Biomassa de Banana Verde 1

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Preparo de alimento funcional. • Panela de pressão
• Pegador
• Faca
• Colher
• Garfo
• Concha de inox
ME TOD OL O G I A • Espátula de silicone
Produção de ingredientes. • Recipiente de plástico grande
• Tábua de corte
• Processador de alimentos ou Liquidificador
• Bowls
• Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Base 600 g 40 minutos
Ingredientes
• 1 kg de banana nanica verde
• Suco de 1 limão ou
2 colheres de sopa de vinagre
• Sanitizante de legumes q.b.
• Água q.b.
Preparo
1. Selecione apenas as bananas verdes e que estejam em
pencas, pois, para melhor resultado, deve-se manter o talo
na banana, para que fiquem bem fechadas e a polpa não
tenha contato com a água.
2. Higienize-as bem, se for preciso utilize sabão líquido
neutro e, logo após, utilize a solução sanitizante para
complementar o processo.
3. Adicione água na panela e leve ao fogo alto até começar a
ferver.
4. Coloque as bananas e tampe a panela. Cozinhe por cerca de
20 minutos. Utilize o pegador e um garfo para verificar se
a polpa já amoleceu e está cozida. Se for preciso, deixe-as
cozinhar por mais tempo.
5. Retire as bananas da panela e, utilizando um garfo e uma
faca, retire a polpa e adicione no processador de alimentos.
Tenha cuidado, pois esse procedimento deve ser feito com a
banana ainda quente.
6. Caso seja necessário, adicione um pouco de água quente
para ajudar a processar a banana.
7. Retire do processador e reserve. Mantenha a biomassa de
banana verde na geladeira por até 5 dias.
8. As cascas das bananas também serão utilizadas em outra
receita e, para isso, assim que descasca-las, coloque-as em
um bowl com água gelada e 1 limão espremido. Mantenha
as cascas na geladeira por até 5 dias.
 Bolo de Cacau 2
com Biomassa de Banana Verde

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Produção de bolo sem • Bowls
glúten e sem lactose. • Balança
• Espátula de silicone
• Fouet
• Batedeira
• Liquidificador
ME TOD OL O G I A • Peneira
Gastronomia funcional. • Forma cônica 24 cm
• Colher de sopa
• Ramekins
• Prato de serviço

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 8 porções 1 hora
Ingredientes
• 250 g de biomassa de banana
verde polpa
• 60 ml de óleo de coco + 20 ml para
untar a forma
• 5 ovos
• 50 g de castanha de caju triturada
• 75 g de açúcar mascavo
• 60 g de cacau em pó sem adição de
açúcar + 20 g para untar a forma
• 80 g de coco fresco ralado
• 10 g de fermento químico em pó
• Água q.b.
Decoração
• Castanha de caju triturada
Preparo
1. Bata no liquidificador a biomassa de banana verde em
temperatura ambiente, com 60 ml do óleo de coco e 2 ovos
inteiros + 3 gemas.
2. Incorpore o açúcar mascavo, 60 g de cacau em pó e o coco
ralado. Bata novamente até misturar.
3. Caso necessário, acrescente um pouco de água para dar
ponto. A textura deve ser homogênea e sedosa, porém
firme. Caso sua biomassa tenha ficado mais cremosa, não
será necessário. Se sua biomassa estiver mais firme, essa
etapa será crucial.
4. Despeje a mistura em um bowl e, com a ajuda de um fouet,
incorpore a castanha de caju triturada.
5. Utilize a batedeira para bater as 3 claras em “ponto de
neve”. Incorpore delicadamente na mistura do bowl e, por
último, o fermento químico em pó.
6. Unte a forma cônica com o óleo de coco e polvilhe o cacau
em pó.
7. Despeje a mistura e leve ao forno preaquecido a 160 ºC por
45 minutos.
8. Espere esfriar, desenforme em um prato de serviço e decore
com as castanhas de caju trituradas.
 Ganache Vegetal 3

OB J E T I VO S
Produção de ganache de chocolate
sem glúten e sem lactose.
ME TOD OL O G I A
Gastronomia funcional.
U T E N S ÍL IO S
• Liquidificador
• Balança
• Panela
• Espátula de silicone
• Vidro com tampa hermética para
armazenar a ganache

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 1 porção 20 minutos
Ingredientes
• 150 g de Biomassa de banana
verde polpa
• 250 ml de leite de coco fresco
• 50 g de chocolate em pó 100%
cacau
• 80 g de açúcar mascavo escuro
Preparo
1. Adicione todos os ingredientes no liquidificador e bata até
homogeneizar.
2. Despeje a mistura em uma panela e leve ao fogo baixo.
Assim que começar a ferver mexa sem parar por 5 minutos.
Reserve no recipiente de vidro com tampa hermética. Caso
vá utilizar na hora, apenas cubra com plástico filme em
contato.
3. Mantenha a ganache na geladeira por até 4 dias. Ao utilizá-
la novamente, leve ao fogo para amolecer.
 Nhoque de Biomassa 4
de Banana Verde

OB J E T I VO S
Produção de nhoque sem
glúten e sem lactose.
ME TOD OL O G I A
Gastronomia funcional.
U T E N S ÍL IO S
• Panela de inox • Assadeira
• Frigideira Sautese • Processador
• Bowls • Peneira de inox
• Colher de sopa • Descascador de legumes
• Tábua de corte • Grelha
• Espátula de silicone • Pincel
• Concha de inox • Prato de serviço
• Faca do Chef • Balança
• Garfo
• Pegador de legumes

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Primeiro 2 porções 1h30 minutos
Prato (150 g cada)
Ingredientes
Nhoque
• 400 g de biomassa de banana
verde polpa
• 150 g de farinha de arroz
• 1,5 L de fundo de vegetais
• Azeite de oliva q.b.
• Sal q.b.
• Cúrcuma q.b
Molho de tomate fresco
• 1 kg de tomate Italiano maduro
• 4 dentes de alho
• 1 cebola pequena
• 2 folhas de louro
• Azeite q.b.
• Pimenta-do-reino q.b.
• Sal q.b.
Finalização
• Cogumelo Paris
• Queijo da Serra da Canastra
• Manjericão
Preparo
Massa do Nhoque:
1. Para o preparo desse nhoque, a biomassa de banana verde
deve estar quente (cerca de 50 ºC). Recomendo que seja
feito após a produção da biomassa, porém, se você já
produziu a biomassa e a manteve na geladeira, aqueça-a em
banho-maria até obter uma consistência que seja maleável.
2. Espalhe um pouco de farinha de arroz em uma superfície
de mármore ou inox e adicione a biomassa. Aos poucos vá
adicionando a farinha de arroz e incorporando a massa com
as mãos.
3. Assim que a massa obter uma textura mais firme e parar de
grudar nas mãos, adicione o sal e a cúrcuma.
4. Adicione um pouco mais de farinha de arroz na
bancada, divida a massa em 4 partes, faça rolos de,
aproximadamente, 1 cm de largura e corte com a faca os
nhoques. Com as costas de um garfo, faça marcas nos
nhoques ou se preferir deixe no formato tradicional.
Reserve.
Molho de tomate fresco:
1. Corte os tomates ao meio, coloque em uma assadeira e
disponha a cebola cortada grosseiramente, o alho com casca
e as folhas de louro.
2. Acrescente a pimenta-do-reino, o sal e regue com azeite.
3. Leve ao forno a 200 °C por, aproximadamente, 1 hora em
forno preaquecido. Reserve.
4. Após esfriar, retire as peles dos tomates e a casca do
alho, coloque no processador e acrescente os demais
ingredientes, menos as folhas de louro.
5. Após processar, leve para uma sautese para aquecer.
6. Deglacear a assadeira com o fundo de vegetais e acrescentar
esse líquido ao tomate processado. Mexer até incorporar
todo o líquido ao tomate processado e deixe aquecer.
Finalização e montagem:
1. Cozinhe os nhoques no fundo de vegetais até flutuarem.
Retire e adicione os nhoques ao molho de tomate e
mantenha em fogo alto por 1 minuto. Isto ajudará a
incorporar o sabor do molho no nhoque. Acerte o sal, se
necessário.
2. Pincele a grelha com azeite e sele os cogumelos.
3. Disponha o nhoque em um prato e finalize com o os
cogumelos grelhados, manjericão fresco e o queijo em
lascas.
 Creme de Leite Fresco 5
e Manteiga Artesanal

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Produção de ingredientes. • Peneira inox
• Potes de vidro com tampa
• Processador de alimentos
• Espátula de silicone
• Colher
• Chinoix
ME TOD OL O G I A • Bowl de inox
Desenvolvimento de técnicas • Pano multiuso
de produção de ingredientes. • Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Base 450 g (creme de 30 minutos
leite) ou 200 g
(manteiga)
Ingredientes Preparo
• 2 L de leite cru ou leite não homo- Creme de leite fresco:
geneizado 1. Divida o leite em dois potes de vidro com tampa. Deixe na
• Água gelada geladeira por 24 horas, até a nata se separar completamente
• Sal q.b. do leite.
2. Com uma colher, retire toda a nata que se formar na
superfície do leite. Escorra bem e use apenas a nata.
Reserve em um pote fechado na geladeira ou congele.
3. O restante do leite pode ser fervido e utilizado em outras
preparações.

Manteiga:
1. Após separar a nata, que é o creme de leite fresco, adicione
em um processador de alimentos e bata até a manteiga
começar a se separar da nata. Cerca de 10 minutos.
2. Retire a manteiga do processador e separe-a do líquido
remanescente.
3. Em um bowl com água gelada, lave a manteiga para retirar
possíveis resíduos da nata, restando apenas a gordura.
4. Retire a manteiga da água e seque-a bem com um pano
multiuso ou pano de algodão limpo.
5. A adição do sal é opcional.
 Carne de Sol com Refogadinho 6
de Feijão Andú e Flor de Abobrinha

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Preparo de carne de sol artesanal • Frigideira sautese
e uso de PANC’s. • Panela
• Escorredor
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Bowl de inox
ME TOD OL O G I A • Plástico filme PVC
Produção de ingredientes. • Pegador
• Balança
• Prato de serviço

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Principal 3 porções 1 hora
Ingredientes
Refogadinho de feijão andú
• 150 g de feijão andú
• 50 g de tomate longa vida concassé
• 20 g de cebola cortada em ciseler
• 15 g de manteiga
• 80 ml de fundo de vegetais
• 6 unidades de pimenta-biquinho
em conserva
• 10 g de coentro fresco em moagem
• 10 g de cebolinha picada
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída q.b.
Finalização
• 3 flores de abobrinha
• 1 dente de alho
• 50 ml de manteiga clarificada
• 3 ramos de tomilho fresco
Preparo
Carne de sol:
1. Disponha a carne em um bowl de inox e espalhe todo o sal.
Certifique-se de que todos os lados da carne estão com sal.
2. Cubra o bowl com o plástico filme e leve à geladeira por 24
horas.
3. Escorra todo líquido que se desprender da carne. Esse
procedimento também deverá ser feito nas próximas horas.
4. Após 3 dias, a carne de sol estará pronta para ser utilizada.
Refogadinho de feijão andú:
1. Leve ao fogo uma panela pequena com a manteiga. Assim
que derreter, adicione o alho e doure levemente. Adicione a
cebola e cozinhe por 1 minuto.
2. Coloque o feijão andú lavado e escorrido, adicione o fundo
de vegetais e tampe a panela. Cozinhe por 3 minutos e
destampe a panela. Assim que o líquido secar, adicione o
tomate e a pimenta-biquinho cortada ao meio. Cozinhe
mais 1 minuto e finalize com o coentro, a cebolinha, sal e
pimenta-do-reino.
Finalização e montagem:
1. Corte a carne de sol em 3 partes iguais. Caso necessário,
deixe-a de molho por algumas horas, trocando a água
eventualmente, para remover o excesso de sal.
2. Em uma sautese, adicione a manteiga clarificada e frite a
carne. Adicione o dente de alho esmagado e os ramos de
tomilho para agregar sabor à preparação.
3. Assim que estiver finalizando a carne, adicione a flor de
abobrinha na frigideira. Deixe por apenas alguns segundos.
4. Em um prato, disponha o refogadinho de feijão andú. Por
cima do refogadinho de feijão colocar a carne de sol fatiada
e a flor de abobrinha.
 Bochecha de Porco Braseada com 7
Banana da Terra e Couve Crocante

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Aproveitamento de ingrediente • Panela de fundo triplo
pouco utilizado diariamente. • Bowl
• Pegador
• Faca do chef
• Escumadeira
• Tábua de corte
ME TOD OL O G I A • Assadeira ou forma
Cozinha brasileira natural. • Prato de serviço
• Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Principal 2 porções 1 hora
Ingredientes
• 4 bochechas de porco sem a pele
• 150 g de mirepoix
• 500 ml de fundo escuro bovino
• 1 bouquet garni
• 1 banana da terra grande bem
madura
• 3 folhas de couve manteiga
• 300 ml de óleo de canola
• 2 dentes de alho amassados
• 30 ml de suco de limão rosa
• Salsinha em moagem q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino q.b.
Preparo
1. Tempere as bochechas de porco com o alho amassado, suco
de limão, sal e pimenta a gosto.
2. Em uma panela, adicione um fio de óleo de canola e doure
bem cada pedaço da bochecha de porco. Retire da panela e
reserve.
3. Na mesma panela, adicione o mirepoix e cozinhe em
fogo médio até dourar. Volte os pedaços da bochecha de
porco, adicione o bouquet garni e coloque o fundo escuro
bovino. Reduza o fogo e cozinhe por, aproximadamente, 40
minutos ou até as bochechas adquirirem uma textura tenra.
4. Enquanto as bochechas cozinham, corte a banana da terra
ao meio e disponha em uma forma ou assadeira. Asse em
forno preaquecido a 180 ºC por 30 minutos.
5. Para a couve crocante, corte as folhas em chiffonade e frite-
as em imersão até obter uma textura crocante.
Finalização:
1. Disponha uma parte da banana da terra assada em
um prato. Coloque dois pedaços da bochecha de porco
braseada, regue com o próprio caldo da cocção reduzido e
coado.
2. Finalize com a salsinha picada e a couve crocante por cima.
 Grão de Trigo Germinado 8

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Germinação de grãos. • Bowl de inox
• Escorredor
• Floreira
• Borrifador
• Pá de Jardinagem ou colher
• Balança
ME TOD OL O G I A
Cozinha crudivorista.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Base 100 g 8 a 10 dias
Ingredientes Preparo
• 100 g de trigo em grão 1. Coloque o trigo em um bowl e cubra com água. Deixe
• Terra vegetal hidratar por 12 horas.
• Água q.b. 2. Após, escorra a água e lave o trigo.
3. Coloque os grãos na terra vegetal e cubra-os com a terra.
4. Umedeça a terra com o borrifador.
5. Borrife água de 4 em 4 horas.
6. Após esse processo, em 3 ou 4 dias os primeiros brotos
começarão a surgir.
7. De 8 a 10 dias, você poderá colher os brotos e utilizar em
suas receitas.
 Horta em Casa 9

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Cultivo de ervas aromáticas que serão • Vaso de mudas
utilizadas no decorrer das receitas. • Tesoura de poda
• Rastelo e pá de jardinagem
• Regador

ME TOD OL O G I A
Cultivo e produção de ingredientes.
Ingredientes
• Terra vegetal especial para
jardinagem q.b.
• Pedras de argila expandida
ou pedra brita q.b.
• Manta de drenagem q.b.
• 1 muda de manjericão, salsinha
e orégano
• Chips de madeira para
jardinagem (opcional)
• Água para irrigação
Preparo
1. A terra especial para jardinagem pode facilmente ser
encontrada em floriculturas, viveiros ou lojas do ramo. Ela
é indicada para esse tipo de plantio, pois já possui uma
série de nutrientes que irão favorecer o desenvolvimento da
planta.
2. Em um vaso de mudas, disponha a manta, uma camada das
pedras de argila expandida ou de pedra brita e, por último,
coloque a terra vegetal especial para jardinagem até o meio
do vaso.
3. Retire a muda do plástico. Ao centro, disponha a muda
enraizada e complete o contorno com a terra vegetal
especial para jardinagem. Prense levemente, com cuidado
para não tirar a aeração da terra.
4. Irrigue frequentemente para que a raiz cresça e se fortaleça.
Mantenha seu vaso em local com luz solar.
5. Faça uso frequente para que sua horta cresça
vigorosamente.
6. Para manter a longevidade da planta, vá cortando as flores
que nascerem, juntamente com possíveis ervas daninhas
que brotarem no vaso.
 Cookie de Amêndoas 10
com Geleia Sazonal e Chá Natural

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização de ingredientes naturais e • Panela média
frescos na preparação de lanches. • Panela pequena
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Processador de alimentos ou Liquidificador
• Bowl
ME TOD OL O G I A • Forma
Café da manhã natural. • Balança
• Espátula de Silicone

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 15 unidades 1 hora
(aprox.)
Ingredientes
Cookies de amêndoas
• 100 g de amêndoas
• 100 g de aveia em flocos
• 90 g de farinha de trigo integral
orgânica
• 3 g de canela em pó
• Especiarias a gosto (cravo, noz
moscada, gengibre, anis estrela-
do, casca de laranja desidratada
etc.)
• 2 g de sal marinho
• 130 g de mel
• 80 g óleo de canola
• Manteiga caseira para untar q.b.
• Farinha de trigo integral para
untar q.b.
Geleia
• 500 g de uma fruta carnosa da
estação (exemplos: morango,
maçã, manga, pêssego)
• 15 ml de suco de limão
Chá
• 250 ml de água filtrada
• 1 cm de gengibre com casca
• 1 rodela de limão da sua
preferência
• Opcional: mel, melado ou xarope
de agave para adoçar
Preparo
Cookies:
1. Preaqueça o forno a 150 ºC e unte uma forma com a
manteiga caseira e a farinha de trigo integral orgânica.
2. No processador, coloque as amêndoas e triture até que
os pedaços fiquem pequenos. Adicione o restante dos
ingredientes e bata até que fique homogêneo. Se for
necessário, acrescente água aos poucos para dar liga na
massa.
3. Transfira a massa para um bowl e enrole pequenas porções.
Achate-as com a palma das mãos, formando as unidades de
cookies. Disponha na forma previamente untada.
4. Leve ao forno e asse por, aproximadamente, 20 minutos –
até que a base esteja dourada.
5. Espere os cookies esfriarem completamente e armazene-os
em potes hermeticamente fechados, preferencialmente de
vidro.
Geleia:
1. Higienize corretamente todas as frutas. Caso tenha talos,
retire-os.
2. As frutas não devem estar muito maduras, pois, nesse caso,
há uma liberação excessiva de líquido. As frutas entre o
verde e quase madura são ideais para preparar a geleia.
3. Coloque as frutas no processador e, utilizando a função
pulsar, processe rapidamente, apenas até obter pedaços
ainda rústicos (não é necessário virar uma pasta). Você
também pode cortar cubos médios com a faca.
4. Transfira as frutas para uma panela média, acrescente o
suco de limão e cozinhe por, aproximadamente, 15 minutos
em fogo baixo ou até que reduza um pouco o líquido e
tenha aparência de geleia.
5. Armazene em vidro esterilizado por até 15 dias na
geladeira.
Chá:
1. Higienize corretamente o gengibre e corte uma fatia de 1 cm.
2. Coloque esse pedaço de gengibre numa panela pequena,
acrescente a água filtrada e leve ao fogo. Após levantar
fervura, conte 5 minutos e desligue. Espere amornar.
3. Transfira para uma xícara e acrescente a rodela de limão.
Sirva imediatamente.
 Salada de Broto de Trigo e Figo Guarnecida 11
com Molho de Canela e Balsâmico

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização dos brotos produzidos • Faca
na preparação de saladas. • Fouet
• Tábua de corte
• Bowl
• Forma
• Espátula
ME TOD OL O G I A • Frigideira antiaderente
Produção de salada. • Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Entrada 4 porções 40 minutos
Ingredientes
• 200 g de cebolas roxas pequenas
(novas)
• 20 ml de azeite para a cebola
• 50 g de avelã com casca
• 20 g de broto de trigo
• 60 g de radicchio fresco picado
grosseiramente
• 40 g de manjericão fresco
• 40 g de agrião baby fresco
• 6 figos grandes e maduros
• 15 ml de vinagre balsâmico
• 30 ml de azeite para o molho
• 5 g de canela
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída
na hora q.b.
Preparo
1. Preaqueça o forno a 220 ºC.
2. Descasque as cebolas mantenho a parte branca próxima à
raiz para mantê-la inteira, corte-as ao meio e cada metade
em 3 partes iguais. Regue-as com 20 ml de azeite, sal e
pimenta-do-reino. Misture bem e distribua numa assadeira.
3. Leve as cebolas ao forno por, aproximadamente, 20
minutos. Mexa de vez em quando para não grudar e dourar
por todos os lados. Retire do forno e deixe esfriar.
4. Numa frigideira antiaderente, acrescente as avelãs e leve ao
fogo para que fiquem tostadas. Retire-as do fogo e, quando
esfriarem, pique grosseiramente.
5. Com todas as folhas higienizadas e secas, inicie a
montagem da salada. Misture o broto, o radicchio, o
manjericão e o agrião. Acrescente as cebolas.
6. Corte os figos no sentido do comprimento em 4 pedaços e
acrescente a mistura de folhas. Deixe as avelãs por último
para manter a crocância.
7. Em um bowl pequeno, bata 30 ml de azeite com o vinagre,
a canela, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Regue
esse molho sobre a salada, finalize com as avelãs e sirva.
 Tilápia Crua Marinada 12
em Molho de Maracujá e Mel

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização dos brotos produzidos • Faca do Chef
na preparação de saladas. • Tábua de corte
• Bowl
• Fouet
• Peneira
• Balança
ME TOD OL O G I A
Produção de salada.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Entrada 2 porções 1 hora
Ingredientes
• 2 filés de Tilápia (ou peixe seme-
lhante à pescada, por exemplo)
• 60 ml de mel de jataí (abelha
brasileira)
• 120 ml de polpa de maracujá
azedo (escolha o mais enrugado)
• 1 échalote
• 1 pimenta dedo-de-moça
• Coentro q.b.
• Broto (de sua preferência) q.b.
• Sal q.b.
• Flores comestíveis para decorar
(opcional).
Preparo
1. Junte a polpa de maracujá (reserve as sementes), o mel e
uma pitada de sal, mexa até ficar homogêneo.
2. Corte a échalote em emincé finas. Acrescente ao molho.
3. Corte o filé de Tilápia em cubos de, aproximadamente, 2
cm e deixe marinando no molho preparado por 40 minutos.
Depois desse tempo, coe o molho e reserve o peixe com a
cebola.
4. Fatie a pimenta dedo-de-moça em rodelas de,
aproximadamente, 0,3 mm.
Montagem:
1. Coloque os cubos de peixe no centro do prato. Despeje o
caldo pela lateral. Decore com as sementes do maracujá,
folhas de coentro, brotos e as rodelas de pimenta dedo-de-
moça.
 Cenoura Glaceada com Polenta de Trigo 13
Sarraceno e Ramas de Cenoura Assada

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização total do alimento. • Panela média
• Faca
• Tábua de corte
• Bowl
• Pilão
• Colher de sopa
ME TOD OL O G I A • Assadeira
Aproveitamento. • Espátula
• Peneira ou chinoix
• Jarra
• Liquidificador
• Fouet
• Microplane
• Concha
• Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal 2 porções 90 minutos
Ingredientes
Cenoura
• 450 g de cenoura pequenas com
talo (separe as ramas, elas serão
utilizadas)
• 20 ml de azeite
• 20 ml de manteiga caseira
• 100 ml de fundo de vegetais
• 2 ramos de orégano fresco
• 5 grãos de pimenta-do-reino
• 3 grãos de pimenta-da-Jamaica
• 2 bagas de cardamomo
• 2 folhas de louro
• 2 ramos de tomilho
• Lascas da casca de meia laranja
• 4 dentes de alho com casca
• Sal q.b.
Leite de coco
• Polpa de 1 coco seco
• 600 ml de água quente
Polenta
• 10 g de trigo sarraceno torrado
(kasha)
• 50 ml de leite de coco fresco (veja
o preparo)
• 600 ml de fundo de vegetais
• 1 ramo de orégano fresco
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho fresco
• Raspas da casca de ¼ de limão
siciliano
• 40 g de fubá mimoso
• 20 g de manteiga caseira
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino branca q.b.
Ramas de cenoura assada
• 10 g de trigo sarraceno torrado
(kasha)
Preparo
Cenoura:
1. Preaqueça o forno a 200 ºC.
2. Higienize as cenouras com casca, seque-as e corte o talo,
mantendo as ramas inteiras com, aproximadamente, 2 cm.
Reserve as ramas.
3. Corte as cenouras ao meio quando muito grossas; se finas,
utilize-as inteiras.
4. Disponha as cenouras numa assadeira e acrescente o
orégano fresco, a pimenta-do-reino, a pimenta-da-Jamaica,
o cardamomo, as folhas de louro, os ramos de tomilho, as
lascas da casca de meia laranja, os dentes de alho com casca,
a manteiga e o azeite. Polvilhe sal e leve para assar por 50
minutos, virando as cenouras de lado, a cada 10 minutos,
para que fiquem douradas.
5. Se a assadeira estiver secando, adicione mais caldo até que
as cenouras estejam cozidas e crocantes.
Leite de coco:
1. Corte o coco em pedaços pequenos e adicione ao
liquidificador. Coloque água quente e deixe descansar por 5
minutos.
2. Na sequência, bata aos poucos até triturar todo o coco.
3. Com chinoix – ou peneira coberta com pano –, coe a
mistura.
4. Pode ser feito com menos água, caso queira mais
concentração de coco. Dura até 5 dias na geladeira,
armazenado em vidro, bem tampado.
Polenta:
1. Enquanto a cenoura assa, coloque o trigo sarraceno numa
pequena assadeira e leve ao mesmo forno por 5 minutos
para torrar. Retire e amasse com um pilão.
2. Misture o fubá, o leite de coco, 300 ml de fundo de vegetais
e o trigo sarraceno em uma panela, leve ao fogo mexendo
até que a polenta fique espessa e cozida (aproximadamente
40 minutos). Acrescente os aromáticos, raspas de limão,
pimenta e sal. Se ela estiver muito grossa, adicione um
pouco mais de fundo de vegetais.
3. Ao final da cocção, acrescente a manteiga, confira o sal e
misture bem. A polenta deve ficar com textura cremosa,
sedosa, para sair da colher facilmente.
Obs.: caso não sirva a polenta no mesmo instante, você deve cobri-la
com filme plástico em contato com a polenta, para não formar uma
película até servir e deixe em lugar aquecido.
 Cenoura Glaceada com Polenta de Trigo
Sarraceno e Ramas de Cenoura Assada 13
(continuação)

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização total do alimento. • Panela média
• Faca
• Tábua de corte
• Bowl
• Pilão
• Colher de sopa
ME TOD OL O G I A • Assadeira
Aproveitamento. • Espátula
• Peneira ou chinoix
• Jarra
• Liquidificador
• Fouet
• Microplane
• Concha
• Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal 2 porções 90 minutos
Preparo
Ramas de cenoura:
1. Preaqueça o forno a 140 ºC.
2. Higienize e seque todas as folhas da cenoura. Disponha
todas elas separadamente em uma assadeira e leve ao forno
até que fiquem secas (aproximadamente 5-10 minutos).
3. Retire as cenouras da assadeira e reserve.
4. Utilize o fundo de vegetais para deglaçar a forma, reserve o
molho resultado da deglaçagem para montagem do prato.

Montagem do prato:
1. Coloque uma colher de polenta quente no centro do prato.
Disponha 2 a 3 cenouras sobre a polenta, acrescentando
as ramas assadas por cima. Para aromatizar, sobre tudo,
acrescente os aromáticos que foram assados junto com a
cenoura e sirva.
 Arroz Negro Glutinoso com 14
Alho-Poró Agridoce

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização total do alimento. • Panela média
• Frigideira
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Bowl
• Peneira
ME TOD OL O G I A • Espátula de silicone
Aproveitamento. • Prato de serviço
• Pegador
• Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal 4 porções 90 minutos
Ingredientes Preparo
Arroz negro Arroz negro:
• 200 g de arroz negro glutinoso 1. Coloque o azeite em uma panela, adicione as cebolas, as
(12 horas de molho) tiras da casca dos limões, o tomilho, a folha de louro, sal e
• 400 ml de água pimenta. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de
• 20 ml de azeite 5 minutos, até que as cebolas estejam transparentes.
• 100 g de cebola ciseler 2. Com a peneira, escorra o arroz negro (que deverá estar
• Tiras longas da casca de 2 limões de molho por 12 horas em água) e acrescente à panela.
sicilianos Cubra com 400 ml de água em temperatura ambiente
• 4 ramos de tomilho e deixe ferver. Reduza para fogo baixo e cozinhe por,
• 1 folha de louro aproximadamente, 40 minutos, mexendo de tempos em
• Sal q.b. tempos, para que o arroz libere amido e fique cozido e
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b. consistente.
3. Retire o limão, o tomilho e o louro e mantenha o arroz em
Alho-poró agridoce local aquecido até servir.
• 8 alhos-porós pequenos
• 2 folhas de louro Alho-poró:
• 2 dentes de alho em fatias finas 1. Para o caldo de alho-poró, prepare o caldo de legumes
• 250 ml de caldo de alho-poró* tradicional, acrescentando todas as partes verdes dos 8
• 50 ml de azeite alho-porós que serão utilizados na preparação. Essa parte
• 100 g de cebola roxa ciseler mais fibrosa é difícil para a mastigação, porém libera um
• 20 g de amora sabor riquíssimo do alho-poró ao caldo, reforçando o
• 15 ml de vinagre de maçã orgânico perfume do prato.
• 30 ml de mel (ou melado) 2. Corte a parte branca do alho-poró com cerca de 10 cm. Lave
• 1 ramo de cerefólio (ou salsa ou bem.
coentro) 3. Coloque-os numa frigideira que comporte todos os bastões
• Sal q.b. de alho-poró sem que se intercalem. Adicione as folhas de
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b. louro, alho, caldo de alho-poró e azeite. Os alhos-porós
devem estar cobertos até metade de sua altura com líquido.
4. Polvilhe uma pitada de sal e pimenta moída na hora e deixe
cozinhar por cerca de 30 minutos – até ficar macio. Ao
longo desse tempo, vire cada alho-poró para que cozinhem
por igual. Quando o líquido reduzir, o alho-poró deve ficar
dourado.
5. Retire os alho-porós da frigideira e reserve. Na frigideira
restará um azeite aromatizado, que dourou o alho-poró.
Nele, com fogo desligado, acrescente a cebola, a amora, o
vinagre, o mel, sal e pimenta. Reserve para marinar.
6. Retorne os alhos-porós para a frigideira, misture bem com
a marinada e está pronto para servir.

Montagem do prato:
1. No prato de serviço, coloque ¼ do arroz negro glutinoso.
Por cima, acrescente fatias douradas de alho-poró. Regue
com a marinada restante da cocção do alho-poró e polvilhe
cerefólio por cima. Sirva em seguida.
 Salada Quente de Mini Tomate e
Limão Siciliano servida no Pão de 15
Levain com Ovo Pochê

OB J E T I VO S
Apresentar a combinação entre
ingredientes ácidos e doces
ME TOD OL O G I A
Produção de salada quente.
U T E N S ÍL IO S
• Panela média (com mais de 10 cm de profundidade)
• Faca
• Tábua de corte
• Bowls
• Frigideira
• Panela pequena
• Ramekin
• Assadeira
• Espátula de silicone
• Colher de sopa
• Pegador de silicone
• Faca serrilhada
• Prato de serviço
• Balança

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Entrada ou 4 porções 50 minutos
lanche
Ingredientes
• 1 limão siciliano
• 50 ml de azeite
• 5 g de açúcar mascavo
• 8 folhas de sálvia
• 400 g de tomates cereja (amare-
los ou vermelhos, bem maduros)
• 3 g de pimenta-da-jamaica em pó
• 10 g de salsinha fresca
• 15 g de hortelã fresca
• Sementes de uma romã pequena
• 20 ml de melado
• 50 g de cebola roxa cortada em
emincé
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora
q.b.
• 1 pão de levain
• 20 ml de azeite
• 4 ovos caipira
• 10 ml de vinagre orgânico
Preparo
Salada:
1. Preaqueça o forno a 180 ºC por, aproximadamente, 15
minutos. Higienize e seque todos os ingredientes frescos.
2. Corte o limão ao meio, no sentido do comprimento, retire
as sementes e corte fatias de 2 mm. Reserve.
3. Corte os tomates ao meio. Reserve.
4. Corte a cebola em tiras finas. Reserve.
5. Em uma panela pequena, ferva água, adicione as fatias de
limão e cozinhe por 2 minutos. Escorra a água e coloque
os limões em uma assadeira com metade do azeite, sal,
açúcar mascavo, vinagre e a sálvia. Misture delicadamente
e leve ao forno por 15 minutos, até que os limões tenham
ressecado um pouco.
6. Retire do forno, acrescente os tomates, a cebola roxa, a
pimenta-da-jamaica, o melado e o restante do azeite, volte
ao forno por mais 15 minutos.
7. Acrescente a romã, a salsinha, a hortelã e acerte o sal e a
pimenta-do-reino. Reserve.
Ovo pochê:
1. Coloque água em uma panela de, pelo menos, 10 cm de
profundidade. Junte o vinagre e deixe chegar a 80 ºC.
2. Quebre o ovo em um ramekin. Faça um leve redemoinho
na panela. Com delicadeza, deslize o ovo no centro do
redemoinho.
3. Cozinhe por 4 minutos, retire e sirva.
4. Repita com todos os ovos.
Montagem:
1. Corte 4 fatias de 2 cm de espessura de pão de levain. Toste
em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite. Sobre
cada fatia de pão, disponha a salada quente e um ovo pochê.
Sirva.
2. Opcional: você pode aromatizar o azeite e regar o ovo antes
de servir.
 Hambúrguer de Casca de Banana Verde com 16
Pão Integral de Minuto e Batatas Rústicas

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização total do alimento. • Panela média • Prato de serviço
• Faca • Colher de sopa
• Tábua de corte • Pegador de legumes
• Frigideira antiaderente • Espátula de silicone
• Bowl • Balança
• Assadeira
ME TOD OL O G I A • Espátula
Aproveitamento. • Multiprocessador ou
liquidificador
• Ramekin
• Jarra de vidro

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato 2 porções 120 minutos
principal
Ingredientes
Pão integral de minuto
• 50 g de quinoa em flocos
• 60 g de farinha de trigo orgânica integral
• 5 g de farinha de linhaça
• 5 g de polvilho azedo
• 5 g de chia
• 5 ml de vinagre orgânico
• 3 g de sal
• 1 ovo caipira
• 10 ml de azeite
• Gergelim q.b. (opcional)
• 5 g bicarbonato de sódio
Hambúrguer de casca de banana verde
cozida
• Casca de 3 bananas verdes cozidas
• 30 g de cebola ciseler
• 1 dente de alho ciseler
• 25 ml de azeite
• 1 colher de chá de alecrim fresco em moa-
gem
• 1 colher de chá de salsinha fresca em
moagem
• 80 g de feijão branco cozido
• Farinha integral orgânica q.b.
• 20 ml de azeite para selar os hambúrgueres
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b.
Purê de pimentão vermelho assado
• 1 pimentão vermelho pequeno
• 2 tomates
• 1 dente de alho
• 30 ml de azeite
• Cominho q.b.
• Sal q.b.
Shitake salteado
• 200 g de shitake fresco cortado em julienne
• 20 ml de azeite
• Sal q.b.
Batatas rústicas
• 500 g de batata Asterix
• 20 ml de azeite orgânico
• 1 colher de chá cúrcuma em pó
• 1 colher de chá de sementes de erva doce
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 colher de chá de gergelim preto
• 1 colher de chá de grãos de mostarda
• Pimenta-cayenna em pó q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b.
• Salsinha picada finamente q.b. (opcional)
Preparo
Pão integral de minuto:
1. Preaqueça o forno a 180 ºC e unte uma forma com azeite e
farinha de trigo integral.
2. Coloque todos os ingredientes secos em um bowl e misture
até que estejam incorporados. Após, acrescente o ovo, o
azeite e o vinagre. Em seguida, continue misturando com
as mãos. A massa deve ficar úmida. Caso seja necessário,
acrescente água aos poucos até chegar nesse ponto.
3. Separe a massa em duas porções iguais. Faça uma bolinha
com cada uma delas. Umedeça a mão com água para
facilitar esse processo. Polvilhe gergelim e leve para assar.
Como este é um pão que não leva fermento biológico, ele
não precisa descansar antes de ir ao forno.
4. Asse por, aproximadamente, 50 minutos. A massa fica
úmida no centro, mas completamente assada e dourada por
fora.
Hambúrguer:
1. O feijão branco deve ficar de molho de uma dia para
o outro. Retire a água do demolho, coloque uma água
nova e leve para a cocção. Na panela de pressão, a cocção
demora cerca de 15 minutos. Na panela convencional,
aproximadamente 50 minutos.
2. No multiprocessador, coloque as cascas de banana, a
cebola, o alho e o azeite. Comece a processar. Acrescente
o feijão aos poucos, até dar ponto homogêneo. Bata até
misturar bem. Ao pegar na massa do hambúrguer, esta deve
desgrudar das mãos e ficar maleável. Tempere com alecrim,
salsinha, sal e pimenta.
3. Modele os hambúrgueres, passe-os na farinha de
trigo integral e deixe-os descansar na geladeira por 15
minutos. Após, frite-os com fio de azeite numa frigideira
antiaderente até que ambos os lados fiquem dourados.
Purê de pimentão vermelho assado:
1. Higienize e seque bem o pimentão e os tomates.
2. Corte o pimentão ao meio, retire as sementes e partes
brancas, bem como o talo verde. Disponha em uma
assadeira.
3. Corte os tomates ao meio e junte com o pimentão. Coloque
o dente de alho junto. Regue com um fio de azeite, uma
pitada de sal e leve para assar por 30 minutos ou até que
doure bem.
4. Retire do forno, acrescente tudo ao multiprocessador e
processe até obter uma pasta. Acrescente o restante do
azeite, cominho a gosto e acerte o sal. Reserve.
 Hambúrguer de Casca de Banana Verde com
Pão Integral de Minuto e Batatas Rústicas 16
(continuação)

OB J E T I VO S U T E N S ÍL IO S
Utilização total do alimento. • Panela média • Prato de serviço
• Faca • Colher de sopa
• Tábua de corte • Pegador de legumes
• Frigideira antiaderente • Espátula de silicone
• Bowl • Balança
• Assadeira
ME TOD OL O G I A • Espátula
Aproveitamento. • Multiprocessador ou
liquidificador
• Ramekin
• Jarra de vidro

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato 2 porções 120 minutos
principal
Ingredientes Preparo
Shitake:
1. Aqueça bem uma frigideira antiaderente. Acrescente o
azeite e, em seguida, o shitake já em tiras. Ele soltará água,
espere evaporar e dourar todos os cogumelos. Polvilhe sal e
reserve.
Batata rústica:
1. Higienize e seque as batatas. Mantenha as cascas. Corte-as
ao meio, no sentido do comprimento, depois corte em 3
partes iguais, ainda no sentido do comprimento.
2. Em um bowl, coloque todas as especiarias e o azeite.
Misture bem para que incorporem em todas as batatas.
3. Disponha as batatas, com a casca voltada para baixo, em
uma assadeira. É importante que uma fatia fique ao lado
da outra, sem que elas se intercalem. Leve para assar no
mesmo forno que estão sendo feitos os pães e a pasta de
pimentão por, aproximadamente, 1 hora. Sirva quente.
4. Acrescentar ao final, salsinha picada finamente, sal e
pimenta.