SERVIÇO DE A&B

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA – IFCE

CAMPUS UBAJARA
SERVIÇOS DE A & B

TIPO DE SERVIÇO? O QUE

É???
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 MISE EN PLACE DE BASE – Serviço a la carte

1. Prato de mesa;
2. Guardanapo;
3. Faca de mesa;
4. Garfo de mesa;
5. Faca de sobremesa;
6. Prato de pão;
7. Copo de vinho tinto;
8. Copo d’água;
9. Saleiro e pimenteiro.
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 MISE EN PLACE DE BASE – Serviço de Banquete
1. Prato de mesa;
2. Guardanapo;
3. Faca de mesa;
4. Colher de sobremesa
(consommé);
5. Faca de sobremesa (hors-
d’oeuvre);
6. Garfo de mesa;
7. Garfo de sobremesa (hors-
d’oeuvre);
8. Faca de sobremesa;
9. Prato de pão;
10. Copo de vinho branco;
11. Copo de vinho tinto;
12. Copo d’água;
13. Colher de sobremesa;
14. Garfo de sobremesa;
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 MISE EN PLACE DE BASE
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 MISE EN PLACE DE BASE
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
o Os menus variam conforme o tipo de serviço que
será realizado.

o Não vale a pena preparar uma feijoada para cinco

pessoas, e tampouco é recomendável a preparação de
um jantar empratado para uma comemoração de
formatura.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
1. Serviço de prato pronto (empratado)
o O serviço também pode ser reconhecido como

prato executivo e serve porções individuais já

montadas na cozinha em uma única apresentação.

o Muito usado hoje em recepções pela sua rapidez ao

servir um número significativo de pessoas ao
mesmo tempo.
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 TIPOS DE
SERVIÇOS:
1. Serviço de prato
pronto
(empratado)
Simplificado:
Prato pronto da
cozinha, serviço do
lado direito.
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 TIPOS DE
SERVIÇOS:
1. Serviço de prato
pronto
(empratado)
Sofisticado:
Prato pronto da cozinha
com cloche (opcional),
serviço
do lado direito.
 Sousplat para receber a sequência de empratados previstos no menu;
Talheres organizados de fora para dentro, correspondendo às
proteínas na sequencia de pratos a serem servidos;
Taças e flutes, de acordo com as bebidas harmonizantes;
Talheres de sobremesa acima do souspalt.

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TIPOS DE SERVIÇOS:
1. Serviço de prato pronto
(empratado)
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
2. Serviço à Inglesa
Direto:
o Vem do hábito do pai servir seus familiares e convidados

diretamente no prato.
o A travessa com as iguarias deve ser apresentada pela

esquerda ao cliente, checando o pedido e mostrando a

apresentação do prato.
o Exige certa habilidade do garçom que deve servir, com os

utensílios em alicate, as iguarias da travessa diretamente no

prato do cliente.
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 TIPOS DE
SERVIÇOS:
2. Serviço à Inglesa
Direto:
Travessa pronta da
cozinha,
serviço de montagem de
prato pela esquerda.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
2. Serviço à Inglesa
Indireto:
o A travessa com as iguarias é trazida da cozinha e

apresentada ao cliente pela esquerda.

o Deve ser depositada no Guéridon (mesa auxiliar de

serviço) local onde será montado o prato do
cliente: pratos vazios e quentes à direita e a
travessa à esquerda.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
2. Serviço à Inglesa
Indireto:
o Montar o prato do cliente
respeitando uma certa
harmonia de cores e
coerência de apresentação.

o Retirar pela esquerda o prato

vazio do mise en place e
colocar o prato, já montado,
pela direita do cliente.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
2. Serviço à inglesa
Indireto:
Travessa pronta da cozinha,
apresentar pela esquerda,
serviço de montagem no
Guéridon (mesa auxiliar),
entrega
de prato pronto
pela direita.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
3. Serviço à Francesa (Diplomata)
o Modelo mais tradicional e quase em desuso;

o Usado em recepções mais formais;

o O garçom apresenta a travessa pela esquerda do

comensal;

o O comensal se serve com os talheres de serviço

diretamente para o seu prato;
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
3. Serviço à Francesa (Diplomata)
o O serviço pode exigir dois ou mais garçons:

• Um para o prato principal;

• Outro para as guarnições de acompanhamento;
• E ainda mais um para as bebidas;
• Em média um garçom para cada 6 ou 8
comensais.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
3. Serviço à Francesa
(Diplomata)
Travessa pronta da
cozinha,
pelo lado esquerdo o
convidado se serve,
prato limpo é reposto
pela direita.
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TIPOS DE SERVIÇOS:
3. Serviço à Francesa (Diplomata)
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
4. Serviço à Americana
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
4. Serviço à Americana
o O cliente participa
ativamente desse serviço –
self-service;

o As iguarias são montadas

em uma mesa-buffet,
utilizando-se dos réchauds;
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
4. Serviço à Americana
o São dispostas na mesa-buffet, respeitando-se o

cardápio convencionado e uma ordem de serviço:

• Antipasto;
• Entradas frias e quentes;
• Pratos principais;
• Guarnições;
• Sobremesas.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
4. Serviço à Americana
o Também conhecido como buffet, é um dos mais

comuns em restaurantes.;

o Caso contrário os pratos, talheres e demais

utensílios também ficarão dispostos na mesa-
aparador ou na mesa-buffet.
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TIPOS DE SERVIÇOS:
4. Serviço à Americana
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
5. Serviço à Brasileira
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
5. Serviço à Brasileira
o Neste serviço, os garçons levam as refeições à mesa e

os próprios clientes se servem;

o Estilo mais informal, é ideal para restaurantes com

comida caseira e um clima aconchegante;

o Não demanda grande quantidade de profissionais no

salão e tem um custo mais baixo de maneira geral.

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TIPOS DE SERVIÇOS:
5. Serviço à Brasileira
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
6. Serviço Volante
• Uma das opções mais

modernas e requintadas;
• Geralmente é realizado

em eventos, mas
restaurantes podem
utilizá-lo para a
degustação de um novo
cardápio, por exemplo;
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
6. Serviço Volante
• Os convidados ficam em pé,
livres para circular pelo local,
enquanto os garçons
oferecem aperitivos e bebidas
em uma bandeja;
• Cardápio geralmente é
formado por finger foods, ou
seja, mini porções que podem
ser consumidas com as mãos,
sem a necessidade de pratos e
talheres
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TIPOS DE SERVIÇOS:
6. Serviço Volante
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
7. Serviço Franco-Americana
o Serviço franco-
americano significa
que as comidas ficam
em ilhas de rechauds,
que podem estar
concentrados em um
local ou também em
ilhas que mantém os
pratos quentes e
frescos.
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 TIPOS DE
SERVIÇOS:
7. Serviço Franco-
Americana
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TIPOS DE SERVIÇOS:
7. Serviço Franco-Americana
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 TIPOS DE
SERVIÇOS:
8. Serviço à Russa
o As carnes são trinchada na
frente do cliente ou
comensal;
o São servidas em seu prato,
de forma indireta.
o Pode-se utilizar do
gueridón.
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 TIPOS DE SERVIÇOS:
8. Serviço à Russa
o Originário da antiga
Rússia e hoje quase não
é utilizado mais;
o A travessa com as
iguarias vêm da cozinha
contendo peças inteiras;
o Pode haver finalizações
á mesa pelo garçom,
como caldas,
flambagens, etc..
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TIPOS DE SERVIÇOS:
8. Serviço à Russa