Universidade Federal do Maranhão

Centro de Ciências Agrárias e Ambientais

Disciplina - Tecnologia de Produtos Agropecuários

TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE MEL E DERIVADOS

Prof(a). Dra. Daniele.J.Ferreira

❖ A principal fonte de mel é o
néctar das flores

❖ Através do sabor e aroma pode-

se fazer a tipificação do mel
❖O aroma e sabor variam de doce
suave ao doce forte, podendo
ainda apresentar sabor ácido ou
amargo

❖A consistência do mel pode ser

líquida, líquida-cristalizada, líquida
granulada, cristalizada, granulada e
cremosa

❖O mel é altamente higroscópico

As abelhas têm em suas cabeças glândulas que secretam duas
enzimas: invertase e glicose oxidase.
❖ O mel resulta de duas modificações no néctar:

Invertase
- Sacarose glicose+frutose
- Desidratação do nectar (eliminação da água)
Entende-se por mel, o produto
alimentício produzido pelas
abelhas melíferas, a partir do
néctar das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas das
plantas ou das secreções de insetos
sugadores de plantas que ficam
sobre partes vivas das plantas, que
as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e
deixam madurar o favos da colméia
(LENGLER, 2001)
❖ Mel floral;
❖ Mel unifloral ou monofloral;
❖ Mel polifloral ou multifloral;
❖ Melato ou Mel de melato.
➢Laranjeira
➢Eucalipto
➢méis silvestres
Assa-peixe, mata pasto, canudo de pito, aroeira..

➢Caatinga
Angico
Marmeleiro

➢Ceará
Cipó-uva
Caju
Vassourinha
A pasteurização é um procedimento usado em alimentos para
destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criada
em 1864, levando o nome do químico francês que a criou: Louis
Pasteur.

No caso do mel, essa temperatura não deve exceder 65oC

❖ Mel escorrido ❖ Mel prensado
❖ Mel centrifugado
❖ Mel em favos ou secções ❖ Mel em pedaços de favo
❖ Mel cristalizado ou ❖ Mel cremoso
granulado
❖ Mel filtrado
 Existe Diferença???
Mais escuro

Mais claro
Méis escuros são superiores aos méis claros, tendo 8 vezes mais
potássio, 7 vezes mais sódio, 4 vezes mais ferro, 13,6 mais manganês,
2,1 vezes mais cloro.
❖Líquida (Brasil)
❖Líquida-cristalizada
❖Líquida-granulada
❖Cristalizada
❖Granulada
❖Cremosa (Europa)
❖ Homogêneo e uniforme
❖ Mel de floradas diferentes:
Camadas diferentes e cristalização
defeituosa
❖ Mistura de méis de diferentes
floradas:
- Igual densidade - Igual
temperatura
- Homogeneizador motorizado
 Experimentos realizados na Universidade de Michigan
(USA), demonstraram que mel armazenado em ambiente
com umidade relativa do ar superior a 60% absorve água,
e, quando a estocagem é feita ambiente com umidade
relativa do ar inferior a 60%, ele libera umidade. Resultou
desta pesquisa que não é recomendado centrifugar ou
envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver
equipada com desumidificador de ambiente (CRANE,
1996).
 ❖Estocagem por 6 meses à 30°c
- Desdobramento da frutose em
hidroxi-metil-furfural e 3 moléculas de água

- Mel=camada superficial escura e líquida

Os níveis de HMF aceitos pela comunidade Européia, bem como pela Legislação
Brasileira, são de no máximo 60 mg/kg.

(Veríssimo, Hooper e Crane citados por Silva, 2001)

❖Alta temperatura de armazenamento (maior que 26
graus)
❖Alta umidade do mel (superior a 17%)
❖Grau de contaminação por esporos de leveduras
“Por isso, a lei brasileira estabelece que o mel deve
ser consumido no máximo em dois anos. Depois
desse prazo, boa parte dos produtos comerciais
pode fermentar”
a) A maturação é uma técnica desenvolvida pelo Projeto Abelhas Nativas
oriundo da observação na forma como o criadores rurais estocavam o mel
extraído por muitos meses sem estragar;

b) É uma técnica adotada exclusivamente pela AMELPAN;

c) Todos os testes físico-químicos e bacteriológicos realizados deram positivos

para a qualidade do produto final e dentro das conformidades do Ministério
da Agricultura, com exceção do teor de água que continua alto.

d) A aceitação do produto no mercado consumidor sempre foi positiva,

estimulando inclusive a exploração do potencial gastronômico, por meio de
chefs renomados da culinária nacional e internacional
 ❖ Remédio
❖ Alimento
- clarificador(vinhos, cidras);
- Anti-bacteriana;
- estimulante; - Antibiótica;
- energizante; - Anti-cáries;
- nutritiva. - Anti-microbiana;
- tônico cardíaco;
- curativo de tecidos;
- curativo de feridas
- laxante.
❖ Vegetação
- Fornecer matéria-prima
às abelhas para que
produzam o mel;
- O pasto apícola deve
ser nativo e sem
contaminantes
tóxicos(pesticidas);
❖ Famílias apícolas
- As famílias silvestres da área
devem ser coletadas, e após
uma safra, podem ser
incorporadas ao apiário
ecológico;
- Podem ser adquiridos
famílias, núcleos ou rainhas
de criadores certificados.
❖ Caixas
- Devem ser de madeira
sem tratamento químico;
- Podem ser adquiridas de
terceiros;
- Devem ser pintadas
apenas na parte externa
(cal e corante natural)
❖ Cera alveolada
- Deve ser própria ou de apiário ecológico;
- A alveolação não pode ser feita com processador
convencional, exceto se este e o ambiente forem
devidamente higienizados com água quente ou calor antes
de processar.
❖Alimentação
- Deve ser natural;
- Se utilizado alimento substituto, este não
pode ter sofrido transformações químicas,
nem ter origem de atividades
contaminantes;
- Preferencialmente utilizar mel, açúcar
mascavo, melaço ou garapa.
❖ Água
- A água da área deve estar num raio de 1,5km
do apiário;
- Não pode ser contaminada.
❖ Processamento, embalagem e
comercialização
- O manuseio, o processamento e a
embalagem devem ser feitos com
equipamentos específicos;
- O mel só pode ser filtrado sob pressão
atmosférica;
- As embalagens devem ser recicláveis
ou de vidro, e devem conter
informações ao consumidor conforme o
PROCON.
❖Sanidade
- O controle de pragas e doenças deve ser
feitos com produtos biológicos (subs. de
origem animal, vegetal e inimigos naturais).
❖ Observações
- O produto deve estar registrado no SIF (Serviço de
Inspeção Federal), CISPOA (Coordenação de Inspeção
dos Produtos de Origem Animal-Estadual) ou SIM
(Serviço de Inspeção Municipal.
❖Observações
❖ Observações
- Não deve ser aplicado agrotóxico no apiário ou
pastagem apícola;
- O controle das abelhas deve ser feito apenas com
fumaça de madeira natural;
- A limpeza e desinfecção das colméias deve ser feita
através de métodos como, por exemplo, o calor;
- Na apicultura migratória, os locais devem ter as
mesmas características que o apiário anterior, com
roteiros de migração previamente comunicados para
fins de inspeção.
CONSIDERAÇÕES
 Universidade Federal do Maranhão
Centro de Ciências Agrárias e Ambientais

Disciplina - Tecnologia de Produtos Agropecuários

 Produto integral, não adulterado e sem
colostro, procedente da ordenha higiênica,
regular, completa e ininterrupta das fêmeas
domésticas saudáveis e bem alimentadas.
É natural, integral, desnatado ou semidesnatado,
submetido a um processo tecnológicos adequado que
assegura a destruição dos microrganismo patogênicos
não-esporulados e reduza significativamente a
microbiota banal, sem modificação sensível de sua
natureza físico-químico e de suas características
nutritivas e sensórias.
 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Este processo consiste em submeter o leite a um nível de
aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes
neste alimento sejam destruídos.
Padrão é a destruição do
Mycobacterium bovis
❑ Obrigatória no Brasil para todo o leite
❑ Todos os derivados devem ser fabricados
a partir de leite pasteurizado
❑ Tecnologia obrigatória em todo o processo
de laticínios
❑ Produtos sem pasteurização são
considerados CLANDESTINOS!
 LEITE TIPO “A”

❑Deve ser produzido em Granja leiteira, com o

rebanho acompanhado por veterinário do
Serviço de Inspeção.
❑Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado
imediatamente após a ordenha.
 LEITE TIPO “A”

❑ Deve ser integral,pode ser homogeneizado

❑ Rotulagem em azul.
❑ Padrão microbiológico
 LEITE TIPO “B”

❑Produzido em Estábulo Leiteiro

❑Ordenha mecânica e após a ordenha
❑Pode ser resfriado e transportado para ser
pasteurizado
 LEITE TIPO “B”

❑Deve ser integral, pode ser homogeneizado

❑Rotulagem verde.
❑Padrão microbiológico
 LEITE TIPO “C”

❑Produzido em qualquer tipo de propriedade

❑Sem acompanhamento do Serviço de
Inspeção.
❑Gordura padronizada em 3%.
❑ Rotulagem marrom.
 LEITE “UHT”

❑Produzido nas mesmas condições acima.

❑Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento
térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4
segundos.
❑Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou
UHT)
 LEITE “UHT”
• Quanto ao teor de gordura:

➢Integral: 3,0%
➢Semi-desnatado: 0,6 - 2%
➢Desnatado: máx. 0,5%
 LEITE “RECONSTITUIDO”

❑A partir do leite em pó, podendo ser

misturado com leite. Segue os padrões do
Leite C.
Teste do Alizarol Teste Dornic Teste da fervura ou cocção

Leite normal
bicarbonato de sódio

Leite ácido

O leite em estado normal de composição e conservação deve possuir a acidez

entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,8.
 CONTROLE DE
RECEPÇÃO
QUALIDADE

REFRIGERAÇÃO
E ESTOCAGEM

CLARIFICAÇÃO E HOMOGENEIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO

ENVASE PASTEURIZAÇÃO
Tanques Silos

Condições de refrigeração (< 7oC)

• Operação de centrifugação que visa retirar
bactérias e células somáticas do leite,
melhorando suas qualidades e aspectos para o
processo

• Feita por centrífugas, antes da pasteurização.

É importante aqui a eliminação também das
bactérias mortas, que contém enzimas que mais
tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus
derivados.
A bactofugação é um processo utilizado para eliminar
bactérias contidas no leite;
O leite, ao sair do bactofugador, contém 90% menos
microrganismos que na entrada;
Concentrar os esporos termoresistentes (mais denso que o
leite);
Vantajoso: para leite UHT (ultra-fresh)
Exemplos:

❖ Leite em pó destinado à reconstituição

❖Queijos pouco ácidos com massa cozida
❖ Queijos fundidos

Motivo: risco de contaminação por bactérias esporuladas.

Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca
Variável entre 3-4%
➢ Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
➢ Padronizado: 3%
➢ Semi-desnatado: 0,6-2,9%
➢ Desnatado: máx. 0,5 %
Regula teor de gordura dos derivados
❑ Leite para os queijos
⃟ Parmesão: 2,0%
⃟ Queijos light: máx. 0,5%
❑ Iogurtes, Leite em pó
❑ Desnatado
❑ Semi-desnatado
Creme obtido: matéria-prima para a
fabricação de
❖ Manteiga
❖ Sorvete
❖ Creme de leite
❖ Chantilly
• Feita por desnatadeiras centrífugas, o
laticínio usa para si o creme retirado para a
fabricação de manteiga, requeijão, etc.
• Os leites tipo A e B não sofrem
padronização, devem ser integrais
• Consiste em subdividir os glóbulos de
gordura em frações menores.
• Neste tratamento a temperatura deve ser de
54oC ou superior, para que toda a gordura
do interior do glóbulo esteja líquida.
• O glóbulo é rompido por forças mecânicas:
pressão ou ultra-som.
• Neste processo há a formação de uma nova
membrana “cicatrizando’ o glóbulo.
GLÓBULO HOMOGENEIZADO
 HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I
• Evita a separação da gordura durante o
transporte e armazenagem; indispensável no
leite UHT e no leite com longa refrigeração.

• Torna o leite mais branco pelo aumento do

número de glóbulos de gordura
 HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II
• Não forma película ao ferver (nata)
• Ação antioxidante
• Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja
mais o copo”
• Melhora o sabor
• Melhora a aparência geral do produto.
HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens

• Dificulta o desnate posterior

• Aumenta a sensibilidade à luz
• Aumenta a sensibilidade às lipases
• Diminui a estabilidade das proteínas ao
calor.
HOMOGEINIZADOR
HOMOGENEIZADOR
Homogeinizador
 PASTEURIZAÇÃO

❑ TRATAMENTO TÉRMICO QUE

VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS
PATOGÊNCIAS DO LEITE.

❑ NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO

DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS
DETERIORANTES.
 PASTEURIZAÇÃO

❖ EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS

❖ SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE
BACTÉRIAS
❖ O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO
EM REFRIGERAÇÃO
❖ VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS
 PASTEURIZAÇÃO
✓ Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
✓ Eficiência é sempre a mesma
✓ Eficácia depende da população inicial
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA

65oC/30 min

POUCO UTILIZADA

✓ Descontínua
✓ Demorada
✓ Consumo alto de energia
✓ Redução 95% das bactérias
PASTEURIZAÇÃO LENTA
 PASTEURIZAÇÃO LENTA

Altera pouco o leite

o Algumas vantagens na fabricação de queijo
o Viável para pequenos volumes
_ Queijarias artesanais
_ Leite de cabra
 PASTEURIZAÇÃO HTST
75OC / 15 – 20 segundos

Processo rápido e contínuo

• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite
 PASTEURIZAÇÃO HTST

▪ Não destrói as enzimas produzidas por

bactérias psicrotróficas: Pseudomonas .
▪ As enzimas do leite são também afetadas
▪ As lipases e proteases endógenas são
grandemente inativadas.
• A aferição do respeito aos bons
procedimentos da pasteurização é aferido
por duas enzimas do leite: a fosfatase
alcalina e a peroxidase
 PASTEURIZAÇÃO HTST

• A peroxidase é inativada aos 85oC e deve,

portanto, estar intacta no leite pasteurizado
(HTST),
• Sua inativação é indício de
sobreaquecimento do leite e pode estar
mascarando um produto muito contaminado
 PASTEURIZAÇÃO HTST

• A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar

presente no leite pasteurizado.
• Sua presença indica que o leite não atingiu
a temperatura adequada
 PASTEURIZAÇÃO HTST
• Maior desnaturação das proteínas
especialmente das albuminas (até 20%) e
perda de cálcio coloidal, dificultando a
coagulação do leite pela renina na confecção
de queijos.
Radiação ultravioleta (UV-C 264 nm)

Vantagens ao processo frente à pasteurização, dentre as

quais: não geram subprodutos tóxicos;

➢ Desinfecções rápidas sem resíduos de odor,

➢ Baixíssimo impacto ambiental (sem necessidade de

água quente e gelada).

➢ Não provoca alteração de temperatura mantendo íntegras

importantes proteínas e enzimas.
 PROCESSO LONGA VIDA
130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos

▪ Ultra Alta Temperatura (UAT)

▪ Ultra High Temperature (UHT)
▪ Alta eficiência (> 99,99%)
▪ Leite necessita homogeneização
▪ Vida útil 4 meses
 PROCESSO LONGA VIDA

• Geralmente se faz um pré-aquecimento

antes do processo, o que protege um pouco
as proteínas para o processo.

• Na prática funciona como esterilização.

 PROCESSO LONGA VIDA

•Elimina todas as formas vegetativas das

bactérias
•Produto torna-se “comercialmente estéril”
•Armazenagem em temperatura ambiente
 PROCESSO LONGA VIDA
Algumas formas esporuladas
podem, eventualmente sobreviver.
São formas termófilas que não se
desenvolvem à temperatura de
estocagem
 PROCESSO LONGA VIDA
Este processo altera bem mais o sabor,
sendo a evolução
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitável
➥consumo
 PROCESSO LONGA VIDA

d) sabor neutro
➥consumo
e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado
 PROCESSO LONGA VIDA
O sistema pode ser direto (injeção de vapor)
ou indireto (trocador de placas) e exige,
obviamente, envase asséptico
Pode haver coagulação, minimizado pelo
pré-aquecimento e adição de fosfatos.
A estocagem em temperaturas mais baixas
(>20 °C) auxilia na prevenção.
PROCESSO LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
 PROBLEMAS POSSÍVEIS
❖Número exagerado de esporos no leite
❖ Sobrevivência ao processo
❖ Proliferação e deterioração
❖Má qualidade do leite cru
❖ Bactérias psicrotróficas proteolíticas
❖ Coagulação espontânea do leite
❖Vazamentos na embalagem
❖ Contaminação e deterioração do leite
UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS
PERDAS NUTRICIONAIS
VANTAGENS DO LONGA VIDA
❖Elimina todas as bactérias
❖Não necessita refrigeração
❖Custos menores de transporte e estocagem
❖Transporte à longas distâncias
❖Ampliação do mercado de leite
❖Permite estocagem
❖ No mercado
❖ Doméstica
DESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alteração do sabor (“cozido”)

Perdas de nutrientes
Alteração da fração protéica
Limitado a leite de beber
Não permite uso para fabricação de
derivados de leite
 LEITE ESTERILIZADO

120oC / 10 min

• Elimina todas as formas de microrganismos,

inclusive esporos
• Carameliza o leite, torna-o escuro
• Sem uso comercial no Brasil
❑Objetivo principal: inibição de microrganismos.

❑Maior facilidade de armazenamento (entre safra e

comércio de longa distância)
 FLUXOGRAMA

Resfriamento Padronização Aquecimento

Concentração

Desidratação Embalagem
 Resfriamento

Mesmo padrão utilizado para o leite fluido

Padronização

Gordura Leite fluido

Leite em pó com gordura desejada

Padronização 2

❑ Integral (maior ou igual a 26,0%)

❑ Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
❑ Desnatado (menor que 1,5%)
Padronização 3

De acordo com o rendimento

8,3 kg de leite fluido 11,6 kg de

leite desnatado

1 Kg de leite em pó
 Adição de citrato de sódio 0,15%

Estabilizante

Assegura a solubilidade do leite em pó

Galato de propila
Antioxidante
0,008%
Aquecimento

A temperatura e o tempo de tratamento

variam de acordo com o leite

Leite descremado se recomenda-se aquecer

a 88ºC durante 3 minutos
Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3
minutos
Temperaturas baixas

Aumentam a Solubilidade

Temperaturas altas

Melhoram as condições bacteriológicas

Conservação (triplica)
Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)
Concentração

Evaporadores

40oC – 50oC + vácuo

Desidratação

Após a concentração a temperatura do leite

é elevada a 70oC de forma suave para evitar
a coagulação

5 e150 .
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de
Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-
Embalagem

Câmara com atmosfera de gás inerte

Produto que se obtém pela eliminação parcial da
água de constituição do leite (integral, semi-
desnatado ou desnatado), submetido a um
tratamento térmico de pasteurização e conservado
mediante a adição de sacarose.
❑consistência semi-líquida
❑cor amarela uniforme,
mais ou menos clara
❑com cheiro e sabor fresco
e puro.
A porcentagem de sacarose é fixada pelas
seguintes fórmulas de controle:
Mínimo(%)=62,5-0,625 E
Máximo(%)= 64,5-0,645 E
É permitida a adição de estabilizantes tais
como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio,
polifosfatos de sódio e de potássio, em doses
máximas de 0,2%.
No Evaporador o leite vai sendo concentrado
em etapas sucessivas, procedendo-se à adição
do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes
da última dessas etapas
 Na saída do Evaporador o leite condensado
tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso
do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de
leite desnatado.
 Para se obter um quilo de leite condensado
com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de
água final, a proporção será a seguinte:
2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se
0,44 kg de açúcar líquido
• A etapa mais importante do processo e o
resfriamento. A água do leite condensado só
pode manter em dissolução a metade da
lactose, produzindo-se a precipitação do
restante.
• É preciso evitar que essa precipitação seja
descontrolada, o que levaria à formação de
cristais grossos de lactose, dando um paladar
arenoso ao leite
• Para isso esfria-se rapidamente o leite sob
intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a
um depósito, onde são inoculados finos cristais
de lactose, que servem como indutores de
cristalização
• Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ,
permanecerão dispersos na massa de leite sem
dar o gosto arenoso
• Depois de o produto ser agitado com bastante
vigor durante um período de uma hora, procede-
se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no
depósito durante 12 a 14 horas para que se
complete a cristalização.
• Passa-se depois ao enlatamento e ao
armazenamento.
 Leites Fermentados
• Exemplos: iogurte, bebidas lácteas
fermentadas, coalhada, kefir, koumis,
buttermilk, entre outros;

• A fermentação pode ser lática e/ou alcoólica.

 Definição

• Iogurte é um produto lácteo, obtido pela fermentação

lática através da ação do Streptococcus salivarius subs.
thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii subs.
bulgaricus, do leite e produtos lácteos, com ou sem adição
de opcionais. Os microrganismos no produto devem ser
VIÁVEIS e ABUNDANTES.
 Benefícios do Iogurte
• Grandes quantidades de cálcio,
proteínas, fósforo, riboflavina
(vitamina B2) e iodo;
• Boas quantidades de vitamina
B12, ácido pantotênico (vitamina
B5), zinco, potássio e molibdênio;
• Redução dos sintomas de má
digestão;
• Redução da intolerância à
lactose;
• Melhoria das bactérias do
intestino.
 TIPOS

- Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas,

cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos:
são geralmente naturais e aromatizados.
Coalho misturado ( por agitação ): deve-se
agitar antes de consumir.São mais líquidos e a
sua fermentação realiza-se em cuba, antes do
acondicionamento. São macias, naturais ou de
polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.
PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE

Extrato seco do leite - consistência e viscosidade

Proteínas - textura e mascarar a acidez

Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó
ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos.

Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países

como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato
seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da
vaca.
- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-
95oC ( 3 a 5 minutos )

Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais

de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto
sobre o produto.
 DESENVOLVIMENTO DA
FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )

Pode decompor-se em fase de inseminação e fase

de incubação.
Inseminação: É a incubação de Lactobacillus
bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na
relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte
natural até 10/1 para iogurte de fruta ).

L. bulgaricus

S. thermophilus
 Inseminação máxima 5% a 7%
Inseminação mínima: 0,5% a 1%

A temperatura para fermentação deve ser

próxima ao desenvolvimento do Streptococcus
thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante
ou degressiva ).
Incubação: Para evitar a sobre-acidificação,
retardar e diminuir a taxa de crescimento dos
fermentos é interessante diminuir
progressivamente a temperatura.
A duração da incubação depende de vários
fatores como:
❑ Atividade da cultura
❑ Taxa de inseminação
❑ Velocidade do arrefecimento
❑ Pré-incubação eventual
Varia de 2:30 a 3:30 horas.
PARADA DA FERMENTAÇÃO

Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS
( BATIDOS )

Para diminuir a viscosidade e a sinérese.

Agitação mecânica ou homogeneização a
baixa pressão (inferior a 50 atm ).
1. O leite
2. Pasteurização do leite, adição de ingredientes e
pasteurização da mistura:
2. Pré-pasteurização, arrefecimento, adição de
ingredientes e pasteurização:
3. Resfriamento:
4. Inoculação da cultura lática:
Streptococcus salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus
delbrueckii subs. bulgaricus.
4. Fermentação:
4. Fermentação:
5. Resfriamento:
6. Mistura de frutas:
7. Enchimento:
8. Armazenamento:
9. Transporte:
 Características da cultura lática

• Streptococcus salivarius subs.

thermophilus (“cocos”)
– Temperatura ótima de crescimento: 39
a 45ºC;
– Menos acidificante e possui menor
resistência à baixo pH;
– Menor resistência à substâncias
inibidoras (antibióticos);
– Predominante no início da
fermentação.
 ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE IMPEDEM O USO NA FABRICAÇÃO DE
IOGURTES
CONSEQUÊNCIAS NO
DEFEITO CAUSAS
IOGURTE

Contaminação,conservação Impossibilidade de
Acidez alta.
inadequada, falha de resfriamento. pasteurização.
Coagulação do leite
estando gelado/sabor Bactérias psicrofílicas. Prejudica o sabor final.
amargo.
Leite do fim da lactação, leite com
alto teor de gordura ou com alta
Sabor de ranço, oxidação. Prejudica o sabor final.
contaminação por bactérias
lipolíticas.

Leite salgado, odor Leite proveniente de gado com Prejudica a saúde

desagradável, gomoso. mamite. humana.
Leite suspeito de fraude por
Altera a consistência do
Leite com baixa acidez. aguagem, ou proveniente de gado
produto final.
com mamite.
Leite com resíduos de
Leite proveniente de animais em Inibem as bactérias
antibióticos, pesticidas e
tratamento com antibióticos. lácticas.
sanitizantes.
 Histórico
No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na
região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia
realização de muitas culturas pode ter sido a região de
origem dos queijos
SEGUNDO VARRO (1912)
A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE
AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E
ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE
IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE
CRIAÇÕES DE ANIMAIS
Histórico/Lenda

Nômade Árabe carregando leite em cantil feito com

estômago seco de cordeiro.
 Origem do Queijo

Leite de Cabras e Ovelhas

Leite Bovino
Alguns queijos e a data da primeira
fabricação relatada:

❖ Gorgonzola 879 D.C.

❖ Roquefort 1070 D.C.
❖ Cheddar 1500 D.C.
❖ Parmesão 1579 D.C.
❖ Gouda 1697 D.C.
❖ Camembert 1791 D.C.
 Definição de Queijo
É a coalhada que se forma com a coagulação do leite de
alguns mamíferos pela adição de coalhos ou enzimas
coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela
atividade de determinados microrganismos presentes
normalmente no leite ou adicionados a ele
intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte,
aquecimento ou prensagem, dando-lhe forma em moldes
e, em seguida, submetendo-a à maturação, durante
determinado tempo a temperatura e umidades relativas
definidas
Processo geral de elaboração de queijo
 Pasteurização
A pasteurização do leite é uma operação que pode não ser realizada
para a fabricação do queijo.

❑ 72º C durante 15 segundos (procedimento HTST)

❑ 64º C durante 30 minutos ( pasteurização baixa LTH)

❑ A pasteurização lenta é opcional se o período de maturação do

queijo que se pretende fabricar for superior a 2 ou 3 meses
 Classificação de queijos

Queijo fresco: o que está pronto para consumo logo após sua
fabricação.

Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas

necessárias e características da variedade do queijo. (Art. 598
RIISPOA)

Queijo Processado:
–Trituração, mistura, fusão e emulsão;
–Queijo = ingrediente lácteo utilizado como matéria prima
preponderante na base Láctea
Classificação de queijos
Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
Quanto ao conteúdo de umidade:

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura):

umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa

semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou

"macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de

massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%
(queijo cottage, frescal).
Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a
fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificam:

=> Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.

=> Queijos de muita alta umidade.
1. Tratamento prévio do leite
2. Coagulação das proteínas
3. Tratamento do coágulo
4. Tratamento da massa
5. Maturação
6. Embalagem e expedição
• Aplicação de princípios físicos, químicos, bioquímicos e
biológicos.

• Enzimas:

–lactose ácido lático;

–caseína coalhada;
–aroma, textura e sabor do queijo maturado
Concentração de sólidos do leite com adição de outros
aditivos como:

➢Coalho para obter a coagulação do leite;

➢Fermentos bacterianos para acidificação da coalhada;
➢Sal de cozinha à gosto do consumidor;
➢Cloreto de cálcio para melhorar a disposição da coagulação.
Bactérias ácido lácticas
• Fermentação láctica
• Ácido lático caseína coagulação do leite.
• Acidez Microorganismos
Olhaduras dos queijos, suspensão da massa e produção
de gás no leite.

➢Leveduras: fendas internas. Contribuem para a

➢maturação de queijos tipo camembert e gorgonzola.

➢ Coliformes
➢Clostridium tyrobutyricum: estufamento tardio
➢ Propionibacterium: olhaduras do queijo tipo suíço.
➢Culturas lácticas heterofermentativas.
➢Pasteurização

▪Lenta
▪Rápida

➢Modificações no Leite
Reduz a perda gordura no soro;
➢ Melhora a liga
➢ Coalhada mais rápida e mais firme
➢ Excesso sabor amargo (2 a 3%)
➢0,5 a 2%
➢Bactérias selecionadas produtoras de ácido lático
➢Inibir microrganismos indesejávei;
➢Elevar a acidez do meio
➢Formação de olhaduras, sabor e aroma.
➢0,5 a 2%
➢Bactérias selecionadas produtoras de ácido lático
➢Inibir microrganismos indesejávei;
➢Elevar a acidez do meio
➢Formação de olhaduras, sabor e aroma.
➢Fermento mesofílico (25 a 30ºC)
➢Fermento termofílico (40 a 45°C)
➢Fermentos Homofermentativos
➢Fermentos Heterofermentativos
❖Etapa decisiva na fabricação de queijos. Visa
concentrar a proteína do leite retendo também a
gordura.
Coagulação ácida:
• Fermentação microbiana ácido lático;
• Adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite
• Ex: Petit-Suisse, Cottage, Requeijão
• Enzimas
• Ação:
▪Temperatura;
▪Quantidade;
▪Poder de Coagulação
▪Tempo
• Atua ainda durante a maturação
Coagulação enzimática
➢Coalho ou coagulante.
➢Pepsina e Quimosina.
➢Velocidade máxima: 40-42ºC;
➢Usualmente: 32 a 35ºC,
Regulador da acidez: ácido cítrico, lático etc
Conservantes: nisina, citrato de sódio ou potássio
Corantes:betacaroteno, vermelho beterrada, carmim
Aromatizantes: natural de defumado
Espessante/estabilizante: goma arábica, xantana
❖Coágulo formado, com consistência adequada
(Ponto de corte)
➢Corte (dessora da massa).
➢Tamanho dos grãos X tipo de queijo
Completa separação do soro
➢Massa mais resistente e seca
➢4 h com 6 a 8 vezes o peso da massa (queijos pequenos)
➢24 h com 25 vezes o peso (queijos grandes)
Salmouras, salga na massa e salga a seco.
• Conservação, sabor, eliminação do soro, formação da casca.
• Sal puro, fino e seco (2 a 5% em peso)
• Eficiência:
– Tamanho e o formato do queijo;
–Tempo de salga;
– Umidade
– Teor de gordura;
– pH do queijo e da salmoura;
– Temperatura, concentração, agitação e o teor de cálcio na
salmoura
➢ Fermentação da lactose + hidrólise das proteínas e gorduras +
síntese de compostos aromáticos.

➢ Temperatura
➢ Umidade
➢ Composição química e microbiológica
▪Evitar a deformação do queijo;
▪Evitar que o queijo agarre na prateleira;
▪Evitar a perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai
ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na
prateleira).

▪Freqüência:
▪Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1ª semana;
▪Dois em dois dias na 2ª semana;
▪Duas vezes por semana na 3ª semana;
▪Uma vez por semana a partir de 1 mês.
Queijo “mole” (baixa consistência, excesso de umidade):

▪ Sabor amargo - excesso de coalho ou a utilização de coalhos de baixa

qualidade (os coalhos não devem conter pepsina suína – leia sempre o rótulo).

▪ Queijo com sabor ácido desagradável

▪ Queijo inchado (estufamento)

▪Sabor e odor desagradável

▪Desenvolvimento de fungos (mofos)

▪ Defeitos de aparência:
Trinca na casca

▪Estufamento tardio (caracaterizado por olhaduras grandes e

irregulares):

Queijo rendado devido à

fermentação gasógena por
coliformes (frescal).
 100 kg de leite integral

10 kg de massa coagulada (queijo) 90 kg de soro de queijo

7-10 kg de soro de queijo 2 kg de ricota