Ciência e Inovação dos

Alimentos
Tecnologia em Gastronomia
Profª Suelen França
Ciência e Inovação dos Alimentos
1. Estudo dos principais componentes dos
Ementa: Estudo da composição química dos alimentos
alimentos e do processamento e 1.1 Água
transformações químicas de alimentos e 1.2 Proteínas
bebidas. Análise sensorial aplicada a 1.3 Lipídios
alimentos e bebidas. Inovação em ciência 1.4 Carboidratos
dos alimentos. 2. Estudo dos componentes minoritários nos
alimentos
2.1 Vitaminas
2.2 Minerais
3. Transformação de Alimentos
3.1 Transformação de alimentos de origem animal
3.2 Transformação de alimentos de origem vegetal
3.3 Ciência Culinária
4. Análise Sensorial de alimentos
Ciência e Tecnologia de Alimentos
➔ Objetivo
Objetivo geral: Conhecer a composição química dos alimentos (macronutrientes e micronutrientes) de
origem animal e vegetal. Conhecer as principais reações químicas dos alimentos, formas de controlar
alterações indesejáveis, perdas de nutrientes e alterações organolépticas. Verificar os avanços na área
de ciência dos alimentos.

➔ Competências e habilidades:
C1: Compreender quais as características dos alimentos, de acordo com a sua composição química.
H1: Diferenciar a estrutura química e função dos componentes presentes nos alimentos.

C2: Entender quais as principais reações químicas responsáveis pelas transformações em alimentos.
H1: Verificar como os principais componentes dos alimentos se transformam de acordo com as diferentes
condições as quais são submetidos.
Ciência e Tecnologia de Alimentos
➔ Competências e habilidades:

C3: Saber como aplicar ciência dos alimentos nas práticas culinárias.
H1: Executar receitas considerando a composição dos alimentos e as possíveis transformações que seus
componentes podem sofrer.

C4: Elaborar testes sensoriais utilizados em alimentos e bebidas.

H1: Conhecer os principais testes sensoriais que podem ser aplicados à alimentos e bebidas.

C5: Identificar os avanços em tecnologia e inovação na área de ciência dos alimentos.

H1: Estudar sobre os avanços tecnológicos e ideias inovadoras aplicadas à alimentos e bebidas.
Ciência dos Alimentos

Composição

Ingestão diária recomendada é maior do que 100 mg: cálcio, fósforo,

sódio, potássio, enxofre, magnésio e cloro
Ciência Culinária

Escurecimento

Proteína Carboidrato Calor

Mudança no flavor
REAÇÃO DE MAILLARD (paladar e olfato)
Mudança na cor
(melanoidinas)
Quando um ovo passa do tempo ideal de cozimento, a gema libera sulfeto de hidrogênio.
Essa substância reage com o ferro presente na gema. Essa composição que forma um
aspecto de cor esverdeada fica ainda mais intensa com um tempo mais longo de
cozimento do ovo.
As antocianinas, são pigmentos vegetais, responsáveis por uma grande variedade de cores
observadas em flores, frutos, algumas folhas, caules e raízes de plantas, que podem variar
do vermelho vivo ao violeta/azul.
antocianinas
Tecnologia de Alimentos
Alguns fatores que levaram ao desenvolvimento da tecnologia de alimentos.
Aplicações da Tecnologia dos Alimentos
• Aumentar a vida útil dos produtos alimentícios.
• Facilitar o armazenamento dos alimentos.
• Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente no planeta.
• Procurar fontes até agora pouco ou não exploradas.
• Aumentar o valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais,
etc.).
• Elaborar produtos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais, como diabéticos, bebês e
crianças pequenas, idosos, atletas, celíacos, intolerantes à lactose, etc.
• Desenvolver produtos prontos, semiprontos e de fácil elaboração.
• Conseguir uma distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.
• Melhorar as qualidades sensoriais por meio do uso de aditivos ou novas tecnologias.
• Desenvolver embalagens mais resistentes, seguras e ecologicamente corretas.
• Obter alimentos seguros quanto às condições higiênico-sanitárias e sua inocuidade, diminuindo riscos à
saúde do consumidor.
• Diminuir custos de produção por meio de mudanças nas matérias-primas ou processos.
Aumentar a vida útil dos produtos alimentícios.
Obter alimentos seguros quanto às condições higiênico- Aumentar o valor nutritivo dos
sanitárias e sua inocuidade, diminuindo riscos à saúde do alimentos pela inclusão de
consumidor. nutrientes (proteínas, vitaminas,
minerais, etc.).
Elaborar produtos para indivíduos com
Desenvolver produtos prontos, semiprontos
necessidades nutricionais especiais, como
e de fácil elaboração.
diabéticos, bebês e crianças pequenas, idosos,
atletas, celíacos, intolerantes à lactose, etc.
A cor rosa ou avermelhada pode ser usada, por exemplo, para fazer
parecer um alimento ou bebida mais adocicado: basta que uma
marca altere de forma engenhosa a cor da embalagem para aumentar
o sabor doce em 10%, segundo a perceção do consumidor
Ciência Culinária
Ciência Culinária

Gastronomia
Inovação na ciência dos alimentos
Tópicos Avançados na
Composição dos
Alimentos
Inovação na ciência dos alimentos
Inovação na
ciência dos
alimentos
Food Pairing
Inovação na ciência dos alimentos Aromas que
alteram a
Experiência Sensorial percepção

Molecule-R - Aromafork

https://www.youtube.com/watch?v=aGsOZHgKM_g
Food Tech Desconstruir
O termo em inglês nada mais é que a junção entre as modelos
palavras food (comida) e tech (abreviação para
tecnologia). estabelecidos
As foodtechs são empresas que têm por objetivo propor
soluções para o setor alimentício com base em imersão
nas novidades tecnológicas.

Sendo assim, o efeito que se busca é o mesmo, por

exemplo, que já foi feito com a hospitalidade e o Airbnb; o
transporte urbano e o Uber; a música e o Spotify.
https://notco.com/
https://fazendafuturo.io/?gclid=Cj0KCQjwzZj2BRDVARIsABs3l9JIWkc1Hul2dh0GnsrQ9tZh5fG
96zMpw4Dy_SkUPAp02yT_GePF0PoaAthzEALw_wcB
https://www.livup.com.br/
http://magicbooze.cervejariapratinha.com.br/
Farm to table
Ciência e Inovação dos Alimentos
Perfis nas mídias sociais

@comidanalupa @foodtechmovement

@alimentosusp @alimentoteca

@by_addyspicer

@foodinsight

@mitoseverdadessobrealimentos
Leitura Obrigatória
O que está acontecendo agora fora do
Brasil é mais disruptivo do que você
imagina.
https://buildersconstrutoria.com.br/startups/o-que-esta-acontecendo-agora-fora-do-brasil-e-mais-disruptivo-do-que-voce-imagina/

Insights
https://insights.liga.ventures/estudos-completos/foodtechs/
https://www.edx.org/course/science-cooking-from-haute-cuisine-to-soft-matte-2
https://www.youtube.com/watch?v=-vo01ldlTQc
Dica de
Leitura
Dica de
Leitura

Química culinaria: estudio de lo que

les sucede a los alimentos antes,
durante y después de cocinados.
 Água
Carboidratos
Tecnologia em Gastronomia
Profª Suelen França
Classificação dos Alimentos
Água
Água
Água
Água

A adição de sal reduz a taxa na qual as moléculas de água se unem à fase sólida (congelamento),
mas não reduz a taxa da qual as moléculas se transformam em líquido - evita que continue
congelando
Água
Pura, a água congela a cerca de 0 ºC.
Já a água com sal precisa de uma
temperatura menor, abaixo de 0°C. O
sal dissolvido provoca uma reação
endotérmica, ou seja, reduz mais a
temperatura da mistura.
Água
Água
Atividade de água = Aw

0a1

teor de água livre no alimento

Quanto maior teor de água, maior a atividade de água e maior a sensibilidade

à deterioração.
Água
 Aw de água dos alimentos e
necessidade de água microbiana
Líquido
No líquido, as moléculas ficam em movimento o que melhora a transferência de
calor para o alimento.

Convecção: a água circula, pois a parte mais quente, do fundo da panela, sobe,
enquanto a mais fria, de cima desce – movimento que aumenta a transmissão de
calor.
 libera pressão em excesso

Pressão

Quanto maior for a pressão, maior será a

temperatura de ebulição

100°C, a 1 atm de pressão

Aumento da pressão - 1,44 a 2 atm

Maior a T°C ebulição = 120°C
 Na região dos Andes, as populações indígenas cozinham seus alimentos
com muita dificuldade, porque a água ferve em 87ºC, ou seja, ela vira vapor
antes do alimento ficar pronto.
Vapor
Cozimento à vapor: moléculas dispersas, cozimento mais lento (menor
condução de calor).
Micro-ondas
Micro-ondas são ondas
eletromagnéticas que se propagam no
vácuo. Elas atuam especificamente nas
moléculas polares, assim as moléculas
de água são o principal alvo das ondas.

Quando as micro-ondas atingem a molécula de água, um campo elétrico a faz ‘girar’ e oscilar, numa
agitação que resulta no aumento de temperatura.
Alimentos menores - 2 cm
Aquecimento rápido comparado ao forno.
Assado
O ar do interior do forno se aquece e conduz o processo de convecção
(circula no forno atingindo toda a peça). A vaporização da água
promove a contração dos tecidos e a mudança no tamanho das
porções.
Assado
O calor é transmitido pela irradiação das chamas, onde partes externas aquecidas
transmitem calor ao centro da peça e ressecam o alimento pela evaporação da água livre.
Adição se soluto= liberação da água
Grelhar
Assar em ambiente aberto, como também grelhar, o alimento perde água por evaporação, que
não retorna para o alimento, permitindo a formação de uma superfície crocante e tostada
O flavor de carne assada com o uso do fogo, provém da degradação dos lípideos (pirólise) e
reação de maillard, que são potencializadas com o uso do fogo (calor).

Grelhar sobre brasas possibilita uma uniformidade na temperatura de cozimento, enquanto numa
chapa obtém-se uma temperatura muito mais alta nos pontos de contato da mesma com o
alimento.
Fritar
Temperaturas em torno de 160ºC (mais baixo que forno - moléculas de óleo
estão mais próximas uma das outras).
Evaporação da água, formação de crosta, impedimento da saída do vapor.
CARBOIDRAT
OS
Carboidratos

FONTE
alimentos de origem
vegetal
Carboidratos

Outras denominações:
- Hidratos de carbono
- Glicídios, glícides ou glucídios
- oses
- Açúcares.

Ocorrência e funções gerais:

São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde
desempenham funções estruturais e metabólicas (energética).
Carboidratos
Carboidratos
• Energética: são as fontes primárias de produção de energia sob a forma de
ATP . Sua principal função é a utilização de glicose como substrato energético.

• Estrutural: parede de vegetais composta por celulose, carapaças de insetos

contém quitina.

• Reserva energética: nos vegetais em forma de amido e nos animais na

forma de glicogênio.

• Síntese: fonte de átomos de carbonos para a síntese de outros compostos

celulares.
Carboidratos
Monossacarídeos
- Açúcares Fundamentais
São unidades monoméricas (uma única molécula). Estas podem se unir e
formar moléculas maiores, entretanto quando unidas, não são chamadas de
monossacarídeos.

Propriedades:
solúveis em água;
brancos e/ou cristalinos;
maioria com sabor doce;
estão ligados à produção energética.
Carboidratos
Monossacarídeos
O nome genérico do monossacarídeo é dado
baseado no número de carbonos mais a
terminação “ose”.
03 carbonos – trioses
04 carbonos – tetroses
05 carbonos – pentoses
06 carbonos – hexoses
07 carbonos – heptoses
08 carbonos - octoses
09 carbonos - nonose
Podem ser classificados ainda como aldoses ou cetoses

Grupo aldeído

Grupo cetona

monossacarídeo com
seis carbonos e com
grupo funcional
aldeído
Carboidratos
Principais Monossacarídeos:

Glicose: é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia. No metabolismo humano,
todos os tipos de açúcar se transformam em glicose. Está presente nos alimentos doces (frutas, refrigerante, bolo,
pudim) e nos cereais (farinha, arroz, milho, pão, bolo, cereais, massas).
Carboidratos
Principais Monossacarídeos:

Frutose ou levulose: é o açúcar

presente em maior quantidade nas
frutas.
Carboidratos
Oligossacarídeos
Um oligossacarídeo contém entre 2 e 20 unidades de monossacarídeos,
ligados por ligações glicosídicas.
A quebra da ligação é chamada hidrólise, pois consome uma molécula de
água.

Os principais são os dissacarídeos (duas unidades de monossacarídeos)

Sacarose: glicose e frutose

Lactose: galactose e glicose
Carboidratos
Principais Dissacarídeos

Sacarose
Carboidratos
Principais Dissacarídeos

Lactose
É o principal carboidrato encontrado no leite. Não existe
em vegetais.
A lactose no intestino, estimula o crescimento de
bactérias benéficas, resultando em uma ação laxativa.

Na digestão, a hidrólise da lactose é feita por uma enzima

chamada lactase, a qual vai quebrar a ligação glicosídica,
resultando em dois monossacarídeos.
Carboidratos
Intolerância à lactose

As pessoas que têm intolerância à lactose possuem

baixa ou nenhuma produção da enzima lactase em
seus organismos, impedindo assim essa quebra da
lactose após a ingestão de produtos lácteos.
Carboidratos
Carboidratos
Principais Dissacarídeos

Maltose
É um açúcar produzido durante a germinação, nos cereais. Durante a fermentação alcoólica, na
produção de bebidas, as leveduras utilizam maltose, para produzir álcool etílico e dióxido de
carbono.
Carboidratos
Polissacarídeos
São polímeros de monossacarídeos.

São classificados em:

homopolissacarídeos: formados somente por um tipo de
monossacarídeos.
heteropolissacarídeos: formados somente por diferentes
monossacarídeos.

Funções: estrutural, reserva energética e estabilizante.

Carboidratos
POLISSACARÍDEO FUNÇÃO

Glicogênio Carboidrato de reserva energética de animais e fungos.

Amido Carboidrato de reserva energética de parede vegetal e

algas.

Celulose Compõe a parede celular de células vegetais e algas.

Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular dos

fungos e exoesqueletos dos artrópodes.

Ácido hialurônico Função estrutural.

Carboidratos
Amido

O amido é a forma de armazenamento de energia no tecido vegetal. É um

homopolissacarídeo, formado somente por glicose.

A estrutura molecular do AMIDO é fruto da combinação de dois

polissacarídeos, a amilose e a amilopectina. O amido contém cerca de 20 a
25% de amilose e 75 a 80% de amilopectina.

Existem enzimas presentes na saliva e no suco pancreático, as amilases, que

hidrolisam o amido em carboidratos menores.
Carboidratos
A amilose que é uma molécula linear, com cerca de 1.000 a 2.000 unidades
de glucose por cadeia; e a amilopectina que é um polímero formado por
100.000 a 1.000.000 unidades de glucose e altamente ramificado (uma
ramificação por cada 20 a 25 unidades de glucose).
Carboidratos
De acordo com a legislação brasileira, os amidos são produtos amiláceos
extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. No
Brasil, os amidos extraídos de tubérculos, raízes e rizomas são comumente
denominados como fécula.
Carboidratos
Gelatinização

Em água fria, o amido é insolúvel.

Quando aquecido, as moléculas
iniciam um processo vibratório
intenso, ocorrendo quebra das
pontes de hidrogênio
intermoleculares. Este processo
permite a entrada de água que
promove a gelatinização do amido.

> 60°C
Amido resistente: a soma do amido e produtos de sua degradação que não
são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis, ou seja, é a
fração que não fornecerá glicose ao organismo.

Amido modificado: Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas

características originais e adequá-lo às aplicações específicas, tais como
promover espessamento, melhorar retenção, aumentar estabilidade,
melhorar sensação ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou conferir
opacidade.

Amido pré-gelificado. Esse tipo de amido é usado no preparo de muitos

alimentos instantâneos, uma vez que é mais miscível em água ou leite do que
os amidos nativos. Apresentam-se parcialmente ou totalmente solúveis em
água fria e quente ( alimentos pré-preparados).
Carboidratos
Retrogradação do amido

Reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o

esfriamento do gel, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento
da opacidade gel.
Carboidratos
Por que o pão envelhece?

A rede de gel começa a se contrair e expulsar o excesso de água, fazendo com que o pão
endureça.
Carboidratos
Glicogênio

A reserva energética das plantas é o

amido, no ser humano é o glicogênio.

• Energia para as necessidades vitais:

respirar, andar, recuperação...
Carboidratos
Celulose

É o principal componente estrutural das plantas, especialmente de madeira e

plantas fibrosas.

Apresenta cadeias individuais reunidas por pontes de H, que dão às plantas

fibrosas sua força mecânica.

Os animais não possuem as enzimas celulases, que são encontradas em

bactérias, incluindo as que habitam o trato digestivo dos cupins e animais de
pasto, como gados e cavalos.
Carboidratos
Pectina

É o polissacarídeo que junto com a celulose e a hemicelulose, forma o

material estrutural da parede celular dos vegetais.

É encontrada em grande quantidade no mesocarpo (parte média dos frutos).

A palavra pectina é derivada do grego pectos, que significa gelatinizado ou

solidificado
Carboidratos
A pectina é amplamente usada na indústria
devido a sua capacidade de atuar como agente
geleificante, principalmente na elaboração de
geleias - POTENCIAL ÁCIDO

As principais fontes para a extração comercial

de pectina constituem-se na polpa de maçã e
cascas de frutas cítricas (subprodutos da
indústria de sucos).
Carboidratos
Quitina

É um polissacarídeo que ocorre naturalmente em diversos organismos, sendo

o principal componente da parede celular dos fungos e do exoesqueleto dos
artrópodes.

A quitina poderá substituir futuramente os produtos que empregam plásticos,

pois os plásticos têm uma meia -vida muito longa (acima de 300 anos), ao
contrário da quitina que é biodegradável.
Carboidratos
Na rapadura encontramos 90% de carboidratos. Sendo 80% de sacarose.

Os carboidratos da nossa dieta são oriundos de alimentos de origem vegetal.

A exceção é a lactose, proveniente do leite e seus derivados.

Mais da metade do carbono orgânico do planeta está armazenado em

apenas duas moléculas de carboidratos: amido e celulose.
Carboidratos
A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por sintomas de fraqueza,
tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas, o que pode levar até ao
desmaio. É o que acontece no jejum prolongado. A carência leva o organismo
a utilizar-se das gorduras e reservas do tecido adiposo para fornecimento de
energia, o que provoca emagrecimento.
Carboidratos
Os carboidratos, quando em excesso no organismo, transformam-se em
gordura e ficam acumulados nos adipócitos, podendo causar obesidade e
aterosclerose. (aumento dos triglicerídeos sangüíneos).
 Proteínas
Tecnologia em Gastronomia
Profª Suelen França
PROTEÍNAS
21
Proteínas
• Aminoácidos

Unidades estruturais de formação das

proteínas.

• Proteínas

São compostos orgânicos de alto peso

molecular, são formadas por vários
aminoácidos.
Proteínas
Proteínas são moléculas biológicas formadas
pela união de diversos aminoácidos ligados
por ligações chamadas “peptídicas.

As proteínas se classificam quanto ao seu

tamanho em:

Peptídeos – até 20 ou 40 resíduos de

aminoácidos dependendo do autor;

Proteínas - mais de 40 resíduos de

aminoácidos.
Proteínas

Os 21 aminoácidos que
formam as proteínas
Proteínas
Proteínas
Ainda que nosso organismo seja composto por cerca de 250 mil proteínas
diferentes, estas são formadas por apenas 21 aminoácidos - e nosso
corpo não é capaz de fabricar 9 deles.

aminoácido essencial aquele que o organismo não é capaz de sintetizar,

mas é necessário para o seu funcionamento. O organismo humano é incapaz
de sintetizar cerca de metade dos vinte aminoácidos comuns.

aminoácidos não essenciais são também necessários para o

funcionamento do organismo, mas podem ser sintetizados in vivo a partir de
determinados metabólitos.
Proteínas
Fonte:

As proteínas estão presentes em diversos

tipos de alimentos e desempenham várias
funções no organismo. Entre os alimentos
mais ricos em proteínas estão as carnes, o
leite, os ovos e o trigo.
Proteínas
Proteína de alto valor biológico: possuem todos os aminoácidos
essenciais, que promovem o desenvolvimento, crescimento, renovação de
tecidos e resistência à infecções. Normalmente encontradas em alimentos
de origem animal.

Proteína de baixo valor biológico: não possuem todos os aminoácidos

essenciais. Normalmente encontradas em alimentos de origem vegetal.
Proteínas

https://www.svb.org.br/livros/alimentacao-vegetariana.pdf
 Formação Proteínas

Proteínas 2 aas: dipeptídeo

2 aas: tripeptídeo
5 a 10 aas: oligopeptídeo
acima: polipeptídeo
Proteínas
As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie
dos resíduos de aminoácidos, bem como pela sequência desses compostos
na molécula.

Peptídeo
Proteínas

Proteína
Proteínas
As proteínas possuem diferentes funções:

Estrutural: Colágeno (proteína fibrosa de alta resistência, encontrada na

pele, nas cartilagens, nos ossos, tendões e ligamentos), elastina (vasos
sanguíneos), actina e miosina (proteínas miofibrilares contráteis que
participam do mecanismo da contração muscular), queratina (proteína
impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas), albumina
(proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica
e com a viscosidade do plasma).
Proteínas
Enzimática: toda enzima é uma proteína. São reguladoras das reações
biológicas. Ex: lipases, amilases, proteases, sacarase, lactase.

Hormonal: muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica

(insulina, glucagôn).

Nutricional: Ingeridas com os alimentos as proteínas sofrem ação das

enzimas proteolíticas e seus aminoácidos, uma vez absorvidos, entrarão na
síntese de proteínas próprias do organismo que a ingeriu.

Transporte: pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína

responsável pelo transporte de O2 (oxigênio) dos alvéolos pulmonares para
os tecidos.
Proteínas
Composição

Proteínas simples: apresentando apenas aminoácidos em sua composição,

não possuem nenhum outro composto orgânico.

Proteínas conjugadas: formadas por aminoácidos (parte protéica) e de

outras substâncias (parte não protéica, ou também chamado de grupo
prostético).

Ex: FOSFOPROTEÍNAS

polipeptídeo + ácido fosfórico = Caseina

Proteínas
Conformação

Fibrosas:

forma alongada, insolúveis

função estrutural: queratinas, colágeno

Globulares:

formadas por cadeias polipeptídicas que se dobram adquirindo a forma

esférica ou globular.

funções: enzimática, transporte, defesa e hormonal

Proteínas
Proteínas
DESNATURAÇÃO PROTEICA

A desnaturação é um processo que consiste na quebra das estruturas

secundária e terciária de uma proteína. As proteínas, quando submetidas a
aquecimento, agitação, acidez, radiações ultravioleta e visível, raios X, sofrem
mudanças nas suas propriedades, sendo destruídas principalmente as suas
propriedades fisiológicas. As proteínas assim modificadas são denominadas
de proteínas desnaturadas.
Proteínas
Reação de Maillard

Ocorre durante o processamento térmico

e/ou armazenamento prolongado de
alimentos que contêm proteínas e
açúcares.

Aminoácido + carboidrato + calor (acima de

150°C): Melanoidinas + compostos tóxicos
Proteínas
Proteína da carne: As proteínas mais importantes são as proteínas do
músculo. Aproximadamente 40% do peso de uma pessoa adulta consiste de
músculo, o qual, por sua vez, é constituído de aproximadamente 20% de
proteínas (miosina, actina, colágeno).

Colágeno: solúvel

em água quente e forma géis com

resfriamento.
Proteínas
Proteína do leite: a principal proteína existente no leite fresco é a caseína
que junto com a gordura, resultam na cor branca do leite.

Essa proteína coagula na presença de enzima ou ácido, e quando coagulada

o sobrenadante é denominado soro.

ácido ou
enzima

Coagulação: separação da proteína e gordura, do soro

Proteínas
Proteína do ovo: a clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas muito
diferentes entre si, nas quais a mais importante é a albumina, que constitui
50% das proteínas totais da clara.

Proteína do trigo: as mais importantes pertencem à classe das prolaminas

(gliadina) e das glutelinas (glutenina). Essas duas proteínas combinadas
possuem a propriedade de formar com água uma substância elástica e
aderente, insolúvel em água, o glúten, extremamente importante por ser a
substância responsável pela textura da massa de pães fermentados.
Proteínas
Glúten

É uma proteína, composta por vários aminoácidos, que pode ser encontrada nos
cereais: trigo, centeio, cevada, malte e aveia

Doença celíaca: é desordem caracterizada por má absorção causada por reação alérgica
ao glúten, proteína presente em diversos cereais.

A ingestão de glúten, mesmo em pequenas quantidades, leva o organismo a desenvolver

uma reação imunológica contra o próprio intestino delgado, provocando lesões na sua
mucosa que se traduzem pela diminuição da capacidade de absorção dos nutrientes.
As manifestações iniciais ocorrem nas primeiras quatro décadas de vida, sendo cerca de
duas vezes mais freqüente no sexo feminino.
Proteínas
Enzimas
As enzimas possuem capacidade de catalisar as reações biológicas fundamentais para a
conservação e reprodução dos seres vivos.
Função: viabilizar a atividade das células, quebrando moléculas ou juntando-as para
formar novos compostos.

Enzima = proteína

Proteína = enzima
Proteínas
Uso de enzima na área de alimentos:

- Panificação
- Cervejaria
- Sucos
- Vinho
- Laticínios
- Modificação de
proteínas
 Proteínas
Muitas enzimas podem ser usadas para reduzir o custo dos ingredientes ou reduzir
Redução os custos de processamento, e grande parte da inovação na indústria de enzimas
de está focada em encontrar novos produtos enzimáticos para ajudar na redução de
custos custos.

APLICAÇÃO PRODUTOR PRODUTO DETALHES

Processamento Novozymes Extenda Solução enzimática à base de glicoamilase, que reduz o custo de
conversão do amido em açúcar, produzindo níveis mais elevados de
dextrose.
DSM Rapidase Pro Color A solução enzimática extrai mais suco das bagas do que as enzimas
padrão.
Vida de prateleira DuPont PowerSoft Gama de enzimas amilase para prolongar a vida de prateleira de bolos.

Tratamento de resíduos DSM Maxipro HSP Uma protease que extrai proteína de subprodutos animais (como
sangue), reduzindo o desperdício.
Substituição de Mühlenchemie Pastazym Plus Permite que os fabricantes de massas usem fontes mais baratas de trigo,
ingredientes em vez de trigo duro.
Proteínas

A DuPont trabalhou com a Procter & Gamble para desenvolver

Eficácia uma solução enzimática que funciona efetivamente em
detergentes para lavagem de roupa em temperaturas de lavagem
tão baixas quanto 15 °C.

Estão sendo desenvolvidas enzimas para melhorar a qualidade do

Qualidade produto final em panificação. A Novozymes Sensea é aplicada
para melhorar o frescor percebido do pão embalado. Vernon
Amylofresh, da AB Enzymes, usa amilase para melhorar a maciez
do miolo e cria uma sensação de “recém-assada”.
Proteínas
Enzimas

Catalisadores aumentam a velocidade de uma reação sem sofrer uma alteração química
permanente;

Enzimas: catalisadores biológicos específicos para uma reação química, atuando em

substâncias específicas chamadas de substratos;

Complexo enzima-substrato forma-se pela ligação temporária da enzima e do substrato,

diminuindo a energia de ativação da reação.
Proteínas
Proteínas
Modo de ação por especificidade.

Pectina
Proteínas
➔Modelo Chave-Fechadura (lock’n’key)
➔S (substrato): deve conter características espaciais e eletrônicas para
encaixe.
 REAÇÕES ENZIMÁTICAS
Efeito pH
mudança da estrutura da enzima.
Proteínas
Temperatura
Aumento da temperatura dois efeitos
ocorrem:
A taxa de reação aumenta, como se
observa na maioria das reações químicas;
Rompimento das ligações:
desnaturação.
Proteínas
Efeito do pH e Temperatura sobre a enzima:

Desnaturação = perda da atividade enzimática

Proteínas
A ação coordenada de muitas enzimas
é necessária para se obter uma
eficiente conversão do amido em
produtos de baixa massa molecular,
tais como: glicose e maltose
Proteínas
Proteínas
Enzimas na maturação do queijo

Pepsina (maturação curta)/ Quimosina

(maturação longa)

Ação:

Desnaturação da proteína = + maciez

Proteínas
Proteínas
 Lipídeos
Tecnologia em Gastronomia
Profª Suelen França
Lipídeos
Lipídeos
FONTE
Margarinas
Milho
Aveia
Soja
Gergelim
Cevada
Trigo integral
Centeio
Óleo de canola
Óleo de soja
Óleo de peixes
Lipídeos
Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir de ácidos graxos e
álcool que desempenham importantes funções no organismo dos seres vivos.
Não são solúveis em água, somente em solventes orgânicos. Apresentam
coloração esbranquiçada ou levemente amarelada.

Os lipídios têm sua cadeia “quebrada” no organismo pela ação da lipase,

produzida pelo pâncreas.
Alimentos
Lipídeos
Os lipídios exercem diversas funções importantíssimas a nível celular.

- Componente das membranas celulares juntamente com as proteínas;

Lipídeos
- Composto bioquímico mais
calórico em animais e sementes
oleaginosas sendo a principal
forma de armazenamento e
geração de energia;
Lipídeos
- Formam uma película protetora (isolante térmico) sobre a epiderme de
muitos animais (tecido adiposo) (menos densa que a água);
- Funções especializadas como síntese de hormônios;
- Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais);
- Servem para transportar e armazenar vitaminas;
- Sensação de saciedade (controle da fome);
Lipídeos
Ácido graxo é um composto orgânico (formado por átomos de carbono) e é
classificado de acordo com o grau de insaturação e o comprimento da cadeia
de carbono

Tamanho da cadeia de carbonos:

Cadeia curta: até 6 átomos de carbono

Cadeia média: 6 a 10 carbonos

Cadeia longa: 12 a 24 carbonos

Lipídeos
- Saturados: ligações simples entre carbonos. De origem animal (carne de
vaca, porco, carneiro, gema de ovo,manteiga), óleo de coco, chocolate,
margarina, etc.

- Insaturados: possui algumas ligações duplas entre carbonos

Monoinsaturados: (óleo de amendoim ou canola).

Poliinsaturados: (óleo de girassol, óleo de soja e óleo de milho)

Grau de insaturação: está relacionado com o número de ligações

duplas que os carbonos fazem entre si.
Lipídeos
Lipídeos
São Classificados em dois grandes grupos quanto ao seu ponto de Fusão:

• Gorduras - lipídios que são "sólidas" à temperatura ambiente PRODUZIDAS

POR ANIMAIS.

• Óleos - lipídios que são líquidos à temperatura ambiente PRODUZIDAS POR

PLANTAS.
Lipídeos
Óleos: encontrados principalmente nos vegetais, especialmente em
sementes ( soja, de algodão, de amendoim, de milho, de girassol, de arroz)

Gorduras: abundantes nos animais e se acumulam no tecido adiposo.

O grau de insaturação está relacionado com a firmeza do ácido graxo em temperatura ambiente.
Lipídeos
Óleos
- São extraídos principalmente de vegetais (canola, milho,
girassol, soja, castanhas no geral, abacate, semente de linhaça). São
também extraídos de animais (baleia e peixe).
- Líquidos em temperatura ambiente;
- Possuem insaturação e menor ponto de fusão (ou seja, são sólidos em
temperaturas baixas).

*ácidos graxos insaturadas reduzem o colesterol LDL (ruim) e

aumentam o colesterol HDL (bom).
*Quando aquecidos em altas temperaturas e por tempo prolongado perdem
a qualidade nutricional e se tornam impróprios para o consumo.
Lipídeos
Gorduras
- Possui ligação simples entre os átomos de carbono (saturado);
- Encontrado especialmente em alimentos de origem animal;
- Pode ser encontrado também em vegetais;
- São sólidas à temperatura ambiente, ou seja,
maior ponto de fusão;

*Quando aquecidos se tornam líquidos;

*Possuem maior ponto de fusão;
É a principal causa alimentar de elevação de colesterol ( LDL).
Lipídeos
Ponto de Fusão (PF)
- Quanto maior o peso molecular, ou seja, maior o comprimento da cadeia,
maior será o PF;
- AG com cadeias lineares têm maior PF que os ramificados;
- Quanto maior o grau de insaturação, menor o PF;

Viscosidade
O lipídio possui maior viscosidade, quanto maior o tamanho da cadeia de AG;
Lipídeos
Lipídeos
Lipídeos
Ácidos Graxos Insaturados
Diminuem o nível de colesterol ruim ( LDL) no organismo, e aumentam
do bom colesterol (HDL);
Ajudam a manter estável a pressão arterial;
São lipídios que devem ser mais consumidos;
As carnes de aves e peixes são mais insaturadas quando comparadas às
outras carnes, no entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração
de colesterol;
Os óleos mais saudáveis e recomendados são: azeite extra-virgem de oliva,
óleo de semente de linhaça e óleo de soja, porque contribuem para o bom
funcionamento do sistema nervoso, imunitário e cardíaco.
Lipídeos
Ácidos Graxos Saturados
Provocam obesidade;
Competem com os ácidos graxos essenciais nas vias metabólicas;
Aumentam as chances de desenvolvimento das doenças cardíacas, infarto e
derrame cerebral;
Aumento do LDL (mau colesterol);
Alimentos de origem animal como leites integrais e as carnes de bovinos,
suínos e ovinos apresentam grande concentração de gordura saturadas
quando comparadas aos outros alimentos;
Lipídeos
Ácidos Graxos Essenciais
O corpo humano não é capaz de produzir, tendo que obtê-los na alimentação;
Poliinsaturados
Ômega 3 (Ácido Linolênico)
Ômega 6 (Ácido Linoléico)

A carência de ácidos graxos essenciais promove:

-Peles com escamas;
-Lesões no sistema urinário;
-Danos cerebrais e outros;
Já ouviu falar em gordura
hidrogenada?
 Processo de hidrogenação
Hidrogenação: Átomos de hidrogênio são inseridos até que a gordura atinja a
consistência desejada.

Reação de hidrogenação para obtenção de ácidos graxos trans (AGT)

Adição de H2 nas duplas ligações dos AG insaturados;

Permite a conversão de óleos em gorduras adequadas para a produção de

margarinas / aplicação em produtos de panificação
 Processo de hidrogenação

Insaturado

Tornou-se
saturado, quando
a apresentação da
cadeia
 Processo de hidrogenação
● Ponto de fusão mais elevado;
● Melhor qualidade de estocagem;
● Melhor palatibilidade e textura;
● Maior vida de prateleira;
● Por isso é tão utilizada na indústria.
Gordura Trans
Alimento Zero Trans: ≤ 2g/porção
Isômeros trans também podem ser
formados na reação de fritura: de 0 a 35%
Os principais alimentos fontes de ácidos graxos trans são:
as margarinas sólidas ou cremosas, cremes vegetais,
biscoitos e bolachas, sorvetes cremosos, pães, batatas
fritas comerciais preparadas em fast-food, pastéis, bolos,
tortas, massas ou qualquer outro alimento que contenha
gordura vegetal hidrogenada em seu ingrediente.
Trans
Lipídeos
Lipídeos
Emulsões
Uma emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a
fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido
(a fase contínua). Assim, os emulsificantes são utilizados para manter uma
dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água
Emulsificantes
Segundo a legislação vigente (Portaria nº 540 de 1997),
emulsionante/emulsificante é a substância que torna possível a formação ou
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no
alimento.

Adição de agente emulsificante: reduzem a tensão interfacial entre dois

líquidos imiscíveis, reduzindo a força repelente.
Lipídeos
Decomposição lipídica
Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas
ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes
reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as
características dos lipídeos.

*São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade, água e calor.

Lipídeos
Oxidação lipídica

-Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos

Alterações indesejáveis – cor, sabor, aroma, consistência

Oxidação lipídica – série complexa de reações químicas

Entre o O2 atmosférico e AG insaturados dos lipídeos

Lipídeos
A oxidação lipídica aumenta a concentração de peróxidos, que por sua vez
estão associados a produção do aroma de “ranço”.

Portanto, os produtos resultantes da decomposição do peróxido formado na

oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis pela
deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e
composição das mesmas.
Lipídeos
Lipólise

Ação enzimática ou aquecimento da gordura na presença de água

Liberação de ácidos graxos da molécula de glicerol

Mais susceptíveis a oxidação

Aroma e odor desagradável (ranço)

Lipídeos Os restaurantes McDonald’s do
Brasil estão iniciando um processo
para dar destino mais nobre aos
cerca de três milhões de litros de
óleo de cozinha utilizados na fritura
de batatas e empanados. O material,
que já era reciclado e encaminhado
à fabricação de sabão, começa a ser
transformado em biodiesel,
ganhando os tanques dos
caminhões que fazem a entrega de
produtos alimentícios às lojas da
empresa.
Lipídeos
Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004

Dispõe sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para

fritura.

A fritura é uma operação de preparação rápida e confere aos alimentos fritos

características únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.

A água e o oxigênio que entram em contato com o óleo a partir de sua

superfície, desencadeiam alterações oxidativas e a temperatura em que o
processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também
nas alterações oxidativas.
Lipídeos
À medida que o óleo alcança o estágio de degradação, as reações de
oxidação estão avançadas e há produção de moléculas complexas e
compostos voláteis que liberam aroma desagradável.
Lipídeos
A medida que a temperatura e exposição aumentam, há formação de
compostos polares totais: produto da degradação do óleo da fritura
(reutilização prolongada)

Sintomas:
irritação no trato gastrointestinal
diarréia
redução do crescimento

Consumo de gorduras oxidadas por cobaias, de efeito acumulativo da

ingestão contínua e prolongada, levaram a morte, em alguns casos (Billek et
al., 1985)
Lipídeos
Recomendação INMETRO para fritura: óleo que possua o maior ponto de
fumaça.
Lipídeos
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de
termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso
doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve
permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente
altas degradam o óleo rapidamente.

2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por

vários períodos curtos.

3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-
la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato
do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade
promovendo sua oxidação.
Lipídeos
4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível
descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será
muito mais rápida.

5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz,
para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo
entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se
aumentar a vida de prateleira.

6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente
dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo
com o auxílio de utensílio apropriado.
Lipídeos
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura,
escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não
característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.

8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar

cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas
paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.

9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja,

que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou
ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas,
descascadas).
Lipídeos
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem
acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes
e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com
empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.
Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e
incorpora a seus tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia necessária para que se
mantenham a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais, prover materiais necessários
para a formação dessas estruturas e suprir as necessidades para regular o metabolismo. Dentre os
nutrientes abaixo, os que apresentam a função de crescimento e reparação dos tecidos, bem como
participação da regulação de certos processos biológicos do organismo são:
a) Vitaminas.
b) Carboidratos.
c) Minerais.
d) Proteínas.
e) Gorduras.
Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento do
nosso corpo. Entre os nutrientes que nos fornecem energia, podemos citar:

a) Sais minerais

b) Vitaminas

c) Água

d) Carboidratos

e) Proteínas
(PUC-RIO) Macronutrientes podem ser definidos como a classe de compostos químicos que devem ser consumidos
diariamente e em grande quantidade, pois fornecem energia e são componentes fundamentais para o crescimento e
manutenção do corpo. Qual deles é obtido em maior abundância em dietas baseadas em vegetais e em produtos de
origem animal, respectivamente?

a) Carboidratos e proteínas

b) Proteínas para ambas as dietas

c) Proteínas e lipídios

d) Proteínas e carboidratos

e) Carboidratos para ambas as dietas

Fermentação alcoólica
A Saccharomyces cerevisiae é
uma levedura de grande
importância econômica para as
áreas de panificação,
cervejaria e de produção de
etanol, devido a sua alta
atividade fermentativa.
Saccharomyces cerevisiae
É preferencialmente utilizada
para obtenção de álcool.
 Levedura da cerveja x Levedura do vinho

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae

A levedura atua em Esta levedura é mais

diferentes temperaturas, empregada na fermentação
uma vez que a A da cerveja tipo “Ale” (18 a
temperatura de fermentação 22°C), ou seja, alta
varia para vinhos brancos fermentação.
(15 a 18°C), tintos (25 a 28°C)
e espumantes (12 a 14°C) Saccharomyces uvarum

Esta levedura é mais

empregada na fermentação
da cerveja tipo “Lager” (7 a
15°C), ou seja, baixa
fermentação