Apostila

Pão Delícia
•Pauli Maia

Ana Paula, Paulinha,

Pauli… Como quiserem
chamar, hahaha, baiana
criada e considerada
paraibana, apaixonada
por essa cidade incrível.
Mãe de Bernardo,
Arquiteta por formação
e Confeiteira por
paixão. Viu na confeitaria
uma forma de ganhar
um Dinheiro Extra e
depois de colocar poucas
receitas em prática, a
confeitaria se tornou sua
principal fonte de renda.
Começou praticamente
sozinha e com muitos erros
e acertos conseguiu
desenvolver e adaptar
todas essas receitas e
formas de preparo com só
um segredo: Muito Amor
e Dedicação!
•Pão Delícia
• Massa
- 1º etapa
100g farinha de trigo
200g de leite condensado
100g creme de leite
20g fermento instantâneo biológico seco (massas doces)
2 ovos
1 gema
30g leite em pó Formas:
10g sal Asso em 4 formas 35x35, porém você pode
assar em retangulares de outros tamanhos;
50ml óleo
Rendimento:
50ml água
105 pães de 20g – tamanho festa
- 2º etapa
26 pães de 80g – tamanho lanchonete
1kg farinha de trigo
450ml água
100ml óleo
Modo de Preparo
Para primeira etapa, coloque no bowl da batedeira 100g de farinha, o leite
condensado, creme de leite, fermento, os ovos e a gema, o leite em pó, o sal e
50ml de água e 50ml de óleo. Bata até que fique uniforme - aproximadamente 2
minutos. Para segunda etapa, acrescente 1 kg de farinha, 450ml de água e 100ml
de óleo em fio quando começar o batimento. Bata por 8 minutos.
Bolei e deixe descansar por 2h, contando a partir do início do boleamento, após
isso, asse à 180º por em média 12 minutos, tempo este do meu forno, porém cada
forno tem seu tempo, o ideal é que você retire logo que comece a dourar como
mostro no vídeo.
Espere esfriar, coloque o recheio, passe manteiga no topo com auxilio do pincel e
rale queijo parmesão.
•Pão Delícia
• Massa – MEIA RECEITA
- 1º etapa
50g farinha de trigo
100g de leite condensado
50g creme de leite
10g fermento instantâneo biológico seco (massas doces)
1 ovo
Meia gema (pesa e divide por 2)
15g leite em pó Formas:
5g sal Asso em 2 formas 35x35, porém você pode
assar em retangulares de outros tamanhos;
25ml óleo
Rendimento:
25ml água
52 pães de 20g – tamanho festa
- 2º etapa
13 pães de 80g – tamanho lanchonete
500g farinha de trigo
225ml água
50ml óleo
Modo de Preparo
Para primeira etapa, coloque no bowl da batedeira 50g de farinha, o leite
condensado, creme de leite, fermento, o ovo e a gema, o leite em pó, o sal e 25ml
de água e 25ml de óleo. Bata até que fique uniforme - aproximadamente 2
minutos. Para segunda etapa, acrescente 500g de farinha, 225ml de água e 50ml
de óleo em fio quando começar o batimento. Bata por 8 minutos.
Bolei e deixe descansar por 2h, contando a partir do início do boleamento, após
isso, asse à 180º por em média 12 minutos, tempo este do meu forno, porém cada
forno tem seu tempo, o ideal é que você retire logo que comece a dourar como
mostro no vídeo.
Espere esfriar, coloque o recheio, passe manteiga no topo com auxilio do pincel e
rale queijo parmesão.
• Desmoldante
Caseiro

- Ingredientes:
- 1 xícara de farinha de trigo;
- 1 xícara de óleo;
- 1 xícara de margarina

- Modo de preparo:
Misture tudo até virar uma pastinha e aplique nas assadeiras com auxílio
de um pincel.

- Conservação:
Guarde em um pote com tampa na geladeira.
 •Dúvidas
frequentes
• A massa é molinha e grudenta mesmo?
Siiiiim, é uma massa bem molinha e grudenta, unte as mãos com óleo,
principalmente a ponta dos dedos e a prática vai te levar a perfeição.

• Preciso pré-aquecer o forno?

Não obrigatoriamente, se os pães estiverem descansando dentro do forno, ligo
com eles já lá dentro. Se estão descansando fora, então é porque o forno estava
em uso, então já está quente. Dá certo dos dois jeitos, só observe que o tempo de
forno será diferente quando pré-aquecido ou não.

• Meus pães murcharam ainda dentro do forno, o que houve?

Com certeza seu forno está desregulado, no botão está marcando temperatura
180 graus, porém internamente está muito baixo. Então dá próxima vez aumente
o forno e fique de olho para não dourar muito os pães. O indicado é que chame o
técnico para fazer manutenção do mesmo.

• Meus pães murcharam depois que saíram do forno, o que houve?

Ainda estava cru, então da próxima vez deixe um pouco mais de tempo.

• Posso congelar a massa crua?

Sim! Eu sempre congelo já assados, que acho mais prático. Porém pode sim ser
congelado cru, basta embalar bastante no plástico filme o colocar em sacos de
congelamento e levar ao freezer.

• Posso usar fermento instantâneo biológico seco para massas salgadas?

O ideal é para massas doces, pois tem um cheio mais suave. Mas caso realmente
não encontre, pode.
 •Dúvidas
frequentes
• Posso fazer meia receita?
Sim, porém observe para dividir todos os ingredientes por dois.
• Como descongelo os pães ou a massa?
Basta deixar em temperatura ambiente que em torno de 1h já voltou a textura
normal.
• Como indico ao cliente para manter os pães já recheados para o outro
dia?
Sempre indico ao cliente que pegue a encomenda no dia do consumo, mas
quando isso não é possível, mando a caixa embalada por fora no plástico filme e
indico que ao receber ele coloque na geladeira e retire cerca de 1h antes do
consumo para que ele volte a textura ideal.

• Como conservo os pães para rechear somente no outro dia? Mais do

que um dia é indicado congelar?
Embale no saco de congelamento lacrado, ou na forma com plástico filme, sempre
evitando ao máximo o contato com o ar.
Sim, mais do que um dia o ideal é congelar.

• Meu forno é pequeno, as outras assadeiras podem ficar esperando

fora?
Sim, pois assam rápido. Dê preferência a assar primeiro as formas na ordem que
você começou a bolear.
• Qual a batedeira planetária você indica?
Sem dúvidas, a melhor é a Kitchenaid, porém também a mais cara. Portanto se
você não puder investir nela, das mais em conta tenho a Oster 750W e gosto
bastante dela, sinto que ela fica mais firme na bancada ao bater a massa.
Comprei há pouco uma Planetária Profissional 12L da Gastromaq e estou
gostando bastante, bato 4 receitas nela.
 • Recheios
Salgados
• Creme de Queijo
300ml leite líquido
200g creme de leite
200g requeijão cremoso
100g queijo ralado
10g açúcar
40g farinha de trigo – dissolvido em 100ml de água
Modo de Preparo
Em uma panela adicione os ingredientes e leve ao fogo médio até o
ponto de mingau. Deixe esfriar e recheie os pães
Rendimento: 50 pães tamanho festa

• Creme de Queijo do Reino

300ml leite líquido
200g creme de leite
200g requeijão cremoso
150g queijo do reino
40g farinha de trigo – dissolvido em 100ml de água
Modo de Preparo
Em uma panela adicione os ingredientes e leve ao fogo médio até o
ponto de mingau. Deixe esfriar e recheie os pães.
Rendimento: 50 pães tamanho festa
 • Recheios
Salgados
• Gorgonzola com Damasco
300ml leite líquido
200g creme de leite
200g requeijão cremoso
50g queijo ralado
100g queijo gorgonzola
100g damasco
40g farinha de trigo – dissolvido em 100ml de água
Modo de Preparo
Em uma panela adicione os ingredientes (exceto o damasco) e leve ao fogo médio
até o ponto de mingau. Deixe esfriar, misture o damasco em pequenos cubos ao
creme e recheie os pães.
Rendimento: 50 pães tamanho festa

• Camarão com requeijão

500g camarão descascado
Alho e sal
1 cs Manteiga
Requeijão cremoso
Creme de leite
Modo de Preparo
Tempere o camarão com alho, sal e pimenta do reino. Depois, refogue na
manteiga. Após isso, misture com o requeijão cremoso e rechei os pães.
Rendimento: Depende do tamanho do camarão, geralmente uso um do grande
ou dois do médio no pão tamanho festa.
 • Recheios
Salgados

• Carne de Sol com Requeijão

600g de carne de sol
300g requeijão cremoso
100g creme de leite
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão, cozinhe a carne de sol por 15 minutos após
pegar pressão. Depois disso, desfie na batedeira ou multiprocessaodor.
Misture com o requeijão cremoso e o creme de leite e recheie os pães.
Rendimento: 50 pães tamanho festa

• Frango com Requeijão

600g filé de peito de frango desfiado
Tempero à gosto
300g requeijão cremoso
100g de creme de leite;
Modo de Preparo
Tempere o frango à gosto, cozinhe e desfie na batedeira ou
multiprocessaodor. Após isto, misture com o requeijão e creme de leite e
recheie os pães.
Rendimento: 50 pães tamanho festa
 • Recheios
Salgados

• Peito de Peru com Tomate Seco

400g de peito de peru triturado
200g tomate seco
300g requeijão cremoso
100g creme de leite

Modo de Preparo
Triture o peito de peru no multiprocessaodor. Misture com o requeijão
cremoso e o creme de leite e tomates secos em lascas e recheie os pães.
Rendimento: 50 pães tamanho festa
 • Recheios
Doces

• Brigadeiro:
- 1 cx de leite condensado;
- 1 cx de creme de leite;
- 30g de chocolate em pó 50%.

• Leite Ninho:
- 1 cx de leite condensado;
- 1 cx de creme de leite;
- 50g de leite ninho.

• Doce de Leite:
- 200g leite condensado cozido na pressão;
- 200g leite condensado;
- 1 cx de creme de leite;

• Romeu e Julieta:
- Creme de queijo;
- Goiabada cremosa;
•Validade

• Pães sem recheio:

- Congelado: 30 dias;
- Temperatura ambiente embalado: 2 dias;

• Pães com recheio:

- Temperatura ambiente embalado: 1 dia;
- Resfriado e embalado: 2 dias, retirando antes do consumo para que
volte à temperatura ambiente;

- Recheios salgados:
- Temperatura ambiente embalado: 1 dia;
- Resfriado e embalado: 2 dias;
- Congelado (secos sem mistura de requeijão e creme de leite e cremes
de queijos): 30 dias;

- Recheios doces:
- Temperatura ambiente embalado: 3dia;
- Resfriado e embalado: 7 dias;
- Congelado: 30 dias;
•Fornecedores

• Caixas para 2 pães lanchonete ou 8 pães tamanho festa:

- 22x14x8cm
- Fabricante: Gráfica Origami
@graficaorigami | (83) 98876-3443
• Caixas para 1 pão lanchonete ou 4 pães festa:
- 11x14x8cm
- Fabricante: Gráfica Origami |
@graficaorigami | (83) 98876-3443
• Caixas para 16 pães festa:
- 20x20x5cm
- Fabricante: Léo Borges Embalagens |
@leoborgesembalagens | (83) 99921-3037
• Caixas para 25 pães festa:
- 25x25x5cm
- Fabricante: Léo Borges Embalagens |
@leoborgesembalagens | (83) 99921-3037
• Caixas para 49 pães festa:
- 35x35x6cm
- Fabricante: Léo Borges Embalagens | @leoborgesembalagens | (83) 99921-3037
• Papel Manteiga Personalizado:
- Fabricante: Gráfica Origami | @graficaorigami | (83) 98876-3443
•Fornecedores

• Sacolas Kraft Personalizadas:

- 23,5x16x32cm
- Mercado Livre e Personalização com Léo Borges
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1133250208-saco-de-papel-kraft-
235x16x32cm-delivery-com-500-unidades-_JM

• Ralador de queijo:
- @cantinhodasartes | (83) 3224-5426

• Creme Culinário Ourolac e Callebaut

- Foodmix @foodmix1 – Daniel (83) 99915-1123
 •Marcas de
preferência

- Farinha de trigo: Finna

- Fermento Biológico Instantâneo Seco para massas doces: Fleischmann,

Saf-instant, Angest, Dr Oetker, Blaupan;

- Queijo ralado: Vigor, Faixa Azul;

- Requeijão cremoso; Betânia, Scala, Poços de Caldas, Catupity, Vigor;
- Creme de Leite: Substituí no meu ateliê por Creme Culinário da
Ourolac;
- Leite Condensado: Moça, Italac, Itambé, Picaranjuba;
- Chocolate em pó: Genuine 50% cacau;
- Desmoldante: Carlex;

* Obs.: Ingredientes não citados, não tenho preferência de marca.