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AULA 1 - 04/11

Métodos de preparo

MÉTODO DIRETO

Manual: Método que consiste em misturar separadamente líquidos (ovos + líquido + açúcar)
e secos (farinhas + amido + cacau) e em seguida misturar essas duas misturas com o auxílio de
um fouet.

Liquidificador: Método que consiste em bater no liquidificador ingredientes que precisam ser
“triturados” + os líquidos, e em seguida manualmente misturamos os secos aos ingredientes
batidos.

MÉTODO ESPUMOSO

Ovos batidos e aerados com açúcar refinado, seguidos pelos ingredientes secos alternados
com os ingredientes líquidos. O ar incorporado previamente é o que chamamos de
fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno, mesmo com a
ausência de fermento.

MÉTODO CREMOSO

Tradicional: O processo consiste em fazer um creme com manteiga e açúcar, para incorporar
a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa (para uma massa leve, e com mais
bolhas de ar). Caso queira uma massa com menos bolhas de ar, utilize o batedor raquete.

Inverso ou invertido: Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa
batedeira com o batedor raquete em velocidade baixa, até que se forme uma mistura com
textura arenosa. A gordura da manteiga irá revestir as proteínas da farinha, protegendo-a do
líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, melhor a textura do bolo.
Em seguida, adicione o açúcar até que se forme uma mistura homogênea e aerada.

HÍBRIDO

É a mistura de dois métodos na mesma massa. Por exemplo: faço uma cremagem com a
manteiga, açúcar e gemas e adiciono as claras em neve (clara em neve é método espumoso).
Aqui temos a junção do método cremoso + o método espumoso.

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Açúcares

Responsáveis pela maciez, sabor (douçor), umidade, caramelização e fermentação. O açúcar

amacia as proteínas e isso deixará seu bolo mais fofo e mais úmido.

AÇÚCAR REFINADO

Ele passa por mais processos e refino, porém pelo fato de ser fino ele dissolve mais facilmente
e ele ajuda muuuito na aeração dos ovos e conferem mais umidade.

AÇÚCAR CRISTAL

Pelo fato de ser um açúcar mais grosso, ele não passa por tantos processos de refino. Mas a
granulosidade dele interfere na umidade da massa, já que puxa mais líquidos, ou seja, se você
substituir o refinado por cristal terá uma massa mais firme e menos úmida.

DEMERARA

Menos processado que os demais e cristal maior ainda, então caso faça a utilização, passar
pelo processador ou liquidificador para refino, assim ele não absorve a umidade de sua massa
e dissolve mais facilmente.

MASCAVO

De todos é o mais úmido e também não passa por processos químicos de refino. Tem sabor
bem acentuado e fica muito bacana nas massas mais densas como pão de mel, brownies. Mas
cuidado com ele, o excesso do mesmo pode causar colapso na massa e fazer com que seu
bolo afunde, crie uma crosta na superfície dura ou para massas mais delicadas cria aquela
camada úmida em cima do bolo quando esfria.

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Brownie

INGREDIENTES
• 180 g de ovos
• 200 g de açúcar refinado
• 150 g de manteiga sem sal derretida (não pode estar quente)
• 1 pitada de sal
• 160 g de farinha de trigo
• 270 g de Nescau

PREPARO:

Conforme feito na live.

Anotações extras:

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AULA 2 - 05/11

Tipos de fornos
FORNO A GÁS

É um dos mais tradicionais, isto é, a maneira como ele assa pode ser um pouco desigual e
imprecisa. A maioria dos modelos tem porta em vidro temperado e um sistema de isolamento
interno de calor, que ajuda na distribuição e retenção do calor. Modelos mais sofisticados
contam com um sistema de ventilação que garante a uniformidade da queima.

O forno a gás é muito utilizado para assar grandes quantidades do mesmo produto, como
biscoitos e pães, que levam mais tempo assando. Também existem fornos a gás especiais para
pizzas, que têm uma pedra refratária que armazena o calor, proporcionando regularidade na
queima.

FORNO ELÉTRICO

O modelo elétrico é diretamente ligado na tomada e ele esquenta bem mais rapidamente e
mantém a temperatura, mesmo numa situação em que a porta tenha que ser aberta e fechada
várias vezes em um curto espaço de tempo.

FORNO COMBINADO

O forno combinado é uma das grandes evoluções em equipamentos para cozinhas industriais
dos últimos tempos. Ele funciona combinando ar quente seco com vapor. Como resultado,
garante alta variedade de tipos de preparo, como cozinhar, assar, fritar, grelhar, gratinar,
regenerar, descongelar e até mesmo cozinhar em banho-maria. Com isso, pode-se até
dispensar o uso de fogões industriais em alguns casos.

FORNO DE LASTRO

Ele é o famoso forno de pedra. Aquece rapidamente e mantém a temperatura, porém a

utilização do termômetro de forno é muito importante para a utilização de cocção de bolos.

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Montagem
Podemos montar os bolos em formas forradas com plástico filme, com plástico de congelamento,
faixas de acetato ou até mesmo (se a forma for alta) passar apenas o desmoldante.

É importante ressaltar que sempre que for fazer um Naked Cake, monte com acetato untado
com desmoldante, pois a lateral precisa ficar lisa e perfeita e com as demais técnicas ele ficará
marcado e fica bem feio.

O que é a famosa Cinta de Contenção?

O próprio nome já diz: é uma camada de recheio firme que segura dentro da camada do bolo
recheios mais moles. Resumindo, só usamos a cinta de contenção se tiver no meu recheio algo
mais mole, como por exemplo um caramelo, uma geléia. A cinta evita que esse recheio “vaze”e
forma barriga na lateral de seu bolo.

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Recheios

COULLI DE FRUTAS VERMELHAS

• 250 g de frutas vermelhas
• 50 g de açúcar cristal ou granulado
• Suco de 1/2 limão grande - 15 ml

RECHEIO CREMOSO DE LIMÃO

• 250 g de Chocolate Branco Sicao derretido e frio
• 60 g de creme de leite Itambé (mínimo 20% de gordura)
• 70 ml de suco de limão
• Raspas de 1 limão
• 80 g de chantilly em ponto firme

PREPARO:

Conforme feito na live.

Anotações extras:

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AULA 3 - 06/11

Coberturas mais utilizadas na confeitaria

As coberturas mais utilizadas na confeitaria hoje no Brasil são as seguintes:

Creme tipo chantilly: Creme vegetal que batemos gelado e pode ser saborizado de diversas
formas.

Chantininho: Creme vegetal + leite em pó.

Ganache: Base de chocolate com líquido (esse líquido pode ser creme de leite, suco, chá,
bebida alcoólica).

Buttercream: Creme a base de manteiga + merengue.

Merengue: Base de claras e açúcar.

Como transportar um bolo

Esse é a pior parte na vida da confeiteira, mas vou te passar aqui algumas dicas para facilitar
esse momento tão traumático:

• Transporte seu bolo sempre no assoalho do carro, nunca em cima do banco ou colo;
• Transporte seu bolo sempre em caixas e bases firmes;
• Você pode até transportar seu bolo no porta malas, desde que o mesmo esteja bem firme e
protegido dentro da caixa e em cima de um tapete antiderrapante para não “andar” durante o
transporte;
• Se você tiver que mandar um bolo para o seu cliente “bem molhadinho”, adote a faixa de
acetato, pois o bolo mais “molhadinho” fica mais fácil de desmontar durante o transporte e a
faixa de acetato resolve esse problema.

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Cobertura

INGREDIENTES
• 250 g de Chocolate Branco Sicao
• 60 g de creme de leite Itambé (25% de gordura)
• 30g de suco de limão
• Raspas de 1 limão

PREPARO:

Conforme feito na live.

Anotações extras:

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