CORTES CLÁSSICOS NA COZINHA

São vários os cortes usados na gastronomia, podendo chegar a mais de 20 maneiras de

cortar verduras, legumes, massas dentre outros alimentos. Vou descrever os cortes mais
tradicionais e que ajudam no melhor cozimento e apresentação final do prato. A
terminologia é francesa como a maioria das técnicas clássicas gastronômicas.
EM CUBOS
Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo
denominações diferentes:
CORTE BRUNOISE: Cubos pequenos de 3 mm de lado, esse corte geralmente é a
primeira parte do corte JULIENNE. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte
Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois
têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito
utilizado para cebolas e cogumelos.

CORTE PRINTANIER: cubos médios (8mm de lado)

CORTE MACEDOINE: Corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x
0,5 cm x 0,5 cm.
CORTE PARMENTIER: cubos grandes (12mm de lado)
CORTE BRETONE: cubos grandes (20mm de lado)Onde empregar: batata, berinjela,
abobrinha, pimentão, aipo, cenoura.
Como fazer: siga as mesmas etapas do corte julienne, porém faça tiras mais espessas e,
em seguida, corte os cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para garantir
cubos uniformes.
BASTÕES
Dependendo do tamanho dos bastões que se quer alcançar, os cortes vão recebendo
denominações diferentes:
CORTE PONT-NEUF: bastõs de 1,5cm X 7cm
CORTE FRITAS: bastões de 1cm X 5cm
CORTE BÂTONNET: uma variação do corte batton, o bâtonnet são bastões retangulares
com espessuras mais finas – cerca de 6 mm – e 7 cm de comprimento. Costuma ser
utilizado para sopas ou guarnições de carnes. Corte longuitudinal com: 6 mm x 6 mm x 5
mm, ou 6 mm x 6 mm x 6 mm. Corte perfeito para batatas fritas.

CORTE MIGNONNETE: bastões de 6mm X 4cm

CORTE JARDINIÈRE: são bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2
cm de comprimento.
Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas, bastões de
3mm X 5cm. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.

CORTE JULIENNE: Esse corte consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas,
algo como 3mm X 3mm X 2,5cm (julienne comum) é o mais versátil dos cortes. Há
também o denominado Julienne Longo, com aproximadamente 3mm X 3mm X 5cm.

Onde empregar: quase todos os legumes. Os legumes cortados em julienne podem ser
usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Em legumes como
o pimentão e o tomate, com auxílio de uma colher, descarte as sementes, polpa e outros
filamentos. Parta ao meio no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado
abaulado para cima e vá fazendo as tiras com a faca no sentido do comprimento. Já no
caso de legumes que não são ocos, como batata, cenoura, beterraba, antes de cortar em
tiras, é preciso fatiar.
CORTE PAILLE : bastões mais finos que Julienne
CHIFFONADE: Esse corte consiste em deixar as verduras em tiras bem finas (corte
julienne para folhas).Coloque as folhas umas sobre as outras enrole bem apertado e vá
tirando tiras do tamanho desejado.
Onde empregar: couve refogada – o famoso acompanhamento da feijoada. Também é
bastante utilizado para o corte de ervas como manjericão, repolho, acelga, espinafre e
salsinha.
Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e
apertando bem. Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.

VICKY (ou SOUFLÉ) diametro do legume X 3mm

Esse corte consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas (diametro do
legume X 3mm),
Onde empregar: cenoura, pimentão, batata.
Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis, posicione
os legumes inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.

Tourné ou Printanére: Corte com 7 lados iguais e bases horizontais, dando formato de
barril, é um corte puramente decorativo usado para legumes mais firmes como: cenouras,
batatas e abobrinhas.
CORTE CAMPONESA
Esse corte consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.
Onde empregar: quase todos os legumes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes e acerte as pontas. Com auxílio de
uma colher, descarte as sementes, polpa e outros filamentos, se existirem. Parta ao meio
no sentido do comprimento, coloque sobre a tábua com o lado abaulado para cima e vá
fazendo as tiras com a faca no sentido da largura.
CORTE DIAGONAL
Esse corte consiste em cortar os alimentos compridos em sua diagonal.
Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata baroa.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso dos legumes mais grossos,
parta em quatro no sentido do comprimento e com o lado abaulado para cima vá cortando
com a faca sempre na diagonal. Os pedaços podem ser maiores ou menores de acordo
com o uso. Para vagens, basta posicioná-las na tábua e fazer o corte com a faca na
diagonal.
LAMINADO
Esse corte consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho poró.
Como fazer: se necessário, descasque os legumes. Posicione-os na tábua e vá fazendo
os cortes em espessura bem fina, no sentido da largura. No caso de vagens esse corte
ganha o nome de cabelo de anjo.
CORTE REPICADO
Esse corte consiste em deixar os alimentos em pedaços bem pequenos e retalhados.
Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.
Como fazer: primeiramente descasque os legumes. No caso das ervas, retire os talos,
posicione na tábua e vá fazendo cortes em vários sentidos até adquirirem o tamanho
desejado. Em seguida, passe no papel toalha e nunca lave-os depois de picados para não
descartar os nutrientes. Se forem cebolas, siga as etapas do corte julienne, porém depois
de fazer as tiras, vá cortando-as em pedaços bem pequenos, com a faca em vários
sentidos. Para alhos, posicione-os na tábua, coloque a faca por cima e pressione para
amassá-los. Em seguida, vá repicando.
BATATA PALHA
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça lâminas
bem finas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no sentido
diagonal. Ou use o ralador.
PADEIRO
Corte usado em batatas, principalmente para a batata souté.
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Corte em
fatias na espessura de um dedo, no sentido da largura.
TORNEADO
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte
puramente decorativo, usado em legumes e raízes rasoavelmente firmes, como batatas,
cenoura, abobrinha em preparações diversas.
Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os cortes também vão
recebendo denominações diferentes:
CORTE FONDANT : torneado de 5cm de altura
CORTE COCOTTE : torneado de 4cm de altura
CORTE OLIVETTE: é um corte comumente feito em batatas, para que elas fiquem em
forma de azeitonas. Costumam ter de 2,5 cm a 3 cm de comprimento e são usados em
guarnições de carnes e frango.
BOLEADO
Corte em formato de bola onde conforme o tamanho do diâmetro das bolas, vão
recebendo nomes diferentes:
Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas
esferas feitas com boleador de melão de 1,5cm de diâmetro.

CORTE NOISETTE NOISE: São as bolinhas. Um ótimo corte para decorar. Pode ser feito
com boleador de 1cm de diâmetro
CORTE PRINTANIÈRE: boleado de 8mm de diâmetro
CORTE ROYALLE: boleado de 6mm de diâmetro
Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas,
dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6
cm x 7 cm.
Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado
para tomates, pepino e abobrinhas.

Paysanne: são cortes em formatos irregulares: losangos, cubos, redondos e ovais. Eles
costumam ter cerca de 2 cm de lado.

Demidov: é um corte feito em máquina própria, que deixa o legume ondulado.

Mirepoix: no mirepoix, os legumes são cortados em formato de pequenos cubos de 8 mm
de lado. É comum usar em arroz, carnes e complementos de molhos.

Parmentier: são cubos um pouco maiores, cerca de 12 mm de lado. São usados em

guarnições de carnes ou receitas de pratos que têm esse nome.

Corte palito ou batton: é o típico corte para fazer batata-frita. São bastões grandes com
espessura de 1,5 cm e 7 cm de comprimento.
Batatas chips: esse corte todo mundo já ouviu falar! São aqueles redondos e bem
fininhos – cerca de 1,5 a 2 mm de espessura.

Batata Portuguesa:elas ficam em forma de meias-luas.

Dicas gerais
• Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que
cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
• Use uma faca de qualidade e bem afiada.
• Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes
• Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue
• Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento
• Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o
alimento formando a famosa “mão de aranha”.