.

8
MASSA DE LIMÃO

- 18g fermento
- Raspas de 2 limões tradicional ou siciliano
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar.

Adicionar:

Bater por tempo mínimo, e finalmente, deve-se adicionar o fermento e as

raspas de limão batendo apenas o necessário para unir a massa, concluin-
do assim a receita.

9
MASSA REDVELVET - ORIGINAL

- 18g fermento
- 1 Colher de sopa de corante em gel vermelho morango
- 1/2 colher de sopa corante vermelho bordô (pode substituir os dois coran-
tes acima pelo vermelho hidrossolúvel da granchef)
- 20 ml de essência Red original
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:
- Creme de leite e finalizar o ponto de glúten

- Emulsão
- Corantes
Finalizar:

- Chocolate em pó
Bater por tempo mínimo, e finalmente, deve-se adicionar o fermento baten-

do apenas o necessário para unir a massa, concluindo assim a receita.

10
MASSA REDVELVET - SEM EMULSÃO
INGREDIENTES MASSA:
- 5 ovos - temperatura ambiente 220g de açúcar refinado

- 250g margarina 80% lipídios (gelada ponto de pomada)
- 100g creme de leite 17% ou 20% 300g farinha com fermento
- 20g chocolate em pó 50% 10g fermento
INGREDIENTES ESSÊNCIA:
- 30 ml suco de limão
- 100 ml leite uht
- 10 ml vinagre de maça
- 2g de sal ou bicarbonato de sódio 5 ml de baunilha preta
- 3g corante hidrossolúvel granchef - preferência - ou corante em gel ver-
melho morango (aprox 2 colheres de sopa rasa ou até ficar vemelhinho)
Misturar todos os ingredientes na ordem.
Modo de preparo:
Antes de tudo faça a essência e reserve.
Na batedeira:
- Ovos
- Margarina
- Açúcar
Bata até virar o famoso “creme branco”.
Bata a massa por 8/10 minutos, depois adicione a essência e o chocolate

em pó e bata mais um pouco até ficar homogênea (misturada).
Desligue a batedeira, coloque a farinha com fermento e o creme de leite.

Bata até misturar a massa 100% e ficar lisinha.
Por fim, coloque o fermento e bata rapidamente apenas para encorporar

na massa.
Logo em seguida coloque nas formas já untadas e diretamente no forno já

pré - aquecido (180 graus forno convencional ou 145 graus forno elétrico)
11
MASSA DE CHOCOLATE AO LEITE
- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - Temp. ambiente

- 580g margarina - Ponto de Pomada
- 200g chocolate 50% ou 200g chocolate 32% (prefiro o 50%)
- 18g de fermento
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:

- Chocolate em pó


12
MASSA DE CHOCOLATE BLACK
- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - Temp. ambiente

- 580g margarina - Ponto de Pomada
- 150g chocolate 50%
- 60g cacau black
- 18g de fermento
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:

- Chocolate em pó e cacau black

do apenas o necessário para unir a massa, concluindo assim a receita.t

13
MASSA DE CHURROS

- 18g fermento
- 1 Colher de sopa rasa de canela em pó
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:

Bater por tempo mínimo, e finalmente, deve-se adicionar o fermento e a

canela em pó batendo apenas o necessário para unir a massa, concluindo
assim a receita.

14
MASSA FORMIGUEIRO

- 18g fermento
- 150g granulado forneável
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar.

Adicionar:

Bater por tempo mínimo, e finalmente, deve-se adicionar o fermento

batendo apenas o necessário para unir a massa, e e, seguida, deve-se
acrescentar os granulados já untados com a farinha e mexendo com o
fouet, o suficiente para incorpora-la, concluindo assim a receita.

15
MASSA DE GOIABADA

- 18g fermento
- 200g goiabada cortada em tabletinho pequeno
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:


acrescentar a goiabada já untadas com a farinha e mexendo com o fouet,
o suficiente para incorpora-la, concluindo assim a receita.

16
MASSA DE OVOMALTINE

- 18g fermento
- 140g de ovomaltine
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:


do apenas o necessário para unir a massa, e e, seguida, deve-se acrescentar
o ovomaltine e mexendo com o fouet, o suficiente para incorpora-la, con-
cluindo assim a receita.

17
MASSA DE PAÇOCA

- 18g fermento
- 100g de paçoca
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:

- Chocolate em pó e cacau black

a paçoca e mexendo com o fouet, o suficiente para incorpora-la, concluindo
assim a receita.

18
MASSA DE COOKIES

- 18g fermento
- 80g de cookies
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:


acrescentar o cookie e mexendo com o fouet, o suficiente para incorporá-
-la, concluindo assim a receita.

19
MASSA DE PISTACHE

- 18g fermento
- 120g de pistache triturado
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar.

Adicionar:


acrescentar o pistache e mexendo com o fouet, o suficiente para incorpo-
ra-la, concluindo assim a receita.

20
MASSA DE NESQUIK

- 18g fermento
- 120g de Nesquik
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:

ater por tempo mínimo, e finalmente, deve-se adicionar o fermento baten-

o nesquik e mexendo com o fouet, o suficiente para incorpora-la, concluin-
do assim a receita.

21
MASSA DE CROCANTE

- 18g fermento
- 100g crocante ou amendoin triturado
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:


o crocante untado ou não e mexendo com o fouet, o suficiente para incorpo-

22
MASSA DE CAFÉ

- 18g fermento
- 80 ml de água
- 30g de café solúvel
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:

- Café dissolvido com a água


23
MASSA DE NINHO
- 10 ovos – temperatura ambiente

- 440g açucar refinado
- 440g margarina
- 400g creme de leite
- 140g leite ninho
- 18g fermento
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar:

- Leite ninho

batendo apenas o necessário para unir a massa, concluindo assim a receita.

24
MASSA DE CÔCO

- 18g fermento
- 200 ml leite de côco (uso Sococo)
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar.

Adicionar:


acrescentar o pistache e mexendo com o fouet, o suficiente para incorpo-

25
BOLO NÊGA MALUCA
- 6 ovos grandes- temp. ambiente

- 100 ml de óleo
- 480g farinha de trigo com fermento
- 180g de chocolate em pó 50%
- 240 ml de água fervendo
- 18g a 20g fermento
Modo de preparo:
No liquidificador:
-Ovos em temperatura ambiente;

-0Margarina gelada em ponto de pomada;
-Açúcar
-Óleo
Devem ser batidos em velocidade máxima até virar ficar homogêneo, com
a ajuda da espátula tirar os excessos das laterais.
Adicionar:
-Farinha de trigo com fermento

-Chocolate em pó
-Água fervente
-Fermento (por último)

batendo apenas o necessário para unir a massa.

em forno convencional pré aquecido 180 graus ou elétrico pré aquecido
140 graus. Verificando o ponto com um palito quando sair limpo.
OBS: Abrir o forno apenas após 25 minutos ou quando começar a sentir

aquele cheiro de bolo!
26
BOLO DE CENOURA
- 120ml de óleo
- 4 ovos
- 3 cenouras médias (280g) raladas ou em cubinho, depende do seu liquidi-
ficador
- 360g de açúcar
- 300g Farinha de trigo com fermento
- 18 gramas de fermento
Modo de preparo:
No liquidificador:

- Óleo
- Cenoura
Devem ser batidos em velocidade máxima até encorporar. Com a ajuda da

espátula tirar os excessos das laterais.
Adicionar no bowl ou batedeira:
- Açúcar
- Farinha de trigo com fermento
- Fermento (final)


em forno convencional pré aquecido 180 graus ou elétrico pré aquecido
140 graus.
Verificando o ponto com um palito quando sair limpo.

27
BOLO DE LARANJA

- 18g fermento
- 200ml suco de laranja Raspa de uma laranja pequena
Modo de preparo:
Na batedeira:

- Açúcar;

Adicionar creme de leite, e em seguida farinha de trigo, suco de laranja e

raspas (misturar com o fouet).
Adicione o fermento e conclua a receita. Assar em forno pré-aquecido 180

graus convencional ou elétrico pré-aquecido 140 graus.
28
BOLO DE LEITE (BAÊTA)
- 750 ml de leite UHT integral

- 150g margarina com sal
- 3 ovos grandes
- 350g de farinha de trigo sem fermento
- 1 colher de sopa rasa de baunilha
- 25g queijo ralado
- Leite condensado
Modo de preparo:
Vídeo aula.
BOLO DE BANANA
- 3 ovos grandes
- 480 ml de leite UHT integral
Farofinha:
- 480g farinha de trigo sem fermento
- 300g margarina ponto de pomada
- 700g açucar refinado ou cristal
- Canela em pó a gosto
- 150g Banana cortada em rodelas
Para colocar em cima:

- Açúcar e canela a gosto.
Modo de preparo:
Vídeo aula
29
BOLO PUDIM
- 4 ovos
- 250g açúcar
- 200g margarina ponto de pomada Baunilha á gosto
- 300g farinha de trigo com fermento 150 ml de leite
- 10g de fermento
Modo de preparo:
Na batedeira:
- Ovos em temperatura ambiente

- Açúcar
- Margarina

Adicionar na batedeira:
- Farinha de trigo com fermento Leite

- Fermento (por último)

Untar as formas (APENAS COM DESMOLDANTE) colocar o leite condensa-

do e a massa, logo após assar em forno pré aquecido 180 graus. Verificando
o ponto com um palito quando sair limpo.

30
BOLO DE MILHO
- 4 ovos
- Milho de lata sem o líquido 280g
- Açúcar 250g
- Leite líquido 140 ml
- Leite de coco 140 ml
- Óleo 135 ml
- Flocão cuscuz 150g
- Fermento 14g
- Pitada de sal mínima.
Modo de preparo:
Liquidificador:
- Ovos
- Açúcar
Bater bem pra sair o cheiro de ovo.
Adicionar:
- Óleo
- Leite normal
- Leite de coco
- Flocão cuscuz
Bater até virar um creme. Por fim adicione o fermento e bata rapidamente
Colocar e porcionar nas formas bem cheinhas (2 dedos após a metade

porque bolo de milho não cresce muito) e logo após no forno pré aquecido
convencional 180 graus e elétrico 240 graus.
31
montagem
dos bolos
Passo 1: Separe a bandeja/embalgem onde vai por o bolo
Passo 2: Coloque o bolo e umedeça da forma ensinada
Passo 3: Recheie como desejar!
Conservar em ambiente refrigerado tampado por 5 dias e

consumir em temperatura ambiente (massa amanteigada).
Prestar atenção apenas nas decorações por ex: morango,
que são perecíveis e duram menos!
Fora da refrigeração até 3 dias dependendo do ambiente

que você estará conservando.
Se a decoração for com morangos, ela jamais poderá ficar

fora da refrigeração, você pode montar os bolos e decorar
depois.
Você poderá ter massas prontas da forma que ensinei a

conservar e ter os recheios também, para atender a cliente-
la sempre!
Se a massa estiver na geladeira espere ficar em temperatu-

ra ambiente para trabalhar
Se a massa estiver congelada, espere descongelar para

trabalhar.
Se a massa for do 'dia', umedeça menos e se for ja conser-

vada ela aguentará mais calda
32
recheios
CREME BRANCO, BASE OU MOÇA
- 1 Lata de leite condensado

- 1 Caixinha de creme de leite
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes, levar ao fogo até dá o ponto e deve-se esperar

esfriar para utiliza-los.
CREME CHOCOLATE

- 60g de chocolate 50% cacau
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes com o fouet, levar ao fogo até dá o ponto e deve-

-se esperar esfriar para utiliza-los.
CREME CHOCOLATE BELGA

- 100g de chocolate callebaut em pó 32% 50g de chocolate em barra calle-
baut
Modo de preparo:

33
CREME DE NINHO

- 2 Caixinhas de creme de leite (400g)
- 6 Colheres de sopa de leite ninho instantneo
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes com o fouet, levar ao fogo até dá o ponto e deve-

-se esperar esfriar para utiliza-los.
MOUSSE DE LIMÃO

- 1⁄2 Caixinha de creme de leite
- Suco de 2 limões. (pode ser siciliano)
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes no liquidificador ou mexendo com o fouet até

ficar na textura de mousse. Se necessário, adicionar mais suco de limão e
ajeitar a textura com creme de leite.
DOCE DE LEITE

- 2 caixinhas de creme de leite (400g)
- 4 colheres de doce de leite
Modo de preparo:

MILHO
- Leite condensado 395g

- Creme de leite de caixinha 200g
- Milho 280g (pode ser de lata sem o soro)
- Canela à gosto
Modo de preparo:
No liquidificador bata o milho e o creme de leite (se for da sua preferência

pode coar). Coloque no fogo com o leite condensado e de o ponto. Canela
a gosto.
34
recheios com
creme base
O nosso creme base ensinado na apostila e vídeo aulas, é o mais conhecido
como o 'creme moça' que vendo no meu atelier, a partir dele podemos con-
feccionar vários recheios, basta adicionar e misturar e ajustar sua textura.
EXEMPLOS E QUANTIDADES:
Amendoim
400g creme base temperatura ambiente + 100g de amendoim triturado
(utilizo da marca VaBene)
Cookies:
400g creme base temperatura ambiente + 100g de Cookies (utilizo o da
negresco, nestlé)
Oreo:
400g creme base temperatura ambiente + 80g de bolacha OREO
Côco tradicional:
400g creme base temperatura ambiente + 100g de côco ralado úmido e
adoçado (utilizo o damarca Frescôco)
Côco queimado:
400g creme base temperatura ambiente + 100g de côco ralado queimado
+ 80g de doce de leite (utilizo o da marca frescôco e o doce de leite nestlé)
Brigadeiro ao leite:
400g creme base temperatura morna (esquenta no microondas) + 180g -
200g de Chocolate ao leite.derretido (utilizo sicao, callebaut ou nestlé puro).
Brigadeiro meio amargo:

400g creme base temperatura morna (esquenta no microondas) + 150g de
Chocolate 70% derretido (utilizo callebaut ou meio amargo nestlé puro)
Queijo Parmesão:
400g creme base temperatura ambiente + 30g de queijo parmesão ralado
(utilizo faixa azul)
35
Maracujá:
400g creme base temperatura ambiente + polpa (sem semente) de 1 ma-
racujá grande
Prestígio:
400g creme base temperatura ambiente + 180g de chocolate derretido +
80g de côco ralado
Café:
400g creme base temperatura ambiente + 5g de café solúvel dissolvido
com 7 ml de água (utilizo café são braz)
Ovomaltine:
400g creme base temperatura ambiente + 60g de ovomaltine (utilizo o
original)
Creme de Nutella:
400g creme base morno (esquenta no microondas um pouco) + 100g de
Nutella (utilizo a original, mas se forem mudar de fabricante colocar o
nome 'creme de avelã'
Nesquik (Bicho de pé):

400g creme base morno (esquenta no microondas um pouco) + 70g de
nesquik + uma gotinha de corante rosa cereja em gel
geleias
GELEIA DE MORANGO
- 1 Kg de morango congelado ou fresco

- 1⁄2 Kg de açúcar
- Corante em gel vermelho morango a gosto
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela para reduzir e formar a geleia.
36
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
- 1 Kg de mix de frutas vermelhas congelada (já em temperatura fria)

-1⁄2Kgdeaçúcar
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela para reduzir e formar a geleia.
GELEIA DE MARACUJÁ
- 150 g de polpa de maracujá (+/- 4 maracujás médios)

- 200g açúcar
- 200 ml água
Modo de preparo:
Você irá utilizar a polpa do maracujá, basta retira-la, adicionar água, esperar
ferver e os cacoços ficarem bem escuros, logo em seguida adicionar o
açucar e esperar reduzir e formar a geléia
GELEIA DE ABACAXI
- 1 kg de abacaxi
- 500g de açúcar cristal ou refinado
- 100ml de água
Modo de preparo:
Você irá utilizar o abacaxi cortado em cubos de mais ou menos 1 cm, sem o
talo, adicionar água e o açucar, ligar o fogo e esperar reduzir.
37
calda
ganache
CHOCOLATE
- 200g chocolate nobre em barra 200g

- Creme de leite 20% gordura
Utilizado tradicionalmente no bolo de cenoura
Basta derreter o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos e sem

seguida misturar manualmente com o creme de leite.
caldas para
umedecer
CALDA TRADICIONAL
- 1 litro de água
- 250g de açúcar
- 1 colher de sopa de essência de baunilha
Misturar os ingredientes e ferver.
CALDA DE CHOCOLATE
- 1 litro de água
- 250g chocolate 33%
Misturar os ingredientes e ferver.
38
taças de
sobremesa
RECHEIOS
CREAM CHEESE
- 150g manteiga sem sal

- 200g cream cheese
- 150g creme base (receita do curso)
Modo de preparo:
Na batedeira, bata a manteiga em ponto de pomada e o açúcar até virar

um creme branquinho. Adicione o cream cheese e bata novamente até
ficar homogêneo.
Por fim, adicione o creme base e bata tudo até ficar um creme liso.
Validade: 5 dias na geladeira
GANACHE DE CHOCOLATE
- 200g chocolate em barra meio amargo (fracionado ou nobre)

- 200g creme de leite
Modo de preparo:
No microondas derreta de 30 em 30 segundos o chocolate. Em seguida

adicione o creme de leite em temperatura ambiente e misture até ficar liso
e bilhoso.
39
MERENGUE ITALIANO
- 150g açúcar (qualquer tipo)

- 35g de água
- 55g de clara 2g cremor de tártaro.
Obs: Pode duplicar a receita
Modo de preparo:
Na panela coloque o açúcar e a água. Na batedeira coloque as claras e o

cremor de tártaro. Inicie os dois processos juntos, quando a calda estiver
em ponto de 'fio' ou medindo 118 graus celsius de temperatura, desliga e
começa a colocar aos poucos na batedeira a calda até esfriar 100%. Só desli-
gar a batedeira quando estiver 100% frio.
Validade: 2 dias na geladeira (ideal após fazer, já preparar a sobremesa)
recheios
ponto médio
NINHO
- 1 Leite condensado
- 1 Creme de leite (caixinha)
- 70g Leite ninho instantâneo
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes na panela com ajuda de um fouet. Levar ao

fogo médio, até dar o ponto correto.
40
CHOCOLATE BELGA
- 80g callebaut em pó 32%
- 50g chocolate em barra callebaut
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes na panela, exceto o chocolate em barra com

ajuda de um fouet. Levar ao fogo médio, até dá o ponto correto. Após o
ponto está ok, adicione o chocolate em barra e mecha até derreter e está
pronto!
CHOCOLATE
- 60g chocolate em pó 50%
Modo de preparo:

fogo médio, até dá o ponto correto.
BRIGADEIRO BRANCO
Modo de preparo:

fogo médio, até dá o ponto correto.
41
recheios
ponto mole
A dica é válida para todos os sabores de recheio, basta você adequar

cada receita.
EXEMPLO:
Receita de recheio de chocolate da apostila: adiciona um

creme de leite a mais no final!
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Aprendi primeiramente com os erros, que foram inúmeros,

Hoje eu agradeço por todas essas etapas, que foram a partir

Trouxe o Confeitaria Seja Doce, que é um curso totalmente

A massa dos bolos é composta por ovos, farinha de trigo, marga-

Em nossa região as massas com maior aceitação do mercado

Utensílios necessários para produção Pesos - Massa crua:

Forma cônica Forma reta ou não cônica Forma desenhada

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten;

Bater por tempo mínimo, e ﬁnalmente, deve-se adicionar o fermento,

Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- Creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten;

Bater por tempo mínimo, e ﬁnalmente, deve-se adicionar o fermento e

Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- Creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten;

Bater por tempo mínimo, e ﬁnalmente, deve-se adicionar o fermento e as

Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- Creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten

- Farinha de trigo (misturar com o fouet)

Bater por tempo mínimo, e ﬁnalmente, deve-se adicionar o fermento baten-

Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

- 5 ovos - temperatura ambiente 220g de açúcar reﬁnado

Misturar todos os ingredientes na ordem.

Antes de tudo faça a essência e reserve.

Bata até virar o famoso “creme branco”.

Bata a massa por 8/10 minutos, depois adicione a essência e o chocolate

Desligue a batedeira, coloque a farinha com fermento e o creme de leite.

Por ﬁm, coloque o fermento e bata rapidamente apenas para encorporar

Logo em seguida coloque nas formas já untadas e diretamente no forno já

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - Temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- Creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten;

Bater por tempo mínimo, e ﬁnalmente, deve-se adicionar o fermento baten-

Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - Temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- Creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten;

Bater por tempo mínimo, e ﬁnalmente, deve-se adicionar o fermento baten-

Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- Creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten;

Bater por tempo mínimo, e ﬁnalmente, deve-se adicionar o fermento e a

Dividir a massa e colocar nas formas já untadas com o desmoldante e assar

- 10 Ovos grandes (aprox. 600g) - temp. ambiente

- Ovos em temperatura ambiente;

Devem ser batidos em velocidade máxima até virar um creme branco.

- Creme de leite e ﬁnalizar o ponto de glúten;