1) O documento discute métodos de cocção de alimentos, incluindo cocção por calor úmido como fervura e vapor.
2) São apresentados conceitos de pré-preparo e preparo de alimentos, assim como objetivos da cocção.
3) Diferentes métodos de cocção são descritos, incluindo seus efeitos nos alimentos e tipos de transmissão de calor envolvidos.
1) O documento discute métodos de cocção de alimentos, incluindo cocção por calor úmido como fervura e vapor.
2) São apresentados conceitos de pré-preparo e preparo de alimentos, assim como objetivos da cocção.
3) Diferentes métodos de cocção são descritos, incluindo seus efeitos nos alimentos e tipos de transmissão de calor envolvidos.
1) O documento discute métodos de cocção de alimentos, incluindo cocção por calor úmido como fervura e vapor.
2) São apresentados conceitos de pré-preparo e preparo de alimentos, assim como objetivos da cocção.
3) Diferentes métodos de cocção são descritos, incluindo seus efeitos nos alimentos e tipos de transmissão de calor envolvidos.
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS
CONTEUDISTAS: ALCILCIA OLIVEIRA
AULA 8
MTODOS DE COCO DOS ALIMENTOS
META Apresentar as etapas de pr-preparo e preparo de alimentos e os principais mtodos de coco utilizados em preparaes culinrias.
OBJETIVOS
Espera-se que, aps o estudo do contedo desta aula, voc seja capaz de: 1. Descobrir os conceitos relacionados coco dos alimentos, assim como as modificaes e contribuies promovidas pela coco; 2. Reconhecer os principais mtodos de coco utilizados me preparaes culinrias. INTRODUO
Na aula anterior conhecemos um pouco sobre os principais processos de conservao dos alimentos, com a finalidade de disponibilizar um maior nmero de alimentos na nossa mesa por um perodo mais longo, principalmente daqueles que so conhecidos como perecveis. Outra forma de promover uma melhor utilizao desses alimentos lanar mo de mtodos de coco. Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma gama de alimentos est sujeita ao processamento trmico, podendo ser pela ao do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam transformados de forma a facilitar a sua posterior digesto pelo organismo humano. Como efeito, vrios componentes nos alimentos tornam-se mais facilmente digerveis aps coco, alm de contribuir para melhora nas caractersticas sensoriais dos mesmos. Ento vamos conhecer um pouco sobre os mtodos que configuram a coco dos alimentos.
CARACTERSTICAS DO PR-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
Reforando alguns conceitos j estudados, fazem parte das caractersticas fsicas dos alimentos, que tambm so chamadas de caractersticas sensoriais, o aspecto, a cor, o cheiro, a consistncia e o sabor. Em sua composio qumica encontramos os nutrientes, que podem ser modificados atravs das operaes realizadas na cozinha. Os alimentos so matrias-primas primordiais para elaborao das preparaes culinrias. Para que esse preparo de receitas seja seguro deve-se requerer ateno no que diz respeito s condies de higiene, utenslios, equipamentos e reas especficas para o desenvolvimento das receitas. Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo nosso organismo, sejam crus ou submetidos coco, estes devem sofrer, na cozinha, vrias modificaes. As etapas de produo podem ser divididas em pr-preparo e preparo dos alimentos. Para a elaborao de cada componente do cardpio, haver a necessidade de recorrer a esses procedimentos. necessrio, inicialmente, passar pelo processo de pr-preparo, que consiste na incluso de operaes anteriores s etapas em que h reduo ou eliminao de microrganismos, como: pesagem, limpeza, diviso ou mistura. Durante o pr-preparo, etapas que antecedem o preparo propriamente dito de receitas, podem ser utilizados os mtodos secos, como por exemplo, escolher arroz ou feijo, ou os mtodos midos, como lavar frutas e hortalias. O preparo dos alimentos tem como objetivos: Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser consumidos em seu estado natural; tornar os alimentos de mais fcil digesto; melhorar o sabor dos alimentos; favorecer o aspecto, dando melhor apresentao ao alimento; assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos.
Para o preparo de alimentos importante iniciarmos com algumas definies, no entanto esse assunto ser aprofundado mais a frente, quando falarmos de planejamento de cardpios: Cardpio a representao escrita das preparaes que sero servidas em uma refeio; Percapita quantidade de alimento necessria a uma poro, ou seja, o alimento pronto para o preparo. necessrio saber qual ser o tipo de preparao para saber esse valor. Poro quantidade de alimento preparado, previsto para um comensal. Ficha tcnica de preparo um instrumento gerencial de apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio.
MTODOS DE COCO - OPERAES TRMICAS DE PREPARAO
Depois das operaes preliminares de pr-preparo, alguns alimentos estaro prontos para serem submetidos a diferentes processos de coco, que iro lhe conferir modificaes em suas caractersticas sensoriais e, s vezes, em sua composio qumica, por ao do calor. O tratamento trmico, simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo, torna-os mais tenros e digerveis, adquirem sabor e em sua maioria ficam esterilizados. O domnio dos mtodos de coco e a escolha adequada so essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes tcnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para os diferentes grupos alimentares, como carnes, ovos, cereais e legumes. Os alimentos transformam-se, sob ao do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, h liberao de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos. O processo de coco dos alimentos visa: Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas substncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou potencializadas pela ao do calor no cozimento. Um exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno melhor absorvido se comparado ao seu consumo cru. Aumentar a sua digestibilidade, como o caso das protenas que so facilmente digeridas se cozidas; Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistncia dos alimentos submetidos ao processo de coco; Inibir o crescimento de organismos patognicos ou desenvolvimento de substncias prejudiciais sade. De acordo com Arajo (2009) e Martnez (2010), as formas de transmisso de calor necessrio para a coco dos alimentos podem ser por conveco, conduo e radiao, como descrito a seguir.
A) Conveco A transmisso do calor ocorre pelo deslocamento de molculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem superfcie do lquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim se aquecem os lquidos e os gases). Ou seja, as partculas quentes sobem e as frias descem, produzindo um crculo contnuo. O aquecimento por conveco se realiza sempre que o alimento estiver envolto por ar e/ou gua e/ou leo.
B) Conduo A transmisso do calor de uma molcula a outra ocorre por contato direto ( a forma como se aquecem os metais). Essa a maneira mais rpida de transmitir calor. Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar.
Na coco de alimentos utilizando gua fervente, a transmisso de calor ir ocorrer por: conduo, a partir do fundo da panela utilizada; correntes de conveco e; conduo no interior do alimento.
C) Irradiao O calor transmitido atravs de ondas ou partculas (ar e mesmo atravs do vcuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos); ocorre transmisso de energia, no havendo necessidade de suporte material. Um exemplo da transmisso de calor por irradiao pelo forno de microondas. um aparelho que promove o aquecimento do alimento atravs de radiao eletromagntica.
Embora haja uma diferenciao dos procedimentos de calor utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de coco de alimentos, mais de um tipo de calor poder ser utilizado.
COCO POR CALOR MIDO
A coco lenta ou com calor mido, pode ser realizada atravs de um lquido quente ou vapor, onde ir amolecer os alimentos. Nesse procedimento o vapor de gua penetra no alimento, hidratando-o e abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistncia seja quebrada. Com a aplicao da coco lenta os alimentos perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substncias aromticas contidas nos alimentos passam para o lquido. Neste sentido, recomendado que a quantidade de gua seja mnima para evitar perdas excessivas de substncias hidrossolveis, como as vitaminas do complexo B e C. Os mtodos de coco com calor mido mais utilizados so: por lquido (fervura), por pocher e por vapor.
Coco por lquido ou fervura A coco por fervura consiste em submergir o alimento em um meio aquoso em ebulio, at que esse esteja pronto para ser consumido. A temperatura ebulio da gua de 100C ao nvel do mar, podendo variar em funo da altitude do local e quanto adio de ingredientes como acar, sal e temperos.
Verbete Ebulio: o fenmeno que ocorre quando uma substncia passa do estado lquido para o estado gasoso, ou seja, o ponto em que ocorre a fervura.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ebulio Fim do verbete
Este mtodo utilizado para a coco de hortalias, carnes, leguminosas e cereais. Podem ocorrer perdas por dissoluo de componentes hidrossolveis durante a fervura, alterando desta forma o valor nutritivo do alimento. Assim recomenda-se reduzir a quantidade de gua e utilizar menos tempo de coco.
Coco por pocher (ou escalfar) O alimento cozido em lquido, de forma lenta e delicada, sem tampar o recipiente, em uma temperatura entre 65C e 80C ou seja, o lquido no chega a fervura.
Figura 1- Ovo escalfado com soja
http://umacasanonorte.blogspot.com/ So cozidos por pocher aves, peixes, frutos do mar, ovos, defumados, midos.
Coco por vapor cozinha os alimentos em gua. Neste processo, o alimento submetido ao vapor de gua, com ou sem presso, o que promove a reduo de perda de vitaminas, promovendo a conservao do valor nutritivo dos alimentos, assim como reala a aparncia do alimento. A coco por vapor pode ser feita das seguintes maneiras: sem presso: neste tipo de coco so utilizados recipientes metlicos providos de grelha situada acima de seu fundo (onde fica a gua), sobre a qual so colocados os alimentos que sero submetidos ao cozimento no vapor a partir do lquido em ebulio.
Figura 2- Recipientes utilizados para coco por vapor sem presso
com presso: a coco feita em equipamentos especficos com presso, onde o alimento cozido por presso de vapor. Neste processo a temperatura ultrapassa os 100C. So utilizados recipientes fechados hermeticamente e dotados de vlvula de segurana, como a da panela de presso. Figura 3 - Recipiente utilizado para coco por vapor com presso.
Coco por banho-maria Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, colocado em outro com gua quente ou fervente. Utiliza-se forno ou uma fonte de calor. Este mtodo ideal para alimentos delicados que no podem ir ao calor forte, em especial o molho holands, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. Tambm o caso do molho branco (bechamel), que pelo fato de no atingir a temperatura de 100C, a manteiga ou margarina no se decompem, evitando que ocorram irritaes da mucosa gstrica. O banho-maria tambm utilizado para a conservao dos alimentos a uma temperatura constante. Deve-se prestar muita ateno ao tempo de permanncia, uma vez que a coco continua o que pode alterar o sabor dos alimentos. Figura 4 - Recipiente utilizado para coco em banho-maria.
A coco por calor seco consiste na ao em que o alimento desidratado, podendo ser utilizado com ou sem gordura. Os mtodos mais usados so calor seco com a utilizao de gordura e calor seco sem gordura.
Calor seco com gordura A coco realizada pela transmisso do calor de forma indireta ao alimento por meio de gordura. Pode ser feito por fritura ou saltado.
Saltado O saltado feito com pouca gordura bem quente e no realiza a coco completa do alimento, onde o mesmo pode ser complementado por outros procedimentos. Exemplo: batata sout. O saltado pode tambm ser empregado a partir de alimentos cozidos, com a finalidade de modificar suas superfcies.
Fritura A fritura, ao contrrio do saltado, se realiza com bastante quantidade de gordura. Esta forma de coco por calor seco produz o cozimento completo do alimento, formando em sua superfcie uma crosta impregnada de gordura. A eficincia do processo de fritura depender do estado da gordura ou leo utilizado. Os mesmos sero menos eficientes quanto maior o nmero de vezes e de tempo que tenham sido empregados. O alimento, aps frito, passa a ter caractersticas sensoriais como a cor e a crocncia bem desenvolvidas e uma umidade em seu interior elevada. O processo de fritura indicado para vegetais cozidos e crus, carnes e aves, pescados, ovos e at frutas.
Calor seco sem gordura Este tipo de coco consiste na aplicao apenas de ar seco como meio direto e sem adio de gordura. Os procedimentos mais usados que utilizam o calor seco sem gordura so efetuados atravs da grelha, assador, chapa, forno e cabines.
Grelha Na coco atravs da grelha (parrilla) o alimento exposto ao calor seco e forte usando-se grelhas. So utilizados chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto. A coco feita rapidamente em 20 a 30 minutos. A grelha se apresenta em vrios tipos: com lminas finas ou grossas e com chapa de arame tranado, para suster a carne.
Assador Neste tipo de coco as carnes so fixadas em espetos compridos que so colocados distantes e com certa inclinao em relao fonte de calor. Pelo aquecimento contnuo e demorado (cerca de 2 a 5 horas), a dessecao do alimento e feita lentamente, havendo poucas modificaes de superfcie. O assador difere da grelha, pelo fato de sofrer lenta coco, onde desprender melhor sabor, aroma e a carne se tornar mais suculenta. Figura 5 Assador de frango
Chapa A coco ocorre pelo contato direto do alimento com chapas aquecidas de vrios tamanhos. Pela prtica de untar previamente a chapa e a presena de gua do alimento que se evapora sobre a chapa, a coco seca no ocorre integralmente.
Forno Para a coco em forno, inicialmente o alimento cozido pelo ar quente circulante existente no forno e posteriormente, pela ao da gua evaporada da preparao, gerando o calor mido. Os alimentos que so submetidos ao forno apresentam caractersticas tpicas como crostas menos secas e de menor espessura do que as preparadas em grelha ou assador. COCO POR CALOR MISTO
O processo de coco por calor misto realizado em duas etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a sada dos sucos; posteriormente submete-se o alimento ao calor mido, adicionando-se pequenas quantidades de lquido. Com a utilizao do calor misto, os alimentos apresentam caractersticas especiais e agradveis. Exemplo: a carne cozida por calor seco se modifica em sua periferia (ressecamento e formao de crosta), ao contrrio de seu interior onde seu suco conservado e a coco feita parcialmente, havendo a necessidade de completar com o calor mido. Alguns processos de calor misto utilizados: brasear, refogar e ensopar. Brasear o alimento dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida acrescenta-se o lquido, mantendo-se o ponto de fervura, at que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela. Refogar - o alimento frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na coco. Pode-se acrescentar pequena quantidade de lquido. Exemplo: chuchu, cebola, abobrinha e arroz. Ensopar o alimento refogado em gordura quente, em seguida acrescenta-se lquido suficiente para cozinh-lo, at que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata.
Mtodos de coco contemporneos
So mtodos tradicionais, no entanto com uma roupagem nova, ou seja, equipamentos modernos, geis e econmicos que so utilizados principalmente em grandes cozinhas. Alguns exemplos: Por microondas A coco ocorre por meio de ondas eletromagnticas, geradas por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de microondas se d medida que as microondas penetram no interior do alimento, provocando frico entre as molculas de gua e, consequentemente, produzindo calor diretamente no interior do alimento. O forno de microondas serve para descongelar, esquentar e cozinhar todo tipo de alimento. Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude das caractersticas dos ingredientes. Alguns pontos devem ser levados em considerao para a realizao da coco em microondas, tais como: Os utenslios de metal e papel alumnio no so apropriados, pois os metais refletem as microondas; no podem ser feitas frituras porque a temperatura do leo no pode ser controlada; no possvel gratinar alimentos em microondas, embora j existam fornos com dispositivos para corar.
Em forno combinado Os fornos combinados atingiram um alto nvel de tecnologia. Pela seleo dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferncia de gostos e odores. Esses fornos possuem tambm memria para regular o tempo de coco e a temperatura interna dos assados. Na figura 6 encontra-se um modelo de forno combinado para cozinhas de grande porte. Figura 6 Forno combinado
Normalmente so seis os programas de um forno combinado: 1. Vaporizao: utilizado para branquear, cozinhar ponch. Neste programa a gua substituda por vapor saturado e a temperatura automaticamente controlada. 2. Vaporizao rpida: com temperaturas entre 106C e 120C. mais usado para tubrculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido. 3. Bivaporizao: com temperaturas que variam de 30C a 98C. utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos do mar, gelatinas e pudins. 4. Combinado: a combinao de vapor inicial seguido de ar quente numa temperatura entre 100C e 250C. Resulta em um programa em que o alimento cozido, mas com acabamento de assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre a quantidade necessria de umidade. Utilizado no preparo de assados em geral, pes com levedura, massas folhadas e produtos de padaria. 5. Regenerao: regenera pratos j montados sem ressecamento ou perdas de nutrientes. A regenerao leva de quatro a seis minutos, o que pode ser alterado em funo da caracterstica dos alimentos. uma soluo bastante vivel para banquetes e alimentao de coletividade em geral. 6. Conveco: o ar quente do calor por conveco deve ser limitado a alguns produtos, como produes de padaria e confeitaria, que no necessitam de vapor, alimentos empanados ou de coco rpida. tambm um programa especial tostar e gratinar.
Em fritadeira com controle digital As fritadeiras podem ser eltricas ou a gs, em ao inoxidvel. Fritam uma grande quantidade de alimento, de 20kg a 60kg por hora.
Coco a vcuo Sous-vide: Os alimentos so selados a vcuo em embalagens plsticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. Podem ser estocados a uma temperatura entre 3C e 5C. Esse mtodo permite conservar as qualidades organolpticas e nutricionais dos alimentos. utilizado para todos os alimentos exceto: frutas/legumes cidos e/ou amargos, todas as massas, todos os emulsionados, os lquidos, os alimentos modos, a clara de ovo e as gelias.
CONCLUSO
Para que haja sucesso na cozinha, importante o domnio dos mtodos de coco para que seja realizada a escolha adequada dos mesmos na preparao de alimentos. Os mtodos de coco iro promover transformaes sob a ao do calor, conferindo ao alimento melhor aspecto sensorial, digestibilidade, palatabilidade e a segurana alimentar, quando utilizados de forma adequada.
Atividade 1 atende ao objetivo 1 A coco pode interferir sobre o alimento, tais como em seu valor nutricional, suas caractersticas sensoriais. Fale sobre a influncia da coco sobre os alimentos.
Resposta comentada Por efeito da coco, pode ocorrer nos alimentos perdas de nutrientes ou mesmo de outras substncias. Pode ocorre a perda por dissoluo pela passagem ao meio aquoso, tais como minerais e vitaminas. Esses podem ainda serem recuperados desde que o meio que promoveu a coco seja consumido. J quando ocorre a destruio, no so recuperveis e traz modificaes nas caractersticas originais do alimento. Algumas caractersticas sensrias podero ser prejudicadas quando h o emprego inadequado de mtodos de coco, mas de um modo geral essas caractersticas tende a serem melhoradas, como a cor, sabor, consistncia e digestibilidade. Outro ponto importante que os meios de coco promovem a segurana do estado sanitrio das preparaes. Pela ao do calor inibe o crescimento de microrganismos patognicos ou desenvolvimento de substncias prejudiciais sade. Fim da resposta comentada
Atividade 2 atende ao objetivo 2 Na preparao culinria do arroz branco, qual o mtodo de coco utilizado? Faa um comentrio.
Resposta comentada Na preparao da coco do arroz branco ao refog-lo utiliza-se o calor seco. Na etapa de seu cozimento ser utilizado o calor mido. Ou seja, para a preparao do arroz ser utilizada a coco por calor misto. Fim da resposta comentada
Resumo Os alimentos so utilizados em diferentes preparaes culinrias, os quais sero consumidos, seja na forma crua ou submetidos coco. Para elaborao das preparaes haver a necessidade de recorrer aos procedimentos de pr-preparo e preparo de uma determinada receita. na etapa de coco que os alimentos sofrero modificaes em suas caractersticas sensoriais e at em sua composio qumica. Os mtodos de coco podem ser utilizados de acordo com a formao de transmisso de calor (conveco, conduo e irradiao) e o tipo de calor (calor seco, mido e misto). Embora haja uma diferenciao dos tipos de calor, na maioria das vezes mais de um tipo de calor poder ser utilizado para a coco dos alimentos. No calor mido, utiliza-se um meio aquoso e a ao da temperatura. Mtodos que utilizam o calor mido: fervura, vapor, e escalfar. O calor seco pode ser utilizado com gordura (fritura, salteado) ou sem gordura (assador, grelha, chapa). A coco utilizando o calor misto feita com a associao de vrios procedimentos, geralmente com o emprego de calor seco e mido (brasear, refogar, ensopar).
Informaes para a prxima aula
Na prxima aula, trataremos sobre as preparaes culinrias que envolvem as bases na cozinha, tais como (fundos, ligaes, etc.); molhos; emulses; hors doeuvre, entres; guarnies; pratos principais; sopas e sobremesas. Preparaes que vo gerar os cardpios - ou menu, que sero apreciados pelos diversos hspedes nos restaurantes dos meios de hospedagem.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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