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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

CURSO DE GASTRONOMIA

FICHAS
TÉCNICAS
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FICHAS TÉCNICAS

1 – Conceito

Qualquer atividade econômica requer um sistema de organização capaz de orientar

investimentos e decisões. Figueiredo e Caggiano (2006, p.26) definem controle como:

[...] um sistema de freadback que possibilita aos desempenhos serem

comparados com os objetivos planejados (...) controle é essencial para a
realização do planejamento de longo e curto prazo.

A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a

qualidade da produção da cozinha inserindo normas e procedimentos a serem
seguidos na preparação e serviço.

A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e

quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração
do negócio.

Sendo assim, as fichas técnicas são fundamentais ao veículo de controle,

representando um importante instrumento facilitador aos gestores, além de
propiciarem a organização das receitas em medidas, facilitando a clareza de sua
interpretação e possibilitando a realização de avaliação dos resultados, enfim,
tornando possível a análise da viabilidade das receitas, conferindo a adequação ou não
da mesma em um cardápio.
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RECEITUÁRIO

Receita: Pão de aveia e banana

Rendimento: 10 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Fermento em pó 1 colher de sopa
- Açúcar Mascavo 2 colheres de sopa
- Óleo 2 colheres de sopa
- Flocos de Aveia 1 Xícara de chá
- Água 2 e 1/2 Xícaras de chá
- Farinha de Trigo 5 Xícaras de chá
- Sal 20 gramas
- Farinha de Soja ½ Xícara de chá
- Banana maça 2 unidades médias
- Ovos 2 unidades
Modo de Preparo:
1- Dissolver o fermento com uma colher do açúcar mascavo em ½ xícara de água
morna, esperar crescer durante uma meia hora em tigela coberta.
2- Misturar o açúcar, o sal, o óleo, os ovos batidos, a banana amassada e a aveia.
3- Acrescentar o fermento já crescido.
4- Juntar a farinha de trigo e a de soja, junto com a água.
5- Misturar bem.
6- Amassar numa mesa enfarinhada, durante 10 minutos.
7- Deixar descansar em média de duas 2 horas, até dobrar o volume.
8- Amassar novamente durante um minuto e deixar crescer novamente.
9- Amassar novamente e moldar os pães do conforme a preferência.
10- Colocar os pães em formas untadas e pincelar óleo por toda a superfície.
11- Deixar dobrar o volume e assar em forno quente por cerca de uma hora.

Receita: Salmoriglio
Rendimento: 6 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Salsa ½ maço
- Óleo 1 ½ xícara de chá
- Limão 100 ml
- Orégano qb
- Alho 50 gramas
- Água 150 ml
- Sal Qb
- pimenta Qb
- Cebola 1 unidade média
Modo de Preparo:
1- Descascar o alho, a cebola e picar a salsa.
2- Extrair o suco do limão – reservar.
3- Em uma tigela, em banho maria, adicionar o óleo e, pouco a pouco, incorporar
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a água, seguido do suco de limão, até ficar emulsionado.

4- Juntar o orégano, o alho, a cebola e a salsa picada.
5- Mexer até que a mistura ficar homogênea e cremosa.
6- Corrigir o sal e a pimenta.

Receita: Mini Vol-au-Vents de Cogumelos

Rendimento: 20 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Mini Vol-au-vents 500 g
- Cogumelos frescos 200 gramas
- Óleo qb
- Salsa 20 gramas
- Farinha de trigo 1 colher de sopa
- Alho 10 gramas
- Sal qb
- Pimenta qb
- Leite ½ xícara
- Pimentão verde 300 gramas
- Tomate salada 200 gramas
Modo de Preparo:
1- Lavar os cogumelos e cortar em quatro.
2- Descascar o alho e o pimentão e cortar em brunoise.
3- Saltear com um fio de óleo os cogumelos, juntamente com o alho e o
pimentão.
4- Temperar com sal e pimenta.
5- Quando os cogumelos ficarem macios, juntar a farinha e o leite e deixar ferver
até ficar uma espécie de creme.
6- Adicionar a salsa picada e o tomate picado sem semente.
7- Com uma colher de chá rechear os vol-au-vent.
8- Antes de servir, levar ao forno aquecido durante 2 minutos.

Receita: Bolinho de Bacalhau

Rendimento: 30 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Bacalhau da Noruega (F.C 1,10) 1,5 kg
- Batata Binge média 1 kg
- Salsa 100 gramas
- Pimenta-do-reino qb
- Claras 2 unidades
- Cebola 1 unidade média
- Óleo de soja para fritura
Modo de Preparo:

1- Dessalgar o bacalhau.
2- Aferventar e retirar a pele e as espinhas.
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3- Desfiar o bacalhau com um pano de algodão ou com as mãos. Cozinhar as

batatas, amassar e misturar ao bacalhau, de preferência com as mãos.
4- Acrescentar a salsa picada, a cebola picada, a pimenta, as duas claras batidas
em neve e misturar.
5- Untar as mãos com óleo e enrolar os bolinhos.
6- Fritar em óleo abundante e bem quente.

Receita: Cassoulet de Toulose

Rendimento: 20 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Feijão branco 1 kg
- Costelinha de porco salgada 250 gramas
- Carne de carneiro limpa 500 gramas
- Peito de frango com osso 400 gramas
- Carne de porco limpa 400 gramas
- Toucinho de porco 350 gramas
- Bacon 150 gramas
- Presunto crú 150 gramas
- Cebola média 500 gramas
- Alho 100 gramas
- Cenoura 2 unidades médias
- Bouquet-garni 1 unidade
- Lingüiça Calabresa 150 gramas
- Óleo qb
- Caldo de carne qb
- Sal e Pimenta do Reino qb
Modo de Preparo:
1- Coloque o feijão de molho de véspera, troque a água várias vezes.
2- Proceda com as costelinhas da mesma forma.
3- Corte a carne de carneiro em pedaços médios.
4- Frite, e doure.
5- Descasque as cebolas e corte em cubos pequenos.
6- Acrescente a cebola e o alho fatiado.
7- Coloque o caldo de carne e cozinhe por 40 minutos em fogo brando.
8- Corte as costelas de porco em lâminas, coloque em uma caçarola com água
fria, ferva por 10 minutos e escorra.
9- Corte a carne de porco em cubos médios, o toucinho e o bacon em pequenos
cubos e o presunto em fatias.
10- Descasque as cenouras e fatie.
11- Tempere com sal e pimenta.
12- Junte os feijões escorridos, as costinhas de porco e o bouquet-garni.
13- Verifique o tempero e cubra com água - 3cm acima do feijão –
14- Cozinhe por aproximadamente 45 minutos, em fogo médio.
15- Junte o carneiro.
16- Desosse o peito de frango e corte em cubos, retire o máximo da gordura
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acumulada.
17- Misture e mexa durante o cozimento por 30 minutos.
18- Corte a calabresa e frite.
19- Acrescente ao feijão e deixe cozinhar até incorporar todo o sabor.

Receita: Eclairs au Chocolat

Rendimento: 10 porções
Ingredientes: (Massa) Quantidades:
- Manteiga 80 gramas
- Farinha de Trigo 125 gramas
- Açúcar 30 gramas
- Água ¼ de litro
- Sal 6 gramas
- Ovos 4 unidades
(Creme)
- Chocolate 100 gramas
- Açúcar 200 gramas
- Farinha de Trigo 75 gramas
- Leite ½ litro
- Gemas 4 unidades
- Maçã Fugi 3 unidades médias
(Glacê)
- Água ½ xícara
- Chocolate 100 gramas
- Manteiga 40 gramas
Modo de Preparo:
Massa:

1) Numa panela colocar a água, o açúcar, a manteiga e o sal até levantar fervura.
2) Retirar do fogo e derramar de uma só vez a farinha peneirada, mexer
rapidamente.
3) Colocar de novo a panela no fogo e mexer bem para dessecar a massa.
4) Retirar do fogo, esperar amornar.
5) Juntar os ovos um por um, batendo bem.
6) Untar uma travessa com manteiga.
7) Colocar a massa num saco de confeitar com um bico de 1,5 cm de largura e
formar os éclairs de 8 cm de comprimento.
8) Assar em forno quente pré aquecido (220"C) por 15 minutos sem abrir o forno.
9) Deixar esfriar.
10) Fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e rechear com o
creme.

Creme:

1) Numa panela misturar o açúcar e as gemas e a maçã picada.

2) Juntar a farinha peneirada e depois pouco a pouco o leite fervendo, no qual foi
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derretido o chocolate.
3) Deixar cozinhar 5 a 6 minutos mexer sempre.
4) Deixar esfriar.

Glacê:
1) Colocar o chocolate e a água numa panela.
2) Deixar derreter sem ferver.
3) Juntar a manteiga fora do fogo, mexer sem parar.
4) Cobrir ligeiramente os éclairs com uma camada fina dessa composição.

Receita: Quiche de Brócolis

Rendimento: 10 porções
Ingredientes: Quantidades:

(Massa)
- Farinha de trigo 1 ½ xícara
- Manteiga 100 gramas
- Sal qb
- Água 100 ml
(Recheio)
- Ovos 3 Unidades
- Creme de Leite 250 gramas
- Bacon 6 fatias (10g cada)
- Manteiga 2 colheres de sopa
- Brócolis 500 gramas
- Sal qb
- Pimenta qb
- Salsa ½ maço

Modo de Preparo Massa:

1. Misturar a farinha, a manteiga, o sal e a água, trabalhar a massa com a mão até
ligar bem.
2. Fazer uma bola e deixar repousar na geladeira durante 1 hora.
3. Moldar a massa com a mão numa fôrma untada, deixar uma beirada para
colocar o recheio.
4. Furar com o garfo várias vezes.

Recheio:
1. Higienizar, limpar e branquear o brócolis.
2. Refogar na manteiga o bacon, brócolis e a salsa picados após limpar.
3. Distribuir o recheio sobre a massa.
4. Bater os ovos com o sal, a pimenta e misturar o creme de leite.
5. Derramar sobre a massa e levar ao forno médio durante 20 minutos.
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6. Diminuir a temperatura e assar por mais 10 minutos.

Receita: Sauerkraut
Rendimento: 10 unidades
Ingredientes: Quantidades:
- Repolho verde 1 kg
- Água 2 xícaras
- Sal q.b.
- Óleo 3 colheres de chá
- Alho 100 gramas
- Cebola 2 unidades médias
- Pimenta qb
- Louro qb
- Cravo qb
- Açúcar ¼ de xícara
- Gengibre qb
- Vinho branco 2 xícaras
- Farinha de trigo ¼ de xícara
- Creme Azedo 1 xícara
- Tomate salada 2 unidades médias
Modo de Preparo:
1. Retirar o talo do repolho e cortar em tirinhas.
2. Numa panela acrescentar a água e o sal e aferventar o repolho picado.
3. À parte, fazer o refogado com o óleo, o alho esmagado, as cebolas e os tomates
picados retirar somente a base.
4. Quando as cebolas começarem a dourar, acrescentar a pimenta-do-reino, o
louro, os cravos, o açúcar e o gengibre descascado.
5. Juntar o vinho, a farinha de trigo e o creme azedo.
6. Misturar com o repolho aferventado e escorrido.

Receita: Apfelstrudel
Rendimento: 10 porções
Ingredientes: Quantidades:
Massa:
- Manteiga 2 colheres de sopa
- Água 50 ml
- Farinha de trigo 4 ½ xícara
- Sal qb

Recheio:
- Maçã Fugi 800 gramas
- Abacaxi 1 unidade
- Uvas passas sem sementes 200 gramas
- Canela em pó qb
-Açúcar 3 colheres de chá
- Farinha de rosca qb
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- Ovo 1 unidade
- Manteiga 30 gramas
Modo de Preparo:

1- Misturar bem todos os ingredientes da massa até ela ficar bem trabalhada e
lisa.
2- Deixar descansar por ½ hora.
3- Depois, com um rolo, abrir a massa bem fina e estender sobre uma mesa
polvilhada com farinha de trigo.
4- Descascar as maçãs e retirar a semente, fatiar, cortar o abacaxi em cubos.
5- Sobre o lençol de massa, fazer uma camada de fatias de maçã e, por cima,
espalhar as passas sem sementes.
6- Polvilhar com açúcar e canela em pó.
7- Finalizar polvilhando com um punhado de farinha de rosca bem fina e
pedacinhos de manteiga.
8- Enrolar com muito cuidado, como se fosse um rocambole.
9- Dobrar as pontas, pincelar com ovo batido e polvilhar com açúcar.
10- Levar para assar em forno médio (180ºC), pré-aquecido, por cerca de 40
minutos.

Receita: Galinha Tandoori

Rendimento: 5 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Frango inteiro 1 kg
- Vinagre 4 colheres de sopa
- Sal qb
- Alho 100 gramas
- Gengibre 20 gramas
- Iogurte Natural 100 ml
- Coentro fresco qb
- Cominho em pó qb
- Pimentão verde ½ unidade média
- Noz moscada Qb
- Salsa 100 gramas
Modo de Preparo:

1- Retirar os miúdos do frango e cortar em várias partes.

2- Colocar o frango num recipiente fundo e temperar com o vinagre e o sal.
3- Descascar os dentes de alho e esmagar num almofariz.
4- Descascar o gengibre e ralar.
5- Acrescentar o iogurte, coentro, cominho, noz moscada moída e o pimentão e a
salsa picados.
6- Misturar e deitar sobre o frango, envolver muito bem nestes temperos.
7- Tapar o recipiente com película aderente e deixar marinar de um dia para o
outro no frigorífico.
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8- Aquecer o forno a 200ºC.

9- Forrar um tabuleiro com papel de alumínio, dispor por cima os pedaços de
frango e levar ao forno cerca de 40 minutos.

Receita: Samosa (pastel de vegetais)

Rendimento: 50 porções
Ingredientes massa: Quantidades:
- Farinha de Trigo 4 ½ xícara
- Manteiga 2 colheres de sopa
- Sal Qb
- Agua 1 xícara
Ingredientes recheio:
- Ervilha congelada 200 gramas
- Couve flor pequena 200 gramas
- Batata Binge 250 gramas
- Brócolis 150 gramas
- Cenoura 2 unidades médias
- Manteiga 2 colheres de sopa
- Cominho qb
- Gengibre qb
- Curry qb
- Sal qb
Óleo para fritura

Modo de Preparo massa:

1- Numa tigela, colocar a farinha de trigo, sal e duas colheres de manteiga

derretida.
2- Misturar com as pontas dos dedos, acrescentar a água devagar.
3- Sovar até obter uma massa homogênea e leve.
4- Deixar descansar enquanto preparar o recheio

Recheio:

1- Cozinhar as ervilhas (deixadas de molho durante a noite) até desfazer- se.

2- Cozinhar as batatas a couve-flor e o brócolis de preferência ao vapor..
3- Quando estiver tudo cozido, juntar em uma panela à parte.
4- Lavar bem as cenouras e ralar
5- Em uma frigideira colocar duas colheres de sopa de manteiga e deixar derreter,
acrescentar sal a gosto, os temperos e deixar dourar, despejar em seguida na
panela sobre os vegetais, mexer para misturar. O recheio deve ficar com
consistência cremosa.
6- Fazer pequenas bolas com a massa, abrir em círculos, colocar o recheio, fechar
como um pastel, molhar as bordas com água e apertar com um garfo para
selar.
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7- Em fogo brando, fritar as samosas em uma panela com óleo vegetal, em

quantidade suficiente para cobrir por completo.
8- Escorrer sobre toalhas de papel para tirar o excesso de óleo. Se preferível,
podem ser assadas em forno. Para isso devem ser colocadas em fôrma untada
e polvilhada com trigo para não grudar ou queimar.

Receita: Rolinhos Primavera de Camarão

Rendimento: 3 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Camarão (F.C 3,00) 200 gramas
- Cenoura 2 unidades médias
- Repolho verde médio Meia unidade
- Alho 100 gramas
- Óleo 4 colheres de sopa
- Folhas de rolinho primavera 8 unidades ( 10 g cada)
- Sal qb
- Pimenta qb

Molho Picante:
- Abacaxi médio ½ unidade
- Vinagre 4 colheres de chá
- Açúcar mascavo ½ xícara
- Ketchup 4 colheres de sopa
- Molho de pimenta 2 colheres de sopa

Modo de Preparo:

Molho:

1- Bater o abacaxi e o vinagre no liquidificador.

2- Transferir para uma panela pequena, juntar os ingredientes restantes. Cozinhar
em lume brando por 15 minutos, mexer de vez em quando, ou até reduzir o
volume.
3- Transferir para uma vasilha e reservar.

Recheio:

4- Colocar o camarão numa vasilha e misturar o alho. Temperar com sal e

pimenta. Cobrir com plástico filme e levar ao refrigerador por 15 minutos.
5- Retirar e dourar o camarão no óleo.
6- Descascar a cenoura e cortar em julienne.
7- Cortar o repolho da mesma forma.
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Montagem:

8- Colocar um pouco de cenoura e um pouco de repolho na parte de baixo da

massa.
9- Deixar um dedo de distância da borda e dois das laterais.
10- Colocar 3 camarões por cima dos legumes.
11- Dobrar as laterais para dentro da massa e enrolar até chegar à outra borda.
12- Pincelar um pouco de água filtrada e apertar delicadamente.
13- Fritar em óleo bem quente até dourar dos dois lados

Receita:Yakissoba
Rendimento: 2 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Margarina 1 colher de sopa
- Cebola 1 unidade média
- Frango inteiro (F.C. 1,73) ½ kg
- Molho Shoyu qb
- Cenoura 100 gramas
- Brócolis 100 gramas
- Pimentão Verde médio 80 gramas
- Acelga 60 gramas
- Sal qb
- Macarrão Japonês 250 gramas

Modo de Preparo:

1. Numa panela, colocar a margarina e fritar a cebola.

2. Desossar o frango e cortar em cubos, acrescentar o sal e deixar cozinhar por
mais ou menos 15 minutos.
3. Acrescentar o shoyu.
4. Reservar.
5. Cortar os brócolis retirar as folhas e os talos, a cenoura em rodelas, o pimentão
e a acelga retirar o talo em tiras grossas.
6. A parte, cozinhar os legumes e as verduras juntos na água e sal, por cinco
minutos mais ou menos, no ponto de “al dente”.
7. Escorrer e reservar.
8. Cozinhar o macarrão, escorrer e misturar o frango, aos legumes e as verduras.
Servir quente.
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Receita: Pudim de chocolate com abacaxi

Rendimento: 12 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Gemas 3 gemas
- Açúcar 1 ½ xícara
- Baunilha qb
- Café em pó 100 gramas
- Amido de milho 50 gramas
- Chocolate 100 gramas
- Creme de Leite Fresco 200 gramas
- Abacaxi 300 gramas

Modo de Preparo:

1. Bater as gemas com metade do açúcar até obter uma gemada clara.
2. Misturar o amido de milho dissolvido em um pouco de água, a baunilha e o
café.
3. Levar ao fogo, mexer sem parar, até engrossar.
4. Colocar o chocolate picado e misturar até dissolver. Reservar
5. Retirar a casca, coroa e miolo do abacaxi e cortar em cubos.
6. Misturar ao creme de chocolate.
7. Colocar em taças individuais.
8. Bater rapidamente o creme de leite para ficar firme.
9. Com um saco de confeitar, colocar flores de creme em cada taça.
10. Levar à geladeira por 3 horas.

Receita: Salada Festiva

Rendimento: 3 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Peito de Frango 500 gramas
- Cenoura 2 unidades médias
- Cebola 2 unidades médias
- Pimentão Verde 2 unidades médias
- Tomate salada 2 unidades médias
- Maçã fugi 2 unidades médias
- Nozes 200 gramas
- Maionese 2 xícaras de chá
- Sal Qb

Modo de Preparo:

1- Cozinhar, desossar e desfiar o peito de frango,

2- Cortar os legumes à julliene,
3- Descascar e moer as nozes,
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4- Cortar a maçã em cubos,

5- Misturar todos os ingredientes e acrescentar a maionese e o sal à gosto.
Receita: Cozido
Rendimento: 3 porção
Ingredientes: Quantidades:
- Patinho 300 gramas
- Peito de frango 300 gramas
- Lingüiça calabresa 300 gramas
- Repolho verde ½ unidade
- Cenoura 200 gramas
- Batata doce 200 gramas
- Cebola 200 gramas
- Pimentão Verde 200 gramas
- Cabutiá 200 gramas
- Água 250 ml
- Sal e Pimenta qb

Modo de Preparo:

1- Limpar e cortar o patinho em cubos,

2- Desossar e cortar o peito de frango em cubos,
3- Cortar a lingüiça em rodelas,
4- Descascar todos os legumes e cortar em cubos,
5- Colocar todos os ingredientes numa caçarola, acrescentar a água e deixar
cozinhar até as carnes ficarem macias,
6- Colocar sal e pimenta a gosto.

Receita: Salada do Rei

Rendimento: 4 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Tomate salada 300 gramas
- Pimentão verde 1 unidade média
- Maçã Fugi 2 unidades médias
- Abacaxi 200 gramas
- Queijo mussarela 200 gramas
- Peito de peru defumado 200 gramas
- Azeitona sem caroço 80 gramas
- Pepino em conserva 100 gramas
- Creme de leite ½ lata
- Maionese 100 gramas
- Sal Qb

Modo de Preparo:

1- Tirar a semente do tomate e cortar em cubos, assim como os demais

ingredientes;
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2- Misturar todos os ingredientes com a maionese e o creme de leite;

3- Acrescentar o sal à gosto.
Receita: Salada Raika
Rendimento: 3 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Alface 1 unidade
- Ovos 2 unidades
- Rabanete 1 maço
- Tomate salada 200 gramas
- Pepino japonês 200 gramas
- Brócolis 300 gramas
- Couve-flor 1 unidade
- Curry 30 gramas
- Maionese 150 gramas

Modo de Preparo:
1- Higienizar a alface e rasgar em pedaços;
2- Cozinhar os ovos e cortar em rodelas;
3- Higienizar o rabanete e cortar em fatias finas;
4- Tirar a semente do tomate e cortar à julliene;
5- Higienizar o pepino e cortar em fatias finas;
6- Higienizar e cozinhar a couve-flor e separar os floretes;
7- Misturar todos os ingredientes e regar com o molho de maionese misturado
com curry.

Receita: Guacamole
Rendimento: 10 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Tomate 300 gramas
- Pimenta dedo de moça qb
- Coentro qb
- Abacate 1 unidade média
- Limão 150 gramas
- Cebola 1 unidade média
- Sal qb
Modo de Preparo:

1- Retirar a semente do tomate e cortar em cubos bem pequenos.

2- Abrir a pimenta ao meio, eliminar as sementes com os filamentos brancos e
picar em pedaços bem pequenos.
3- Cortar finamente as folhas de coentro e reservar.
4- Descascar o abacate, retirar o caroço e colocar a polpa num prato fundo.
5- Amassar com um garfo, deixar alguns pedaços e regar com o suco de limão.
6- Adicionar o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, e o sal e misturar.
7- Servir em seguida.
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Receita: Paella
Rendimento: 5 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Arroz 250 gramas
- Frango 300 gramas
- Cebola 1 unidade
- Alho 20 gramas
- Tomate 200 gramas
- Presunto 200 gramas
- Lingüiça Calabresa 200 gramas
- Ervilha 200 gramas
- Pimentão Vermelho 1 Unidade média
- Abobrinha 2 unidades médias
- Camarão 150 gramas
- Lula 200 gramas
- Açafrão 1 envelope
- Suco de limão 1 Unidade
- Azeite de Oliva qb
- Sal qb
- Pimenta qb
- Caldo qb

Modo de Preparo:

1. Limpar as lulas.
2. Cortar o frango em cubos e dourar numa panela antiaderente com 3
colheres de sopa de azeite.
3. Descascar e picar finamente a cebola e o alho.
4. Lavar o pimentão, retirar suas sementes e as nervuras brancas e cortar em
cubinhos.
5. Lavar, retirar as pontas e cortar as abobrinhas em cubinhos.
6. Em outra panela, refogar o repicado de cebola e alho.
7. Juntar os tomates amassados, sem casca e sem sementes e deixar cozinhar
por cerca de 10 minutos, acrescentar o pimentão, as abobrinhas, as
ervilhas, o presunto cortado em cubinhos, a lingüiça cortada em rodelas e
as lulas cortadas em anéis.
8. Adicionar ao frango todos os ingredientes e acrescentar os camarões.
9. Deixar cozinhar por mais 15 minutos.
10. Juntar o arroz na panela com os ingredientes, sem mexer.
11. Regar com 2 conchas de caldo e iniciar o cozimento, que deverá durar cerca
de 20 minutos.
12. Despejar o caldo sempre quente, concha a concha, quando a anterior tiver
sido absorvida pelo arroz, sem nunca mexer.
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13. Diluir o açafrão na última porção de caldo, temperar com sal e pimenta,
salpicar com o suco de limão e levar a paella ao forno em fogo bem alto por
3 minutos. Servir quente.

Receita: Codorna com uva

Rendimento: 16 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Azeite de Oliva 5 colheres de sopa
- Cebola 1 Unidade média
- Cenoura 2 Unidades médias
- Sal qb
- Codorna 8 Unidades
- Bacon 100 gramas
- Alho 30 gramas
- Uva moscatel 250 gramas
- Vinho branco 1 xícara
- Brandy 100 ml
Modo de Preparo:

1- Aquecer o azeite em uma panela refratária suficiente para conter as codornas

em uma única camada.
2- Adicionar a cebola e a cenoura, cortadas em pequenos cubos.
3- Fritar.
4- Temperar a codorna por dentro e por fora e enrolar cada uma com uma fatia
de bacon, prender com barbante.
5- Colocar a codorna na panela, sobre os vegetais.
6- Levar a panela ao forno e assar por 30 minutos.
7- Colocar metade da uva sem pele e sem semente, o vinho e o brandy.
8- Despejar sobre a codorna e assar por mais 30 minutos.
9- Retirar a codorna do molho e juntar a outra metade da uva.
10- Ferver até ficar ligeiramente grosso.
11- Transferir tudo para uma travessa funda e grande aquecida e regar com o
molho. Servir imediatamente.

Receita: Bobó de Frango

Rendimento: 6 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Aipim 2 kg
- Manteiga 2 colheres de sopa
- Cebola 1 unidade média
- Tomate salada 5 unidades médias
- Salsa ½ maço
- Gema 2 unidades
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- Creme de leite 1 lata

- Maionese 3 colheres de sopa
- Sal qb
- Pimenta qb
- Peito de frango sem osso 2 kg

Modo de Preparo:

1- Refogar a cebola com a manteiga e o tomate sem pele e semente;

2- Acrescentar o frango em cubos;
3- Descascar e cozinhar o aipim separadamente e cortar em pedaços médios;
4- Misturar a maionese, os ovos e o creme de leite;
5- Após misturar o frango refogado, acrescentar o aipim na mistura acima;
6- Colocar a salsa picada, o sal e a pimenta à gosto.

Receita: Filé de Pescada ao Havaí

Rendimento: 4 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Pescada 1 kg
- Fundo de peixe 400 ml
- Abacaxi 1 unidade
- Manjericão ½ maço
- Manteiga 1 colher de sopa
- Creme de leite fresco 1 xícara de chá
- Vinho branco 1 xícara de chá
- Sal qb
- Pimenta qb
- Cebola 1 unidade média

Modo de Preparo:

1- Refogar a cebola com a manteiga;

2- Acrescentar 400 ml de fundo de peixe;
3- Acrescentar o creme de leite e o vinho, deixar reduzir, adicionar o sal e pimenta
à gosto;
4- Cortar o abacaxi em cubos;
5- Limpar a pescada e cortar em filés
6- Em uma travessa colocar os filés, em cima com o abacaxi, o manjericão picado
e o creme;
7- Levar ao forno por 20 minutos.

Receita: Batata Gratinada com Atum

Rendimento: 8 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Cebola 2 unidades grandes
- Manteiga 1 colher de sopa cheia
 19

- Batata binge 6 unidades médias

- Atum em água 1 lata
- Maionese 1 xícara de chá cheia
- Leite 1 xícara de chá cheia
- Farinha de trigo 1 colher de sopa cheia
- Queijo parmesão ralado ½ xícara de chá
- Sal qb
- Salsa ½ maço
- Água 1 litro

Modo de Preparo:

1- Descascar, cozinhar e cortar as batatas em rodelas;

2- Refogar a cebola picada, acrescentar a farinha de trigo, o leite e o queijo
parmesão;
3- Desfiar o atum e adicionar no molho;
4- Acrescentar a maionese no molho, o sal à gosto e a salsa picada;
5- Regar as batatas com este molho e levar para gratinar.

Receita: Salada de Carne Seca com molho de Erva doce

Rendimento: 6 porções
Ingredientes: Quantidades:
- Carne seca 500 g
- Cebola 1 unidade média
- Maçã fugi 2 unidades médias
- Limão 1 unidade
- Batata binge 4 unidades médias
- Maionese 1 xícara de chá cheia
- Leite 3 colheres de sopa cheias
- Erva doce 200g
- Molho inglês qb
- Vinho branco qb
- Sal e pimenta do reino qb

Modo de Preparo:

1- Desfiar a carne seca e deixar de molho de um dia para o outro;

2- Descascar a maçã, cortar em cubos e deixar no suco de limão para não
escurecer;
3- Descascar, cozinhar as batatas e cortar em cubos;
4- Descascar e picar a cebola;
5- Misturar todos os ingredientes.
 20

CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS

Líquidos

1 Xícara 170ml OVO

½ Xícara 85 ml
1/3 Xícara 52ml 1 unidade – 50g
¼ Xícara 40ml
Clara – 35g
Colher de Sopa 12ml
Colher de Chá 5ml Gema -15g
Secos

1 Xícara 160g
½ Xícara 80g
1/3 Xícara 49g
¼ Xícara 32g
Colher de Sopa 9g
Colher de Chá 4g

GRAMATURA LIQUIDA HORTIFRUTI

Produto Tamanho Gramatura

Abacaxi Médio 1380
Abacate Pequeno 190
Abacate Médio 235
Abacate Grande 585
Abobrinha Verde Pequena 200
Abobrinha Verde Média 400
Abobrinha Verde Grande 750
Banana Média 170
Caqui Pequeno 150
Caqui Médio 200
Caqui Grande 300
Laranja Pêra Pequena 125
Laranja Pêra Média 175
Laranja Pêra Grande 255
Limão Taiti Pequeno 45
Limão Taiti Médio 65
Limão Taiti Grande 95
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Produto Tamanho Gramatura

Maçã Fugi Pequena 100
Maçã Fugi Média 140
Maçã Fugi Grande 225
Mamão Formosa Pequeno 855
Mamão Formosa Médio 1390
Mamão Formosa Grande 2045
Melão Pequeno 875
Melão Médio 980
Melão Grande 2250
Manga Pequena 255
Manga Média 330
Manga Grande 715
Morango/Unidade Médio 10
Acelga Maço Médio 2070
Alface Maço Médio 195
Alho Cabeça Média 45
Alho Poró Maço Médio 350
Almeirão Maço Médio 195
Batata Binge Pequena 80
Batata Binge Média 145
Batata Binge Grande 255
Batata Doce Pequena 145
Batata Doce Média 225
Batata Doce Grande 1090
Batata Salsa Pequena 100
Batata Salsa Grande 600
Berinjela Pequena 200
Berinjela Média 250
Berinjela Grande 400
Beterraba Pequena 60
Beterraba Média 140
Beterraba Grande 385
Brócolis Maço Grande 225
Cebola Pequena 75
Cebola Média 175
Cebola Grande 290
Cenoura Pequena 85
Cenoura Média 180
Cenoura Grande 335
Chicória Maço Grande 215
Chuchu Pequeno 205
Chuchu Médio 245
Chuchu Grande 420
Couve-manteiga Maço Médio 135
Couve-flor Pequena 695
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Produto Tamanho Gramatura

Couve-flor Média 940
Couve-flor Grande 1495
Espinafre Maço Médio 235
Pimentão Pequeno 65
Pimentão Médio 140
Pimentão Grande 195
Repolho Verde Médio 1210
Repolho Roxo Médio 1020
Rúcula Maço Médio 180
Salsa Maço Médio 75
Salsão Maço Médio 1980
Tomate Pequeno 65
Tomate Médio 145
Tomate Grande 365
Vagem Média 10

LISTA DE PREÇOS

Produto Unidade Preço R$

Abacate Kg 4,50
Abacaxi Unidade 3,50
Abóbora Kg 2,19
Abobrinha Kg 2,19
Açafrão Unidade 19,90
Acelga Unidade 3,50
Açúcar Kg 4,86
Açúcar Mascavo Kg 7,85
Aipim sem Casca Kg 4,00
Aipim com Casca Kg 2,50
Alface Und 1,50
Alho Kg 12,00
Amido de milho Kg 10,70
Arroz Kg 5,25
Atum Lata 200 g 5,91
Azeite de Oliva 500 ml 16,00
Azeitona sem Caroço Kg 13,47
Bacalhau Kg 60,00
Bacon Kg 16,00
Banana Kg 3,90
Batata Binge Kg 4,19
Batata Doce Kg 2,50
Baunilha Unidade 15,79
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Produto Unidade Preço R$

Baunilha (essência) 100 ml 5,30
Brandy Lt 25,67
Brócolis Unidade 2,75
Buquê Garni Unidade 1,00
Café 500 g 10,48
Cabutia Kg 2,19
Camarão Kg 42,50
Canela em pó Kg 61,70
Carne de carneiro Kg 57,00
Carne de porco Kg 20,83
Carne Seca Kg 47,00
Cebola Kg 2,19
Cenoura Kg 2,19
Chocolate Kg 47,50
Codorna Unidade 9,00
Coentro Maço 2,50
Coentro em pó Kg 36,88
Cogumelos frescos Kg 90,00
Cominho Kg 57,14
Costelinha de porco Kg 19,00
Couve-flor Unidade 2,50
Creme azedo Kg 20,29
Creme de leite fresco Kg 20,29
Creme de leite Lata 300 g 2,80
Curry Kg 40,00
Erva Doce Maço 5,80
Ervilha congelada Kg 13,50
Farinha de rosca Kg 7,95
Farinha de soja Kg 11,00
Farinha de Trigo Kg 3,06
Feijão branco Kg 18,60
Fermento em pó 200 g 4,10
Flocos de aveia Kg 16,00
Frango Inteiro Kg 6,76
Fundo de Peixe Lt 5,00
Gengibre Kg 10,00
Iogurte Natural 200 ml 3,95
Ketchup Kg 18,45
Leite Lt 3,09
Limão Kg 3,52
Lingüiça Calabresa Kg 8,60
Louro Kg 310,00
Lula Kg 38,00
Maçã Fugi Kg 6,25
Macarrão Japonês 500 g 5,70
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Produto Unidade Preço R$

Maionese Kg 11,25
Manjericão Maço 2,50
Manteiga Kg 18,50
Margarina 500 g 6,50
Milho Verde Lata 200 g 2,79
Mini vol-au-vents 500 g 8,40
Molho de pimenta Lt 44,50
Molho Inglês Lt 20,00
Molho shoyu Lt 90,00
Noz Moscada Kg 83,00
Nozes sem casca Kg 58,00
Óleo 900 ml 3,25
Orégano Kg 15,85
Ovos Dúzia 3,84
Patinho Kg 25,00
Peito de Frango com osso Kg 6,14
Peito de Frango sem osso Kg 8,60
Peito de Peru Defumado Kg 36,61
Pepino em Conserva Kg 20,80
Pepino Japonês Kg 3,00
Pescada Kg 22,00
Pimenta Kg 25,85
Pimentão Verde Kg 3,00
Pimentão Vermelho/ Amarelo Kg 13,90
Presunto Kg 26,00
Presunto Cru Kg 130,00
Queijo Colonial Kg 28,00
Queijo Gruyere Kg 35,00
Queijo Mussarela Kg 18,00
Queijo Parmesão Kg 36,00
Rabanete Maço 2,50
Repolho verde e roxo Unidade 3,00
Ricota Kg 7,43
Rolinho primavera Unidade 1,20
Sal Kg 1,87
Salsa Maço 2,00
Suco de Limão Lt 5,50
Tomate Kg 2,90
Toucinho de porco Kg 12,30
Uva Moscatel Kg 6,50
Uvas passas Kg 12,00
Vinagre 900 ml 2,60
Vinho branco Lt 26,00