Copos da Felicidade

APOSTILA COMPLEMENTAR
BEM VINDOS!

Estamos felizes por investirem nesse material.

Esse arquivo é um material complementar do
Curso Copos da Felicidade.
São produtos fáceis, lucrativos e que chamam a
atenção dos clientes.
Aproveitem cada receita e vendam muito!
Chegou a hora de alavancar sua carreira na
Confeitaria e buscar a sua Liberdade Financeira.

SOBRE A FLAKES Laura e Leonardo são os fundadores da

Flakes. Possuem uma história bastante
associada com a parceria entre mãe e filho,
alcançando o sucesso em poucos anos.
Iniciando em 2016 com a vontade de ter uma
renda extra até o sucesso e reconhecimento
da Flakes internacionalmente.
Uma trajetória de muita prosperidade, e que
os dois decidiram ajudar outras pessoas a
trilharem o mesmo caminho de sucesso. Já
são mais de 20 mil alunos impactados em
seus treinamentos, difundindo os padrões de
excelência e profissionalismo que tornaram a
Flakes esse case de sucesso.
QUEM SOMOS NÓS?
Laura Borges e Leonardo Borges são além de sócios Mãe e Filho. Estão à frente
da Flakes desde 2016, onde do zero começaram a trabalhar com Confeitaria. E
assim como milhares de pessoas, tinham poucos recursos financeiros, pouco
conhecimento e quase nenhuma experiência, mas em compensação tinham
muita determinação e criatividade.

Tudo iniciou com as vendas de Alfajores na faculdade com o Leonardo e

posteriormente Laura decidiu embarcar junto dessa. Desde o começo
decidiram produzir doces atrativos não só no sabor mas também na aparecia e
focaram em usar produtos de qualidade.
Ao longo do tempo enfrentaram diversas dificuldades, afinal, não basta somente aprender receitas
para ter um negócio de sucesso. Empreenderam na raça, e após muita prática vivenciando a confeitaria
e investirem em conhecimento, conquistarem milhares de clientes em sua cidade, milhões de
seguidores pelo mundo e se tornaram referência nacional.

Em 2018 inauguraram sua primeira loja em Porto Velho/RO. Onde posteriormente foi reinaugurado com
um investimento muito maior. E nesse mesmo ano surgiu um novo braço da Flakes: o da Educação.
Antes, nunca imaginaram que um dia ensinariam sobre confeitaria e empreendedorismo a tantas
pessoas. Esse lado hoje é conhecido como Flakes Academy, onde já são mais de 20 mil alunos
impactados em 44 países que buscam melhorar suas vidas através do ensino.

A missão dos dois hoje é acelerar negócios e transformar a vida do máximo de pessoas que puderem,
formando não só confeiteiros mas confeiteiros empreendedores. Quebrando tabus e afirmando que é
possível ser reconhecido e fazer muito sucesso no ramo dos doces.

MÃOS NA MASSA!
Agora é hora de iniciar os estudos desse treinamento ,
que pode alavancar suas vendas com todo essas dicas.
Imprima e leia todo o material e o mais IMPORTANTE:
COLOQUE EM PRÁTICA.
SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a mesma coisa,
então não se limitem e ousem, inovem, criem e
vivam a vida que vocês merecem ter. Desejamos todo o
sucesso do mundo a você.
Muito Obrigado e mãos à obra!
Laura e Leonardo
MARCAS UTILIZADAS
•Açúcar Cristal: Doce Dia
•Açúcar de Confeiteiro: Snow Sugar
•Açúcar Refinado: União
•Açúcar Mascavo: União, Mais Vita
•Amido de Milho: Maizena
Amendoim torrado: Select
•Cacau em pó: Sicao ou CacauBarry
•Chantilly: Amélia
•Chocolate em pó: Sicao
•Chocolate nobre: Nestle, Garoto, Sicao Gold ou
Callebaut
•Chocolate granulado Belga: Flakes Callebaut ao
leite 4mm
•Corante Vermelho Morango: Iceberg
•Corante Vermelho em pó: Arcolor
•Corante em gel Vermelho: Mago
•Cream Cheese: Pura Nata, Ipanema,
Philadelphia
•Creme de leite: CCGL 20% ou Italac 17% ou
Nestlé 25% ou Piracanjuba 17%
•Emulsificante: Porto Gel (Du porto)
Embalagens:
Copo Bolha: GOODPACK.COM.BR 380ml
Torta no pote: WSPLASTICOS.COM.BR 220ML
Formas de Pudim: Plastilania.
•Farinha de trigo: Dona Benta sem Fermento
•Fermento em pó: Royal
•Glucose: Du Porto
•Leite condensado: Moça, Italac, Itambé,
Piracanjuba. Se for para Doce de leite cozido
usamos Itambé.
•Leite em pó: Ninho
•Leite integral: Italac, Tradição, Toya,
Piracanjuba
•Manteiga com Sal: Segredo, Italac, President,
Tradição
•Manteiga sem Sal: Frimesa, Piracanjuba, Elege
•Margarina sem Sal: Qualy
Utensílios:
•Panela Elétrica: Progás.
•Sinete: Sellart Sinetes.
•Batedeiras: KitchenAid, Arno, Gastromaq.
•Bico de Confeitar: 1M Wilton, 4B Wilton, 1E
Wilton
•Forno: Progás turbo elétrico PRP 004
 SUMÁRIO
Massa Amanteigada Branca.................................01
Massa Amanteigada de Chocolate.......................02
Massa Amanteigada Red Velvet..........................03
Brownie Denso e Dark..........................................04
Pudim....................................................................05
Mousse de Ninho..................................................06
Mousse de Cream Cheese e Creme 4 Leites........08
Creme de Laka e Creme Tipo Rafaello..................09
Brigadeiro Tradicional Gourmet..........................10
Brigadeiro de Ninho.............................................11
Brigadeiro Brûleé.................................................12
Brigadeiro Branco................................................13
Caramelo Salgado................................................14
Farofa de Biscoito e Banana Caramelizada.........15
Geléia de Frutas Vermelhas................................16
Ganache Branca e saborização............................17
Creme de Coco......................................................18
Creme de Kinder Bueno White.............................19
Calda de Abacaxi e Como hidratar Chantilly.......20
Montagem Tortas no Pote ..................................21
Montagem Copos Mousse....................................23
 MASSAS

MASSA AMANTEIGADA BRANCA

Ingredientes: Rendimento: Aprox. 1000g
6 ovos Validade: Geladeira até 10 dias.
200g de Manteiga com ou sem Sal Frezzer -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30 dias
(preferencialmente sem sal)
375g de Açúcar cristal
225g de Leite de Coco
345g de Farinha de trigo peneirada
75g de Creme de leite (17 ou 20% de gordura)
20g de Fermento em pó

Modo de preparo:
Bata a manteiga e o açúcar na batedeira, até ficar homogêneo, em seguida adicione os ovos um a um,
depois adicione o creme de leite e o leite de coco e bata tudo. Faça uma mistura da farinha, passe
pela peneira antes, e adicione na batedeira também aos poucos, batendo em média velocidade. Após
estar bem incorporado, finalize com o fermento e bata rapidamente ou misture com um fouet.
Adicione a mistura em uma forma retangular 28x20cm, untada ou com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido: Forno convencional: média de 180º a 200ºC Forno Turbo/Convecção:
média de 150º a 160ºC Tempo médio: 45-55 minutos, até o palito sair limpo ou até sentir o cheiro de
bolo pela cozinha.
Retire do forno e antes de desenformar deixe esfriar por aproximadamente 10 minutos. Caso esteja
usando desmoldante, desenforme logo após sair do forno com cuidado.
É possível dobrar a receita e assar em uma forma maior. Não necessariamente precisa usar a forma da
medida que passamos.

01
MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE

Ingredientes: Rendimento: aproximadamnete 1000g

4 ovos Validade:
150g de Manteiga com ou sem Sal Geladeira até 10 dias.
(preferencialmente sem sal) Frezzer -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30
270g de Açúcar cristal dias.
30g de Café Solúvel
5g de Bicarbonato de Sódio
230g de Farinha de trigo peneirada
60g de Creme de leite (20% ou 25% de
gordura)
15g de fermento em pó
1 grama de Sal refinado
60g de Cacau em pó (100%)
150ml de Leite integral

Atenção: no vídeo a receita está aumentada. Aqui

está a descrição para uma receita.

Modo de preparo:
Adicione em um recipiente o Leite, o Creme de Leite, o Café solúvel e o cacau em pó, misture bem
com a ajuda de um fouet. Reserve. Bata o Açúcar e a Manteiga na batedeira, até ficar homogêneo,
em seguida adicione os ovos um a um. Após estar bem incorporado, adicione a mistura de chocolate
e bata novamente.
Peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal, adicione esses ingredientes aos poucos
na batedeira. Finalize com o fermento e bata rapidamente ou misture com um fouet. Adicione
a mistura em uma forma redonda, untada ou com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido: Forno convencional: média de 180º a 200ºC Forno
Turbo/Convecção: média de 150º a 160ºC Tempo médio: 45-55 minutos ou até o palito sair
limpo ou até sentir o cheiro de bolo pela cozinha. Retire do forno e antes de desenformar deixe
esfriar por aproximadamente 10 minutos. Caso esteja usando desmoldante, desenforme logo
após sair do forno com cuidado.

02
MASSA AMANTEIGADA RED VELVET
Ingredientes:
300g Manteiga sem sal (ponto de pomada)
520g de Açúcar Cristal
8 ovos
100g de Creme de leite (17 ou 20% gordura)
300g de Leite de Coco
140g de Leite em Pó
460g de Farinha de Trigo sem fermento
20g de Corante em Pó Vermelho (Arcolor)
5 gotas de Corante em Gel (Mago) Opcional
30g de Fermento em Pó

Rendimento: Aproximadamente 2kg

Tempo de Forno: Aproximadamente 50 minutos.

Modo de Preparo:
Adicione na batedeira a manteiga em ponto de pomada e o açúcar cristal e bata por aproximadamente 5
minutos. Adicione os ovos um a um, e bata em velocidade alta até ficar homogêneo. Acrescente o creme
de leite e o leite de coco e bata até ficar homogêneo. Reserve. Agora misture 140g de leite em pó com
460g de farinha de trigo e passe pela peneira. Após peneirar, adicione aos poucos essa mistura na
batedeira em velocidade baixa e depois aumente até incorporar e a mistura ficar homogênea. Adicione o
corante e bata aos poucos até incorporar. Por último adicione o Fermento e misture. Utilizamos uma
forma retangular (38x26cm) com papel manteiga. Forno pré-aquecido a 180 graus.
Adicione aproximadamente 1,7kg de massa na forma. E o restante, 300g adicionamos em uma forma
redonda de aro 15.

Validade:
Geladeira até 10 dias.
Frezzer -18 graus: 60 dias / -11 graus: 30 dias.

03
BROWNIE DENSO E DARK
Ingredientes:
250 gramas de Chocolate meio amargo (Sicao gold, Rendimento: 15 unidades 6x6cm.
Nestlé, Garoto ou Callebaut) Validade: até 7 dias em temperatura
100 gramas de Chocolate Belga Amargo Callebaut ambiente e 15 dias na geladeira.
70,5 ou 80%
40 gramas de Chocolate em pó 100% Cacau
50 gramas Nescau
200 gramas de Manteiga sem sal em temperatura
ambiente (Não use Margarina)
6 Ovos
560 gramas de Açúcar cristal
20 ml de Extrato ou essência de baunilha
420 gramas de Farinha de trigo sem fermento
(importante que seja peneirada)

Modo de preparo:
Corte os chocolates em pequenos pedaços e adicione em uma vasilha junto do chocolate em pó, o
Nescau e a manteiga. Leve para derreter no micro-ondas em potência mínima, de 30 em 30
segundos, e misture com uma colher até ficar homogêneo. Reserve.
Quanto mais amargo for o chocolate, mais ele tem substâncias antioxidantes que evaporam muito
facilmente, por isso se ele for muito aquecido ele pode perder essas substâncias e ter seu sabor
alterado. Pra ajudar a resolver isso derretemos o chocolate junto da manteiga, porque a gordura
ajuda a segurar essas substâncias.Na batedeira bata rapidamente os ovos, o extrato de baunilha
e o açúcar, por cerca de 30 segundos. Desligue. Acrescente a mistura do chocolate derretido com a
manteiga e bata até que fique homogêneo. Adicione a farinha de trigo peneirada e misture tudo
até a farinha sumir na massa, ou rapidamente na batedeira.
Cubra uma forma com papel manteiga, ou unte com desmoldante ou manteiga e cacau em pó e leve
para assar em forno pré-aquecido a 180 º por 25-30 minutos. Coloque um palito de dente, no
ponto correto do Brownie o palito deve sair parcialmente sujo, vai depender da potência do seu
forno. Quando você retirar vai estar com aspecto de cru, mas não se assuste, quando ficar frio vai
ver que por fora vai ter uma casquinha e por dentro vai estar denso, dark e o melhor, no ponto que
todos querem.
*Forma 38 x26 cm ou 30x30 cm.
DICAS
O ideal é usar seu brownie de um dia para o outro, ele deve descansar.
04
PUDIM SEM FURINHOS
Ingredientes:
300ml de leite integral Tempo médio de forno:
8 gemas Tamanho de 100-150g: 30 min a 50 min de
2 latas de leite condensado Moça forno.
5g de essência de baunilha Rendimento: Essa receita rende
Na receita atualizada estamos aproximadamente 1.200g de pudim.
utilizando 375ml de Leite integral Cerca de 8 Mini pudins para os Copos Mousse.
(assim o pudim fica com sabor mais Validade: 5 a 7 dias na geladeira.
suave)
Modo de Preparo:
Passe por uma peneira e adicione em um Bowl as gemas e misture com um fouet. Acrescente o leite
mexendo até ficar homogêneo seguido de leite condensado e baunilha. Quando tudo estiver
homogêneo passe por uma peneira e está pronto para uso.
Adicione nas formas já com o caramelo leve ao forno a 180 graus coberto com um papel alumínio e
em banho maria.
DICA: Adicione um pouco de vinagre na água do banho maria para evitar que a sua forma fique
escura.
Adicione aproximadamente 10-15g de caramelo e 140g de Pudim em cada forminha.

CALDA DE CARAMELO:
600g de Açúcar Cristal
300ml de Água filtrada
Leve o açúcar ao fogo até derreter completamente. Adicione a agua aos poucos com cuidado e
misture até que tudo fique incorporado. Espere esfriar e use em suas formas de pudim.

05
RECHEIOS, MOUSSES, CREMES E BRIGADEIROS
MOUSSE DE NINHO (cremoso)
Ingredientes:
395 g de Leite Condensado gelado
200 g de Creme de Leite gelado
200 g de Margarina Qualy sem sal ou Manteiga sem sal (nesse mousse a textura com a Qualy fica
melhor)
15g de Emulsificante em gel para sorvete
120g de Leite Ninho em pó
*importante que os ingredientes estejam bem gelados para que o Mousse fique com a consistência
adequada.
MOUSSE DE NINHO (ponto + firme)
Ingredientes:
395 g de Leite Condensado gelado
100 g de Creme de Leite gelado
200 g de Margarina Qualy sem sal (com essa Margarina a textura fica melhor do que com a Manteiga.)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete
120g de Leite Ninho em pó

Modo de preparo dos Mousses:

Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o emulsificante ate dobrar de
volume. Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o creme de leite e bata
novamente por cerca de 1 minuto. Se desejar uma textura mais leve cerca de 50g a mais de
creme de leite.Quando queremos usar para decoração de bolo por exemplo, gostamos do
mousse um pouco mais firme, então use todos os ingredientes bem gelados e reduza um
pouco a quantidade de creme de leite, use somente 150g.
Dica: Essa é uma das receitas mais usadas aqui na loja. Os clientes simplesmente amam.
Além de ter o preparo muito rápido combina com quase todas as bases, brigadeiros,
ganaches e frutas. Use em tortas no pote, taças, copos mousse, decoração de bolo.

Validade: até 7 dias na geladeira.

Dê preferência para utilizar em suas receitas no mesmo dia em que foi feito.
Conforme passa o tempo ocorre alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 1L de recheio.
06
MOUSSE DE NINHO SEM MARGARINA
Ingredientes:
395g de Leite Condensado gelado
200g Creme de Leite Nestlé 25% gordura
120g de Leite Ninho em pó
25g Emulsificante em gel (opcional)

Adicione todos os ingredientes na batedeira e bata até ficar homogêneo.

Validade: 7 dias na geladeira
Rendimento: 500g

07
MOUSSE CREAM CHEESE
Ingredientes: Validade:
Até 5 dias em geladeira.
875g de Cream Cheese Rendimento: Aproximadamente 1300g de
350g de Açúcar de Confeiteiro Mousse.
75g de Manteiga sem sal em ponto de pomada
10g de Essência de Baunilha Obs: Apostila atualizada em julho 2022.
1 Colher de Emulsificante em gel Aumentamos a quantidade do Cream Cheese,
500g de Chantilly Amélia líquido gelado. no vídeo foi utilizado 675g. Hoje na nossa
produção utilizamos 875g de Cream Cheese,
promovendo um sabor mais acentuado e
maior firmeza no recheio.
Modo de Preparo:
Bata o Chantilly até que aumente de volume e fique firme. Reserve. Bata o Cream Cheese por cerca
de 2 minutos, adicione aos poucos a Manteiga, Açúcar de Confeiteiro, Baunilha e o Emulsificante.
Quando já estiver num ponto cremoso, finalize adicionando o Chantilly já batido. Leve a um
recipiente com tampa e antes de usar deixe na geladeira por no mínimo 4 horas.

CREME 4 LEITES
Ingredientes:
2 latas de Leite Condensado
350g de Creme de Leite aquecido no
micro-ondas
500g de Chocolate Branco derretido
800 ml de Leite Integral
200 ml de Leite Integral pra dissolver
150g de Leite em pó
100g de Manteiga sem Sal
10g de Amido de Milho
15g de Farinha de trigo
Validade: até 10 dias na geladeira.
encostando no creme. Após esfriar por cerca 15
Rendimento: Aproximadamente 1.800g
de creme.
Modo de Preparo:
Com um fouet misture 200 ml do Leite junto do
Amido de Milho e da Farinha de trigo. Reserve.
Adicione os demais ingredientes em uma
panela, misture com uma espátula de silicone
até ficar homogêneo.
Leve ao fogo médio e mexa sem parar até começar a
querer ferver (cerca de 15-17 minutos) e então
adicione a mistura de leite com Amido e a Farinha de
trigo. Continue o cozimento por cerca de 15
minutos ou até engrossar. Tempo total no fogo é
uma média de 30 minutos. Coloque o conteúdo em
um recipiente com tampa e cubra com plástico filme
minutos, leve a geladeira e somente use após cerca
de 8-12 horas. Cremes que vão Amido de milho na
receita não podem ser congelados.
08
 CREME DE LAKA (Demonstrado na aula de Torta no Pote)
Ingredientes:
500g de Mousse de Ninho pronto
90g de Chocolate Laka picado
20 de Biscoito Oreo triturado
Modo de preparo:
Misture bem todos os ingredientes com um fouet.

Validade: Até 7 dias na geladeira. Dê preferência para utilizar em suas receitas no mesmo dia em
que foi feito. Conforme passa o tempo ocorre alteração na textura e sabor.

Rendimento: Aproximadamente 600g.

Bônus
CREME TIPO RAFAELLO
Ingredientes: Validade: até 7 dias na geladeira.
395g de Brigadeiro Branco em ponto de Rendimento Aproximadamente 1,100g.
recheio (temperatura ambiente) :
250g de chocolate branco derretido
150g de creme de leite 25% gordura
75ml de Leite de Coco
75g de Coco ralado
300 ml de chantilly batido

Modo de preparo:
Bata o chantilly bem gelado e reserve. Derreta o chocolate branco e espere esfriar antes de usar.
Bata todos os ingredientes, exceto o chantilly, até ficar uma mistura homogênea. Acrescente o
chantilly batido aos poucos misturando com um fouet até que fique um creme homogêneo.
Opcional acrescentar o Rafaello picado.
09
BRIGADEIRO TRADICIONAL GOURMET
OBS: RECEITA ATUALIZADA
Ingredientes:
Testamos e verificamos que seria possível alterar a
790g (duas latas) de leite condensado
quantidade de chocolate de 100g para 75g e manter
400g de creme de leite (20% de gordura)
a qualidade do produto. Atualmente estamos
75g de chocolate meio amargo já derretido
utilizando essa receita aqui na loja.
20g de Cacau em pó
50g de Glucose (opcional)
30g de Manteiga sem sal

Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.

Rendimento: Aproximadamente 1250g

Variações: Brigadeiro Ao Leite: Substitua o Cacau por Chocolate 50% e o Chocolate Meio
Amargo por Ao Leite. Brigadeiro Belga Ao Leite: Substitua o Chocolate 100g do Chocolate
Nobre por 100g de Chocolate Belga Callebaut Ao Leite.

Modo de preparo:
Adicione o cacau com o chocolate derretido até formar uma pastinha de chocolate. Leve todos
os ingredientes a uma panela de fundo grosso em fogo médio e mexa sem parar com a ajuda de
uma espátula ou fouet por aproximadamente 15 minutos, ele vai estar começando a engrossar
e a desgrudar do fundo da panela. Esse é o ponto de recheio. Caso queira em ponto de bolear
cozinhe por cerca de 25-28 minutos.
Despeje o conteúdo em tabuleiro, misture vigorosamente com um fouet, cubra com plástico
filme encostando-se ao recheio. Após esfriar, por cerca de 15 minutos leve ao freezer ou
refrigerador.

BRIGADEIRO NA PANELA ELÉTRICA:

Para preparar o Brigadeiro na panela elétrica multiplicamos essa receita por 4. O tempo de
preparo aumenta conforme demonstrado na vídeo-aula, com média de 1h de cozimento.

10
BRIGADEIRO DE NINHO
Ingredientes:
1 Lata de Leite Condensado
200g de Creme de Leite
25g de Glucose Branca (opcional)
35g de Leite em pó
15g de Manteiga sem sal ou margarina qualy sem sal.

Validade: até 10 dias em geladeira.

Variação:Brigadeiro Branco: Retire o leite em pó.

Modo de Preparo:
Misture o creme de leite com leite em pó e mexa com um fouet, outra opção é bater no
liquidificador para evitar os gruminhos. Adicione essa mistura com os demais ingredientes a uma
panela de fundo grosso com fogo médio e cozinhe por aproximadamente 13 a 15 minutos para o
ponto de recheio. Vai estar desgrudando do fundo da panela. Ponto para bolear em média de 25-
30 minutos no total, ele desgrudar totalmente do fundo.
Se for o ponto de recheio nós passamos pela peneira antes de levar a um recipiente, e misturar
rapidamente com um fouet para perder calor. No ponto de enrolar, ele está muito denso então
não passe pela peneira. Coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após esfriar por cerca
de 15 minutos leve ao refrigerador.

11
BRIGADEIRO BRÛLEÉ
Ingredientes:
790g de Leite Condensado
400g de Creme de Leite 20% gordura
4 gemas peneiradas
40g de Manteiga sem Sal
10g de Essência de Baunilha

Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso e em fogo médio mexa sem parar
com uma espátula de silicone.
Após 8 minutos, abaixe o fogo pra evitar que queime. Ponto para recheio em média 15 minutos.
Quando ele começa a desgrudar do fundo da panela. Ponto para bolear em média 30 minutos no
total. Leve a um recipiente, coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após esfriar por
15 minutos leve a geladeira.

Validade: até 7 dias em geladeira

Rendimento: Em média 950g de recheio

12
BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes:
790g de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de
gordura) - Nestle ou CCGL.
50g de glucose (opcional)
30g de Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.

Modo de preparo:
Adicione os ingredientes a uma panela de fundo grosso com fogo médio e cozinhe por
aproximadamente 13 a 15 minutos para o ponto de recheio. Vai estar desgrudando do fundo da
panela. Ponto para bolear em média de 25-30 minutos no total, ele desgruda totalmente do
fundo.Se for o ponto de recheio nós passamos pela peneira antes de levar a um recipiente, e
misturamos rapidamente com um fouet para perder calor. No ponto de enrolar, ele está muito
denso então não passe pela peneira. Coloque um papel filme encostando-se ao recheio e após
esfriar por cerca de 15 minutos leve ao refrigerador.

Rendimento: aprox. 1000g

Validade: até 10 dias em geladeira

13
CARAMELO SALGADO
Ingredientes:
150g de Açúcar Cristal
200g de Creme de leite 17% de gordura
7g de Flor de sal
395g de Leite condensado
1 colher de sopa de Manteiga sem sal
Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo parar derreter e ganhar uma cor de
caramelo.
Enquanto isso aqueça o creme de leite com a flor de sal em outra panela ou no microondas.
Adicione o Creme de leite aquecido sobre o açúcar derretido, mexendo sem parar com o fouet.
Utilize uma panela alta, pois a mistura sobe e levanta bolhas.
Adicione o leite condensado e a manteiga, mexendo sem parar em fogo médio/alto. Assim
que o caramelo ferver, conte cinco minutos, mexendo sem parar.
Coloque o conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plástico filme encostando no
recheio até ficar frio em temperatura ambiente.

Rendimento: Aproximadamente 400g

Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer

14
FAROFA DE BISCOITO
Ingredientes:
300g de biscoito Maizena ou Maria ou Amanteigado Mabel sabor banana com canela.
40g de Manteiga com sal derretida

Modo de preparo:
Adicione os biscoitos em um processador e até triturar completamente. Acrescente a manteiga e
bata até incorporar na farofa.
Validade: Até 10 dias.

BANANA CARAMELIZADA
Ingredientes:
300g de Açúcar Cristal
200ml de Água filtrada
900g de Banana Nanica
2g de Canela em pó

Validade: Até 7 dias em geladeira.

Modo de preparo:
Adicione o açúcar a uma panela de fundo grosso em fogo médio até ele caramelizar. Acrescente a
água com cuidado, e aguarde o caramelo dissolver e engrossar novamente. Quando começar a
ferventar e estiver mais grosso adicione a canela e as bananas cortadas. Misture delicadamente e
deixe cozinhar por cerca de 3 minutos, até começar a levantar fervura. Adicione em um recipiente e
após esfriar leve a geladeira.

15
GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS
Ingredientes:
500g de Morangos frescos
100g de Amoras congeladas (pode usar frescas)
100g de Framboesas congeladas (pode usar frescas)
200 ml de água filtrada
180g de Açúcar cristal
Suco de 1 Limão Siciliano grande

Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo grosso os Morangos, a água, o açúcar e o suco de limão.
Misture os ingredientes e leve ao fogo médio. Deixe cozinhando sem tampa por
aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. Não é necessário mexer
sempre. Adicione as Amoras e Framboesas, misture e deixe cozinhando por mais 10 a 15
minutos. O ponto correto é quando a calda já estiver mais grossa. Despeje a calda em um
recipiente e após esfriar leve a geladeira. Após esfriar você pode adicionar a um mixer e
triturar.

Validade: Até 7 dias na geladeira. -11 graus até 30 dias.

Rendimento: 1000g

16
GANACHE BRANCA
1 receita:
Ingredientes:
300g Chocolate branco (nobre) derretido
150g de creme de leite 25% gordura

Misture bem até ficar homogêneo.

SABORIZANDO:
Frutas Vermelhas: Para 1 receita de ganache, adicione 25g de pasta saborizante de frutas
vermelhas. Caso queira um recheio mais cremoso adicione aproximadamente mais 50g de
creme de leite.
(Marca utilizada: Da Bella)

Leve para a geladeira por no mínimo 6h antes de utilizar.

Validade: Até 10 dias em geladeira.

17
CREME DE COCO
Ingredientes: Validade: até 10 dias na geladeira.
500ml Leite integral
175g Creme de leite
200g Leite de Coco
395g Leite condensado
50g Manteiga sem Sal
250g Chocolate Branco derretido
100g Coco ralado
5g Farinha de trigo
5g Amido de milho
Modo de preparo:
No liquidificador coloque o Leite de coco, amido de milho e a farinha de trigo, bata rapidamente
para misturar e reserve. Agora na segunda mistura : coloque o leite, creme de leite, chocolate
derretido, leite condensado e a manteiga e bata no liquidificador até misturar. Em uma panela
adicione essa segunda mistura e ferva por aproximadamente 20 minutos em temperatura
média. Quando estiver fervendo adicione a primeira mistura na panela, peneirando-a. Continue
fervendo por mais 10 minutos ou quando engrossar. Adicione o coco ralado aos poucos e
mexa. Retire do fogo, coloque em uma vasilha e deixe esfriar , depois coloque na geladeira para
descansar por aproximadamente 10h antes de utilizar em sua receita.

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CREME DE KINDER BUENO WHITE
Ingredientes: Validade: Geladeira até 7 dias
850ml de Leite Integral
790g de Leite Condensado
400g de Creme de Leite 20%
360g de Chocolate Branco derretido
15g de Nutella
1 Pacote de Kinder Bueno
20g de Amido
15g de Farinha de Trigo
Modo de Preparo:
Misture com fouet 150ml de leite com o amido e a farinha e reserve. Adicione no liquidificador 700ml
de leite, 1 pacote de kinder bueno e a Nutella, bata até triturar o Kinder. Em seguida, coloque em
uma panela a mistura do liquidificador mais o creme de leite, leite condensado e o chocolate nobre
branco, misture bem todos esses ingredientes e leve ao fogo médio por aproximadamente 15-17
minutos mexendo sempre. Após esse tempo, adicione na panela, utilizando uma peneira os
ingredientes que estavam reservados, sempre mexendo. Continue mexendo por mais 15 minutos
aproximadamente até chegar no ponto do creme. Após pronto, coloque em uma vasilha e tampe com
plástico filme até esfriar. Manter em geladeira por no mínimo 8h antes de utilizar.

19
CALDA DE ABACAXI
Ingredientes:
1 Kg de Abacaxi em Cubos
280g de Açúcar Cristal
250ml de Água Filtrada
100g de Açúcar Cristal para o Caramelo
Modo de Preparo:
Coloque o abacaxi em cubos, água e o açúcar na panela de fundo grosso para cozinhar em fogo
médio, por aproximadamente 30 minutos, retire do fogo antes de secar toda a agua e coloque
em um recipiente. Agora na mesma panela coloque as 100g de açúcar para fazer o caramelo.
Após derreter e formar o caramelo, coloque por cima da calda de abacaxi e misture. Espere
esfriar para usar.

Validade: até 7 dias na geladeira.

COMO HIDRATAR CHANTILLY

Ingredientes:
500ml de Chantilly gelado
60g de Leite Condensado

Modo de preparo:
Bata o Chantilly até aumentar de volume e adicione o leite condensado de preferencia
também gelado até ficar homogêneo.

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 TORTAS NO POTE
No geral possuem o peso médio de 200g e são vendidas por R$15.

TORTA NO POTE LAKA COM OREO

Ingredientes:
Creme de Laka
Massa de bolo amanteigada branca
Brigadeiro de Ninho
Peso final : 200g
Validade: até 7 dias na geladeira.

TORTA NO POTE FRUTAS VERMELHAS:

Ingredientes:
Creme 4 Leites
Calda de Frutas Vermelhas
Brigadeiro de Ninho
Massa de bolo amanteigada branca
Peso final: 230g
Validade: até 4 dias na geladeira.

TORTA NO POTE MORANGO, NINHO E BRIGADEIRO

Ingredientes:
Brigadeiro de chocolate gourmet
Mousse de ninho
Morangos picados
2 Morangos ao meio para as laterais
Massa de bolo chocolate (chiffon ou amanteigada)
Peso Final: 190g
Validade: 2 dias na geladeira.

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TORTA NO POTE RED VELVET
Ingredientes:
Brigadeiro de Ninho
Mousse de Ninho
Mousse de Cream Cheese
Massa Amanteigada Red Velvet
Peso Final: 200g
Validade: 7 dias na geladeira.

TORTA NO POTE ABACAXI COM COCO

Ingredientes:
Creme de Coco
Bolo Amanteigado branco
Abacaxi em calda
Creme de Coco
Validade: Até 5 dias na geladeira

TORTA NO POTE KINDER E NUTELLA

Ingredientes:
Creme de Kinder Bueno White
Bolo de chocolate (amanteigado ou chiffon)
Nutella
Brigadeiro Gourmet
Bolo de chocolate (amanteigado ou chiffon)
Creme de Kinder Bueno White
Validade: Até 7 dias na geladeira

22
 COPOS MOUSSE
COPO MOUSSE TRADICIONAL
Ingredientes:
Brigadeiro Branco
Leite em pó Ninho
Massa de Bolo de Chocolate
(amanteigada ou chiffon)
Morango cortado ao meio
Nutella
Mousse de Ninho
Raspas de Chocolate Nobre
Brigadeiro Gourmet
Chantilly
Peso final: 430g
Validade : 2 dias na geladeira.

COPO MOUSSE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:
Brigadeiro Branco
Geléia de frutas vermelhas
Ganache Branca saborizada com Frutas Vermelhas
Morangos
Brigadeiro Branco
Geléia de Frutas Vermelhas
Ganache Branca saborizada com Frutas Vermelhas
Peso Final Aproximado: 460g

COPO MOUSSE BANOFFE

Ingredientes:
Farofa de Biscoito
Creme 4 leites
Banana Caramelizada
Caramelo salgado
Chantilly
Cacau em pó 100%
Peso Final Aproximado: 400g 23
COPO MOUSSE PUDIM
Ingredientes:
Brigadeiro Branco
Massa amanteigada branca
Morango picado ao meio
Brigadeiro gourmet
Mousse de Ninho
Massa amanteigada branca
Brigadeiro gourmet
Pudim
Peso Final: 475g
Validade: 2 dias na geladeira.

COPO MOUSSE BROWNIE

Ingredientes:
Brigadeiro de Chocolate
Brownie cortado
Morango cortado ao meio
Brigadeiro gourmet
Brownie
Mousse de ninho
Chantilly
Raspas e Brownie
Peso Final: 380g
Validade: 2 dias na
geladeira.

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COPO MOUSSE LAKA COM OREO
Ingredientes:
Brigadeiro branco
Leite em pó Ninho
Massa amanteigada branca
Mousse de Ninho
Oreo Triturado
Mousse de Laka
Raspas de chocolate nobre branco
Chantilly
Peso final: 315g
Validade: até 7 dias na geladeira.

25
Considerações Finais
Essas são as bases usadas no preparo das tortas no pote e copos mousse, usamos em
nosso dia a dia e com elas vocês podem fazer diversos produtos ou até mesmo adaptar
receitas. O ideal é você criar um mix de produtos para você ter um alto faturamento. Use
sua criatividade e monte um menu surpreendente aos seus clientes. E não se esqueçam de
precificar muito bem os seus produtos.
Obstáculos não faltam, mas se você perseverar e der o seu melhor o resultado de todo o
sacrifício valerá a pena.

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A maioria das dúvidas você pode encontrar as respostas aqui mesmo nessa apostila. Leia toda
a receita e todo o passo a passo. Se mesmo assim ainda tiver dúvidas sobre as receitas fale
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