Cortes de legumes

Brunesa:
Corte em dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais.
(cenoura, nabo, aipo, alho porro, etc.).

Jardineira:
Corte em dados de 1 centímetro de lado por 1 cm de altura.

Juliana:
Corte em filamentos mais ou menos grossos com 4 cm/s. de comprimento e
dois milímetros de espessura.

Camponesa (paysanne):
Corte em forma de meias-luas ou losangos.

Macedónia:
Corte de legumes em pequenos palitos. 2,5 cm de comprimento por 1 cm de
largura.

Mirepoix de legumes:
Legumes cortados em pedaços regulares os quais se utilizam para aromatizar
e de base para fundos de assados. (Cenouras, alho francês, aipo, cebola, alhos
secos, salsa etc.
Preparação de batatas para fritar. (Cortes)

Cabelo de anjo:
Corte efetuado em “juliana” muito fina.

Palha:
“Juliana” sensivelmente mais grossa, do que a
aplicada no corte anterior.

Fósforo:
Corte efetuado em forma de palitos com a
espessura de cinco mm. E um comprimento de
cinco centímetros.

Palito:
Corte efetuado em forma de palitos com a espessura
De um cm, e comprimento de cinco cm.

Ponte Nova:
Corte em forma palitos, com o comprimento de 5 cm
e com 1,5 cm de lado.

Batalha:
Corte efetuado em dados. Com dois centímetros