Montagem e Apresentao de Pratos

Boa apresentao um timo marketing! Criatividade e

habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentao
dos pratos. So trs variveis que tem relao direta com a
apresentao dos pratos. A primeira claro, a preparao
apropriada dos alimentos, que o nico elemento controlado
pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e
portanto o mais importante. Se os alimentos no so
preparados corretamente, no haver como fazer uma boa
apresentao. O segundo elemento so os equipamentos, que
o elemento menos importante mas pode ajudar a tornar a
apresentao satisfatria. O terceiro e final elemento o prato
escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produo do
chef, e relativamente controlado por ele.
1 Os Alimentos
Seleo de ingredientes
Quando se comea a pensar sobre o que vamos preparar a
primeira coisa que se tem que decidir so os ingredientes.
Quais ingredientes vo juntos? Quanto quero e posso gastar?
O que posso ter dos fornecedores? O que tenho em estoque?
Faa uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa,
uma boa indicao de 115 gr a 170 gr de proteina
(preparada), 55 gr a 110 gr de amido (massas, arroz, etc), 55 a
110 gr de vegetais, 30 a 50 gr de molho, e um acompanhamento
funcional de for necessrio. Quando for fazer a montagem do
prato, leve em conta estas quantidades de alimentos e o
tamanho do prato. Tenha sempre uma balana se houver
dvida.
Protenas
Tendo os ingredientes, decida que mtodo de coco deve ser
usado, que ser muito importante na apresentao final do
prato. A proteina o principal elemento, deve ser ento
preparado com cuidado para que a apresentao seja perfeita.
O salmo deve estar com sua cor rosa, as carnes com aquela
crosta marrom caracterstica, peixes bvrancos devem estar
brancos, etc.

Vegetais
Primeiramente pense nos pratos que que passaro por algum
processo de coco, ou a salada verde bsica, que so os verdes
orgnicos e algum molho. So dois elementos que devemos
sempre lembrar quando fazemos uma salada verde, tem que
ter um aspecto bonito e temperada corretamente. No importa
se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete, mas
certifique que todas as folhas salada estejam revestidas com o
molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seo
por seo, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de
colocar uma s massa sobre o prato.
Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma
caracterstica que no ocorre com as proteinas, alguns
pigmentos dos vegetais so sensitivos ao calor. A clorofila, o
pigmento encontrado em vegetais verdes sensitivo ao calor,
enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento
laranja das cenouras o carotenoide no sol. Isto importante
na coco dos vegetais, j que a alterao de cor dos pigmentos
pode alteara drasticamente a aparncia do prato.
Uma vez que voc tenha todos os ingredientes cozidos e
prontos, o trabalho est apenas comeando. A principal coisa
que voc no quer ver so os lquidos drenados dos alimentos.
A carne que no foi descansada* apropriadamente ou vegetais
que depois de cozidos no foram secos ou drenados podero
arruinar toda sua produo. Vegetais que so cozidos
excessivamente tambm podero absorver lquido que ir
drenar no prato.
*Aps retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em
ambiente aquecido por pelo menos 10 minutos para que a
fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.

2 - Montagem do Prato
O primeiro passo assegurar que os alimentos sejam
preparados devidamente, se houver uma ficha tcnica para a
receita, isto j ajuda muito na padronizao de qualidade.
Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em
gua gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de
iniciar a montagem verifique se os prtaos esto prontos e
limpos. Finalmente, aps completar o processo de coco de
todos alimentos, voc est pronto para a montagem dos pratos.
O balano entre os elementos a chave para qualquer prato,
no importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se

considerar a poro e balano dos alimentos e o prato.

Este diagrama usado em escolas de fotografia que chamada

de regra dos teros. Os olhos do espectador se dirigem
diretamente aos pontos de interseces das linhas. da figura,
que so os pontos de interseco das diagonais (pontos focais).
A funo deste diagrama lembrar aos fotgrafos que estes
pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes
pontos e dando suficiente espao entre a imagem de foco da
foto. Alm disso, os olhos percorrem as imagens em uma
diagonal de A para B, O mesmo princpio se aplica aos
alimentos, pois o alimento o foco da cena, que em nosso caso
o prato. Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos
redondos, pois no h diagonais nas formas redondas. Se o
prato for quadrado ou oval, a visualizao mais fcil.
Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e
menores em A e os mais altos e maiores em B. O mais comum
de montagem em pratos redondos a formatao que lembra
um alvo, com a proteina bem no centro, uma segunda faixa
com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser
um problema em comum para cozinheiros iniciantes e
experientes, com a montagem sempre parecendo este alvo,
como criar uma apresentao em prato redondo sem cair no
bvio?

Para fugir um pouco desta construo tipo alvo a sugesto

tambm clssica e bem simples mas com melhor efeito visual
a de relgio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e
a proteina em 2:00 horas. Crie tambm um ponto focal em sua
montagem, alm disso, um conceito de contrastes geomtricos
resultar em uma boa apresentao.

Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos,

adicionando alguma altura sua preparao. Quando montar
os pratos imprescindvel que se deixe o que se chama de
espao morto, que a rea da borda que deve ser mantida
limpa. Pratos grandes so os preferidos para montagem.
Outra idia para montagem dos pratos seria o conceito de
descontruo, em vez de colocar todos elementos prximos uns
dos outros, se coloca os ingredientes em colunas separadas,

cada uma atuando com sues prprios sabores, porm

completando-se em um plano geral.

Desconstruo do Laurent Herver Segundo este conceito,

importante que haja variao de cortes e formas o mximo
possvel para no apresentar um prato tedioso e sem vibrao.
Faa por exemplo a protena cortada como um quadriltero
alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma pirmide, e
um pur na forma de tadpole. Outra excelente opo de
montagem passa pela idias dos vanguardistas espanhis com
o uso de espumas, ares e gelatinas (link aqui para o artigo).
Um molho pode se transformar de um visual em duas
dimenses, chapado no prato em um corpo em trs dimenses
em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes mtodos
que no se introduz um novo sabor preparao, como no
caso de usar ovos para espessar algum molho por exemplo.
Pratos coloridos so difceis de trabalhar e compor a
montagem. O alimento tem a visualizao realada se o cliente
no tiver a ateno desviada com a cor do prato. Pratos pretos
a nica exceo, mas deve ser usado com parcimnia, j que
muitas preparaes so caramelizadas e o prato escuro vai
tirar o brilho desta preparao.
Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice
se pode usar pratos quadrados, que so mais fceis para criar
um equilbrio na montagem, dando uma sensao maior de
continuidade. Existem duas correntes de opinies sobre a
decorao das bordas dos pratos. A clssica que diz que as
bordas devem estar livres de decorao ou dos alimentos e
outra que diz que as bordas devem ser usadas para
criatividade, acrescentando mais sabores e cores
preparao. Como por exemplo uma sobremesa que se pode

decorar as bordas com chocolate em p ou acar de

confeiteiro, ou um prato de salmo decorado com coulis de
pimento vermelho, aplicado com bisnaga.