Etnografia e gastronomia portuguesa

Gastronomia: arte e/ou ciência do consumo dos alimentos; estudo da interação dos alimentos
com a cultura dentro de uma organização, sociedade, país ou civilização. O individuo versado na
gastronomia é denominado de gastrónomo.

“gaster” (estomago) + “nómos” (leis que governam): a lei, ou arte, que regula o estomago.

Etnografia: “descrição de uma cultura”, corresponde à recolha no terreno de dados

antropológicos. Permite representar graficamente; artes e ofícios, e por escrito a cultura de um
povo ou grupo de indivíduos.

Portugal geográfico

A Península Ibérica é, no seu conjunto, uma área de terras altas, fendidas pelas bacias
dos rios mais importantes, o território Nacional tem maioritariamente clima temperado
mediterrânico, à exceção dos arquipélagos da Madeira e dos Açores. A temperatura média anual
em PC varia dos 13°C, no interior norte, aos 18 °C no sul.

A produção concentra-se nas zonas de Verão menos quente e maior disponibilidade de

água (Csb: clima com temperatura no mês mais frio abaixo de 18°C; nos três meses mais frios
maiores que -3°C; no mês mais quente menor de 22°C.). Assim, temos acesso a culturas para
forragens (milho) que permitem a produção de leite, é uma evidência de como o clima
condiciona a gastronomia das regiões.

A oliveira é uma das culturas que maior superfície ocupa no território nacional e é uma
arvore que se adapta a diversos tipos de solo, mas é muito sensível às condições meteorológicas,
a maior área destinada ao olival localiza-se na região do Alentejo, seguida de Trás-os-Montes,
Beira Interior e Ribatejo e Oeste. Devido à elevada pluviosidade e aos Ventos Húmidos de Oeste,
a região de Entre Douro e Minho não é muito favorável à oliveira, daí que seja a região que
menos peso tem na produção de azeite.

A amendoeira é frequente na região do Douro e no Algarve, prefere clima mediterrânico

seco e quente (Csa: É a variedade de clima que abrange uma maior extensão da Península Ibérica
e Baleares, ocupando aproximadamente 40% da sua superfície. Estende-se pela maior parte da
metade sul e das regiões costeiras mediterrânicas, com exceção das zonas áridas da parte
sueste).

Quais as perspetivas a médio e longo prazo do impacto das alterações climáticas em

Portugal?

 Oscilação e modificação nos padrões de precipitação;

 Aumento das temperaturas médias anuais;
 Aumentos dos períodos e de seca e da percentagem do território continental sob
alguma forma de seca;

Estas alterações vão induzir o consequente impacto na produtividade agrícola e pecuária.

 Alteração da temperatura da água dos oceanos;

 Acidificação da água dos oceanos;

Criam-se condições que favorecem outras espécies piscícolas.

 As nossas escolhas alimentares têm um impacto profundo na emissão de gases com efeito
de estufa para a atmosfera, a cadeia alimentar é muito complexa, estando dividida tipicamente
em 7 etapas, cada uma com impacto muito próprio no meio-ambiente:

1. Utilização de terra e dos solos;

2. Cultivo;
3. Alimentação animal;
4. Processamento industrial dos alimentos;
5. Transporte;
6. Retalho alimentar;
7. Embalagem.

O alimento vegetal que produz mais emissões de gases com efeito de estufa é o cacau,
cerca de 19kg, em média, as emissões de alimentos de origem vegetal são cerca de 10.150 vezes
< do que os alimentos de origem animal.

Fisiologia do gosto

O sentido do gosto permite a habilidade de avaliação do que é consumido e bebido,

permite assim, promover a ingestão de substâncias nutritivas e prevenir o consumo de
potenciais venenos e toxinas. Todos os seres desenvolvem gostos preferenciais que,
normalmente, variam em conjunção com as necessidades do seu organismo e aversões
alimentares, particularmente se certos alimentos forem causadores de doenças. A língua é o
principal órgão do sentido do gosto.

Na cavidade da orofaringe convergem os sentidos do

gosto e olfato, existem diversos nervos que
transmitem impulsos nervosos dos recetores
sensoriais da boca para o cérebro.

O cérebro “descodifica” estes impulsos em sensações,

e estas são, por sua vez, memorizadas pelo
consumidor.

Todas as zonas da língua identificam os sabores básicos

Existem 3 tipos de papilas gustativas:

 Papilas circunvaladas (@ no fundo da língua);

  Papilas foliadas (@ nas partes laterais da língua);
 Papilas fungiformes (@ na parte da frente da língua).

Gosto + Olfato = Sabor

Os sabores básicos:

Amargo – permite sentir as diversas toxinas naturais.

Ácido – sabor dos alimentos que contêm ácidos orgânicos.

Doce – usualmente indica os nutrientes ricos em energia.

Salgado – permite modular na dieta o balanço de eletrólitos no corpo humano.

Umami – sabor dos amimo ácidos, associado também ao glutamato, induz salivação e
mouthfeel.

Outras sensações:

Adstringência - causada pelos polifenóis, a língua parece “áspera”.

Picante – sensação sentida ao longo da cavidade bucal e nasal, causada pelos chillies, pimentas
e gengibre.

A Palatabilidade: recompensa hedónica feita pelos alimentos e fluidos que são agradáveis ao
palato humano no que toca à satisfação homeostática das necessidades nutricionais, de água e
de energia, ao contrário do sabor, a palatabilidade varia com o estado do individuo. É menor
depois do consumo e aumenta quando se dá a privação do mesmo.

A análise sensorial responde a 3 questões essências:

1. Descrição:
 A que sabe o produto?
 Quais são os atributos sensoriais percebidos pelos provadores?
 Como é que a sua qualidade difere de outro produto?
2. Discriminação:
 Será que a alteração que introduzimos nos alimentos é percetível pelos
consumidores?
 Serão estes dois produtos diferentes? Como quantificar essa diferença?
3. Preferência ou Hedónico:
 Será o produto aceitável?
 Será que o produto é melhor que o seu concorrente?

A dieta mediterrânica em Portugal

O mar mediterrâneo liga 3 continentes a Europa, África e Ásia, deste berço emergiram
as 3 grandes religiões monoteístas, situando-se quase nas suas margens as cidades sagradas de
Roma, Jerusalém e Meca e é um espaço multidimensional, “uma máquina de criação de
civilizações”. A dieta mediterrânica está longe de se cingir a um regime alimentar, abrange
também uma cultura e estilo de vida.
Princípios:

1. Frugalidade e simplicidade de uma cozinha caseira baseada em nutrientes confecionados

da seguinte forma: sopas, cozidos, ensopados, caldeiradas, estufados, entre outros;
2. Elevado consumo de vegetais em vez da ingestão de alimentos de origem animal;
3. Consumo de produtos produzidos localmente ou nas imediações do seu consumo,
frescos e de cada época do ano;
4. Consumo de azeite como principal gordura culinária, de temperos e de
acompanhamento de saladas;
5. Consumo diário, moderado de lacticínios, de preferência magros ou com baixo teor de
gordura;
6. Utilização de ervas aromáticas para tempero em alternativa ao sal, que deve ser usado
com moderação;
7. Consumo frequente de pescado e de carne branca e baixo consumo de carnes vermelhas;
8. Consumo moderado de vinho às refeições e também para tempero de preparações
gastronómicas;
9. Água como bebida de eleição ao longo do dia;
10. Convivialidade e partilha à volta da mesa de refeições.

Os 3 pilares: pão de trigo + azeite virgem + vinho.

O elemento central da dieta mediterrânica é o seu modelo cultural, que evoluiu durante
milhares de anos e manteve o essencial, apesar de mudanças sociais, históricas e
comportamentais. A cozinha industrializou-se, no entanto, permanecem as memórias de
infância relacionadas com a “cozinha da avó”, os cheiros e sabores da horta e do quintal. Nas
culturas mediterrânicas, as gerações anteriores sempre transmitiram aos mais novos os
saberes da confeção dos alimentos, produção de vinho e a longa experiência de seleção de
alimentos adequados e das suas propriedades benéficas.

Atualmente a dieta nos países Mediterrânicos foi subvertida pelo excesso e pelo
fastfood e comidas de restauração rápida, atualmente é praticada em maior grau na Grécia,
Sul de Itália e Norte de África. Em Portugal as suas evidências são maiores no Sul (Alentejo e
Algarve).
Alimentos de:

Elevado consumo: azeite, leguminosas, cereais integrais, fruta, vegetais e peixe.

Consumo moderado: queijos, iogurtes, frango e carnes de caça e vinho.

Baixo consumo: carnes vermelhas.

Emblemáticos: azeite, vinho, trigo, centeio, cevada, grão-de-bico, sardinha, outro peixes
pelágicos, crustáceos, moluscos bivalves e cefalópodes - polvo e lulas, uva, romã, amêndoa, noz,
figo, brócolo, couve-flor, couve de Bruxelas, brássicas, beterraba, beringela, queijo de cabra e
ovelha, carne de frango, caprino e ovinos.

Alimentos importados, das Américas, que se tornaram emblemáticos: tomate, pimento e

malaguetas, abobora, batata, alguns feijões e milho, girassol e morango.

A Dieta tradicional portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico

relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta
mediterrânica”) e também atlânticas (marítimas / oceânicas), como é visível na quantidade de
peixe consumida tradicionalmente. Atualmente Portugal tem uma dieta distorcida pela
globalização do fastfood moderno, é certo, mas, continua assente num pilar básico que está na
origem do tipo e proporção dos alimentos que comemos.

Portugal tem um vastíssimo património gastronómico nos pratos de cozinhados e

doçaria, que podemos atribuir a diversos fatores:

 Enquadramento natural e geográfico

Portugal continental e Arquipélagos possuem uma diversidade de climas e

enquadramentos geográficos que proporcionam a biodiversidade animal e vegetal, com fácil
acesso à caça (em terra e no mar), o perímetro de costa permitiu também o acesso fácil a
mariscos, moluscos e crustáceos junto à costa e nos estuários.

Áreas montanhosas abundantes na Península Ibérica, que permitem que o país seja
cruzado por grande e abundantes rios (Tejo, Douro, Guadiana, Mondego…), os rios
permitiram o transporte de bens do interior para o exterior, como foi o caso mais notório
do Vinho do Porto e o acesso à pesca de rio (sável, lampreia, truta, moluscos…).

Pescado tradicional: pescada, cavala, linguado, carapau, dourada, enguias, lampreias,

crustáceos (lagosta, santola, camarão), sável, trutas, salmonetes, raias, cação, moluscos
diversos (ameijoas, polvos, lulas, chocos…), atum e bacalhau.

Peixes migratórios de grande influência na nossa gastronomia: sardinha.

 Influência romana

Introdução das culturas mediterrânicas: vinha, Oliveira e Trigo; de métodos agrícolas

modernos que permitiram aumentar a produtividade (maneio das terras agrícolas); de
métodos “modernos” de transformação dos produtos agrícolas: lagares de vinho e azeite,
fornos para assar pão; de técnicas agrícolas para seleção e aprimoramento de variedades
cultivares.
  Influência muçulmana

As invasões muçulmanas pelos califados do norte de África trouxeram influências muito

positivas nos campos científicos e gastronómicos, os “Mouros” introduziram na Península
Ibérica, e, consequentemente em Portugal culturas que atualmente são cruciais na
gastronomia portuguesa: arroz, laranjas, figos e amêndoas.

São todas receitas de origem árabe que, normalmente com maior número de
condimentos e em mais quantidade, se encontram identificadas com nomes próprios e
registadas nos seus tratados de culinária, tais como: sopa de beldroegas, sopa de feijão com
couve, sopa de grão com espinafres, ervilhas ou favas guisadas, escabeche de peixe, couve
recheada, cabrito à serrenha, açordas, migas, ensopados, nogado, torrão de ovos e manjar
branco.

 Descobrimentos portugueses e comercio consequente

Das américas: tomate, pimento e malaguetas, abobora, batata, alguns feijões e milho, girassol e
morango, ananas, chocolate.

De África: banana, melancia e café.

Da Ásia: especiarias, chá, cana-de-açúcar.

 Influência portuguesa no mundo

Pirão (caldos cozidos de mandioca), frango assado no churrasco e broas de milho.

 Tradições gastronómicas fortalecidas pelo turismo

Portugal sendo um país onde a economia derivada do turismo representa uma grande fatia
do produto interno bruto, permitiu por isso o desenvolvimento de negócios de restauração que
de alguma forma foram perpetuando as tradições gastronómicas, cada vez mais se assiste a um
revivalismo das tradições gastronómicas portuguesas.

Alteração dos hábitos alimentares em Portugal

Os hábitos alimentares dos Portugueses têm vindo a alterar-se significativamente desde

os anos 60, e tem vindo gradualmente a ocorrer uma alteração da composição e porções dos
alimentos ingeridos.

Do passado – presente:

 Aumentos de 2450 para 3750 kcal/dia

 Consumo de produtos de origem animal triplicou
 Consumo elevado de pescado
 Aumento do consumo de cefalópodes
 Aumento do consumo de álcool, pela ingestão de cerveja
 Aumento de 20% para 53% da ingestão de gorduras

O café

O termo usado para designar os grãos das plantas do género Coffea, quer os produtos
resultantes em diferentes estados de transformação e utilização dos grãos. A planta do café é
originária das regiões montanhosas do sul da Abissínia, atualmente Etiópia, é uma bebida
resultante de uma extração com água a quente das sementes do cafeeiro. A bebida moderna,
 resulta da adição de água quente ao café torrado e moído, sendo por isso um processo de
infusão.

As variedades botânicas do género Coffea, as suas origens geográficas e os processos

primários são geradores de grande heterogeneidade na atividade cafeeira.

Família Género Espécies Variedades

Rubiaceae Coffea Arabica Typica
99% da produção mundial
65-75% do café produzido e encontra-
se presente em 85% dos países produtores.

Canephora Robusta
99% da produção mundial
ocorre em todos os continentes produtores,
predominando na Ásia e em África,
correspondendo a 25-35 % do café produzido.
Liberica
foi quase completamente dizimada por doença
causada pelo fungo fusarium
corresponde a cerca de 1% da produção mundial,
não tendo comercialização fora dos países
produtores.

O objetivo do processamento nas

fazendas é o de separar as sementes da
polpa do fruto, produzindo assim o café
verde, a via seca não requer água, sendo
por isso o processo mais económico e
natural. A via húmida produz café verde
mais homogéneo e de melhor qualidade.
O café verde é exportado para os países
consumidores (como Portugal), onde é
normalmente processado (torrado,
misturado, moído e embalado).
Durante a torra ocorrem transformações
químicas dos componentes do café em
produtos responsáveis pela cor, gosto,
A mistura consiste no dosear com sabedoria as diferentes capacidade de fazer espuma e aroma
variedades de café cru, ou já torrado, para obter o “blend” característico do café torrado. O grau de
desejado. Uma vez que as qualidades do café variam de uma torra do café depende das condições a
colheita para a outra, a arte de torrefação consiste no saber que o grão foi submetido, tais como
dosear convenientemente os diferentes componentes da tempo, temperatura e tipo de torrador.
mistura a cada nova safra, a fim de assegurar a conformidade O Coffea arabica é normalmente
da mistura produzida no "sabor-padrão”. submetido a torra mais ligeira em
oposição ao robusta.

A padronização da qualidade/ moagem Deve ser feita preferencialmente antes do

consumo da bebida o grão torrado é inicialmente esmagado e quebrado em fragmentos
milimétricos, seguidamente dá-se a moagem propriamente dita na qual os fragmentos são
sujeitos a cisalhamento. A função da moagem é a de aumentar a superfície de contacto entre a
água e o café na durante a extração facilita-se a transferência de substâncias para a água e a
rutura dos tecidos celulares do grão, facilitando o desprendimento do dióxido de carbono e
das substâncias aromáticas.

Moagem média – café fervido, café filtrado e percolado.

Moagem fina – café expresso.

Moagem extrafina – café turco.

A padronização da qualidade / temperatura de extração deve rondar os 92-96 ºC, para

o expresso, a temperatura máxima indicada é de 92ºC. A padronização da qualidade /
qualidade da água, representa 98% da composição da bebida de café tem de ser de boa
qualidade, de dureza média, sem alcalinidade.

A produção da bebida de café pode ocorrer pelos seguintes métodos:

1. Filtração
2. Percolação (processo que consiste em fazer passar lentamente um líquido através de
materiais sólidos para o filtrar ou, para extrair substâncias desses materiais)
3. Prensagem
4. Pressão
5. Extração a frio

O café poderá ser preparado por filtração, percolação, prensagem e por pressão.

Menus

Tem como função:

 Ferramenta principal de vendas;

 Informar o consumidor das refeições servidas, preços e taxas;
 Deve divulgar o conceito e a “filosofia” da empresa de restauração aos seus clientes;
 É o “cartão de visita” da unidade de restauração.

Requisitos básicos:

 Leitura fácil, de fácil compreensão sem dificuldade de leitura;

 Deve-se respeitar o nome das receitas;
 Por detrás de cada uma há uma história e um criador que deve ser respeitado;
 Identificação dos pratos com maior margem de contribuição para o negócio:
 Limpeza e desinfeção aprimorada dos menus;
 Tamanho apropriado;
 Os pratos devem ter uma sequência “de lógica de refeição”;
 A impressão das ementas deve ser atrativa para o cliente;
  A utilização de fotografias pode ser importante em alguns conceitos de negócio;
 Deve-se promover ementas sazonais, associadas a eventos festivos e outros;
 Deve-se atender aos mais diversos pormenores e grupos de consumidores com
necessidades especiais;
 A definição do preço final de venda deve ser sempre baseada na procura dos clientes
pelos respetivos pratos e não pelo seu custo de unitário;
 O aumento de preços deve ser feito sempre em pequenas parcelas e deve ser
acompanhado em alterações nas iguarias do prato percetíveis aos clientes;
 Para o cliente a perceção do preço real do restaurante não é o preço de cada prato,
mas sim o custo total por pessoa.

Ticket Médio = Faturação Total / Nº clientes servidos (num dado período)

O ticket médio é influenciado por:

 Conceito de negócio;
 Qualidade da produção de cozinha;
 Tamanho das porções servidas;
 Garrafeiras;
 Serviço ao cliente.

Leis de Omnés:

Preço Médio da Procura = receita total/ quantidades vendidas

Preço Médio da Oferta = somatório dos preços unitários/ somatório dos artigos
𝑃𝑀𝑃
0.90 ≥ ≤1
𝑃𝑀𝑂
Leis de Pareto: 80% da receita gerada em valor no restaurante será proveniente de 20% dos
itens do menu.
𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜 €
Preço de Venda =
% 𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑎𝑡𝑜
𝑃𝑟𝑒ç𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑎 €
mark up =
𝑃𝑟𝑒ç𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑠𝑡𝑜 €

(mark up elevados de 4 a 6, são aplicados a comidas e bebidas que têm custos reduzidos, como
sopas, entradas, algumas sobremesas e vinhos e bebidas de custos mais baixos. A comidas com
custos elevados como é o caso dos mariscos, peixes de mar, carnes caras, vinhos e bebidas de
alta gama são aplicados mark up mais baixos, entre 2 e 3,5)

Preço de venda = Custo do prato x mark up

Food cost

É importante considerar:

 Previsões de vendas
 Padronização de receitas de todas as componentes dos menus
 Quantificar os desperdícios nas diversas fases dos processos (receção,
armazenamento, preparação, confeção...)
 𝑛º 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑢𝑚 𝑝𝑟𝑎𝑡𝑜
Popularidade =
𝑛º 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠

Previsão de vendas = nº esperado de clientes x popularidade

Análise de consumos:

Capitação – descrição quantitativa da composição de um prato, nos seus componentes

(parte proteica + parte de hidratos de carbono + parte de verduras + …)

Teste do cortador – tem como finalidade analisar a diferença do preço do custo líquido
entre comprar carne já desmanchada, ou desmanchá-la no estabelecimento. Em
operações de maior escala ou em certos nichos de negócio como churrasqueiras de grande
dimensão ou restaurantes de sushi faz sentido a sua utilização.

Ex.: salmão = postas + lombos + filetes + (…)

Peso Líquido = Peso bruto – Desperdício

𝑐𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑑𝑎 𝑝𝑒ç𝑎 (€)
Custo líquido (€) =
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

Ex.: Alho-francês a 0,3 €/kg com um rendimento de 75% (0,75)

Assim temos: 0,3 € / 0,75 = 0,4 €/kg (custo líquido, real)

Engenharia de menus

Segundo Kasavana, é necessário o seguinte para se prosseguir com esta análise:

1. Nome do prato/preparação gastronómica;

2. Food Cost para cada receita e/ou preparação atualizado;
3. Preço de venda;
4. Nº de unidades vendidas de cada item do menu durante o período da análise (ex: 1
mês/ 1 ano…).

É válida através da comparação de pratos do menu pertencentes à mesma família:

entradas, sopas, pratos de peixe, pratos de carne, sobremesas, vinhos, etc.

Qual é a ideia desta análise?

 Keep the stars: stars – Alta popularidade e alta margem.

 Cash the cows (plowhorses): plowhorses (ou cows) – Alta popularidade e baixa
margem.
 Boost the sales of puzzles: puzzles – Baixa popularidade e margem alta.
 Kill all the dogs: dogs – Baixa popularidade e baixa margem.

O vinho

É uma bebida alcoólica resultante da fermentação de sumo de frutos da espécie do

género Vitis, em concreto, a Vitis vinífera. O vinho é obtido pela fermentação dos açucares por
diferentes estirpes de leveduras, presentes em uvas esmagadas, as características do vinho
que encontramos durante a prova advêm da sua história: as castas que lhe estiveram na
origem, o terreno onde foram plantadas, há quanto tempo foram plantadas, como foram
tratadas, a que condições climatéricas foram sujeitas, como foi feita a vindima, como se
trabalharam os cachos antes da fermentação, etc. Muitas destas práticas têm evoluído ao
longo dos tempos por influências dos produtores e enólogos, pela evolução tecnológica e
evolução do conhecimento e resultados de experiências.

Existem 3 tipos de vinhos produzidos:

 Vinhos de mesa sem gás com teores alcoólicos de 7 a 14%.

 Vinhos espumosos de segunda fermentação, onde o dióxido de carbono é
deliberadamente aprisionado no líquido.
 Vinhos fortificados, onde são adicionadas bebidas destiladas a vinhos de mesa sem
gás, resultando em teores alcoólicos na ordem dos 20%.

O teor calórico do vinho oscila entre as 59 kcal/100g para um Vinho Verde, até às 162
kcal/100g para um Vinho do porto Doce.

Regiões Vitivinícolas

D.O.C. – Den Origem Controlada existem 28/29 em Portugal

A maior quantidade de vinhos é em Lisboa (REG + DOC)

Vinhos regionais – vinho regional do Minho

Vinho mesa – vinho “coca-cola” – ex. Mateus Rosé

Vinificação: antes de proceder à vinificação, é necessário atender ao estado das uvas e

verificar se estão no estado de maturação correto para o tipo de vinho que se pretende
produzir:

 Em submaturação para produzir vinhos base para Espumantes.

 Em ligeira sobrematuração para produzir Tintos de guarda.
  Em sobrematuração para produzir Vinho do Porto.
 Em passa para produzir vinhos Colheita Tardia.

As uvas estão em perfeito estado sanitário, isentas de doenças, que existindo

comprometem fortemente a qualidade do vinho final.

Etapas de vinificação: desengace > esmagamento > aplicação de produtos enológicos antes da
fermentação (sulfuroso/ ácido tartárico/ enzimas/ nutrientes para as leveduras) > maceração
(a frio ou carbónica) > inoculação de leveduras > fermentação > lixiviação da manta/
remontagem > encuba > prensagem > fermentação maloláctica.
Condições indispensáveis a uma correta maturação:

 Ausência de radiação direta.

 Temperatura baixa e constante (12ºC-16ºC).
 Elevada humidade relativa.
 Ausência de vibrações.

Atualidade em Portugal:

Produção de vinho

3% 2% 1% Minho
2% 13% Douro
24%
2% Beiras

11% Ribatejo
Estremadura
Terras do Sado
42%
Alentejo
Madeira
Restantes Regiões

Classificação do Vinho:

 Vinho branco – produzido a partir de uvas brancas, ou a partir de uvas tintas onde o
mosto não permaneceu em contato com a película das uvas (ex.: Champagne).
 Vinho tinto – produzido exclusivamente com uvas tintas fermentadas em contato com
a película das uvas
 Clarete (Espanha, La Rioja) – produzido com uma mistura de uvas tintas e brancas ou
pela mistura de vinho branco e tinto.
 Rosé – produzido com uvas tintas cujo tempo de contato com a película das uvas foi
diminuto (algumas horas).
 Vinho Generoso (ou liquoroso ou fortificado) – beneficiado pela adição de aguardente
vínica, pelo que têm teores alcoólicos elevados podem ser secos ou doces:

Secos: fermentação é levada até ao fim.

Doce: a fermentação é parada pela adição de aguardente quando ainda existe

açúcar no mosto.

Dependendo do teor de açúcar:

 Seco - Sem sensação de doce, menos de 5g/L de açúcar.

 Adamado - Levemente doce, 5-15 g/L.
 Semi-seco – 15-30 g/L.
 Semi-doce – 30-50 g/L.
 Doce - + 50 g/L.
 Espumantes: vinho com gás, com uma pressão interna da garrafa a 20 ºC de 4 atmosferas,
a adição do gás pode ser endógena ou exógena.

 Extra bruto – menos de 5 g/L de açúcar.

 Bruto – 5-15 g/L.
 Extra-seco – 15-25 g/L.
 Seco – 25-30 g/L.
 Meio-doce (semi-seco) – 35-50 g/L.
 Doce - + 50 g/L.

Conservação: as garrafas de vinho devem ser guardadas na horizontal, mas colocadas de pé

antes de servir.

A humidade ideal é de 60%, para evitar a formação de fungos, deve estar num local
arejado e sem a luz a uma temperatura entre os 10ºC e os 14ªC.

Copos:

Temperaturas de serviço:

Decantação:

É necessário perícia para decantar corretamente, este processo consiste em passar o vinho
da garrafa original para um recipiente, geralmente de cristal, ou vidro, designado decanter.
É frequentemente realizada nos vinhos tintos, não sendo muito comum nos brancos.

Funções

 Extração das borras e oxidação do vinho.

 A oxigenação possibilita a libertação dos aromas guardados, na garrafa durante
muitos anos.
  Nos vinhos tintos jovens, a decantação amacia os taninos (que são ásperos por
natureza) e deve ser realizada cerca de 2 horas antes do vinho ser consumido.

Prova de vinho:

1. Fase visual: deve examinar-se a cor do vinho, a sua limpidez, brilho e intensidade. -
No caso de um vinho espumante, deve notar-se, também, o tamanho das bolhas e
a persistência do seu cordão, após o desaparecimento da espuma inicial.
2. Fase olfativa: inicia-se quando se cheira o copo e acaba por via retro nasal, quando
o vinho já está no paladar
3. Fase gustativa: degustação do vinho na boca.
4. Fase engolida: após ser engolido (ou cuspido) o vinho deve deixar um conjunto de
sensações, devendo apreciar-se a sua persistência, os sabores, os aromas retro
nasais e o final de boca.

Aromas primários: são-lhes conferidos pela terra e pelo solo

 Vegetais: feno, erva, pimenta, húmus…

 Florais: acácia, violeta, madressilva, rosa.
 Frutados: pera, maçã, limão, meloa, morango, ameixa…
 Minerais: nafta, iodo, pedernal…

Aromas secundários: aparecem durante a fermentação: levedura, torradas, pastelaria,

leite, banana, verniz…

Aromas terciários: desenvolvem-se durante o envelhecimento (madeira ou garrafa),

nem todos as castas desenvolvem.

 Vegetais: trufa, cogumelo…

 Florais: acácia, violeta, madressilva, rosa
 Especiarias: baunilha, canela, pimenta, cravinho, alcaçuz…
 Madeira: carvalho, pinheiro, cedro…
 Animais: carne, caça, couro…
 Outros: mel, cacau, café, tabaco, alcatrão…

Aromas desagradáveis:

 Erva: Maturação insuficiente das uvas

 Detergente: Cubas mal lavadas
 Vinagre: Vinho alterado, oxidado
 Enxofre: Excesso de adição de SO2 na vinificação
 Humidade/mofo: Má conservação da uva e do vinho
 Suor de cavalo: Má higiene – contaminação bacteriana
 Redução: Estágio muito prolongado em garrafa sem O2
 Rolha: Contaminação com TCA-tricloroanisol

Vinho + alcoólico: sensação de calor.

Vinho + ácido: sensação de frescura.

Adstringência:

 Presença de taninos (tintos e claretes)

  Sensação de mastigar fruta verde
 Aspereza desaparece com estágio na garrafa
 Taninos integrados, macios (vinho redondo)
 Pouco desengace, macerações prolongadas

Sabor amargo: Características das castas.

Fim de aroma: Duração da sensação produzida pelo vinho de o termos engolido ou cuspido,
pode ser longa ou curta.

Aroma retro nasal: Perceção do aroma via retro nasal, há uma componente forte do aroma
que é sentida acima da garganta, como se subisse pelo nariz. Se for particularmente intensa,
elevará a qualidade aromática do vinho em prova, confirmam-se assim também muitos
defeitos do vinho.

Castas nacionais:
 Brancas.
 Tintas.

Designações oficiais:
 DO - Denominação de Origem
 DOP - Denominação de Origem Protegida
 DOC - Denominação de Origem Controlada
 IG -Indicação Geográfica
 IGP - Indicação Geográfica Protegida
 Vinho Regional
 Vinho (ou Vinho de Mesa)

Rotulagem: é obrigatório ter

 Marca
 Indicação de proveniência
 Referencia do produtor/ engarrafador
 Volume nominal
 Teor alcoólico
 Referencia ao lote
 Sulfitos

É facultativa a menção de:

 Ano de colheita
 Tipo de vinho
 Castas utilizadas
 Consumo e conservação
Queijos tradicionais portugueses

DOP -Denominação que identifica um produto ou um género alimentício com o nome da

região, de um local determinado ou, em casos excecionais de um país- vs IGP - Indicação que
identifica um produto agrícola ou um género alimentício com a designação do nome de uma
região, de um local determinado ou, em casos excecionais, de um país:

O queijo é sempre produzido através de leite, usualmente de vaca, cabra e ovelha. o é

por isso uma forma modificada do leite que é mais concentrada, mais durável e com maior
intensidade de sabores (5 a 10 vezes mais concentrado).

 Vaca: levemente adocicado, suave e de sabor discreto, muito utilizado em Portugal na

produção de queijos industriais, tipo Flamengo.
 Ovelha: mais adocicado do que o leite de vaca, à medida que envelhecem, o aroma da
lanolina revela-se e o sabor a nozes intensifica-se.
 Cabra: se o leite for mal manipulado, os glóbulos de gordura rebentam e tornam os
queijos de cabra com sabor a “bode”, corretamente manipulado, o queijo de cabra
tem um sabor a ervas, como o tomilho e o estragão.

Processamento:
Tipos:
 Queijos frescos
 Queijos de pasta branca e mole: camembert e brie
 Queijos de casca natural: geralmente de cabra + com bolor azul-acinzentado
 Queijos de casca lavada
 Queijos semiduros: edam
 Queijos de pasta dura: casca espessa e pasta muito dura
Ex.: cheddar, manchego, são Jorge.
 Queijos azuis: roquefort, danish blue e gorgonzola

DOP nacionais:
 Queijo Amarelo da Beira Baixa (Queijos da Beira Baixa) DOP
 Queijo de Azeitão DOP
 Queijo de cabra transmontano DOP
 Queijo de Castelo Branco (Queijos da Beira Baixa) DOP
 Queijo de Évora DOP
 Queijo de Nisa DOP
 Queijo Mestiço de Tolosa IGP
 Queijo Picante da Beira Baixa (Queijos da Beira Baixa) DOP
 Queijo Rabaçal DOP
 Queijo Serpa DOP
 Queijo Serra da Estrela DOP
 Queijo Terrincho DOP
 Queijo da Ilha de São Jorge
 Requeijão da Serra da Estrela DOP

Os queijos devem ser conservados no frigorifico, a sua conservação à temperatura

ambiente pode levar ao crescimento de bactérias patogénicas prejudiciais, com consequente
formação de substâncias tóxicas (aminas biogénicas).