PLANEJAMENTO

DE
BANQUETES

Por Lia Martins

 A evoluo da humanidade, no que concerne(diz respeito)
a culinria, passou por vrias fases, at chegar aos moldes
em que atualmente a conhecemos. Se nos remontarmos ao
passado, poderemos constatar que nos reinados de Lus XIV
e Lus XV na Frana, que comeou a dar-se maior valor ao
refinamento mesa, principalmente quando Lus XIV,
introduziu a utilizao de talheres nas refeies, surgindo,
por consequncia, novas maneiras de se servir a comida.
Todo esse processo de evoluo trouxe a necessidade de uma
especializao nos servios executados durante as
refeies. Foi ento que surgiram novas formas de servir a
comida ao comensal (os que comem habitualmente a
nossa mesa). E o requinte instalou-se definitivamente,
surgindo assim a chamada Cozinha Internacional.
Genericamente,podemos dizer que a gastronomia uma
das melhores formas de identificar um povo, pois retrata
sua cultura.
O QUE BANQUETE?
Banquete um evento que tem por finalidade reunir em ocasies
festivas,religiosas ou comemorativas,um grande nmero de convidados do
mesmo status social ou profissional,da mesma rea geogrfica ou tnica,com as
mesmas crenas religiosas ou politicas,as mesmas afinidades literrias,artsticas
ou gastronmicas.
A pessoa que organiza e cobre os gastos de um banquete chamada anfitrio.
Normalmente, tem como propsito uma celebrao, como por exemplo um
casamento, uma angariao de fundos para caridade, eleio ou outro.

Objetivo: indentificar as modalidades de banquetes existente e as

diferenas entre si.

No devemos esquercer que o frequentador de qualquer tipo de evento um

consumidor e neste caso ele busca satisfao de um servio perfeito, preos,
recompenas e entre elas os elementos gastronmicos.Para negociar um
evento leva-se um longo tempo pois h muitos detalhes a serem acertados e
hoje h uma grande variedade de prestadores deste servio.
As realizaes dos banquetes so semelhantes ,no fogem muito dos padro o
que muda so as tipologias usada para a realizao.

Banquetes existem basicamente trs grandes grupos de banquentes

sendo eles:
 1 - Formais(ou a francesa):onde todos
os servios de alimentos e bebidas so feitos com
os clientes sentados a mesa algo mais formal.
 2 -Informais (ou americana): OS
convidados senta-se mesa,que arrumada de acordo
com os pratos do menu,mas neste caso os prprios
convidados vo a mesa do buffet e servemse.Aos
garons compete servir as bebidas e retirar os pratos
sujo das mesas.Este tipo de servio de banquete a
mais ultilizada em todo o mundo,pelo fato de ser menos
formal,oferecendo mais opes de comidas aos
convidados,ser mais facil de gernciar e administrar e
exigindo menos quantidade de pessoal,que pode ser
menos qualificado.
 3- Meio Informal ou Franco-
Americana:
os alimentados e todo material de servio
apresentado na mesa buffet,onde os clientes se
servem e comem de p,pois no h mesa, nesta
situao colocada uma mesa de apoio para
colocar a loua ultilazada e as bebidas so
servidas pelo garom.
Lembre-se este tipo de servio no o mais
indicado pois tende a ser mais rapido,pois
as pessoas preferem fazer suas refeies
devidamente acomodadas .
 O QUE COQUETEL?
Eventos onde so servidos bebidas alcolicas e
no alcolicas,acompanhadas de canaps
frios e quentes,ou at mesmo de um prato
quente.De um monto geral ,o servio feito
pelo garom,com os clientes de p ,tendo a
finalidade de descontrao e integrao do
grupo.Pode ser usada em varias ocasies,seja
antes de um banquete ou isoladamente.os
principais tipos de coqueteis so:
Coquetel Party: onde as pessoas circulam
sempre servidas pelo garom ou de uma
mesa colocada em ponto estrategico
chamada de ilha.
 Coquetel Souper: o coquetel Party
acrecido de um prato quente.
Coquetel Buffet: Quando todo o cardpio
servido no buffet.
Cuidado ao realizar um coquetel com servio muito
longo,tem que ter lugar para as pessoas se acomodarem e
uma atrao interessante para no se tornar
cansativo.Costuma-se dizer que um coquetel quando feito
isoladamente,caracteriza-se pelos 4S:

SURGIR
SAUDAR
SORRIR
SUMIR
 BRUNCH: Termo produzido da juno de break fast e
lanch( caf da manha e almoo)de tradio inglesa,desde o
XIX e tornou-se uma prtica aceita
mundialmente.Geralmente utilizado esta paratica entre
os horrios das 11:00 as 15:00 horas.Em subistituio ao
caf da manh e o almoo.
A vantagem deste servio que o cardapio no precisa ser
muito elaborada,mas deve ser bem diversificado.
O brunch composto basicamente de
caf,chs,sucos,torradas,tortas,
manteiga,frios,salgandinhos entre outros.Neste tipo de
evento no precisa servir vinhos ou destilados ,somente
espumante .
 ALMOO NETWORK: Consiste em um
almoo-reunio,no qual executivos discutem a
pauta durante o aperitivo e utiliza-se o restante
do tempo para o fechamento do mesmo.

CAF DA MANH
Empratado: Onde o servio realizado a mesa
dos clientes com todos os ingredientes j
porcionados.
 Buffet: sevio onde todos os itens do cardapio
ficaro em uma mesa disposio, para que o
cliente se sirva.Os cafs da manh fazem partes
de muitos eventos,os principais tipos so:
Caf continental:composto de beidas
quentes(caf,ch e chocolate),po pequeno ou
torrada,mateiga ,geleia e outros poucos
complementos.
 Caf Tropical:Normalmente muito variados e fartos,com
frutas,pes diversos,sucos,frios,bebidas quentes,ovos,dentre outros.

CH DA TARDE:Geralmente servido entre 16 as 17:00

horas ,em eventos sociais e beneficentes,quase sempre tem uma
atrao especial como show ou desfile. Normalmente realizados
por associaes beneficentes ou senhoras da sociedade.Deve ser
um servio cuidadoso, garons com experincia e
pacincia.Geralmente compostos por chas, pes diversos
(principalmente doces),brioches,salgadinhos,sanduiches,
bolos,doces,geleias,manteiga,sucos,guas e refrigerantes.
 Welcome Coffee: geralmente de manh,durao de 15 minutos
aproximadamente e composto por caf,gua e pettit four.
Lembre-se de no Servir muita comida pois normalmente ele
precede um coffe break.

Coffee BreaK: servido em intervalos de reunies

extensas.Durao aproximada de 20 a 30 minutos.Variam dos
mais simples ,at os mais completos incluindo os ligths.
Esta se confingurando uma tendncia de coffee break mais
racionalizado,onde o uso de loua cada vez menor, chamado
de lunch-box,composto de sucos,bolachas e bicoitos embalados
e lanches,normalmente utilizados em congresso.
Coffe break ligths : Geralmente pedido para reunies
onde 80 % dos participantes so do sexo femino.
 Welcome Drink: Mais apropriado para
hotis,servido como boas vindas aos hspedes,ou em
eventos servidos aos participantes que atecedem o
almoo ou jantar.

Happy-Hour :Reunio de final de tarde na

saida do trabalho,promovida por
bares,restaurante e hotis,atualmente ganhou
fora em forma de confratenizao de final de
ano em empresas.
 Catering: Servio especializado em alimentos e bebidas,onde
inclui todas as etapas do precesso de um
evento:cardpio,garons,louas, montagem e etc.A maioria das
empresas e pessoas fiscas tem buscado o conforto e comodidade na
hora de realizar seus eventos.
O mercado de catering tem crescido abundantimente,atualmente a
demanda grande,no importa se o evento para 10, 20 ou 300
pessoas.

Contundo ,concluimos que no importa que tipo de

BANQUETE ser realizado o que importa que no pode
haver insuficincia de alimentos e bebidas,inaadequao de
cardpios,desconforto de presentes mesa ou circulao.
 PLANEJAMENTO
O que planejamento de um banquete ou evento?
Essa pergunta se divide em outras duas, qual tipo deeventoestamos
nos referindo e o que planejamentoou organizaodeevento ou
banquete?

De modo geral, banquetes especiais acontecem pelos seguintes fatores:

Comemoraes: feiras, festivais, casamentos, reunies e aniversrios.
Educao: conferncias, reunies , graduaes.
Promoo: lanamentos, eventos polticos e desfiles.
Celebraes: memoriais, eventos cvicos.

Essa lista no completa, mas mostra que um evento pode ser um evento
comercial, corporativo, social, ou um mesmo um mix de todas elas.

Agora a segunda questo:

O que planejamento de um evento?
Um organizador de evento, responsvel pelas seguintes tarefas:
Realizar pesquisas
Conceber um evento
Achar um lugar adequado
 Planejar comida, decorao e entretenimento;
Planejar transporte para o evento;
Enviar convites;
Planejar acomodaes para os participantes se
necessrio;
Coordenar atividades do evento;
Supervisionar a execuo no local;
Realizar avaliaes do evento;
Quantas dessas atividades voc ir ser
responsvel, ir depender do tipo e tamanho
doevento, e tambm da especializao que
voc escolher.
 Porque pessoas contratam organizadores de eventos?

Essa uma questo simples de responder,por que elas percebem que no

tem experincia e tempo necessrio que o evento merece. Organizadores
independentes podem dar toda ateno ao evento.

Quem pode ser organizador de evento?

Organizadores de eventos, geralmente iniciaram realizando apenas alguma

tarefa especfica no evento antes de decidirorganizaro evento todo.
Outros Organizadores iniciaram organizado eventos para outras empresas
da rea, antes de decidir se lanar no mercado sozinhas.
Considere tambm realizar uma graduao ou mesmo certificado na rea,
muitas escolas oferecem cursos para organizareplanejar banquetes.

Mercados da rea: Geralmente falando existem dois mercados para quem

trabalha nessa rea, corporativo e social.
O termo corporativo no inclui somente empresas, mas ONGs e empresas
do terceiro setor que organizam eventos para levantar fundos.
Empresas organizam shows, convenes, encontros, reunies de
colaboradores e investidores.
 Eventos sociaisincluem casamentos, aniversrios, festa de 15 anos, bar.
Voc pode se especializar em atender todos esses tipos de eventos ou se
especializar em algum deles.

de total responsabilidade do organizador do evento as tarefas de :

Aluguel de Equipamentos
Aluguel de Roupas
Animao de Festas
Arquibancada e Palco
Auditrio
Bebidas
Buffet ( toda brigada para o trabalho) Clubes
Decorao de Festas
DJs
Floricultura
Fotgrafos
Grficas
Hotis e Pousadas
Locao de Artigos para Festa
Msicos
Salo de Festas
Servios de Garom
 Receitas e cobranas

Seu principal objetivo cobrar pelo custo do seu trabalho e despesas de

uma forma que cubra totalmente sue custo e gere um lucro aceitvel.
Organizadores de primeira viagem fracassam geralmente por que cobram
por seus servios muito baixos. Normalmente as taxas cobradas so
determinadas por trs fatores:

Segmento de mercado

Eventos sociais tem uma estrutura diferente de eventos

corporativos.

Noseventos sociais, os planejadores geralmente recebem uma taxa

sobre o servio deles, mais uma porcentagem das taxas de alguns
fornecedores. As duas receitas produzem um lucro aceitvel.

Noseventos corporativos, no entanto os organizadores cobram uma

taxa pelos servios deles mais uma taxa de trato, para cada item que o
cliente contrata. Por exemplo, o organizador compra flores do florista, ele
aumenta para cima(geralmente 15%) e cobra o total do cliente. Outra
opo utilizar uma taxa nica, ou taxa do projeto, normalmente utilizado
em eventos grandes onde o cliente quer dar uma idea de no exceder
nmero.
 Local e poca:Taxas geralmente diferem da regio do pas que o evento
est sendo realizado. O custo de vida em So Paulo mais alto do que no
Nordeste e tambm diferem do nmero de eventos organizados na
mesma poca. Meses que a procura tende a ser grande, saem mais caros
que meses de menor procura.

Experincia e Reputao do Organizador:Se voc est apenas

comeando na rea, normal que cobre menos do que aqueles que tem
grande experincia.
Talvez agora voc pergunte, como calcular meu custo de servio?

Organizadores de eventoiram chegar a seu custo de servio colocando

um percentual sobre o total do custo do evento. Ento iro contatar
fornecedores, empregados e obter o custo total do evento, sobre esse
normalmente se cobra uma taxa de 10% a 20% que ser seu custo de
servio.
Para realizar um bom banquete preciso ter foco, tempo, dedicao e
excelente capacidade de organizao para planejar um banquete.
Organizar um banquete para obter lucro ainda mais trabalhoso, pois
voc dever ser astuto para calcular os custos de modo que o dinheiro
arrecadado supere o montante gasto com a organizao do evento. Tendo
um pouco de ateno com os detalhes e fazendo um planejamento
inteligente, qualquer pessoa poder organizar um evento bem-sucedido e
rentvel.